NORMA/UNIDAD DE COMPETENCIA: COSECHAR EL PRODUCTO SIGUIENDO LAS

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEFINIDAS

NOMBRE DE LA COMPETENCIA: RECOLECCIN DEL PRODUCTO.

CONCEPTOS BSICOS DE FISIOLOGA PRECOSECHA

Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutos, es que
stas continan vivas an despus de cosechadas. En tal sentido, cuando estas son
cosechadas continan respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de
senescencia (degradacin).

Fisiologa: ciencia que estudia las funciones de todos los seres orgnicos
(vivos).

Precosecha: son todas las actividades que se realizan antes de cosechar

(recoger del rbol) cualquier producto agrcola.

Postcosecha: son todas las actividades que se realizan despus que se ha

cosechado el producto, con el fin de preservar sus condiciones fisicoqumicas y
llevar al consumidor final o a la industria, un producto inocuo y de calidad.

Senescencia: proceso de degradacin de la fruta u hortaliza.

RESPIRACIN: es el proceso fisiolgico por medio del cual la fruta u hortaliza

fundamentalmente toma oxgeno y expulsa dixido de carbono para obtener la energa
necesaria para desarrollar una serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso
respiratorio ocurre mediante la utilizacin de azcares y almidones, que son oxidados, a
travs del consumo de oxgeno (O2) y de esta manera iniciar la produccin del dixido de
carbono (CO2).

Figura 1. Proceso de respiracin de la fruta

Fuente: Archivo personal
Adicionalmente, la respiracin genera calor que al ser liberado al medio que rodea al fruto,
puede afectar toda la cosecha.

Importancia: La medicin del calor generado en

el proceso de respiracin es de gran utilidad para
determinar los requerimientos de enfriamiento,
refrigeracin y ventilacin de la fruta durante su
manejo postcosecha.

Tabla 1. Ritmo respiratorio de algunos frutos.

Ritmo de
Producto
Respiracin
Bajo Ctricos, papaya, pia, meln, patilla.
Moderado Mango, banano, pltano
Alto Aguacate

Etileno (C2H4): es un gas producido a travs de la respiracin del fruto y que a su vez activa
algunas hormonas que ayudan en el proceso de maduracin, abscisin (desprendimiento
de la fruta del rbol) y senescencia del mismo.

Figura 2. El etileno como activador de hormonas que producen la maduracin del fruto
Fuente: Archivo personal

El aumento de etileno en los frutos provoca dao fsico, proliferacin de enfermedades y

temperaturas altas que pueden afectar las dems frutas.
Tabla 2. Clasificacin de las frutas u hortalizas dependiendo de su produccin de etileno

Produccin de Etileno Producto

Muy bajo Ctricos
Bajo Pia, meln, sandia
Moderado Mango, meln, pltano
Alto Aguacate, papaya
Muy alto Maracuy

TRANSPIRACIN: El efecto de la transpiracin es la prdida de agua del producto

cosechado a travs de los poros, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se
pierde este elemento es un factor determinante en la vida postcosecha del producto.

MADUREZ: Es un estado fisicoqumico en el cual, la fruta se puede considerar que tiene el

desarrollo ptimo para realizar la actividad de la cosecha. De acuerdo a esto se tienen
diferentes tipos de madures, que son:

Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha

logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.

Ejemplo: el pltano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente

maduran para consumo en postcosecha.

Madurez comercial: es aquella donde el comprador exige las caractersticas o

estado de madurez en la que desea le sea cosechada la fruta.
 Ejemplo: el vendedor desea vender mango biche, ese estado de madurez se conoce
como comercial.

Madurez de consumo u organolptica: Estado de desarrollo en que la fruta rene

las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composicin interna).

Ejemplo: cuando la pia tiene su olor y color, el cual indica que podemos comerla.

En cada uno de los estados de madurez de los frutos, este desarrolla unos cambios en su
composicin, color, sabor y aroma, y firmeza.

NDICE DE MADUREZ: Los ndices de madurez son los parmetros que determinan los
cambios que definen el momento ptimo de la cosecha de los frutos. Los ndices ms
utilizados para medir la de madurez de un fruto son:

Edad: se basa en el periodo comprendido entre la floracin y la madurez del fruto,

teniendo en cuenta los antecedentes del cultivo.
Textura: algunos frutos hacen perceptible su madurez a travs de cambios en su
epidermis (se arrugan, se engrosan, etc.).
El tamao:
El color: este es uno de los ndices ms utilizados para calificar la madurez del fruto
puesto a que se determina a travs del nivel del color caracterstico que este tenga.
De acuerdo a este ndice, se pueden tener varias categoras de madurez: verde,
pintn, maduro y sobre maduro. Para determinar este ndice se realiza a travs de
una tabla colorimtrica especfica para cada una de las especies de frutos y
teniendo en cuenta experiencias en campo.
La firmeza: se realiza con un instrumento llamado penetrmetro. Este ndice
consiste en determinar la dureza de la fruta, la cual entra en un proceso de
ablandamiento del endodermo (pulpa) a medida que sta madura.
El contenido de slidos solubles: este ndice se mide a travs del refractmetro, el
cual mide la cantidad de azcar que contiene el fruto.
La Acidez: este mtodo determina los cidos contenidos en la fruta. Esto se realiza
en laboratorio a travs de un proceso llamado titulacin.
EQUIPOS PARA DETERMINAR MADUREZ EN PRECOSECHA

PENETRMETRO: es un instrumento que se basa en ejercer una presin (psi) en el fruto, a

travs de un puntal de tamao especfico en la pulpa. El momento en que la piel de la
fruta cede ante la presin, es la medida que se usa para establecer su madurez.

TABLA COLORIMTRICA: es una tabla gradual donde se clasifican las frutas dependiendo el
color que tengan al momento de observarlas.

REFRACTMETRO: es un instrumento ptico que utiliza la refraccin de la luz para la

medicin de azucares contenidos en un jugo de fruta.
PIE DE REY: es muy utilizado en la medicin del dimetro de algunas frutas como el
banano, para establecer el momento justo de cosecha y determinar el mercado del mismo.

MTODOS DE INTERPRETACIN DE RESULTADOS QUE DAN LOS EQUIPOS O TABLAS DE

COLORES
Penetrometro: la mediciion que arroja el penetrometro es de psi, lo que significa Libras de
Presioon. Estas libras son la fuerza de resistencia que ejerce la fruta

NORMATIVIDAD LEGAL VIGENTE SOBRE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL

SALUD: Es un estado de bienestar fsico, mental y social. No solo en la ausencia de

enfermedad.
TRABAJO: Es toda actividad que el hombre realiza de transformacin de la naturaleza con
el fin de mejorar la calidad de vida.

AMBIENTE DE TRABAJO: Es el conjunto de condiciones que rodean a la persona y que

directa o indirectamente influyen en su estado de salud y en su vida laboral.

RIESGO: Es la probabilidad de ocurrencia de un evento. Ejemplo Riesgo de una cada, o el

riesgo de ahogamiento.

FACTOR DE RIESGO: Es un elemento, fenmeno o accin humana que puede provocar

dao en la salud de los trabajadores, en los equipos o en las instalaciones. Ejemplo, sobre
esfuerzo fsico, ruido, monotona.

INCIDENTE: Es un acontecimiento no deseado, que bajo circunstancias diferentes, podra

haber resultado en lesiones a las personas o a las instalaciones. Es decir UN CASI
ACCIDENTE. Ejemplo un tropiezo o un resbaln.

ACCIDENTE DE TRABAJO: Es un suceso repentino que sobreviene por causa o con ocasin
del trabajo y que produce en el trabajador daos a la salud (una lesin orgnica, una
perturbacin funcional, una invalidez o la muerte). Ejemplo herida, fractura, quemadura.

Segn lo anterior, se considera accidente de trabajo:

El ocurrido en cumplimiento de labores cotidianas o espordicas en la empresa.

El que se produce en cumplimiento del trabajo regular, de rdenes o en

representacin del empleador as sea por fuera de horarios laborales o
instalaciones de la empresa.

El que sucede durante el traslado entre la residencia y el trabajo en transporte

suministrado por el empleador.

De igual manera no se considera un accidente de trabajo el sufrido durante permisos

remunerados o no, as sean sindicales, o en actividades deportivas, recreativas y culturales
donde no se acte por cuenta o en representacin del empleador.

ENFERMEDAD PROFESIONAL: Es el dao a la salud que se adquiere por la exposicin a

uno o varios factores de riesgo presentes en el ambiente de trabajo.
El Gobierno adopta 42 enfermedades como profesionales, dentro de las cuales podemos
mencionar la intoxicacin por plomo, la sordera profesional y el cncer de origen
ocupacional.

Tambin es Enfermedad Profesional si se demuestra la relacin de causalidad entre el

factor de riesgo y la enfermedad.

SALUD OCUPACIONAL: Se define como la disciplina que busca el bienestar fsico, mental y
social de los empleados en sus sitios de trabajo.

En Colombia el campo de la Salud Ocupacional, se encuentra enmarcado en toda la

reglamentacin dada a travs del Sistema General de Riesgos Profesionales

REGLAMENTACIN EN COLOMBIA SOBRE SEGURIDAD SOCIAL Y SALUD OCUPACIONAL

La Ley 100 de 1993 estableci la estructura de la Seguridad Social en el pas, la cual consta
de tres componentes como son:

El Rgimen de Pensiones
La Atencin en Salud
El Sistema General de Riesgos Profesionales.

Cada uno de los anteriores componentes tiene su propia legislacin y sus propios entes
ejecutores y fiscales para su desarrollo.

A continuacin se describen los principales Decretos y Resoluciones que reglamentan la

Salud Ocupacional en Colombia:

SISTEMA GENERAL DE RIESGOS PROFESIONALES

El Sistema de Riesgos Profesionales, existe como un conjunto de normas y
procedimientos destinados a prevenir, proteger y atender a los trabajadores de los
efectos de las enfermedades profesionales y los accidentes que puedan ocurrirles
con ocasin o como consecuencia del trabajo que desarrollan, adems de
mantener la vigilancia para el estricto cumplimiento de la normatividad en Salud
Ocupacional.

Reglamentacin
El pilar de esta Legislacin es Decreto Ley 1295 de 1994, cuyos objetivos buscan:

o Establecer las actividades de promocin y prevencin tendientes a mejorar

las condiciones de trabajo y salud de los trabajadores
o Fijar las prestaciones de atencin en salud y las prestaciones econmicas
derivadas de las contingencias de los accidentes de trabajo y enfermedad
profesional
o Vigilar el cumplimiento de cada una de las normas de la Legislacin en
Salud Ocupacional y el esquema de administracin de Salud Ocupacional a
travs de las ARP.
Particularmente el Decreto 1295 en su Artculo 21 Literal D, obliga a los
empleadores a programar, ejecutar y controlar el cumplimiento del programa de
Salud Ocupacional en la empresa y su financiacin. En el Artculo 22 Literal D,
obliga a los trabajadores a cumplir las normas, reglamentos e instrucciones del
programa de Salud Ocupacional de las empresas.

En la Resolucin 001016 de 1989 en el Artculo 4 y Pargrafo 1, se obliga a los

empleadores contar con un programa de Salud Ocupacional, especfico y particular,
de conformidad con sus riesgos potenciales y reales y el nmero de los
trabajadores. Tambin obliga a los empleadores a destinar los recursos humanos
financieros y fsicos, indispensables para el desarrollo y cumplimiento del programa
de Salud Ocupacional, de acuerdo a la severidad de los riesgos y el nmero de
trabajadores expuestos. Igualmente los programas de Salud Ocupacional tienen la
obligacin de supervisar las normas de Salud Ocupacional en toda la empresa, y en
particular, en cada centro de trabajo.

Dada la complejidad y magnitud de esta tarea, se hace necesario que los

programas de Salud Ocupacional sean entes autnomos, que dependan
directamente de una unidad Staff de la empresa, para permitir una mejor vigilancia
y supervisin en el cumplimiento de cada una de las normas emanadas de la
Legislacin de Salud Ocupacional.

Campo De Aplicacin Del Sistema General De Riesgos Profesionales

Con las excepciones previstas en el Artculo 279 de la Ley 100 de 1993, el Sistema
General de Riesgos Profesionales se aplica a todas las empresas que funcione en le
territorio nacional y a los trabajadores, contratistas, subcontratistas de los sectores
pblicos, oficial, semioficial en todos sus rdenes y en le sector privado en general.
Conformacin Del Sistema General De Riesgos Profesionales

El Gobierno Nacional determin la organizacin y funcionamiento del Sistema

General de Riesgos Profesionales, el cual est integrado as:

a) El Ministerio De Trabajo Y Seguridad Social Y El Ministerio De Salud (Hoy

Fusionados Como Ministerio De Proteccin Social)
Tiene como funcin la determinacin de regmenes especficos de vigilancia
epidemiolgica, el desarrollo de actividades de prevencin y controlar la
prestacin del servicio de Salud a los afiliados al Sistema en las condiciones
de calidad determinada por la Ley.
b) El Consejo Nacional De Riesgos Profesionales
Organismo de direccin del Sistema conformado por miembros del
ministerio, Entidades ARP, Trabajadores, Empleadores y Asociaciones
Cientficas de Salud ocupacional.
c) El Comit Nacional De Salud Ocupacional
rgano consultivo del Sistema conformado por miembros de Salud
Ocupacional del Ministerio y las ARP
d) El Fondo De Riesgos Profesionales
Tiene por objeto desarrollar estudios, campaas y actividades de
promocin y divulgacin para la prevencin de Riesgos Profesionales
e) Las Juntas De Calificacin De Invalidez
Son organismos de carcter privado creados por la ley. Sus integrantes son
designados por el Ministerio de Proteccin Social. A travs del dictamen
mdico laboral, resuelven las controversias suscritas frente a la
determinacin del origen y/o grado de la invalidez, incapacidad permanente
o parcial, enfermedad profesional, el accidente o muerte de los afiliados al
Sistema.
f) La Superintendencia Bancaria
Controlan, autorizan, vigilan y garantizan el ejercicio de la libre competencia
a las Entidades A.R.P
g) Las Entidades Administradoras De Riesgos Profesionales A.R.P
Compaas Aseguradoras de Vida a las cuales se les ha autorizado por parte
de la Superintendecia Bancaria para la explotacin del ramo de los seguros.
Deben cumplir las siguientes funciones:
Afiliar a los trabajadores
Administrar las cotizaciones hechas al sistema
 Garantizar el reconocimiento de prestaciones asistenciales y
econmicas por parte de accidentes de trabajo y enfermedad
profesional
Realizar actividades de prevencin y promocin de los riesgos
profesionales a las empresas afiliadas
Clasificacin

En el momento de la vinculacin de una empresa a una ARP sta asignar una

tarifa de acuerdo con la actividad principal de la empresa y la exposicin a los
factores de riesgo.

Para ello se han determinado cinco clases de Riesgo que contemplan las diversas
actividades econmicas de las empresas. Si una empresa tiene mas de un CENTRO
DE TRABAJO podr ser clasificada para diferentes clases de riesgo, siempre que las
instalaciones locativas, las actividades y la exposicin a factores de riesgo sean
diferentes.

FORMATOS Y REGISTROS

Los formatos y registros juegan un factor fundamental en el control de diferentes

actividades en la empresa agropecuaria, que va desde el pago de la nmina de los
trabajadores, como las diferentes actividades realizadas en la trazabilidad del producto
(control desde la siembra hasta la venta).

REGISTRO: El registro es la propia plantilla pero ya con datos concretos, es decir, un

registro es un formato una vez que ha sido cumplimentado.
FORMATO: Un formato es una plantilla para la toma de datos o para anotar los resultados
de actividades realizadas.

A continuacin algunos formatos y registros utilizados en la empresa agropecuaria.

ZONAS DE ACOPIO TEMPORAL

Acopio: es el lugar donde los productores concentran toda la cosecha por cierto periodo
de tiempo, con el fin de seleccionarla, empacarla y luego venderla. Es utilizado tambin
para reunir la produccin de pequeos productores y de esta manera competir con los
grandes productores.

La construccin de estos espacios completamente entechados, debe ser en un lugar de

fcil acceso de vehculos, con espacio para la seleccin y clasificacin de frutos, y zona de
empaque.

MANIPULACIN DEL PRODUCTO

HERRAMIENTAS

MATERIALES DE RECOLECCIN Y EMPAQUE

UNIDADES Y CONVERSIONES DE MEDIDA

MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Las maquinarias: son elementos que se utilizan en el campo agrcola para acelerar la
produccin y mejoran las tcnicas de cultivo. Entre las mquinas agrcolas ms utilizadas
en las labores del campo se mencionan:

Tractor: es una mquina agrcola muy til, con ruedas o cadenas diseadas para
moverse con facilidad en el terreno y potencia de traccin que permite realizar
grandes tareas agrcolas, aun en terrenos encharcados. Tiene dos pedales de freno y
est acondicionando para halar rastras. Hay dos tipos de tractores: el de oruga, de gran
estabilidad y fuerza, y el de ruedas, capaz de desplazarse hasta por carreteras; posee
mayor velocidad que el de oruga.

Motocultor: es una mquina agrcola de un solo eje y se opera por manillar; suele
tener mediana potencia. Es la maquinaria ideal para parcelas pequeas o minifundios,
la fuerza del motor es bastante reducida pero queda compensada por la escasa
velocidad, lo que le da una gran potencia. Su uso ha venido limitndose cada vez ms
para las labores hortcolas, en jardinera y de ornamento en las parcelas minifundistas.
Los implementos del motocultor pueden variar desde las cosechadores, arados,
sembradoras, fumigadoras, transporte y hasta toma de fuerza para bombas de riego y
otros fines. Seguir siendo esencial en las parcelas en los terrenos bastante
desnivelados y fragmentados por el relieve.

Cosechadora: o segadora es una mquina agrcola de motor potente, peine

cortador para segar las plantas maduras de cereales y un largo rastrillo que va delante
de la mquina y gira sobre un eje horizontal.

Equipos: son un grupo de aparatos diseados para abrir surcos en la tierra, desmenuzar,
fumigar y fertilizar en el suelo.

Arado: es un equipo agrcola diseado para abrir surcos en la tierra; est

compuesto por una cuchilla, reja, vertedera, taln, cama, timn y mancera, las
cuales sirven para cortar y nivelar la tierra, sostener las piezas del arado, fijar el tiro
y servir de empuadura. Existen diversos tipos de arados, pero los ms conocidos
son:
o arado de vertedera, formado por la reja, cuchillas y la vertedera.
o arado de discos: formado por discos cncavos para abrir surcos profundos.
 o arado superficial, para remover la capa superior del suelo.
o arado de subsuelo, para remover la tierra a profundidad.

Rastra: es un equipo agrcola diseado para desmenuzar las partes o porciones de

tierra que han sido removidas por el arado; estn compuestas por un armazn que
pueden ser de madera y metal, los dientes y el enganche que la une al tractor.

Fumigadora: es un equipo agrcola diseado para fumigar; est compuesta por un

depsito de lquido, bomba de presin, tapa, boca, tanque y vlvula de presin,
correas, manguera, llave y la boquilla por donde sale el lquido para fumigar, sea
insecticida, fungicida o herbicida. La fumigadora manual se coloca en la espalda del
rociador y este lleva colocada en la boca y nariz una mascarilla especial para evitar
que los fuertes olores despedidos por la sustancia que expele la asperjadora le
hagan dao.

Sembradora de siembra directa: es un equipo para colocar las simientes sobre la

cama de siembra, sin laboreo previo.

Abonadora: es un equipo agrcola diseado para distribuir fertilizantes; est

compuesta por tres partes principales: la tolva o depsito del abono, el tubo de
cada del fertilizante y el distribuidor del fertilizante.

Empacadora: es un equipo agrcola diseado para empaquetar o empacar la paja

de los cereales u otras plantas herbceas forrajeras en balas (tambin llamadas
pacas o alpacas).

Herramientas: son instrumentos que se utilizan para labrar la tierra, cargar arena,
deshierbar, remover la tierra, abrir zanjas, transportar abono o material, etc. Son muchas y
muy variadas las herramientas agrcolas, entre las que se mencionan:

Palas: existen diferentes formas y tamaos dependiendo de su uso. Estn formadas por
una cucharada de acero o hierro con un mango de madera o metal. Se utilizan
bsicamente para preparar la tierra que se va a sembrar.
 Azadn: est formado por una hoja de acero, en un extremo con punta cortante y en el
otro, con forma cilndrica, que sirve para sujetar el mango. Se utiliza para trazar surcos,
preparar la tierra, abrir zanjas y sembrar en hoyos y limpiar.

Rastrillos: tienen forma de peine, la hilera de dientes est hecha de hierro o acero, esta se
sujeta por el centro a un mango que puede ser de madera o hierro.
Existen diferentes tipos o tamaos, dependiendo del uso: los ms pesados sirven para
desbaratar terrones, los ligeros para cubrir las semillas con tierra, para nivelar el piso,
deshierbar, etc. En los almcigos, se utilizan principalmente los rastrillos pequeos con
dientes finos.

Escardillas o escardadores: se construyen de acero o hierro. Uno de sus extremos es plano

con filo y el otro puede ser, dependiendo del tipo, plano, con filo o con dos o tres dientes
 en forma de tenedor. Por el centro, se fija a un mango largo de madera. Se utilizan
bsicamente para cortar y arrastrar hierbas.

Horquilla o bieldo: tiene la apariencia de un tenedor grande, con tres o cuatro dientes de
acero o hierro y con un mango largo de madera. Se utiliza para preparar o remover la
tierra; sacar tubrculos como la papa o la batata; cargar o descargar pasto, paja, alfalfa,
etc.

Barretones: son palancas de acero terminadas en hoja planta y semiplanta del mismo
metal, mango de mediana longitud.

Plantadores o punzones: estn constituidos de madera o metal, generalmente es un

pedazo de madera. En un extremo tiene una punta y en el otro esta curveado o tiene
forma de T para poderse apoyar. Se usan para abrir hoyos en la tierra, para sembrar en
hoyo o plantar pequeas plantas recin sacadas del almacigo.
 Carretillas: son cargos pequeos que tienen una rueda y sirven para cargar y descargar
material agrcola, sea arena, tierra, abonos.

Machetes: son herramientas diseadas para cortar; tienen una hoja de acero larga y
afilada, unida a un mango de madera o plstico.

Regaderas: son envases de metal con depsito para agua, con un tubo que termina en una
pieza redonda con muchos agujeros pequeos; sirve para regar plantas.

Trasplantadora o cuchara de huerto: se fabrica de acero o hierro, parecido a una cuchara

de hoja fina filada en sus bordes, el mango es de madera. Se utiliza para sacar pequeas
plantas procurando que sus races lleven adherida un poco de tierra, para que al
trasplantarlas no sufran dao.