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Nombre del Proyecto:

Planta Procesadora de Jugos de Frutas

Ejecutores:

Katherine Bizarro Ovalle cod: 061394-J

Othniel Gamarra Gmez cod: 061824-D

Ubicacin:

Regin Cusco, Provincia la Convencin- Quillabamba

rea de Incidencia:

Mercado del sur del Per (macro-sur)


Descripcin:

PLANTA PROCESADORA DE JUGOS DE FRUTAS

1. Introduccin

Una de las ramas ms importantes de la tecnologa moderna es la


tecnologa de alimentos. En dcadas pasadas, cientficos, tcnicos e
ingenieros han gastado una gran cantidad de dinero y energa en realizar
investigaciones en la suministracin de ingredientes, materiales de
empaque y en la mejora de maquinaria y equipo. Los resultados de esta
investigacin han demostrado que el procesamiento de alimentos no slo
abarca la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el
cambio qumico en el proceso de almacenamiento, la funcin enzimtica y
microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino tambin la
maquinaria y equipo utilizada en el procesamiento de alimentos. De
acuerdo a la actual tendencia del mercado, el procesamiento automtico de
alimentos es el mtodo ms prctico de procesamiento de alimentos, no
slo porque incrementa la eficiencia del producto, sino tambin porque es
ms higinico.

La produccin de jugos de frutas se ha incrementado rpidamente en


muchos pases en los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al
desarrollo de esta industria, son: (1) Mejoras en el mtodo de manufactura y
desarrollo de mejores equipos de procesamiento. (2) Un mejor
conocimiento en la utilizacin de los ingredientes. (3) Programas amplios de
publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento de la composicin, nutricin y
calidad bacteriolgica del producto, as como productos saludables y
agradables. (5) Mejoras del empaque y del mtodo de distribucin con un
mejor almacenamiento en casa.

El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato.


La importancia econmica de esta industria es establecida por su valor
como alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos
en la produccin y comercializacin del jugo de frutas. Los productos
estndares de jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene
un gran nfasis en la calidad. La conservacin de energa, el control de
desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafo
importante a la industria de jugos de frutas. Adems, como los estndares
de vida alrededor del mundo continan creciendo, la demanda del jugo de
frutas tambin continuar aumentando. En consecuencia, la inversin en
esta planta procesadora de jugos de frutas podra ser muy rentable.

2. Frutas que se pueden procesar en la provincia de la Convencin

Naranja.- Naranja, nombre comn de un ctrico que producen


diversos rboles. Entre las variedades ms comunes cabe citar las naranjas
amarga y dulce y la mandarina. El fruto es un hesperidio, que es una
variante de la baya. Consta de varios carpelos o gajos fciles de separar,
cada uno de los cuales contiene una pulpa, de color variable entre el
anaranjado y el rojo, jugosa y suculenta, varias semillas y numerosas
clulas jugosas cubiertas por un exocarpo coriceo o cscara de color
anaranjado cuyo interior es blanco.

La variedad agria es amarga; se utiliza en jardinera como ornamental y se


cultiva para obtener aceites esenciales, para elaborar mermelada y como
patrn porta injertos. Es de corteza ms dura, fina y rugosa que la de la
naranja dulce. Las variedades comestibles se diferencian por su carne; la
naranja dulce es de color cercano al rojo y gusto agridulce y delicado; la
naranja sanguina o sangre de toro tiene la pulpa de color granate. La
naranja zajn o cajal es un hbrido de los naranjos dulce y amargo. La
variedad valenciana es muy apreciada; se caracteriza por carecer de
semillas.

Clasificacin cientfica: los naranjos forman parte del gnero Citrus, de la


familia de las Rutceas (Rutaceae). El naranjo dulce es Citrus sinensis; el
amargo, Citrus aurantium, y el mandarino, Citrus reticulata.

Mango.- Nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Es nativo de


India, crece hasta unos 15 m de altura y forma numerosas ramas altas y
abiertas. Se cultiva mucho en frica y en Amrica tropical por el fruto
suculento, una drupa carnosa de forma arrionada u oval, de 5 a 15 cm. de
longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa; encierra
un hueso o cavozo grande aplanado, rodeado de una cubierta leosa. Los
hay esfricos y aplanados, como el mango de Manila, de los ms
apreciados. Alcanza el 20% su contenido en azcares.
Clasificacin cientfica: el mango pertenece a la familia de las
Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.

Papayo.- Nombre comn que recibe un rbol de la familia de las


Caricceas, cuyo fruto es la papaya, y que se distribuye por Mxico,
Centroamrica, Brasil y otras zonas tropicales.

Este rbol de vida corta alcanza algo menos de 2 m en estado silvestre;


cultivado, puede llegar a medir hasta 8 metros. Presenta un tronco verdoso
sobre el que aparecen unas hojas con peciolos muy largos y lmina foliar
palmeada, agrupadas al final en forma de abanico. Especie dioica, presenta
diferencias en la forma de las inflorescencias: las del pie de planta
masculino son ramificadas y colgantes y las del femenino, cortas y
curvadas. Las flores tambin difieren en la forma y tamao, segn sea el pie
femenino o masculino.

Lo ms caracterstico de este rbol es su fruto: es ovalado a piriforme y el


tamao puede variar desde 500 g hasta 9 Kg., casi como una sanda. La
piel de la papaya es de color verde amarillento; su carne, muy jugosa,
puede ser de tonos rojizos o anaranjados y su sabor es muy agradable. En
su interior se encuentran numerosas semillas de color negro-grisceo. Se
conoce como fruta noble por sus propiedades anticidas y es ideal en el
desayuno (siempre que se le aada un poco de limn).
Clasificacin cientfica: el papayo pertenece a la familia de las Caricceas
(Caricaceae). Su nombre cientfico es Carica papaya.

Ubicacin Geogrfica de la Zona Produccin de las Frutas

El rea de trabajo o de produccin es como se muestra en la imagen

-Ubicacin.- Ciudad capital de Provincia de La Convencin e importante


centro de comercio de las valles de Lares y La Convencin, las actividades
principales son la produccin de coca, caf, cacao y frutales.

-Altura: 800 a 2000 m.s.n.m.


-Cdula de Cultivos y Produccin Agrcola Actual

- Costos de Produccin Agrcola Actual:

Medios de Comunicacin y Transporte.-

En el sistema de transporte, se cuenta con la carretera asfaltada


Cusco- Ollantaytambo de 80 Km. aproximadamente, la misma que
empalma a la carretera afirmada de 115 Km. de longitud hasta la localidad
de Maranura, comunicndose esta al mismo tiempo con la ciudad de
Quillabamba a travs de dos vas afirmadas de 30 km. aproximadamente,
que va por la margen derecha e izquierda del ri Vilcanota.

Servicio De Agua Y Desage.-

El servicio de Agua entubada existe en la gran parte de la zona; los


sistemas de Desage solo hay en la Zona Urbana. Dichos servicios pueden
ser ampliados en zonas rurales por gestin de la municipalidad y la regin
Cusco.

Ecologa y Climatologa.-

Ecologa.- El mbito del proyecto se encuentra en la Zona de vida


bosque hmedo montano sub tropical, observndose un relieve variado con
montaas, quebradas, vegetacin arbrea en la cual la zona de produccin
ser en la parte valle.

Medio Ambiente Y Agricultura.- En la actualidad, con fines


agrcolas de subsistencia, se esta utilizando indiscriminadamente estos
recursos, lo que a futuro ocasionara problemas al medio ambiente.

El poco empleo de insumos modernos para fertilizar el suelo, obliga


al agricultor a depender solo de la fertilidad natural, intensificando la
explotacin del suelo con tala y quema de bosques en laderas, para
sustituirla con cultivos transitorios como es el Maz, frjol, yuca, etc.

Climatologa.- Las variables climticas del proyecto han sido


regionalizadas en base a los parmetros que se registran en la estacin
climatologica ordinaria (CO), en el SENAMHI.
- Temperatura meda mensual, cuya variacin mensual es de 19.70 oC
en el mes de Julio hasta 22.40 oC en el mes de Octubre, teniendo el valor
promedio de 21 oC

-Temperatura mxima media mensual, esta varia desde 30.60 oC en


le mes de Octubre a 27 oC en el mes de Marzo, tiene un valor promedio de
29.17 oC.

- Temperatura mnima media mensual, varia desde 12.70 oC en el


mes de Julio a 15.70 oC en el mes de Noviembre, tiene un valor promedio
de 14.57 oC

-La humedad relativa mensual, es de 80.50% en el mes de Marzo y


varia a 66.33 en el mes de Agosto, con un valor promedio de 72.10

2. INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO .-

2.1DIAGRAMA DE FLUJO

2.2DESCRIPCIONDEL PROCESO

1. Agua potable, despus de ser calentada en un intercambiador de


calor, es bombeada hacia un tanque donde se aade azcar para su
mezcla.
2. Esta agua azucarada es bombeada a travs de un filtro y colocada
en el tanque homogenizador.

3. Jugo de fruta concentrado, sabores surtidos, aditivos varios, y si se


desea, pulpa de fruta son aadidos al agua azucarada y mezclados
completamente.

4. Esta solucin bien mezclada es bombeada a travs de un cambiador


tubular de calor para su pasteurizacin.

5. Despus de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque


de almacenamiento temporal, luego es bombeado a la mquina
llenadora, y posteriormente a las cajas de cartn.

6. Las cajas de cartn son selladas y colocadas en un almacn


refrigerador hasta su comercializacin

3. DESCRIPCION DE LA PLANTA

3.1 PRODUCTO

Cualquier tipo de jugo de fruta deseado, puede ser producido con o sin
pulpa desde esa fruta.

Los productos finales de la Procesadora serian enlatados de Jugos de


Mango, Naranja y Papaya, tambin en empaques tertrapack dndole el
valor agregado al producto

3.2 CAPACIDAD DE PRODUCCION

875,000 cajas de cartn por mes, 236 cc / caja.

875,000 cajas por mes, 946 cc / caja.

Datos basados en dos turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes.

3.3 MATERIAS PRIMAS

Azcar

Jugo de fruta concentrado

Pulpa de fruta:

Papaya, Mango , Naranja

Aditivos.
3.4 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIN DEL TRABAJO N DE PERSONAS


Gerente Una persona
Administrador. Una persona
Operadores Veintids personas
Control de calidad Una persona
Mecnico Cinco Personas
Electricista Una persona
Almacenero Una persona
Supervisor Una persona
Ingenieros Capacitadores Cinco Personas
Asesor Legal Una persona
Total 39 personas

3.5MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N DE MQUINAS. N DE MQUINAS


Plataforma cambiadora de calor 1
Tanque disolvente de azcar 3
Bomba de transferencia de solucin 3
de azcar
Bomba de fusin 2
Filtro 2
Tanque homogenizador 4
Bomba de transferencia 1
Cambiador tubular de calor 2
Tanque del producto 6
Mquina llenadora 5
Transportador de ensamblaje 3
Equipos de utilidad 1
Total 33
PORCENTAJE DE PRODUCTOS PERUANOS

MARCA PRODUCTO ORIGEN

Selva Jugos de fruta , Per


enlatados

Fanny Enlatados Per

Aruba Jugos de frutas Per

Tampico Jugos de frutas Per

A1 Enlatados Chile

Watts Jugos de frutas Chile

Aconcagua Enlatados Chile

Walon Jugos de frutas Per

Compss Enlatados Indonesia

Merry Enlatados Tailandia

Selecta Enlatados Per

Arica Enlatados Chile

Golden Enlatados Per

Ocean spray Jugos de frutas Per

Laive Jugos de frutas Per

Soale Jugos de frutas Per

Unin Jugos de frutas Per

Gloria Jugos de frutas Per

Del total de productos se encontr que un 66,7% son de origen peruano .

El 22,2 % del total de productos son de origen chileno .

Y un 11,1% del total de productos son de otro origen.


Tambin se encontr que los mas consumidos son : Fanny , Tampico , A1 y
Watts .
NUMERO DIMENSION NUMERO Dimensiones
MAQUINARI CARACTERISTI CARACTERIST
DE ES DE LA DE TIEM habitac de la
ACTIVIDAD A CAS DE LA ICAS DEL
ACTIVID MAQUINARI PERSON PO ion habitacin
MAQUINARIA LOCAL
AD A AL
Es realizada de
Recoleccion
forma manual
1 de materia ----- ------- ----------- 10 10 1
en hectreas de -------
prima
400 m2
los mangos que
presentan daos Altura de 6
Seleccin de Mesa de son sacados, 2000x6000 Lugar amplio e metros
2 15 ------- 2
materia prima seleccin tambin los que mm iluminado Construido en
tienen picaduras 8x7 metros
o manchas
3 Limpieza d Grandes Se inicia con un 3500x2500x Habitacin 9 1 3
los insumos contenedore bao de la fruta 4000 mm grande , amplia hora
s industriales en agua con un e iluminada
concentrado de
0.5 parte por
milln de cloro
libre, para reducir
y medir el nivel de
contaminacin
Altura 6 metros
construido en
Se hace con un
6x7 metros
concentrado de
0.24 de cloro
libre, , antes de Habitacin
Segundo Contenedore 3500x2500x 1
4 pasar por el ltimo espaciosa e 12
lavado s industriales 4000 mm hora
bao, esta vez con iluminada
agua a una
temperatura de
80 grados
centgrados.
30 Altura 6 metros
Pelador Habitacin
5 Despulpe ------------ --------- 10 minut 4 construido en
industrial mediana
os 5x5 metros
Plataforma Habitacin
Calentamient 1000x1500 180
6 cambiadora espaciosa e 5
o mm min
de calor iluminada
Cilindro de Habitacin Altura 6 metros
15
7 Colado filtro 700x750 amplia e 12 construido en
min 5
Mm. iluminada 8x5 metros
tanque Cilindro de
acero inoxidable,
homogeniza 1000x750 Habitacin 30
8 Mezclado termometro de 2" 10
dor. mm ventilada min
Capacidad 50 lt
9 Transferencia 1800 mm de 5 20 6
Bomba de dimetro por min
transferencia 2500 mm de
largo
Tanques cilindro- Habitacin
cnicos de acero ventilada y
2000 mm de
Cambiador inoxidable, aislada de la 3 Altura 6 metros
Pasteurizaci dimetro por
10 tubular de hermticos con temperatura 8 hora construido en
n. 3000 mm de
calor un tratamiento exterior. s 5x5 metros
largo
trmico. Q llegan (recubierta con
a mas de 80C maylicas).

1800 mm de
Bonba de dimetro por 20
11 Bombeado 5
transferencia 2500 mm de min
largo

Altura 6 metros
2500 mm de 5 min construido en
Consiste en un 6x5 metros
Mquina altura por Habitacin por
12 envasado tanque con un 12 7
llenadora 1000 mm de ventilada y seca enva
tubo llenador
ancho se

Bodega de
almacenamient Altura 6 metros
o construido en
13 almacenado ----- ----------- ---------------- 10 ------- 8
(lugar cerrado, 4x5 metros
seco y
ventilado)
N PERSONAL MOBILIARIO N DE ACTIVIDAD rea
PERSONAS
1 Gerencia gerente Escritorio , 1 Gerente de la 30 m2
sillas , empresa
estante
2 Administracin administrador Escritorio , 1 Administrador de 25 m2
sillas , la empresa
estante
3 Secretaria secretarias Escritorio , 2 Secretaria de 15 m2
sillas gerencia y
secretaria de
admistracion
4 Servicios --------- Lavatorios -------- Servicios 24 m2
higinicos higinicos
5 Contabilidad contador Escritorio , 1 Contador de la 20 m2
sillas , empresa
estantes
Sus funciones
varan
dependiendo del
6 Recursos asesor Escritorio , 1 tipo de 16 m2
humanos sillas , organizacin al
estantes que este
pertenezca, tiene
la facultad de
dirigir las
operaciones de los
departamentos.
7 Marketing Experto en Escritorio , 1 Hacer publico el 20 m2
marketing sillas , nombre de la
estantes empresa
8 Sala de -------------- --------- Sala de reuniones 36 m2
reuniones
9 Atencin al asesor Escritorio , 1 Atencin al cliente 16 m2
cliente sillas ,
estantes