Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ESTUDIO DETALLADO
DE COMERCIALIZACION
DE CARNE DE VACUNO
CON VALOR AGREGADO
Julio, 2005
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
INDICE
1. INTRODUCCION ........................................................................................................ 2
2. ANTECEDENTES ....................................................................................................... 2
7. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 53
9. ANEXOS ..................................................................................................................... 59
inform@ccin 1
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
1. INTRODUCCION
Es por estas razones que hemos puesto especial dedicacin para que este estudio brinde un
panorama bastante amplio de los mercados de carne de vacuno para el Pozuzo-Palcaz,
poniendo especial nfasis en el principal mercado, que es Lima, y en el tema del mercado
de los cortes finos de carne de vacuno.
2. ANTECEDENTES
En los trabajos sobre ganadera hechos hasta hoy no se ha trabajado mayormente con
datos de zonas especficas y menos referente a cortes finos de ganado vacuno; las
estadsticas oficiales de acceso pblico son mayormente informacin a nivel
departamental sobre poblacin de ganado vacuno y beneficios en camales, pero no se
brinda informacin a nivel de provincia o distrito, ni tampoco la concerniente a centros de
engorde a pesar de que un organismo del Ministerio de Agricultura, el Senasa, registra
dicha informacin.
En este trabajo hacemos un primer avance en este tema al haber logrado acceso a la base
de datos del Senasa que desde el 2004 se est implementando con el registro mensual de
la informacin de beneficios en camales y trnsito de ganado y por ello podemos dar una
idea mucho ms clara que otros trabajos referidos al tema, sobre los aspectos de la oferta y
demanda de carnes que competen a la zona del Pozuzo-Palcaz.
3. INFORME TECNICO
inform@ccin 2
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
El mbito geogrfico en el que se realiz este estudio son los seis distritos del Pozuzo-
Palcaz (Pozuzo, Codo del Pozuzo, Iscozacn, Ciudad Constitucin, Yuyapichis y Puerto
Inca), donde se contact a los productores ganaderos y la ciudad de Lima, donde se
contact a los otros agentes vinculados al comercio de la carne de vacuno centros de
engorde, camales, restaurantes, hoteles y un importador-.
inform@ccin 3
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Apreciamos que de lejos sera Lima (41.3% del total nacional de ganado beneficiado) el
mercado ms atractivo para los productores de ganado vacuno para carne; en un segundo
nivel estara Arequipa (10.2%), en un tercer nivel con proporciones entre el 4% y 6%
estaran La Libertad, Lambayeque y Piura (en ese orden respectivo) y en un cuarto nivel
con proporciones entre el 2% y 3% estaran Junn, Ica, Cajamarca, Puno, Cusco, Ancash y
San Martn.
Para tener una idea definitiva del circuito de la comercializacin de carne de vacuno en el
pas necesitamos confrontar la demanda con la oferta. Si la produccin de un
departamento alcanza para su propio consumo, entonces los otros departamentos que
inform@ccin 4
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
producen ganado para carne ya no vern tan atractivo como mercado a dicho
departamento.
Una primera aproximacin a este punto la obtenemos del cuadro 2, donde se presenta la
poblacin de ganado vacuno 2004 por departamento. Restndole la poblacin de vacas en
ordeo llegamos a un estimado de la poblacin de ganado disponible para ser beneficiado
en camales.
Del cuadro 2 podramos deducir que departamentos como Puno (11.3% del total nacional
de la poblacin estimada de ganado para carne), Cusco (11.0%), Cajamarca (9.3%),
Ayacucho (8.9%), Ancash (7.6%), Apurmac (6.2%), y Hunuco (5.5%), que no registran
un alto consumo de carne de vacuno segn el cuadro 1, seran los ms importantes
abastecedores de otros departamentos.
inform@ccin 5
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Con el cuadro 3 podemos ya precisar los alcances expuestos hasta ahora sobre el circuito
comercial de la carne de vacuno en nuestro territorio. Los datos del MINAG sobre
produccin de carne nos permiten contraponer la oferta (produccin) y demanda
(beneficio) por carne de vacuno nacional en cada departamento y de los dficits o
supervits resultantes tener una idea de los flujos del comercio de este producto.
Confirmamos una vez ms que son unas cuantas urbes costeas (Lima, Arequipa, La
Libertad, Lambayeque) las que por la magnitud de su demanda y sin el mismo correlato
en la produccin resultan ser los principales mercados hacia donde apuntar la oferta de
ganado de las zonas con apreciable excedente respecto a su abastecimiento local. Se
aprecia, como ya se haba deducido antes a partir de los datos de poblacin de ganado por
departamento al compararlos con los de beneficio, que son los departamentos
identificados con las zonas de sierra y selva (Cajamarca, Puno, Cusco, Hunuco,
Ayacucho, entre los ms importantes) los que cuentan con supervit de oferta para
abastecer a las mencionadas urbes. Podemos ver adems que departamentos como Pasco
que no tienen una poblacin ganadera relativamente alta comparada con otros
departamentos, al registrar un bajo consumo de carne cuentan con un excedente para
comercializarlo hacia otras regiones.
Otro punto importante a recalcar es que Lima, cuya poblacin de ganado vacuno es
relativamente baja (proveniente en su gran parte de zonas de sierra del departamento)
resulta siendo el principal productor de carne de vacuno del pas. Ello se explica porque
inform@ccin 6
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Recapitulando, centrndonos en las cifras del cuadro 3, los mercados llamados en primera
instancia a ser abastecidos de carne de vacuno desde otros departamentos seran: Lima, de
lejos el principal mercado (dficit de - 40,165 TM), Arequipa (- 4,968 TM), La Libertad (-
4,330 TM), Ica (-3,371 TM), Loreto (-1,065 TM), Moquegua (-584 TM), Tumbes (-366
TM), y con nulo o estrecho supervit: Ucayali, Lambayeque, Junn, Tacna y Madre de
Dios.
Para hacer efectivo este flujo existen una serie de comerciantes o intermediarios tanto en
la zona de produccin del ganado como en la zona de consumo.
En este contexto del comercio del ganado en pie entra en juego un elemento que es muy
importante en el circuito comercial de la carne, como es el centro de engorde, el cual se
localiza muy cerca de los centros de consumo y compra ganado proveniente de diferentes
zonas para engordarlo en un perodo de aproximadamente 90 das y luego sacrificarlo en
el camal para vender la carcasa como carne de calidad extra, la cual recibe un mejor
precio que la carne extra proveniente del ganado que va directamente de la zona de
produccin al camal (ganado viajero). Los tipos de ganado demandado por los centros de
engorde son aquellos dotados de especiales caractersticas para aumentar de peso
significativamente en pocos das.
La forma como en definitiva se establecen las rutas de los circuitos comerciales est en
funcin de los costos y precios involucrados en el acceso a los mercados de cada
departamento. Cajamarca, el departamento con mayor supervit en la produccin de carne
de vacuno, por la cercana puede comerciar el ganado en La Libertad, pero si en Lima
obtiene un mejor precio que en La Libertad el cual obviamente cubre el mayor costo del
transporte-, entonces Lima tambin estar en su circuito de comercio, como que es as.
Similar anlisis se planteara para Puno y Cusco cuya alternativa de mercado ms cercana
para vender el ganado es Arequipa, pero Lima en la prctica no deja de ser una buena
opcin. A su vez Arequipa puede cubrir en buena parte su abastecimiento con carne de
inform@ccin 7
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
ganado procedente de Cusco y Puno y contar con un excedente de su propio ganado para
venderlo en Lima, como tambin se da. Lo mismo sera el caso de Junn, que
aprovechando la cercana y la buena carretera que lo une con Lima puede abastecer su
mercado con ganado procedente de Ayacucho, Hunuco y Pasco y tener un excedente de
su propio ganado para vender en Lima por cercana lo mismo podramos decir de Ica-.
En el caso de los distritos del Pozuzo y Palcaz, que se distribuyen en los departamentos
de Pasco y Hunuco, tienen como alternativas de mercados, aparte de sus mercados
locales, los departamentos de Junn, Ucayali y Lima, principalmente. Cabe mencionar
que de acuerdo a lo que observamos en los distritos, que es el caso de la mayora de las
localidades de la sierra y la selva, en los mercados locales debido al bajo poder
adquisitivo de los pobladores de la zona- el precio de la carne es bajo y los productores
ganaderos prefieren comerciar el ganado de ms baja calidad (los ms flacos o vacas
viejas) en los mercados de la zona y reservar los mejores para la venta en Lima.
4.2.1. Productores
Para tener un perfil claro de los productores del Pozuzo-Palcaz primero presentamos una
visin general de las seis zonas ganaderas elaborada en base a lo observado en las visitas
realizadas y las impresiones recogidas de las entrevistas con los productores. Luego
incidimos en algunas caractersticas importantes de los productores segn la zona en base
a los resultados obtenidos del procesamiento estadstico de las encuestas.
a) Pozuzo
Pozuzo es uno de los ejes ms importantes de la ganadera del mbito del PRODDAP,
debido a que es el centro de comercializacin y centro de acopio ms importante de la
zona. Esta es habitada por los descendientes de los colonos Austro-Alemanes que se
establecieron en la zona por los aos 1859, los que actualmente se dedican a la actividad
ganadera.
La alimentacin del ganado est totalmente sustentada por el pastoreo, solo se realiza
suplementacin mineral mediante sal comn y premezcla de minerales y vitaminas. Las
variedades de pastos presentes en la zona son la Brachiaria Decumbens y la yaragua
(Hyparrehnia rufa), encontrndose tambin algo de pasto elefante (Pennisetum
purpureum).
inform@ccin 8
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Debido a esta disminucin de la calidad gentica del ganado, los ganaderos de esta zona
en un esfuerzo meritorio han introducido gentica nueva, principalmente por el uso de
nuevas tecnologas como la inseminacin artificial, que ha posibilitado el ingreso de razas
como el Angus, Limousine, Santa Gertrudis, Sinmental y que reingrese el Brahman para
refrescar sangre.
Pozuzo es la zona del mbito que presenta el nivel tecnolgico ms alto, cuenta con
instalaciones adecuadas para la explotacin (Potreros de pas, elctricos, corral de
manejo), se realiza inseminacin artificial, disponibilidad de profesionales (mdicos
veterinarios y zootecnistas). Se realiza la vacunacin apoyada conjuntamente con el
SENASA para prevenir brotes de carbunclo sintomtico (pierna negra) y rabia, la cual es
transmitida por el murcilago vampiro (Desmodus rotundus), el cual es muy comn en la
zona por la gran presencia de cuevas, siendo un problema porque constantemente ataca al
ganado.
El Codo de Pozuzo fue colonizado por los habitantes de Pozuzo en el ao de 1967, pese a
ser una colonia relativamente nueva es sumamente importante debido al gran nmero de
cabezas de ganado que ah se cran.
A diferencia de Pozuzo, el Codo muestra una fisiografa plana similar a una meseta, lo que
favorece considerablemente la actividad ganadera. Es una zona con alta precipitacin y
disponibilidad de agua, debido a la presencia de gran cantidad de quebradas y causes de
agua. Presenta suelos de buena profundidad para pasturas, no se observa mucha erosin y
no son muy cidos.
inform@ccin 9
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
La carga animal promedio en esta zona es de 1.68 UA/Ha, muy por encima de lo
observado en Pozuzo, debido principalmente a la mejor condicin de las pasturas a causa
de mejores condiciones de suelos y medio ambientales, como a la fisiografa que facilita
dicha explotacin. Cabe resaltar que no se realiza ningn tipo de fertilizacin a las
pasturas, y pese a presentar una fisiografa plana no se realizan labores de labranza
limitndose solamente al deshierbe como labor cultural.
El ganado predominante en la zona es producto del cruce de ganado cebuino con Brown
Swiss, el cual a diferencia del observado en Pozuzo presenta caractersticas mas cercanas
al Ceb por tener mayor porcentaje de esta sangre, debido a que esta zona presenta
condiciones de trpico.
Al igual que lo observado en diferentes zonas la calidad gentica del ganado ha venido
disminuyendo progresivamente, por lo cual los ganaderos de la zona concientes del
problema han optado por introducir nuevas sangres mediante inseminacin artificial y
adquisicin de reproductores, especialmente Brahman.
Las instalaciones observadas en las zonas son las necesarias para una apropiada
explotacin, es comn el uso de cercos elctricos y de pas. De las explotaciones visitadas
todas cuentan con corral y banda de manejo. Se realizan vacunaciones de rabia una vez al
ao y carbunclo dos veces al ao, existiendo ganaderos que solo realizan esta ltima
vacunacin por la baja incidencia de rabia en esta zona.
c) Iscozacn
Este lugar se encuentra ubicado en zona de selva baja, presenta una fisiografa plana
adecuada para la explotacin pecuaria. La calidad de los suelos no es muy buena siendo
comn encontrar suelos muy erosionados con alto contenido de aluminio y Ph cido
caractersticos de selva baja. En estas zonas existe gran variabilidad de suelos por lo que
se observan distintas coloraciones debido al contenido de hierro y aluminio que son
comunes en suelos degradados, siendo un buen indicador para determinar la calidad de
suelos la condicin de las pasturas.
inform@ccin 10
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
La carga animal promedio en la zona es de 1.4 UA/Ha, la cual es una carga muchas veces
no acorde a la condicin de las pasturas. Al igual que en otras zonas tampoco se realiza
fertilizacin a las pasturas, ni labranza alguna, solo labores de desmalezado.
El ganado predominante en esta zona es del tipo cebuino con muy poco porcentaje de
sangre Brown Swiss, se aprecian razas cebuinas como la Brahman, Gyr y Nelore; esta
ltima introducida recientemente mediante un programa de fondos rotatorios promovidos
por las Naciones Unidas.
Las instalaciones si bien son mucho ms rusticas que las observadas en Pozuzo o el
Codo, cumplen su funcin, siendo muy tiles para el desarrollo de la explotacin. La gran
mayora de explotaciones cuenta con potreros de pas y en menor porcentaje se
encuentran los cercos elctricos.
d) Ciudad Constitucin
En las reas dedicadas a la ganadera predomina la Brachiaria Brizantha que reemplaz las
pasturas de Torourco (Paspalum conjugatum) en la zona, encontrndose esta ultima en
algunos pastizales.
Las instalaciones observadas en esta zona son muy precarias, encontrndose muchas
explotaciones sin presencia de potreros, denotando un desconocimiento de un adecuado
manejo de pasturas. La gran mayora cuenta con corrales de manejo que facilitan el
manejo del ganado ya que este tipo de ganado tiende a ser muy arisco y hasta agresivo si
no es manejado adecuadamente.
inform@ccin 11
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Estas dos zonas del departamento de Hunuco presentan similar fisiografa, la cual es
plana, lo que facilita la actividad ganadera; ambas tienen como principal mercado la
ciudad de Pucallpa, donde adems se abastecen de medicinas e insumos veterinarios.
La calidad de los suelos en esta zona no es muy buena, siendo comn encontrar suelos de
baja fertilidad por acidez natural, por prdida de nutrientes, toxicidad por aluminio y
arcillas de bajo poder de cambio. Estas caractersticas encontradas son en general
causadas por el lavado constante de los nutrientes por las altas precipitaciones que se
suscitan en la zona.
El ganado predominante en estas zonas es el ganado cebuino tipo amazonas con mayor
porcentaje de ceb. Se encuentran ganaderas formadas por rebaos de animales con gran
porcentaje de Brahman y Nelore, este ultimo introducido por un programa de las Naciones
Unidas.
Las instalaciones son muy rsticas, notndose muy pocos potreros de cerco elctrico,
siendo la gran mayora de pas. Cabe mencionar que muchas explotaciones no implantan
el sistema de potreros debido al costo que significa su instalacin, con lo cual no
optimizan el uso del pastizal, obteniendo un pastoreo constante y perjudicial para la
pastura.
Una caracterstica muy importante encontrada al realizar las encuestas del estudio en los
seis distritos del Pozuzo-Palcaz es la existencia de Asociaciones de Productores que
agrupan a los ganaderos, lo cual es favorable para el desarrollo de la produccin de la
zona ya que si se cuenta con organizaciones consolidadas es posible mejorar el poder
negociador de los productores y la bsqueda de soluciones a problemas comunes (regado,
vacunas, alimentacin del ganado, etc.).
Considerando como un solo grupo a todos los productores encuestados en los distritos del
Pozuzo-Palcaz, a la pregunta sobre el nmero de reses que criaban (pregunta 16 de la
encuesta a los productores diseada para procesarla estadsticamente), la mayor
proporcin de las respuestas (36.21%) indic que posean entre 50 y 100 cabezas de
ganado por productor y en segundo lugar el 24.14% de los encuestados respondi que
posea entre 100 y 200 cabezas de vacuno. Considerando cada distrito por separado, los
que respondieron mayoritariamente poseer entre 50 y 100 cabezas de vacuno fueron
Pozuzo (77%) y Ciudad Constitucin (50%); entre 100 y 200 cabezas Codo del Pozuzo
inform@ccin 12
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
(60%); entre 200 y 300 cabezas Iscozacn (40%) y entre 10 y 50 cabezas Yuyapichis
(44%) y Puerto Inca (40%).
Las dificultades con las vas de comunicacin y la falta de recursos del productor para l
mismo afrontar los gastos de transporte del ganado hasta el mercado final determinan que
en gran parte, dadas estas condiciones, lo ms conveniente es contar con una red de
intermediarios que compren el ganado en el mismo fundo para llevarlo al destino final.
Los productores ms pudientes, que son los menos, con su propio transporte o fletndolo
acceden a la venta en el mercado final.
inform@ccin 13
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A nivel de cada distrito la respuesta de que todo se vende en el fundo fue mayoritaria en
Pozuzo (67%), Codo del Pozuzo (80%), Ciudad Constitucin (40%) y Puerto Inca (50%).
En Iscozacn fueron mayoritarias las respuestas de que todo lo venden en Lima (40%) y
una parte en el fundo y otra parte en Lima (40%); en Yuyapichis la respuesta mayoritaria
fue que una parte se vende en el fundo y otra en provincias (40%). Destquese el hecho de
que tanto en Pozuzo como en Iscozacn hay productores que son a la vez importantes
intermediarios, acopiando ganado no slo en su zona sino tambin en los distritos donde
hay mayor oferta de ganado (Codo del Pozuzo, Pozuzo e Iscozacn principalmente).
Otro grupo de preguntas estuvo referido a caractersticas del ganado vacuno que
comercian los productores del Pozuzo-Palcaz. La preferencia por el ganado macho y las
razas desarrolladas en la zona producto de cruces de ganado cebuino con ganado tipo
Brown Swiss (llamado ganado Amazonas el producto del cruce) fueron respuestas
comunes en todos los distritos con lo que se demostraba el conocimiento de los
productores sobre los estndares comerciales de mayor conveniencia para la zona.
Ultimamente tambin estn introduciendo razas cebuinas Nelore y razas europeas como el
Angus que al cruzarlo con el Brahma, otra raza cebuina ya presente en la zona, da origen
al Brangus.
Preguntados por la edad del ganado que ms comercian (pregunta 20), para el conjunto de
la zona la respuesta mayoritaria (50%) fue de 2 a 2.5 aos, seguida por la respuesta de 1 a
2 aos (22%), lo cual da cuenta que se da preferencia al ganado joven y que en trminos
del negocio de la comercializacin de carne es la mejor opcin, ya que es la carne ms
tierna y la ms apreciada para la venta al pblico consumidor.
Por distrito la respuesta de la edad de 2 a 2.5 aos fue mayoritaria en Pozuzo (56%), Codo
del Pozuzo (50%), Iscozacn (60%), Ciudad Constitucin (70%), Yuyapichis (44%) que
con la misma proporcin se respondi por la edad de 1 a 1.9 aos- y Puerto Inca (40%).
Por distrito la respuesta mayoritaria por el peso de 200 a 250 kilos, se dio en Pozuzo
(78%), Codo del Pozuzo (50%), Iscozacn (80%), Ciudad Constitucin (70%). Slo en
Puerto Inca esta respuesta fue el segundo lugar (30%), siendo la respuesta mayoritaria que
la produccin era para destinarla al engorde (40%).
Respecto a la forma de pago por la venta del ganado (pregunta 22) para el conjunto de la
zona la respuesta mayoritaria (48%) fue que el pago era al contado, en segundo lugar
(33%) al crdito y en tercer lugar (14%) en ambas formas.
Por distritos, en Pozuzo las respuestas se distribuyeron equitativamente entre las tres
formas de pago ya mencionadas (33.3% cada una), en Iscozacn todos (100%) indicaron el
pago al crdito, lo mismo que en Codo del Pozuzo (50%), y en Ciudad Constitucin
(80%), Yuyapichis (78%) y Puerto Inca (60%) la respuesta mayoritaria fue de pago al
contado.
inform@ccin 14
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
4.2.2. Intermediarios
Si bien no se realiz encuestas a intermediarios, de las entrevistas con los otros agentes de
la cadena qued claro que estos existen en todos los puntos de la cadena facilitando el
flujo comercial del producto.
Hemos hablado de intermediarios que pueden salir de los propios productores ganaderos.
Otra modalidad que podramos considerar a este nivel es el de productores de la misma
zona que se concentran slo en la etapa de engorde, para lo cual compran ganado muy
joven a otros productores ganaderos y luego de engordarlo lo venden a los intermediarios
que lo llevan al mercado de consumo.
Hasta aqu nos hemos referido a productores que tambin son comerciantes, pero ellos
slo son una pequea parte del universo de intermediarios que compran la produccin del
fundo, donde la gran parte la conforman los intermediarios que slo se dedican al
comercio. Estos cuentan con uno o ms camiones para comprar el ganado en la zona de
produccin y llevarlo al mercado de consumo (mercados regionales o Lima). Pueden ser
comerciantes con base de operaciones en Lima o en los mercados regionales y por que no,
tambin en las zonas de produccin. Hay tambin comerciantes ms pequeos que operan
en las zonas de produccin acopiando ganado de fundo en fundo para venderlo a un
intermediario ms grande que tambin opera en la zona, quien es el que finalmente lo
lleva a Lima u otros mercados.
Refirindonos especficamente a Lima como mercado de destino, una vez que el ganado
llega aqu todava puede ser sujeto de intermediacin hasta llegar al consumidor final.
inform@ccin 15
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Como se vio en cuadros estadsticos anteriores los centros de engorde de Lima son muy
importantes en el circuito de comercializacin de carnes a nivel nacional, pues el
sobrepeso que se logra con el ganado que engordan permite que Lima sin ser un
importante productor de ganado de carne se site como el principal productor de carne a
nivel nacional.
Dos de los centros encuestados indicaron que adquiran el ganado que engordaban
comprndolo en las zonas de produccin, otros dos los compraban en Lima a
intermediarios o en camales y los dos restantes recurran a ambas modalidades. Tres
encuestados compraban ganado de hasta 4 dientes (3 aos) y otros dos encuestados hasta 2
dientes (2 aos) un encuestado no respondi-. Tres encuestados compraban al contado,
uno al crdito de 7 a 15 das- y dos empleaban ambas modalidades. Si les ofrecen reses
de calidad superior a la usual tres de los encuestados estn dispuestos a pagar hasta 3%
por encima del precio normal, los otros encuestados no pagan sobreprecio.
Un aspecto importante en el comercio del ganado en pie es la merma del peso durante el
transporte desde la zona de produccin selva central- hasta la zona donde ser
beneficiado Lima-, el cual la mayora de los encuestados (4 de 6) estim entre 5% y 10%
(similar estimacin correspondi en los camales). Este factor afecta el precio que recibe
el productor ganadero.
Preguntados sobre la calidad de carne que producan todos sealaron que el objetivo del
engorde era obtener carne de calidad extra.
Otro punto muy importante para los objetivos del presente estudio es el vnculo existente
entre los centros de engorde y los supermercados, pues estos locales comerciales son
importantes expendedores de cortes finos de vacuno. Uno de los encuestados de Lurn
seal que abasteca al supermercado Tottus, para lo cual luego de engordar el ganado lo
sacrifica en el camal San Pedro de Lurn y posteriormente entrega la carcasa al
supermercado, el cual luego de trozar la carcasa en las salas de corte de sus locales la
vende al pblico en forma de cortes de carne.
Similar vnculo con los otros dos importantes supermercados de Lima, Metro-Wong y
Supermercados Peruanos (Plaza Vea-Santa Isabel), manifest tener la Gerente
Administrativa del centro de engorde El Cebadero SRL (Priscila Mayo Zevallos), quien
no respondi la encuesta por no disponer de tiempo pero ante nuestra insistencia nos
brind varios datos muy relevantes. Este centro engorda 6,000 cabezas al ao y se ubica
en Villa El Salvador, distribuyendo el 80% de su produccin a los supermercados antes
mencionados y el restante 20% a mercados distritales. Los camales donde beneficia el
inform@ccin 16
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Los supermercados les compran la carne a los centros de engorde al crdito; mientras que
Tottus paga a los 10 das, los otros lo hacen entre los 30 y 40 das.
4.2.4. Camales
Los camales de Lima, como se vio anteriormente, dan cuenta del 41% del total de carne
de vacuno beneficiada en camales de todo el territorio nacional. Se ubican en distritos
populosos como Ate, Lima Cercado, Chosica, Callao y por su cercana a los principales
centros de engorde, en Lurn.
De los 5 camales encuestados dos benefician entre 40,000 y 50,000 cabezas al ao (San
Pedro e Inpelsa), uno entre 30,000 y 40,000 (La Colonial), uno entre 10,000 y 20,000
(Agropecuaria Esmeralda), y uno entre 3,000 y 5,000 (Chosica). Dos de los encuestados
indicaron que la edad aceptable para beneficiar ganado era hasta de 6 dientes (4 aos), uno
hasta 2 aos y 3 encuestados no pudieron dar una respuesta.
Sobre la merma del peso del ganado en el transporte desde la zona de produccin en la
selva central hasta el camal la mayora que pudo responder opin que estaba entre 5% y
10%. Sobre la cantidad de carne de calidad extra que beneficiaba el camal, 2 respondieron
que todo o casi todo corresponda a esta calidad (San Pedro y La Colonial) y los otros 3
que era entre el 60% y 80%. Cabe indicar que la carne de calidad extra del ganado que va
directo de la zona de produccin al camal (ganado viajero) tiene un precio menor que la
carne extra proveniente del engorde.
De los 5 encuestados 3 poseen salas de cortes finos (aunque el representante de San Pedro
respondi que no hacan cortes finos para el pblico comprobamos fehacientemente que s
lo hacen Inpelsa y Agropecuaria Esmeralda son los otros dos que dan servicio de cortes
finos-) y con ello estn sacando ventaja en cuanto a modernizacin respecto a los dems
camales de Lima, incluyendo los no encuestados, ya que los 3 mencionados son los nicos
camales de Lima que hacen corte fino y adems los nicos a los que les atribuyen ser los
abastecedores de los 3 principales supermercados de Lima. El representante de La
Colonial indic que tienen en proyecto la implementacin de una sala de cortes finos.
A excepcin de San Pedro, Inpelsa y Agropecuaria Esmeralda (camal Jos Olaya), cuya
produccin abastece principalmente a las cadenas de los tres grandes supermercados, los
dems camales de Lima abastecen primordialmente a los mercados distritales.
inform@ccin 17
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
4.2.5. Restaurantes
Sobre las cantidades de carne de vacuno que compraban al mes, tres restaurantes estaban
en el rango de 500 a 1,000 kg, dos en el rango de 155 a 500 kg, uno en el rango de 2,000 a
3,000 kg y otro de 3,000 a 5,000 kg.
La proporcin que compraban de carne importada dentro del total de las compras de carne
de vacuno fue de 50% a 75% en el caso de 4 restaurantes y de 75% a 100% en el caso de
los 3 restantes.
Sobre la forma de pago a los proveedores de carne tres lo hacen a crdito a 15 das, dos a
crdito a 30 das, uno a crdito a 7 das y el restante a crdito a 21 das. Adems en forma
secundaria tambin se hacan pagos de las siguientes formas: crdito a 21 das (una
respuesta), crdito a 30 das (una), crdito a 45 das (una), y al contado slo la carne
nacional (una).
4.2.6. Hoteles
Sobre el tipo de carne que ms compraban en segundo lugar 4 respondieron que era la
carne de vacuno, uno la carne de cerdo y otro la carne de pescado.
Respecto a las cantidades de carne de vacuno que compraban al mes, tres hoteles estaban
en el rango de 155 a 500 kg, dos en el rango de 1,000 a 2,000 kg, y uno en el rango de 500
a 1,000 kg.
La proporcin que compraban de carne importada dentro del total de las compras de carne
de vacuno fue de 0% a 25% en el caso de 4 hoteles y de 25% a 50% en el caso de los 2
restantes.
inform@ccin 18
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Sobre la forma de pago a los proveedores de carne tres lo hacen a crdito a 30 das, uno a
crdito a 7 das, uno a crdito a 15 das y el restante a crdito en partes hasta 4 meses.
Adems en forma secundaria uno de los encuestados tambin haca pagos a crdito a 45
das.
4.2.7. Importador
Nuestro nico importador encuestado respondi que la carne de gallina importada era la
que ms compraba para la atencin a sus clientes y la que ms compraba en segundo lugar
era la carne de vacuno importada. Al mes compraba de 3,000 a 5,000 kg de carne de
vacuno.
La forma de pago a los proveedores era a crdito a 30 das y algunos a crdito a 60 das.
En el documento anexo de las encuestas se podrn encontrar las respuestas a estas mismas
interrogantes considerando a los restaurantes, hoteles y el importador como un solo grupo.
El rol que cada uno juega debemos enfocarlo en funcin a ir perfeccionando el sistema de
comercializacin de la carne de vacuno de manera que todos los agentes ganen con la
mejora que cada cual pueda lograr en su rol.
A los agentes que se sitan en el eslabn ms cercano al consumidor final, como los
centros de engorde, mercados, hoteles, restaurantes, e importadores les corresponde
demandar un producto de buena calidad a sus proveedores para as ofrecer un buen
producto a los consumidores, pero tambin pagar precios justos y en plazos cortos a sus
proveedores.
inform@ccin 19
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Toda esta descripcin es lo ptimo que se esperara de los agentes pero en la prctica la
realidad es otra debido a una serie de limitantes. En la medida que los agentes se acerquen
al ptimo de su rol el producto lograr mayor acogida del consumidor final y podr hacer
frente en mejores condiciones a la competencia de otros tipos de carnes.
El problema crucial existente para que se de una buena articulacin de los productores con
los dems agentes de la cadena de comercializacin es la falta de una adecuada
infraestructura vial y de servicios bsicos en las zonas de sierra y selva, lo cual encarece el
transporte del ganado y afecta la calidad del producto, adems de ser un obstculo para
pensar en la alternativa de comerciar la carne empacada y enfriada desde la zona de
produccin. Malas carreteras y malos servicios bsicos que dificultan la implementacin
de un camal moderno en la zona de produccin hacen poco viable esta alternativa.
Cabe aqu resaltar el papel que est jugando la cooperacin internacional a travs del
Prodapp al promover el vnculo entre productores y autoridades locales en los proyectos
que lleva a cabo, los cuales van a redundar en una mejor articulacin de los productores
en la cadena de comercializacin.
5. SOBRE LA OFERTA
inform@ccin 20
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
desde enero 2004. Cabe Sealar que la informacin de registros de los pases de trnsito en
algunos departamentos no est cargada al 100% pero ello no alterar sustancialmente el
anlisis de inters para este estudio. Los departamentos de los que ms falta llenar en la
base de datos la informacin de los pases de trnsito son: Lambayeque (slo se ha
avanzado con el 6.24% de los pases de trnsito), Lima-Callao (14.50%), Huancavelica
(16.00%), Moquegua (60.36%), Ica (61.59%). El resto de departamentos estn al 100% o
cerca de este porcentaje.
En el grfico 1 (ver cuadro de datos en anexo 1) apreciamos cules son los departamentos
que ms movilizan ganado para beneficiarlo directamente en camales de cualquier lugar
del pas. A simple vista el grupo conformado por Puno, Cajamarca, Cusco y Junn destaca
sobre el resto de departamentos. En un segundo nivel estn La Libertad, Piura y Pasco
incluye a Codo del Pozuzo debido a que el trnsito de ganado de este distrito de Hunuco
es registrado por SENASA en Pozuzo (distrito de Pasco)- y en un tercer nivel Ayacucho,
Apurmac, Ica, Hunuco y Arequipa.
inform@ccin 21
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
El trnsito indirecto del ganado vacuno a los camales es pasando previamente por los
centros de engorde. En el grfico 3 (anexo 3) apreciamos que los departamentos que ms
movilizan ganado para engorde y comercio en la prctica el ganado que se registra en
trnsito para el propsito comercio termina tambin casi todo en los centros de engorde,
segn SENASA- son Cajamarca y Puno. En un segundo nivel estn Amazonas, Ica,
Ayacucho y Ancash, y en un tercer nivel Cusco, Piura, Apurmac y Pasco.
Tomando a Lima como destino del trnsito de ganado para engorde, vemos en el grfico 4
que Ayacucho (13,074 reses) destaca por encima del resto de departamentos, en un
inform@ccin 22
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
segundo nivel estn Ica (7,326), Cajamarca (7,146), Puno (7,015) y Ancash (5,289) y en
un tercer nivel Pasco (3,294), Apurmac (2,583), Cusco (1,932) y Hunuco (1,772).
En lo que respecta al trnsito del ganado slo a Lima y Callao, en el grfico 6 (anexo 6) se
observa que Ayacucho (27,455 reses), Cajamarca (26,218), Puno (25,954) y Junn
(23,247) son los principales; en el siguiente nivel estn Pasco (17,363), Cusco (15,977),
La Libertad (15,079) e Ica (14,780) y en un tercer nivel Apurmac (8,296), Arequipa
inform@ccin 23
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
(7,801), Ancash (6,794), Lambayeque (5,480), Ucayali (5,358), Hunuco (3,673) y Piura
(3,448).
Hay que recalcar adems que como ya se mencion antes no estamos incluyendo al
departamento de Lima en los cuadros y grficos y que, como bien sabemos, Lima es el
departamento que registra la mayor movilizacin de ganado (proveniente de los centros de
engorde principalmente) hacia los camales de la ciudad de Lima.
inform@ccin 24
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En el grfico 8 (anexo 8) referido al trnsito de ganado para engorde a Lima tampoco hay
una estacionalidad muy marcada, quizs s cabra comentar que, al igual que en el grfico
anterior enero y febrero, meses de intensas lluvias en la sierra y selva, son de los meses
que registran menor flujo de ganado.
inform@ccin 25
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
5.1.3. Calidad
Un indicador de calidad de carne puede ser la procedencia del ganado que llega para
engorde a Lurn y Chorrillos, el cual tiene como destino final los ya mencionados camales
que brindan servicio de corte fino y proveen a los principales supermercados limeos.
Apreciamos en el grfico 10 (anexo 10) que las 21,095 cabezas de ganado machos que en
el 2004 llegaron a los centros de engorde de Lurn y Chorrillos procedieron
principalmente de Ayacucho (35.8% del total), Cajamarca (13.8%), Apurmac (10.9%),
Pasco (10.6%), Ica (8.6%), Cusco (6.9%) y Hunuco (4.2%). Es claro por lo tanto que en
la prctica hay un reconocimiento a la calidad del ganado vacuno para carne de Pasco y
Hunuco y en la medida que se logren mejoras de calidad reconocidas por los
compradores podr ir desplazando al ganado procedente de otros departamentos.
inform@ccin 26
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Un tema central para las mejoras que se puedan plantear con el fin de mejorar la
produccin ganadera de los distritos del Pozuzo-Palcaz es contar con informacin
relativa al comercio de la zona. Mediante la base de datos de SENASA buscaremos dar
una aproximacin sobre las magnitudes de volmenes de ganado para carne que
comercian los mencionados distritos y de los lugares donde los venden.
En el grfico 12 (anexo 12) vemos que el mayor volumen de comercio de ganado para
engorde se dio en el mes de abril y que Lurn (74.6% del total de 402 vacunos machos
movilizados para engorde en el 2004) y Chorrillos (12.2%) fueron los principales
destinos.
inform@ccin 27
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En el grfico 13 (anexo 13) juntamos el ganado que sale de Pozuzo que tiene como
destino directo el camal con el que va al centro de engorde antes de terminar en el camal y
observamos nuevamente los mayores volmenes que se mueven en el segundo semestre
del ao y la preponderancia de tres distritos de destino: Lurn, Chorrillos y Carmen de la
Legua Reynoso.
inform@ccin 28
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En el grfico 15 (anexo 15) apreciamos que sali mayor volumen de ganado desde
Palcaz para el propsito engorde en el mes de agosto, y que los dos principales destinos
del ao fueron: Comas (24.8% de las 129 reses registradas en agosto-diciembre 2004) y
Lurigancho (14.7%).
En el grfico 16 (anexo 16), donde juntamos el trnsito de ganado desde Palcaz hacia
camales y centros de engorde, observamos que los tres principales distritos de destino son
Lurn, Carmen de la Legua Reynoso y Chorrillos.
inform@ccin 29
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
El trnsito de ganado para beneficio en camal desde Puerto Bermdez (lugar donde se
registra el ganado que sale de Ciudad Constitucin) segn el grfico 17 (anexo 17) fue
irregular durante el 2004, observndose mayores volmenes en marzo-abril y octubre-
diciembre, siendo los 3 principales destinos Lurn (49.4% de las 638 reses registradas en
el 2004), Carmen de la Legua Reynoso (19.0%) y Ate (12.5%).
El trnsito de ganado para engorde que sale de Puerto Bermdez de acuerdo al grfico 18
(anexo 18) registr los mayores volmenes en marzo, abril y diciembre y tuvo como los
dos principales destinos Lurn (46.6% del total de 118 reses en el 2004) y Oxapampa
(38.1%).
inform@ccin 30
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En el grfico 20 (anexo 20) vemos que el trnsito de ganado desde Puerto Inca (y
Yuyapichis) es casi uniforme a lo largo de los meses del ao, y se da as para suministrar
inform@ccin 31
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
ganado principalmente a Ucayali (79.3% de las 2,175 reses registradas con certificados de
trnsito en el 2004). Lima es en este caso un destino secundario (20.7%).
inform@ccin 32
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Como un indicador del poder adquisitivo de los ganaderos, que es importante conocerlo
para tener una idea de la capacidad monetaria del productor para hacer mejoras en la
actividad, se pregunt por el lugar donde seguan estudios los hijos. En lo que respecta a
los hijos en edad escolar slo en Iscozacn la mayor parte de las respuestas fue que
estudiaban en provincias, en los otros cinco distritos la respuesta predominante fue que
estudiaban en colegios de la zona. Respecto a los hijos con estudios superiores slo en
Yuyapichis prevaleci ligeramente la respuesta que seguan estudios superiores en
provincias y en Lima, aunque casi la mitad de las respuestas fueron que ninguno de los
hijos segua estudios superiores: Esta fue la respuesta que prevaleci en los otros cinco
distritos aunque haban algunos casos de hijos que estudiaban en universidades de Lima y
provincias.
Adems gran parte de los productores complementa sus ingresos con otras actividades
como pequeos locales comerciales, hospedajes, restaurantes u oficios. Casi ninguno
recibi prstamos para la actividad ganadera.
En sierra y selva las dificultades para el productor ganadero en la calidad de la crianza del
ganado son bsicamente las mismas, pero la diferencia est en las vas de transporte.
Zonas como Junn, Ayacucho y Cajamarca cuentan con mejores carreteras hacia Lima.
Los mismos ganaderos de Lima sin llegar a producir un ganado de reconocida calidad
tienen la ventaja de la cercana al gran mercado de Lima Metropolitana.
Las mejoras que se esperan en las carreteras para Pozuzo y Codo del Pozuzo reducirn
esta ventaja con la que cuentan otras zonas ganaderas y si a ello los ganaderos del Pozuzo-
Palcaz le suman mejoras en la calidad de la crianza de su ganado podrn aspirar a
situarse como el principal abastecedor de Lima Metropolitana.
inform@ccin 33
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
6. SOBRE LA DEMANDA
6.1.1. Camales
De acuerdo al grfico 21 (anexo 21) segn datos 2004 del SENASA (completos al 100%
en este caso) el consumo de carne nacional en la ciudad de Lima (estn includos camales
de provincias de Lima pero no son significativos) presenta cierta estacionalidad, pues en
los meses de la segunda mitad del ao se beneficia ms carne que en los meses de la
primera mitad del ao. Las posibles causas mencionadas por algunos encuestados de
hoteles y restaurantes podran ser que en la primera mitad del ao debido al verano el
consumo de pescado es mayor -en desmedro de la carne de vacuno- y la gente se va a las
playas donde consume pescado-. Adems en la segunda mitad del ao estn los meses de
julio y diciembre, en los que se pagan gratificacin de sueldos y la gente se da el gusto de
gastar ms en comidas con carne de vacuno. Tambin el clima ms fro del segundo
semestre del ao aparentemente es propicio para un mayor consumo de carne de vacuno.
En esta poca adems llegan ms turistas extranjeros y aumenta el consumo de carne de
vacuno de este segmento de consumidores.
inform@ccin 34
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
inform@ccin 35
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En las encuestas realizadas a los camales se pregunt por la importancia que le asignaban
al ganado proveniente del Pozuzo o de la selva central en su abastecimiento y el 40% de
las respuestas (2 de los 5 encuestados) le daban igual importancia que al ganado
procedente de otras zonas. Otro 40% no consideraba importante el ganado de la selva
central.
Sobre las caractersticas negativas que vean en el ganado de la selva central 2 de los
encuestados se refirieron a las malas condiciones del cuero (araones, marcas, poco
espesor, tupido). Otro seal que faltaba o haba una inadecuada eleccin selectiva para
la reproduccin y otro indic que a veces llega ganado de la selva central muy adulto.
Dos de los encuestados adems sealaron en un segundo orden otras caractersticas
negativas: que la ojiva del ceb tiene rechazo de algunos consumidores y que a veces llega
ganado con problemas sanitarios (garrapatas, parsitos, verrugas, enfermedades).
inform@ccin 36
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Respecto a las otras zonas de donde provena el ganado que consideraban importante en
su abastecimiento, 2 de los encuestados (33.3%) consideraban igual de importante al
ganado proveniente de zonas de sierra y al proveniente de la selva central. Uno de los
encuestados (16.7%) consideraba ms importante al ganado de varias zonas de sierra
(Junn, Cusco, Ayacucho, Puno), otro (16.7%) al proveniente de Arequipa y otro (16.7%)
al proveniente de Lambayeque y Chiclayo.
6.1.3. Restaurantes
Sobre el tipo de corte que compraban ms en segundo lugar 2 respondieron el lomo fino
argentino, 2 el lomo fino nacional, uno el cuadril argentino, uno el bife angosto argentino
y el restante el bife ancho argentino.
Respecto al tipo de corte que compraban ms en tercer lugar 3 respondieron el lomo fino
nacional, 2 el bife angosto argentino, uno el bife ancho argentino y el restante el asado de
tira nacional.
Requeridos por la principal cualidad que exigan de los cortes que compraban dos
encuestados indicaron la textura (suave, fresca, limpia, tierna, suficiente grasa), dos que la
inform@ccin 37
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
carne sea de procedencia argentina o de ganado de raza europea, uno el color de la carne y
otro que el ganado sea de poca edad.
Como una tercera cualidad dos indicaron el empaque al vaco y uno la textura.
Preguntados por la principal caracterstica de la carne importada que les haca preferirla a
la nacional 3 respondieron que es ms suave, uno por la estandarizacin en tamaos y
pesos, uno por el empaque al vaco, uno por la higiene de los camales y uno no tena
preferencia especial por la carne importada.
Respecto a la segunda principal caracterstica uno respondi que era el empaque al vaco,
uno que tena un buen control de calidad y otro que la carne importada tiene suficiente
grasa.
Con ayuda del importador de carne encuestado, quien provee a supermercados, hoteles,
restaurantes y otros de carne importada hemos estimado la demanda de los restaurantes
importantes de Lima y provincias en el cuadro 6. Con informacin de las encuestas y
datos que maneja el propio importador estimamos la demanda mensual por carne
importada de los principales restaurantes la cual la pasamos a anual y para la demanda de
carne nacional asumimos que es similar a la importada. Es decir asumimos que los
restaurantes importantes se abastecen 50% de carne importada y 50% de carne nacional.
inform@ccin 38
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
6.1.4. Hoteles
De los 6 hoteles encuestados 5 respondieron que el lomo fino nacional era el tipo de corte
que compraban ms y uno la tortuguita nacional.
Referente a la principal cualidad que exigan de los cortes que compraban 4 encuestados
indicaron la textura, uno el tamao estndar del corte y uno las condiciones sanitarias del
beneficio del ganado.
Como una tercera cualidad uno indic el tamao estndar del corte.
inform@ccin 39
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Preguntados por la principal caracterstica de la carne importada que les haca preferirla a
la nacional 4 respondieron que es ms suave, y 2 que no tenan preferencia especial por la
carne importada.
Respecto a la segunda principal caracterstica uno respondi que la carne importada tiene
suficiente grasa.
6.1.5. Importador
El nico importador que encuestamos respondi que la bola de lomo argentina era el tipo
de corte que compraba. El tipo de corte que compraba ms en segundo lugar eran los bifes
argentinos y el que compraba ms en tercer lugar era la tortuguita argentina.
inform@ccin 40
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Este punto es muy importante para lo que concierne al mercado de los cortes finos de
carne de vacuno ya que casi toda la carne enfriada que es la empacada al vaco- tiene
como destino final los supermercados mientras que la carne congelada en su gran parte es
para abastecimiento de los mercados populares y la alimentacin de los trabajadores
mineros en provincias.
El conocer la procedencia de la carne importada nos permite saber la calidad de carne con
la que habra que competir si pretendemos que la carne nacional ocupe parte del espacio
inform@ccin 41
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Como sabemos casi toda la carne enfriada (o refrigerada) va a los supermercados y a los
hoteles y restaurantes importantes por lo que de los tipos de corte de carne importada
tenemos un alcance de las preferencias de los consumidores de relativamente mayor poder
adquisitivo. Observamos en el cuadro 11 que los cortes de carne enfriada que ms se
importan son: bola de lomo (16%), bife angosto (13%), nalga de adentro (12%), carnaza
cuadrada (9.5%), cuadril (8.6%) y bife ancho (7.9%).
inform@ccin 42
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
6.1.6. Supermercados
Aunque no encuestamos supermercados, de las diversas entrevistas con los otros agentes
involucrados en la comercializacin de la carne de vacuno obtuvimos informacin
suficiente para dar una idea de la demanda en los supermercados por carne de vacuno.
Como ya se mencion las tres grandes cadenas de supermercados de Lima estn
vinculadas cada una con un respectivo camal de la zona de Lurn. Wong-Metro con
Inpelsa, Supermercados Peruanos (Santa Isabel-Plaza Vea) con Jos Olaya (Agropecuaria
Esmeralda) y Tottus con San Pedro. En estos camales los supermercados benefician
ganado proveniente de centros de engorde y la carcasa resultante del beneficio la
transforman en cortes en las salas de corte que cada cadena tiene en sus locales.
Eventualmente tambin pueden sacrificar ganado viajero, como lo coment nuestro
encuestado del camal de La Colonial, quien seal que haban sacrificado algunas reses
inform@ccin 43
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
cuyo destino final saba eran para Plaza Vea o Metro. Sin embargo, varios de los
encuestados hacan una clara distincin entre camales que abastecen a las cadenas de los
supermercados (los 3 camales mencionados) y camales que abastecen a los mercados
populares (todos los dems).
Partiendo del dato de uno de los centros de engorde encuestados que abasteca a una de las
cadenas de supermercados (76 reses a la semana para abastecer 3 hipermercados de la
cadena) estimamos, asumiendo 280 kg de carcasa por res, la demanda mensual por carcasa
de carne de vacuno de un hipermercado (las mega tiendas de una cadena). Con este dato
calculamos la demanda por carcasa mensual de las tiendas de menores dimensiones de las
cadenas (denominando supermercados a estas tiendas) estimndola como el 70% de la
demanda de un hipermercado. El resultado es que un hipermercado demanda 28 TM de
carcasa de vacuno al mes y un supermercado 20 TM al mes. Estos datos los aplicamos
al nmero de locales de cada cadena (anexo 24) y obtenemos la demanda mensual y anual
de las tres cadenas de supermercados, tal como se muestra en el cuadro 13.
Por todo lo expuesto hasta aqu, confrontando la informacin estadstica y las respuestas
de las encuestas inferimos que la carne de vacuno del Pozuzo-Palcaz s tiene acogida,
tanto para la mesa del consumidor comn y corriente como para la mesa de los
consumidores de los estratos ms altos que estn en capacidad de gastar en platos donde el
componente principal son los cortes finos de carne de vacuno.
La carne que llega a estos consumidores se ajusta a las razones de compra expresadas por
los agentes de la cadena que hacen llegar la carne al consumidor. Tanto en centros de
engorde como en camales hemos encontrado un reconocimiento al ganado proveniente de
la selva central (identificndola con Pozuzo, Oxapampa o simplemente la regin selva).
Su aptitud para el engorde y la calidad de la carne son parte de las caractersticas que le
atribuyen al ganado de la costa central.
inform@ccin 44
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Olaya y San Pedro), y que obviamente sera el lugar donde se abastecen de cortes finos
nacionales los proveedores de los hoteles y restaurantes ms importantes, se encuentran en
Lurn. Y como ya hemos visto es precisamente Lurn el principal destino del ganado para
carne que sale de los distritos del Pozuzo-Palcaz. Adems, son dichos camales los que
abastecen a los principales supermercados, por lo que la carne del Pozuzo-Palcaz
tambin tiene presencia en ellos.
A partir del cuadro 14, donde basndonos en las diferentes estimaciones de la demanda
por carne de vacuno que hicimos en captulos anteriores hemos tambin estimado la
demanda en Lima Metropolitana, podemos dar una idea del mercado potencial para el
abastecimiento de cortes finos de vacuno as como de los que no son cortes finos.
La demanda por cortes finos de vacuno de Lima Metropolitana sera la que atienden
supermercados y hoteles y restaurantes importantes. Esta equivale a 18,136 TM,
distribuyndose as: restaurantes importantes 624 TM (312 TM carne importada y 312 TM
carne nacional), hoteles importantes 271 TM (135.5 TM carne importada, 135.5 TM carne
nacional) y supermercados 17,241 TM (1,451 TM carne importada, 15,790 TM carne
nacional). Hipotticamente esa es toda la demanda potencial por cortes finos provenientes
de carne del Pozuzo-Palcaz si esta zona desplazara totalmente del abastecimiento de
dichos locales a la carne importada y a la proveniente de otros departamentos del pas.
Cabe mencionar que en el caso de la carne puesta a la venta por los supermercados entre
los clientes que la compraran estaran las familias, pequeos y medianos hoteles y
restaurantes no considerados entre los importantes, empresas de catering (las que atienden
suministro de bebidas y alimentos en eventos), entre otros.
inform@ccin 45
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Por un lado est la buena situacin de la economa peruana, lo que de alguna manera se va
a reflejar en mayores ingresos de los consumidores y de all una mayor demanda por
productos por parte de estos, donde sin duda los platos con corte fino de vacuno recibirn
un impulso de la demanda. Y por otro est el desarrollo de campaas promocionales de
supermercados, restaurantes y hoteles incentivando al consumidor a probar platos con
cortes finos de vacuno, con lo cual los consumidores limeos estn aumentando su
preferencia por dicho tipo de platos.
inform@ccin 46
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En los agentes de la cadena hay tambin mayor inters por trabajar con los cortes finos de
vacuno nacional. Una muestra son los tres camales de Lurn que han implementado el
servicio de cortes finos, y, de las entrevistas realizadas, el representante del camal La
Colonial expres tambin la intencin de implementar pronto el servicio de cortes finos en
su camal. El representante de la importadora de carnes Serfrisa mencion que tienen un
proyecto para abastecerse con carne nacional y distribuirla entre sus clientes. Nos coment
adems que uno de sus clientes, el supermercado Tottus, planeaba convertirse en el
supermercado lder en el abastecimiento de cortes de carne de vacuno, y quera hacerlo
con carne nacional. En los hoteles y restaurantes tambin notamos disposicin para
abastecerse de ms carne nacional si tiene la calidad que ellos requieren.
El proyecto que est impulsando el PRODAPP para que el Codo del Pozuzo tenga una
buena carretera de unin con Pozuzo significara sin duda una importante oportunidad
para los ganaderos de la zona en la medida que rebajara el costo del transporte. Si a lo
largo de la cadena de comercializacin de la carne de vacuno proveniente de dicha zona se
refleja ese menor costo aumentar sensiblemente la demanda por la carne del Pozuzo-
Palcaz y si los productores negocian un mejor precio podrn hacer mejoras que redunden
en un aumento de la calidad de su carne, la cual como ya dijimos es buena, pero podra
mejorar. Esta presuncin nace de que por lo observado en camales, centros de engorde,
hoteles y restaurantes la carne del Pozuzo-Palcaz es tan apreciada como la carne
proveniente de otras zonas del pas y por lo tanto, si baja su precio, no habr ningn
inconveniente para que demanden ms carne de dicha zona.
En el cuadro 15 podemos ver los fletes de la zona a los diferentes mercados. Si nos
centramos slo en el mercado de Lima y en el flete por camionada de 18 reses podemos
ver que los fletes del ms barato al ms caro van as: Pozuzo (S/ 2,000), Iscozacn, Ciudad
Constitucin y Puerto Inca (S/ 2,500), y Codo del Pozuzo (S/ 2,700). En el caso de
Yuyapichis por similar localizacin geogrfica le correspondera el flete de Puerto Inca
(S/ 2,500).
inform@ccin 47
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En el cuadro 16 apreciamos los precios que van dndose a travs de la cadena y de hecho
hay mrgenes para que si se da una disminucin en el costo del transporte el precio final
pueda disminuir, pero con una mejora del precio al productor. Se nota tambin la gran
diferencia con los precios de la carne importada, por lo que tambin, ante una baja del
precio, puede haber aumento de la demanda de carne del Pozuzo-Palcaz en desmedro de
la carne importada.
inform@ccin 48
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
inform@ccin 49
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En el cuadro 17 nos hemos aventurado en hacer una estimacin simple del costo de
producir una res en cada zona, slo para darnos una idea a grosso-modo de los niveles de
ingreso provenientes de esta actividad en los distritos del Pozuzo-Palcaz.
Dicha estimacin se ha realizado tomando como base un hato de 100 reses y asumiendo
un tiempo de crianza de la res de 2.5 aos antes de comercializarla. Veamos el ejemplo de
Pozuzo, que es la zona del Pozuzo-Palcaz de mejor accesibilidad para el transporte.
Asumiendo un precio de venta en fundo de S/ 5.20 por kg en gancho, y que una res
promedio pesa 230 kg en gancho (460 kg en pie) el clculo de la ganancia resulta en S/
736 por res, que al ao sera S/ 295 por res. Si el productor vende 20 reses al ao entonces
tendra un ingreso aproximado neto de S/ 5,891, que equivale a un ingreso neto mensual
de S/ 491. Si vendiera 30 reses al ao el ingreso neto mensual equivalente sera S/ 736, y
si vendiera 80 reses al ao le correspondera un ingreso neto mensual de S/ 1,964.
Por todo lo analizado entendemos que el potencial de la demanda por carne de vacuno con
valor agregado est dado por la posibilidad que los actuales segmentos que demandan
cortes finos aumenten su demanda por carne de vacuno en general y que tambin
sustituyan la carne importada por la carne nacional. Y que, en nuestro caso, particular, ese
aumento de la demanda privilegie la preferencia por la carne de Pozuzo-Palcaz.
inform@ccin 50
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
aumentar la acogida por esta carne pues por calidad no est detrs de las otras zonas del
pas que abastecen a Lima con ganado vacuno.
Segn nuestra estimacin de la demanda del cuadro 14 en lo que es cortes finos de vacuno
son los supermercados los que mueven los mayores volmenes. Entonces este sera el
primer segmento a tener en cuenta en nuestro perfil de potenciales demandantes. Como ya
se vio los 3 grandes supermercados de Lima tienen conexiones cada uno con un respectivo
camal de Lurn, los cuales a su vez atienden a los supermercados con carne proveniente de
centros de engorde, no slo de la misma zona sino tambin de otras como Villa El
Salvador.
En tercer lugar estaran los hoteles 5 estrellas, que se localizan preferentemente en San
Isidro y Miraflores, que por la variedad de mens que deben ofrecer a sus huspedes de
distintas nacionalidades y a precios relativamente cmodos si bien no tienen una marcada
preferencia por la carne de vacuno respecto a otras carnes le dan cabida a la carne de
vacuno nacional de calidad en su abastecimiento de carnes.
En cuarto lugar estaran los importadores de carnes que aunque por la naturaleza de su
negocio sus preferencias no estn con la carne nacional, el conocimiento de las tendencias
del mercado de este producto y el manejo que ya tienen en la cadena productiva del
producto con el tiempo los puede llevar a optar por una mayor diversificacin donde
tambin ofrezcan carne nacional, lo cual parece pronto pondr en prctica el importador
que entrevistamos.
inform@ccin 51
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En los centros de engorde los que ms nos interesan como potenciales demandantes son
los de Lurn, pues de all es donde sale la mayor parte del abastecimiento de carne de
vacuno para los supermercados. La forma ms fcil de contactarlos es a travs de su
Asociacin, Fondgicarv. Adems, el ya mencionado centro de engorde de Villa el
Salvador que abastece a supermercados es otro a tener en cuenta.
En lo que respecta a los camales actualmente los ms importantes son los que surten a los
supermercados: San Pedro, Inpelsa y Jos Olaya (Agropecuaria Esmeralda), todos ellos
situados en Lurn. Sin embargo no hay que descartar a otros como la colonial que tiene en
proyecto la implementacin de una sala de cortes finos y a la mayora de camales en
general, pues la expansin de los supermercados en distritos populosos traer consigo
seguramente la necesidad de abastecerse de los camales que se localizan ms cerca.
Los hoteles 5 estrellas en Lima no son muchos, pero entre ellos destacamos ms al
Marriott, Swissotel y El Pueblo. Del resto podemos mencionar al Pardo, Miraflores Park
Plaza, Los Delfines, Meli, El Olivar y Las Amricas.
Como ya dijimos las empresas importadoras de carne son otros potenciales demandantes
de cortes finos de vacuno nacional y por los contactos que realizamos mencionamos a
Serfrisa.
El acceso a todos los potenciales demandantes sin duda que tendr que darse a travs de la
red de comerciantes que los abastecen por lo que como un dato til en el cuadro 18
presentamos una relacin de los mismos.
inform@ccin 52
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
7. CONCLUSIONES
inform@ccin 53
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A partir de la base de datos del SENASA, que no est completa al 100% pero nos da
una buena aproximacin a la realidad, se tuvo que en el 2004 la mayor parte del trnsito
de ganado vacuno a Lima para los propsitos de beneficio y engorde provino de
Ayacucho (13.0% de un total de 210,699 reses machos y hembras-), Ayacucho (13.0%),
Cajamarca (12.4%), Puno (12.3%), Junn (11.0%), Pasco (8.2%), Cusco (7.6%), La
Libertad (7.2%), Ica (7.0%), entre los principales. A Hunuco le correspondi el 1.7%. Es
decir los departamentos donde se sitan los distritos del Pozuzo-Palcaz tienen
significativa presencia en el abastecimiento de carne de vacuno de Lima.
En las zonas de Lurn y Chorrillos se concentran los centros de engorde y camales que
abastecen a los supermercados y que por lo tanto son el punto central del mercado de la
carne de vacuno con valor agregado (cortes finos), tema de inters del presente estudio.
Segn SENASA en el 2004 el trnsito de ganado vacuno machos a Lurn y Chorrillos
provino de Ayacucho (35.8% de un total de 21,085 reses -machos-), Cajamarca (13.8%),
Apurmac (10.9%), Pasco (10.6%), Ica (8.6%), Cusco (6.9%), Hunuco (4.5%), entre los
principales. Queda claro entonces que los departamentos vinculados a los distritos del
Pozuzo-Palcaz son tambin importantes en el circuito del mercado de cortes finos de
vacuno para Lima.
Si hacemos el anlisis del destino del trnsito de ganado vacuno machos por cada
distrito del Pozuzo-Palcaz tenemos que en el caso de Pozuzo los principales destinos en
Lima para los propsitos de beneficio y engorde fueron en el 2004: Lurn (47.5% de un
total de 6,551 reses), Chorrillos (25.2%) y Carmen de la Legua Reynoso (25.0%). En este
caso del distrito del Pozuzo es notoria la preponderancia de las zonas vinculadas al
mercado de los cortes finos Lurn y Chorrillos-. Cabe sealar que en esta informacin
est includo tambin el trnsito de ganado que proviene de Codo del Pozuzo, pues al no
haber un puesto de control del SENASA en Codo del Pozuzo el trnsito de ganado de esa
zona se registra casi en su totalidad en el puesto de control del SENASA de Pozuzo.
En el caso del trnsito de ganado vacuno machos registrado en Puerto Bermdez que
es el principal puesto de control para el ganado que sale de Ciudad Constitucin- los
principales destinos en Lima en el 2004 para propsitos de beneficio y engorde fueron:
Lurn (48.9% de un total de 756 reses), Carmen de la Legua Reynoso (16.0%), Oxapampa
(13.4%), Ate (11.8%), San Ramn (3.8%) y Chorrillos (2.4%).
inform@ccin 54
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
que puede diferir de la del MINAG debido a las metodologas de registro que emplean-),
San Pedro (17.6%), Inpelsa (15.4%), La Colonial (12.2%) y Jos Olaya (6.8%).
De los camales mencionados los que estn vinculados a la red de comercio que
abastece a los supermercados son, segn informacin recogida de las encuestas: San Pedro
(Tottus), Inpelsa (Metro-Wong) y Jos Olaya (Plaza Vea-Santa Isabel). Dichos camales se
localizan en la zona de Lurn y en las afueras de Chorrillos, que es una zona colindante
con Lurn. Los supermercados cuentan con sus propias salas de corte por lo que en los
camales slo llevan la carcasa. Las reses que son sacrificadas en los camales son provistas
a los supermercados por centros de engorde ubicados en Lurn y Villa El Salvador. Dichos
centros de engorde han sido seleccionados por los supermercados y el pago es al crdito,
desde los 10 (Tottus) a 30-40 das (Metro y Plaza Vea) de entregada la carne. En general
de acuerdo a las encuestas tanto en camales como en centros de engorde es reconocida la
calidad de la carne proveniente de los distritos del Pozuzo-Palcaz.
Aparte de los supermercados otros segmentos importantes que demandan cortes finos
de vacuno son los hoteles y restaurantes 5 estrellas. En el caso de los restaurantes
encuestados los cortes que ms compraban eran el bife angosto argentino y el lomo fino
nacional, en ese orden respectivo; pero tambin tenan importancia otros cortes: tortuguita
nacional, lomo fino argentino, bife ancho argentino y cuadril argentino. En el caso de los
hoteles el corte que ms compran es el lomo fino nacional y otros importantes son:
tortuguita nacional, sancochado nacional, asado de pejerrey nacional, cuadril argentino y
bife ancho argentino.
De acuerdo a todo lo visto para lograr un mejor acceso al mercado que beneficie a los
productores del Pozuzo-Palcaz se plantea a continuacin una serie de recomendaciones
que inciden tanto en el aspecto productivo como en el tema de la comercializacin.
inform@ccin 55
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
De lograrse esta disminucin en los costos gracias a los menores fletes el productor
podr negociar con los comerciantes un mejor precio y para ello es conveniente hacerlo
asociadamente. Los comerciantes que llevan a Lima el ganado del Pozuzo-Palcaz
ofrecern en Lima esta carne a un precio ms bajo como consecuencia de la baja del costo
del transporte, este precio ms bajo llevar a un aumento de la demanda por la carne del
Pozuzo-Palcaz en desmedro de la carne de las otras zonas y el productor del Pozuzo-
Palcaz ser requerido por los comerciantes para ofrecer ms reses. Es en este momento
donde los productores pueden negociar un mejor precio con los comerciantes o
intermediarios (asumimos que no toda la rebaja del flete se trasladar al consumidor y por
lo tanto hay un margen para que tanto el productor como el comerciante mejoren sus
ingresos).
inform@ccin 56
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Incorporacin de cal agrcola o roca fosfrica en los suelos, con lo cual se mejorar el
ph del suelo y su estructura favoreciendo el sistema de pasturas asociadas. La roca
fosfrica es sumamente ventajosa para ser usada en selva debido a que reacciona en suelos
cidos aportando fsforo, el cual es deficitario en suelos de selva a la vez que corrige la
acidez del suelo por su alto contenido de carbonatos.
Evaluar la instalacin de dos camales con su respectiva sala de cortes en los distritos
de Pozuzo e Iscozacn siendo estos los dos ejes fundamentales del mbito. La instalacin
de estos camales se justifica por la merma en volumen y calidad de la carcasa al llegar a
Lima, adems si se considera que el rendimiento crnico es de un 50% tendremos que
estamos pagando flete para llevar solo la mitad de lo que es econmicamente rentable. Es
por ello que si se instalan estos camales mediante camiones frigorficos se estara
inform@ccin 57
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
La carne sellada al vaco permitira tambin aplicar una estrategia de mercadeo del
producto sustentada en una marca que identifique a la carne con la zona del Pozuzo-
Palcaz, pues en lo que respecta a las carnes importadas hay una plena identificacin por
marcas, como Ciudad del Lago, Finexcort, Oregon Foods, todas argentinas.
inform@ccin 58
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
9. ANEXOS
inform@ccin 59
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
inform@ccin 60
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
inform@ccin 61
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
inform@ccin 62
A7. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DEPARTAMENTO
DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamento Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
JUNIN 1,263 1,846 1,680 1,863 2,280 2,306 2,250 2,119 1,652 1,570 1,257 1,559 21,645 15.29%
PUNO 1,061 720 1,925 1,519 2,546 2,276 1,590 1,623 1,364 1,400 1,251 1,375 18,650 13.18%
CAJAMARCA 1,159 1,078 1,179 1,315 1,430 1,406 2,146 2,494 1,662 1,693 1,140 1,354 18,056 12.76%
LA LIBERTAD 925 899 983 922 1,071 1,116 1,468 1,802 1,372 1,442 968 1,015 13,983 9.88%
CUSCO 821 449 1,456 1,965 2,358 1,282 1,263 936 678 881 925 945 13,959 9.86%
PASCO 709 546 557 545 702 705 815 972 1,376 1,903 1,019 1,531 11,380 8.04%
AYACUCHO 262 438 763 968 1,224 1,185 1,139 1,225 882 838 909 906 10,739 7.59%
APURIMAC 273 296 500 499 724 982 632 677 466 334 63 133 5,579 3.94%
AREQUIPA 138 14 63 60 106 69 246 700 980 900 1,032 1,166 5,474 3.87%
UCAYALI 96 699 1,142 731 649 648 - 776 575 - - - 5,316 3.76%
LAMBAYEQUE 349 2,337 2,565 - 17 - - - - - 36 - 5,304 3.75%
ICA 530 423 573 541 686 688 901 296 102 196 51 - 4,987 3.52%
PIURA 78 153 423 366 137 134 159 230 281 293 20 - 2,274 1.61%
HUANUCO 124 80 126 78 46 70 85 231 208 244 109 483 1,884 1.33%
ANCASH 510 330 275 155 81 33 - 22 - - - - 1,406 0.99%
AMAZONAS 104 145 178 - - - - - - 35 - - 462 0.33%
SAN MARTIN - 14 70 14 18 27 20 14 31 52 27 50 337 0.24%
MOQUEGUA - - 14 - - - - - - 34 11 16 75 0.05%
HUANCAVELICA - 18 - - - - - - - - - - 18 0.01%
TACNA 6 - - - - - - - - - - - 6 0.00%
Total general 8,408 10,485 14,472 11,541 14,075 12,927 12,714 14,117 11,629 11,815 8,818 10,533 141,534
Fuente: SENASA
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A8. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO 2004
(Unidades)
Departamento Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
AYACUCHO 342 637 1,127 1,325 1,665 1,002 785 884 1,249 1,082 744 793 11,635 24.47%
CAJAMARCA 664 536 1,054 384 639 410 410 587 557 691 520 488 6,940 14.59%
PUNO 558 689 817 934 785 493 414 457 280 346 336 710 6,819 14.34%
ICA 524 601 591 549 451 483 548 673 168 439 88 5,115 10.76%
ANCASH 56 100 169 183 54 105 811 811 649 821 604 482 4,845 10.19%
PASCO 297 151 305 493 322 265 58 334 354 383 137 195 3,294 6.93%
APURIMAC 83 258 389 359 400 121 29 153 143 119 412 117 2,583 5.43%
CUSCO 22 309 114 43 323 855 40 98 22 - 20 86 1,932 4.06%
HUANUCO 41 77 143 140 236 155 105 183 162 218 214 98 1,772 3.73%
AMAZONAS 15 - 106 26 141 125 - - 115 109 - - 637 1.34%
AREQUIPA 84 48 95 - 29 - 50 79 76 50 11 29 551 1.16%
JUNIN 25 20 6 77 - 9 - 31 120 81 29 67 465 0.98%
LA LIBERTAD 1 35 60 45 30 - - 11 9 - 106 31 328 0.69%
PIURA - 65 71 - 52 - 17 56 - 20 41 - 322 0.68%
LAMBAYEQUE - 71 97 - - - - - - - - - 168 0.35%
HUANCAVELICA 45 47 8 7 3 - - 2 - - - - 112 0.24%
SAN MARTIN 13 - - 11 - - - - 9 - - - 33 0.07%
Total general 2,770 3,644 5,152 4,576 5,130 4,023 3,267 4,359 3,913 4,359 3,262 3,096 47,551
Fuente: SENASA
inform@ccin 64
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A9. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO
POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamento Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
PUNO 1,619 1,409 2,742 2,453 3,331 2,769 2,004 2,080 1,644 1,746 1,587 2,085 25,469 13.47%
CAJAMARCA 1,823 1,614 2,233 1,699 2,069 1,816 2,556 3,081 2,219 2,384 1,660 1,842 24,996 13.22%
AYACUCHO 604 1,075 1,890 2,293 2,889 2,187 1,924 2,109 2,131 1,920 1,653 1,699 22,374 11.83%
JUNIN 1,288 1,866 1,686 1,940 2,280 2,315 2,250 2,150 1,772 1,651 1,286 1,626 22,110 11.69%
CUSCO 843 758 1,570 2,008 2,681 2,137 1,303 1,034 700 881 945 1,031 15,891 8.40%
PASCO 1,006 697 862 1,038 1,024 970 873 1,306 1,730 2,286 1,156 1,726 14,674 7.76%
LA LIBERTAD 926 934 1,043 967 1,101 1,116 1,468 1,813 1,381 1,442 1,074 1,046 14,311 7.57%
ICA 1,054 1,024 1,164 1,090 1,137 1,171 1,449 969 270 635 139 - 10,102 5.34%
APURIMAC 356 554 889 858 1,124 1,103 661 830 609 453 475 250 8,162 4.32%
ANCASH 566 430 444 338 135 138 811 833 649 821 604 482 6,251 3.31%
AREQUIPA 222 62 158 60 135 69 296 779 1,056 950 1,043 1,195 6,025 3.19%
LAMBAYEQUE 349 2,408 2,662 - 17 - - - - - 36 - 5,472 2.89%
UCAYALI 96 699 1,142 731 649 648 - 776 575 - - - 5,316 2.81%
HUANUCO 165 157 269 218 282 225 190 414 370 462 323 581 3,656 1.93%
PIURA 78 218 494 366 189 134 176 286 281 313 61 - 2,596 1.37%
AMAZONAS 119 145 284 26 141 125 - - 115 144 - - 1,099 0.58%
SAN MARTIN 13 14 70 25 18 27 20 14 40 52 27 50 370 0.20%
HUANCAVELICA 45 65 8 7 3 - - 2 - - - - 130 0.07%
MOQUEGUA - - 14 - - - - - - 34 11 16 75 0.04%
TACNA 6 - - - - - - - - - - - 6 0.00%
Total general 11,178 14,129 19,624 16,117 19,205 16,950 15,981 18,476 15,542 16,174 12,080 13,629 189,085
Fuente: SENASA
inform@ccin 65
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A10. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A CHORRILLOS Y LURIN PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y
COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamento Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general
AYACUCHO 245 411 928 993 1,281 812 166 252 705 676 513 567 7,549
CAJAMARCA 316 361 606 200 281 218 61 31 240 331 178 90 2,913
APURIMAC 65 258 364 346 366 107 - 76 106 105 395 117 2,305
PASCO 284 122 199 388 215 195 30 89 247 317 59 82 2,227
ICA 205 211 192 265 136 187 109 204 74 184 42 - 1,809
CUSCO 22 191 72 23 277 736 - 5 22 - 20 86 1,454
HUANUCO - 48 55 96 101 80 24 57 128 137 205 98 1,029
PUNO 28 62 145 72 51 - - 19 48 30 - 9 464
AREQUIPA 51 21 87 - - - 30 - 62 50 9 10 320
ANCASH - - 23 60 - - 76 13 23 43 50 21 309
PIURA - 62 65 - 52 - 17 - - 20 41 - 257
JUNIN 24 - - 27 - - - - 30 38 14 62 195
HUANCAVELICA 45 47 - - - - - - - - - - 92
LAMBAYEQUE - 21 50 - - - - - - - - - 71
AMAZONAS 15 - 21 - - 26 - - - - - - 62
SAN MARTIN 13 - - 11 - - - - - - - - 24
LA LIBERTAD - - - 15 - - - - - - - - 15
Total general 1,313 1,815 2,807 2,496 2,760 2,361 513 746 1,685 1,931 1,526 1,142 21,095
Fuente: SENASA
inform@ccin 66
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A11. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DISTRITO
DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
LURIN 117 155 20 118 143 186 312 89 443 574 230 422 2,809 45.68%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO 186 103 72 61 135 75 77 194 44 221 233 236 1,637 26.62%
CHORRILLOS 102 110 66 49 122 156 71 369 271 177 90 19 1,602 26.05%
SAN RAMON - - - 16 - 24 - - 8 - - - 48 0.78%
PICHANAQUI - - - - - - - 5 - 7 1 2 15 0.24%
MAZAMARI - - - - - 12 - - - - - - 12 0.20%
SAN VICENTE DE CAETE - - - - - - - - - 10 - - 10 0.16%
MALA - - - - - - - - - 9 - - 9 0.15%
LURIGANCHO - - - - - - - - - - 5 - 5 0.08%
VILLA RICA - - - - - 2 - - - - - - 2 0.03%
CHANCHAMAYO - - - - - - - - - - - - - -
Total general 405 368 158 244 400 455 460 657 766 998 559 679 6,149
Fuente: SENASA
A12. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO
POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
LURIN - - - 166 33 - 20 - 19 62 - - 300 74.63%
CHORRILLOS - - - 49 - - - - - - - - 49 12.19%
PUENTE PIEDRA - - - - - - - 22 - - - - 22 5.47%
CIENEGUILLA - - - - - - - 17 - - - - 17 4.23%
CALLAO - - 14 - - - - - - - - - 14 3.48%
Total general - - 14 215 33 - 20 39 19 62 - - 402
Fuente: SENASA
inform@ccin 67
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A13. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y
COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
LURIN 117 155 20 284 176 186 332 89 462 636 230 422 3,109 47.46%
CHORRILLOS 102 110 66 98 122 156 71 369 271 177 90 19 1,651 25.20%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO 186 103 72 61 135 75 77 194 44 221 233 236 1,637 24.99%
SAN RAMON - - - 16 - 24 - - 8 - - - 48 0.73%
PUENTE PIEDRA - - - - - - - 22 - - - - 22 0.34%
CIENEGUILLA - - - - - - - 17 - - - - 17 0.26%
PICHANAQUI - - - - - - - 5 - 7 1 2 15 0.23%
CALLAO - - 14 - - - - - - - - - 14 0.21%
MAZAMARI - - - - - 12 - - - - - - 12 0.18%
SAN VICENTE DE CAETE - - - - - - - - - 10 - - 10 0.15%
MALA - - - - - - - - - 9 - - 9 0.14%
LURIGANCHO - - - - - - - - - - 5 - 5 0.08%
VILLA RICA - - - - - 2 - - - - - - 2 0.03%
CHANCHAMAYO - - - - - - - - - - - - 0.00%
Total general 405 368 172 459 433 455 480 696 785 1,060 559 679 6,551
Fuente: SENASA
A14. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR
DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
LURIN - - - - - - 17 102 224 239 106 136 824 65.09%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO - - - - - - 45 34 18 119 2 11 229 18.09%
CHORRILLOS - - - - - - 47 - 34 18 - - 99 7.82%
ATE - - - - - - - 17 - - - 33 50 3.95%
EL AGUSTINO - - - - - - - - - 29 - - 29 2.29%
SAN RAMON - - - - - - 15 1 5 - 1 - 22 1.74%
CHANCHAMAYO - - - - - - - - - - - 8 8 0.63%
VILLA RICA - - - - - - - 5 - - - - 5 0.39%
PICHANAQUI - - - - - - - - - - - - 0.00%
Total general - - - - - - 124 159 281 405 109 188 1,266
Fuente: SENASA
inform@ccin 68
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A15. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO
POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
COMAS - - - - - - - 32 - - - - 32 24.81%
LURIGANCHO - - - - - - - - 19 - - - 19 14.73%
LA VICTORIA - - - - - - - 18 - - - - 18 13.95%
LURIN - - - - - - - - - 18 - - 18 13.95%
CHORRILLOS - - - - - - - 14 - - - - 14 10.85%
HUAROCHIRI - - - - - - - - - 12 - - 12 9.30%
SAN ANTONIO - - - - - - - - - - 12 - 12 9.30%
CHANCHAMAYO - - - - - - - 4 - - - - 4 3.10%
PICHANAQUI - - - - - - - - - - - - 0.00%
Total general - - - - - - - 68 19 30 12 - 129
Fuente: SENASA
A16. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y
COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
LURIN - - - - - - 17 102 224 257 106 136 842 60.36%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO - - - - - - 45 34 18 119 2 11 229 16.42%
CHORRILLOS - - - - - - 47 14 34 18 - - 113 8.10%
ATE - - - - - - - 17 - - - 33 50 3.58%
COMAS - - - - - - - 32 - - - - 32 2.29%
EL AGUSTINO - - - - - - - - - 29 - - 29 2.08%
SAN RAMON - - - - - - 15 1 5 - 1 - 22 1.58%
LURIGANCHO - - - - - - - - 19 - - - 19 1.36%
LA VICTORIA - - - - - - - 18 - - - - 18 1.29%
CHANCHAMAYO - - - - - - - 4 - - - 8 12 0.86%
HUAROCHIRI - - - - - - - - - 12 - - 12 0.86%
SAN ANTONIO - - - - - - - - - - 12 - 12 0.86%
VILLA RICA - - - - - - - 5 - - - - 5 0.36%
PICHANAQUI - - - - - - - - - - - - 0.00%
Total general - - - - - - 124 227 300 435 121 188 1,395
Fuente: SENASA
inform@ccin 69
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A17. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE BENEFICIO
POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
LURIN - 19 70 22 15 - - - 11 107 27 44 315 49.37%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO 17 - 40 - - - - 11 - - 17 36 121 18.97%
ATE 11 - 17 52 - - - - - - - - 80 12.54%
OXAPAMPA - - 25 14 14 - - - - - 3 - 56 8.78%
SAN RAMON - - 10 8 - - - - - 10 1 - 29 4.55%
CHORRILLOS - - - - - - - - - - 18 - 18 2.82%
ACOBAMBA - - - - - - - - - - 2 4 6 0.94%
PUERTO BERMUDEZ - - - - - - - - - 1 - 4 5 0.78%
PICHANAQUI 4 - - - - - - - - - - - 4 0.63%
CHANCHAMAYO - - - - - - - - - - - 2 2 0.31%
VILLA RICA - - - - - - 2 - - - - - 2 0.31%
Total general 32 19 162 96 29 - 2 11 11 118 68 90 638
Fuente: SENASA
A18. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y
COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
LURIN 11 - 13 - - - - - - 11 - 20 55 46.61%
OXAPAMPA - - 14 20 11 - - - - - - - 45 38.14%
ATE - - - - - - - - - - - 9 9 7.63%
HUAROCHIRI - - - - - - - - - - 9 - 9 7.63%
PUERTO BERMUDEZ - - - - - - - - - - - - 0.00%
Total general 11 - 27 20 11 - - - - 11 9 29 118
Fuente: SENASA
inform@ccin 70
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A19. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE BENEFICIO,
ENGORDE Y COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
LURIN 11 19 83 22 15 - - - 11 118 27 64 370 48.94%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO 17 - 40 - - - - 11 - - 17 36 121 16.01%
OXAPAMPA - - 39 34 25 - - - - - 3 - 101 13.36%
ATE 11 - 17 52 - - - - - - - 9 89 11.77%
SAN RAMON - - 10 8 - - - - - 10 1 - 29 3.84%
CHORRILLOS - - - - - - - - - - 18 - 18 2.38%
HUAROCHIRI - - - - - - - - - - 9 - 9 1.19%
ACOBAMBA - - - - - - - - - - 2 4 6 0.79%
PUERTO BERMUDEZ - - - - - - - 0 - 1 - 4 5 0.66%
PICHANAQUI 4 - - - - - - - - - - - 4 0.53%
CHANCHAMAYO - - - - - - - - - - - 2 2 0.26%
VILLA RICA - - - - - - 2 - - - - - 2 0.26%
Total general 43 19 189 116 40 - 2 11 11 129 77 119 756
Fuente: SENASA
A20. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO DESDE PUERTO INCA (TOURNAVISTA) PARA PROPOSITO DE BENEFICIO Y
ENGORDE POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
UCAYALI 75 188 116 115 137 126 179 139 182 138 194 136 1,725 79.31%
LIMA 50 44 44 30 20 40 42 48 44 34 24 30 450 20.69%
Total general 125 232 160 145 157 166 221 187 226 172 218 166 2,175
Fuente: SENASA
inform@ccin 71
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Datos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
Macho 3,890 3,241 3,454 3,924 4,120 4,617 5,941 5,462 5,441 5,078 4,578 5,278 55,024 89.98%
Hembra 340 539 861 589 626 448 488 569 411 523 428 303 6,125 10.02%
Total general 4,230 3,780 4,315 4,513 4,746 5,065 6,429 6,030 5,852 5,601 5,006 5,581 61,149
Fuente: SENASA
A22. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO VACUNO EN LIMA POR CAMALES 2004 (TM)
Nombre del Camal Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
SACIP - YERBATEROS 1,185 1,072 1,325 1,308 1,348 1,314 1,764 1,612 1,457 1,472 1,308 1,313 16,479 26.95%
FRIGORIFICO SAN PEDRO DE LURIN 629 581 581 865 980 1,147 648 711 1,278 1,161 1,045 1,161 10,787 17.64%
INVERSIONES PECUARIA LURIN S.A. - INPELSA 779 650 775 641 683 722 740 790 1,095 941 791 833 9,440 15.44%
FRIGORIFICO LA COLONIAL S.A.C. 517 395 395 532 506 521 1,259 989 495 536 514 776 7,435 12.16%
FRIGORIFICO JO - S.A.C. (JOSE OLAYA) 211 253 318 252 288 369 651 567 378 301 267 337 4,191 6.85%
GARAGAY BAJ0 190 181 205 188 202 217 251 218 197 205 115 197 2,364 3.87%
MUNICIPAL DE COMAS 150 130 141 138 152 191 183 173 160 179 143 159 1,898 3.10%
CONCHUCOS S.A. 137 126 144 141 151 164 161 155 166 176 177 139 1,838 3.01%
OTROS 431 392 431 448 436 420 773 816 626 630 646 667 6,716 10.98%
inform@ccin 72
Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado
A23. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO MACHO EN CAMALES DE LURIN Y CHORRILLOS 2004 (TM)
Nombre del Camal Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total general Porcentaje
FRIGORIFICO SAN PEDRO DE LURIN 624 578 578 861 974 1,139 639 699 1,256 1,124 1,030 1,124 10,624 44.01%
INVERSIONES PECUARIA LURIN S.A. - INPELSA 779 650 746 637 683 722 740 790 1,095 941 787 825 9,395 38.92%
FRIGORIFICO JO - S.A.C. (JOSE OLAYA) 203 247 306 239 284 357 650 567 370 299 266 335 4,122 17.08%
Total general 1,606 1,475 1,630 1,737 1,942 2,218 2,028 2,055 2,721 2,363 2,082 2,283 24,141
Fuente: SENASA
MENSUAL ANUAL
EJERCITO 270 3,240
POLICIA 180 2,160
MARINA 90 1,080
AVIACION 45 540
TOTAL 585 7,020
Fuente: Serfrisa - Elaboracin propia
inform@ccin 73