Sinresis y comportamientos reolgicos de yogur conjunto que contiene el t

verde y polvos de caf verde

ABSTRACTO

Este estudio tuvo como objetivo investigar el efecto del polvo de caf verde aadido
(GCP) y polvo de t verde (GTP) sobre el comportamiento sinresis y la consistencia
del conjunto GURTs yo-. Adicin de GCP (1 o 2%) disminuy tasa de sinresis. Se
confirm que el efecto de GTP en la tasa sis synere- era dependiente de la
concentracin. En comparacin con el control, GTP disminucin de la frecuencia
sinresis cuando se aadi a 0,02%, pero caus un incremento cuando se aade en
2%. No se observ diferencia significativa en las tasas de sinresis cuando se aadi
GTP en cantidades de 1 y 0,01%, hasta 14 y 7 d de almacenamiento,
respectivamente. Los parmetros del modelo Herschel-Bulkley indicaron que la
consistencia de control fue considerablemente ms bajo que los yogures GCP durante
14 d, mientras que se encontr que era mayor al final de almacenamiento. Los
resultados de yogur GTP mostraron que los coeficientes de consistencia de yogures
GTP eran diferentes de las muestras de control hasta 14 d de almacenamiento. En
conclusin, GTP y GCP se comportaron de manera diferente en las redes de gel
acidificada de conjunto yogur, la modificacin de su comportamiento reolgico, ya que
tienen diferentes perfiles y las concentraciones de polifenoles.
 INTRODUCCIN

El yogur es un producto lcteo ampliamente consumido debido a sus efectos

positivos para la salud (Loveday et al., 2013). La casena desempea el papel ms
importante en la formacin de la matriz de gel a travs de la agregacin de las micelas
de casena como el pH se aproxima a 4,6 como resultado de la produccin de cido
lctico durante la fermentacin (McCann et al, 2011;. Cui et al,.2014). Set yogures,
generalmente fermentados en paquete, tienen una estructura ms firme que los
yogures agitados porque no hay efecto mecnico como de cizallamiento (Loveday et
al., 2013). Reologa construye un puente entre los aspectos estructurales
microscpicas y macroscpicas parmetros continuos (Gabriele et al., 2001). La
microestructura y las propiedades reolgicas de yogures conjunto son
considerablemente crtica para la calidad del producto y la vida til (Nguyen et
al.,2015). La sinresis, la liberacin de suero de la matriz de gel, es considerado como
un defecto tecnolgico de yogures establecidos. La adicin de compuestos a base de
leche, el uso de algunos polisacridos e hidrocoloides de protenas, el cambio de la
concentracin de cultivo iniciador, el uso de estabilizantes tales como goma de
xantano y pectina, y el cambio de las condiciones del proceso han sido reportados
para mejorar las propiedades tecnolgicas de yogur (Jaros et al., 2002, Amatayakul et
al, 2006;.. Riener et al, 2010; Delikanl y Ozcan, 2014;. Puvanenthiran et al, 2014;.
Nguyen et al, 2015).

Los polifenoles, metabolitos secundarios de plantas, tienen la capacidad de

interactuar con las protenas, lo que resulta en la formacin de complejo protena-
polifenol (Woof y Pierce, 1968; von Staszewski et al, 2011;. Jakobek, 2015). Las
interacciones entre los polifenoles y protenas se basan principalmente en
mltiples interacciones dbiles, principalmente hidrofbico, van der Waals, puentes
de unin, y las interacciones inicas formados entre cadenas laterales de AA y los
anillos aromticos de polifenol, lo que indica hidrgeno que la aso- ciacin de
polifenoles con las protenas es principalmente un fenmeno superficial. Hasni et
al. (2011) examinaron que las interacciones entre los polifenoles del t y -CN y -
CN utilizando Fourier Transform, mtodos espectroscpicos de fluorescencia UV-
visible infrarrojos y encontraron que los mecanismos de unin se interacciones
tanto hidrfobas como hidrfilas. La formacin o precipitacin de complejo
protena-polifenol fue modelado por muchos investigadores (Siebert et al, 1996;.
Charlton et al, 2002;. Jobstl et al, 2004;. Lin et al, 2004;.. Poncet-Legrand et al,
2006;. Richard et al, 2006). Incluso cuando se compara con otros, alimentos de
origen vegetal ricos en polifenoles, el t verde y caf verde contiene altos niveles
de polifenoles. El cido clorognico representa 4.1 a 11.3 g / 100 g de las semillas
de caf verde, mientras que las catequinas constituyen el 30 al 42% de los ID de
extracto de t verde Sol- (Graham, 1992; Farah, 2012). Este estudio tuvo como
objetivo investigar el efecto de la interaccin protena-polifenol en la sinresis de
yogures de tipo conjunto mediante el uso de polvos de caf verde y t verde. Los
efectos de las diferentes cantidades de t o caf verde polvos verdes se
determinaron sobre la tasa de sinresis y la consistencia de yogures ajusta
utilizando una prueba centrfuga aceleracin y medida reolgica, respectivamente,
durante 3 semanas de almacenamiento a 4 C.

MATERIALES Y MTODOS

Productos qumicos y consumibles

Pasteurizada (85 C y 5 min) y la leche homogeneizada (3% de protenas, 3% de

grasa), granos de caf verde ( nephora Coffea ca- var. robusta), y hojas de t verde se
suministran en un mercado local en Turqua. Un cultivo de cido lctico YF-l812
liofilizada, que contiene una mezcla de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, se obtuvo de CHR Hansen (Victoria, Australia).

El carbonato de sodio, hidrxido de sodio, el destino de potasio sul-, cido

brico, cido clorhdrico (37%), y cido sulfrico (95%) se adquirieron de Merck
(Darmstadt, Alemania). El etanol (96%) y Folin-Ciocalteu Reactivo (2 NORTE) se
obtuvieron de Sigma-Aldrich (Steinheim, Alemania). pentahidrato de sulfato cprico
fue adquirido de Fluka Chemie AG (Buchs, Suiza). El cido glico (98%) era de
Acros (Geel, Blgica).

Preparacin de t verde y polvos de caf verde infusin de t verde fue

preparado por la extraccin de hojas de t verde molido grueso. Treinta gramos de
t verde se extrajo en 1 L de agua hirviendo por mantenerla a 90 C en un bao
de agua durante 30 min. Hojas de t verde se retiraron mediante el uso de un
papel de filtro (Macherey-Nagel 751/60). A continuacin, el extracto de t verde se
liofiliz inmediatamente para obtener polvo de t verde ( GTP). La liofilizacin se
realiz durante 48 h (Cristo Alfa 1-2 LD +, Osterode, Alemania) operado a 0,1 Pa y
la temperatura de condensador de hielo de 76 C. Seis gramos de caf verde
molido finamente se ponderan en un casquillo espresso y se recogi los primeros
25 ml de extracto de la mquina de caf expreso (Ecov 311. BK Icona Vintage,
DeLonghi, Treviso, Italia). El mismo procedimiento se repiti hasta que se obtuvo
suficiente extracto. El extracto de caf verde combinada se ophilized LY para
obtener polvo de caf verde ( GCP). Tanto GCP y GTP se almacenaron a -18 C
hasta que estaran dispuestos los yogures. El contenido fenlico total de la GTP y
GCP se determin segn el mtodo ric el mtodo de Folin-Ciocalteu colorimet-
(Yilmaz y Gokmen, 2013). Cien miligramos de polvos se mezcl con 10 ml de agua
etanol (50:50, vol / vol) en un tubo de ensayo. Entonces, las muestras se agitaron
en vrtex durante 1 min y se centrifugaron a 5.500 gramo durante 3 min a
temperatura ambiente. A continuacin, 0,2 ml del sobrenadante se transfiri a otro
tubo de ensayo y mezclado con 0,8 ml de 0,2 norte reactivo de Folin-Ciocalteu y
0,8 ml de 20% acuoso Na 2 CO 3, consecutivamente. La mezcla de accin re- se
incub a continuacin a 25 C durante 2 h. Despus, se midi la absorbancia de
las muestras a 765 nm utilizando un modelo Shimadzu 2100 variable de longitud
de onda UV-Vis espectrofotmetro (Shimadzu, Kyoto, Japn). curva de calibracin
estndar se prepar usando cido glico entre los rangos de 0 a 100 mg / L. Tres
mediciones independientes se realizaron y el contenido fenlico total se expres
en miligramos de equivalentes de cido glico ( GAE) por gramo de muestra.

Preparacin de yogures

La leche pasteurizada se calent a 42 C y luego se inocula rpidamente con

vat directo cultura conjunto de arranque (3 g / 100 ml). Tan pronto como se realiz
la inoculacin, GCP (0, 1, y 2%) o GTP (0, 0,01, 0,02, 1, y 2%) se aadi
inmediatamente a la leche. Las muestras se cubated in- a 42 C hasta que el pH
lleg a 4,6 en 3 h y despus a 4 C durante 18 h. El yogur agregado GCP-( yogur
GCP) y yogur GTP-aadido ( yogur GTP) mues- tras fueron almacenadas a 4 C
durante 21 d y los anlisis se realizaron en d 1, 7, 14, y 21 de almacenamiento.
Todos los yogures se prepararon por duplicado con un lote de leche. Los valores
de pH (PHM210 MeterLab, Lyon, Francia) y la informacin de color de CIE L * a * b
* espacio (Mi- Nolta colormetro CM3600d, Tokio, Japn) fueron cual supervisa
para evaluar las caractersticas de calidad de los yogures Duran- almacenamiento
en fro. La medicin del pH y el color se realizaron a temperatura ambiente. Los
valores de color de la muestra de control se tomaron como la referencia para el
clculo de las diferencias de color ( ? E) de GCP y GTP yogures, utilizando la
ecuacin [1]. En CIE L * a * b * espacio, L * representa la luminancia o ligereza. El
a * b * componentes cromticos representan los colores de verde a rojo, y azul a
amarillo,
respectivamente.

Determinacin de la velocidad de la sinresis Las tasas de sinresis de yogures se

determinaron mediante una prueba de aceleracin centrfuga. Cinco gramos de
muestra de yogur se coloc en un tubo de ensayo y se centrifugaron a 1.200 gramo
durante 0, 3, 6, 9, 12, y 15 min a habitacin temperatura. En cada intervalo de tiempo,
se midi el volumen del suero separado de las muestras para estimar la velocidad
inicial de la sinresis, que se expres como MIL liliters de suero liberados por gramo
de muestra por unidad de tiempo. El promedio de las 5 veces (excepto 0) ensayado se
inform para evaluar la tasa de sinresis para ese da.

Anlisis reolgico propiedad reolgica de yogures se especific con un Brookfield

RVDV-II + P (Middleboro, MA) bajo temperatura controlada con- mediante el uso de un
cono CP-40. Las muestras de yogur se agitaron suavemente 30 veces para la
homogeneizacin. A continuacin, se coloc 0,5 g de la muestra de yogur en la tapa y
la temperatura del bao de agua se fij a 20 C para evitar que las fluctuaciones de
temperatura durante las mediciones. Las muestras se expusieron a alta velocidad de
cizallamiento (500 s -1) durante 60 s para obtener una mejor homogeneizacin y hacer
mismas condiciones de partida para todos los yogures. Despus de este
procedimiento, las muestras se mantuvieron durante 300 s sin velocidad de
cizallamiento para reconstruir la estructura de muestras de yogur como se describe
por Purwandari et al. (2007). La curva de flujo fue generado mediante la medicin de
la tensin de cizallamiento como una funcin de velocidades de cizallamiento de 0,1 a
400 s -1 mediante el uso de software DVLoader (Brookfield Ametek, Middleborough,
MA).
 Anlisis estadstico

Despus experimento preliminar, esas concentraciones se eligieron debido a la

aceptacin sensorial. Se emple la prueba post-hoc de Tukey para determinar la
significacin de la diferencia dentro de los tratamientos para cada anlisis. Se realiz
un total de 2 repeticiones y se calcularon los valores medios. Los valores se
consideraron significativamente diferentes cuando P < 0.05. Los resultados se
presentan como media desviacin estndar. Todos los anlisis estadsticos se
realizaron utilizando el paquete estadstico SPSS programa 13.0 (SPSS Inc., Chicago,
IL).

RESULTADOS Y DISCUSIN

Tasa de sinresis liberacin Serum, conocido como sinresis, se considera como

uno de los parmetros ms importantes que indican la calidad de yogur durante el
almacenamiento. La Figura 1 muestra los cambios en las tasas de sinresis de
yogures aadidas con diferentes cantidades de GCP y GTP. Aqu, la tasa de sinresis
se expres como mililitros de fase suero liberado por gramo de muestra por unidad de
tiempo. se encontr adicin de GCP para disminuir la tasa de sinresis de yogures
comparacin con el control durante el almacenamiento (Figura 1a). La disminucin en
la tasa de sinresis fue proporcional al aumento en la concentracin de caf, de
manera que el suero

separacin se restringi significativamente cuando se aadi 2% GCP ( P < 0,05).

En el caso de los yogures de GTP, la adicin de 2% de concentracin de GTP
resultado en aumento en la tasa de sinresis, a diferencia de los yogures GCP (Figura
1b). Sengul et al. (2012) tambin inform de que el aumento de concentraciones de
cereza amarga como la fuente de polifenoles en los yogures condujo a un aumento en
la separacin del suero. Se encontr que la tasa de sinresis a ser significativamente
menor para 0,02% yogures GTP comparacin con el control ( P < 0,05), mientras que
fue mayor para 2% yogures GTP. Por otra parte, el tiempo de almacenamiento no
mostr ningn efecto estadsticamente significativo sobre la tasa de sinresis de las
muestras GCP y GTP yogur ( PAG > 0,05). Teniendo en cuenta la adicin de
cantidades crecientes de GTP y GCP, con lo que aumenta el contenido fenlico total,
sera de esperar la retencin de la fase ms suero en la estructura de yogur. Sin
embargo, que tienen diferente contenido fenlico total de GCP (35 mg de GAE / g de
muestra) y GTP (61 mg de GAE / g de muestra) aadido yogures mostraron diferentes
comportamientos dependiendo de sus concentraciones, lo que podra explicarse por la
protena modelo de interaccin -polyphenol propuesto por

Figura 1. Los cambios en las tasas de sinresis para yogures aadido con (a)
polvo de caf verde (GCP) y (b) polvo de t verde (GTP) durante el almacenamiento
en fro. Las barras de error representan desviacin estndar de la media.
Siebert et al. (1996; Figura 2). Segn este modelo, nuestro objetivo era para fijar el
nmero de sitios de unin de polifenol de molculas de protenas y el nmero de
NOLS polyphe-, que conduce a crear nuevas jaulas que podra tener un papel en la
limitacin de la liberacin suero de la red del gel (Figura 2a ). Se encontr que la
interaccin de polifenoles con teins pro en el 2% yogures GCP que ser lo
suficientemente bien como para fortalecer la estructura del gel de yogur, que condujo a
la disminucin de tasa de sinresis. Por otra parte, la razn del aumento de las tasas
de sinresis, observada en 2% yogures GTP, podra explicarse con el modelo que se
muestra en la Figura 2c. las concentraciones de polifenoles de t verde El exceso
aumentaron el nmero de jaulas, pero disminuyeron el volu- men de la jaula individual,
que conduce a una reduccin del tiempo de la trampa de suero en la matriz de gel. La
sinresis de yogures GTP a concentraciones ms bajas (0. 02 y 0,01%) fue similar a
los yogures GCP 1 y 2%. Este es el resultado de diferentes cantidades y el perfil de
polifenoles presentes en GTP y GCP.
Al aumentar el nmero de uniones de partcula-partcula en la estructura de gel, la red,
entonces tiende a encogerse, descartando con ello el lquido intersticial (Wals- tra et
al., 2006). Sin duda, la tendencia a exhibir
 Figura 2. modelo para explicar el gel estabilidad de la estructura de yogures para
diferentes proporciones de [protena] y [polifenol] Propuesto. Reproducido (adaptado)
con permiso de Siebert et al., 1996. Derechos de autor 1996 American Chemical
Society.

sinresis tambin depende del cambio en el pH, que AF efec- la estructura del gel, que
es una red de micelas de casena que contiene protenas de suero desnaturalizado por
calor unidos a la superficie de las micelas de casena (Delikanl y Oz puede, 2014).
Continuando para cultivar las bacterias del cido lctico y tambin para producir cido
lctico a travs de la de almacenamiento es responsable de la reduccin en el pH
(Lucey, 2004). El cambio en los valores de pH de los yogures durante el
almacenamiento se da en la Tabla 1. Los valores de pH de yogures diferan entre 4,58
y 4,89. Los resultados no mostraron diferencias significativa estadsticamente entre los
yogures de control y GCP durante primero 7 d de almacenamiento ( PAG > 0,05). Sin
embargo, el valor de pH de control era diferente de GTP y GCP yogures despus d 7 y
14, respectivamente ( P < 0,05). En comparacin con los yogures de control, 1% y 2%
yogures GCP mostraron valores de pH significativamente mayores entre 14 y 21 d.
Los resultados de tasa de sinresis en RIOD este tiempo pe- tambin podran verse
afectadas por el pH de una manera similar. Este fenmeno puede ser debido a la
reorganizacin de las fuerzas de mantenimiento de los elementos estructurales de una
micela juntos. La acidificacin causa varios cambios tales como la disolucin del calcio
y fosfato inorgnico aliado gradu- y la disminucin de la carga elctrica neta negativa
de las micelas de casena, incluyendo la de la capa peluda. Como la capa colapsa, la
casena misma se convierte en insoluble cerca de su isoelctrico pH
(aproximadamente 4,6). En total, este re- sultados en la agregacin. Incluso una
pequea disminucin del valor del pH conduce a una carga disminuido, lo que debilita
la estabilidad coloidal (Walstra et al., 2006). Se podra mejorar suero de liberacin de
la matriz de gel. Por otra parte, Lucey (2002) post-acidificacin explic que es uno de
los factores que pueden aumentar la produccin de suero de leche en yogures.
Comportamiento reolgico

caractersticas de flujo de yogur intentaron se explicara mediante el uso de diferentes

modelos reolgicos tales como el modelo de ley de potencia y el modelo de Herschel-
Bulkley (Fangary et al., 1999; Mullineux y Simmons, 2008). La Figura 3 muestra los
ejemplos de la relacin BE- interpolar la tensin de cizallamiento ( ) y velocidad de
cizallamiento ( ), explicada por el modelo Herschel-Bulkley, para yogures GCP (0, 1, y
2%) y yogures GTP (0, 0,02, y 2%). Los parmetros del modelo, es decir, coeficiente
de consistencia, ndice de comportamiento de flujo, y el rendimiento de estrs, se
calcularon a partir del modelo. El coeficiente de determinacin (R 2) mayor que 0.994
indicaron que el modelo Herschel-Bulkley describe con xito el comportamiento
reolgico de las muestras de yogur establecidos.

Los parmetros del modelo indican que el coeficiente de consistencia de yogur de

control se increment significativamente ( PAG 0,05) se encontraron en 1 y 2 yogures
% GCP hasta 14 d de almacenamiento (Figura 4). Por otro lado, el
 Figura 3. Ejemplos de las parcelas del modelo de Herschel-Bulkley ajusta para
yogures a 20 C aaden con (a) polvo de caf verde (GCP) y (b) polvo de t verde
(GTP).

consistencia del control fue considerablemente menor que los yogures GCP durante
14 d, mientras que se encontr que era mayor al final de almacenamiento. Los
resultados GTP yogur mostraron que los coeficientes de consistencia de yogures
GTP fueron significativamente diferentes de las muestras de control hasta 14 de
almacenamiento ( P < 0,05). Las concentraciones ms bajas (es decir, 0,01 y 0,02%)
causaron un aumento de la consistencia en comparacin con el control durante el
almacenamiento ( P < 0,05). Sin embargo, ms bajos coeficientes de consistencia se
obtuvieron en yogures GTP cuando la concentracin de GTP aument a 1 o 2%.
Altas y ms bajas consistencias se obtuvieron en 0,02 y 2 yogures% GTP,
respectivamente. El aumento de la viscosi- dad de las muestras de yogur puede ser
explicado por preparacin postacidi-. Las bacterias de cido lctico continan
produciendo cido lctico durante la vida til, un fenmeno conocido como
acidificacin posterior. Post-acidificacin causa varios efectos adversos en la calidad
de yogur tales como fuerte sabor cido y el aumento de la separacin del suero (Han
et al., 2012). Xu et al. (2015) tambin inform de que cuando las muestras de yogur
se fermentaron por diferentes cepas acidificantes de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, tanto dbil ficacin postacidi- y viscosidad ms alta se observaron en las
muestras de yogur durante el almacenamiento. El efecto de cambiar en el pH a la
estructura de yogur ya se ha discutido anteriormente. Como resultado, el
fortalecimiento de los complejos de protena-protena, formando la estructura de
yogur, a travs de protena-polifenol interaccin y los dbiles post-acidificacin puede
haber sido responsable del aumento en la consistencia. Mientras tanto, se encontr
que el intervalo de media del ndice de comportamiento de flujo a ser de entre 0,78 y
0,58, y la viscosidad aparente disminuy con el aumento de la tasa de cizallamiento
(los datos no se muestran). Estos hallazgos se refiere al fenmeno reofluidificante,
que tambin mostr que el comportamiento pseudoplstico para cada muestra en
todas las concentraciones (Fischer et al, 2009;.. Espirito-Santo et al, 2013). Figura 5a
demos- uestra que el ndice de comportamiento de flujo de yogures y control de GCP,
PAG > 0,05). Se observ la misma tendencia en yogures GTP en bajas
concentraciones (0,01 y 0,02%). No se observ diferen- cia significativa para el
parmetro n para estas muestras de yogur, lo que indica que todos ellos tenan
grados similares

Tabla 1. Los cambios en el pH (a 20 C) de las muestras de yogur durante el

almacenamiento en fro 1

pH

t. Da 1 da 7 da 14 da 21
0,06 0,01
4, Automvil 4, Automv 4,66 0,01 4.65 0.00
6 club 6 il club
Controlar 6 britnico 6 britnico C.A a, B
0,00 0,03 0,04
4, Automvil 4, Automv 4,71 0,01 a, 4, Automvil
7 club 7 il club 7 club
1% GCP 1 britnico 1 britnico B 4 britnico
0,00
4, 0,00 4,72 0,04 4,75 0,01 4, Automvil
6 licenciado 7 club
2% GCP 9 en Letras ab, A ab, A 6 britnico
0,01
4, Automvil 4, 0,03 4, 0,02 4, 0,01
8 club 6 antes de 5 antes de 5 cama y
Controlar 9 britnico 7 Cristo 8 Cristo 9 desayuno
0,04 0,00 0,03
4, Automvil 4,71 0,04 4, Automvil 4, Automvil
8 club 8 club 8 club
0,01% GTP 8 britnico b, BC 1 britnico 0 britnico
0,04
4,79 0,01 a, 4,72 0,04 4,72 0,01 a, 4, Automvil
7 club
0,02% GTP B aBC B 5 britnico
4,82 0,04 4,80 0,01 4, 0,01 4, 0,03
7 cama y 7 licenciado
1% GTP una, AB ab, A 4 desayuno 3 en Letras
0,06
4,79 0,04 a, 4,76 0,03 4,73 0,01 a, 4, Automvil
7 club
2% GTP B una, AB B 1 britnico
a, b letras minsculas en superndice en cada fila indican diferencias estadsticamente
significativas ( P < 0,05) durante el almacenamiento. C.A letras maysculas en
superndice indican diferencias estadsticamente significativas ( P < 0,05) entre las
muestras de yogur en cada columna dentro del tipo del producto. 1 Los datos se
expresan como media SD (n = 2). GTP: polvo de t verde, GCP: polvo de caf verde
de dilucin por cizallamiento. Sin embargo, el ndice de comportamiento de flujo de 1 y
2 yogures% GTP fue significativamente mayor ( P < 0,05) que el control y 0,01 y
0,02% GTP yogures el primer da de almacenamiento, mientras que disminuy hasta
14 d de almacenamiento (Figura 5b). Despus de 14 d, ndices de comportamiento de
flujo de todas las muestras se mantuvieron constantes hasta el final del
almacenamiento. El sistema conjunto yogur es un sistema de dispersin que consiste
en muchas partculas y hace que el macin for- de tensin de fluencia, que se define
como la fuerza inicial requerida para iniciar el yogur a fluir (Cui et al., 2014). La tensin
de fluencia de las muestras cambi entre 8.1 10 5 y 23,1 10 5 Pa. No se observ
ninguna diferencia significativa para la tensin de fluencia para las muestras de yogur
durante el almacenamiento (datos no mostrados).

Los cambios en el color durante el almacenamiento El color es uno de los atributos

visuales ms importantes de los productos lcteos, y las diferencias de color afecta el
almacenamiento, la vida til, y el deterioro del color de yogur (Coggins et al., 2010). La
AE total es importante, por lo que todas las diferencias encontradas entre L *, a *, b *
del color Val

Figura 4. Los cambios en los coeficientes de consistencia (a 20 C), calculados a

partir de las ecuaciones de ajuste modelo Herschel-Bulkley para yogures aadido con
(a) polvo de caf verde (GCP) y (b) polvo de t verde (GTP) durante el
almacenamiento en fro. Las barras de error representan desviacin estndar de la
media.
Figura 5. Los cambios en los ndices de comportamiento (a 20 C) calculados a partir
de las ecuaciones de ajuste modelo Herschel-Bulkley para yogures aadido con (a)
polvo de caf verde (GCP) y (b) polvo de t verde (GTP) Duran- almacenamiento en
fro. Las barras de error representan desviacin estndar de la media.

ues de las muestras y de control se tienen en cuenta. Los valores de? E (<1.0) no
indicaron diferencias entre la muestra control y bajas concentraciones de yogures
GTP (0,01 y 0,02%; Mokrzycki y Tatol,2011). Los valores de? E de yogures y yogures
GTP GCP yogures (1 y 2%) GCP (1 y 2%) se calcularon como 7,73, 12,4, y 3,07,
6,29, respectivamente. Este resultado implicaba que un aumento en la concentracin
de GCP o GTP caus un aumento en los valores de? E. Adems, no se encontraron
diferencias signifi signifi- en valores de color (L *, a *, b *) de todas las muestras a lo
largo de 21 d de almacenamiento ( PAG > 0,05; los datos no se muestran).

CONCLUSIONES
La modificacin de las propiedades tecnolgicas de los productos lcteos como el
yogur ha ganado considerable est inter para el desarrollo de nuevos productos. Los
resultados indicaron que el t verde y caf verde en polvo, que son ricas en
polifenoles, podran modsignificativamente ify los sinresis y reolgicas
comportamientos de establecer yo TRUGs. Estos polvos afectaron a la matriz de gel
de yogures de manera diferente en una manera dependiente de la concentracin. Se
cree que las diferencias en los perfiles de polifenoles de t verde y caf verde jug un
cierto papel en las diferencias observadas de los yogures aadido con sus polvos. En
general, los resultados sugieren que los polifenoles presentes en el caf verde y el t
verde podra interactuar con las micelas de casena en el yogur. En consecuencia,
esta interaccin polifenol promovi la fuerza de la red de casena y se estabiliza la
estructura de yogur mediante el aumento de la consistencia y la reduccin de la tasa
de sinresis a ciertas concentraciones. Basndose en los resultados de este estudio,
la incorporacin de GCP y GTP en una proporcin de 2,0 y 0,02%, respectivamente,
se recomienda para mejorar la estructura del gel de yogures establecidos. Para
concluir, los polvos obtenidos a partir de caf verde y el t verde son prometedores
ingredientes desde un punto de vista tecnolgico. Adems, estos ingredientes
naturales dibujan atencin debido a sus propiedades beneficiosas para la salud, que
los hacen fcilmente adoptados por los consumidores.