INDICE

INTRODUCCIN.............................................................................................................................1

OBJETIVO........................................................................................................................................2

DESARROLLO................................................................................................................................3

CONCLUSIONES............................................................................................................................5

RECOMENDACIONES...................................................................................................................6

ANEXOS...........................................................................................................................................7

BIBLIOGRAFA................................................................................................................................8

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 INTRODUCCIN

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e

ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado
de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado
a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche
de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la
ubre, la composicin qumica de esta cambiar.

La importancia del estudio microbiolgico de la leche se basa en tres partes:

producen cambios deseables en las caractersticas fsicas-qumicas de la leche
durante la elaboracin de diversos productos lcteos, los productos lcteos y la
leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y
provocar enfermedades en el consumidor adems de causar alteraciones de la
leche y productos lcteos haciendo inadecuados para el consumo.

El nmero de microorganismos presentes en la leche vara de cuarto a cuarto y de

vaca a vaca, dependiendo de los sistemas de limpieza y desinfeccin utilizados;
cuando es obtenida en condiciones aspticas, oscila entre 100 y 1000 UFC/ml. En
la prctica, la leche recin obtenida contiene de 1000 a 10000 UFC/mL,
constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el equipo de
ordeo y los manipuladores.

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 OBJETIVO

Estudiar los efectos de los microorganismos sobre la calidad de la leche

vacuna para el consumo humano.

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 DESARROLLO

La leche constituye un producto altamente perecedero, que adems puede ser

vehculo de bacterias patgenas para el hombre (Mycobacterium tuberculosis,
Brucella, Salmonella, Escherichia coli, enteropatgeno, Lysteria monocytgenes y
otros). Con el fin de destruir sta flora, la leche se somete a un tratamiento
trmico de pasteurizacin. Los tratamientos trmicos a los que se someta la leche,
frmula lctea o producto lcteo combinado para su comercializacin, o antes de
su uso como materia prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullicin,
pasteurizacin, ultrapasteurizacin, esterilizacin o deshidratacin (Cuadro 1)
(NOM-243-SSA1-2010).

Cuadro 1. Temperaturas y tiempos para tratamiento trmico de la leche, frmula

lctea o producto combinado

Tambin pueden estar presentes en la leche micotoxinas, procedentes de vacas

que han consumido alimentos contaminados (aflatoxina M, segregada por
Aspergillus flavus) o del desarrollo directo de mohos (Penicillium cyclopium
viridicatum o stoloniferum) en la leche en polvo.

La leche aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores

condiciones de higiene, resulta siempre contaminada en mayor o menor grado,
considerando como carga mnima de un ordeo completo la tasa de 100 a 500
grmenes por litro. En general las primeras porciones extradas son siempre las
ms contaminadas por su proximidad al pezn y pueden superan 1000 grmenes
por mililitro; las ltimas pueden resultar incluso estriles.

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Se trata normalmente de grmenes saprofitos del pezn y de los canales
galacttrofos. Tambin puede haber otros microorganismos de animales
enfermos, patgenos y peligrosos desde el punto de vista sanitario. Los
procedentes del pezn aunque no presentan riesgo, se pueden desarrollar
abundantemente en la leche; los patgenos pueden ser causa de enfermedad o
de toxiinfeccin alimentaria.

Despus del ordeo, la leche se contamina ms o menos por distintas causas de

las que forman parte:

El animal (escamas de la piel, pelos, suciedad, pezn, rabo etc)

El ambiente (contaminacin del aire, polvo, suelo)
El sistema de ordeo (manos del ordeador, ordeo mecnico poco
higinico)
Los recipientes (material sucio o mal lavado)
Los vectores (insectos, particularmente)

Posteriormente al ordeo y durante la conservacin, el contenido microbiano de la

leche sufre ciertas variaciones:

En la primera hora que sigue al ordeo, se produce una disminucin de la

flora , debido a la accin de sustancias inhibidoras de la leche (lactenina,
lactoperoxidasa y lisozima), en especial una reduccin de bacterias lcticas.
En una siguiente fase, se produce un incremento de microorganismos,
segn la temperatura de conservacin de la leche. Si no se frena este
crecimiento, se produce una serie de modificaciones fisicoqumicas en el
producto.
Se inicia a continuacin una serie de acidificacin, consecuencia de la
fermentacin de la lactosa para formar cido lctico; el pH desciende a 4.5
- 4.0. La acidificacin es ms o menos rpida, segn la especie microbiana
que la origina y de las condiciones ambientales, principalmente de la
temperatura.

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 CONCLUSIONES

Pese a los porcentajes ms comunes hallados de: materia grasa (lpidos), lactosa,
sust. Nitrogenadas y minerales, en la composicin de la leche, estos van a ser
variables, no se pueden precisar con certeza ya que van a depender de una serie
de factores, an para una misma vaca.

Esa variacin en los porcentajes de composicin de la leche determina que no

todas sean iguales en sus propiedades y ello hace que determinadas leches sean
mejores para la elaboracin de un determinado derivado lcteo e inapropiado para
otros.

Es importante tener en cuenta que la densidad de la leche vara entre los valores
de 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15c segn sea la composicin de
la leche; su variacin con la temperatura es 0.0002

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 RECOMENDACIONES

Tener en cuenta principalmente de los factores que afectan el desarrollo de

los microorganismos: la temperatura, la humedad y la accin del oxgeno.

La existencia cidos grasos no saturados en la leche tienen la propiedad de

fijar oxigeno provocando ciertos sabores desagradables, teniendo adems
un punto de fusin bajo que cuanto mayor sea su presencia, la grasa ser
ms blanda.

Considerar que la estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la

integridad del glbulo de grasa; Como as tambin en las partculas
depende de la membrana protectora: esta membrana puede romperse por
accin de algn cido o por la accin de ciertos microorganismos.

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 ANEXOS

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 BIBLIOGRAFA

http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.p
df.

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/2%20bacterias.pdf.

https://books.google.com.ni/books?
id=kPVQAEBPbcwC&pg=PA90&lpg=PA90&dq=alcaligeno+en+la+leche&so
urce=bl&ots=Q =false.

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