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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFRA, PESQUERA, CIENCIAS


ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERA DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS

PRCTICA N 2

LOS PARMETROS DE MADUREZ


TITULACIN DE ACIDEZ LIBRE (DETERMINADO COMO CIDO CTRICO) EN
FRUTAS, MEDIDA DE SLIDOS SOLUBLES

Elaborado por:

Kevin Gerardo Lpez Machahua

Recalde Marca Alexis Jos

Sergio Coronado Gutierrez

Sandra Lizet Menor Aguirre

Docente:

Mg. Victor Terry Caldern

Mircoles, 17 de abril de 2017


RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue evaluar los parmetros de madurez


en frutas, en especfico de ctricos, los parmetros evaluados fueron el
ndice de Madurez, el Indicador de Rendimiento, los Grados Brix, el Ph y
la acidez expresada como cido ctrico. Obteniendo finalmente una
evaluacin exitosa donde se apreci que los frutos estuvieron en ptimas
condiciones para su posterior aprovechamiento tanto para consumo
directo como para la elaboracin de otro producto. Asimismo se
mencionan otros mtodos para la evaluacin de los parmetros o ndices
de madurez.
INDICE

I. INTRODUCCIN

II. MARCO TERICO

III. OBJETIVOS

IV. METODOLOGA

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

IX. ANEXOS
I. INTRODUCCIN

A lo largo de los ltimos aos se ha observado una mayor conciencia de


necesidad que el consumidor tenga a su disposicin frutos que haya
alcanzado un grado de madurez satisfactorio y que muestre sus
verdaderas caractersticas organolpticas.

El concepto de calidad de frutos ha ido evolucionando a lo largo del


tiempo, al principio la percepcin de la calidad era diferente segn el
inters particular de cada uno de los agentes que intervenan en el
proceso de produccin, tanto el productor, consumidor y comerciante.

Sin embargo cada vez hay ms visin entre los sectores implicados a las
industrias procesadoras de frutas ya que todas estas tienden a acercar
sus criterios a los que impone el consumidor en lo que el estado de la
madurez de la fruta juegan un factor importante.

Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas


caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metablicos,
tipos de maduraciones. A si despus de la polinizacin concebida la vida
de las frutas puede dividirse en 3 etapas fisiolgicas fundamentales:
crecimiento, maduracin y senescencia, sin saber cundo empieza una
termina la otra.

Por lo que existen algunos ndices que sirven tanto para seguir como para
medir la maduracin del fruto como la evolucin de la calidad
organolptica durante su crecimiento y posterior maduracin a
temperatura ambiente.

Debido a la importancia de obtener frutos con caractersticas de madurez


optimas tanto para el consumo como para su conservacin de forma que
lleguen con las mejores condiciones organolpticas al consumidor final,
se elabor el presente trabajo en el cual se mencionan ndices de
maduracin para determinar el momento ptimo de su maduracin.

1
II. MARCO TERICO

MADURACIN

Se conoce como maduracin al proceso mediante el cual cualquier ser


vivo crece y se desarrolla hasta llegar a su punto de mxima plenitud.
La maduracin es un proceso debido a que no sucede de un momento
para el otro, sino que se da a partir del desencadenamiento de
determinados hechos y elementos. En algunos casos, la maduracin
puede durar breves momentos (como por ejemplo en algunos insectos)
mientras que en otros seres vivos puede llevar aos (como por ejemplo,
el ser humano).

NDICE DE MADURACIN

Berger, H. (2004), el estado de madurez de los frutos ctricos es una de


las caractersticas que se consideran en todas las normas, obligatorias
o aconsejadas, que se han elaborado para garantizar que tales frutos
ctricos satisfagan las exigencias del consumidor en lo que a calidad se
refiere.

Weswood (1982), el ndice de madurez es el indicio o seal para el


grado de madurez que ha alcanzado un fruto durante el proceso de
maduracin.

Segn Gay (1991), los ndices de madurez comprenden medios para


identificar el momento ms propicio para efectuar la recoleccin.

Morales (1984), define ndice de madurez como la expresin de varios


factores fsicos y qumicos que cambian en forma apreciable a medida
que la fruta va madurando, y que indica aproximadamente las
condiciones en que esta debe cosecharse.

2
Determinacin del ndice de Madurez y Capacidad de Conservacin en
6 variedades de durazno. (1986) Tesis de grado para ingeniero
agrnomo, Universidad San Simn. Bolivia

Un buen ndice deber ser ante todo sensible, es decir, capaz de poner
de manifiesto diferencias pequeas, prctico, rpido y, si es posible, que
pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga
comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en
lugares distintos.

Existen numerosas variaciones entre las diferente unidades y aun tipos


de frutas y hortalizas, y a su vez, efectos de pre cosecha que pueden
afectar directamente estos ndices. Es por ello que resulta
imprescindible utilizar por los menos dos o tres conjuntamente.

La madurez puede determinarse por medio de los siguientes ndices:

1. Por medios visuales


a. Color de la piel (tablas o colormetros)
b. Presencia de hojas externas secas
c. Secamiento del cuerpo de la planta
d. Llenado del fruto
e. Color de la pulpa.

2. Por medios visuales


a. Facilidad de abscisin o separacin (uvas)
b. Consistencia (dureza). Penetrometra
c. Peso especfico

3. Por anlisis qumicos


a. Determinacin de slidos solubles totales (SST)
b. Determinacin de cidos
c. Proporcin entre SST y cidos (razn de madurez)
d. Contenido de almidn (manzana, pltano)

3
4. Por medio de clculos
a. Das transcurridos a partir a partir de la floracin
b. Perodo vegetativo establecido
c. Unidades de calor.

5. Por mtodos fisiolgicos


a. Intensidad respiratoria (perodo

6. Otros ndices
a. Relacin pulpa/hueso
b. Rendimiento con almendra (nueces, almendras)
c. Jugosidad de la pulpa
d. Contenido en cido oleico (avellanas)
e. Actividad enzimtica, espesor cutcula, etc.

CLCULOS DE % DE ACIDEZ

Base de clculo : cido ctrico

C6H8O7

cido 2-hidroxi-1, 2,3-propanotricarboxlico.

Masa molar 192,13 g/mol

La ecuacin

Estequiometria C6H8O7 + 3NaOH => Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.

{192,13 g/mol+ 3 (40 g/mol)}

La solucin 0,1N contiene = 4 g de NaOH

Sobre estas bases determina la ecuacin para calcular el contenido de


cido ctrico en el recurso

4
Deduciendo la ecuacin

C6H8O7 + 3NaOH => Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.

192,13 g de cido ctrico requiere 20 g de NaOH

Cuantos gramos de cido (como acido ctrico) sern neutralizados por


una solucin 0,1 N de NaOH ( 4 gramos de NaOH en 1000 ml. ),
despejando x,

4
192.13x
x 1000 0,0064 g (ac.citrico )
120 ml

Esto implica que 1 ml de solucin de NaOH 0,1N,

Neutraliza 0,0064 g (como cido ctrico)

g (ac.citrico )
xtotal 0,0064 xG(mlNaOH 0,1N )
ml( NaOH 0,1N )

xTotal 0,0064 xG( g.ac.citrico )

Si G, es el gasto en ml, de NaOH, 0,1N para y V, ml de jugo del ctrico,


tendremos para 1000 ml de jugo se tendr

0.0064 xGx100 g
( Ac.Citrico ) 100
V

LECTURA EN GRADOS BRIX DE LOS SLIDOS SOLUBLES


(REFRACTMETRO)

5
Jugo de frutaJugo de a

DETERMINAR EL NDICE DE MADUREZ

Brix
IM
Ac.citrico ( Acidez.total)

Contenido como cido ctrico (g) en 1000 ml de jugo

En ctricos el IM :

Verde<1

Pintn =0,85

Maduro > 1

6
III. OBJETIVOS

Objetivo general:
Determinar en el fruto, el ndice de madurez (IM).
Objetivos especficos:
Determinar el pH.
Determinar el rendimiento Jugo/peso de fruto.
Determinar los grados Brix.
Determinar el contenido de cido, expresado como cido ctrico.

7
IV. METODOLOGA

1. Se codifico y peso la muestra, en este caso 6 limones.


2. Se extrajo el jugo de cada limn colocndolo en un beacker previamente
tarado.
3. Se procedi a medir el pH y Brix de cada limn.
4. Se pes el jugo de limn para luego anotarlo en una libreta.
5. Se prepar la muestra para realizar la titulacin; se midi 2ml del jugo de
limn con 48 ml de H2O destilada adicionando 5 gotas de fenolftalena.
6. Llevamos a titular la muestra con NaOH( Hidrxido de Sodio a 0.1N)
7. Anotamos el gasto.

8
V. RESULTADOS

- Toma de Datos
En la siguiente tabla se visualizan los datos obtenidos de la muestra de limones.

Tabla I. Toma de datos observados.

Gasto
Peso del Jugo del
N (G)
limn(W) jugo(Wj) pH Brix
(muestras) NaOH ml
g g
0,1 N
1 40 15 0,5 8 22,7
2 40 10 0,5 6,5 29,01
3 30 10 1 7,5 20,7
4 25 5 0,7 8 18,8
5 40 10 0 7,3 27,5
6 35 20 0,5 7,5 24

- Clculos
A continuacin se presenta la Tabla II, que contiene los resultados calculados a partir
de los datos anteriores.

Tabla II. Resultados obtenidos.

Gasto
Peso del Jugo del Acidez ndice de
N Indicador (G)
limn(W) jugo(Wj) pH Brix g (cido)/100 Madurez
(muestras) (Ip) % NaOH ml
g g ml (IM)
0,1 N
1 40 15 37,5 0,5 8 22,7 7,264 1,1013
2 40 10 25 0,5 6,5 29,01 9,2832 0,7002
3 30 10 33,33 1 7,5 20,7 6,624 1,1322
4 25 5 20 0,7 8 18,8 6,016 1,3298
5 40 10 25 0 7,3 27,5 8,8 0,8295
6 35 20 57,143 0,5 7,5 24 7,68 0,9766
= 35 11,6667 32,9960 0,5333 7,4667 23,785 7,6112 1,0116
= 6,3246 5,1640 13,4182 0,3266 0,5538 3,9164 1,2533 0,2259
CV = 18,0702 44,2627 40,6661 61,2372 7,4166 16,4660 16,4660 22,3326

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- Grficas
Con los resultados ya presentamos se pas a analizarlos mediante grficos:

Grfico 1. Relacin ndice de Madurez-Grados Brix.

NDICE DE MADUREZ POR GRADO BRIX


1.4000

1.2000
y = 0,058e0,3799x
1.0000
R = 0,8261
0.8000
IM

0.6000

0.4000

0.2000

0.0000
0 2 4 6 8 10
Brix

Grfico 2. Relacin ndice de Madurez-Porcentaje de Acidez.

NDICE DE MADUREZ POR PORCENTAJE DE


ACIDEZ
1.4000
1.2000
1.0000
0.8000 y = -0,1779x + 2,3659
IM

0.6000 R = 0,9743
0.4000
0.2000
0.0000
0 2 4 6 8 10
Acidez

Grfico 3. ndice de Madurez de cada muestra.

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N D I C E D E M A D U R E Z P O R M U E ST R A
1.4000

1.2000

1.0000

0.8000
IM

0.6000

0.4000

0.2000

0.0000
1 2 3 4 5 6
N

Grfico 4. Cantidad de muestras por calificacin.

CANTIDAD DE MUESTRAS POR


CALIFICACIN
Calificacin Cantidad
Verde 2
Pintn 1
33%
Maduro 3 Verde
50%
Total = 6 Pintn
17% Maduro

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VI. DISCUSIONES

-Segn Enrique Quinza Guerrero Se considera que el zumo de


limn debe ser el 20% con respecto al peso total de la fruta para
que se considere un adecuado parmetro de madurez

ndice de madurez de frutos ctricos En la prctica realizada se


concuerda a lo expuesto por el autor ya que realizar los clculos se
obtuvo en promedio 33% de ndice de rendimiento, lo cual indica que la
muestra era de calidad aceptable.

- Segn la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y


NCTARES DE FRUTAS indica que para el Citrus limon (L.) Burm. f.
(Limon) el nivel mnimo de grados Brix para zumo (jugo) de fruta es 8
BRIX y el Contenido mnimo de zumo (jugo) y/o pur (% v/v) en nctares
de fruta es 25.

De acuerdo con los datos obtenido de los 6 limones a analizar obtuvimos


un promedio de 7.46 para los grados BRIX y del contenido mnimo de
zumo (jugo) un promedio de 11.6 que indica ms del 25%, indicando que
las muestras analizadas estaban el 50% maduros.

- Segn el autor CARIEDO ULE GABINO ALEJANDRO (2016), Qumica


2Bacchillerato, Se coloca en un Matraz Erlenmeyer 10ml de zumo, se
aade 10ml de zumo de limones exprimidos. Se aaden 50ml de agua
destiladas con unas gotas de fenolftalena. Se adiciona NaOH 0,5M
gota a gota hasta que se vea una tonalidad rojo-rosada permanente. El
volumen del gasto de NaOH 0,5M en ml se multiplica por 0.32%. El
resultado se expresa en (g acido/100ml).
- En la prctica realizada en el laboratorio se tom 2 ml del jugo extrado
colocado en un Erlenmeyer con 50 ml de agua destilada adicionar
fenolftalena y titular con NaOH 0,1N hasta el viraje. Si G, es el gasto en
ml, de NaOH, 0,1N para y V, ml de jugo del ctrico, tendremos:
(G.x0,0064x100)/V)x(g/100) y el resultado se expresa en (g
acido/100ml).
Estos 2 mtodos utilizados para la determinacin del cido Ctrico en el
zumo de limn se diferencian en la cantidad del zumo que se utiliza y el

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clculo de este cido ctrico pero a pesar de esto con los 2 se obtienen
resultados similares.

- Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de
maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado
de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena
dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos
observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos
durante la presente prctica de laboratorio, se han notado cambios en
la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Como nos mencion el ingeniero la tcnica de observar, y
simplemente probar el sabor, es la tcnica ms usada. Si se desea una
mayor precisin existen tablas y equipos colorimtricos que son ms
costosos.

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VII. CONCLUSIONES

Se determin el ndice de Madurez de los limones que en promedio fue 1,01 lo


cual indica que la mayora estn maduros.
El pH obtenido de los limones estuvo en un rango de 0 a 1, demostrando la alta
acidez del fruto.
El Indicador de rendimiento mnimo fue 20%, mientras que el mximo fue 57%,
se puede concluir que las muestras no eran regulares entre s, siendo el
promedio 33% de ndice de rendimiento y solo una muestra obtuvo ms de 50%.
Se midi los grados Brix, resultando como promedio de la muestra 7,47 Brix lo
cual evidencia el poco contenido de azcar en los limones.
La acidez promedio fue 7.61 expresado como cido ctrico.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

-GMEZ, R. (1995). Bebidas no alcohlicas. Universidad a Distancia.


Bogot.

-HARVEY, D. (2002). Qumica analtica moderna. Madrid: Mcgraw Hill.

-TRUJILLO, S. & LIZCANO, H. (1994). Manejo postcosecha y


evaluacin para la pia (Anana comosus). Que se comercializa en la
ciudad de Neiva. Universidad Surcolombiana.

-HELLMAN, E. (2011). Evaluacin de la Madurez de las Uvas para Vino


con el objetivo de planificar la Cosecha. En:
http://articles.extension.org/pages/60245/evaluacin-de-la-madurez-de-
las-uvas-para-vino-con-el-objetivo-de-planificar-la-cosecha-fruit-maturit
Ledo el 16 de abril del 2017.

-QUINZA, E. (s.a.). ndice de madurez de frutos ctricos.

-http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s04.htm Galvn Pedro.


Universidad Tecnolgica de la Mixteca,

-http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20la%20papaya.pdf

-NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE


FRUTAS (CODEX STAN 247-2005).

-Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y


hortalizas". Departamento de Produccin Agrcola, Facultad
de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.

-Cepeda, O. R. 1980. Apuntes sobre manejo y conservacin de


productos agrcolas. Facultad de Agronoma, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot.

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IX. ANEXOS

Cuestionario

Preguntas sobre el ndice de Acidez

1. Por qu se usa al acido critico como indicador de acidez para las frutas ctricas?
Y cul es la validacin del ensayo?

El principal componente cido es el cido ctrico y su caracterstica ms notoria


es el alto contenido de cido ascrbico. Se debe destacar que en el limn existe
una mezcla de varios cidos orgnicos como mlico, tartrico, ctrico, etc. Por
este motivo, el resultado final se expresa como si toda la acidez fuese debida al
componente ms abundante, en este caso el cido ctrico y se va a expresar
como % p/v.

En el anlisis qumico clsico, incluso en algunos anlisis instrumentales, se


utiliza lo que se denomina agente valorante que es una sustancia de la que se
conoce exactamente su concentracin para determinar la cantidad de sustancia
valorada presente en una muestra. La relacin que existe entre ellas es la
relacin estequiomtrica de la relacin qumica que se produce.
Para observar cuando esta reaccin se ha dado en su totalidad utilizamos lo que
denominamos indicadores visuales, que son unas sustancias que presentan la
caracterstica de que tienen un color en unas determinadas condiciones y otro
cuando varan estas condiciones, en el caso de las valoraciones acido-base o
de neutralizacin estas sustancias son cidos y bases dbiles que presentan un
color cuando actan de cido y otro cuando actan de base.
Para realizar una valoracin necesitamos agregar la sustancia valorante en una
bureta desde la que la vamos adicionando pequeas cantidades a un matraz
Erlenmeyer en el cual tendremos la sustancia que queremos valorar y una pocas
gotas de indicados acido-base.
Esto lo realizaremos hasta que veamos el cambio de color del indicador elegido.
En el caso del jugo de limn, se trata de una valoracin de neutralizacin de una
acido dbil con una base fuerte, en este caso el cido dbil va a ser el cido
ctrico, que como su nombre indica es el cido presente en los ctricos, como
puede ser naranjas, limones, etc. En el transcurso de la misma se va
transformando el cido ctrico en citrato de sodio, dando lugar a una disolucin
que ser dbilmente bsica a causa de la hidrlisis que se produce.
En estas valoraciones de cidos o bases dbiles el punto final es menos

16
pronunciado que en las determinaciones efectuadas con cidos y bases fuertes.
Por este motivo, y dado que el PH en el punto de equivalencia es superior a 7
(bsico), el indicador ms adecuado ser la Fenolftalena, que virara desde un
color transparente hasta un color rosa tenue, que no se observaran con nitidez
dado el color caracterstico del jugo de limn, por lo cual se realiza una dilucin
de este.

2. Cul es el indicador de acidez para las harinas, como el trigo y de tres ejemplos
de harina que usan el mismo indicador?

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han


producido los microorganismos en las harinas (convirtiendo en cido sulfrico).

Harina de trigo, harina de maz y harina de arroz tienen como indicador de acidez
el cido sulfrico.

3. Determinar las ecuaciones para acidez titulable como acido mlico, actico,
lctico, tartrico y en caso se usuraria?

- Tartrico (COOH CHOH CHOH COOH): El cido tartarico es el ms


abundante en la uva y uno de los ms estables, por lo que juega un papel
fundamental en el envejecimiento del vino. Dado que es predominante, su
concentracin suele ser la medida ms utilizada para cuantificar la acidez fija.

- Mlico (COOH CHOH CH2 COOH): El cido mlico es un cido orgnico


de origen vegetal muy inestable, de sabor duro y agraz, que se forma en la baya
en grandes cantidades en la poca del envero y participa en mltiples reacciones
qumicas durante la maduracin de la uva, degradndose paulatinamente en los
procesos (ciclo de Krebs). La determinacin del cido mlico es posible mediante
un mtodo enzimtico. Se necesita un kit de reactivo y un espectrofotmetro que
permita medir la intensidad de la coloracin obtenida.

- Actico (CH3 COOH): El cido actico se encuentra en distintas


concentraciones en el vino, siendo la medida principal de la acidez voltil. Es el
componente ms destacado del vinagre al que otorga su caracterstico sabor y
olor. Se forma por oxidacin del etanol en acetaldehdo y, posteriormente, de
ste en cido actico.

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- Lctico (CH3 CHOH COOH): El cido lctico, seguramente sea el de mayor
relevancia en cuando a la calidad del vino se refiere. Surge en la fermentacin
alcohlica o en la malolctica (cuando esta ltima se produce) mediante la
transformacin del cido mlico en lctico por la accin de bacterias lcticas.
Este proceso reduce la acidez total del vino, ganando ste en suavidad y en
estabilidad biolgica (al contrario de lo que aporta el inestable cido mlico). La
fermentacin malolctica puede reducir la intensidad de los aromas primarios de
la uva, a pesar de lo cual su accin es ms beneficiosa que perjudicial y
generalmente se induce en la elaboracin de todos los grandes vinos.

- Tartrico (COOH CHOH CHOH COOH): El cido tartrico es el ms


abundante en la uva y uno de los ms estables, por lo que juega un papel
fundamental en el envejecimiento del vino. Dado que es predominante, su
concentracin suele ser la medida ms utilizada para cuantificar la acidez fija.

4. Cmo se expresa el ndice de acidez en un aceite y cul sera la ecuacin?

Puede expresarse el % de acidez en el cido graso que predomine en el aceite.

En los aceites vegetales se expresa como si todos los cidos libres fueran cido
oleico (C18H34O2). Slo en casos particulares, segn la procedencia de la
grasa, se expresa referida a cido palmtico (C16H32O2), cido larico
(C12H24O2), u otros. Salvo que se indique otra cosa, la acidez de un aceite
vegetal se entiende expresada en gramos de cido oleico por cien gramos de
grasa (% m/m).

5. Cul es Indicador de acidez en el vino?

Son el Tartrico, el Mlico, el Ctrico y el Lctico. Los cidos Tartrico, Ctrico y


Mlico proceden de la uva, y el Lctico proviene de la fermentacin malolctica
de los vinos.

6. Cul es el Indicador de acidez en el tomate?

- cido ctrico, con un 9% sobre el total de materia seca.

- cido mlico, entorno al 4% del total de materia seca.

Estos cidos se miden mediante la tcnica de acidez titulable mediante hidrxido


sdico, reaccionando cido y base hasta su neutralizacin.

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Preguntas sobre el ndice de Madurez

7. Cmo se calcula el IM? (escoger la variedad que considere pertinente) para


- Tomate: los niveles de madurez dependen de la variedad y el destino, pues continan
su desarrollo despus de la cosecha. Un tomate maduro tiene un tono rojizo, una
pulpa gelatinosa y una consistencia firme.
- Brcoli: sus floretes son firmes con un rico color verde. El dimetro de su terminal
debe ser de al menos tres pulgadas y sus tallos deben medir 8 pulgadas
aproximadamente.
- Papaya: Color superficial (6-33% amarillo), firmeza, contenido de solidos solubles

(11,5% a ms).

- Pia: Color de la cscara: cambio de color a 25% amarillo


- Manzana:

- Uva: La madurez de la uva es comnmente monitoreada midiendo peridicamente


los contenidos de slidos solubles en las uvas utilizando un refractmetro de mano.
Sin embargo, los contenidos de azcar no estn necesariamente relacionados a la
acumulacin de los compuestos de sabor y aroma. El fruto se cata (se prueba) para
llevar a cabo una evaluacin subjetiva del desarrollo del sabor, tpicamente midiendo
cuantitativamente el contenido de azcar. Esta tcnica tan simple puede ser un
indicador muy til de la madurez de la uva, pero solo servir si las muestras de las
uvas que se analizan son las apropiadas. Frecuentemente, las conclusiones sobre la

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madurez de las uvas se llevan a cabo analizando muestras muy pequeas, que no
son seleccionadas aleatoriamente, por lo que las muestras frecuentemente no son
representativas de la fruta del viedo. La clave para hacer una buena estimacin de
la madurez de la fruta es recoger muestras de uvas que sean verdaderamente
representativas del bloque del viedo que ser cosechado.

Las muestras de las frutas deben tomarse semanalmente empezando


aproximadamente tres semanas antes de la fecha prevista para la cosecha.
Frecuentemente, se requerirn ms muestreos conforme se acerque la fecha de la
cosecha, particularmente si han cambios climticos que pudiesen afectar la
maduracin o la condicin de la fruta.

20
ANEXO 1

21
ANEXO 2

22
ANEXO 3

23
ANEXO 4
FIG1. BALANZA ANALITICA

Pesado de las muestras a analizar

FIG.2 EXTRACCION DEL ZUMO DEL LIMON.

Vasos rubricados del 1 al 6 respectivamente


FIG.3 PAPEL INDICADOR

24
Se midi el Ph a todos las muestras por analizar
FIG.4 FENOLTALEINA

Se prepar todas las muestras a analizar para llevar a cabo la titulacin con NaOH(
HIDROXIDO DE SODIO)

25
26