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LE CORDON BLEU

PER
Banquetes & Catering
Banquet & Catering

Manual del Estudiante


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Ultima Actualizacin 11/03/2017


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hacerse al editor.

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Contenido
Staff ............................................................................................................................................................ 8
Evaluacin y Descripcin del Curso ............................................................................................................. 9
Recompensa a la inversin de Calidad ........................................................... Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno, evaluacin prctica y trabajo en equipo .......................................... 12
Poltica y procedimiento................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Criterios generales de evaluacin ............................................................................................................. 13
La implementacin de procedimientos de salud, seguridad, higiene y organizacin del trabajo ................ Error!
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La presentacin apropiada de los platos de pastelera.................................................................................... 13
Contribucin a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo: ......................................................... 15
La tabla de escalas de notas de evaluacin............................................................Error! Bookmark not defined.
Esquema del Chef Instructor y enseanza ...................................................... Error! Bookmark not defined.
Part A Autoanlisis ...............................................................................................Error! Bookmark not defined.
Part B Plan de accin ...........................................................................................Error! Bookmark not defined.
Poltica .....................................................................................................................Error! Bookmark not defined.
Procedimiento .........................................................................................................Error! Bookmark not defined.
Poltica y Procedimiento de Evaluacin para Estudiantes ......................................................................... 19
1. Propsito .............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
2. Definicin ....................................................................................................................................... 19
3. Poltica............................................................................................................................................ 19
4. Procedimientos de evaluacin ....................................................................................................... 21
Indice de unidades .......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Demostracin 1 : ....................................................................................................................................... 25
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Practica1: Pionono de salmn ahumado ................................................................................................... 27
Prctica 1: Bruschetta de pimientos ......................................................................................................... 28
Prctica 1: Canap de jamn ahumado .................................................................................................... 28
Prctica 1: Majado de papa y tartar de salmn......................................................................................... 28
Prctica 1: Sabich ...................................................................................................................................... 28
Prctica 1: Humus ..................................................................................................................................... 28
Prctica 1: Baba Ganoush ......................................................................................................................... 28
Prctica 1: Pan pita.................................................................................................................................... 28
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 2 : ....................................................................................................................................... 36
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Practica 2: BROCHETA VEGETARIANA .................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 2: MINI QUICHE LORRAINE.................................................................. Error! Bookmark not defined.
Practica 2: MASA BRIOCHE ............................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 2: MINI HAMBURGUESA ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
Practica 2: CROQUETA CAPRESE ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 2: ARANCINI RELLENO......................................................................... Error! Bookmark not defined.

Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.


Demostracin 3: ........................................................................................................................................ 46
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 3: Brocheta de lomo saltado.............................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 3: Yuquita rellena con salsa huanacana........................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 3: Shot de ceviche ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 3: Mini tamalito verde ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
Prctica 3: Mini tacacho ................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 3: Mini causa escabechada ............................................................... Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 4: ........................................................................................................................................ 55
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 4 :Tallados de verduras y frutas ........................................................ Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
DEMOSTRACIN 5: 70
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 5 : ROLLITOS PRIMAVERA ................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 5 : POLLO TANDOORI .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 5 : GYOZA DE CERDO .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 5 : SHARI ............................................................................................ Error! Bookmark not defined.
Prctica 5 : MAKI FURAY ................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 5 : AVOCADO MAKI .............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 5 : SALSA ACEBICHADO ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 5 : GARI .............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 6: ........................................................................................................................................ 81
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 6: MINI STEAK TARTARE ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 6: GAZPACHO ..................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 6: VICHYSSOISE .................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 6: VITELLO TONNATO .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 6: PULPO A LA GALLEGA ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 6: PAPA RELLENA CON BRANDADE ..................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 6: PATATA BRAVA ............................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 6: MARINADA GRAVLAX ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 7: .............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 7: MINI CLUB SNDWICH ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 7: MINI HUEVO FLORENTINA ................................................................ Error! Bookmark not defined.
Prctica 7: MINI LOMO WELLINGTON ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 7: GRAVLAX CON ROESTI ................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 7: TORTILLA ESPAOLA CON CHORIZO ............................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 7: CROQUE MADAME/MONSEUIR ......................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 7: VOL AU VENT DE PORTOBELLO ....................................................... Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 8: ........................................................................................................................................ 92
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 8: EXAMENES PARCIALES ................................................................... Error! Bookmark not defined.

Manual del Estudiante V. 17.1.8 Le Cordon Bleu Per Pgina 5


Demostracin 9: ......................................................................................................................................100
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 9:crocante de yuca con chutney de ajies .......................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 9: CEVICHE DE MARACUY Y MANGO ................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 9: MINI TAMAL DE QUINUA ................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 9:langostinos rellenos y mermelada de sacha tomate ...................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 9:Bruschetta de pato confitado ........................................................ Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 10: ............................................................................................ Error! Bookmark not defined.
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 10: QUESADILLAS/PICO DE GALLO ..................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 10: BUFFALO WINGS ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 10: TACOS DE COCHINITA................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 10: TACOS DE POLLO ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 10: TOTOPOS CON GUACAMOLE ......................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 10: FRIJOLES REFRITOS ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 10: CHILI CON CARNE ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 11: ....................................................................................................................................121
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 11: tabla de quesos y fiambres ........................................................ Error! Bookmark not defined.
Prctica 11: PATE DE FOIE ............................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 11: MOUSSE DE ROCOTO Y MIEL/MOUSSE DE TRUCHA....................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 11: chutney de mango y naranja ...................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 11: CHUTNEY DE TOMATE Y MANZANA ............................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 11: MERMELADA DE ZANAHORIA......................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 11: GRISINOS ..................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 11: PALITOS DE QUESO ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 11: FOCACCIA..................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 12: ....................................................................................................................................130
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 12: PATE DE CAMPAA ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 12: RILLETES DE CONEJO ................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 12: GALANTINA DE POLLO................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 12: ESPEJOS DE GELATINA ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 12: PAN CAMPESINO ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 12: PAN CIABATTA .............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 13: ....................................................................................................................................138
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 13:terrina de vegetales ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 13: TERRINA BICOLOR ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
Prctica 13: TERRINA DE PIE DE CERDO........................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 13: TERRINA DE PATO CONFIT ............................................................ Error! Bookmark not defined.
Prctica 13: ESPEJO DE GELATINA BLANCA...................................................... Error! Bookmark not defined.

Manual del Estudiante V. 17.1.8 Le Cordon Bleu Per Pgina 6


Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 14: ....................................................................................................................................144
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 14:filete de salmon en salsa dijonnaise ........................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 14:Tourned de lomo fino de res ...................................................... Error! Bookmark not defined.
Prctica 14: LOMO FINO DE CERDO EMPANIZADO CON HIERBAS...................... Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Demostracin 15: ....................................................................................................................................138
Resultados del aprendizaje ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Prctica 15: Canasta Cerrada ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
Registro de evaluacin del alumno ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Apndices ................................................................................................................................................152
Apndices I:..............................................................................................................................................153
Glosario culinario Frances .................................................................. Error! Bookmark not defined.
Apndices II:.............................................................................................................................................169
Conversiones ...............................................................................................................................169
Conversiones de Imperial a Mtrico ............................................................................................170
Temperaturas de coccin del caramelo
Conversin de taza americanas ......................................................................................................... 172

Manual del Estudiante V. 17.1.8 Le Cordon Bleu Per Pgina 7


Staff de Gastronoma y Pastelera

Direccin Culinaria
Jacques Decrock, Director Tcnico Culinario
jacques.decrock@cordonbleu.edu.pe

Meyling Chiang, Coordinacin Direccin Culinaria


meyling.chiang@cordonbleu.edu.pe

Chefs de Cocina Chefs de Pastelera

Eric Germanagues, Chef Coordinador de Cocina Daniel E. Punchin, Chef Coordinador de Pastelera.
eric.germanangues@cordonbleu.edu.pe daniel.punchin@cordonbleu.edu.pe

Torsten, Enders, Chef Coordinador Master Cuisine Andrea Wiinkelried, Chef Instructor,(Ptisserie)
torsten.enders@cordonbleu.edu.pe andrea.winkelried@cordonbleu.edu.pe

Annamara Dominguez, Chef Coordinador PEC Christophe Leroy, Chef Instructor,(Ptisserie)


jean.sprunk@cordonbleu.edu.pe christophe.leroy@cordonbleu.edu.pe

Jean Georges Sprunk, Chef Instructor (Cuisine) Juan Carlos Gomez, Chef Instructor, (Ptisserie)
jean.sprunk@cordonbleu.edu.pe juanc.gomez@cordonbleu.edu

Julio Castillo, Chef Instructor, (Ptisserie)


Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine)
fabian.beelen@cordonbleu.edu.pe julio.castillo@cordonbleu.edu.pe

Olivier Rousseau, Chef Instructor, (Ptisserie)


Bruno Arias, Chef Instructor (Cuisine)
olivier.rousseau@cordonbleu.edu.pe
bruno.arias@cordonbleu.edu.pe

Patricia Colona, Chef Instructor, (Ptisserie)


Elena Braguina, Chef Instructor (Cuisine)
patricia.colona@cordonbleu.edu.pe
elena.braguina@cordonbleu.edu.pe

Samuel Moreau, Chef Instructor, (Ptisserie)


Andres Ortega, Chef Instructor (Cuisine)
andres.ortega@cordonbleu.edu.pe samuel.moreau@cordonbleu.edu.pe

Franco Alva, Chef Instructor (Cuisine)


franco.alva@cordonbleu.edu.pe

Gregor Funcke, Chef Instructor (Cuisine)


gregor.funcke@cordonbleu.edu.pe

Angelo Ortz, Chef Instructor (Cuisine)


angelo.ortiz@cordonbleu.edu.pe

Javier Ampuero, Chef Instructor (Cuisine)


javier.ampuero@cordonbleu.edu.pe

SP Student Course Manual T2 2016 Le Cordon Bleu Ottawa Page 8


Resmen y Evaluacin del Curso

Curso Banquet & Catering Banquetes & Catering


Duracin del Curso 14 Semanas, mnimo 10 horas por semana.
Metas del Curso Dominar las tcnicas de la cocina, panadera internacional y peruana.
Aplicando los correctos mtodos de coccin
Conocer los procesos de produccin de alimentos y tcnicas culinarias, para
la organizacin de eventos, respetando las buenas prcticas de
manipulacin
Aplicar los diferentes tcnicas de conservacin de alimentos preparados a
gran escala
Conocer y desarrollar las tendencias gastronmicas de la cocina nacional e
internacional

Objectivos Al final del curso los alumnos debern ser capaces de:
principales Cumplir y dominar las normas de salubridad, higiene y regulaciones del
Sistema HACC y BPM.
Incrementar sus habilidades culinarias en un servicio para eventos
Coordinar la organizacin de la estructura funcional de un centro de
produccin de alimentos

Realizar la planificacin, organizacin y control del servicio de AABB, segn


a temtica del evento y requerimientos del cliente

Manejar el buen manejo de equipos y utensilios para la produccin de


alimentos

Unidades Bsicas y Bocaditos, Tapas


seminarios Cocina fra, Charcuterie
Montaje y presentacin de un evento buffet
Elaboracin de un buffet de temtico (Pastas, tex mex, europeo y asiatico)
Reconocimiento de quesos, fiambres y su utilizacin
Elaboracin de conservas
Panes para eventos
Cocina peruana
Metodologa de 14 Sesiones demostrativas seguida de 14 sesiones prcticas.
entrega Las sesiones de demostracin y teora sern impartidas por los chefs
instructores, centrndose en tcnicas especficas de Cocina , con el apoyo de
una serie de recursos.
Demostraciones de 5 horas seguido de una sesion prcticas de 5 horas cada
una.
Las sesiones prcticas sern monitoreadas enseando a los cocineros un
progreso satisfactorio.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 9


Eventos de Pautas de evaluacin:
evaluacin Tarea Acadmica prctica en cada sesin prctica.
Exmenes tericos peridicos.
Examen Parcial en la semana 8
Exmenes Finales en la semana 16
Pesos y calendario Tarea Acadmica: 30%
de evaluacin Examen Parcial: 35%
Examen Final: 35%

La nota minima aprobatoria es de TRECE (13).

Certificacin Culminacin del quinto mdulo.

Note:

Para recibir la certificacin el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de
cargo.

Si necesita ms informacin o detalles sobre el curso, pngase en contacto con su Chef Instructor.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 10


Banquetes & Catering

Horas lectivas guiadas: Mnimo de 10 horas por semana


Nivel: Nivel 5/6

Las asignaturas requeridas para el curso

Nombre del curso

Banquetes & Catering

Ver malla curricular 2017-1

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 11


Registro de evaluacin del alumno, prctica y trabajo en grupo
Poltica y Procedimiento

Poltica
Cada sesin prctica ser evaluada progresivamente, y la retroalimentacin relevante ser brindada por
el chef instructor al final de cada sesin prctica. La retroalimentacin ser escrita por el estudiante en
su Registro de evaluacin del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la
evaluacin se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificacin prctica.

El Registro de evaluacin del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar


su propia progresin de aprendizaje durante el curso. Los estudiantes tendrn la oportunidad de discutir
su progresin basndose en su diario de evaluacin y calificacin con sus Chefs asignados durante la
sesin en curso.

Visin General
El registro de evaluacin de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de
cada leccin. El registro de evaluacin de los alumnos cubre cinco criterios especficos cada uno de ellos
se explican en las pginas 11 y 12.

Implementar procedimientos de metodologa de salud, seguridad, higiene y trabajo.

Demostrar metodologa de trabajo y organizacin ptimas.

Presentar un plato de cocina.

Demostrar la correcta preparacin / tcnicas / sabor y textura

Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo

Procedimiento

1. Cada uno de los criterios anteriores sern evaluados por el chef instructor durante su evaluacin
prctica y acumulativa diaria.

2. El chef instructor utilizar la escala de calificaciones estndar que se muestra en la pgina 12 al


evaluar su sesin prctica.

3. Cada alumno deber traer su Registro de Evaluacin a su clase prctica.

4. Al final de cada clase prctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el chef instructor,
cada estudiante tendr que escribir todos los comentarios hechos por el chef del curso.

5. El Registro de Evaluacin del alumno ser firmado por ambas partes una vez completado.

6. Cada alumno debe traer a su chef el registro de evaluacin del alumnado para evaluar su
progresin durante su sesin.

7. El Registro de evaluacin del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le
ayudar a mirar hacia atrs en su aprendizaje y progresin a travs de su asignatura.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 12


Criterio de Calificacin General
Implementacin en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organizacin del trabajo:

Higiene personal Manipulacin Limpieza del Almacenamiento Salud y seguridad


alimentaria laboratorio de alimentos

Lavarse las manos


Uniforme al ingresar al Limpieza Uso adecuado de
planchado y limpio laboratorio inmediata de artefactos
suciedad Rotulacin de elctricos
Uso de detergente
No joyas (exepto desinfectante envases con datos
y fecha Calzado suecos
aro de adecuados
matrimonio) Cumplir con las Desinfeccin del
normas de higiene rea de trabajo
y manipulacin Fotochecks
Razurados sin BPM vigentes
barba ni bigotes Limpieza de
Prevention of cross superficies y
contamination frigorficos Manipulacin de
Respetar la cuchillos
Red protector de
cabellos se usa en Uso adecuado de rotacin de stock
todas las sesiones colores de tablas Limpieza de
prcticas. para cada cocinas Manejo manual
propsito

Demostracin en metodologa de trabajo y organizacin correctas:

Mtodo de Mtodo de receta Use de equipos Desperdicios Tiempos


trabajo
Conciente de los
Manejo correcto parametros
Correcta medicin de los excdentes
de ingredientes apropiados de
Uso apropriado de de insumos tiempo
Correcto proceso los equipos
productivo dependiendo de la
receta Respetar las
Correcta mise-en- cantidades y Manejo de
place medidas de la tiempos
receta

Presentacin apropiada: tems o platos de cocina y/o pastelera

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 13


Presentacin del plato Temperatura Tamao de la porcin

Plato rFo o caliente dependiendo


del plato
Plato o base limpio
Balance apropiado de
Temperatura correcta del plato ingredientes / componentes
servido al momento de servir
en el plato
Apariencia
Rango apropiado de temperatura

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 14


Demonstracin de la correcta preparacin/tcnicas/sabor y textura:

Gusto/textura Tcnicas

Sazn correcta /Sabor relevante para el plato / Habilidades apropiadas de preparacin culinaria
Artculos de pastelera relevantes para el tema de la sesin

Tcnicas culinarias de coccin/horneado


Textura correcta de acuerdo con las apropiadas para el tema de la sesin
especificaciones del plato o de pastelera

Contribucin a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo:

Comunicacin Participacin Liderazgo

Interaccin / participacin con


otros miembros del equipo Ayuda en las tareas da a da Habilidades de delegacin
describiendo el procedimiento
del trabajo en equipo

Reporte al Chef Instructor

Ayudar a otros cuando se


necesite Iniciativa
Solicitar ayuda oportuna

Reaccin favorable a las Seas de responsabilidad


instrucciones del lider

Tabla Cuadro de Puntaje - Calificacin:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 15


0 = No 2= Debajo 5=
logrado
1 = Pobre promedio 3=Promedio 4= Bien
Excelente
Habilidades no Muy baja Nivel de Habilidades Buenas SU habilidades
demostrada habilidad habilidad bajo demostradas con habilidades mostradas sin
Porudcto Intent Tarea dificultad demostradas dificultad
principal no completar la completada con Requiere Buen Buen
habido tarea dificultad entendimiento de entendimiento entendimiento
No comestible Deficiencia de Entendimiento la tarea. de la tarea y practicas
Tarea fallida comprensin de la tarea De cierta manera Cumple con las espectadas
Intento no para completar deficiente cumple con las espectativas Sobrepasa las
demostrado la tarea No cumple las espectativas espectativas
para completar Debajo de las espectativas
la tarea espectativas

Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB

Vista General
El trabajo en equipo es una parte de las competencias de gestin del tiempo. Esto da a todos los
estudiantes de ciclo la oportunidad de desarrollar la comunicacin, el liderazgo de equipo, el desarrollo
del equipo y las habilidades de toma de decisiones a travs de profesionales de la industria y catering.

Todos los estudiantes en el semestre tendrn que desempear el papel de lder de equipo durante al
menos una semana durante cada perodo. Dos estudiantes de cada grupo de cocina y pastelera sern
seleccionados semanalmente, rotados por orden alfabtico.
Durante el resto de cada semestre cuando no est en el rol de lder de equipo, cada estudiante tendr
que demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compaeros.

Todos los estudiantes sern evaluados y registrados en su comunicacin y habilidades de participacin


en el equipo despus de cada prctica.

La retroalimentacin ser dada por el chef instructor al final de cada sesin. Esto est documentado en
registro de evaluacin del estudiante y firmado por el estudiante y el chef Instructor y guardado por el
estudiante para su propia revisin y reflexin.

Rol del Sous-Chef y Asistente


Antes de la sesin prctica
Los sous chefs sern responsables de organizar a sus compaeros en lo siguiente:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 16


Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la
sesin prctica.
Delegacin de la distribucin de los ingredientes por igual entre cada seccin de trabajo y
frigorficos por los miembros del equipo.
Asegurar que todo el equipo necesario est en su lugar para la sesin prctica.
Encendido de todas las estufas de induccin (situadas detrs de la estufa).
Por favor refirase al cartel de la cocina para cualquier informacin adicional

Al finalizar cada sesin prctica


Los sous chefs o lderes de grupo sern responsables de la organizacin de sus compaeros de trabajo
en lo siguiente:

Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos
de almacn perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo.
Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y
cocinas con agua y solucin de detergente apropiados.
Comprobacin de que todos los frigorficos y estanteras estn perfectamente limpios.
Organizacin de equipos y estanteras de especias por los miembros del equipo
Apagado, para todas las cocinas de induccin (si el caso aplica).
Informar al chef instructor una vez que todo est limpio y en orden.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 17


Rol del Jefe de Grupo
Antes de la sesin prctica
Los miembros del equipo realizarn las siguientes actividades:

Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los chefs
instructores.
Comunicando al chef bajo cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesin
prctica.
Por favor refirase a la cartilla de cocina para cualquier informacin adicional.

Al final de la sesin prctica


Los miembros del equipo participarn de las siguientes actividades:

Colocar correctamente los ingredientes sobrantes en la bandeja debidamente rotulados.


Limpieza de sus estaciones y cocinas utilizando las soluciones y detergentes.
Comprobando que sus equipos de refrigeracin y estanteras estn perfectamente limpios y
ordenadas.
Reorganizacin de su estacin y estanteras con el equipo adecuado como se indica en el manual
de la cocina.
Cierre de la llave general de gas y las perillas del horno y cocina.
Participar en cualquier otra tarea dada por el chef instructor Informndole una vez todo est limpio
y en orden.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 18


Polticas y Procedimientos de Evaluacin para Estudiantes

1. Propsito

Esta poltica establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluacin de todos los programas del
ciclo clsico Le Cordon Bleu (LCB). El propsito clave de la Poltica de Evaluacin es mejorar la calidad
del aprendizaje y elevar los estndares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el
futuro.

2. Definiciones
2.1. Evaluacin es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la
competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estndar esperado por la
industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de
LCB.

2.2. Evaluacin Progresiva es la evaluacin para el aprendizaje e implica eventos de evaluacin


regulares o continuos, que contribuyen a la calificacin final. Las evaluaciones progresivas se
basan en un alto nivel de retroalimentacin y se utilizan para supervisar el desarrollo de
habilidades e identificar el apoyo adicional requerido para completar un programa prctico.

2.3. Evaluacin Acumulativa es la evaluacin del aprendizaje y contribuye a la calificacin final. La


evaluacin acumulativa est diseada para permitir que los estudiantes demuestren las
habilidades y conocimientos entregados en puntos claves a lo largo del curso.

2.4. Auto-evaluacin permite a los estudiantes auto-reflexionar sobre su desempeo, a travs del
dilogo con los chefs instructores, el diario de evaluacin del estudiante o la discusin con el
grupo de compaeros.

3. Poltica
3.1. La evaluacin debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formacin profesional como de
la evaluacin de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel
internacional.

3.2. Los alumnos sern informados sobre el contexto, propsito y proceso de evaluacin que se dar
al comienzo de cada sesin.

3.3. Una combinacin de formas progresivas, acumulativas y de autoevaluacin, la metodologa de


evaluacin, que gue el desarrollo de habilidades, conocimientos y competencias.

3.4. Los ejercicios prcticos evaluarn las habilidades culinarias y tcnicas tradicionales de LCB en
comparacin con los estndares requeridos por la industria. Donde sea posible, las
competencias y habilidades estarn evaluadas en forma individual y no en forma general.

3.5. La evaluacin de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluacin se
basar en los siguientes cinco principios fundamentales:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 19


Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 20
Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro.

Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las unidades
de competencias.

Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con
el estndar de competencia.

Suficiencia - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el
evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama
completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso.

Aceptacin - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los conocimientos
reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual.

3.6. Las estrategias de evaluacin se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de
necesidades del estudiante.

3.7. Cuando sea necesario, se harn ajustes razonables a los requisitos de evaluacin para acomodar
a los estudiantes con necesidades identificadas.

3.8. Se proporcionar a los estudiantes informacin pertinente y oportuna sobre los resultados del
proceso de evaluacin.

3.9. Las evaluaciones sern monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la
evaluacin.

3.10 Los estudiantes pueden apelar los grados o resultados finales de acuerdo con la Poltica de
Apelacin de los Estudiantes contra los Resultados.

Consulte el Manual de Polticas y Procedimientos Acadmicos Administrativos.

Poltica de Resultados y Grados


Apelacin de los estudiantes contra la poltica de resultados
Apelaciones de los estudiantes contra las decisiones de la Junta Acadmica

4. Procedimiento de Evaluacin

4.1. A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluacin, los criterios de evaluacin y las fechas
de vencimiento para la evaluacin y exmenes al comienzo del programa.

4.2. Los criterios de evaluacin y marcado se incluirn en el manual de procedimientos de examen


final.

4.3. Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cundo y cmo la
retroalimentacin ser proporcionada por los Jefes de Enseanza para cada tem de evaluacin
emprendida. La retroalimentacin se proporciona de manera oportuna.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 21


4.4. Las tareas de evaluacin presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o
proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, as como cuando
sean devueltas a los estudiantes.

4.5. Los Jefes de Enseanza son responsables de evaluar los criterios de evaluacin y recomendar
una calificacin para el trabajo del alumno que est en lnea con los criterios de marcado
especificados en el programa.

4.6. Se utiliza un calendario acadmico de calificacin para evaluar las actividades prcticas, que
especifica la asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la tcnica culinaria y la
presentacin.

4.7. Cuando la evaluacin es realizada por un panel, el panel se pondr de acuerdo en la calificacin
final y la notacin que se otorgar a un estudiante.

4.8. Las notas finales son revisadas por el Coordinador de carrera y presentadas al Director Tcnico
Culinario

4.9. Coordinador de carrera notificar a los estudiantes que han descalificado y proporcionar un
informe de los grados totales a la junta directiva acadmica de LCB.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 22


Indice de Sesiones Sumilla Acadmica

Sesin 1 / Session 1: Bocaditos y Tapas Fras


Pionono de salmn ahumado, Bruschetta de pimientos, Tapas de jamn ahumado, Majado de papa y
tartar de salmn, Sabich, Humus, Pan pita, Baba Ganoush

Sesin 2 / Session 2: Bocaditos y Tapas Calientes


Brocheta vegetariana, Mini quiche lorraine, Mini hamburguesa, Masa brioche, Croqueta caprese,
Arancini

Sesin 3 / Session 3: Bocaditos Regionales


Brocheta de lomo saltado, Yuquita rellena con salsa huancana, Shot de ceviche, Mini tamalito verde,
Mini Tacacho, Mini causa escabechada

Sesin 4 / Session 4: Taller de Tallados

Sesin 5 / Session 5: Bocaditos Asiaticos


Rollitos primavera, Pollo tandoori, Gyoza de cerdo, Shari, Maki furay, Avocado Maki, Salsa Acebichado,
Gari

Sesin 6 / Session 6: Bocaditos de Europa


Mini steak tartare, Gazpacho, Vichyssoise, Vitello Tonnato, Pulpo a la gallega, Patata brava, Papa rellena
con brandade, Marinada Gravlax

Sesin 7 / Session 7: Bocaditos de Hoteles


Mini club sndwich, Mini huevo florentina, Mini lomo wellington, Gravlax con roesti y salsa de mostaza,
Tortilla espaola, Croque madame/Monseuir, Vol au vent de portobello y peras

Semana 8 / Semaine 8: Evaluacin parcial


Exmenes Parciales
Exmenes Parciaux

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 23


Sesin 9 / Session 9: Bocaditos Fusin
Crocante de yuca con chutney de ajes, ceviche de maracuy y mango, Mini tamal de quinua,
Langostinos rellenos, Bruschetta de pato confitado

Sesin 10 / Session 10: Buffet Tex- Mex


Quesadillas, Buffalo Wings, Tacos de cochinita, Pastel azteca, Masa de tortillas, Totopos con guacamole,
Pico de gallo, Frijoles Refritos, Chili con carne

Sesin 11 / Session 11: Mesa de Quesos y conservas


Tabla de quesos y fiambres, Mousse de queso y rocoto, Mousse de trucha ahumada, Chutney de mango
y naranja, Chutney de tomate y manzana, Mermelada de zanahoria, Grisinos, Palitos de queso, Trenza
de brioche, Focaccia

Sesin 12 / Session 12: Charcuterie I


Pate de campaa, Rilletes de conejo, Galantina de pollo, Espejo de gelatina, Pan campesino, Pan de
cebolla

Sesin 13 / Session 13: Charcuterie II


Terrina de vegetales, Terrina bicolor, Terrina de pie de cerdo, Espejo de gelatina blanca, Terrina de pato

Sesin 14 / Session 14: Chafing Dishes


Filete de salmn en salsa dijonnaise, Tourned de lomo fino de res, Lomo fino de cerdo empanizado con
hierbas

Semana 15 / Semaine 15: Buffet de Pastas


Canelones de tres quesos, Lasagna de rocoto relleno, Tortellini a la ferrarese con mantequilla de
salvia, Fetuccini con langostinos al aji amarillo

Semana 16 / Semaine 16: Evaluacin


- Exmenes finales.
- Exmenes finals

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 24


Banquetes & Catering
Demostracin 1 :

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 25


Sesin 1 Session 1: Bocaditos y Tapas Fras
En Demostracin
Pionono de salmn ahumado
Bruschetta de Pimientos
Canap de jamn ahumado
Majado de papa y tartar de salmn
Sabich
Humus
Pan Pita
Baba Ganoush
En la Prctica
Pionono de salmn ahumado
Bruschetta de Pimientos
Canap de jamn ahumado
Majado de papa y tartar de salmn
Sabich
Humus
Pan Pita
Baba Ganoush

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Conocer las diferentes variedades de tapas y canaps, elaboracin de
farsas, aplicar las diferentes tipos de masas y panes para bocaditos.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 26


Prctica 1:
Pionono de salmn ahumado

Rendimiento: 10 unidades

Masa de crepes:
2 unid. huevo
0.025 kg mantequilla
0.250 Lt leche
0.005 kg sal
0.100 kg harina
Relleno:
0.100 kg queso crema
0.035 kg limn
1/10 ata ciboulette
0.050 Lt crema de leche
0.150 kg salmn ahumado

Palabras tcnicas
Cremar, Noisette, Farsa

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 27


Prctica 1:
Bruschetta de pimientos

Rendimiento: 15 unidades

0.250 kg pimientos amarillos


0.250 kg pimientos verdes
0.250 kg pimientos rojos
0.120 kg cebolla roja
unid. pan baguette
0.030 Lt aceite de oliva
0.030 Lt vinagre balsmico
0.005 kg ajo
ata albahaca
0.050 kg prosciutto

Palabras tcnicas
Soasar, Compotar, Reducir, Deshidratar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 28


Prctica 1:
Canap de jamn ahumado

Rendimiento: 20 unidades

unid. Pan pullman


0.225 kg queso crema
0.080 kg mayonesa
1/4 ata eneldo fresco
0.012 kg sal
0.100 kg lminas de Jamn ahumado
0.100 kg pimiento rojo
1/4 ata perejil crespo

Palabras tcnicas
Batir, Manguear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 29


Prctica 1:
Sabich

Rendimiento: 20 unidades

PM pan pita
PM humus
0.600 kg berenjena
2 unid. huevo
0.300 kg tomate
1 unid. Pepino japons
0.120 kg cebolla roja
0.070 kg limon
1/10 ata perejil
PM aceite de oliva
PM sal y pimienta

Palabras tcnicas
Freir, Desangrar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 30


Prctica 1:
Humus

Rendimiento: 10 Pax

0.150 kg garbanzo
0.020 kg paprika dulce
1/10 ata perejil
0.040 kg salsa tahini
0.035 kg Limn
0.015 kg ajo pelado
0.050 Lt aceite de oliva
Palabras tcnicas
Asar, Procesar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 31


Prctica 1:
Majado de papa y tartar de trucha

Rendimiento: 20 unidades

0.600 kg Papa amarilla


0.040 kg Mantequilla
0.050 kg ajo
0.200 kg Salmon
0.120 kg Cebolla blanca
0.25 ata Eneldo
0.060 Lt Yogurt Natural
0.140 kg Limn
PM aceite de oliva
PM sal y pimienta

Palabras tcnicas
Majar, Filetear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 32


Prctica 1:
Pan pita

Rendimiento: 10 Porciones

0.250 kg harina panadera


0.010 kg levadura fresca
0.005 kg sal
0.010 Lt aceite de oliva
0.135 Lt agua

Palabras tcnicas
Amasar, Fermentar, Bolear, Hornear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 33


Prctica 1:
Baba Ganoush

Rendimiento: 10 unidades

Masa de crepes:
2 uni berenjena
0.020 kg tahini
0.005 kg paprika
0.080 kg limn
1/10 ata menta
0.050 kg ajo pelado
0.080 Lt aceite de oliva

Palabras tcnicas
Procesar, Asar, Chiffonade

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 34


Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Bocaditos y Tapas Fras

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 35


Banquetes & Catering
Demostracin 2 :

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 36


Sesin 2 Session 2: Bocaditos y Tapas Calientes
En Demostracin
Brocheta vegetariana
Mini quiche Lorraine
Mini Hamburguesas
Masa Brioche
Croqueta caprese
Arancini relleno
En la Prctica
Brocheta vegetariana
Mini quiche Lorraine
Mini Hamburguesas
Masa Brioche
Croqueta caprese
Arancini relleno

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Conocimiento de los diferentes bocaditos calientes, uso de masas
quebradas y leudadas, uso de los diferentes ingredientes para frer

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

SP Student Course Manual T2 2016 Le Cordon Bleu Ottawa Page 37


Prctica 2:
Brocheta Vegetariana

Rendimiento: 10 unidades

0.250 kg pimiento rojo


0.150 kg champignon
0.150 kg zucchini
0.150 kg berenjena
0.025 kg ajo
1/4 ata perejil
1/4 ata romero
0.060 kg aceite de oliva
1 paq. palitos de brochetas
0.050 Lt Vinagre blanco
0.012 kg sal
0.005 kg pimienta

Palabras tcnicas
Marinar, Grillar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 38


Prctica 2:
Quiche Lorraine

Rendimiento: 30 unidades

Masa:
0.250 kg harina
0.125 kg mantequilla bien fra
0.005 kg sal
0.040 kg agua
1 unid. yema
Relleno:
0.100 kg tocino
0.020 Lt aceite
0.100 kg queso gruyere rallado
Royal:
1 unid. huevos
1 unid. yemas
0.125 kg leche
0.125 kg crema de leche
PM sal, pimienta, nuez moscada

Palabras tcnicas
Tamizar, arenar, Dorar, Gratinar, Royal

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 39


Prctica 2:
Mini Hamburguesas

Rendimiento: 10 unidades

10 unid. brioche mini


0.300 kg Carne molida
0.100 kg tocino laminado
0.200 kg cebolla blanca
0.200 kg tomate italiano
1/2 unid. lechuga Criolla
0.080 Lt aceite de Oliva
0.012 kg sal
0.005 kg pimienta

Palabras tcnicas
Amasar, Confitar, Caramelizar, Grillar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 40


Prctica 2:
Masa Brioche

Rendimiento: 20 unidades

0.500 kg harina
0.010 kg sal
0.095 kg azcar
0.018 kg levadura fresca (3g de seca)
4 uni. huevos
0.045 Lt leche
0.200 kg mantequilla

Palabras tcnicas
Amasar, Fontana, Fermentar, Barnizar
Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 41


Prctica 2:
Croqueta Caprese

Rendimiento: 10 Porciones

Pesto Genoves:
ata albahaca
0.100 kg queso parmesano
0.030 Lt aceite de oliva
0.030 kg pecanas
0.025 kg ajo pelado
Guarnicin:
0.250 kg queso mozzarella
0.200 kg tomate cherry
Acabado:
paq. Palito brocheta
0.150 kg panko

Palabras tcnicas
Asar, Procesar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 42


Prctica 2:
Arancini

Rendimiento: 15 porciones

0.050 Lt aceite de oliva


0.300 kg arroz arborio
0.150 kg cebolla blanca
0.050 kg ajo
0.001 kg azafrn
0.100 Lt vino blanco
0.100 kg queso mantecoso
0.500 kg tomate
0.010 kg peperonccini
3 unid. huevo
0.300 kg harina
0.300 kg pan molido
0.500 Lt aceite vegetal

Palabras tcnicas
Nacarar, Desglasar, Al dente, Empanizar, Frer, Coulis

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 43


Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 44
Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Bocaditos y Tapas Calientes

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 45


Banquetes & Catering
Demostracin 3:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 46


Sesin 3 Session 3: Bocaditos Regionales
En Demostracin
Brocheta de Lomo Saltado
Yuquita rellena con salsa huancana
Shot de Ceviche
Mini Tamalito Verde
Mini Tacacho, salsa de cocona
Mini Causa Escabechada
En la Prctica
Brocheta de Lomo Saltado
Yuquita rellena con salsa huancana
Shot de Ceviche
Mini Tamalito Verde
Mini Tacacho, salsa de cocona
Mini Causa Escabechada

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Aplicar a preparaciones peruanas en versin bocaditos y diferentes
texturas, respetando cada insumo y sabor. Fileteado de pescado y
cocciones de mariscos.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

SP Student Course Manual T2 2016 Le Cordon Bleu Ottawa Page 47


Prctica 3:
Brocheta de Lomo Saltado

Rendimiento: 10 unidades

0.300 kg lomo fino


0.200 kg cebolla roja
0.100 kg aji amarillo
0.100 kg tomate cherry
1/10 ata cebolla china
1/10 ata culantro
PM sal y pimienta
Marinada
0.050 Lt sillao
0.040 Lt pisco
0.100 Lt vinagre tinto
1.000 Lt FOR
Guarnicin
0.500 kg papa amarilla
PM brocheta de bambu

Palabras tcnicas
Marinar, Grillar, Fritura en dos tiempos

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 48


Prctica 3:
Shot de Cebiche

Rendimiento: 10 unidades

0.400 kg charela
0.500 kg limn
0.040 kg aj limo
1/10 ata culantro
0.010 kg pimienta negra
0.015 kg ajo
0.150 kg cebolla roja
1 unid. rocoto
0.030 kg apio
unid. choclo
0.005 kg ans en grano
0.400 kg camote
0.040 kg azcar

Palabras tcnicas
Filetear, Glasear, Leche de Tigre

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 49


Prctica 3:
Mini Tamalito Verde

Rendimiento: 10 unidades

3 unid. choclo
0.240 kg aj amarillo
0.030 kg ajo pelado
1/2 ata culantro
0.050 kg mantequilla
0.060 kg aceituna negra
PM hoja de panca
0.120 kg cebolla roja
0.040 kg aj limo
0.070 kg limn
3 unid. huevos
0.300 kg pechuga de pollo

Palabras tcnicas
Licuar, Saltear, Blanquear, Atamalar, Al vapor

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 50


Prctica 3:
Mini Tacacho

Rendimiento: 20 Porciones

Tacacho:
4 unid. pltanos bellaco
0.150 kg manteca
0.200 kg cecina
0.200 kg panceta
PM sal
Mermelada:
2 unid. cocona
0.200 kg azcar
0.002 kg ans estrella
0.080 kg aj limo
1/10 ata sachaculantro

Palabras tcnicas
Frer, Majar, Soasar
Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 51


Prctica 3:
Mini Causa Escabechada

Rendimiento: 10 Porciones

Masa
0.450 kg papa amarilla
0.150 kg aj amarillo
0.105 kg limn
0.300 Lt aceite vegetal
PM sal y pimienta
Escabeche
0.030 kg ajo pelado
0.300 kg cebolla roja
0.030 kg aji panca
PM vinagre tinto
0.005 kg organo seco
Decoracin
0.150 kg langostino
0.120 kg chuo
10 unid. huevo de codorniz
0.060 kg aceituna negra
0.120 kg queso fresco serrano
1/10 ata perejil crespo

Palabras tcnicas
Prensar, Tamizar, Saltear, Frer

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 52


Prctica 3:
Yuquitas Rellenas con Salsa Huancana

Rendimiento: 15 porciones

Masa
0.600 kg yuca
0.200 kg papa amarilla
1 uni yema
PM sal, pimienta
Relleno
0.200 kg langostinos
0.025 kg ajo
0.050 lt crema de leche
0.100 kg aji amarillo
Salsa
0.200 kg Aji amarillo
0.025 kg Ajo
0.050 lt Queso fresco
0.100 kg Leche evaporada
0.200 kg Galleta de soda
PM Sal, pimienta

Palabras tcnicas
Prensar, Saltear, Frer

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 53


Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Bocaditos Regionales

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 54


Banquetes & Catering
Demostracin 4:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 55


Sesin 4 Session 4: Taller de tallados
En Demostracin
Tallado de frutas y verduras
En la Prctica
Tallado de frutas y verduras

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Aplicar las diferentes tcnicas para tallar una fruta y verdura para decorar
nuestras mesa de buffet

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 56


Prctica 4:
Tallados de Verduras y Frutas
Rendimiento:

0.005 kg Clavo de olor


0.250 ata Rabanito
1 paq Palito brocheta
1 ata Beterraga
1 kg Zanahoria
1 uni Hinojo
1 uni Poro
1 uni Zucchini
2 kg Zapallo macre
2 uni Nabo
4 uni Pepino
5 kg Sandia

Palabras tcnicas

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 57


Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Tallados de Verduras y Frutas

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 58


Banquetes & Catering
Demostracin 5:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 59


Sesin 5 Session 5: Bocaditos Asiticos
En Demostracin
Rollitos primavera
Pollo Tandoori
Gyoza de cerdo
Shari
Maki Furay
Avocado Maki
Salsa Acebichado
Gari
En la Prctica
Rollitos primavera
Pollo Tandoori
Gyoza de cerdo
Shari
Maki Furay
Avocado Maki
Salsa Acebichado
Gari

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Coccin del arroz japons, vinagre para arroz, armado de makis y sus
diferentes usos, aplicar diferentes masas para bocaditos, usos de
diferentes mtodos de coccin fritura, al vapor, grillar.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

SP Student Course Manual T2 2016 Le Cordon Bleu Ottawa Page 60


Prctica 5:
Rollitos Primavera

Rendimiento: 15 Porciones

0.300 kg Masa primavera


Relleno
0.250 kg Pechuga de pollo
0.100 kg Zanahoria
0.100 kg Nabo
0.125 uni Col china
0.050 kg Holantao
0.010 lt Aceite de ajonjol
0.040 lt Sillao
0.040 lt Salsa de ostin
0.005 kg Canela China
1 lt Aceite Vegetal

Palabras tcnicas
Saltear, Freir

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 61


Prctica 5:
Pollo Tandoori

Rendimiento: 10 Porciones

0.500 kg pechuga de pollo


PM sal, paprika picante
0.040 kg limn
0.020 kg kion
0.020 kg ajo pelado
PM curry en polvo
PM crcuma
0.100 lt yogurt griego
1/10 ata hierba buena

Palabras tcnicas
Marinar, Grillar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 62


Prctica 5:
Gyoza de Cerdo

Rendimiento: 15 Porciones

0.200 kg Pasta de sui kao


Relleno
0.400 kg Lomo de Cerdo
0.020 lt Aceite de Ajonjol
0.030 kg kion
0.020 kg Ajo chino
0.125 uni Col china
0.010 kg Shitake
0.100 Lt Sillao

Palabras tcnicas
Farsa, Chiffonade

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 63


Prctica 5:
Shari

Rendimiento: 20 Porciones

0.500 kg arroz japons


0.015 kg sal
0.100 Lt vinagre de arroz
0.005 kg alga kombu
0.080 kg azcar blanca

Palabras tcnicas
Hangiri, Gohan

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 64


Prctica 5:
Maki Furay

Rendimiento: 40 Porciones

paq. algas nori


0.600 kg palta
0.200 kg salmn o trucha ahumada
0.160 kg queso crema philadelphia
0.040 kg kion encurtido gari
0.200 Lt sillao
0.100 kg harina pastelera
2 uni. huevo
0.200 kg panko
1 Lt aceite vegetal

Palabras tcnicas
Empanizar, Frer

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 65


Prctica 5:
Avocado Maki

Rendimiento: 20 porciones

paq. algas nori


unid. palta
8 unid. langostino 26/30
0.040 kg queso crema philadelphia
0.010 kg kion encurtido gari
0.100 Lt sillao
0.050 kg harina pastelera
2 unid. huevo de gallina
0.150 kg panko
0.500 Lt aceite vegetal

Palabras tcnicas

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 66


Prctica 5:
Salsa Acebichado

Rendimiento: 20 porciones

Mayonesa
1 uni Huevo
0.200 Lt Aceite de vegetal
Leche de Tigre
0.300 kg Charela
0.125 uni Apio
0.020 kg Kion
0.010 kg Ajo
0.1 ata Culantro
0.100 kg Cebolla Roja
0.020 kg Aji limo
0.300 kg Limn

0.080 ml Sillao
0.005 kg Togarashi

Palabras tcnicas
Emulsin, Filetear, Marinar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 67


Prctica 5:
Gari

Rendimiento: 10 porciones

0.300 kg kion
0.050 lt Vinagre de vino blanco
0.030 lt Vinagre de Arroz
0.050 lt Vinagre de vino tinto
0.100 kg Azcar
0.080 lt Sillao

Palabras tcnicas
Blanquear, Encurtir

Proceso:

Registro de evaluacin del alumno


Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 68
Tema de la sesin: Bocaditos Asiticos

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 69


Banquetes & Catering
Demostracin 6:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 70


Sesin 6 Session 6: Bocaditos de Europa
En Demostracin
Mini Steak Tartare
Gazpacho
Vichyssoise
Vitello Tonnato
Pulpo a la Gallega
Patata brava
Papa rellena con brandade
Marinada Gravlax
En la Prctica
Mini Steak Tartare
Gazpacho
Vichyssoise
Vitello Tonnato
Pulpo a la Gallega
Patata brava
Papa rellena con brandade
Marinada Gravlax

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Aplicacin de diferentes tipos de sopas en un coctel, aplicacin de platos
clsicos de europa en versin mini con diferentes presentaciones, tcnica
de curado y sus usos, salsas emulsionadas.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

SP Student Course Manual T2 2016 Le Cordon Bleu Ottawa Page 71


Prctica 6:
Vitello Tonnato

Rendimiento: 10 Porciones

0.500 kg lomo fino de ternera


1/8 ata perejil
ata albahaca
ata estragn
ata tomillo
PM aceite de oliva
Salsa de atn:
2 unid. Huevos
0.010 kg Mostaza Dijon
0.140 kg limn
0.030 kg flete de anchoas
0.025 kg alcaparras
1 lat. atn
0.200 Lt aceite de oliva
Decoracin:
0.050 Lt vinagre balsmico
0.025 kg alcaparras
0.100 kg pan pulman

Palabras tcnicas
Bridar, Sellar, Escalfar, Emulsionar, Reduccin

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 72


Prctica 6:
Pulpo a la Gallega

Rendimiento: 20 Porciones

Coccin Pulpo
1.000 kg pulpo
0.240 kg cebolla blanca
0.005 kg laurel

0.600 kg papa negra


1/10 ata perejil
0.020 kg sal rosada
0.050 Lt aceite de oliva
0.005 kg pimienta cayena
0.020 kg ajo pelado
0.040 kg paprika dulce
1/10 ata Cebolla china

Palabras tcnicas
Confitar, Asustar, Saltear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 73


Prctica 6:
Patata Brava

Rendimiento: 20 Porciones

1.000 kg papa huayro


Salsa
0.600 kg tomate italiano
0.040 kg paprika picante
0.050 kg ajo pelado
0.100 kg pasta de tomate
Mayonesa
2 unid. huevo
0.050 kg mostaza Dijon
0.150 kg limn
0.005 kg pimienta negra molida

1/10 ata ciboulette

Palabras tcnicas
Blanquear, Emulsionar,

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 74


Prctica 6:
Papa Rellena con Brandada

Rendimiento: 15 Porciones

0.400 kg papa coctel


0.200 kg charela
0.200 kg papa amarilla
0.200 Lt leche
0.002 kg laurel
1/10 ata romero
1/10 ata tomillo
0.050 kg limn
0.010 Lt aceite de oliva
0.030 kg ajo
0.100 Lt crema
0.050 kg parmesano

Palabras tcnicas
Blanquear, Prensar, Gratinar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 75


Prctica 6:
Steak Tartare

Rendimiento: 10 Porciones

Conitos
1/4 paq. Masa Phillo
0.060 kg Mantequilla
0.040 kg Ajonjol Negro
0.040 kg Ajonjol Blanco
Tartare
0.300 kg Lomo Fino de res
0.100 kg Cebolla Blanca
0.020 kg Salsa Inglesa
0.050 kg Alcaparras
0.050 kg Pepinillo Encurtido
1/10 ata Perejil
2 uni Huevo

Palabras tcnicas
Derretir, Hornear, Hervir

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 76


Prctica 6:
Gazpacho

Rendimiento: 20 porciones

0.600 kg tomate italiano


uni. pepino
0.280 kg cebolla blanca
1 uni. pimiento verde
0.020 kg ajo
0.040 Lt vinagre de Jerez
0.150 Lt aceite de oliva
uni. pimiento rojo
Guarnicin:
0.100 kg tomate italiano
uni. pimiento amarillo
ata perejil crespo
0.100 kg pan pullman (1 lamina)
PM sal, pimienta, agua fra

Palabras tcnicas
Marinar, Crouton, Dorar

Proceso:

Prctica 6:
Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 77
Vichyssoise

Rendimiento: 15 porciones

1 uni Poro
0.400 uni Papa
0.040 kg Mantequilla
0.100 lt Crema de leche
ata Ciboulette
PM Sal, pimienta

Palabras tcnicas
Sudar, Parmentier, Emmincer

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 78


Prctica 6:
Marinada Gravlax

Rendimiento: 15 porciones

0.800 kg salmn
1 kg sal rosado
0.600 kg azcar
0.040 kg semillas de mostaza
0.040 kg pimienta negra entera
0.5 ata eneldo
0.020 kg pimienta blanca
0.002 kg laurel
0.030 kg enebro

Palabras tcnicas
Curado, Mignonette

Proceso:

Registro de evaluacin del alumno


Tema de la sesin: Bocaditos de Europa

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 79


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 80


Banquetes & Catering
Demostracin 7:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 81


Sesin 7 Session 7: Bocaditos de Hoteles
En Demostracin
Mini Club Sndwich
Mini huevo Florentina
Mini Lomo Wellington
Gravlax con roesti y salsa de mostaza
Tortilla espaola
Croque Madame/Monseuir
Vol au vent de Portobello y peras al balsmico
En la Prctica
Mini Club Sndwich
Mini huevo Florentina
Mini Lomo Wellington
Gravlax con roesti y salsa de mostaza
Tortilla espaola
Croque Madame/Monseuir
Vol au vent de Portobello y peras al balsmico

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Elaboracin de clsicos sndwiches, escalfado de huevo y gratinado, usos
de curados, aplicacin de la masa hojaldre para bocaditos.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 82


Prctica 7:
Mini Club Sndwich

Rendimiento: 15 Porciones

0.200 kg pan pulman


0.050 kg mantequilla
Relleno
0.500 kg pechuga de pollo s/hueso
0.100 kg tocino en lminas
1/4 uni lechuga
0.200 kg tomate italiano
2 uni huevo
Mayonesa
1 unid. huevo
0.500 Lt aceite vegetal
2 unid. limn
0.060 kg mostaza Dijon
0.050 kg ktchup
Guarnicin
0.300 kg papa amarilla

Palabras tcnicas
Dorar, Grillar, Paillard, Emulsionar, Frer, Gaufrette

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 83


Prctica 7:
Mini huevo Florentina

Rendimiento: 12 Porciones

Elementos de base:
12 unid. huevo de codorniz
0.250 kg espinaca
0.040 kg mantequilla
Salsa Mornay:
0.500 Lt leche
0.030 kg harina
0.030 kg mantequilla
PM sal, pimienta y nuez moscada
2 unid. huevos
0.040 kg queso parmesano
Finalizacin:
0.100 kg pan pulman
0.010 kg mantequilla

Palabras tcnicas
Escalfar, Chiffonade, Saltear, Bechamel

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 84


Prctica 7:
Mini Lomo Wellington

Rendimiento: 15 Porciones

Relleno: Masa de crepes:


0.400 kg lomo fino de res 0.50 kg Harina
0.200 kg champin de pars 0.002 kg sal
0.050 kg echalote 0.125 lt leche fresca
1/10 Ata Perejil 0.020 kg mantequilla
0.005 kg Trufas 1 uni huevo
0.005 lt aceite de trufas
Salsa: Masa Hojaldre:
0.200 kg zanahoria 0.250 kg Harina
0.120 kg cebolla blanca 0.005 kg Sal
0.020 kg ajo 0.050 kg Mantequilla
1 unid. BG 0.100 lt Agua
0.500 Lt FOR 0.150 kg Margarina Hojaldre
Finalizacin:
0.050 kg mantequilla

Palabras tcnicas
Sellar, Duxelle, Demi glase, Estirar, Empaste

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 85


Prctica 7:
Gravlax con Roesti, Salsa de Mostaza y Miel

Rendimiento: 15 Porciones

Salsa mostaza:
0.100 kg mostaza Dijon
0.120 lt miel
0.050 lt Vinagre de jerez
0.025 kg sal
0.500 kg naranja de mesa
1 uni. limn
ata eneldo
Roesti de papa:
0.500 kg papa blanca
PM sal, pimienta
PM aceite vegetal
ata arugula bb
0.500 kg Salmon curado

Palabras tcnicas
Emulsionar, Dorar, Filetear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 86


Prctica 7:
Tortilla Espaola con Chorizo

Rendimiento: 15 Porciones

Tortilla
0.600 kg Papa blanca
0.120 lt Cebolla blanca
6 uni Huevo
0.125 ata Perejil

0.200 kg Chorizo
Alioli
0.020 kg Ajo
0.100 lt Aceite de oliva
1 uni Huevo

Palabras tcnicas
Laminar, Compotar, Emulsin

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 87


Prctica 7:
Croque Madame/Monseuir

Rendimiento: 10 porciones

Salsa Bechamel
0.500 Lt leche
0.030 kg harina
0.030 kg mantequilla
0.100 kg parmesano
PM sal, pimienta y nuez moscada
Relleno
4 tajad. pan pulman
0.040 kg Mantequilla
0.200 kg jamn
0.200 kg queso Edam

10 uni. Huevo de codorniz

Palabras tcnicas
Batir, Dorar, Rallar, Gratinar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 88


Prctica 7:
Vol au vent de portobello y peras al balsmico

Rendimiento: 15 porciones

0.250 kg Portobello
0.250 kg Pera
0.005 kg Clavo de olor
0.100 lt vinagre balsmico
0.005 kg canela
0.050 kg azucar
0.085 kg queso roquefort
0.025 kg mantequilla
Masa Hojaldre:
0.250 kg Harina
0.005 kg Sal
0.050 kg Mantequilla
0.100 lt Agua
0.150 kg Margarina Hojaldre

Palabras tcnicas
Duxelle, Reduccin, Tamizar, Empaste, Hornear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 89


Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Bocaditos de Hoteles

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 90


Evaluacin Parcial
Semana - Semaine 8:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 91


Banquetes & Catering
Semana - Semaine 9:

SP Student Course Manual T2 2016 Le Cordon Bleu Ottawa Page 92


Sesin 9 Session 9: Bocaditos Fusin
En Demostracin
Crocante de Yuca con chutney de ajes
Ceviche de maracuy y mango
Mini tamal de quinua
Langostinos rellenos y mermelada de sacha tomate
Bruschetta de pato confitado
En la Prctica
Crocante de Yuca con chutney de ajes
Ceviche de maracuy y mango
Mini tamal de quinua
Langostinos rellenos y mermelada de sacha tomate
Bruschetta de pato confitado

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Fileteado de pescado, Realizacin de farsa, Coccin de cereales y secado,
Aplicacin de la tcnica confitar, fritura y souffl. Elaboracin de conservas
como el chutney

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

SP Student Course Manual T2 2016 Le Cordon Bleu Ottawa Page 93


Prctica 9:
Crocante de Yuca con Chutney de Ajes

Rendimiento: 20 Porciones
Crocante
1 kg yuca
0.200 kg mantequilla
PM sal y pimienta
0.200 kg queso mantecoso
1/8 ata perejil crespo
Chutney
0.100 kg aj amarillo
0.020 kg aj limo
1 unid. Rocoto rojo
1/2 unid. pimiento rojo
1/2 unid. pimiento amarillo
0.100 kg cebolla
0.100 kg azcar rubia
PM sal, pimienta, aceite oliva
0.050 Lt vinagre de jerez
0.002 kg laurel
0.002 kg ans estrella
0.002 kg clavo de olor
0.005 kg canela entero
0.030 kg limn

Palabras tcnicas
Laminar, Hornear, Gratinar, Sudar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 94


Prctica 9:
Ceviche de Pescado al Maracuy y Mango

Rendimiento: 20 Porciones

1 kg pescado blanco
0.500 kg maracuy
0.150 kg mango
0.200 kg limn
0.300 kg cebolla roja
0.050 kg aj limo
1/4 ata culantro

Palabras tcnicas
Filetear, Marinar, Brunoise

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 95


Prctica 9:
Mini Tamal de Quinua

Rendimiento: 15 Porciones

0.020 kg ajo pelado


0.250 kg aj amarillo
0.240 kg cebolla
0.400 kg quinua blanca
1.000 Lt FBA
4 unid. huevo
0.150 kg manteca
Relleno
0.500 kg Pechuga de pollo
0.020 kg ajo pelado
0.125 kg aj amarillo
0.030 kg aceituna negra s/pepa
0.100 Lt aceite vegetal

ata perejil crespo


paq Panca de choclo

Palabras tcnicas
Blanquear, Hervir, Atamalar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 96


Prctica 9:
Bruschetta de Pato Confitado

Rendimiento: 15 Porciones

Confitado:
0.060 kg sal rosada
1/4 ata tomillo
0.900 kg pierna de pato
0.005 kg laurel
1.000 kg grasa de pato
Guarnicin:
0.200 kg pan pullman
0.200 kg echalote
1/10 ata ciboulette
0.100 kg setas

Palabras tcnicas
Confitar, Compota, Saltear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 97


Prctica 9:
Langostinos Rellenos

Rendimiento: 15 Porciones

0.150 kg langostinos
0.200 kg pescado blanco
ata sacha culantro
0.500 Lt aceite vegetal
0.100 kg quinua roja
2 uni. huevo
0.006 kg sal
0.002 kg pimienta
Mermelada:
0.120 kg azcar
0.300 kg sacha tomate
0.002 kg ans estrella
0.070 kg limn

Palabras tcnicas
Blanquear, Deshidratar, Frer

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 98


Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Bocaditos Fusin

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 99


Banquetes & Catering
Demostracin 10:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 100


Sesin 10 Session 10: Buffet Tex- Mex
En Demostracin
Quesadillas/ Pico de gallo
Buffalo wings
Cochinita Pibil
Pastel Azteca
Masa de tortillas de harina
Totopos con guacamole
Frijoles Refritos
Chili con carne
En la Prctica
Quesadillas/ Pico de gallo
Buffalo wings
Tacos de cochinita
Tacos de pollo
Masa de tortillas de harina
Totopos con guacamole
Frijoles Refritos
Chili con carne

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Uso de insumos mexicanos, aplicacin de tortillas de maz y trigo, las
diferentes salsas, coccin braseado, blanquear y guisar

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 101


Prctica 10:
Quesadillas/Pico de Gallo

Rendimiento: 15 Porciones
Tortilla de Harina
0.250 kg Harina sin preparar
0.005 kg Sal
0.060 lt Aceite vegetal/Grasa vegetal
0.070 lt Agua
Quesadillas
5 uni Tortillas de harina
0.150 kg Queso mozarella
0.150 kg Queso edam
Pico de Gallo
0.500 kg Tomate
0.200 kg Cebolla Roja
1 unid. Aji limo
0.125 ata Culantro
0.150 kg Limn
PM Sal

Palabras tcnicas
Tamizar, Amasar, Gratinar, Brunoise

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 102


Prctica 10:
Buffalo Wings

Rendimiento: 20 Porciones

0.500 kg alitas de pollo


ata perejil
Salsa picante:
0.160 kg salsa de tomate
0.040 kg miel de abejas
0.035 kg vinagre de vino tinto
0.002 kg sal de apio
0.001 kg ajo en polvo
0.020 kg tabasco
Salsa Blue-cheese:
0.100 kg sour cream
0.080 Lt yogurt natural griego
0.050 kg queso azul
0.035 kg limon
PM sal, pimienta
Palabras tcnicas
Marinar, Dorar, Batir, Dip

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 103


Prctica 10:
Totopos con Guacamole/ Frijoles Refritos

Rendimiento: 10 Porciones

paq. tortillas de maz


Guacamole
0.300 kg palta
0.120 kg tomate italiano
0.070 kg limn
1/8 ata culantro
0.120 kg cebolla blanca
0.020 kg aj limo
PM sal
Frijoles
0.400 kg Frijol Negro
0.200 kg Cebolla blanca
0.001 kg Laurel
0.150 kg Papada de cerdo
PM Sal, pimienta

Palabras tcnicas
Frer, Brunoise, Hervir

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 104


Prctica 10:
Cochinita Pibil

Rendimiento: 15 Porciones

0.750 kg Brazuelo de cerdo


0.040 kg Manteca vegetal
0.600 kg Naranja de jugo
0.400 kg Cebolla roja
0.020 kg Aj limo
0.100 kg Limn
0.050 kg Aj panca
0.030 kg Organo
PM kg Vinagre Tinto
0.030 kg Achiote
0.040 kg Ajo
0.125 kg Culantro
1 uni Hoja de pltano
10 uni Tortillas de maz

Palabras tcnicas
Marinar, Brasear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 105


Prctica 10:
Pastel Azteca

Rendimiento: 15 Porciones

0.500 kg Pechuga de pollo


0.150 kg Cebolla Blanca
PM Tortillas de harina
0.400 kg tomate
c/n kg Aceite vegetal
c/n Sal, pimienta
0.050 kg Ajo
ata Culantro
0.200 kg Frijol Refrito
0.150 kg Queso crema
0.150 kg Queso Mozzarella

Palabras tcnicas
Hervir, Gratinar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 106


Prctica 10:
Chili con Carne

Rendimiento: 15 Porciones

0.400 kg Carne molida


0.150 kg Frijol Colorado
0.100 kg Cebolla Roja
0.030 kg Ajo
0.025 kg Aji panca
0.025 kg Chile chipotle
0.050 kg Pasta de tomate
0.030 kg Ketchup

Palabras tcnicas
Sellar, Brunoise

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 107


Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Buffet Tex-Mex

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 108


__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Banquetes & Catering


Demostracin 11:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 109


Sesin 11 Session 11: Mesa de Quesos y Conservas
En Demostracin
Tabla de quesos y fiambres
Pate de foie
Mousse de rocoto y miel
Mousse de trucha ahumada
Chutney de mango y naranja
Chutney de tomate y manzana
Mermelada de zanahoria
Grisinos
Palitos de queso
Trenza de brioche
Focaccia
En la Prctica
Tabla de quesos y fiambres
Pate de foie
Mousse de rocoto y miel
Mousse de trucha ahumada
Chutney de mango y naranja
Chutney de tomate y manzana
Mermelada de zanahoria
Grisinos
Palitos de queso
Trenza de brioche
Focaccia

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Diferentes elaboraciones de conservas, los tipos de quesos y fiambres,
armado de una mesa fra y panes, elaboracin de mousses y pates

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 110


Prctica 11:
Tabla de quesos y fiambres

Rendimiento: 10 Porciones
Crocante
0.150 kg Queso Brie
0.100 kg Queso Azul
0.100 kg Queso Gruyere
0.150 kg Prosciutto
0.100 kg Salame
0.100 kg Jamn ingls
0.100 kg Pasas rubias
0.100 kg Pasas Negras
0.100 kg Pecanas
0.250 kg Uvas verdes
0.250 kg Uvas Negras

Palabras tcnicas

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 111


Prctica 11:
Pate de Foie al oporto

Rendimiento: 10 Porciones

0.250 kg Higado de pollo


0.025 kg Echalote
0.150 lt Leche fresca
0.010 kg Colapez
0.050 lt Oporto
0.070 kg Mantequilla
0.100 lt Vino blanco

Palabras tcnicas
Degorger, Saltear, Procesar, Tamizar, Moldear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 112


Prctica 11:
Mousse de Rocoto y Miel/ Mousse de Trucha Ahumada

Rendimiento: 10 Porciones

Mousse de Rocoto y Miel


0.150 kg Queso crema
2 uni Rocoto rojo
0.080 kg Miel
0.015 kg Colapez
0.125 ata Ciboulette

Mousse de Rocoto y Miel


0.150 kg Queso crema
0.150 kg Trucha ahumada
0.015 kg Colapez
0.030 kg Limn
0.125 ata Eneldo

Palabras tcnicas
Blanquear, Batir, Moldear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 113


Prctica 11:
Chutney de Mango y Naranja

Rendimiento: 25 Porciones

0.660 kg mango
0.750 kg naranja de mesa
0.500 kg naranja de jugo
0.250 kg azcar rubia
0.200 Lt vinagre de Jerez
0.100 Lt vino blanco
1/10 ata tomillo
0.060 kg aj limo
0.040 kg kion
0.240 kg cebolla roja
0.100 Lt limn
PM sal, pimienta
Palabras tcnicas
Macedonia, Reducir

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 114


Prctica 11:
Chutney de Tomate y Manzana

Rendimiento: 25 Porciones

0.800 kg tomate italiano


0.400 kg manzana verde
0.060 kg aj limo
1 uni. rocoto rojo
0.240 kg cebolla roja
0.250 kg azcar rubia
0.040 kg kion
0.040 kg pasta de tomate
PM sal, pimienta , aceite de oliva
0.200 Lt vinagre Jerez
0.150 Lt vino tinto
0.070 Lt limn
0.002 kg clavo de olor
0.005 kg canela entero
0.002 kg laurel

Palabras tcnicas
Mondar, Macedonia, Reducir

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 115


Prctica 11:
Mermelada de Zanahoria

Rendimiento: 15 Porciones

0.600 kg zanahoria
0.400 kg azcar blanca
0.005 kg canela
0.002 kg clavo de olor
0.001 kg pimienta de chapa
0.250 kg naranja de jugo

Palabras tcnicas
Rallar, Reducir

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 116


Prctica 11:
Grisinos/Palitos de Queso

Rendimiento: 15 Porciones

Grisinos Masa Hojaldre


0.250 kg harina 0.250 kg harina
0.006 kg sal 0.050 kg mantequilla
0.008 kg levadura fresca 0.005 kg sal
0.035 kg mantequilla 0.100 lt agua
0.100 kg agua 0.150 kg mantequilla hojaldre
0.030 kg aceite de oliva 0.050 kg queso parmesano

Palabras tcnicas
Tamizar, Estirar, Fermentar, Empaste, Laminar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 117


Prctica 11:
Focaccia/Brioche

Rendimiento: 15 Porciones
Masa Brioche Focaccia
0.500 kg harina 0.750 kg harina
0.010 kg sal 0.015 kg sal rosada
0.095 kg azcar 0.030 kg organo
0.018 kg levadura fresca (3g de seca) 0.050 kg aceituna
4 uni. huevos 0.024 kg levadura fresca
0.045 Lt leche 0.020 kg sal
0.200 kg mantequilla ata tomillo
0.300 kg tomate
1/10 ata romero
0.030 kg ajo
0.060 kg mantequilla
0.100 Lt aceite de olive

Palabras tcnicas
Tamizar, Fermentar, Barnizar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 118


Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Mesa de Quesos y Conservas

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 119


Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 120
Banquetes & Catering
Demostracin 12:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 121


Sesin 12 Session 12: Charcuterie I
En Demostracin
Pate de Campaa
Rilletes de Conejo
Galantina de Pollo
Espejos de Gelatina de FOR
Pan campesino
Pan de cebolla
En la Prctica
Pate de Campaa
Rilletes de Conejo
Galantina de Pollo
Espejos de Gelatina de FOR
Pan campesino
Pan de cebolla

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Elaboracin de farsas, confitados. Aplicacin de la gelatina para cocina
fra y elaboracin de panes. Cocciones escalfar, hornear. Aplicar los
principios de la cocina fra en eventos

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

SP Student Course Manual T2 2016 Le Cordon Bleu Ottawa Page 122


Prctica 12:
Pate de Campaa

Rendimiento: 15 Porciones

0.050 kg cebolla
0.030 Lt coac
1/8 ata tomillo
0.001 kg laurel
0.015 kg ajo
0.200 kg pierna de cerdo
0.050 kg grasa de porcino
Relleno:
0.025 kg pistacho
0.100 kg tocino laminado
0.050 kg hgado de ave
0.050 kg echalote
0.020 kg coac
0.100 Lt oporto
Panade:
0.100 kg pan pulman
0.025 lt crema de leche
1 unid. huevos
Finalizacin:
ata perejil crespo
0.100 kg pan pulman

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 123


Prctica 12:
Rillete de Conejo

Rendimiento: 20 Porciones

Confitado
1 unid. conejo (1kg la unid.)
0.005 kg pimienta negra molida
PM agua
0.020 kg sal rosada
0.650 kg grasa de pato
0.005 kg pimienta negra entera
0.005 kg laurel
Finalizacin
ata perejil
unid. pan baguette
0.125 ata romero

Palabras tcnicas
Confitar, Desmenuzar, Moldear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 124


Prctica 12:
Galantina de Pollo

Rendimiento: 30 Porciones

Galantina:
1 unid. pollo
0.100 kg Higado
0.100 Lt crema de leche
1 unid. huevo
1 unid. naranja (zest rallada)
0.040 Lt coac
0.080 kg tocino fresco
0.200 kg zanahoria
Chaud Froid:
0.500 Lt FBA
0.030 kg harina
0.030 kg mantequilla
0.200 kg crema de leche
0.030 kg colapez (6 hojas)
PM sal

Palabras tcnicas
Deshuesar, Farsa, Laminar, Escalfar, Veloute, Roux, Batir

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 125


Prctica 12:
Espejo de Gelatina

Rendimiento: 2 Azafatas

Gele: Decoracin:
1 Lt FOR unid. poro
CLARIFICACIN 1 unid. pimiento rojo
0.150 kg carne de res molida 1 unid. pimiento amarillo
0.060 kg zanahoria 1 unid. pepinos
0.060 kg poro (verde) 1/8 ata cebolla china
0.125 uni apio ata perejil
0.100 kg tomate ata eneldo
0.005 kg pasta de tomate 0.050 kg rabanito
ata perejil 1 unid. zanahorias
1/8 ata perifolio 1 ata ciboulette
PM pimienta en grano, sal
2 unid. clara
0.020 kg colapez

Palabras tcnicas
Clarificar, Brunoise, Consomme

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 126


Prctica 12:
Pan Campesino

Rendimiento: 3 Panes

Masa Madre:
0.300 kg harina panadera
0.175 Lt agua
0.006 kg sal
0.007 kg levadura
Masa del Pan:
0.250 kg harina panadera
0.062 kg harina integral
0.187 Lt agua
0.005 kg sal
0.003 kg levadura

Palabras tcnicas
Amasar, Fermentar, Bolear, Dorar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 127


Prctica 12:
Pan de Cebolla

Rendimiento: Panes

0.500 kg harina panadera


0.010 kg sal
0.270 Lt agua
0.020 kg levadura
0.025 kg mantequilla
0.120 kg cebolla blanca

Palabras tcnicas
Amasar, Fermentar, Bolear, Dorar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 128


Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Charcuterie I

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 129


Banquetes & Catering
Demostracin 13:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 130


Sesin 13 Session 13: Charcuterie II
En Demostracin
Terrina de vegetales
Terrina Bicolor
Terrina de pie de chancho
Terrina de pato confit
Espejos de gelatina blanca
En la Prctica
Terrina de vegetales
Terrina Bicolor
Terrina de pie de chancho
Terrina de pato confit
Espejos de gelatina blanca

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Aplicacin de carnes duras para armado de terrinas, elaboracin de salsas
fras, farsas, usos de la gelatina para cocina fra

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 131


Prctica 13:
Terrina de Vegetales al Pesto

Rendimiento: 15 Porciones

0.300 kg pimientos rojos


0.300 kg pimientos amarillos
1 unid. zucchini
1 unid. berenjena
PM sal, pimienta
Pesto:
ata albahaca
0.020 kg piones
0.100 kg ajo
PM sal, pimienta
0.050 kg queso parmesano
0.020 kg colapez en polvo

Palabras tcnicas
Desangrar, Grillar, Saltear,

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 132


Prctica 13:
Terrina Bicolor

Rendimiento: 20 Porciones

Farsa muselina salmn:


0.300 kg salmn
1 unid. clara
0.150 kg crema de leche
Farsa muselina de lenguado:
0.300 kg basa
1 unid. clara
0.150 kg crema de leche
0.003 kg pimienta (para 1 kg de farsa)
0.016 kg sal (para 1 kg de farsa)
PM eneldo
Guarnicin y decoracin:
0.200 kg espinaca

Palabras tcnicas
Farsa, Procesar, Tamizar, Encamisar

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 133


Prctica 13:
Terrina de Pie de Chancho

Rendimiento: 15 Porciones

Coccin:
1 kg pata de cerdo
unid. apio
1/4 unid. poro
0.200 kg zanahoria
0.010 kg sal rosada
0.001 kg clavo de olor
0.100 Lt vino blanco
0.050 Lt vinagre de Jerez
0.100 kg cebolla roja
0.003 kg laurel
PM pimienta entera
Terrina:
0.100 kg cebolla blanca
0.020 kg pepinillo
0.300 kg papa blanca
ata albahaca
ata perejil
ata ciboulette

Palabras tcnicas
Blanquear, Deshuesar, Salpicn, Colgeno, Macedonia

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 134


Prctica 13:
Espejo de Gelatina Blanca

Rendimiento: 15 Porciones

Espejo :
1 Lt leche
0.030 kg colapez (hojas)
Decoracin:
1/2 unid. pimiento rojo
1/2 unid. pimiento amarillo
ata perejil
ata eneldo
0.050 kg rabanito
1 unid. zanahorias

Palabras tcnicas

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 135


Prctica 13:
Terrina de pato confit

Rendimiento: 15 Porciones

Pato confitado
0.900 kg Pierna de pato
0.150 kg Grasa de pato
0.025 kg Ajo
0.125 ata Tomillo
0.125 ata Romero
PM Sal gruesa, pimienta
Relleno
0.200 kg Cebolla blanca
0.050 kg Mantequilla
0.050 kg Setas
0.050 kg Champignon
Ensalada
1/4 ata Arugula bb
0.050 lt Aceite de oliva

0.100 kg Prosciutto

Palabras tcnicas
Confitar, Saltear, caramelizar, Vinagreta

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 136


Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Charcuterie II

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 137


Banquetes & Catering
Demostracin 14:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 138


Sesin 14 Session 14: Chafing Dishes
En Demostracin
Filete de Salmon en salsa Dijonnaise
Tourneds de Lomo Fino de Res
Lomo fino de Cerdo Empanizado con Hierbas
En la Prctica
Filete de Salmon en salsa Dijonnaise
Tourneds de Lomo Fino de Res
Lomo fino de Cerdo Empanizado con Hierbas

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Servicio de Chafing Dishes, Fileteado pescado y coccin, Limpieza del
lomo y porcionamiento, cocciones en fritura, plancha, horno. Aprender a
trabajar guarniciones y salsas

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 139


Prctica 14:
Salmn en salsa Dijonnaise
Rendimiento: 5 Porciones
1 kg salmn filete Arroz pilaf /madrs:
2 unid. cebolla roja 0.500 kg arroz
0.150 kg mantequilla 0.500 kg FBA
0.250 Lt vino blanco 1 unid. BG
0.120 kg cebolla blanca cincelada
Salsa dijonesa: 0.030 kg mantequilla
0.420 Lt crema de leche 0.020 kg pasas
0.050 kg mostaza Dijon 0.010 kg kion
PM sal, pimienta, harina 0.085 kg almendras peladas
0.200 Lt vino blanco 1 unid. zucchini
0.050 kg mantequilla 1 unid. pimiento rojo
1 unid. cebolla 1 unid zanahoria
1 unid. manzana verde
Zarza de cebolla y mango: 0.070 kg limn
2 unid. mango 0.150 Lt vino blanco
1 unid. cebolla blanca PM aceite de oliva
ata culantro PM sal, pimienta
1 unid. aj limo Esprragos y tomate cherry:
0.060 Lt vinagre de jerez 0.350 kg tomate cherry
PM sal, pimienta 0.050 kg ajo entero pelado
PM aceite vegetal 1/12 ata eneldo
2 unid. limn
PM aceite de oliva
PM sal, pimienta

Palabras tcnicas
Filetear, Porcionar, Reducir, Nacarar, Saltear, Blanquear
Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 140


Prctica 14:
Tourned de Lomo Fino de Res
Rendimiento: 5 Porciones
0.750 kg lomo fino de res Pico de gallo:
0.100 kg mantequilla 0.200 kg cebolla blanca
1 ata tomillo 0.250 kg tomate italiano
0.200 kg zanahoria ata perejil
1/3 unid. apio 0.050 Lt vinagre de vino blanco
1 hoja laurel 0.070 kg limn
0.250 Lt vino tinto 0.180 kg aj amarillo
0.250 kg oporto PM sal, pimienta
0.240 kg cebolla Papas parisienne
0.025 kg pasta de tomate 1.000 kg papa negra
PM Sal, pimienta, aceite vegetal 0.150 kg mantequilla
0.500 Lt FOR 1/8 ata perejil
0.400 lt crema de leche
Bouquetire de legumbres: Graten Dauphinoise
0.600 kg zanahoria 1.000 kg papa negra
3 unid. nabo 0.100 kg mantequilla
0.100 kg mantequilla 0.450 lt crema de leche
PM azcar 0.200 lt leche fresca
1 unid. zucchini 0.100 kg queso maasdam
0.100 kg vainitas
0.200 kg pimiento rojo
ata cebolla china

Palabras tcnicas
Bridar, Sellar, Blanquear, Hornear, Rissoler, Tornear
Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 141


Prctica 14:
Lomo Fino de Cerdo Empanizado a las Hierbas
Rendimiento: 15 Porciones
Lomo fino de cerdo: Col blanco a la crema / brcoli:
0.800 kg lomo fino de cerdo 1 unid. col blanco
Chutney de aj y pimientos: PM sal, pimienta
0.480 kg aj amarillo 0.400 Lt Crema de leche
0.040 kg aj limo 0.150 kg mantequilla
1 unid. rocoto rojo 0.050 kg harina
0.250 kg azcar rubia 1 hoja laurel
PM sal, pimienta negra, 0.100 Lt vino blanco
0.200 Lt vinagre balsmico 0.100 kg almendras peladas
0.240 kg cebolla 1 unid. brcoli
2.500 kg pimiento rojo 0.360 kg cebolla
0.750 kg pimiento amarillo Farsa muselina:
2 hoja laurel 0.150 kg carne molida de cerdo
2 unid. ans estrella 1 unid. huevo
2 unid. clavo de olor 0.050 kg crema de Leche
1 unid. canela entero 0.010 kg coac
0.175 kg limn Empanizado:
Masa crepe: 1 ata tomillo fresco
0.113 kg harina 1/3 ata perejil fresco
0.250 kg leche 0.010 Lt coac
2 unid. huevos 0.150 kg panko
ata huacatay ata huacatay fresco
0.050 kg mantequilla 0.150 kg harina

Palabras tcnicas
Sellar, Soasar, Mondar, Batir, Chiffonade, Farsa, Empanizar, Frer
Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 142


Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Chafing Dishes

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 143


Banquetes & Catering
Demostracin 15:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 144


Sesin 15 Session 15: Buffet de Pastas
En Demostracin
Lasagna de rocoto relleno
Canelones de tres queso
Tortellini a la ferrarese con mantequilla de salvia
Fetuccini con langostinos a la crema de aji Amarillo
En la Prctica
Canasta Cerrada

Resultados del aprendizaje


Al completar con xito esta leccin los estudiantes sern capaces de: Mtodo de evaluacin

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Prctica Observacin

Organizacin: Implementar la metodologa de trabajo correcta Prctica Observacin

Presentacin: Demostrar las habilidades bsicas de presentacin Prctica Observacin

Preparacin / tcnica / sabor y textura: Prctica - Observacin


Aplicar el concepto de servicio de pastas a un buffet, trabajar con masa
fresca, salsas para pastas, armado de pastas simples y rellenas

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Prctica Observacin

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 145


Prctica 15:
Lasagna de Rocoto Relleno
Rendimiento: 10 Porciones

Bechamel de rocoto: Relleno:


0.500 Lt leche 1 kg bistec de tapa
0.030 kg mantequilla 1 kg cebolla blanca
0.030 kg harina 0.100 kg ajo
PM nuez moscada PM comino
2 uni. rocoto 0.200 kg aj panca en pasta
0.300 kg azcar 1 ata organo
0.600 Lt vinagre 0.100 kg pasta de tomate
PM sal 0.050 kg azcar
0.200 kg pecana
Crema de huacatay: 0.050 kg pasas negras
1 tar. leche evaporada 0.300 kg tomate
2 uni. rosquitas 5 Lt FOR
0.050 kg man tostado
0.250 kg queso paria Finalizacin:
2 uni. cebolla 0.100 kg queso mantecoso
0.050 kg ajo 0.100 kg parmesano
0.100 kg pasta de mirasol
0.700 Lt aceite vegetal
1/2 ata huacatay

Palabras tcnicas
Roux, Batir, Blanquear, Sellar, Gratinar, Laminar

Proceso:

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Prctica 15:
Canelones a los Tres Quesos

Rendimiento: 10 Porciones

Masa: Salsa:
0.200 kg harina pastelera 0.015 kg mantequilla
2 uni. huevo 0.025 kg tocino medio salado
0.050 Lt aceite de oliva 0.050 kg zanahoria
Relleno: 0.120 kg cebolla roja
0.100 kg queso ricota 0.025 kg pasta de tomate
0.100 kg queso parmesano 0.200 kg tomate
0.100 kg queso mozzarella 0.007 kg ajo
1/10 ata albahaca 1 uni. BG
0.050 kg crema de leche Decoracin:
1/10 ata tomillo 0.100 kg queso parmesano
1/10 ata perejil
1/10 ata organo
0.050 Lt aceite de oliva

Palabras tcnicas
Tamizar, Fontana, Procesar, Farsa, Blanquear, Gratinar

Proceso:

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Prctica 15:
Tortellini a la Ferrarese

Rendimiento: 5 Porciones

Masa:
0.200 kg harina pastelera
2 uni. huevo
0.050 Lt aceite de oliva
Relleno:
0.600 kg camote amarillo
0.050 Lt aceite vegetal
0.100 kg prosciutto
0.060 kg queso parmesano
ata perejil
PM sal y pimienta
Salsa:
ata salvia
0.090 kg mantequilla
Decoracin:
0.040 kg queso parmesano

Palabras tcnicas
Amasar, Blanquear

Proceso:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 148


Prctica 15:
Fetuccini con Langostinos a la crema de Aji Amarillo

Rendimiento: Porciones

Masa:
0.200 kg harina pastelera
2 uni. huevo
0.050 Lt aceite de oliva
Salsa:
0.500 kg Langostinos
0.200 kg Aji amarillo
0.100 lt Vino blanco
0.060 kg queso parmesano
0.050 kg ajo
PM sal y pimienta
0.250 lt crema de leche
ata ciboulette
0.150 kg mantequilla

Palabras tcnicas
Amasar, Saltear, Reducir

Proceso:

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Registro de evaluacin del alumno
Tema de la sesin: Canasta Cerrada

CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

General

ORGANIZACION

Hora de entrega
Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

Limpieza?
Temperatura?
Tamao porcin?
Armado?

PREPARACION

Sabor, textura?
Tcnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

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Evaluacin Final
Semana - Semaine 16:

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 151


Apndices

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 152


Apndice I:
Glosario de trminos de cocina francesa

A Abaisser
(AH bay say)
Extender un masa utilizando un rodillo

Abats rganos de animales.


(AH bah)

Abbatis Desechos de aves de corral (pies, cuello, cabeza, alas, hgado, molleja y
(AH bah tee) corazn).
Abricoter Para abrillantar un pastel con mermelada de albaricoque o miroir.
(ah BREE coh
tay)

Accomoder Preparar o condimentar un plato a cocinar.


(ah COH moh
day)

Acidifier Agregar zumo de limn o vinagre para evitar la decoloracin de frutas, verduras
(ah SEE deef o pescado.
yay)
Aciduler Para hacer una preparacin ligeramente cida, agria o picante aadiendo un
(ah SEE doo lay) poco de zumo de limn o vinagre.
Aiguillettes 1. Largas y estrechas rebanadas de carne de pechugas de aves de corral
(AY gwee yet) especialmente pato y aves de caza.
2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo.
Aiguiser / Para afilar la hoja de un cuchillo u otro instrumento.
Affter
(AY ghee zay)

Allumettes 1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un petit fours sabroso.


(AH loo met)
2. Palitos muy finos de patatas fritas.
Anglique Planta verde cuyos brotes son ms frecuentemente confitados en azcar.
(ON jay leek) Especialmente utilizado para decorar pasteles.
Anglaise 1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los
(on GLEZ) alimentos para el empanado.
2. Cocinar en agua hirviendo (vegetales).
Aplatir Aplanar la carne o el pescado para hacerlos ms tiernos y facilitar la coccin o el
(AH plah teer) relleno.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 153


Appareil Mezcla de diversos ingredientes mezclados entre s para obtener una receta
(AH pah ray) acabada, por ejemplo, appareil souffl.
Aromates Et Plantas aromticas, hierbas y especias.
Condiments
(AH roh mat)

Aromatiser Para condimentar y condimentar platos con aromas, especias o alcohol.


(AH roh mat e
zay)

Arroser Para moler carne o pescado con un lquido y jugo, salsas o grasa durante o
(AH roh zay) despus de la coccin.
Aspic 1. Dish composed of meat, vegetables, and or fish, cooked, chilled and then
(AS peek) molded in gelatin.
2. A savoury jelly made from clarified stock, used for molding terrines and
glazing cold preparations.
Assaisonner Para condimentar y condimentar platos con aromas, especias o alcohol.
(ah SAY zoh nay)

Attendrir Or Golpear un pedazo de carne con un mazo o peso para ablandar.


Rassir
(AH ton dreer)

Au Jus Plato servido con sus jugos naturales.


(oh JOO)

B Bain-Marie
(BAN marie)
Mtodo de cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo
cocidas al horno) o recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado
dentro de otro recipiente con agua caliente, es decir, una caldera doble o un
bao de agua.
Barder Para cubrir aves de corral, caza, carne ya veces pescado con rebanadas de
(BAR day) grasa para proteger o humectar durante la coccin, evitando que la carne se
seque.
Barquette Pequeas cscaras de pastelera ovales o en forma de barco.
(bar KET)

Btonnet Cortar en palos, generalmente 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ejemplo,


(BEH toh nay) vegetales)
Bavarois Postre fro a base de crema inglesa o pur de frutas, con gelatina y crema
(bah var WAH) batida.
Bchamel Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco. Una de las salsas bsicas de la
(BEH shah mel) cocina clsica.
Beurre Mantequilla - producto obtenido por batido de leche o crema. Hay varios tipos
(burr) diferentes incluyendo:
- Beurre fermier (hecho en la granja)
- Beurre laitier (hecho en una granja lechera)
- Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada)
- Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal mximo)
- Beurre sel (con un 10% de sal mximo)

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 154


- Beurre deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y
0,7% de agua)
Beurre Blanc Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a chalotes, vinagre y vino blanco.
(burr BLON)

Beurre Clarifi Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus
(burr CLAH reef componentes - "petit lait" (suero) en el fondo, grasa de mantequilla en el medio
yay)
e impurezas y espuma en la superficie.
Beurre La mantequilla ablandada mezclada con uno o ms ingredientes aromticos, p.
Compos Mantequilla de anchoa (pur de anchoa y mantequilla).
(burr COM poh
zay)

Beurre en Mantequilla blanda mas no fundida.


Pommade
(BURR on poh
mad)

Beurre Mani Mantequilla con harina sin coccin. Se utiliza como espesante.
(BURR man yay)

Beurre Noir Mantequilla derretida hasta tomas color oscuro.


(burr no ire)

Beurre Mantequilla calentada hasta obtener un color avellanado.


Noisette
(BURR nwah
ZET)

Beurrer 1. Enriquecer una salsa o una masa con mantequilla.


(BURR ay) 2. Para untar con brocha el interior de una cacerola o molde con mantequilla.
Biscuit 1. Tipo de pastel pequeo o galleta.
(BEE skwee) 2. Un tipo especfico de torta de esponja utilizado principalmente en la
fabricacin de entremets.
Bisque Sopa con base de marisco, generalmente espesada con arroz o velout.
(beesk)

Blanchir 1. Sumerja la carne o las verduras en agua fra y hervirlas para precocer,
(BLON sheer) ablandar o eliminar el exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura).
2. El proceso de incorporar el azcar y los huevos juntos hasta que se aligeran
en color.
Blondir Cocinar los ingredientes en grasa caliente hasta que estn ligeramente
(blon DEER) coloreados.
Bouche Pequeas, rondas de hojaldre que pueden rellenarse con diferentes mezclas
(BOO shay) saladas.
Bouillir Calentar el lquido hasta que alcance el punto de ebullicin.
(BOO yeer)

Bouquet Garni Una combinacin de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja
(boo kay GAR de laurel y el apio atados juntos en una hoja del puerro con la secuencia, usada
nee)
para condimentar platos durante cocinar.
Braiser Mtodo de coccin en el horno. A diferencia de asar o hornear, la comida se
(BRAY zay) cocina en lquido que viene a mitad de camino por los lados de una cacerola
cubierta.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 155


Brider Tcnica de bridar aves de corral o aves de caza para la cocina.
(BREE day)

Brochette Cubos de carne, pescado o verduras colocados en un pincho y asados.


(BROH shett)

Broyer Para aplastar o triturar finamente.


(BRWA yay)

Brunoise Pequeas verduras cortadas en cubitos (por ejemplo, zanahorias, cebollas, apio,
(BROON wahz) poro, etc.).
C Cacao
(KAH kah oh)
Semillas de cacao asadas, en polvo o en pasta. Tiene el sabor del chocolate sin
el sabor dulce.
Calvados Brandy de manzana hecho exclusivamente en Normanda.
(KAHL vah dos)

Canaps 1. Aperitivos salados calientes o fros.


(kAH na pay) 2. Pan cortado en rodajas, tostado y esparcido con un aparato.
Caneller Una forma de cortar pequeas ranuras en frutas o verduras, por ejemplo, limn,
(kAH nuh lay) zanahorias, pepino, calabacines para darles un borde decorativo cuando se
cortan en rodajas.
Caramliser 1. Para cubrir el interior de un molde con caramelo.
(kah RAH meh 2. Cocinar el azcar hasta que est caramelizado.
lee zay)

Chantilly Crema batida a punto con azcar y vainilla.


(SHON tee yee)

Chapelure Pan rallado; Hecho de la corteza y del centro del pan seco. Se utiliza para el
(SHAH puh loor) empanado o como cobertura.
Chaud-Froid Platos cocinados servidos fros cubiertos con salsa "chaud-froid" (fro-caliente)
(SHOW frwah) elaborada con velout, jalea, crema, demi-glase y jalea. Esmaltado con gelatina
de aspic.
Chemiser Lnea del interior de un molde con aspic, helado, azcar, caramelo, queso
(SHEH mee zay) rallado, etc para evitar que el producto terminado se pegue al molde.
Chiffonade Hojas verdes (lechuga, alazn, espinaca) que se han enrollado juntos y luego se
(SHEE foh nah) cortan transversalmente en tiras finas.
Chinois Tamiz de China; Un colador cnico.
(SHEE nwah)

Chiqueter Para marcar ligeramente el lado de una masa de hojaldre para hacer que suba
(SHEEK tay) recta y uniformemente.
Ciseler 1. Cortar finamente o picar; Una manera de cortar finamente cebollas, chalotes.
(SEE zuh lay) 2. Shredded verduras verdes muy delgadas como lechuga o espinaca.
Citronner 1. Para evitar la decoloracin de verduras o frutas frotando el jugo de limn.
(SEE troh nay) 2. Para agregar el jugo de limn a un lquido.
Clarifier 1. Para aclarar, p. Grasa, caldo, jalea, etc.
(KLAH reef yay) 2. Procedimiento para separar los slidos de la leche de la mantequilla.
3. Separar el blanco y la yema de un huevo.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 156


Clouter Montar, Ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa,
(CLOO tay) clavo, etc.) en la carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante
la coccin.
Coller Utilizar gelatina para ayudar a espesar o preparar una preparacin.
(KOH lay)

Concasser Para cortar hortalizas o frutas.


(KON kah say)

Confit Un mtodo de coccin largo de donde la comida se cocina lentamente en grasa


(KON fee) animal o jarabe hasta que est saturada. Los lquidos incluyen:-
- Vinagre (verduras)
- Jarabe de azcar (fruta)
- Alcohol (fruta)
- Grasa (aves de corral, carne)
Consomm Bien sabroso, claro sopa servido caliente o fro.
(KON soh may)

Contiser Introducir trufas o setas en aves de corral, carne o pescado.


(KON tee zay)

Corne Introducir trufas o setas en aves de corral, carne o pescado.


(korn) Herramienta de plstico utilizada para raspar.
Corser Acentuar el sabor de la preparacin
(KOR say)

Coucher 1. Para canalizar una masa en una bandeja para hornear.


(KOO shay)
2. Para colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear.
3. Para esparcir una capa de crema u otra guarnicin.
Coulis Pur de frutas o verduras utilizadas como salsa.
(KOO lee)

Couper Cortar.
(KOO pay)

Court-Bouillon Lquido de cocina sabroso compuesto de agua, verduras aromticas y vino


(koor boo YON) blanco o vinagre.
Crme Frache Crema y suero de mantequilla calentada a 24C - 29C.
(krem FRESH)

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 157


Crme Salsa de crema y yemas frescas.
Anglaise
(krem on GLEZ)

Crme Crema batida.


Fouette
(krem fway tay)

Crme Crema pastelera.


Ptissire
(krem pah teess
YAIR)

Crme Crema estabilizada con huevos y desmoldada.


Renverse
(krem RON
verse yay)

Crmer 1. Batir la mantequilla y el azcar juntos hasta que se aclaran en color y textura.
(Krem ay)
2. Aadir crema.
Croquette Un bocadito de tamao de la mezcla salada o dulce que se fre en aceite
(kroh KET) despus de ser empanizada. Puede ser de cualquier forma. Del verbo francs
croquer significado crujiente..
Croustade Un caso hecho de cualquier tipo de masa que se cocina y se llena con una
(kroos TAD) mezcla salada justo antes de servir.
Crote (En) 1. La corteza exterior dorada del pan.
(kroot)
2. La costra de los alimentos envueltos en pasteles y horneados.
Crotons Pequeos pedazos de pan tostados, fritos o secos en un horno utilizado para
(KRU toenh) adornar sopas, ensaladas, etc.

Crudits Vegetales crudos, cortados en rodajas o cortados y servidos con una vinagreta o
(KROO dee tay) mayonesa, como primer plato.
Cuisson 1. Proceso de coccin.
(KWEE son)
2. Grado de coccin de la carne.

D Darne
(darn)
Filete de hueso grueso cortado de pescado entero antes de cocinar.

Dcanter Separar la carne y la guarnicin aromtica del lquido de coccin para terminar
(DAY con tay) la salsa.

Dcortiquer 1. Desconchar; Para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustceos.


(DAY kor tee
kay) 2. Retire la carcasa.
Dcouper Para cortar con tijeras, un cuchillo, o un cortador de pasteles.
(DAY koo pay)

Dglacer Agregar el caldo, el agua o el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el
(DAY glah say) alimento para usar los sedimentos para la salsa.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 158


Dgorger 1. El proceso de empanizar un artculo de comida en agua fra para sacar
(DAY gor jay) impurezas, sangre o sal.
2. Para salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo:
Berenjenas, pepino.
Dgraisser Para recortar o eliminar el exceso de grasa de un alimento o la superficie de un
(DAY gray say) preparado.
Dguiser Para cubrir los alimentos con fondant o caramelo, por ejemplo, petits fours.
(DAY gwee zay)

Dlayer Para mezclar los ingredientes con un lquido, Ejemplo: Harina y agua.
(DAY leh yay)

Demi-Glace Derivado de la salsa espaola - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido.


(duh mee
GLASS)

Dmouler Desmoldar cuidadosamente.


(DEH moo lay)

Dnerver Para eliminar tendones, tendones y nervios de la carne y las aves de corral.
(DAY nair vay)

Dnoyauter Retirar la semilla o carozo de la fruta o aceituna.


(day NWAH yoh
tay)

Ds (En) Cubos pequeos y parejos.


(day)

Dsosser Deshuesar.
(DEH zoh say)

Desscher Disecar o deshidratar.


(DUH say shay)

Dtailler Cortar o dividir en partes


(DEH tah yay)

Dtendre Diluir una salsa o preparacin. Adelgazar.


(day TON druh)

Dtremper 1. Aadir agua a la harina para hacer una pasta.


(DAY trom pay)
2. Sumergir algo en un lquido.
Dtrempe Mezcla de agua, harina y sal que sirve como base en la preparacin de la masa
(DAY tromp) de hojaldre.
Dorer Para pincelar con huevo para dar un color profundo y brillar durante la coccin.
(DOH ray)

Dorure Doradura de huevo.


(doh ROOR)

Douille Boquilla.
(DOO-yee)

Dresser Para organizar los alimentos preparados en un plato o una fuente para servir.
(DREH say) Emplatar.

Duchesse Base de pur de papa deshidratada con yema de huevo y una adicin de
(douche ess)
condimentos.

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Duxelles Championes finamente picados cocidos en mantequilla con chalotes
(dook SELL) finamente picados.
E barber
(ay BAR bay)
Para quitar las aletas y los huesos de un pez. Para eliminar la barba de los
mariscos.
bouillanter Sumerja frutas, verduras o pescado en agua hirviendo durante unos segundos.
(ay BOO yon tay)

bulition La ebullicin de un lquido (98 C - 100 C)


(ay BOO leess
yon)

cailler Retirar las escamas del pescado.


(AY kah yay)

caler Retirar la cascara del huevo duro.


(AY kah lay)

cumer Retirar las impurezas (espuma) de un lquido. Espumar.


(AY koo may)

ffiler Cortar en tiras muy finas.


(AY fee lay)

goutter Escurrir. Retirar el lquido.


(AY goo tay)

mietter Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeos.


(aym YAY tay)

mincer Corta en finas lminas.


(AY man say)

monder or Para retirar la piel de ciertas frutas o verduras sumergindolas en agua


monder hirviendo y enfrindolas en un bao de agua con hielo y retirando la piel
(AY mon day)
aflojada.
Enrober Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones.
(ON rob ay)

Entremets Previamente un trmino usado para indicar un plato servido entre asado y
(ON truh may) postre. Hoy en da se aplica a los postres o cualquier preparacin a base de
azcar.
plucher Pelar verduras, frutas, mariscos, etc.
(AY ploo shay)

ponger Para absorber el exceso de lquido o grasa.


(AY pon jay)

Escaloper Cortar la carne o el pescado en rodajas finas.


(es KAH loh pay)

Essence Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparacin, p. Extracto


(ESS onss) de caf.
tuver Calentar en una cantidad mnima de lquido o grasa.
(AY too vay)

vider Para extraer el contenido, pulpa de las verduras o frutas.


(AY vee day)

Exprimer Extraer
(EX pre may)

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 160


F Farce
(FARSS)
Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de
corral, pescado, verduras, etc.
Farcir Rellenar.
(FAR seer)

Fariner Cubrir o espolvorear con harina.


(FAH ree nay)

Ficeler Amarrar.
(FEESS lay)

Fines-Herbes Perejil picado, estragn, cebollino y perifollo.


(feen ZAIRB)

Flamber 1. Para el bollo de alcohol por la iluminacin en una preparacin.


(Flon BAY) 2. Cocer las aves de corral.
Fleurons Medias lunas de masa hojaldre.
(FLUH ron)

Foncer Forrar un molde con una masa.


(FON say)

Fondant Glaseado de azcar.


(fon don)

Fondre Derretir, fundir.


(FON druh)

Fontaine Fontana de harina en forma de rueda.


(FON ten)

Fraisier Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano.


(FRAY zay)

Frmir Cocer a fuego lento.


(FREH meer)

Frire Frer.
(freer)

Friture Fritura profunda.


(free TOOR)

Fumet 1. Fondo de pescado.


(FOO may) 2. Aromas.
Fusil Afilador.
(FOO zee)

G Galantine
(GALL on teen)
Todo deshuesado y rellenas de aves de corral / juego, en forma de un rollo,
cocinado y servido fro.
Ganache Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelera).
(gah NASH)

Garniture Guarnicin
(GAR nee toor)

Gastrique 1. Azcar caramelizada mezclada con vinagre.


(GAS treek) 2 El grupo de salsas con una base dulce y amarga.
Gele 1. Aspecto de gelatina; Carne o caldo de pescado que ha sido aclarado y luego
(je LAY) fijado con gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gele" o para dar brillo
a los alimentos, as como para protegerlos de la sequedad.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 161


2. Zumo de fruta ms gelatina usada en pastelera para agregar brillo a pasteles
y postres.
3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azcar entonces fijados
en tarros como los atascos.
Gnoise Un bizcocho esponjoso y ligero.
(JEHN waz)

Glaage Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada
(GLAH saj) para cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.
Glace 1. Helado; Crme anglaise, que se convierte y se congela
(glass) 2. Glace; Stock reducido hasta espeso y meloso.
Glacer 1. Enfriar o congelar.
(GLASS ay) 2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reduccin o
azcar, para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional.
Glace royale Mezcla de azcar glas, claras de huevo y jugo de limn para decorar pasteles.
(glass RWO yahl) Una vez seca tiene consistencia dura.

Glace leau Mezcla de azcar o azcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles.
(GLASS ah loh)

Glucose Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel.


(GLOO coze) Jarabe transparente y grueso obtenido por descomposicin qumica del maz
(almidn). Es un tercio menos dulce que el azcar. Se utiliza para evitar la
cristalizacin del azcar.
Graisser Para cubrir con una sustancia grasa (mantequilla, aceite) un molde o un molde
(GRAY say) para hornear para facilitar la eliminacin de los alimentos despus de
cocinarlos.
Gratiner Para colocar en un horno o bajo una salamandra un plato preparado
(GRA tee nay) espolvoreado con pan rallado o queso o ambos para darle un color dorado.
Griller Grillar en el grill o rejilla.
(GREE yay)

H Habiller
(ah bee yay)
Para preparar un artculo para cocinar (pescado, carne generalmente por la
limpieza y recorte)
Hacher Picar.
(AH shay)

I Imbiber
(AM bee bay)
Para remojar o embeber con un lquido.

Inciser Para hacer incisiones en un artculo de alimento para hacer cocinar ms fcil
(AN see zay) por ejemplo en el pescado.
Incorporer Mezcla todos los ingredientes.
(AN kor poh ray)

Infuser Colocar un elemento en lquido hirviendo y dejar que se asiente para que el
(AN foo zay) elemento aromtico perfume el lquido.

J Jardinire
(JAR deen yair)
Corte de jardinera (btons).

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 162


Julienne Vegetales cortados en fina tiras.
(JOOL yen)

Jus Jugo obtenido de un ingrediente por prensado, exprimido o cocinado.


(joo)

K Kirsch
(keersh)
Brandy de cerezas

L Lard
(larr)
Grasa de cerdo - hay dos tipos:
- Lard gras: solo grasa
- Lard maigre: grasa y carne
Larder Para insertar tiras de grasa en trozos de carne para evitar que la carne se seque
(LAR day) durante la coccin.
Lardons Pequeos trozos de mantequilla de maigre, sirvieron como guarnicin. Panceta
(LAR don) en cubos.
Levain Fermento o levadura.
(LUH van)

Lever Levar - Fermentar.


(LUH vay) Filetear: para obtener el filete de un pescado con un cuchillo.
Levure Levadura.
(luh VOOR) Levure chimique: Levadura qumica - Polvo de hornear.
Liaison Preparacin utilizada para espesar una salsa o un lquido.
(lee ay zon)

Lier Para espesar agregando una preparacin tal como un roux, almidn, huevo,
(LEE ay) harina o beurre mani.
Lustrer Abrillantar una preparacin antes de server.
(LOU stray)

M Macdoine
(mah SAY dwan)
1. Una mezcla de frutas o verduras cortadas en dados de 1/2 cm (1/8 ").
2. Una ensalada clsica hecha de pequeos cubos de zanahoria, nabo, judas
verdes y guisantes, arrojados con mayonesa.
Macrer Sumerja frutas y frutos secos en alcohol con el fin de sabor y suavizarlo.
(mah SAY ray)

Malaxer Trabajar un alimento para suavizarlo. Suavizar.


(ma lax ay)

Manchonner Para raspar la carne de los huesos para mejorar su presentacin, por ejemplo,
(MON shoh nay) costilla de cordero.
Mandoline Utensil used for finely slicing or shredding vegetables.
(MON doh leen)

Manier Trabajar todos los ingredientes con la mano.


(ma nee ay)

Mariner Marinar el producto.


(MAH ree nay)

Masquer Cubrir completamente un plato con salsa, crema o gelatina.


(mask ay)

Mdaillons Pieza redonda, plana de carne, aves, pescado o marisco.


(MAY dah yon)

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Meringue Batido a blanco de huevo con azcar y horneado. Los tres tipos de merengues
(muh RAN g) incluyen: merengue francs, merengue italiano y merengue suizo.
Mijoter Cocinar muy lentamente a fuego lento.
(mee JO tay)

Mirepoix Hortalizas mezcladas picadas. El tamao de las verduras depende de la


(MEER pwah) duracin de la coccin.
Monder Para eliminar la piel de verduras, frutas o nueces, p. Tomates, melocotn,
(MON day) almendras despus de haber sido blanqueado en agua caliente.
Monter 1. Para aumentar el cuerpo o el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y
(MON tay) salsas calientes - barnaise, hollandaise, etc.
2. Para aadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura.
Mouiller Para humedecer una preparacin antes de cocinar aadiendo un lquido.
(MOO yay)

Mouler Formar, dar forma o forma.


(MOO lay)

N Nappage
(nah PAJ)
Esmalte de sabor a frambuesa o albaricoque para cubrir los artculos de
pastelera.
Napper Para cubrir los alimentos.
(nah PAY)

Noircir El oscurecimiento o decoloracin de ciertas frutas y verduras cuando se deja en


(NWAR seer) contacto con el aire durante demasiado tiempo.
Noisette
Paner Un pequeo filete redondo o rebanada de carne o cordero.
(nwah SET pan
ay) Para cubrir con harina, huevo y pan rallado antes de cocinar.

P Panade
(Pah nad)
Una mezcla hecha de leche, agua o caldo y almidn como harina, pan, arroz o
papa. Se utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi.
Paner Para cubrir un alimento con pan rallado fresco o seco despus de sumergir en
(pa NAY) harina y huevo batido (vase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla o aceite.
Panier Una canasta; Frer, vapor o cesta.
(PAN yay)

Papillote 1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de
(PAH pee yot) ciertas aves de corral y las comidas.
2. En papillotte: un sobre hecho o papel de pergamino o papel de aluminio en el
que los ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su
propio vapor y no perder ningn sabor.
Parer Para quitar los nervios, los tendones y la grasa de la carne para darle una
(PAH ray) apariencia uniforme
Passer Colar.
(PAH say)

Pte Masa o pasta de pastelera


(pat)

Pt Pt en crote Carnes cocida dentro de una masa o costra.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 164


(pah TAY) Pt en terrine - carne, pescado, etc. preparacin cocinada envuelta con tocino
y servida fra.
Pton Masa de pastelera cruda lista para ser modelada.
(PAH ton)

Paupiette Un pedazo fino de carne o pescado que est relleno, laminado atado y estofado.
(pawp yet)

Peler Retirar la piel de las frutas y verduras.


(PEH lay)

Peler vif Para quitar la cscara y la membrana externa de ctricos con un cuchillo.
(PEH lay a vif)

Persillade Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede aadir migas de pan.
(PAIR see yad)

Persill Preparacin que se agrega perejil.


(PAIR see ay)

Ptrir Amasar.
(pet REER)

Piler Para aplastar o moler, a la libra usando un mortero y un mazo.


(PEE lay)

Pilon 1. Un palillo (aves de corral).


(PEE lon) 2. Un piln: herramienta utilizada para triturar y triturar.
Pince Una pequea cantidad de un ingrediente seco medida pinchando con el pulgar y
(PAN say) el dedo ndice.
Pincer 1. Para pellizcar o doblar el borde de los artculos de pastelera.
(PAN say) 2.Pincer la tomate: para cocinar la pasta de tomate para eliminar el exceso de
humedad y acidez.
3. Pincer les os: para bien colorear los huesos en un horno muy caliente. El
primer paso para hacer un brun fond.
4. Pincer les sucs: para oscurecer los zumos de coccin dorados en una sartn
con el fin de reforzar el sabor al deglazing.
Piquer 1. A la manteca de cerdo un trozo de carne con una aguja de manteca para
(PEE kay) evitar que la carne se seque durante la coccin.
2. Hacer pequeos agujeros en una masa con un tenedor para evitar que suba
durante la coccin.
Pluches Obtener las hojas del tallo de hierbas.
(ploosh)

Pocher Cocer a fuego lento.


(POH shay)

Poler Freire en sartn con aceite o mantequilla. Tambin rostizar en sartn..


(PWAH lay)

Pointe 1. Consejo, extremo, p. esprragos.


(pwant) 2. Pequea cantidad de alimento medida por el extremo de un cuchillo.
Pousser Dejar fermenter.
(POO say)

Praline Mezcla de frutos secos con azcar por lo general con almendras o avellanas.
(PRAH lee nay)

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 165


Q Quadriller
(KAH dree yay)
Para imprimir las marcas entrecruzadas en la carne, el pescado o las verduras
mientras se asa a la parrilla - por contacto con barras de la parrilla o pinchos
calientes.
Quatre pices Cuatro especias - una mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y
(KAT rah peess) canela utilizada para el condimento.
Quenelles 1. Empanadillas finas de carne, pescado o aves de corral, generalmente
(KUH nell) moldeadas con cucharas o enrolladas.
2. Oval o forma de huevo hecha de mousse con dos cucharas.
Quiche Tarta de natillas individual o grande, p. Lorena - hecho con crema, queso y
(keesh) tocino.

R Rafrachir
(RAH fray sheer)
Para detener rpidamente el proceso de coccin y enfriar los alimentos
sumergindolos o colocndolos sobre un bao de hielo.
Raidir Para sellar sin que tome color
(RED eer)

Rper Rallar
(RAH pay)
Rassir Dejar reposar el pan hasta que est rancio. Pain Rassis: pan duro
(RAH seer)

Rectifier Rectificar la sazn de una preparacin


(REK teef yay)

Rduire Reducir liquido mediante ebullicin


(RED weer)

Relev Bien sazonado, bien condimentado, picante.


(RUH luh vay)

Remonter Para traer de vuelta una salsa despus de que se ha separado.


(RUH mont ay)

Repre Mezcla de harina y clara de huevo o harina y agua utilizada para asegurar el
(ruh pair) ajuste apretado de la tapa de cazuela.
Revenir Para dorar los alimentos rpidamente en una sartn.
(RUH vuh neer)

Rissoler Para dorar los alimentos fritos en aceite caliente.


(REE soh lay)

Rompre Para golpear de nuevo detener una masa de levadura de levantarse.


(rom pree)

Rtir Rostizar
(RO tee r)

Roux Mezcla de harina cocida y grasa utilizada para espesar lquidos. Hay tres clases -
(roo) blanco, rubio o marrn - dependiendo de longitud de cocinar.

S Saisir
(SEZ eer)
Para atrapar; Cocinar rpidamente a fuego alto.

Salamander Un asador El elemento calefactor superior en un horno o un aparato profesional


(sah lah MON utilizado para dorar los alimentos.
drh)

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 166


Saupoudrer Para rociar o dragar.
(soh POO dray)

Sauter Para frer rpidamente en grasa caliente.


(SOH tay)

Singer Para espolvorear los ingredientes con harina para espesar la salsa.
(SAN jay)

Siroper Para aadir sirope a una masa o bizcocho.


(see ROH pay)

Suer Sudar; Cocinar las verduras lentamente para liberar los jugos naturales, con o
(SOO ay) sin colorante.
Suprme Segmentos cortados de un ctrico que ha sido peler vif.
(soo PREM)

T Tailler
(tah YAY)
Cortar de una manera precisa.

Tamis Tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla de alambre que cubre un lado.
(tah MEE) Passer au tamin: presionar un slido pur como el pollo o la ternera por medio
de un tamis dando como resultado una textura ms fina mientras se quitan los
nervios o tendones restantes.
Tamiser Cernir, tamizar.
(TAH mee zay)

Tamponner Poner mantequilla en la superficie de un aparato o salsa caliente para evitar la


(TOM poh nay) formacin de una piel en la superficie.
Tapisser Cubrir el lado del molde con los ingredientes.
(TAH pee zay)

Timbale 1. Pequeo molde metlico redondo.


(TAM bahl) 2. Varias mezclas a menudo encerradas en la corteza de los pasteles, sirvieron
como aperitivos calientes.
Tourer Para extender y plegar la mantequilla en una masa. Proceso de laminado de
(TOO ray) una masa de hojaldre.
Tourner 1. Dar forma a los vegetales pelndolos y girndolos.
(TOOR nay) 2. Para mezclar los ingredientes juntos mezclando en un movimiento circular.
Travailler Para trabajar los ingredientes. Para amasar una masa.
(trah VAH yay)

Tremper 1. Dejar un artculo en remojo en lquido, tal como frijoles secos.


(TRAHM pay) 2. Para sumergir rpidamente un elemento en un recubrimiento para cubrirlo.
3. Para saturar un artculo con lquido.
Truffer Para decorar, aadir o rellenar con trufas.
(TRUE fay)

Turban Usado generalmente con el pescado, una manera de rodar un filete pequeo
(TOOR bon) con o sin un relleno; Para presentar alimentos en un crculo, p. Savarin.

V Vanner
(VAH nay)
Para agitar ligeramente una salsa caliente o una crema con una cuchara
durante la coccin para mantener una temperatura constante o despus de
cocinar sobre hielo para detener el proceso de coccin.

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 167


Vapeur Vapor. Un mtodo de cocinar sin usar grasa.
(vah PURR)

Velout Una sopa espesa; Hecho de una accin y un roux al cual se agrega yema de
(vuh LOO tay) huevo y crema.
1. Una de las 5 salsas de la madre, es una accin blanca espesada con un roux.
2. Una sopa hecha de un velout a la que se han aadido yema de huevo y
crema, y se sirve con una guarnicin de acompaamiento.
Z Zester
(ZESS tay)
1. Un utensilio usado para quitar la cscara o cscara de los ctricos.
2. Para quitar la parte de color, o cscara, de los ctricos por rejilla o peeling con
un cuchillo pequeo.

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Apndice II:
Conversiones

Volumen Mediciones Lineares


fl oz = Onza fluida in = Pulgada
qt = Cuarto mm = Milmetro
gal = Galn cm = Centmetro
ml = Mililitro M = Metro
cc = Centmetro Cbico ft = Pie
L = Litro 1 lb = 16oz 1L = 1000ml
pt = Pinta 1 kg = 1000g 1 pt = 20fl oz
cl = Centilitro 1 st = 14lb 1 pie = 12in
fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml 1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft
ml to fl oz = ml 29.6 = fl oz 1 M = 100cm
L to gal = L x 0.264 = gal
gal to L = gal 0.264 = L
Peso Temperatura
lb = Libra C = Grados Celsius
oz = Onzas F = Grados Fahrenheit
st = Stone Re = Grados Ramur
g = gramos B = Grados Baum
kg = Kilogramos C to F = C x 1.8 + 32 = F
F to C = F 32 x 5 9 = C

Tamaos de cuchara

Cuchara UK US
Teaspoon (tsp) 5ml 1/6oz
Dessertspoon (dsp) 10ml 1/3oz
Tablespoon (tbsp) 15ml oz

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 169


Conversin de Imperial a Mtrico
Tenga en cuenta, aunque se ha proporcionado una tabla de conversin para las medidas en seco, es una
aproximacin. 1oz = 28.33 g. En aras de la simplicidad, podemos suponer que 1 oz es 25g o 30g.

No es aconsejable convertir una receta de mtrica a imperial o viceversa, especialmente si se pretende


multiplicarla en grandes cantidades o lotes. Si se requiere conversin, vale la pena volver a escribir la
receta utilizando una nueva escala de medicin. Nunca mezcle medidas mtricas e imperiales en la
misma receta.

Las pulgadas estn generalmente marcadas con comas invertidas, p. 3 "y un pie est generalmente
marcado con un apstrofe, por ejemplo 7 '.

PESO VOLUMEN LONGITUD


Imperial Mtrico Imperial Mtrico Imperial Mtrico
1/8 oz 5g fl oz 15 ml 1/16 in 2 mm
oz 10 g 1 fl oz 30 ml in 3 mm
oz 15 g 2 fl oz 50 ml in 5 mm
1 oz 25 / 30 g 2 fl oz 75 ml in 8 mm
1 oz 35 g 3 fl oz 100 ml in 10 mm / 1cm
1 oz 40 g 4 fl oz 125 ml in 15 mm/1.5 cm
1 oz 50 g 5 fl oz / pt 150 ml in 20mm / 2cm
2 oz 55 g 6 fl oz 175 ml 1 in 2.5 cm
2 oz 60 g 7 fl oz /1/3 pt 200 ml 1 in 3 cm
2 oz 70g 8 fl oz 225 ml 1 in 4 cm
3 oz 85g 9 fl oz 250 ml 1 in 4.5 cm
3 oz 90 g 10 fl oz/ pt 300 ml 2 in 5 cm
3 oz 100 g 12 fl oz 350 ml 2 in 5.5 cm
4 oz 115 g 14 fl oz 400 ml 2 in 6 cm
4 oz 125 g 15 fl oz/ pt 425 ml 2 in 7 cm
5 oz 140g 16 fl oz 450 ml 3 in 8 cm
5 oz 150g 18 fl oz 500 ml 3 in 9 cm
6 oz 175g 20 fl oz / 1 pt 568 ml 3 in 9.5 cm
7 oz 200g 1 pt 700 ml 4 in 10 cm
8 oz 225g 1 pt 850 ml 4 in 11 cm
9 oz 250 g/ Kg 1 pt 1000 ml / 1L 4 in 12 cm
10 oz 280g 2 pt 1.2 L 5 in 13 cm
10 oz 300g 2 pt 1.3 L 5 in 14 cm
11 oz 325g 2 pt 1.4 L 6 in 15 cm
12 oz 350g 2 pt 1.5 L 6 in 16 cm
13 oz 375g 3 pt 1.7 L 6 in 17 cm
14 oz 400 g 3 pt 2L 7 in 18 cm
15 oz 425 g 4 pt 2.5 L 7 in 19 cm
16 oz / 1lb 450 g 5 pt 2.8 L 8 in 20 cm
2.2 lb 1000 g / 1kg 5 pt 3L 8 in 22 cm
9 in 23 cm
9 in 24 cm
10 in 25 cm
12 in/ 1 foot 30 cm
20 in 50 cm

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 170


Conversin de temperaturas
Celsius (C) Fahrenheit (F) Gas Descripcin
-24 -11 Freezer comercial
-18 0 Freezer de uso domstico
-12 10
-4 25
0 32 Congelado
4 39 Temperatura del refrigerador
37 98.6 Tibio / Temperatura de la sangre
38 100
65 150
93 200 Hervido (alcohol)
100 212 Hervido (Agua)
110 224 Horno fro
125 250 Horno fro
140 275 1 Horno muy fro
150 300 2 Horno muy fro
165 325 3 Horno bajo
180 350 4 Horno moderado
190 375 5 Horno moderado
200 400 6 Horno moderado alto
220 425 7 Horno alto
230 450 8 Horno caliente
240 475 9 Horno muy caliente
250 480

Conversin de temperatura del azcar - Etapas de coccin

Francs Espaol C Re F
Petit perl Hilo 105 85 221
Grande perl Hilo fuerte 110 88 230
Petit souffl bola 112 90 233
Grande souffl Soplido fuerte 116 92.8 240
Petit boul Bola blanda 116-122 95-97 240-251
Boul moyen Bola mediana 122-124 97-99.2 251-255
Grand boul Bola dura 126-130 102-103.8 258-266
Petit cass Rajado suave 132-138 106-110 269-280
Cass moyen Rajado 144-150 114-118 291-302
Grande cass Rajado duro 150-158 118-125 302-316
Caramel Caramelo 172-193 131-137 341-379

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 171


Conversiones Internacionales

En Le Cordon Bleu en Per, enseamos el sistema de medicin mtrico estndar. Es por su propia
informacin de fondo que hemos proporcionado otras conversiones.
Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones
para Amrica. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendr un peso diferente por taza de
tamao, es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razn que algunos ingredientes
bsicos se han demostrado para su referencia solamente.

Conversiones de taza americana

Insumo Cantidad UK Mtrico


Azcar rubia 1 taza 170g
Mantequilla 1 taza 225g
Azcar blanca 1 taza 225g
Cocoa 1 taza 90g
Fcula de maz 1 taza 130g
Coco rallado 1 taza 100g
Harina 1 taza 140g
Azcar en polvo 1 taza 112g

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 172


Conversin para cocciones en altitud
Puntos de ebullicin segn altura o elevacin

Altura Punto de ebullicin Altura Punto de ebullicin


Pies: Ft Fahrenheit: F Pies: Ft Fahrenheit: F
(Metros: M) (Celsius: C) (Metros: M) (Celsius: C)
0 ft (0 m) 212.0 F (100 C) 5,500 ft (1,676 m) 202.4 F (94.67 C)
500 ft (152.4 m) 211.1 F (99.50 C) 6,000 ft (1,829 m) 201.5 F (94.17 C)
1,000 ft (304.8 m) 210.2 F (99.00 C) 6,500 ft (1,981 m) 200.6 F (93.67 C)
1,500 ft (457.2 m) 209.3 F (98.50 C) 7,000 ft (2,134 m) 199.8 F (93.22 C)
2,000 ft (609.6 m) 208.5 F (98.06 C) 7,500 ft (2,286 m) 198.9 F (92.72 C)
2,500 ft (762.0 m) 207.6 F (97.56 C) 8,000 ft (2,438 m) 198.1 F (92.27 C)
3,000 ft (914.4 m) 206.7 F (97.06 C) 8,500 ft (2,591 m) 197.2 F (91.78 C)
3,500 ft (1,067 m) 205.8 F (96.56 C) 9,000 ft (2,743 m) 196.4 F (91.33 C)
4,000 ft (1,219 m) 204.9 F (96.06 C) 9,500 ft (2,895 m) 195.5 F (90.83 C)
4,500 ft (1,372 m) 204.1 F (95.61 C) 10,000 ft (3,048 m) 194.7 F (90.39 C)
5,000 ft (1,524 m) 203.2 F (95.11 C) 15,000 ft (4,572 m) 185.0 F (85.00 C)

Tabla de ajuste de recetas.

INSUMO Ajuste 900 mts. 1,500 mts. 2,300 mts. 3,000 mts.

Levadura(s) qumica(s)
(Polvo hornear,
bicarbonato, etc.)
20% 40% 60% 80%
Harina 2% 4% 10% 20%

Huevo 5% 10% 15% 20%

Azcar 3% 6% 10% 12%

Grasas 0% 0% 10% 15%


(Aceite, manteca y
mantequilla)
Lquidos 7% 15% 22% 30%
(Lcteos Zumos, etc.)

Manual del estudiante 2017 Le Cordon Bleu Per Pgina 173


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