TEMA 3.

- LPIDOS
GENERALIDADES

Composicin qumica

Los lpidos son biomolculas orgnicas que incluyen sustancias muy heterogneas
(diferentes),
tanto desde el punto de vista funcional (energtica, vitaminas, hormonas) como
estructural (estructuras qumicas diferentes). Son como un cajn desastre donde metemos sustancias muy
variadas que tienen en comn su insolubilidad o poca solubilidad en agua.

Qumicamente los lpidos estn constituidos por C, H y O (igual que glcidos) y en

mltiples ocasiones tambin P y N. A diferencia de los glcidos, la cantidad de O en estos
compuestos es muy inferior en proporcin a la cantidad de C e H, circunstancia que
determina sus propiedades (insolubilidad o poca solubilidad en agua) y los diferencia de
otros compuestos.

Propiedades y determinacin de lpidos

Los lpidos son sustancias untuosas al tacto, escasamente solubles en agua y son
solubles en disolventes apolares orgnicos como ter, cloroformo, benceno o xileno . Esta
propiedad se usa para la determinacin de lpidos. Bien usando disolventes apolares para
calcular la cantidad de lpidos con diversos mtodos (uno de los ms comunes es usando el
aparato de Soxhlet), o bien usando un colorante soluble en lpidos apolares llamado Sudan
III (se usa principalmente para detectar grasas) que es de color rojo y al disolverse en
grasas, stas adquieren un color rojo-anaranjado. El colorante Sudn III es ms soluble en lpidos
apolares que en el medio en el que va disuelto, lo que provoca que tia los lpidos apolares .

Funciones

Entre sus funciones destacan:

- Estructural: en todas las clulas, los lpidos son los componentes mayoritarios de las
membranas. Estos lpidos de membrana son los fosfolpidos, esfingolpidos y colesterol (o
esteroles vegetales, pues las membranas de clulas vegetales carecen de colesterol). Las ceras tambin
son lpidos con funcin estructural, en este caso funcin de recubrimiento y proteccin de
las superficies externas de los seres vivos, por ejemplo en la superficie de la piel, del
exoesqueleto de los artrpodos, de las hojas

- Energtica: las grasas son lpidos que actan como eficientes reservas de
almacenamiento de energa, ya que a diferencia de los glcidos, los lpidos se almacenan
deshidratados, ocupando menos volumen y adems, aportan ms del doble de energa que
los glcidos (9 kcal/g vs 4 kcal/g).

- Reguladora: las vitaminas y hormonas tienen funcin reguladora. Las vitaminas A, D,

E y K son lpidos al igual que algunas hormonas como las sexuales (testosterona, estrgeno
y progesterona).

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 Clasificacin

Los lpidos se clasifican segn su estructura molecular en saponificables e

insaponificables, los primeros a su vez se pueden clasificar en simples y complejos.

- Lpidos saponificables: son aquellos lpidos que contienen en su molcula cidos

grasos. Estos lpidos, cuando se les somete a una hidrlisis alcalina (con KOH o con NaOH)
forman jabones, a esta reaccin se le llama saponificacin. Los lpidos saponificables se
pueden dividir en simples si estn formados nicamente por C, H y O o complejos si
contienen otro tipo de tomos como P o molculas no lipdicas como un glcido.
Las grasas o acilglicridos y las ceras son lpidos saponificables simples porque solo
contienen C, H y O, mientras que los fosfolpidos o fosfoglicridos y los esfingolpidos son
lpidos saponificables complejos porque adems contienen un grupo fosfato y un glcido,
respectivamente.

- Lpidos insaponificables: no contienen cidos grasos y por tanto, no dan reacciones

de saponificacin. Son los terpenos o isoprenoides y los esteroides.

CIDOS GRASOS

Los cidos grasos son largas cadenas hidrocarbonadas que poseen un grupo carboxilo.
Su frmula es CH3-(CH2)n-COOH, posee un nmero par de tomos de carbono y n oscila
generalmente entre 12 a 22 tomos de carbono. Los cidos grasos pueden estar libres o
formando parte de un lpido saponificable. Segn la presencia o no de dobles enlaces en la
cadena hidrocarbonada (el grupo C=O no cuenta porque es en el grupo carbonilo no en la cadena
hidrocarbonada) se clasifican en saturados e insaturados.

- cidos grasos saturados: no contienen dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada y

suelen ser slidos a temperatura ambiente, abundan en las grasas animales (nata de la leche,

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manteca de cerdo, tocino) aunque los aceites vegetales de palma y coco son tambin ricos en cidos
grasos saturados. Uno de los ms comunes es el cido esterico de 18 carbonos y el palmtico de 16 carbonos.

- cidos grasos insaturados: presentan uno o ms dobles enlaces en su cadena

hidrocarbonada, llamndose monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente. Suelen
ser lquidos a temperatura ambiente y son abundantes en lpidos saponificables de origen
vegetal aunque el pescado es tambin rico en cidos grasos insaturados . De los monoinsaturados el ms
importante es el cido oleico con un doble enlace situado entre los carbonos 9 y 10, con 18 carbonos en total .
Los dobles enlaces originan lo que se conoce como codo, es decir, a causa del doble enlace
la cadena hidrocarbonada sufre un giro.

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 Algunos cidos grasos poliinsaturados como el omega-3 son esenciales, es decir, que
nuestro cuerpo no puede sintetizarlos, por lo que debemos ingerirlos en la dieta (antiguamente
se conocan como vitamina F). Los esenciales son los omega-6 y los omega-3, se llaman de esta manera
porque si empezamos a contar por el final de la cadena hidrocarbonada, nos encontramos el primer doble
enlace en el carbono 6 y en el carbono 3 respectivamente (curiosidad: el resto de dobles enlaces aparecen cada
3 carbonos despus del enlace que da el nombre a los tipos de cidos grasos omega-6 y omega-3). Son
esenciales porque no los podemos sintetizar ya que los mamferos no pueden colocar dobles enlaces en dichas
posiciones (ver imagen superior en pgina 4). Los cidos grasos esenciales ms conocidos son: linoleico
(omega-6), -linolnico (omega-3) y araquidnico (omega-6). Lectura: ratio omega-6/omega 3.

cido araquidnico cido graso linoleico cido graso -linolnico

20:4 C5, C8, C11, C14 18:2 C9, C12 18:3 C9, C12, C15

Propiedades qumicas de los cidos grasos (insolubilidad en agua, carcter anfiptico,

puntos de fusin y su relacin con la longitud de la cadena y grado de insaturacin)

Los cidos grasos son anfipticos (poseen en su estructura molecular una parte polar y
otra apolar). La zona polar se corresponde con el grupo carboxilo (-COOH) que tiene
carcter hidrfilo, pudiendo establecer enlaces por puente de H con otras molculas polares.
La zona apolar es la cadena hidrocarbonada, de carcter hidrfobo e interacciona mediante
atracciones de Van der Waals con otras cadenas hidrocarbonadas de cidos grasos
adyacentes. Por ser anfipticos, los cidos grasos pueden formar en disolucin acuosa
bicapas, monocapas o micelas.

Fijate en la imagen derecha como los grupos

carboxlicos polares de varios cidos grasos forman enlaces
por puentes de H entre ellos y las cadenas hidrocarbonadas
forman enlaces de Van der Waals entre ellas.

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 El grado de insaturacin y la longitud de la cadena
hidrocarbonada determinan el punto de fusin. El punto de fusin
aumenta con la longitud de la cadena ya que las interacciones de
Van der Waals con otras cadenas hidrocarbonadas se
incrementan. Sin embargo, la presencia de dobles enlaces origina
codos en las molculas que favorecen la disminucin del punto
de fusin por reducir el nmero de interacciones de Van der
Waals con otras cadenas hidrocarbonadas.

La insolubilidad en agua aumenta con la longitud de la cadena debido a que la parte

apolar y los enlaces de Van der Waals son mayores. Los cidos grasos de 4 o 6 carbonos son
solubles en agua, ya que el grupo carboxilo es polar (soluble en agua), pero a partir de 8 carbonos son
prcticamente insolubles en agua.

La siguiente cuestin es del examen PAU de Junio de 2012, realice los apartados a y c.

GRASAS O ACILGLICRIDOS

Son lpidos saponificables simples formados por un trialcohol llamado glicerina

(propanotriol) unida a 1, 2 o 3 cidos grasos llamndose mono-, di- y triglicrido,
respectivamente (tambin mono-, di- y triacilglicrido). La unin de cada cido graso a la
glicerina se realiza mediante enlace ster, por lo que la reaccin se llama esterificacin.
Por cada enlace ster formado se libera una molcula de agua.

Cmo se llama la reaccin opuesta a la esterificacin?

Las grasas son lpidos saponificables, ya que estn formadas por cidos grasos y por
eso, se puede realizar con ellas la reaccin de saponificacin, que consiste en que mediante

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hidrlisis alcalina (usando hidrxido de sodio o hidrxido de potasio: NaOH y KOH,
respectivamente) se obtienen jabones a partir de los cidos grasos.

En los seres vivos la hidrlisis de las grasas se produce por unas enzimas llamadas
lipasas (la saponificacin sucede sin enzimas) y no dan jabones, sino cidos grasos y glicerina y el
proceso se denomina hidrlisis.

Las grasas de origen vegetal (excepto aceites de coco y palma) contienen en su mayora
cidos grasos insaturados, por lo que son lquidos a temperatura ambiente (recuerda que el
punto de fusin es menor en los cidos grasos insaturados) y se denominan grasas insaturadas. Las
grasas de origen animal (y los aceites de coco y palma) contienen en su mayora cidos grasos
saturados, por lo que son slidas a temperatura ambiente (recuerda que el punto de fusin es mayor
en los cidos grasos saturados) y se denominan grasas saturadas. Las grasas se tien de color
rojizo con el colorante Sudan III.

Por qu las grasas vegetales suelen ser lquidas a temperatura ambiente como el aceite de oliva
o el aceite de girasol?

Localizacin de las grasas

Las grasas vegetales abundan en las semillas como girasol, maiz, soja y en algunos
frutos como la aceituna, tambin en los frutos secos (cacahuetes, nueces). Las grasas
animales se localizan en el tejido adiposo, en el interior de unas clulas llamadas adipocitos;
abundan en mantequilla, tocino, queso, nata de la leche

Funciones de las grasas

Su principal funcin es la de reserva energtica, al ser insolubles en agua se almacenan

sin estar hidratadas, a diferencia de lo que sucede en glcidos, por tanto, las grasas ocupan
mucho menos volumen y peso (el agua pesa mucho) al almacenarse en los organismos.
Adems, un gramo de lpidos aporta 9 kilocaloras, mientras que un glcido solo 4 Kcal/g
obtenindose mayor energa con las grasas. Por estas dos razones: aporta ms energa y

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ocupa menos volumen, los animales que pasan largo tiempo sin alimentarse como los que
hibernan, las aves migratorias acumulan grandes reservas de grasa.

Otra funcin es la de aislante trmico y proteccin, ya que, bajo la piel se acumula

grasa formando el panculo adiposo, el cul est muy desarrollado en animales de clima fro
como focas y pinginos, evitando la prdida de calor corporal hacia el exterior a travs de la
piel. Muchos rganos vitales como los riones se encuentran rodeados de grasa que les
protege de los golpes.

FOSFOLPIDOS O FOSFOGLICRIDOS

Son lpidos saponificables complejos formados por la glicerina unida a dos cidos
grasos y a un grupo fosfato. El fosfato se une al carbono 3 de la glicerina, al carbono 2 se le
une un cido graso insaturado generalmente el cido oleico y al carbono 1 se le une un cido
graso saturado, generalmente el cido esterico. Este es el fosfolpido ms sencillo y se llama
cido fosfatdico. El resto de fosfolpidos se forman aadiendo al grupo fosfato del cido
fosfatdico, un sustituyente polar (en la imagen se representa el sustituyente polar con una R).

Como todos los fosfolpidos son derivados del cido fosfatdico, se nombran con el
prefijo fosfatidil ms el nombre del sustituyente polar unido al grupo fosfato. Por ejemplo:
si se une colina se llama fosfatidilcolina (ver imagen inferior).

Funcin de los fosfolpidos

Los fosfolpidos son anfpticos porque poseen una zona polar y otra apolar. La zona
polar est formada por el grupo fosfato y el sustituyente polar que se une al fosfato, por
ejemplo la colina. Y la zona apolar est formada por los dos cidos grasos. La parte polar se
representa mediante un crculo y la apolar mediante dos lneas.

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 La naturaleza anfiptica de los fosfolpidos les
proporciona un papel fundamental en la formacin
de las membranas biolgicas, tanto en procariotas
como en eucariotas. Para formar las membranas se
disponen los grupos polares (crculos) hacia el
medio acuoso y las partes apolares (dos lineas) se
orientan hacia el interior formando una bicapa
lipdica.

Al ser anfipticos tambin pueden formar en medio acuoso micelas y monocapas.

Importancia del carcter anfiptico en la fluidez de las membranas

El carcter anfiptico proporciona una gran fluidez a la membrana, pudindose producir

4 tipos de movimientos en los lpidos que forman la bicapa lipdica de la membrana:

- Rotacin: consiste en el giro respecto al eje

mayor.

- Difusin lateral: difunde libremente de

manera lateral.

- Flip-flop: movimiento del lpido de una

capa a otra (poco frecuente).

- Flexin: son los movimientos producidos

por las colas hidrfobas de los fosfolpidos.

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 Adems de los fosfolpidos, las membranas biolgicas contienen protenas y otros
lpidos como por ejemplo colesterol y esfingolpidos, denominados en su conjunto lpidos
de membrana. El colesterol y los esfingolpidos tambin son anfipticos.

ESFINGOLPIDOS

Son lpidos saponificables complejos al igual que los fosfolpidos. Los esfingolpidos
contienen un cido graso unido a un alcohol con una larga cadena hidrocarbonada
(generalmente un aminoalcohol llamado esfingosina) y este alcohol se une tambin a un
sustituyente polar; por lo tanto, son semejantes a los fosfolpidos tanto estructural como
funcionalmente, ya que son sustancias anfipticas y cuando se sitan en un medio acuoso,
se disponen formando bicapas lipdicas o micelas o monocapas. Por ello, estn presentes en
las membranas de clulas eucariotas y son muy abundantes en las membranas de tejido
nervioso. Qumicamente estn formadas por:

- Aminoalcohol: es de cadena larga (18 tomos de carbono), generalmente se trata de la

esfingosina o de alguno de sus derivados.

- cido graso: puede ser saturado o monoinsaturado, de cadena larga.

- Sustituyente polar: puede ser de diferente naturaleza (fosfocolina, monosacrido o

oligosacrido) e incluso en algunos esfingolpidos puede ser grande y complejo.

La esfingosina (aminoalcohol) se une al cido graso mediante su grupo amino al formar

un enlace amida, formando un compuesto llamado ceramida (ceramida = esfingosina +
cido graso).

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 La ceramida se caracteriza por tener dos cadenas apolares (como los fosfolpidos) y es
la unidad estructural de todos los esfingolpidos, ya
que todos los esfingolpidos se forman al unirse un
sustituyente polar (o grupo polar segn libros) al
grupo hidroxilo del carbono 1 de la ceramida.

Si a la ceramida se une
fosfocolina o fosfoetanolamina
(aminoalcoholes fosforilados, es decir
con un grupo fosfato) se forman las
esfingomielinas.

Las esfingomielinas son los nicos esfingolpidos que llevan un grupo fosfato, se
encuentran en las membranas de las clulas animales y fundamentalmente en la vaina de
mielina que rodea las clulas nerviosas.

Los esfingolpidos que contienen un grupo fosfato tambin se les llaman esfingofosfolpidos que son las
esfingomielinas. Los otros esfingolpidos que no contienen un grupo fosfato son los esfingoglucolpidos
porque tienen un glcido como sustituyente polar. Si el glcido es un monosacrido se llama cerebrsido y si
es un oligosacrido se llama ganglisido.

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 Diferencias y semejanzas entre fosfolpidos y esfingolpidos.

Ambos tienen muchas semejanzas pues son lpidos saponificables complejos, son
anfpticos, por lo que su funcin es formar parte de membranas biolgicas (forman bicapas
lipdicas) y tambin tienen dos cadenas apolares. Sin embargo presentan las siguientes
diferencias (observa las dos imgenes: fosfolpido izquierda (fosfatidilcolina) y esfingolpido derecha
(esfingomielina):

- Los fosfolpidos poseen dos cidos grasos y los esfingolpidos solo uno (la otra cadena
apolar es de la esfingosina).

- En los fosfolpidos el alcohol es glicerina y en los esfingolpidos es la esfingosina (en

los fosfolpidos, los cidos grasos se unen a la glicerina, mientras que en los esfingolpidos, el cido graso se
une a un aminoalcohol de cadena larga llamada esfingosina).

- En los fosfolpidos, el sustituyente polar se une al grupo fosfato y en los esfingolpidos

el sustituyente polar se une a la esfingosina (carbono 1) de la ceramida (se ve mejor mirando los
dibujos de la esfingomielina y el cerebrsido de la pgina anterior).

- En fosfolpidos, los cidos grasos se unen a la glicerina con enlace ster y en los
esfingolpidos, el cido graso se une a la esfingosina mediante enlace amida.

- Mientras los fosfolpidos se encuentran en todas las membranas, los esfingolpidos aparecen en las
membranas del sistema nervioso.

Fosfolpido (fosfatidilcolina) Esfingolpido

CERAS

Son lpidos saponificables simples, formados por la unin de un cido graso con un
monoalcohol de cadena larga, mediante enlace ster.

Al tener los dos extrermos apolares (cadenas

hidrocarbonadas) las ceras son totalmente
insolubles en agua, por lo que su funcin es la
de recubrimiento y proteccin de las superficies
externas de los seres vivos. Se encuentran por
ejemplo en la superficie de la piel, del
exoesqueleto de los artrpodos, de las hojas

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 ISOPRENOIDES O TERPENOS

Son lpidos insaponificables, es decir, no pueden formar jabones al carecer de cidos

grasos. Qumicamente estn formados por la repeticin de unidades de isopreno (2-metil-
1,3- butadieno) que es una molcula de 5 carbonos con dos dobles enlaces.

Observa las distintas formas de representar el isopreno, nosotros

utilizaremos esta de la izquierda que es la ms resumida, pero pongo
las otras para que las reconozcis fcilmente (no sabemos cul pueden
poner en la revlida).

Se clasifican segn las unidades de isopreno que contienen, los ms importantes son los
diterpenos que contienen 4 molculas de isopreno y los tetraterpenos que tienen 8.

- Diterpenos: contienen 4 molculas de isopreno (20 carbonos). Destacan el fitol que

forma parte de la clorofila y las vitaminas A, E y K. La A es necesaria para la vista, la E es
un potente antioxidante y la K interviene en la coagulacin sangunea.

Ves el fitol en la molcula de clorofila? Selalo.

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 - Tetraterpenos: contienen 8 molculas de isopreno (40 carbonos). Destacan un grupo
de pigmentos vegetales que colaboran con la clorofila en la fotosntesis, como por ejemplo
las xantofilas de color amarillo y los carotenoides de color anaranjado, como el -caroteno
presente en la zanahoria que es un precursor de la vitamina A (fijate en la imagen como si
dividimos el -caroteno en dos se obtiene dos molculas de vitamina A), ya que nuestro organismo
puede fabricar la vitamina A a partir del -caroteno.

ESTEROIDES

Son lpidos insaponificables que derivan de un compuesto cclico llamado esterano o

ciclopentanoperhidrofenantreno, cuya estructura est compuesta por un anillo de
ciclopentano unido a 3 anillos de ciclohexano.

Los esteroides se diferencian entre s por la posicin de los

dobles enlaces, el tipo de grupo funcional y las posiciones en las
que se encuentran estos grupos. Imagen izquierda: esterano o
ciclopentanoperhidrofenantreno

Los esteroides ms importantes son el colesterol, la

vitamina D, hormonas como las sexuales y los cidos
biliares.

- Colesterol: est presente en las membranas de las clulas animales, por tanto, tiene
funcin estructural.

- Vitamina D: es necesaria para la absorcin de calcio y fsforo en el intestino, estos

minerales son indispensables para la formacin del hueso.

- Hormonas sexuales: la testosterona, estrgenos y progesterona son esteroides. La

testosterona produce los caracteres sexuales masculinos (voz grave, ms masa muscular,
barba) y los estrgenos y progesterona producen los caracteres sexuales femeninos.

- cidos biliares: la bilis los contiene y ayudan a la digestin de las grasas por las
lipasas pancretica e intestinal, puesto que los cidos biliares emulsionan las grasas (dispersa
las gotas de grasa en gotculas ms pequeas, siendo ms fcilmente atacadas por las lipasas).

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