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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

OBTENO DE MALTODEXTRINAS E SUAS APLICAES

INDSTRIA DE PROCESSOS QUMICOS III

PONTA GROSSA
2017
OBTENO DE MALTODEXTRINAS E SUAS APLICAES

Trabalho apresentado disciplina de


Indstria de Processos Qumicos como
requisito parcial obteno do ttulo de
Bacharel em Engenharia Qumica da
Universidade Tecnolgica Federal do
Paran.

PONTA GROSSA
2017
1. RESUMO
Este trabalho tem como objetivo estudar as maltodextrinas e descrever o seu
processo de obteno a partir da hidrlise de amido de milho e observar
aplicaes deste produto em indstrias alimentcias, identificando matrias-
primas para a produo, suas etapas e as caractersticas do produto final. A
maltodextrina(C18H32O16) um carboidrato complexo formado por monmeros
e produto da hidrlise parcial do amido. amplamente utilizada na indstria
alimentcia em diversos alimentos processados e com diferentes finalidades,
podendo tambm ser comercializada em sua forma pura em lojas
especializadas de suplementos alimentares e lojas de produtos qumicos, neste
caso procurada por praticantes de exerccios fsicos e atletas, que a utilizam
como produto energtico. As diferentes caractersticas e propriedades
funcionais das maltodextrinas se devem sua fonte botnica e s condies do
processo de hidrlise de amido em seu processo de obteno como pr-
tratamento, temperatura, tempo de hidrlise, tipo de enzima e concentrao.
Doura, solubilidade em gua e viscosidade so algumas destas propriedades
variveis que so determinantes para o emprego de maltodextrinas.
PALAVRAS-CHAVE: Maltodextrinas, hidrlise, amido

2. ABSTRACT
This paper aims to study the maltodextrins and describe their process of
obtaining from the hydrolysis of corn starch and to observe applications of this
product in food industries, identifying raw materials for the production, its stages
and the characteristics of the final product. Maltodextrin (C18H32O16) is a
complex carbohydrate formed by monomers and is the product of partial
hydrolysis of the starch. It is widely used in the food industry in various
processed foods and for different purposes, and can also be marketed in its
pure form in specialized food supplement stores and chemical stores, in this
case used by athletes, who use it as Energy product. The different
characteristics and functional properties of maltodextrins are due to their
botanical source and to the conditions of the starch hydrolysis process in their
preparation process as pretreatment, temperature, hydrolysis time, type of
enzyme and concentration. Sweetness, water solubility and viscosity are some
of these variable properties that are determinant for the use of maltodextrins.
KEYWORDS: Maltodextrins, hydrolysis, starch

3. OBJETIVO GERAL
Estudar as maltodextrinas e descrever o seu processo de obteno de a
partir da hidrlise de amido de milho e observar aplicaes de maltodextrinas
em indstrias alimentcias.

4. OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar as matrias-primas para produo de maltodextrinas;
Identificar as etapas;
Identificar caractersticas do produto final;
Identificar possveis aplicaes de maltodextrinas na indstria
alimentcia.

5. INTRODUO
A maltodextrina (C18H32O16) um carboidrato complexo formado pela
juno de molculas de dextrina e maltose, tambm podendo ser definida
como um polmero de glicose, j que formada por monmeros [1].

Figura 1: Representao do monmero que forma a estrutura da maltodextrina,


onde y varia de 1 a 10 pares de molculas de glicose.

A maltodextrina produto da hidrlise parcial do amido e largamente


utilizada na indstria alimentcia, em diversos tipos de alimentos processados.
Maltodextrinas so classificadas de acordo com o grau de hidrlise do amido,
que expressa em dextrose equivalente (DE), que a porcentagem de
acares redutores calculados como glicose em relao ao peso seco do
amido. Vrias propriedades funcionais, como doura, solubilidade e
viscosidade variam de acordo com a degradao enzimtica e a fonte do
amido, que na maioria das vezes vem do milho ou da mandioca, e somente a
caracterizao pela dextrose equivalente (DE) se tornou inadequada para
orientar a utilizao das maltodextrinas em vrias aplicaes.

Sendo considerada um produto energtico, de moderada absoro pelo


organismo e de fcil digestibilidade, a maltodextrina amplamente utilizada por
praticantes de exerccios fsicos e atletas de diversas modalidades, que
consideram seu uso uma maneira de restabelecimento de reservas energticas
do organismo [2].

A maltodextrina pode ser encontrada em sua forma pura ou adicionada a


uma srie de produtos alimentcios. A maltodextrina pura normalmente
comercializada em lojas especializadas de suplementos alimentares e em lojas
de produtos qumicos, apresentando-se como um p branco bastante parecido
com acar de confeiteiro [1].

Os consumidores demaltodextrina pura costumam ingerir a substncia


dissolvida em gua mineral, leite, iogurte ou suco de fruta em perodos
prximos de praticar atividade fsica. A quantidade ingerida deve ser definida
conforme orientao de nutricionista, j que h uma proporcionalidade entre
peso corporal, intensidade da atividade fsica e sexo do usurio que deve ser
levada em considerao [1].

Na indstria alimentcia pode receber adio de flavorizantes, passar por


processo de acidulao com cido ctrico com objetivo de obter acidez prxima
a de sabores naturais e pode receber aditivos como antiumectantes, por
exemplo. Sabores que so comumente empregados para as maltodextrinas
so laranja, uva, limo, aa e guaran [1].

5.1. APLICAES

A maltodextrina de batata foi o primeiro produto comercial ao qual os


pesquisadores se referiram como um produto da hidrlise do amido. Esta
tinha a capacidade de formar um gel suave e reversvel, substituindo parte da
gordura em sorvetes e molhos para saladas. Desde ento, vrias
maltodextrinas tm sido produzidas para diversas aplicaes [5].

As principais aplicaes so em comprimidos, pois atua como agente


desintegrante, em complexos vitamnicos e suplementos nutricionais, pois
promove rpida solubilidade e disperso, alm de conferir sabor ligeiramente
doce e atuar como veculo. tambm indicada como suplemento diettico em
patologias onde ocorre m absoro e intolerncia aos dissacardeos; e nas
disfunes hepticas e renais, quando deve haver restrio de protenas e
minerais; em dietas hospitalares, pois proporciona a regulao da presso
osmtica, alm de ser excelente fonte de energia. usada para acerto
nutricional adequado em dietas; como fonte de energia para atletas por ser um
oligossacardeo que, diferente dos demais, passvel de hidrlise no trato
gastrintestinal, ao ser absorvida, gera uma resposta glicmica rpida; por isso
utilizada como fonte de carboidrato durante a atividade fsica e em cosmticos
por promover formao de filme leve e suavidade pele e ao cabelo [6].

As maltodextrinas possuem grande aplicao nas indstrias de


alimentos devido a suas propriedades funcionais especficas e ao baixo custo,
quando comparadas com outros hidrocolides comestveis. As maltodextrinas
de baixa DE (entre 2 e 5) podem ser utilizadas como substitutos de gorduras
em molhos para salada. Em certos molhos, as maltodextrinas tm sido
combinadas com gomas naturais ou sintticas, como a xantana e celulose. Em
sobremesas congeladas, a maltodextrina associada com goma de celulose
previne a formao de grandes cristais de gelo durante o processo de
congelamento e controla a cristalizao, e em sorvetes formulados fornece
maior viscosidade e menor incorporao de ar massa. As com DE menores
que 15 so utilizadas para substituir o amido, melhorando a solubilidade e a
claridade dos produtos [7].

Em produtos lcteos, como os iogurtes de baixa caloria, as


maltodextrinas propiciam caractersticas organolpticas semelhantes a dos
produtos originais, obtendo a aceitabilidade do consumidor. Em manteigas, as
maltodextrinas fornecem uma textura macia e sensao de cremosidade. As
maltodextrinas tambm so utilizadas em embutidos devido as suas
propriedades espessantes, de substitutos de gorduras e para aumentar os
slidos solveis. Nos confeitos, as maltodextrinas substituem cerca de 70% dos
adoantes (sacarose ou xarope de milho), auxiliando na reduo do tempo de
secagem e melhorando a elasticidade, firmeza e o corte em gomas. Tambm
auxiliam na aerao da fabricao de marshmallow, substituindo em 70% as
protenas [7].

5.2. MERCADO

A crescente conscincia da sade entre as pessoas nas economias


desenvolvidas e em desenvolvimento est impulsionando o crescimento do
mercado da maltodextrina globalmente. Em uma pesquisa rpida na internet
encontram-se diversos sites com diversas marcas revendendo maltodextrina
principalmente com foco em suplementao.

A demanda constante do setor de alimentos e bebidas dos EUA tem um


impacto significativo nas receitas globais do mercado de maltodextrina.
Valorizado em US $ 2,64 bilhes em 2015, espera-se que o mercado global
cresa mais de 5% ao ano at 2020 e alcance quase US $ 3,40 bilhes em
receita.

Amrica do Norte, Europa Ocidental e sia-Pacfico so os trs


principais mercados da maltodextrina. Na Amrica do Norte devido s
indstrias de alimentos e bebidas, na Europa Ocidental, na Europa Ocidental
impulsionado pela forte demanda da indstria de encapsulamento de alimentos
e na sia para uso em leite em p, alimentos para bebs, refrigerantes e
bebidas nutricionais.

Infelizmente encontram-se pouqussimos dados sobre o mercado.


Existem vrios levantamentos realizados, mas apenas resumos praticamente
sem informaes so disponibilizados para o pblico, os poucos dados acima
citados estavam descritos no resumo do relatrio Mercado de Maltodextrina:
sia-Pacfico emergir como o prximo mercado de crescimento: Anlise da
Indstria Global e Avaliao de Oportunidades 2015 2020.

6. PROCESSO DE OBTENO DE MALTODEXTRINAS


6.1 MATRIA PRIMA

A matria prima para a obteno da maltodextrina o amido, o qual


encontrado em abundncia na natureza, ocorrendo principalmente nos rgos
de reserva de plantas, como nos gros de cereais, como arroz, milho e trigo.
As suas propriedades funcionais so diretamente influenciadas por sua
composio, que por sua vez pode depender da variedade da fonte botnica,
condies de crescimento e de estocagem. [5]

O grnulo de amido constitudo por dois polissacardeos, a amilose e a


amilopectina, sendo que a funcionalidade do mesmo depender da massa
molecular desses componentes e da organizao molecular do gro. A amilose
uma molcula linear formada por unidades de glicose com ligaes alfa 1-4,
como pode ser visto na figura 2. [9]

Figura 2: Molcula de amilose [9]

A amilose possui uma estrutura helicoidal, permitindo a acomodao de


tomos de iodo, reao esta que usada para quantificao do teor de amilose
e para deteco da presena de amido [10]. A amilopectina uma molcula
grande, com peso molecular superior a da amilose, tambm formada por
glicoses unidas por ligaes alfa 1-4, no entanto possui varias ramificaes
glicosdicas unidas atravs de ligaes alfa 1-6, conforme pode ser visto na
figura 3.
Figura 3: Molcula de amilopectina [9]

A molcula de amilopectina formada por uma cadeia principal com


varias ramificaes, estas podendo ser uma nica cadeia linear, ou ainda
possuir outras ramificaes dentro da cadeia lateral, sendo a relao dentre
esses dois tipos conhecida como grau de ramificao. [10]

Quando o granulo de amido aquecido na presena de gua, o


empacotamento desses dois polmeros torna-se menos organizado, o que
ocorre em diferentes temperaturas dependendo do tipo de amido. Essa
desorganizao ao ser aquecido faz com que, em certo momento a estrutura
do granulo se desfaa, liberando a amilose e a amilopectina no meio aquoso.
Alm da amilose e da amilopectina, o amido possui lipdios, protenas, minerais
e umidade. [9]

Os amidos so largamente utilizados como ingredientes para aumentar o


valor calrico de alimentos, porm em sua forma natural nem sempre possuem
caractersticas adequadas a certos processamentos. Devido a isso, estes
sofrem modificaes fsicas, qumicas e enzimticas, melhorando suas
caractersticas funcionais e sua faixa de aplicao. [5]

6.2 OBTENO

As maltodextrinas so biopolmeros originados da hidrlise parcial do


amido. Estas so classificadas pelo grau de hidrlise expresso em dextrose
equivalente, que a quantidade de aucares redutores em relao ao peso
seco do amido. [5]
A natureza do amido a ser hidrolisado e o processo utilizado possui
importante influncia na composio e propriedade do produto final. As
maltodextrinas podem ser produzidas por hidrlise enzimtica (- amilase),
cida ou uma combinao dos dois mtodos. Os vrios processos utilizados
requerem maiores ou menores quantidades de energia para realizar a
hidratao, a gelatinizao e a hidrlise dos grnulos, sendo que a qualidade
dos catalisadores tambm influencia no processo. [1]

Os grnulos de amido so insolveis em gua abaixo da temperatura de


gelatinizao, porm quando o granulo dos amidos sofrem um aquecimento em
meio aquoso, rompem-se as ligaes de hidrognio diminuindo sua ordem
estrutural e causando uma expanso irreversvel, que quando continuada faz
com que a amilose seja lixiviada para a fase aquosa iniciando a gelatinizao.
[11]

A hidrlise ocorre atravs do desdobramento total das molculas de


amilose e amilopectina, que se rompem e transformam-se em dextrinas cada
vez mais simples e finalmente em glicose e maltose. No processo de hidrolise
enzimtica, as alfa amilases quebram as ligaes glicosdicas alfa 1-4,
atacando tanto a amilose como a amilopectina, porm no quebram as
ligaes alfa 1-6 nas amilopectinas, sendo a hidrolise desta limitada,
produzindo oligossacardeos com pontos de ramificao. [1]

No processo de hidrlise cida, o amido hidrolisado ao acaso


produzindo uma mistura de molculas de diferentes tamanhos. Este processo
consiste na suspenso do amido com uma quantidade de cido at atingir pH
1,0, eleva-se a temperatura 135-150oC por 5 a 8 minutos. Em seguida, feita
a neutralizao do cido e a mistura filtrada, descolorida e concentrada. A
hidrlise cida produz muitas glicoses livres e maltodextrinas com forte
tendncia a retrogradao, resultando em solues turvas. Esse um dos
fatores pelos quais maltodextrinas comerciais so preparadas pela hidrlise
enzimtica do amido. [3]

Os processos enzimticos utilizados na produo de maltodextrinas so


patenteados e geralmente consistem na mistura da suspenso de amido com a
enzima, aquecidas at a temperatura de gelatinizao (~75oC) por um tempo
determinado. Logo aps a hidrlise, a enzima inativada a altas temperaturas
(~105oC) ou por acidificao do produto (pH~3,5), sendo que, as condies
timas de pH e temperatura dependero da enzima a ser utilizada. So
utilizados quatro grupos de enzima, as endo e exoamilases, que agem nas
ligaes alfa 1-4, as desramificantes, que agem nas ligaes alfa 1-6, e as
transferases, que quebram ligaes glicosdicas. O processo combinado,
cido-enzima, possui vantagens em relao ao processo cido. O hidrolisado
obtido mais especfico e h maior flexibilidade na composio. [5]

A seguir, na Figura 4 est exemplificado o processo de obteno de


maltodextrina a partir de uma pasta de amido de milho, catalisada pela enzima
-amilase. So realizados procedimentos de gelatinizao; hidrlise
propriamente dita, onde o tempo considerado depende do grau de hidrlise em
desejado; inativao da enzima; filtrao, deionizao, evaporao, spray dryer
(secagem por asperso); embalagem e armazenagem [1].

Figura 4: Fluxograma do processo de produo de maltodextrina


4.3. CARACTERSTICAS DO PRODUTO FINAL

As maltodextrinas so utilizadas em diversas aplicaes na indstria


alimentcia, j que variaes em sua fonte botnica e condies do processo
de hidrlise do amido para sua obteno (pr-tratamento, temperatura, tempo
de hidrlise, tipo de enzima e concentrao) resultam em maltodextrinas com
diferentes propriedades fsico-qumicas. As maltodextrinas podem ser
classificadas conforme o grau de hidrlise do amido no processo de obteno e
apresentam diferentes propriedades funcionais como doura, solubilidade e
viscosidade. O grau de hidrlise do amido est ligado ao conceito de Dextrose
Equivalente (DE), que uma medida que caracteriza a extenso da hidrlise e
indica uma mdia do peso molecular. uma medida que indica o poder de
reduo, estabilidade e funcionalidade. As medidas de dextrose padro so o
amido (DE = 0) e a glicose (DE = 100), sendo que as maltodextrinas so
consideradas na faixa entre 3 e 20 DE [7].

Maltodextrinas com valores diferentes de dextrose equivalente


possuem propriedades fsico-qumicas diferentes, como por exemplo
higroscopicidade, solubilidade, osmolaridade e a capacidade de reduzir o ponto
de congelamento aumentam com o aumento da DE e a preveno de formao
de cristais que aumenta com a diminuio da DE. Porm, possvel tambm
que maltodextrinas com mesmos valores de dextrose equivalente tenham
caractersticas diferentes devido ao processo de hidrlise ter sido diferente [7].

Em geral, aumentando os valores de dextrose equivalente ocorre


tambm um aumento na higroscopicidade, solubilidade em gua, fluidez,
osmolaridade, doura e digestibilidade em produtos infantis. Em contrapartida,
a diminuio da DE ocasiona aumento no tamanho da molcula, aumento de
viscosidade e aumento de capacidade de formar filme [7].

Para a caracterizao das maltodextrinas os melhores mtodos so os


instrumentais, como a cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) e a
cromatografia de permeao em gel. A importncia de se conhecer as
propriedades das maltodextrinas referente s diferentes aplicaes possveis.
A solubilidade em gua uma propriedade importante a ser observada, j que
maltodextrinas com alta solubilidade, 100% solveis 10C e 25C, so
utilizadas em bebidas para esportistas para fornecer viscosidade, enquanto que
como substitutas de gordura em cremes de queijo as mesmas precisam ser
menos solveis. As maltodextrinas com maior DE normalmente apresentam-se
mais solveis [7].

A viscosidade das maltodextrinas esto associadas presena de


misturas de oligossacardeos de alto peso molecular. Embora a origem
botnica do amido utilizado na obteno seja importante, as propriedades
reolgicas no so afetadas por esta origem e nem por condies no processo
de produo, sendo afetadas somente pelo tamanho molecular, j que fraes
de elevada massa molecular influenciam o comportamento viscoso [7].

7. CONCLUSO

As maltodextrinas tm sido largamente utilizadas em variados tipos de


alimentos. So classificadas de acordo com o grau de hidrlise do amido e
possuem vrias propriedades funcionais, como doura, solubilidade e
viscosidade. Estas caractersticas e propriedades se devem a sua fonte
botnica e as condies do seu processamento, como temperatura, tempo de
hidrolise, tipo de enzima e concentrao.

Atravs desta pesquisa, nota-se que o processamento por via


enzimtica apresenta varias vantagens sobre os mtodos qumicos com
cidos, sabendo que a hidrlise do amido ocorre especificamente pela ao
das amilases, produzindo maltodextrinas com valores controlados e desejados,
e assim pode-se caracteriza-las de acordo com suas propriedades especficas.
8. REFERNCIAS

[1] QUIUMENTO, Francisco. Maltodextrina: Um suplemento energtico para


atletas.. Disponvel em:
<https://sites.google.com/.../scientiaestpot.../maltodextrina>. Acesso em: 26
abr. 2017.
[2] Portal S Nutrio. O que Maltodextrina? Disponvel em:
<http://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/maltodextrina/>. Acesso em:
26 abr. 2017.
[3] CARGILL. Maltodextrinas. Disponvel em:
<http://www.cargillfoods.com/.../maltodextrinas/index.jsp>. Acesso em: 26 abr.
2017.

[5] COUTINHO, A. P. C. Produo e caracterizao de maltodextrinas a partir


de amidos de mandioca e batata-doce.Universidade Estadual Paulista, Fa-
culdade de Cincias Agronmicas, Botucatu, 2007.

[6] FARMACAN, Maltodextrina. Disponvel em


<http://www.farmacam.net.br/Literatura%20Alopatia%20FARMACAM/monografi
as%20FARMACAM/MALTODEXTRINA%20FARMACAM.pdf>Acesso em: 04
jun. 2017.

[7] Maltodextrinas: caractersticas estruturais e aplicaes. Disponvel em


<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201603/201603004634700
1459191801.pdf> acesso 04 jun. 2017

[8] Mercado de Maltodextrina: sia-Pacfico emergir como o prximo mercado


de crescimento: Anlise da Indstria Global e Avaliao de Oportunidades
2015 2020. Disponvel em
<http://www.futuremarketinsights.com/reports/maltodextrin-market> acesso 06
jun. 2016

[9] THOMAS, D.J.; ATWELL, W.A. Starches: Practical Guides for the Food
Industry. Minnesota: Eagan Press, 1999. 94p.
[10] HOOVER, R. Composition, molecular structure, and physicochemical
properties of tuber and root starch: a review. Carbohydrate polymers, v.45,
p.253-267, 2001.

[11] BILIADERIS, C.G. The structure and interactions of starch with food
constituents. Canadian Journal Physiology Pharmacology, v.49, p.60-78, 1991.