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En las dos siguientes tablas se muestra la composicin qumica de los huevos con
cscara y de los productos de huevos lquidos (58).
2) Estructura y dimensiones
DIMENSIONES
La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus
dimensiones son las siguientes:
Peso 60g
Volumen 53 cm3
Circunferencia a lo largo 15.7 cm
Circunferencia a lo corto 13.5 cm
rea del cascarn 68 cm2
Membranas
Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una est adherida
al cascarn y otra contacta con la clara, ambas estn unidas ntimamente y se separan en
polo ms ancho, para formar la cmara de aire. Son de naturaleza proteica.
Cmara de aire
La cmara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente
pegadas a la cscara, mientras se enfra luego de la ovoposicin. Se localiza en el polo
obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequea en el huevo recin puesto (3mm) y
aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de
manera importante para determinar la calidad el huevo, entre ms chica sea la cmara de
aire, es ms fresco el huevo.
Chalazas
Capa mamilar
Es la porcin interna del cascarn del huevo ms calcificada. La mayor parte dela
materia orgnica de esta estructura contiene mucopolisacridos y protenas azufradas.
Cuando hay una distribucin dispareja de los ncleos, los cascarones son dbiles y con
reas delgadas.
Capas palizadas
Cutcula
Es la estructura exterior final del cascarn, es una cubierta orgnica grasosa que se
deposita sobre el cascarn conforme pasa a travs de la vagina. Tiene un espesor de
10na 30micras, est compuesta de materia orgnica llamada mucina. Su funcin es
impedir la entrada de partculas lquidas o slidas y as evitar la invasin microbiana al
interior del huevo. Constituye la primera y ms importante barrera contra la invasin
bacteriana. La cutcula regula el intercambio de gases a travs del cascarn y previene la
invasin microbiana.
Disco Germinal
Es una estructura que parece una depresin ubicada superficialmente sobre la yema,
cuya dimensin y desarrollo estn relacionados con el huevo frtil y el desarrollo
embrionario.
(27).
1) Perfil nutricional
A 590 UI
B1 0.06 mg
B2 0.15 mg
B3 0.05 mg
B5 0.8 mg
B6 0.03 mg
B12 0.8 mcg
CIDO FOLICO 16 mcg
COLINA 250 mg
INOSITOL 11 mg
D 35 UI
E 1 mg
K 6 mcg
SODIO 1 mg
POTASIO 65 mg
CALCIO 27 mg
MAGNESIO 5.5 mg
FSFORO 102 mg
HIERRO 1.1 mg
COBRE 0.1 mg
ZINC 1.5 mg
YODO 11 mcg
MANGANESO 0.05 mg
CROMO 17 mcg
MOLIBDENO 50 mcg
SELENIO 10 mcg
Fuente: http://www.una.com.mx/
Union nacional de avicultores (26).
2) Composicin de la clara
3) Composicin de la yema
La yema es la porcin amarilla del huevo, est recubierta por la membrana vitelina que
la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color est determinado
principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que
corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollara el pollo en caso de
que el huevo hubiera sido fecundado. Es una dispersin de diferentes tipos de partculas
suspendidas en una solucin proteca. La cantidad de protena sobre sustancia seca es de
31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoprotenas de baja densidad
(LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) est formada por un extracto seco de
protenas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa(20%) lo est con protenas
globulares y lipoprotenas de baja densidad(HDL).
Constituyentes
PROTENAS
La principal protena de la yema es la vitelina. Adems la yema de huevo contiene:
- FOSFIVITINA (4%) : es una protena con grandes cantidades de fsforo, rica en
serina (30%) , no contiene cistena y fija fcilmente el hierro.
- LIPOVITELINA (68%): es una protena alta en azufre, lipoprotena de lata densidad
(HDL) rica en cistena . Presenta un 20% de lpidos (dos tercios de fofolpidos y uno de
colesterol, lpidos neutros y triglicridos).
- LIPOVITELENINA (16%): es una lipoprotena de baja densidad pobre en cistena.
Presenta un 88% de lpidos (un tercio de fosfolpidos y dos de lpidos neutros y
colesterol). Existen restos glucdicos, hexosas y cido neuramnico.
- LIVETELINA (10%): protenas globulares alfa, beta, gamma.
- OVOVITELINA: rica en aminocidos fosforiladosy azufrados. Coagula por accin de
la quimosina.
(24)
El tamao del huevo es determinado en gran parte por la gentica del ave, pero dentro
de ste parmetro definido, podemos alterar ya sea el aumento o la disminucin del
tamao del huevo por medio del manejo segn las necesidades del mercado.
A las reas de manejo que se debe prestar atencin para obtener los resultados deseados
son:
Peso corporal a la madurez- Entre ms grande sea el peso corporal del ave al poner el
primer huevo, ms grandes sern los huevos durante todo el perodo de postura. Por
ejemplo para aumentar al mximo el tamao del huevo, la estimulacin por luz debe ser
retardada hasta que se obtenga el peso corporal mnimo (1320 gramos). Para disminuir
el tamao del huevo, el peso corporal a la madurez (a las 18 semanas) debe ser ms
pequeo (1256 gramos).
Tasa de madurez- En general entre ms temprana sea la edad en que el lote empiece a
producir, el tamao del huevo ser ms pequeo, y de la misma manera entre ms tarde
sea la edad de la madurez ms grande ser el tamao del huevo. Los programas de
iluminacin pueden ser manipulados durante el perodo de crecimiento de la pollona
para retardar o estimular la madurez y por lo tanto aumentar o disminuir el tamao
promedio del huevo.
Nutricin- El tamao del huevo puede ser influenciado por el consumo de nutrientes
como la protena, la metionina, la energa diettica, el cido linolico y posiblemente la
isoleucina y la treonina. Tpicamente un aumento en uno o ms de estos nutrientes por
encima del consumo recomendado tender a mejorar el tamao del huevo temprano. Por
ejemplo, 435 mg de metionina por ave por da tpicamente resultar en un aumento en el
tamao de huevo temprano, esto es asumiendo que los otros nutrientes que pueden
influenciar el tamao del huevo sean adecuados. Las estrategias para limitar el tamao
del huevo al mximo se deben iniciar dos semanas antes del tiempo en que el peso
deseado del huevo sea obtenido. La metionina agregada puede ser reducida por 250
gramos por tonelada cada 7-10 das ( 500 gramos de metionina lquida tipo DL) hasta
que el momento en que el tamao del huevo se estabilice. Si se reduce la metionina
demasiado rpido la produccin de huevo declinar (14).
Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina
(el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la
salmonella puede infectar la cscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso
ese huevo ya viene con la salmonella adentro.
No adquirirlos rotos o con la cscara daada ni sucia, y muchos menos comprar huevo
partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es
un peligro constante para la poblacin, y el huevo lquido industrializado que es un
producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son
simplemente huevos que deberan haberse desechado) son huevos pasteurizados
envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.
1) El huevo y el colesterol
En octubre de 2000 una noticia sorprendi a muchos: la American Heart Association
(AHA o Asociacin Cardaca Americana) habl del consumo de 1 huevo por da en sus
guas dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo
de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No ms de 3 huevos por
semana", hoy en da los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona
sana puede perfectamente consumir "Un huevo por da" en el contexto de una dieta
equilibrada y un programa de actividad fsica.
un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran
medida al colesterol sanguneo en personas sanas, dado que no es el principal
responsable del aumento, ms an, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de
cidos grasos poli y monoinsaturados, por ende ms cantidad de grasas insaturadas que
saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol
en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad).
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que
nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los
macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Protenas, Lpidos o grasas, Vitaminas y
Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que slo aporta 70 caloras (igual que una fruta),
adems de proveer de la mejor protena encontrada entre todos los alimentos (el mejor
perfil aminoacdico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento
natural y "envasado en origen".
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales
1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que
son beneficiosas para el organismo).
4) Huevo ecolgico
Biolgico, ecolgico u orgnico, son sinnimos que se utilizan para designar a los
alimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio
ambiente en que se producen.
La produccin orgnica o ecolgica como alternativa de produccin de alimentos para
algunos pases desarrollados es cada vez mayor, pero en pases como el nuestro poco
participan an en la mesa de las familias mexicanas.
El consumo de productos orgnicos en el mundo ha venido creciendo entre un 10 y un
15% anual en forma sostenida en los ltimos 10 aos, el aumento de su popularidad
demuestra el inters de mucha gente por un cambio positivo en la alimentacin y
tambin la desconfianza en la seguridad y produccin de los alimentos convencionales.
En realidad las caractersticas positivas que se les atribuyen a los productos orgnicos
son difciles de establecer mientras no exista una regulacin general, ya que en la
mayora de los pases no hay leyes que regulen el uso de alimentos orgnicos.
Desde el punto de vista nutricional, en los alimentos orgnicos no se pudo demostrar
ventajas sobre el sabor, seguridad y valor nutricional, con respecto a los alimentos
convencionales; desde el punto de vista econmico su valor es mayor aproximadamente
entre un 20 y un 100%.
En el mundo actual, global, es muy difcil que se dejen de usar transgnicos y
agroqumicos. Lo importante, es que la poblacin dentro de sus posibilidades, pueda
elegir la calidad de los alimentos que consume.
El gran beneficio de los alimentos orgnicos es que estn absolutamente libres de
residuos qumicos, no estn permitidos los aditivos y conservadores (salvo los
naturales), plaguicidas ni fertilizantes; tienen menos nulos residuos de medicamentos
veterinarios; no contienen hormonas; ni metales pesados (presentes en suelos y aguas) y
no pueden ser irradiados.
Los huevos producidos en sistemas alternativos como los ecolgicos, los enriquecidos o
los que cuentan con certificaciones de origen de calidad son en la actualidad nichos
muy prometedores en el mercado de los pases ms desarrollados, que difcilmente se
cubrirn con importaciones de pases terceros, y sobre los que muchas empresas estn
diseando su futuro.
Como se refleja en las estadsticas de la FAO la produccin mundial de huevos tiene
como protagonista principal a China que supone la mitad del total, la Unin Europea y
Estados Unidos, con un 11% cada uno, le siguen en importancia.
El huevo orgnico, tambin llamado enriquecido, ecolgico campero, es una
alternativa real para aquellos pequeos productores avcolas que buscan nuevos
caminos, y que pese a tener poco capital poseen amplia visin comercial. Este producto
a partir de alimentar a las gallinas en forma natural, alojadas en semicautiverio, sin
iluminacin artificial, representa una interesante oportunidad de diversificacin para los
pequeos productores que se enfrentan ahora a las grandes empresas productoras de
huevo comercial (69).
e) Ovoproductos
Los objetivos del procesamiento del huevo son principalmente facilitar su uso, hacerlo
seguro - todos los productos de huevo deben ser pasteurizados para eliminar
microorganismos patgenos causantes de enfermedades -, y proporcionar una calidad
constante.
1) Procesos
2) Tipos de ovoproductos
Deshidratados o en Polvo
Almacenamiento: Lugar seco, evitando temperaturas extremas y olores extraos
Presentaciones: Desde 1 Kg hasta 100 Kg
Especiales
Almacenamiento. Estos productos se comercializan para mantenerse en refrigeracin
(temperatura mxima de 4 C) o en congelacin ( temperatura mxima de -18 C). Los
productos deshidratados se deben mantener en lugares secos y frescos.
Presentaciones. Estos productos son comercializados en pequeas presentaciones para
adecuarse a las necesidades especficas de los consumidores.
Nutracuticos
Acido Silico Inhibe ciertas infecciones gastrointestinales
Usado como un controlador de mecanismo
Liposomas
de entrega de varias drogas
Inmunoglobina Anticuerpo encontrada en la yema
Protena de la yema de huevo que
Fosvitina suministra beneficios antioxidantes en los
alimentos
Colina Importante en el desarrollo cerebral
La lecitina de huevo contiene 63% de
cidos grasos insaturados incluyendo
Lecitina cidos Omega 3, los cuales ha sido
demostrado mejoran la actividad visual en
y mejoran el perfil de los cidos grasos.
Se comercializa en productos
Lizosima farmacuticos y es usado como
conservador en alimentos.
3) Ovoproductos en la industria
Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el
sector de alimentacin humana el huevo aporta, adems de su alto valor nutritivo, una
amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de
fabricacin de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos
precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los ms
tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los ms sofisticados (comidas
tnicas).
Para algunas industrias no alimentarias tambin son de gran importancia ciertas
cualidades tecnolgicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los
usos no alimentarios de los derivados del huevo slo suponen por ahora el 5% del total.
La fabricacin de piensos para animales de compaa y acuicultura, en claro proceso de
crecimiento, tambin puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad
nutricional.
Existen muchas posibilidades de utilizacin de los ovoproductos que probablemente
seguirn aumentando en el futuro.
Ventajas de la utilizacion de ovoproductos
Seguridad Alimentaria
Productos Especficos para cada Aplicacin
Uniformidad de atributos fisicoqumicos, sensoriales y microbiolgicos
Mejoramiento de control de procesos
Reduccin de puntos de contaminacin
Reduccin de mermas.
Reduccin de soluciones de limpieza
Eliminacin de manejo de desperdicios (cajas, cascarn).
Mejoramiento en manejo de inventarios.
Reduccin de espacios de almacenamiento.
Reduccin de mano de obra y tiempos de operacin (30).