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Implementacin del plan de

saneamiento bsico

BOCABANGO

LTIMA REVISIN: OCTUBRE 18 DE 2015


1. Glosario
- Alimento contaminado: Producto para consumo humano que contiene agentes y/o
sustancias extraas de cualquier naturaleza que es una fuente potencial de dao para las
personas al ser ingerido.
- Buenas prcticas de manufactura (bpm): Son los principios bsicos de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias.
- Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
- Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano.
- Residuo peligroso: Es aquel residuo o desecho que por sus caractersticas corrosivas,
reactivas, explosivas, txicas, inflamables, infecciosas o radiactivas puede causar riesgo o
dao para la salud humana y el ambiente. As mismo, se considera residuo o desecho
peligroso los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.

2. Introduccin
El desarrollo de productos en la industria de los alimentos ha venido tomando gran auge en los
ltimos aos y de la mano de la gestin de la calidad son dos pilares fundamentales para
el desarrollo empresarial.

Para que el desarrollo de productos sea exitoso no se pueden descuidar los sistemas de calidad
y deben tener como una prioridad incluir en sus procesos normas higinicas, preferiblemente
basadas en un plan de saneamiento bsico que tenga en cuenta todos los posibles focos de
contaminacin, desde la infraestructura hasta cada uno de los operarios que intervienen en los
procesos.

3. Objetivos
Objetivo general

Implementar los programas contenidos en el plan de saneamiento bsico mediante la revisin


y cumplimiento de los parmetros establecidos en dicho documento. Teniendo como
parmetros la normatividad aplicable
Objetivo especficos

- Especificar los programas a implementar dentro del restaurante Bocabango como lo son:
programa de residuos slidos y agua, programa de limpieza y desinfeccin, programa de
control de plagas
- Especificar la lista de chequeo para llevar a cabo cada programa de la mejor manera
- Resaltar las buenas prcticas de manejo realizadas al interior del restaurante

4. Precedentes
Bocabango, es un restaurante en operacin formal desde hace poco ms de un ao. Se
encuentra ubicado en el barrio las Mercedes, localidad de Suba. Su razn social desde el
comienzo ha sido servir alimentos preparados para la mesa, desde su existencia siempre se ha
procurado brindar a los comensales la mejor calidad de comida casera, higiene y confort que se
pueda encontrar en la zona, a lo largo de estos casi 15 meses hemos logrado identificar que la
principal preocupacin de nuestros clientes ha sido el sabor de los alimentos, factor que nos ha
permitido mantenernos en el mercado a pesar de la reciente crisis econmica en todo el pas.

Misin

Brindar a nuestros comensales la mejor experiencia en calidad, confort y aoranza de la comida


casera santaferea

Visin

Al ao 2016 queremos estar entre los restaurantes ms reconocidos y frecuentados del sector

Brindar una experiencia a nuestros clientes de comodidad, confort y relajacin como ninguna
otra en la zona

5. Programa de Residuos Slidos y Agua


De acuerdo a los lineamientos establecidos por la ley 9 de 1979 donde se establecen las
disposiciones y reglamentaciones para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias
en relacin en salud humana, se debe manejar una adecuada disposicin de residuos y
materiales que afectan las condiciones sanitarias del ambiente.

Control sanitario de uso de agua

Para el objeto que se establece en el presente plan de saneamiento se contemplan 2 tipos de


agua, para consumo humano y para uso domstico.

De acuerdo al artculo 10 del decreto 1575 de 2007 en su captulo III, que establece el sistema
para la proteccin y control de la calidad de agua para consumo humano, se debe lavar y
desinfectar por lo menos dos (2) veces al ao, los tanques de almacenamiento de aguas
tratadas.

Mantener en adecuadas condiciones de operacin la acometida y las redes internas


domiciliarias para preservar la calidad del agua suministrada. El da 18 de Octubre de 2015 se
realiz el respectivo lavado al tanque de almacenamiento que fue instalado recientemente en
las instalaciones de Bocabango. Ver Registro Fotogrfico Anexo.

Foto 1. Tanque de almacenamiento limpio segn el programa de residuos slidos y de agua.


Lista de chequeo para limpieza de Tanque.

Adicional a esto, el captulo II de la resolucin 2190 de 1991, reglamenta que los tanques de
almacenamiento estarn debidamente protegidos con tapa de tal forma que permita el ingreso
para su lavado, debern estar ubicados en reas de la edificacin que permita y desinfeccin, y
estarn debidamente impermeabilizados y protegidos de infiltraciones de agua.

Se diligencia la lista de chequeo, ver Anexos. Cada vez que se realice limpieza a los tanques

Manejo de Residuos Slidos, Limpieza y Desinfeccin


De acuerdo a los lineamientos de la ley 9 de 1979, no podrn utilizarse las aguas como sitio de
disposicin final de residuos slidos, salvo los casos que autorice el ministerio de salud.

No se podrn efectuar en las vas pblicas la separacin y clasificacin de las basuras, la


recoleccin de basuras ser realizada por la empresa de aseo los das MARTES, JUEVES Y
SBADOS en el horario de 6:00 a.m a 12:00 p.m, el almacenamiento de basuras deber hacerse
en recipientes o por periodos que impidan la proliferacin de insectos o roedores y se eviten la
aparicin de condiciones que afecten la esttica del lugar.

Se utilizan 2 tipos de bolsas negras, para el manejo de basuras no reciclables (residuos de


comida, flores, hojas y residuos sanitarios) y blancas, donde se disponen los residuos reciclables
(papel, cartn, plsticos, vidrio, metales y telas), segn

Figura 1. Clasificacin de Residuos Slidos segn decreto 349 de


2014, reglamentado por la alcalda de Bogota

Se identifica claramente la zona de aseo, la cual se encuentra debajo del mesn en un rea aislada
de alimentos. Adicionalmente los residuos de la cocina son colocados en una bolsa plstica negra
de acuerdo a la regulacin local, tal como se muestra en las fotos a continuacin.

Foto 2. Zona de suministros de limpieza y caneca de la basura con bolsa negra para residuos No
reciclables
Foto 2. Zona de suministros de limpieza y caneca de la basura con bolsa negra para residuos
No reciclables y Lista de chequeo de aseo.

Adicionalmente, se diligencia la lista de chequeo que se encuentra como anexo a este


documento, a travs de esa lista de chequeo se lleva un control peridico general del aseo de
la estufa, campana, paredes, despensa auxiliar y pisos.

Condiciones Generales

Como parte de la regulacin es necesario designar una zona delimitada como bao el cual puede
ser dividido por gnero o unisex, adicional se debe contar con los dispensadores de papel
higinico y toallas para secarse las manos, as como el instructivo para secarse las manos como
se muestra a continuacin:
Foto 3. Zona de bao para empleados y clientes.

Por ltimo se tiene la salida de emergencia y el extintor en caso de que ocurra un incidente o
un accidente, la zona de rea restringida corresponde a la cocina y lo que busca es evitar que
el personal ajeno al restaurante este expuesto a peligros como el manejo de altas
temperaturas.

Foto 4. Extintor para casos de emergencia y salida de emergencia.


6. Programa de Control de Plagas
Como parte del programa de control de plagas, Bocabango, ha decidido implementar una lista de
chequeo, adecuaciones a sitio e inspecciones peridicas en las zonas de mayor vulnerabilidad a
plagas como cucarachas, roedores y cualquier otro que pueda representar un peligro para
salubridad de los empleados, clientes y/o proveedores que se encuentren en nuestras
instalaciones.

La primera medida es lograr sellar hermticamente el sitio, el aislamiento fsico es la mejor forma
de evitar que intrusos como roedores o cucarachas y/o cualquier otra plaga ingrese a sitio

Figura 5. Zonas de entrada de plagas.

El siguiente registro fotogrfico muestra las barreras fsicas instaladas en sitio.


Figura 6. Instalacin de barreras fsicas para evitar ingreso de roedores

Una medida adicional, es evitar el contacto de alimentos directamente con el suelo, por tal
razn en la zona de bodega y almacenamiento se utilizan recipientes y/o canastas que impiden
el contacto directo, tal como se muestra a continuacin

Figura 7. Aislamiento fsico de la comida en estantes de almacenamiento


Fecha ltima Realiz Aprob Control de Cambio
Revisin
02 Febrero Deivi A. Carmen Rita - Se incluy el numeral 6, programa
2016 Garca Garzn de control de plagas
- Foto 5, 6 y 7 fueron adicionadas
- Se modific la lista de chequeo