Peiper Original de Frutas y Hortalizas 250717

Tecnologa de Frutas y Hortalizas UNP
1
"Ao de la Consolidacin del Mar de Grau"
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TRABAJO ENCARGADO
PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS GRANOS

DE CACAO CRUDOS, TOSTADOS E HINCHADOS
Alumnos : HUACHILLO ROS CECILIA

LIMAY SNCHEZ MASIEL
NIO YANGUA LUCY
MEZA ALBERCA MA
TEMOCHE ENCALADA IRVING IVN
Docente : ING. LEYVA POVIS
Curso : TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Piura-Per
2017
2
ABSTRACTO
Se investig la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos atribuibles

de los granos de cacao hinchados. La torrefaccin se llev a cabo a 190C
durante 15 minutos y se realiz un hinchado a 4 -7 kgf / cm2. Los frijoles de
cacao con una presin de 4 kgf / cm2 mostraron los polifenoles totales ms altos
(23,16 mg GAE / g de muestra) y flavonoides totales (10,65 mg CE / g de
muestra) (p <0,05). A medida que aumentaba la presin, la cantidad de
polifenoles totales y flavonoides totales disminuy. La capacidad antioxidante de
los granos de cacao reflej el total de polifenoles y flavonoides medidos. Las
cantidades de teobromina, catequina, epicatequina y procianidina B2 fueron
mayores en los granos de cacao hinchadosa 4 kgf / cm2 que en los granos de
cacao tostados. Los granos de cacao hinchados recibieron una buena
puntuacin sensorial en sabor, pero la acidez aument a medida que aumentaba
la presin. Por lo tanto, estos resultados sugieren que, en el procesamiento del
grano de cacao, el hinchar podra ser una alternativa al tostado, que proporciona
un rico sabor y una alta capacidad antioxidante.
2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
3
I. INTRODUCCIN
El cacao (Theobroma cacao L.) es un ingrediente popular usado en diversos

alimentos como chocolate, bebidas y productos de panadera. Varios estudios
han demostrado que el consumo de alimentos que contienen cacao muestra
beneficios positivos para la salud. Por ejemplo, el cacao puede reducir la presin
sangunea, lo que resulta en un menor riesgo de enfermedad cardiovascular
(Buijsse, Weikert, Drogan, Bergmann y Boeing, 2010); disfuncin endotelial
inversa (Heiss et al., 2005); Inhiben la activacin plaquetaria estimulada por
epinefrina (Pearson et al., 2002) y mejoran la sensibilidad a la insulina a travs
de la mejora de la funcin de las clulas b (Grassi et al., 2008). Estos beneficios
de salud estn asociados con sus contenidos fitoqumicos (Toms-Barbern,
Borges, & Crozier, 2011).
Los granos de cacao contienen altas concentraciones de polifenoles

(aproximadamente 12 - 18%, peso seco) en granos crudos no fermentados (Kim
& Keeney, 1984).Los polifenoles de cacao pueden clasificarse en tres grupos:
catequinas o flavan-3-ol (aproximadamente 37%), antocianinas
(aproximadamente 4%) y proantocianidinas (aproximadamente 58%) (Wollgast
& Anklam, 2000). La forma principal de los monmeros de flavanol de cacao son
(_) - epicatequina y (+) - catequina (Toms-Barbern et al., 2011). La
procianidina est compuesta por oligmeros y / o polmeros de catequina y de
epicate-mentn, que son miembros de la familia proantocianidina.
Adicionalmente, alcaloides como teobromina, cafena y teofilina estn presentes

en granos de cacao; la teobromina y la cafena comprenden el 3,7% y el 0,2%
de peso seco en granos desgrasados, respectivamente (Pura Naik, 2001).
Las identidades y cantidades de estos fitoqumicos cambian durante los

procesos de fabricacin. Por ejemplo, los altos niveles de flavanoles en los
granos de cacao crudos no fermentados, y los niveles son dramticamente
reducidos durante la fermentacin, la tostacin y la alcalinizacin (Wollgast &
Anklam, 2000).La fermentacin es esencial para el desarrollo de sabores
deseables y precursores de sabor. Sin embargo, ms del 80% de la catequina y
la epicatequina se pierden en este proceso (Payne, Hurst, Miller, Rank y Stuart,
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2010). Durante el tostado, el sabor de cacao se desarrolla ms a partir de los

compuestos precursores que se formaron durante la fermentacin y el secado
de granos de cacao crudos. El tiempo y la temperatura de tostado afectan la
estabilidad de los compuestos fenolgicos, as como el sabor de los alimentos
que contienen cacao (Mazor Jolic, Radojcic Redovnikovic, Markovic , Ivanec
ipuic y Delonga, 2011). En particular, el proceso de torrefaccin conduce a
la prdida y modificacin del flavanol, lo que conduce a una prdida del 14% del
contenido total de fenoles (Mazor Jolic et al., 2011), as como a la epimerizacin
de (_) -epicatina A (_) - catequina (Kothe, Zimmermann, & Galensa, 2013).
El proceso de soplado es otro mtodo de coccin que utiliza calor y presin. El

soplado se realiza mediante el mtodo de presin atmosfrica o el mtodo de
cada de presin (Hsieh, Huff, Peng, & Marek, 1989).Sin embargo, ambos
mtodos son similares en que la humedad dentro de la matriz se expande
repentinamente en vapor y los materiales se cocinan simultneamente. Sin
embargo, ambos mtodos son similares en que la humedad dentro de la matriz
se expande repentinamente en vapor y los materiales se cocinan
simultneamente. El proceso de hinchamiento tambin cambia las propiedades
fisicoqumicas de los alimentos. La hinchazn crea una estructura porosa y
aireada y una textura similar a la de los aperitivos con los beneficios aadidos de
la deshidratacin (Nath, Chattopadhyay, & Majumdar, 2007). El calor y la presin
durante el hinchamiento tambin causan un cambio en la composicin qumica
de los materiales hinchados.
Por ejemplo, se ha informado de que el soplado de explosin aument

significativamente el contenido total de polifenoles de los jujubes, lo que condujo
a un aumento correspondiente en las propiedades antioxidantes (Du et al., 2013).
Por lo tanto, el hinchamiento podra servir como un mtodo de procesamiento
alternativo a la tostadura para granos de cacao, aumentando as el rendimiento,
promoviendo un sabor rico y proporcionando una alta capacidad antioxidante. El
objetivo de este estudio fue comparar las propiedades fisicoqumicas y la
capacidad antioxidante de los granos de cacao soplados y los granos de cacao
tostados convencionalmente.
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II. MATERIALES Y MTODOS.
2.1. Sustancias qumicas y reactivas.

(+) - catequina, () - epicatequina, teobromina, procianidina B2, cido ascrbico,
cido glico, 2,2 difenil - 1 - picrilhidracil (DPPH), Folin-Ciocalteu, 2,20-azobis
(2-metilpropionamidina) (AAPH), (2,20 - azino - bis (3 - etilbenzotiazolina - 6 - s)
cido ulfnico) sal de diamonio (ABTS) y 2,4,6 - tris (2 -piridil) - S-triazina (TPTZ)
se adquirieron de Sigma Aldrich Co. (St. Louis, MO, EE.UU.). cido sulfrico,
cido actico, metanol, ter dietlico, Carbonato de sodio, nitrato de sodio,
hidrxido de sodio y hierro (III) de hexahidrato se adquirieron de Duksan Co.
(Ansan, Corea). El cloruro de aluminio anhidro se adquiri de KantoCo. (Tokio,
Japn).
2.2. Preparacin de la muestra
Granos de cacao fermentados y secos (variedad Forastero, Ghana) Fueron

amablemente donados de Sun Food Co. (Seongnam, Corea).
2.2.1. Preparacin de granos de cacao tostados e hinchados
La torrefaccin se realiz a 190C durante 15 min utilizando un sistema industrial

asador de caf (Neotec Co., Reinbek, Alemania) (muestra R15).
Alternativamente, el hinchamiento se realiz usando una mquina tradicional de
lanzamiento de pistola. En primer lugar, los granos de cacao crudos (muestra
RB) se colocaron en la cmara, y la cmara y los granos se calentaron. La
Cmara se abri la puerta cuando la presin alcanz 4 kgf / cm2, 5 kgf / cm2,
6kgf / cm2 o 7 kgf / cm2 para las muestras P4, P5, P6 y P7, respectivamente.
Despus de asar y soplar, todos los granos de cacao se enfran a temperatura
ambiente y se almacena a 20C hasta su uso. Los granos de cacao se
deshelaron manualmente y se trituraron utilizando un mezclador de alimentos
(JNM-650, Shanghai Guosheng Industrial Co., Ltd., Shanghai, China) para cada
experimento.
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2.2.2. Extraccin de grasas.
Una muestra de grano de cacao molida (10 g) fue desgrasada por el mtodo de
Soxhlet usando ter dietlico durante 17 h. Despus de la destruccin, el ter
dietlico de la muestra se pre evapor en la campana extractora a temperatura
ambiente durante 1 h, y despus se evapor en 40 LC en un horno seco durante
2 h. Despus del secado, la muestra se enfri en un desecador y se almacen A
-20 C hasta su uso.
2.3. Anlisis proximal y pH.
El contenido de humedad, la grasa cruda, la protena bruta y la ceniza fueron

determinadas mediante el Cdigo de Normas Alimentarias de Corea.
2.4. Extraccin fenlica.
La extraccin fenlica de la muestra de cacao se realiz utilizando un Metanol

acuoso previamente descrito con ligera modificacin (Othman, Ismail, Abdul
Ghani, & Adenan, 2007). En resumen, 1 g de cacao molido se mezcl con 25 ml
de metanol acuoso al 70% durante 2 h en un bao de agua a 40C. La mezcla
se filtr a travs de Papel de filtro (Whatman n 2) usando un embudo Buchner.
2.5. Polifenoles totales
El contenido fenlico total (TP) de los granos de cacao se midi utilizando ensayo
de Folin y Ciocalteu (Singleton y Rossi, 1965). El cido glico fue Como estndar
de calibracin y los resultados se expresan como Equivalente de cido glico
(GAE) / g de muestra.
2.6. Flavonoides totales
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El contenido total de flavonoides (TF) se determin de acuerdo al Mtodo de Jia,

Tang y Wu (1999). La catequina se emple como Estndar de calibracin y los
resultados se expresan como equivalentes de catequina (CE) / g de muestra.
2.7. Capacidad antioxidante
2.7.1. Ensayo DPPH
El ensayo de DPPH se realiz de acuerdo con Brand-Williams, Cuvelier y Berset

(1995) con ligeras modificaciones. Solucin DPPH (0,1 mM) en metanol al 80%.
La absorbancia de DPPH Se ajust la solucin a 0,650 0,020 utilizando 80%
de metanol al 517 nm. La muestra filtrada (0,5 ml) se mezcl con 2,95 ml de
Agua destilada, se agita vigorosamente y se almacena en la oscuridad a 23C
durante 30 min. A continuacin, se midi la lectura de absorbancia final en 517
nm. El cido ascrbico se emple como un estndar de calibracin y los
resultados se expresan como equivalentes de vitamina C (VCE) / g de muestra.
2.7.2. Ensayo FRAP
Se realiz un ensayo de capacidad de reduccin frrica del plasma (FRAP)

Segn el mtodo de Thaipong, Boonprakob, Crosby, Cisneros-Zevallos y
Hawkins Byrne (2006). El cido ascrbico fue Como estndar de calibracin y
los resultados se expresan como Equivalentes de vitamina C (VCE) / g de
muestra.
2.7.3. Ensayo ABTS
El ensayo ABTS se realiz de acuerdo con el mtodo de van Den Berg, Haenen,
van den Berg y Bast (1999). El cido ascrbico fue Como estndar de calibracin
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y los resultados se expresan como Equivalentes de vitamina C (VCE) / g de

muestra.
2.8. Anlisis por HPLC
La cromatografa lquida de alta resolucin en fase inversa (RP) (HPLC) se utiliz

para cuantificar catequina, epicatequina, teobromina Y procianidina B2. Las
muestras se diluyeron y se filtraron antes RP - HPLC (modelo Shimadzu LC -
20AD, Kioto, Japn). El volumen de inyeccin de la muestra fue de 20 L. La
columna era una Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18 (4,6 250 nm, 5 lm) (Santa
Clara, CA, ESTADOS UNIDOS). La fase mvil era un gradiente binario con un
caudal de 0,5 ml / min y consista en (A) ddH _ {2} O + cido frmico al 0,1% y
(B) Acetonitrilo + cido frmico al 0,1%. El estado inicial de la fase mvil fue de
8% (B), se mantuvo isocrticamente durante 0,1 min. Posteriormente, el
disolvente (B) se aument a 60% (0,1 - 16 min) y luego se devolvi al 8% (16 -
18 min), con una duracin isocrtica final del 8% (B) de 18 a 22 min. Los picos
se detectaron en un detector de matriz de fotodiodos a 280 nm.
2.9. Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial de los granos de cacao se llev a cabo por cincuenta y

cinco panelistas experimentados (edades de 23 a 28 aos, estudiantes del
Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnologa de la Universidad de
Kyung Hee). La puntuacin se realiz con una escala hednica de 9 puntos,
Escala: 1 = ms baja y 9 = ms alta para amargura, astringencia, agria Sabor y
1 = extremadamente bajo y 9 = extremadamente parecido a Aceptacin general.
A cada muestra se les asign un nmero aleatorio y presentado a los miembros
del panel. Los panelistas se lavaron la boca con agua entre muestras.
2.10. Anlisis estadstico
Todos los experimentos fueron repetidos tres veces. Todos los datos son
expresados como la media desviacin estndar (DE). Los datos se analizaron
9
mediante anlisis de varianza (ANOVA), y Expresada como el valor medio SD.

Una prueba de rango mltiple de Duncan se llev a cabo para evaluar las
diferencias significativas entre experimental valores medios (p <0,05). Todos los
clculos y anlisis estadsticos Se llevaron a cabo utilizando SAS versin 8.02
para Windows (SAS Institute, Inc., Cary, NC, EE.UU.).
III. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Composicin y pH aproximados
Grano de cacao crudo (RB), grano de cacao tostado (R15) y granos de cacao hinchados segn
presin de 4 kgf / cm2 (P4), 5 kgf / cm2 (P5), 6 kgf / cm2 (P6) y 7 kgf / cm2 ).Los valores con el
mismo exponente en la misma columna no son significativamente diferentes en p <0,05.Los
valores se presentan como valores medios desviacin estndar.
10
La Tabla 1 muestra la composicin inmediata y el pH de los granos de

cacao crudos, tostados e hinchados. Los granos de cacao tostados e
hinchados tenan menos humedad que sus homlogos crudos. En lnea
con nuestros resultados, otros han observado un efecto de la temperatura
y el tiempo de tueste sobre el contenido de humedad (Pittia, Dalla Rosa y
Lerici, 2001; zdemir y Onur Devres, 1999). El contenido de humedad de
los granos de cacao hinchados fue mayor que el del grano de cacao
tostado. Esto puede deberse a la diferencia entre sistema abierto y
cerrado. La torrefaccin se lleva a cabo en un sistema abierto, donde la
humedad en los granos puede secarse fcil y constantemente. Por otro
lado, la infiltracin se produjo en un sistema cerrado, donde el agua dentro
de los granos se vaporiz durante el calentamiento hasta cierta presin
de vapor y el vapor se fue cuando el sistema se abri resultando en la
prdida de humedad en los granos de cacao. Mariotti, Alamprese, Pagani
y Lucisano (2006) informaron que el contenido de humedad del arroz y
del trigo sarraceno disminuy de 9.1 a 8.1 g / 100 g y de 14.1 a 7.1 g / 100
g con procesamiento de hojaldre, respectivamente. Por otra parte, se ha
observado una fuerte disminucin de la humedad del 11,45% al 2% en el
grano de caf despus de 20 minutos de tostado a 170 o 200 LC (Pittia et
al., 2001).
El contenido de grasa cruda era ligeramente menor en los granos de

cacao tostados comparados con los granos de cacao crudos. Sin
embargo, el contenido de grasa cruda de los granos de cacao tostados e
hinchados fue similar (Tabla 1). Este resultado puede deberse a la
degradacin de cidos grasos de cadena larga en cidos grasos de
cadena corta y cidos grasos libres o conversin de lpidos en polienos y
producto de aroma cido durante la coccin o el asado.
11
Se ha informado de que despus del asado convectivo de los granos de

cacao, el contenido de grasa disminuy debido a la transferencia de grasa
del cacao a la cscara de cacao y algunos cidos grasos se transformaron
en cidos polieno (Krysiak, 2011). Adems, la manteca de cacao tostada
contiene mayor nmero y concentraciones ms altas de ciertos
compuestos como pirazinas, tiazoles, oxazoles y piridinas debido a la
conversin trmica de lpidos y cidos grasos (Carlin et al., 1986).
El pH de los granos de cacao sin procesar y tostado fue mayor que el de

los granos de cacao hinchados, lo que indica que los compuestos cidos
podran producirse durante la elaboracin. Esta actividad pareca ser una
caracterstica nica del proceso de elaboracin, ya que los granos de
cacao tostados presentaban un pH similar al de los granos de cacao
crudos.
3.2 Contenido fenlico total y contenido total de flavonoides
Grano de cacao crudo (RB), grano de cacao tostado (R15) y granos de cacao hinchados
segn presin de 4 kgf / cm2 (P4), 5 kgf / cm2 (P5), 6 kgf / cm2 (P6) y 7 kgf / cm2).Los
valores con el mismo exponente en la misma columna no son significativamente
12
diferentes en p <0,05.Los valores se presentan como valores medios desviacin

estndar.
La Tabla 2 muestra el contenido total de polifenoles (TP) y el contenido

total de flavonoides (TF) de granos de cacao tostados e hinchados. El TP
de los granos de cacao disminuy despus de tostado y reposo. De forma
similar, se ha informado que la cantidad de compuestos fenlicos
disminuy 32,63% en polvo de cacao de Arriba (1,716 g CE / 100 g de
muestra) y 54,74% en cacao en polvo de Ghana (1,423 g CE / 100 g)
despus de la coccin (Arlorio et al., 2008). Adems, TP disminuy con el
aumento de la presin de hinchado. Entre las muestras de cacao
hinchada, P4 mostr el TP ms alto (22,86 mg GAE / g de muestra). P5
revel un TP similar (19,20 mg GAE / g de muestra) como R15 (19,06 mg
de GAE / g de muestra). En comparacin con los procesos trmicos, se
ha informado que las nuevas tcnicas de procesamiento de alimentos (por
ejemplo, microondas, infrarrojo, procesamiento a alta presin) disminuyen
la degradacin de los antioxidantes fenlicos en los alimentos (Mohamed
Ghoul, 2012). La prdida de contenido de polifenoles en el cacao es el
resultado de la oxidacin de los compuestos fenlicos, seguida de la
polimerizacin y la formacin de compuestos insolubles de alto peso
molecular (Mohamed Ghoul, 2012).
TF demostrado un patrn similar como TP. P4 mostr el mayor TF (10,65

mg CE / g de muestra) entre los granos de cacao soplado. P5 demostr
una TF ligeramente menor que P4 (8,94 \ pm 1,94 mg CE / g de muestra),
Y luego P6 y P7 mostraron un TF similar (7,19 7,31 mg CE / g de
muestra) como R15 (7,51 1,50 mg CE / g de muestra). As, TP de R15
y P4 disminuy 27% y 12% con procesamiento en comparacin con el de
los granos de cacao crudos, respectivamente. Por otro lado, TF de R15 y
P4 disminuy 58% y 42% con procesamiento, respectivamente. Estos
13
resultados sugieren que los flavonoides son ms sensibles a la

temperatura y la presin que los polifenoles.
Cuando el deshuesado ocurri despus de tostado o repostado, P4

mostr el TP ms alto (42,55 mg GAE / g muestra) y TF (18,30 mg CE / g
muestra) entre todas las muestras procesadas. A medida que aumentaba
la presin, TP y TF tambin disminuan en los granos de cacao
desgrasados. Con el desgrasado, el TP y el TF del grano de cacao crudo
se duplicaron, y los de los granos de cacao tostados e hinchados
aumentaron, pero en menor grado. Los granos de cacao desgrasados
mostraron una mayor TP y TF que los granos de cacao llenos de grasa
despus de debido a que los polifenoles y flavonoides se encuentran
principalmente en slidos de cacao sin grasa. De hecho, se ha observado
una fuerte correlacin entre los flavonoides y la cantidad de slido de
cacao sin grasa en los productos de cacao (Miller et al., 2009), y los
contenidos de procianidina se han correlacionado fuertemente con el
contenido de slidos de cacao sin grasa (Gu, House, Wu, Ou, & Prior,
2006).
3.3. Capacidad antioxidante
14
fig 1. Capacidad antioxidante de los granos de cacao crudos, tostados e hinchados. Los resultados se
expresan como equivalentes de cido ascrbico. (A) Granos de cacao. (B) Granos de cacao desgrasados.
Grano de cacao crudo desgrasado (df RB), grano de cacao tostado desgrasado (df R15) y grano de cacao
deshuesado desgrasado segn presin 4 kgf / cm2 (df P4), 5 kgf / cm2 (df P5), 6 kgf / cm2 (df P6) Y 7 kgf /
cm ^ {2} (df P7).
La Fig. 1 muestra la capacidad antioxidante de los granos de cacao crudos,

tostados e hinchados. Debido a que los mecanismos de los experimentos de
capacidad antioxidante son diferentes, mostraron resultados ligeramente
diferentes. Hubo una diferencia significativa entre P4 y R15 en DPPH, FRAP y
ABTS, respectivamente. A medida que aumentaba la presin de hinchado, la
capacidad antioxidante de los granos de cacao hinchado disminuy. Esto puede
deberse posiblemente a la prdida de polifenoles antioxidantes por calor y
presin. Por otra parte, la capacidad antioxidante de los granos de cacao
desgrasados mostr una capacidad antioxidante relativamente mayor que los
granos de cacao llenos de grasa despus de la infusin y el tueste. Esto se debe
a que los compuestos antioxidantes como los polifenoles y los flovonoides se
localizan principalmente en slidos de cacao no grasos. Adems, se dan los
resultados por g del polvo de grasa total o no grasa, de modo que cuando se
15
elimina el componente lipdico pobre en antioxidantes, los antioxidantes se

concentran esencialmente.
3.4. Anlisis por HPLC
Tabla 3
Contenido de teobromina, catequina, epicatequina y procianidina B2 de
crudo, tostado y Habas de cacao sopladas.
Teobromina Catequina Epicatequina Procianidina

Muestra (mg/g de (mg / g de (mg / g de B2 (mg / g
muestra) muestra) muestra) de muestra)
RB 11.50 0.88a 5.74 4.74 0.67a 2.31 0.26a

R15 9.47 0.39c 0.57cd 1.60 0.06d 0.77 0.15e
P4 11.09 0.68ab 6.09 0.05c 2.54 0.11b 1.20 0.14d
P5 10.72 0.36b 8.45 1.96 0.10c 1.03
P6 10.68 0.77b 0.96a 1.72 0.03de
P7 10.69 0.61b 6.97 0.19cd 1.56 0.46c
df RB 24.74 2.20a 0.24b 1.55 0.03d 1.91 0.06b
df R15 7.56 6.43 0.95a 3.38 0.61a
df P4 18.28 0.91cb 0.53b 1.40 0.22c 0.55 0.02c
df P5 18.85 0.43b 5.10 2.19 0.35b 1.09 0.27b
df P6 0.80d 1.74 0.70
df P7 16.92 1.14c 11.24 0.34bc 1.50 0.22bc
17.28 1.41bc 0.82a 0.17c 1.77 0.63
19.09 0.85bc 3.42 0.51bc 0.15bc
0.42e 6.89 0.40 0.05c
0.63cd
8.17
0.76b
16
5.97
1.17d 7.21
0.85bc
Los valores con el mismo superndice en la misma columna no son

significativamente diferentes at p < 0.05.Los valores se presentan como valores
medios desviacin estndar.
El contenido de catequina del grano de cacao crudo desgrasado se increment

en comparacin con el grano de cacao crudo. Sin embargo, el R15 desgrasado,
el P4 desgrasado y el P6 desgrasado tuvieron un menor contenido de catequinas
en comparacin con los granos de cacao crudos llenos de grasa. La presin de
hinchamiento no afect al contenido de catequinas. Sin embargo, la prdida de
catequina se produjo durante el desgrasado. Por otro lado, el contenido de
epicatequina de los granos de cacao desgrasados no era significativamente
diferente de los granos de cacao llenos de grasa.
La procianidina es un oligmero y / o un polmero de catequina y epicatequina.

Se ha informado de que existen pruebas limitadas de que los dmeros de
procianidina estn degradados o absorbidos en la dieta humana (Holt et al.,
2002). Por esta razn, se analiz en este estudio la procianidina B2, que es un
dmero de procianidina tpico en los granos de cacao. Los contenidos de
Procianidina B2 disminuyeron despus de tostar y soplar, pero los granos de
cacao hinchados mantuvieron contenidos ms altos de procianidina B2 que los
granos de cacao tostados. Adems, con el aumento de la presin de hinchado,
los contenidos de procianidina B2 aumentaron, posiblemente debido a la
descomposicin de grandes procianidinas a pequeas procianidinas y
catequinas por calor y presin.
Haba ms procianidina B2 en el grano de cacao crudo desgrasado comparado

con el grano de cacao crudo lleno de grasa. Por otra parte, en el caso de granos
17
de cacao tostados y hinchados, el contenido de procianidina B2 del desgrasado

tendi a ser menor que el del grano entero.
La Tabla 3 muestra el contenido de compuestos bioactivos que incluyen

teobromina, catequina, epicatequina y procianidina B2 en cultivos crudos,
asados y pulverizados. El bromo es un compuesto principal en el grupo
metilxantina de la planta T. cacao. Tiene efectos farmacolgicos,
incluyendo estimular el sistema nervioso e inducir diuresis. En este caso,
los contenidos de teobromina no eran significativamente diferentes en los
granos de cacao soplados en comparacin con los granos de cacao
crudos. Nazaruddin, Ayub, Mamot y Heng (2001) dio informaron de un
resultado similar del contenido de teobromina en habas de cacao de
Ghana (26,64 mg / g de muestra). Sin embargo, el contenido en
teobromina de los granos de cacao tostados fue relativamente bajo.
Juntos, estos datos sugieren que la teobromina tiene una resistencia
relativamente alta a la presin, y una menor resistencia al calor.
Para los granos de cacao crudos, uno desgrasado muestra un contenido

de teobromina ms alto que el de grasa completa. Tambin se observ
una prdida relativamente pequea de teobromina durante el desgrasado
en granos de cacao tostados e hinchados. Esto sugiere que, al igual que
TP y TF, la teobromina tambin puede estar localizada en el slido de
cacao sin grasa.
Los principales flavanoles de cacao son monmeros de (-) -epicatequina

y (+) catequina (Toms-Barbran et al., 2011). Los contenidos de
catequina aumentaron despus de tostado y puffin, y P4 mostr el mayor
contenido de catequina (8,45 mg / g de muestra). Sin embargo, con el
aumento de la presin de puffin, el contenido de catequina disminuy. Por
otra parte, el contenido de epicatequina disminuy despus de tostado y
18
puffin. Este fenmeno tiene dos explicaciones potenciales: (1) molculas

grandes como la procianidina degradada a pequeas molculas como
catequinas por calor y presin, y (2) (-) - epicatequina epimerizada a (-)-
catequina por calor y presin. De hecho, se ha descrito que
aproximadamente el 42,4% (-)- epicatequina se epimeriz a (-)-catequina
en agua purificada a 100C (Wang & Helliwell, 2000). La (-)-epicatina y la
(+)- catequina estn presentes en los granos de cacao sin fermentar,
secos y sin tostar (Koffk, Papagiannopoulos, & Galensa, 2007). Los
granos de cacao tostados y los productos de cacao contenan la (-)-
catequina (Koffnk et al., 2007), y las temperaturas ms altas en el proceso
de tueste aceleran ms la epimerizacin y tienen una influencia mayor en
el perfil de flavanol (Kothe et al., 2013).
El contenido de catequinas del grano de cacao crudo desgrasado fue en

comparacin con el grano de cacao crudo. Sin embargo, el R15, P4
desgrasado y P6 desgrasado tenan menor contenido de catequinas en
comparacin con a los granos de cacao crudos llenos de grasa. La presin
de hinchado no afectan el contenido de catequinas. Sin embargo, la
prdida de catequina durante el desgrasado. Por otro lado, los contenidos
de epicatequina de los granos de cacao no eran significativamente
diferentes del cacao lleno de grasa frijoles. La procianidina es un
oligmero y / o un polmero de catequina y epicatequina se ha informado
de que hay pruebas limitadas de que los dmeros de procianidina se
degradaron o se absorbieron en la dieta humana (Holt et al., 2002). Por
esta razn, la procianidina B2, que es un procianidina en los granos de
cacao se analiz en este estudio. Los contenidos de procianidina B2
disminuyeron despus de asar y soplar, pero los granos de cacao
hinchados mantuvieron contenidos ms altos de procianidina B2 que los
granos de cacao tostados. Adems, con el aumento de la presin de
hinchado, procianidina B2 aumento, posiblemente debido a la
descomposicin de grandes procianidinas a pequeas procianidinas y
catequinas por calor y la presin. Haba ms procianidina B2 en el grano
19
de cacao crudo desgrasado en comparacin con el grano de cacao

completo crudo. Por otra parte, en el caso de habas de cacao tostadas e
hinchadas, el contenido de procianidina B2 El desgrasado tenda a ser
menor que el de la grasa completa.
3.5. Correlacin entre las capacidades antioxidantes y los polifenoles

totales, los flavonoides totales y los componentes bioactivos.
Tabla 4
El coeficiente de correlacin entre la capacidad antioxidante y el contenido total de

polifenoles, contenido total de flavonoides, teobromina, catequina, epicatequina y
contenido de procianidina B2.
DPPH FRAP ABTS
Polifenoles 0.808 0.925 0.911

totales
Flavonoides 0.984 0.951 0.963
totales
Teobromina 0.669 0.875 0.833
Catequina 0.395 0.296 0.323
Epicatequina 0.721 0.491 0.532
Procianidina B2 0.441 0.203 0.244
La Tabla 4 muestra los coeficientes de correlacin entre la capacidad

antioxidante y TP o TF. Tanto TP como TF estaban altamente correlacionados
con la capacidad antioxidante. Se ha informado de que el contenido de
flavonoides contribuye significativamente a reducir la actividad energtica y de
barrido con r = 0,82 y 0,73, respectivamente, en el polvo de cacao (Maleyki &
Ismail, 2010). Los contenidos fenlicos totales y el contenido total de procianidina
tambin estuvieron altamente correlacionados con la capacidad antioxidante (R2
20
= 0.9653 y 0.9510, respectivamente) (Mazor Jolic'et al., 2011). En nuestro

estudio, TF fue altamente correlacionada con la capacidad antioxidante (R2 =
0.951-0.984) que TP (R2 = 0.808-0.911), en todos los mtodos. Esta fuerte
correlacin sugiere que el contenido total de flavonoides puede contribuir una
porcin importante de la capacidad antioxidante de los granos de cacao.
Cuando se trazaron las capacidades antioxidantes (DPPH, FRAP y ABTS) frente

a compuestos bioactivos (teobromina, catequina, epicatequina y procianidina
B2), la teobromina mostr el mayor coeficiente de correlacin con la capacidad
antioxidante (DPPH, R2 = 0,669, FRAP, R2 = 0,875, ABTS {2} = 0,833) (Tabla
4). Se ha informado que la teobromina tiene un efecto de extincin en la
produccin de radicales hidroxilo, as como en la rotura del ADN oxidativo por
los radicales hidroxilo (Azam, Hadi, Khan, & Hadi, 2003). La catequina revel
una correlacin relativamente baja con la capacidad antioxidante, ya que se
cambia fcilmente por calor, presin y desgrasamiento (Tabla 4). La
epicatequina mostr la mayor correlacin con la capacidad antioxidante (DPPH,
R2 = 0,721, FRAP, R2 = 0,491, ABTS, R2 = 0,532) entre los compuestos
flavonoides (Tabla 4). De forma similar, se ha descrito una correlacin positiva y
alta entre el contenido de epicatequina y el potencial antioxidante basado en el
ensayo TEAC y en el ensayo FRAP (Othman et al., 2010).
3.6. Evaluacin sensorial
Se llev a cabo la evaluacin sensorial de los granos de cacao tostados e

hinchados. No hubo diferencias significativas en el amargor o la astringencia
entre los granos de cacaos tostados e hinchados (Tabla 5). Por otra parte, se
reconoci un fuerte sabor agrio en los granos de cacao soplados. La acidez
podra estar relacionada con el pH de los granos de cacao hinchados, que era
mucho menor que los granos de cacao tostados y crudos (Tabla 1). Las
sustancias cidas pueden haber sido generadas durante el proceso de soplado,
lo que dio el sabor agrio. La aceptacin global no fue significativamente diferente
entre los granos de cacao tostados e hinchados (Tabla 5).
21
Cuadro 5
Evaluacin sensorial de granos de cacao tostados y granos de cacao soplados.
Muestra Amargura Astringencia Acidez Sabor

R15 5.15 2.11bc 5.07 2.36abc 3.04 2.09b 4.98 2.12bc
P4 4.89 2.13c 4.71 2.35c 4.29 2.27a 5.89 2.00a
P5 5.25 2.08abc 4.95 2.13bc 4.04 2.28a 5.45 2.14ab
P7 5.60 1.97ab 5.62 2.09a 4.24 2.57a 5.35 1.64ab
P7 5.85 1.93a 5.56 2.32ab 4.04 2.43a 4.45 2.27c
22
IV. CONCLUSIONES
El objetivo de este estudio fue investigar la posibilidad de hinchar en el

procesamiento de cacao para reducir la prdida de compuestos
antioxidantes en comparacin con el tostado. P4 mostraron TP y TF ms
altos que R15, aunque el TP y el TF disminuyeron con el aumento de la
presin de hinchado. La capacidad antioxidante de los granos de cacao
reflej los contenidos de TP y TF. P4 mostr una mayor capacidad
antioxidante en DPPH, FRAP y ABTS ensayo de R15. Con la evaluacin
de los resultados de correlacin entre la capacidad antioxidante y TP o
TF, TF contribuye ms a la actividad antioxidante de los granos de cacao
que TP. El contenido de catequinas de los granos de cacao se increment
al tostar y soplar, tal vez debido a la epimerizacin de la epicatequina a la
catequina y la descomposicin de la procianidina en pequeas molculas
por calor y presin. La procianidina, que tiene beneficios para la salud y
una mejor bioabsorcin que los polmeros de alto grado, fue ms
prevalente en los granos de cacao soplados que los granos de cacao
tostados. De acuerdo con los resultados de la evaluacin sensorial, se
introdujo un sabor agrio en los granos de cacao soplados, pero la
aceptacin general no fue significativamente diferente entre los granos de
cacao tostados e hinchados. En consecuencia, la prdida de compuestos
bioactivos y la capacidad antioxidante se pudieron reducir mediante el
hinchado manteniendo una buena evaluacin sensorial. Por lo tanto, el
soplado ofrece una buena alternativa al tostado para el procesamiento del
grano de cacao.
23
V. RECONOCIMIENTO
Esta investigacin fue apoyada por el Programa de Desarrollo de

Tecnologa Alimentaria de Alto Valor, Ministerio de Agricultura,
Alimentacin y Asuntos Rurales de la Repblica de Corea.
VI. ANEXOS
LA TORREFACCIN
La torrefaccin es la operacin en la cual son formados, bajo la accin del calor,

los principios aromticos que no existen previamente, en su mayora, en la
semilla. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque
modificaciones qumicas, fsicas y fsico-qumicas que hace que de stos se
pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean satisfactorias. En este
proceso el calor tiene que ser aplicado rpida y uniformemente manteniendo los
granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el caf se quema o
queda chamuscao. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas
condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan
continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.
METODO DE EXTRACCION
El equipo Soxhlet tiene como funcin recircular los vapores condensados con
ayuda de un sifn a la fuente de disolvente que se encuentra en evaporacin
continua, arrastrando consigo los principios activos de la materia prima contenido
en los cartuchos desechables. La capacidad aproximada en un equipo de
laboratorio es de 500 ml de volumen primario con una recirculacin de 100 ml
cada cinco minutos aproximadamente en estado estable. La velocidad de reflujo
depende directamente de la eficiencia y el tamao del condensador. La sustancia
slida se introduce en un cartucho poroso (generalmente hecho con papel de
24
filtro, que permite al solvente entrar y salir reteniendo al slido) que se coloca
dentro del recipiente (B). Se adosa un baln (C) a dicho recipiente donde se
coloca el volumen de solvente que se utilizar en la extraccin. Por el extremo
superior del recipiente (B), se coloca un condensador (D). El solvente se calienta,
los vapores ascienden por el tubo (E), condensan en el refrigerante (D) y caen
dentro del recipiente (B) impregnando al slido que se encuentra en el cartucho
(A). EL recipiente (B) se va llenando lentamente de lquido hasta que llega al
tope del tubo (F) y se descarga dentro del baln (C) repite automticamente
hasta que la extraccin se completa. El solvente de extraccin se evapora,
recuperando as a la sustancia deseada.
CONDICIONES DE OPERACIN:
Durante la extraccin en el Soxhlet, el solvente se recupera normalmente por

evaporacin. Las temperaturas de extraccin y evaporacin tienen un efecto
significativo en la calidad final de los productos. Las altas temperatura de
25
ebullicin para la recuperacin del solvente pueden disminuirse usando

evaporacin flash o separacin por membrana para recuperar el solvente; sin
embargo en nuestro caso se emplea el mtodo de evaporacin en el mismo
equipo Soxhlet, tomando en cuenta que primero se debe eliminar y/o sacar del
equipo extractor el cartucho de muestra, de esta forma se producir la
evaporacin del solvente el cual se condensara posteriormente en el extractor,
a la vez que tambin se producir la concentracin del extracto en el baln esto
se realizar hasta que la consistencia del mismo sea espesa.
EMBUDO BCHNER
El embudo bchner es un tipo especial de embudo utilizado para la filtracin al

vaci o filtracin a presin asistida. Se hace tradicionalmente de porcelana, sin
embargo tambin est disponible en vidrio y plstico. En la zona superior
cilndrica del embudo existe una placa circular que posee un conjunto de
perforaciones.
La filtracin al vaco es una tcnica que permite separar un producto slido a

partir de una mezcla solido-liquido. La mezcla slido-lquido se vierte a travs de
un papel filtro en un embudo Bchner. El slido es atrapado por el papel filtro y
el lquido es aspirado a travs del embudo que luego cae en el matraz producto
de la trampa de vaco.
Un vaco en el matraz permite que la presin atmosfrica en la mezcla slido-

lquido succione el lquido a travs del papel de filtro. Las trampas de vaco
corresponden a sistemas de tipo Bernoulli, los cuales estn diseados para
operar con agua. Cuando se conecta la trampa y se hace funcionar, el embudo
Bchner tiene alrededor de 15 libras por pulgada2 empujando hacia abajo de l.
26
Aparato para filtrar al vaco
27
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as inuenced by tempering and heating conditions. Journal of Food Science,
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29

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Tecnologa de Frutas y Hortalizas UNP

"Ao de la Consolidacin del Mar de Grau"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS GRANOS

Alumnos : HUACHILLO ROS CECILIA

Docente : ING. LEYVA POVIS

Curso : TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Se investig la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos atribuibles

2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

El cacao (Theobroma cacao L.) es un ingrediente popular usado en diversos

Los granos de cacao contienen altas concentraciones de polifenoles

Adicionalmente, alcaloides como teobromina, cafena y teofilina estn presentes

Las identidades y cantidades de estos fitoqumicos cambian durante los

2010). Durante el tostado, el sabor de cacao se desarrolla ms a partir de los

El proceso de soplado es otro mtodo de coccin que utiliza calor y presin. El

Por ejemplo, se ha informado de que el soplado de explosin aument

II. MATERIALES Y MTODOS.

2.1. Sustancias qumicas y reactivas.

2.2. Preparacin de la muestra

Granos de cacao fermentados y secos (variedad Forastero, Ghana) Fueron

2.2.1. Preparacin de granos de cacao tostados e hinchados

La torrefaccin se realiz a 190C durante 15 min utilizando un sistema industrial

2.2.2. Extraccin de grasas.

2.3. Anlisis proximal y pH.

El contenido de humedad, la grasa cruda, la protena bruta y la ceniza fueron

2.4. Extraccin fenlica.

La extraccin fenlica de la muestra de cacao se realiz utilizando un Metanol

2.5. Polifenoles totales

2.6. Flavonoides totales

El contenido total de flavonoides (TF) se determin de acuerdo al Mtodo de Jia,

2.7. Capacidad antioxidante

2.7.1. Ensayo DPPH

El ensayo de DPPH se realiz de acuerdo con Brand-Williams, Cuvelier y Berset

2.7.2. Ensayo FRAP

Se realiz un ensayo de capacidad de reduccin frrica del plasma (FRAP)

2.7.3. Ensayo ABTS

y los resultados se expresan como Equivalentes de vitamina C (VCE) / g de

2.8. Anlisis por HPLC

La cromatografa lquida de alta resolucin en fase inversa (RP) (HPLC) se utiliz

2.9. Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial de los granos de cacao se llev a cabo por cincuenta y

2.10. Anlisis estadstico

mediante anlisis de varianza (ANOVA), y Expresada como el valor medio SD.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 Composicin y pH aproximados

La Tabla 1 muestra la composicin inmediata y el pH de los granos de

El contenido de grasa cruda era ligeramente menor en los granos de

Se ha informado de que despus del asado convectivo de los granos de

El pH de los granos de cacao sin procesar y tostado fue mayor que el de

3.2 Contenido fenlico total y contenido total de flavonoides

diferentes en p <0,05.Los valores se presentan como valores medios desviacin

La Tabla 2 muestra el contenido total de polifenoles (TP) y el contenido

TF demostrado un patrn similar como TP. P4 mostr el mayor TF (10,65

resultados sugieren que los flavonoides son ms sensibles a la

Cuando el deshuesado ocurri despus de tostado o repostado, P4

3.3. Capacidad antioxidante

La Fig. 1 muestra la capacidad antioxidante de los granos de cacao crudos,

elimina el componente lipdico pobre en antioxidantes, los antioxidantes se

3.4. Anlisis por HPLC

Teobromina Catequina Epicatequina Procianidina

RB 11.50 0.88a 5.74 4.74 0.67a 2.31 0.26a

Los valores con el mismo superndice en la misma columna no son