UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara -Per

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos.
AREA DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SILABO

TECNOLOGIA E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS

AMAZONICOS (IA 3085)
I. DATOS GENERALES

1.1. rea : Ciencia y Tecnologa de Alimentos

1.2. Naturaleza : Formacin Profesional
1.3. Cdigo : IA3085
1.4. Crditos : Tres (03)
1.5. Requisitos : Fundamentos de Conservacin de Alimentos
Ingeniera de Alimentos I
1.6. Horas semanales : HT (02) HP (02)
1.7. Ciclo : VIII
1.8. Semestre Acadmico : 2017 - I
1.9. Especialidad : Ingeniera en Industrias Alimentarias
1.10. Profesor : Dr. Pedro Pelez Snchez
1.11. E-Mail : pedro.pelaez@unas.edu.pe

II. SUMILLA
La asignatura es un curso de carcter electivo en la formacin profesional del Ingeniero
de Industrias Alimentarias.

Est orientado a brindar conocimiento terico y prcticos en la tecnologa e

industrializacin, tanto en la conservacin de a las materias primas que se encuentran en
nuestra biodiversidad.

Estudia tecnologas aplicadas al Te, Cacao, Caf, Palma aceitera, Aguaje, Palmito,
Frutales Nativos, como: Camu Camu, Pltano, Pia, Maracuya, Maraon, Cocona, etc,
Plantas medicinales y especias. Proporciona conocimientos bsicos sobre la calidad de
los Alimentos, mecanismos de deterioro, mtodos de conservacin, capacitando a los
alumnos en el conocimiento de las alternativas de procesamiento de productos Vegetales,
Chocolates, Confitera, Panificacin, Lcteos, Carnes, Bebidas, etc.
III. OBJETIVOS

3.1 Generales
Dar a conocer las tecnologas mas adecuadas para conservar y/o transformar los
productos agrcolas de la regin, como su industrializacin.

3.2 Especficos:
- Dar a conocer la tecnologa de los productos agrcolas tradicionales de la amazonia.
- Brindar los conocimientos tecnolgicos e identificar procesos potenciales, para la
transformacin de frutales nativos de la regin.
- Investigar, identificar y proponer a la industrializacin de nuevas lneas de
procesamiento de plantas aromticas y medicinales nativas de la amazonia.

IV. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

SEMANA SESION UNIDAD/TEMA
I UNIDAD-INTRODUCCION
1 1 Importancia del curso, conceptos generales, objetivos del curso, su
relacin con otras asignaturas, formas de evaluacin, contenido del curso,
la geografa agropecuaria y agroindustrial en el Per, la regin amaznica
y su visin de futuro.
2 Prctica: Anlisis de la problemtica Agroindustrial en la regin
amaznica
II UNIDAD - TECNOLOGIA DEL TE
2 3 Beneficio e Industrializacin de TE.
4 Prctica: Elaboracin de TE Filtrante
3 III UNIDAD-BENEFICIO DEL CAF
5 Tecnologa e industrializacin del caf.
Tipos de caf, cata.
6 Prctica: Elaboracin de caf en polvo
IV UNIDAD-TECNOLOGIA DEL CACAO
4 7 Manejo, Postcosecha y su Procesamiento
Obtencin de pasta de cacao y sus derivados
8 Prctica: Elaboracin de licor de cacao. Visita tcnica Planta
Agrondustrial
V UNIDAD- TECNOLOGIA DE LA PALMA ACEITERA
5 9 Postcosecha, obtencin del aceite bruto, Refinacin y derivados.
Prctica: Extraccin de aceite de palma. Visita Planta Industrial Palmas
10 del espino.
VI UNIDAD- TECNOLOGIA DEL AGUAJE
6 11 Cultivo, cosecha, Postcosecha e Industrializacin
12 Prctica: Aprovechamiento Agroindustrial del aguaje
VII UNIDAD- TECNOLOGIA DEL PIJUAYO (CHONTA)
7 13 Cultivo, cosecha, Postcosecha e industrializacin
14 Examen Medio Curso
 VIII UNIDAD TECNOLOGIA DE FRUTALES Y VEGETALES
DE LA REGION
8 15 Importancia y potencialidades de los cultivos y su industrializacin.
16 Cultivos: Guanbana, Camu Camu, Maraon, Carambola, Cocona,
Pan del rbol, Papaya, Pltano, Pia, Maracuya, Palta y Mandarina.
9-10 17-18
19-20 Prctica: Conservacin y transformacin de frutas (frutas/vegetales
11 21 deshidratadas)
22
IX UNIDAD TECNOLOGIA DE PLANTAS MEDICINALES Y
ESPECIAS
12-13 23 Ventajas Competitivas y comparativas de los aromas, sabores,
24 astringencias y colorantes naturales en la Industria Alimentara.
25 Valores nutricionales y Nutraceuticos.
26 Prctica: Anlisis cualitativo de Taninos y antioxidantes
14-15 27-28 Cultivos: Organos, Jenjibre, Achiote, Azafrn sacha culantro y plantas
29 medicinales.
Estevia, sacha inchi, ua de gato, hojas de guanbana y malva.
31 Prctica: Determinacin de actividades antioxidantes y compuestos
16 32 bioactivos. Tamizaje fitoquimico
33
17 Examen Final

V. PROGRAMA DE PRCTICAS, EXPOSICIONES Y EXAMENES

Practica 01: Elaboracin de T.

Practica 02: Elaboracin de caf.
Practica 03: Elaboracin de licor de cacao.
Practica 04: Procesamiento de la Guanabana.
Practica 05: Capacidad Antioxidante de hojas.
Practica 06: Procesamiento Camu Camu.
Practica 07: Procesamiento Aguaje.
Prctica 08: Procesamiento del mango.
Practica 08: Visita tcnica Planta Agroindustrial Jardines de T.
Practica 09: Visita tcnica Planta Agroindustrial Palma del Espino.
Practica 10: Visita tcnica Procesamiento Camu Camu - Pucallpa
Practica 11: Extraccin de aceite de palma.
Practica 12: Determinacin de compuestos bioactivos - HPLC.

V. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS

5.1 Clases Tericas

Ser de 02 horas semanales con las cuales se desarrollara los tpicos del contenido del
curso, mediante exposicin oral y/o escrita segn los requerimientos del tema: con
participacin de los alumnos.

5.2 Clases prcticas

Se realizaran los procesos de conservacin y/o transformacin de materias primas de la
zona y visitas a plantas agroindustriales.

5.3 Trabajos de Investigacin

 Comprende la idea, el diseo, la conservacin y/o transformacin de un producto nuevo,
con materias primas de la Amazonia.

VI. EQUIPOS Y MATERIALES

Para el desarrollo de la asignatura se utilizaran el proyector de transparencias, el can
multimedia, lminas, videos, transparencias, guas de prcticas, separatas y material de
laboratorio.

VII. EVALUACION
Apreciacin docente .......................... 10 %
Trabajo encargado .. 15 %
Examen de Medio curso..................................... 25 %
Examen Final...................................................... 25 %
Trabajo Investigacin.. 25 %

El trabajo de investigacin consistir en resolver un problema de investigacin, presentar

el informe correspondiente y sustentar durante 20 minutos, luego ser sometido a preguntas
por el profesor y alumnos de la clase. Se presentar en versin digital, este trabajo se
presentar hasta fines del tercer mes.

Exposicin de 30 minutos mnimo

Archivo ppt, prevalece imgenes de palabras (60%) (30 diapositivas)
Por lo menos dentro de sus referencias 3 papers ingles 2012 para adelante
Un archivo word.
Referencias bibliogrficas en estilo APA.

VIII. FUENTES DE INFORMACION

1. AMOS, L. (1981) Manual de Industrias de Alimentos.

2. ARMEY, D. M. ASHURST, P. (1996) Procesado de frutas. Acribia. Espaa.
3. BARBOSA, G. VEGA, H. (2000). Deshidratacin de Alimentos. Acribia. Espaa.
4. BERGERET, M. (1988). Conservas vegetales, frutas y hortalizas.
5. BUREAU, G. ; MULTON, J. (1995) Embalaje de los alimentos de gran consumo. Acribia.
Espaa.
6. CENZANU, I.; MADRID, A.; VICENTE, J. (1993) nuevo manual de industrias
alimentarias. Mundi prensa. Espaa.
7. CALLEJO, M. (2002) Industrias de cereales y derivados, Edit. Limusa. Mxico.
8. CHARLEY, H. (1996) Secado de Granos y secadores. Hemisferio sur. Argentina.
9. CHARLES H. RISNER, R.J. REYNOLDS TOBACCO COMPANY, BOWMAN GRAY TECHNICAL CENTER,WINSTON-
SALEM. 2008. Simultaneous Determination of Theobromine, (+)-Catechin, Caffeine, and (
)-Epicatechin in Standard Reference Material Baking Chocolate 2384, Cocoa, Cocoa
Beans, and Cocoa Butter. Journal of Chromatographic Science, Vol. 46,
November/December.
10. DESROSIER, M. (1983) Elementos de Tecnologa de Alimentos. CECSA. Espaa.
11. Dwight Sato, Namiko Ikeda, and Tomomi Kinoshita. 2007. Home-Processing Black and
Green Tea (Camellia sinensis). Food Safety and Technology Mar. 2007 FST-26.
12. FAO (1993) Procesamiento de fruta y hortalizas mediante mtodos artesanales y d pequea
escala. Chile.
13. F. LO COCO, F. LANUZZA, G. MICALI, AND G. CAPPELLANO. 2007. Determination
of Theobromine, Theophylline, and Caffeine in by-Products of Cupuacu and Cacao Seeds
 by High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Chromatographic Science, Vol.
45, May/June.
14. LARRAZAAGA, I.; et al (1996) Control e Higiene de alimentos. Mc Gram Hill. Espaa.
15. LAWSON, H. (1994) Aceites y Grasas alimenticias. Acribia. Espaa.
16. LIMUSA. (2000) Introduccin a la Industria alimentara. Mxico
17. MARCELO, W. (1988) Informe de practicas pre-profesionales Jardines de Te. Per.
18. MCGREGOR, B. (1987) Transporte de productos tropicales. Dto. Agric. USA
19. RUBN DARO RIVERA FERNNDEZ, FREDDY WILBERTO MECAS GALLO,
NGEL MONSERRATE GUZMN CEDEO, MAYRA MERCEDES PEA GALEAS,
HUGO NOLTI MEDINA QUINTEROS, LOLA MARGARITA CASANOVA FERRN4,
ALEXANDRA ELIZABETH BARRERA LVAREZ, PEDRO EDUARDO NIVELA
MORANTE. 2012. Efecto del tipo y tiempo de fermentacin en la calidad fsica y qumica
del cacao (theobroma cacao l.) tipo nacional. Ciencia y Tecnologa 5(1): 7-12.
20. RODRIGUEZ-MATEOS, A., M. JOSE ORUNA-CONCHA, et al. 2012. "Influence of
sugar type on the bioavailability of cocoa flavanols." Br J Nutr: 1-8.
21. SUSANNE M. HENNING, PIWEN WANG, AND DAVID HEBER. 2011.
Chemopreventive Effects of Tea in Prostate Cancer: Green Tea vs. Black Tea. Mol Nutr
Food Res. 2011 June ; 55(6): 905920. doi:10.1002/mnfr.201000648.
22. TAKASHI TANAKA, 2008. Chemical Studies on Plant Polyphenols and Formation of
Black Tea Polyphenols. YAKUGAKU ZASSHI 128(8) 11191131 (2008). The
Pharmaceutical Society of Japan.
23. TCA. (1992) Cultivo de pijuayo en la amazonia. Lima. Per.
24. TCA. (1996) Frutales y hortalizas promisorias de la amazonia. Lima. Per.
25. VARNAM, A.; SUTHERLAND, J. (1994) Bebidas, Tecnologa, Qumica y Microbiologa.
Acribia. Espaa.

Tingo Mara, Agosto del 2016.