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PRCTICA N 2
Elaborado por:
Docente:
I. INTRODUCCIN
III. OBJETIVOS
IV. METODOLOGA
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
IX. ANEXOS
I. INTRODUCCIN
Sin embargo cada vez hay ms visin entre los sectores implicados a las
industrias procesadoras de frutas ya que todas estas tienden a acercar
sus criterios a los que impone el consumidor en lo que el estado de la
madurez de la fruta juegan un factor importante.
Por lo que existen algunos ndices que sirven tanto para seguir como para
medir la maduracin del fruto como la evolucin de la calidad
organolptica durante su crecimiento y posterior maduracin a
temperatura ambiente.
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II. MARCO TERICO
MADURACIN
NDICE DE MADURACIN
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Determinacin del ndice de Madurez y Capacidad de Conservacin en
6 variedades de durazno. (1986) Tesis de grado para ingeniero
agrnomo, Universidad San Simn. Bolivia
Un buen ndice deber ser ante todo sensible, es decir, capaz de poner
de manifiesto diferencias pequeas, prctico, rpido y, si es posible, que
pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga
comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en
lugares distintos.
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4. Por medio de clculos
a. Das transcurridos a partir a partir de la floracin
b. Perodo vegetativo establecido
c. Unidades de calor.
6. Otros ndices
a. Relacin pulpa/hueso
b. Rendimiento con almendra (nueces, almendras)
c. Jugosidad de la pulpa
d. Contenido en cido oleico (avellanas)
e. Actividad enzimtica, espesor cutcula, etc.
CLCULOS DE % DE ACIDEZ
C6H8O7
La ecuacin
4
Deduciendo la ecuacin
4
192.13x
x 1000 0,0064 g (ac.citrico )
120 ml
g (ac.citrico )
xtotal 0,0064 xG(mlNaOH 0,1N )
ml( NaOH 0,1N )
0.0064 xGx100 g
( Ac.Citrico ) 100
V
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Jugo de frutaJugo de a
Brix
IM
Ac.citrico ( Acidez.total)
En ctricos el IM :
Verde<1
Pintn =0,85
Maduro > 1
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III. OBJETIVOS
Objetivo general:
Determinar en el fruto, el ndice de madurez (IM).
Objetivos especficos:
Determinar el pH.
Determinar el rendimiento Jugo/peso de fruto.
Determinar los grados Brix.
Determinar el contenido de cido, expresado como cido ctrico.
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IV. METODOLOGA
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V. RESULTADOS
- Toma de Datos
En la siguiente tabla se visualizan los datos obtenidos de la muestra de limones.
Gasto
Peso del Jugo del
N (G)
limn(W) jugo(Wj) pH Brix
(muestras) NaOH ml
g g
0,1 N
1 40 15 0,5 8 22,7
2 40 10 0,5 6,5 29,01
3 30 10 1 7,5 20,7
4 25 5 0,7 8 18,8
5 40 10 0 7,3 27,5
6 35 20 0,5 7,5 24
- Clculos
A continuacin se presenta la Tabla II, que contiene los resultados calculados a partir
de los datos anteriores.
Gasto
Peso del Jugo del Acidez ndice de
N Indicador (G)
limn(W) jugo(Wj) pH Brix g (cido)/100 Madurez
(muestras) (Ip) % NaOH ml
g g ml (IM)
0,1 N
1 40 15 37,5 0,5 8 22,7 7,264 1,1013
2 40 10 25 0,5 6,5 29,01 9,2832 0,7002
3 30 10 33,33 1 7,5 20,7 6,624 1,1322
4 25 5 20 0,7 8 18,8 6,016 1,3298
5 40 10 25 0 7,3 27,5 8,8 0,8295
6 35 20 57,143 0,5 7,5 24 7,68 0,9766
= 35 11,6667 32,9960 0,5333 7,4667 23,785 7,6112 1,0116
= 6,3246 5,1640 13,4182 0,3266 0,5538 3,9164 1,2533 0,2259
CV = 18,0702 44,2627 40,6661 61,2372 7,4166 16,4660 16,4660 22,3326
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- Grficas
Con los resultados ya presentamos se pas a analizarlos mediante grficos:
1.2000
y = 0,058e0,3799x
1.0000
R = 0,8261
0.8000
IM
0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
0 2 4 6 8 10
Brix
0.6000 R = 0,9743
0.4000
0.2000
0.0000
0 2 4 6 8 10
Acidez
10
N D I C E D E M A D U R E Z P O R M U E ST R A
1.4000
1.2000
1.0000
0.8000
IM
0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
1 2 3 4 5 6
N
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VI. DISCUSIONES
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clculo de este cido ctrico pero a pesar de esto con los 2 se obtienen
resultados similares.
- Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de
maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado
de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena
dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos
observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos
durante la presente prctica de laboratorio, se han notado cambios en
la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Como nos mencion el ingeniero la tcnica de observar, y
simplemente probar el sabor, es la tcnica ms usada. Si se desea una
mayor precisin existen tablas y equipos colorimtricos que son ms
costosos.
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VII. CONCLUSIONES
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
-http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20la%20papaya.pdf
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IX. ANEXOS
Cuestionario
1. Por qu se usa al acido critico como indicador de acidez para las frutas ctricas?
Y cul es la validacin del ensayo?
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pronunciado que en las determinaciones efectuadas con cidos y bases fuertes.
Por este motivo, y dado que el PH en el punto de equivalencia es superior a 7
(bsico), el indicador ms adecuado ser la Fenolftalena, que virara desde un
color transparente hasta un color rosa tenue, que no se observaran con nitidez
dado el color caracterstico del jugo de limn, por lo cual se realiza una dilucin
de este.
2. Cul es el indicador de acidez para las harinas, como el trigo y de tres ejemplos
de harina que usan el mismo indicador?
Harina de trigo, harina de maz y harina de arroz tienen como indicador de acidez
el cido sulfrico.
3. Determinar las ecuaciones para acidez titulable como acido mlico, actico,
lctico, tartrico y en caso se usuraria?
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- Lctico (CH3 CHOH COOH): El cido lctico, seguramente sea el de mayor
relevancia en cuando a la calidad del vino se refiere. Surge en la fermentacin
alcohlica o en la malolctica (cuando esta ltima se produce) mediante la
transformacin del cido mlico en lctico por la accin de bacterias lcticas.
Este proceso reduce la acidez total del vino, ganando ste en suavidad y en
estabilidad biolgica (al contrario de lo que aporta el inestable cido mlico). La
fermentacin malolctica puede reducir la intensidad de los aromas primarios de
la uva, a pesar de lo cual su accin es ms beneficiosa que perjudicial y
generalmente se induce en la elaboracin de todos los grandes vinos.
En los aceites vegetales se expresa como si todos los cidos libres fueran cido
oleico (C18H34O2). Slo en casos particulares, segn la procedencia de la
grasa, se expresa referida a cido palmtico (C16H32O2), cido larico
(C12H24O2), u otros. Salvo que se indique otra cosa, la acidez de un aceite
vegetal se entiende expresada en gramos de cido oleico por cien gramos de
grasa (% m/m).
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Preguntas sobre el ndice de Madurez
(11,5% a ms).
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madurez de las uvas se llevan a cabo analizando muestras muy pequeas, que no
son seleccionadas aleatoriamente, por lo que las muestras frecuentemente no son
representativas de la fruta del viedo. La clave para hacer una buena estimacin de
la madurez de la fruta es recoger muestras de uvas que sean verdaderamente
representativas del bloque del viedo que ser cosechado.
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ANEXO 1
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ANEXO 2
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ANEXO 3
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ANEXO 4
FIG1. BALANZA ANALITICA
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Se midi el Ph a todos las muestras por analizar
FIG.4 FENOLTALEINA
Se prepar todas las muestras a analizar para llevar a cabo la titulacin con NaOH(
HIDROXIDO DE SODIO)
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