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HORNEADO

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que
su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en
día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen
funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se
elabora el pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de
panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad
de poder controlar la humedad durante su horneado. Algunos panes se hornean
dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo
anglosajón se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se
realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18
horas para realizar un segundo horneado.

El horneado es un proceso muy importante en donde se produce la cocción por


medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno, en donde se
somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de
cocción característicos del tipo de pan. El horneado tiene como objetivo hacer
comestible un alimento por la acción directa del calor o del aire caldeado. Durante
el horneado se modifica la textura, el color, el sabor y el contenido de humedad de
los alimentos.

Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran: el pan, las
galletas, los pasteles y los bizcochos. Todos los componentes de la elaboración se
mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o
bandeja para calentarla.

ELABORACION DE PAN POR HORNEADO

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza


con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su
elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para
ser servido.

Procedimiento para la elaboraron de pan por horneado:

- Se pesaron todos los ingredientes.

- Se colocó la harina en la mezcladora y se le agregó el carbonato de calcio en


polvo y el mejorado de masa (para el caso del pan control no se le adicionó
carbonato de calcio).
- Seguido a ello se agregó la levadura, sal, azúcar y poco a poco el agua para
facilitar la disolución de los ingredientes y se amasó por espacio de 5 minutos.

- Una vez que se obtuvo una masa homogénea se añadió la manteca y se volvió
a amasar por espacio aproximado de 10 minutos.

- Concluido el amasado, se boleó la masa en la rola hasta que se logró una masa
elástica y flexible.

- Se deja fermentar la masa para que las levaduras actúe fermentando parte de
los componentes del pan; para ello, la masa se somete a una temperatura y
humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta
temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%, ademas
cuidando en todo momento que permaneciera tapado con plástico de color oscuro
con la finalidad de evitar la evaporación del agua.

- Concluida la primera fermentación, se procedió a cortar en pequeñas bolitas


utilizando para ello una máquina divisora y se formaron bollos de pan a los que se
les hizo una raya al centro y se dejó fermentar por espacio de 20 minutos.

- Se enharinaron las latas para hornear y se colocaron los panes con la raya
hacia abajo dejándose fermentar por espacio aproximado de 3 - 4 horas
(dependiendo de la actividad de la levadura)

- Finalmente se hornearon los panes a una temperatura aproximada de 200°C


por espacio de 10 – 15 minutos. Es un proceso muy importante, pues se somete a
la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción
característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en
general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a
todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden
provocar contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de
la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la
superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la
corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

- Posteriormente se dejó enfriar por espacio de 1 hora a temperatura ambiente.


Diagrama de Flujo de la Elaboración de Pan
DIAGRAMA DE EQUIPO DE LA ELABORACIÓN DE PAN

Proceso del Horneado

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de
calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía
ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas. Los hornos antiguos eran
de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía
calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía
madera que se ponía a arder y cuando las brasas quemaban (lo que permitía
alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las
masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de
gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C.

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C,


dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado
puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más
de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre
con la experiencia. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el
ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para
prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de
hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y
proporcionar vapor en el momento apropiado. Los hornos profesionales suelen
tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias
de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los
100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura
para poder garantizar la irradicación de los posibles organismos patógenos que
hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado
levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

En el horneado al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser


mayores de 200 grados, se "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), y
también todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que
pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. Pero la 'aireación' que hinchó
la masa tras la fermentación permanece. Esta hinchazón se da al expandirse el
CO2 debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se
produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de
peso de un 8-14 % de la masa.

El horneado convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un


gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su
interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al
gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del
horno: en torno a los 70 °C. En el horneado la temperatura crece progresivamente
desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de
Maillard, a veces se modula este color con aditivos.

Enfriamiento

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan


debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener
muy poca humedad y muy alta temperatura. Durante el enfriamiento la humedad
interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de
humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado
interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando
está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso
de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que
han necesitado de masas ácidas en su elaboración.

DIFERENTES TIPOS DE HORNOS


HORNO ESTATICO AUTOMATICO PARA PAN DE MIGA (PAN DE MOLDE)
Y CAMARA FERMENTADORA
Características Técnicas:
Este producto está diseñado para satisfacer las grandes producciones de panes
de molde. Su sistema de cocción es por aire caliente intercambiado (no es
convector).

Se introducen dos carros con el producto a cocinar, por ejemplo en pan inglés
cocina 80 moldes de 12 Kgrs. de masa cada uno en aproximadamente 90 minutos.

Es un horno libre de mantenimiento porque no posee piezas móviles. Nuestro


horno estático automático para pan de miga (pan de molde o pan inglés) posee
una cabina, donde se alojan las zorras que transportan los moldes del pan, en la
que se produce la cocción mediante recirculación de aire caliente forzado
proveniente del intercambiador.

Tanto la cabina como el intercambiador se encuentran aislados con una


abundante y generosa capa de lana de vidrio con capacidad máxima de
aislamiento de 500 ºC. Esto es fundamental puesto que buscamos conservar cada
grado de temperatura logrado y evitar su transferencia al medio ambiente exterior
para así lograr un óptimo rendimiento y economía en el uso del quemador.

Es en el intercambiador de calor donde se aloja el quemador de aire forzado. El


sistema de intercambio separa el flujo de los gases de combustión provenientes
del quemador, del flujo de aire caliente forzado que cocina el producto. Así
evitamos cualquier potencial contaminación del producto alimenticio con los gases
tóxicos de la combustión.
Contamos con una de las mayores superficies de intercambio de temperatura del
mercado.
Algunos de Nuestros Sistemas de Seguridad:
· Tubo de descompresión de la cabina.
· Doble sistema de censado de temperatura.
· Programador en el quemador (ante cualquier desperfecto corta el suministro de
gas).
· Sistema de barrido de gases para evitar encendidos desprolijos o contra
explosiones.
· Válvulas de apertura de gas.
· Presostato de aire (quemador).
· Electrodo de ionización (quemador).
· Bloqueo eléctrico del quemador por falla en los motores.
· Tablero eléctrico aislado.
· Alarma sonora por falla del quemador.

Opcional:
Este horno se puede equipar con un sistema para obtener una cámara de
fermentación controlada y un secadero de pan con energía gratis.

HORNO ESTATICO AUTOMATICO PARA 2 CARROS 70 x 90 cm.


CONSUMO CONSUMO
SUPERFICIE ALTURA
ELECTRICO CALORIAS/HORA
3,80 x 2 mts. 3,15 mts. 4 Kw/ Hora 180.000 Cal. / Hora

HORNOS
Especificaciones.
HORNO PARA 120 Kgrs. DE PAN POR HORA
· Ideal para industrias de alta producción.
· Aproximadamente 120 Kgrs. de pan por hora.
· Altura: 2250 mm.
· Ancho: 1620 mm.
· Profundidad: 2220 mm.
· Peso: 1000 Kgrs.
· Consumo de gas: 80.000 Kcal / Hora.
· Consumo eléctrico: 3,5 Hp.
· Medidas de bandeja: 70 x 90 cm.
· Cantidad de bandejas: 15.
· Producción de pan: 120 Kgrs. / Hora.

HORNO PARA 60 Kgrs. DE PAN POR HORA


· Ideal para industrias de media producción.
· Aproximadamente 60 Kgrs. de pan por hora.
· Altura: 2100 mm.
· Ancho: 1200 mm.
· Profundidad: 1570 mm.
· Peso: 650 Kgrs.
· Consumo de gas: 40.000 Kcal / Hora.
· Consumo eléctrico: 2,5 Hp.
· Medidas de bandeja: 45 x 70 cm.
· Cantidad de bandejas: 15.
· Producción de pan: 60 Kgrs. / Hora

HORNO PARA 35 Kgrs. DE PAN POR HORA


· Ideal para supermercados y despachos.
· Aproximadamente 35 Kgrs. de pan por hora.
· Altura: 1150 mm.
· Ancho: 1070 mm.
· Profundidad: 1400 mm.
· Peso: 350 Kgrs.
· Consumo de gas: 15.000 Kcal / Hora
· Consumo eléctrico: 1,5 Hp.
· Medidas de bandeja: 45 x 70 cm.
· Cantidad de bandejas: 9
· Producción de pan: 30 Kgrs. / Hora.

HORNO PARA 20 Kgrs. DE PAN POR HORA


· Ideal para pequeños mercados y cocción de precocidos.
· Aproximadamente 20 Kgrs. de pan por hora
Altura: 950 mm.
· Ancho: 980 mm.
· Profundidad: 1150 mm.
· Peso: 200 Kgrs.
· Consumo de gas: 15.000 Kcal / Hora.
· Consumo eléctrico: 1 Hp.
· Medidas de bandeja: 45 x 60 cm.
· Cantidad de bandejas: 7
· Producción de pan: 20 Kgrs. / Hora.
HORNO ESTATICO AUTOMATICO PARA 2 CARROS
Características Técnicas:
Este nuevo horno de cocción estático combina la practicidad del horno rotativo con
la terminación, en los productos panificados, del tradicional horno de mampostería,
ya que se logra con este nuevo sistema de cocción el tan buscado "piso".
Destacamos que puede cocinar tanto pan de molde (pan inglés o pan de miga),
como también cualquier otro producto panificado (por ejemplo pan francés).

Cocina mediante aire caliente intercambiado (no es convector), aquí los carros
permanecen estáticos y lo que gira es el aire caliente.

Su capacidad es para dos carros 70 x 90 cm. de bandeja, pero su consumo es


igual al de un horno de un solo carro. Su sistema de vapor es inyectado, ya que
cuenta con una caldera propia. Es un producto libre de mantenimiento, porque no
posee piezas móviles.

Nuestro horno estático automático para pan de miga (pan de molde o pan inglés)
posee una cabina, donde se alojan las zorras que transportan los moldes del pan,
en la que se produce la cocción mediante recirculación de aire caliente forzado
proveniente del intercambiador.

Tanto la cabina como el intercambiador se encuentran aislados con una


abundante y generosa capa de lana de vidrio con capacidad máxima de
aislamiento deo 500 ºC. Esto es fundamental puesto que buscamos conservar
cada grado de temperatura logrado y evitar su transferencia al medio ambiente
exterior para así lograr un óptimo rendimiento y economía en el uso del quemador.

Es en el intercambiador de calor donde se aloja el quemador de aire forzado. El


sistema de intercambio separa el flujo de los gases de combustión provenientes
del quemador, del flujo de aire caliente forzado que cocina el producto. Así
evitamos cualquier potencial contaminación del producto alimenticio con los gases
tóxicos de la combustión
Contamos con una de las mayores superficies de intercambio de temperatura del
mercado.
Algunos de Nuestros Sistemas de Seguridad:
· Tubo de descompresión de la cabina.
· Doble sistema de censado de temperatura.
· Programador en el quemador (ante cualquier desperfecto corta el suministro de
gas).
· Sistema de barrido de gases para evitar encendidos desprolijos o contra
explosiones.
· Válvulas de apertura de gas.
· Presostato de aire (quemador).
· Electrodo de ionización (quemador).
· Bloqueo eléctrico del quemador por falla en los motores.
· Tablero eléctrico aislado.
· Alarma sonora por falla del quemador.
Ventajas del Sistema de Cocción Estático:
Debemos considerar en primera instancia el importante ahorro de combustible
(gas) que se garantiza con la cocción estática. Con un sólo quemador de alta
recuperación y rendimiento logramos la cocción simultánea de 2 carros, mientras
que en el caso del rotativo sólo obtendríamos 1 carro en el mismo tiempo.

Otra ventaja considerable es que el sistema de cocción estático no posee piezas


móviles (en el caso de los hornos rotativos el carro debe girar constantemente
para garantizar una correcta cocción). La circulación y presión de aire y vapor que
se genera dentro de la cabina estática permite obtener una calidad final de
producto superior con mayor economía (movemos viento y vapor en lugar del
carro).

Además, si tenemos en cuenta que el horno automático estático para 2 carros


logra al mismo tiempo el doble de producción, estaremos ahorrando combustible
con 1 sólo tablero de control, la mitad de motores y consumo eléctrico, la mitad de
superficie de su planta, la mitad de tiempo (produce el doble de volumen en el
mismo tiempo, ahorro en el costo de mantenimiento, etc.

Recordamos que en el caso en que se deba cocinar 1 sólo carro, ello no implicará
un mayor consumo, puesto que la excelente aislación del horno y su
intercambiador garantiza que cada grado de temperatura logrado en su interior no
se pierda por transferencia al ambiente exterior, con lo que el quemador por lógica
estará menos tiempo encendido.
Ocupa menos superficie gracias a que la zorra no debe girar (cocción estática).
· Optimiza el espacio en su planta al poder cocinar 2 carros simultáneamente en
un solo horno.
· Sistema de cocción que garantiza un muy buen piso.
· Piso en el producto semejante al tradicional horno de mampostería.
· No posee piezas móviles ni calesita.
Opcional:
Por las características de nuestros hornos se puede instalar una cámara de
fermentación controlada y un secadero de pan con energía gratis, aprovechando
el calor y el vapor del mismo horno.

Un sistema de turbinas mueve lentamente una masa de aire caliente y húmedo


que da por resultado una fermentación pareja y rápida.

El calor y la humedad son controlados por el usuario mediante un tablero


electrónico.
HORNO ESTATICO AUTOMATICO PARA 2 CARROS 70 x 90 cm.

CONSUMO CONSUMO
SUPERFICIE ALTURA
ELECTRICO CALORIAS/HORA

1,70 x 2,40 mts. 3,15 mts. 4 Kw/ Hora 75.000 Cal. / Hora

HORNO ESTATICO AUTOMATICO PARA PAN DE MIGA (PAN DE MOLDE) Y


CAMARA FERMENTADORA
Características Técnicas:
Este producto está diseñado para satisfacer las grandes producciones de panes
de molde. Su sistema de cocción es por aire caliente intercambiado (no es
convector).

Se introducen dos carros con el producto a cocinar, por ejemplo en pan inglés
cocina 80 moldes de 12 Kgrs. de masa cada uno en aproximadamente 90 minutos.

Es un horno libre de mantenimiento porque no posee piezas móviles. Nuestro


horno estático automático para pan de miga (pan de molde o pan inglés) posee
una cabina, donde se alojan las zorras que transportan los moldes del pan, en la
que se produce la cocción mediante recirculación de aire caliente forzado
proveniente del intercambiador.
Tanto la cabina como el intercambiador se encuentran aislados con una
abundante y generosa capa de lana de vidrio con capacidad máxima de
aislamiento deo 500 ºC. Esto es fundamental puesto que buscamos conservar
cada grado de temperatura logrado y evitar su transferencia al medio ambiente
exterior para así lograr un óptimo rendimiento y economía en el uso del quemador.

Es en el intercambiador de calor donde se aloja el quemador de aire forzado. El


sistema de intercambio separa el flujo de los gases de combustión provenientes
del quemador, del flujo de aire caliente forzado que cocina el producto. Así
evitamos cualquier potencial contaminación del producto alimenticio con los gases
tóxicos de la combustión.

Contamos con una de las mayores superficies de intercambio de temperatura del


mercado.
Algunos de Nuestros Sistemas de Seguridad:
· Tubo de descompresión de la cabina.
· Doble sistema de censado de temperatura.
· Programador en el quemador (ante cualquier desperfecto corta el suministro de
gas).
· Sistema de barrido de gases para evitar encendidos desprolijos o contra
explosiones.
· Válvulas de apertura de gas.
· Presostato de aire (quemador).
· Electrodo de ionización (quemador).
· Bloqueo eléctrico del quemador por falla en los motores.
· Tablero eléctrico aislado.
· Alarma sonora por falla del quemador
Opcional:
Este horno se puede equipar con un sistema para obtener una cámara de
fermentación controlada y un secadero de pan con energía gratis.

HORNO ESTATICO AUTOMATICO PARA 2 CARROS 70 x 90 cm.


CONSUMO CONSUMO
SUPERFICIE ALTURA
ELECTRICO CALORIAS/HORA
3,80 x 2 mts. 3,15 mts. 4 Kw/ Hora 180.000 Cal. / Hora
HORNO ROTATIVO AUTOMATICO
Características Técnicas:
Es un horno diferente:
Tiene una cabina de cocción redonda para facilitar la circulación del aire. Su vapor
es inyectado, lo que otorga una mayor cantidad y calidad
Posee un exclusivo sistema de recuperación de calor para evitar la caída de la
temperatura entre carro y carro. Viene dotado de una tronera programable para
evitar el "revenido" del pan.
La apertura de la puerta es de 180º para facilitar el ingreso y salida de los carros.
El posicionamiento del carro y el embrague en la calesita ayudan a evitar cualquier
tipo de rotura. Está totalmente construído en acero inoxidable anti-magnético.

HORNO ROTATIVO AUTOMATICO


CONSUMO CONSUMO
SUPERFICIE ALTURA
ELECTRICO CALORIAS/HORA
1,60 x 1,60 mts. 2,40 mts. 2 Kw/ Hora 70.000 Cal. / Hora
HORNO PARA PUNTOS CALIENTES (HOT POINT OVEN)
Características Técnicas:
· Dimensiones de la cámara: 700 x 360 x 460 mm.
· Potencia: 6,4 Kw.
· Suministro eléctrico: 220/1/50 (110v opcional).
· Rango de temperatura: 50º a 300º C
· Resistencias: 2.
· Peso Neto: 62 Kgrs.
· Inyección a vapor.
· Cristal de visión completa para la cámara
Opcionales:
· Control de temperatura.
· Control de tiempo.
· Luz interior.
· Selector de vapor
Si bien en todos los hornos el parámetro clave a controlar es la temperatura y el
tiempo de horneado. La humedad es también un parámetro importante a controlar
y, por ello, la mayor parte de hornos industriales disponen de equipos para
controlarla.

Equipos:
Hornos de cocción al vapor: facilitan la homogeneidad del calentamiento.
Incluyen un efecto de calentamiento por parte del vapor saturado, procedente de
la evaporación de agua que se produce en el recipiente de recogida inferior, que
se calienta mediante resistencias.
Hornos de aire caliente o convección: suelen funcionar mediante la
recirculación forzada del aire a través de intercambiadores de calor para mantener
la temperatura adecuada, así como de equipos de inyección puntual de vapor, en
aquellos casos en que sea importante mantener un grado de humedad en la
superficie del producto.
Hornos microondas: funcionan transformando la energía eléctrica en ondas de
alta frecuencia, las microondas, que son ondas parecidas a las de radio y
televisión, penetran en el interior de los alimentos y provocan una fricción entre las
moléculas produciendo calor.