Importancia del conocimiento de ingredientes tradicionales para el

rescate de la gastronoma local de la Huasteca Baja Veracruzana.

LAET. Fabin Castro Garca

Jess Ivn Mendoza Cruz

Mesa 3: Turismo, gastronoma y reas afines

Tema: Gastronoma
LA IMPORTANCIA DEL CONOCIMIENTO Y USO DE INGREDIENTES
TRADICIONALES PARA EL RESCATE DE LA GASTRONOMA LOCAL
DE LA HUASTECA BAJA VERACRUZANA.

LAET. Fabin Castro Garca

Jess Ivn Mendoza Cruz

RESUMEN

La gastronoma es un elemento fundamental de la cultura de los pueblos, la manera

en que nos alimentamos refleja nuestro entorno. En la actualidad ese reflejo del pasado
y presente se ve confrontado con la evolucin normal de la alimentacin como resultado
de la industrializacin, no hay tiempo para cocinar, recordar y disfrutar.

La investigacin determin el grado de conocimiento de los habitantes de la Regin

respecto a los elementos ms importantes de su gastronoma y su gusto por ellos.

La investigacin se llev a cabo en un enfoque cualimtrico, aplicando el mtodo

cualitativo para entender la forma en la que se desarrolla la gastronoma y buscar tener
el conocimiento de platillos, ingredientes y tcnicas. Adems se implement el mtodo
cuantitativo para obtener informacin respecto a los objetivos de investigacin.

La investigacin es factible y necesaria para poder crear un instrumento que ayude al

rescate, promocin, fomento y conservacin de las races de esta regin.

Palabras clave: Cocina tradicional, rescate, promocin.

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ABSTRACT

Gastronomy is a fundamental element of peoples culture, the way that we feed us

reflects our surroundings. At present, this reflection of the past and present is confronted
with the normal evolution of food as a result of industrialization, there is no time to cook,
remember and enjoy.

The investigacin determined the degree of knowledge of the inhabitants of the regin
with regard to the more important elements of their gastronomy and thier apeal to them.

The research was conducted on an cualimetric approach, applying the qualitative

method for understanding the way in which gastronomy develops and search to have the
knowledge of dishes, ingredients, and techniques. In addition the quantitative method
was apply in order to obtain information regarding the research objectives.

The research is feasible and necessary to create an instrument that would help the
rescue, promotion, development and preservation of the roots of this region.

Key words: traditional cuisine, rescue, promotion.

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1. Planteamiento del problema

Veracruz, el Estado que lo tiene todo, ha sido testigo de importantes acontecimientos

en la historia de nuestro pas, en su territorio se fund la primera poblacin de origen
castellano y se construy la primera iglesia de la Amrica continental, por sus tierras se
invadi a Mxico en 1847 y en 1862, vio llegar a Maximiliano de Austria como Emperador
y lo vio regresar embalsamado a Europa, en los muelles de su puerto principal ancl el
barco Inpiranga para llevar al exilio al General Porfirio Daz el 31 de mayo de 1911. Sin
duda alguna el Estado con una riqueza histrica y cultural.

La cultura veracruzana es una de las ms distintivas, variadas y complejas del folklore

mexicano, su fiesta jarocha, gastronoma costea y danzas mixtas forman un mosaico
multicolor digno de conocerse. En el Estado, se celebran fiestas patronales, religiosas y
paganas, por ejemplo; la navidad, la xiqueada, el carnaval, la fiesta de la candelaria en
Tlacotalpan, son sincretismos de diferentes culturas como la espaola, la rabe e
inclusive la italiana.

Debido a los litorales martimos de la entidad se conjugan tradiciones indgenas,

espaolas y afroantillanas que originan una vasta y diversa cocina tradicional, en la

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costa, los platillos de mar ms destacados son; el pulpo en su tinta, empanadas de
camarn, el chilpachole y el huachinango a la veracruzana, en Coatzacoalcos, se
engalanan las mesas de los comensales con carne de armadillo, sopa de tortuga,
pejelagarto ahumado, carne de tejn, ceviches y otros, en Minatitln los tamales de
chipiles y bebidas como el atole de coyol y el t de zacate, en Catemaco, los tegogolos,
en Coatepec la produccin del grano de caf, estofado de gallina y trucha arcoris, en
Martnez de la Torre el pez bobo en caldo y las acamayas en chipotle. Es por eso que
Veracruz muestra a travs de sus ingredientes una amplia gastronoma reflejada en sus
regiones.

En el Estado existen diferentes regiones culturales de las cuales las ms destacadas

son: Los Tuxtla, Papaloapan, Sotavento, Capital, Totonacapan y las Huastecas Alta y
Baja. Mencionar a la Huasteca Baja Veracruzana, es hablar de tradiciones, cultura,
huapango y sones, platillos tpicos como; el zacahuil, bocoles, estrujadas, xmitles,
piques, huatape, barbacoa, molotes y esquite asado, y de ingredientes tradicionales
como; los pichocos, flor de izote, palmito, yuca, cangrejo, lebrancha y otros que a travs
del tiempo se han ido perdiendo por factores como; la globalizacin, la transculturacin,
las importaciones, la adaptacin de nuevos ingredientes a recetas tradicionales, el uso
de la tecnologa, la aparicin de nuevos productos en el mercado, el ritmo de vida actual,
la carencia de transmisin de conocimientos de generacin en generacin y otros.
Nuestra propia cultura est en juego al atentar estos factores antes mencionados en
contra de los ingredientes tradicionales, las preparaciones ancestrales ya que cuando
miramos hacia otros lados se deja de tomar en cuenta la riqueza gastronmica que se
encuentra en el Estado, adoptando as otras que no tienen que ver nada con las races
de nuestra tierra.

Esto aunado a que las personas desconocen la existencia de campaas o programas

que promuevan el uso de ingredientes de la Regin, que luchen por no perder las
costumbres e identidad de los pueblos que la conforman.

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 Por lo antes expuesto, es importante dar a conocer la gastronoma de esta regin para
rescatar las costumbres y tradiciones que la conforman.

2. Marco terico

La palabra Huasteca se deriva de las palabras nhuatl huaxitl, guaje, fruto de cierto
rbol llamado guaje, tecatl- gentilicio, por lo tanto, su nombre significa gente de la regin del
huaje. Huasteca, es el nombre de una regin en Mxico que comprende el norte de
Veracruz, el sur de Tamaulipas, la Sierra Gorda de Quertaro, parte de los estados de
San Luis Potos e Hidalgo y, en menor medida, de Puebla.
En el estado de Veracruz es una de sus siete regiones naturales (lo cual hace
referencia al conjunto de reas con caractersticas geogrficas semejantes) y, adems,
es una zona multitnica al albergar a distintos pueblos como los nahuas, los teenek, los
tepehuas y los totonacas. Se subdivide en dos regiones; Huasteca Alta y Huasteca Baja.

La huasteca baja veracruzana limita al norte con la huasteca alta veracruzana y al sur
con la regin de Totonacapan, al este con el Golfo de Mxico y al oeste con la regin de
la Sierra de Huayacocotla y con los estados de San Luis Potos, Hidalgo y Puebla. La
huasteca baja veracruzana est constituida por 18 municipios de un total de 212
municipios que conforman el estado de Veracruz, estos son los municipios que
conforman la huasteca baja veracruzana: Huayacocotla, Ilamatln, Zontecomatln,
Texcatepec, Zacualpan, Benito Juarez,Tlachihilco, Ixcatepec, Chincotepec, Ixhuatan de
Madero, Chontla, Tepetzintla, Temapache, Castillo de Teayo, Citlaltepec, Tantoco, Cerro
Azul y Tuxpan.

Hablando de la flora en la parte central se encuentra la sierra de Tantima, donde hay

bosques de pinos amenazados por la deforestacin. La vegetacin de la sierra est
conformada por grandes extensiones de pastos y rboles, como cedro, chijol, chaca, palo
de rosa y ojite.

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 En el ecosistema tropical hmedo, subhmedo y seco hay vegetacin de selvas altas
y medianas, bosque mesfilo, manglar, palmar, sabana, selvas bajas, selva de galera y
selva fragmentada. Los productos que se extraen de la selva son maderables,
combustibles, de uso domstico, para labranza y artesanales. Las plantas arbustivas y
pastos se usan como alimento para el ganado. El enorme valor ecolgico de las selvas
consiste en su contribucin a la conservacin y regulacin del flujo de agua hacia los
ros, en su aportacin para la formacin y conservacin de suelos y en ser el sustento de
una gran diversidad de especies animales y vegetales.

Las personas de la huasteca se dedica sobre todo a la agricultura y los cultivos

principales son maz, frijol, pltano, naranja, tabaco y la caa de azcar. Entre la fauna
de los bosques y campos vive una rica fauna silvestre compuesta principalmente por
conejos, coyotes, mapaches, patos, cuervos, zopilotes y lechuzas. Algunos de estos
animales son aprovechados por los lugareos para su alimentacin y el ro Tuxpan y la
laguna de Tampamachoco, son productoras de camarn, ostin, mojarra, robalo y otras
especies acuticas que los habitantes de cada zona aprovecha para su consumo.

Se puede considerar un ingrediente tradicional todo aquel producto que aun no siendo
originario de la regin, es parte fundamental de la vida de los habitantes que la
conforman, siendo parte de la actividad econmica, poltica, social, cultural e inclusive
religiosa. Un ingrediente tradicional es un elemento que entra en la composicin de una
receta, que est relacionado con ella por el modo de en que es usado y la manera de
transmitirse de generacin en generacin. As mismo es un componente que se utiliza
de manera constante no solo en una, si no en todas las recetas que se elaboran en una
regin.

La mayora del territorio de la Huasteca Baja Veracruzana est localizado en el la

tierra, que es de donde se obtiene los principales recursos para la produccin de recetas
tradicionales. La cocina mexicana cuenta con elementos bsicos presentes en casi todos
los platillos y en la Huasteca Baja Veracruzana no es la excepcin, estos determinan el
sabor, color y textura de los mismos. Los ingredientes primordiales de la cocida mexicana

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son el maz, los frijoles, el chile, el tomate, la cebolla y en parte el uso de la calabaza y
adems la huasteca baja es rica en produccin de ctricos como naranja, limn,
mandarina, guayaba y frutas tropicales como la pia, guanbana, coco, mango,
tamarindo, jobo, flores como pichocos, flor de izote y flor de Jamaica, no olvidando la
vainilla de Papantla, jacubes, palmitos, maguey y pipin. Una de las caractersticas
principales de la cocina de la Huasteca Baja Veracruzana es la presencia de los
productos del mar a pesar de que su costa es muy limitada comparada con su territorio
terrestre, cuenta con una amplia variedad y calidad de pescados y mariscos como
robalo, trucha, huachinango, pargo, sargo, lebrancha, sierra, ostiones, jaiba, cangrejo
azul, camarn, pulpo, calamar solo por mencionar algunos. Tuxpan, es el puerto ms
importante de la huasteca veracruzana debido a su gran cercana con la capital del pas,
lo que genera gran exportacin de mariscos.

Varan muchos los sabores del producto dependiendo de la forma en que se cocinen.
Cada platillo tpico tiene una manera nica de hacerse por lo cual es indispensable seguir
con los que se conocen para la preservacin de estos productos. Los principales
mtodos de coccin son: tatemado, ahumado, horneado, hervido vapor, asado y la
nixtamalizacin.

La gastronoma regional consiste en la transformacin del ingrediente en una

preparacin culinaria. La cocina regional es la transformacin de los ingredientes locales
o regionales en preparaciones culinarias de la regin. La cocina regional es una mezcla
de tcnica y tradicin, que se vincula con la geografa y la cultura local, la cocina es un
reflejo de nuestra historia social, familiar e individual, y nos podemos dar cuenta de cmo
vivimos cotidianamente en el pasado y el presente. Existe un arte culinario caracterstico
de cada pueblo, cultura y regin. En la actualidad la cocina regional huasteca posee una
particular, producto de un definido estilo y preparacin de sus platillos. La cocina
huasteca es producto del mestizaje culinario entre las costumbres alimenticias de
diversas etnias prehispnicas, el aporte de los conquistadores espaoles y posteriores
influencias asiticas.

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 La comida forma parte de la identidad irremplazable de cada lugar, en la huasteca
baja no es la excepcin tiene productos del mar, de las montaas de la milpa que la
hacen irresistible, los ms destacados son: los bocoles, estrujadas, huatape, barbacoa,
moles, piques, xmitles entres otros ms. Los platillos tradicionales son: bocoles,
zaragalla, piques, molotes, esquites, zacahuil, machuco, enchiladas, estrujadas,
tamales, huatape, barbacoa, xmitles, pemoles, buuelos, empanadas de leche,
horchata, atoles y Timbakey.

3. Objetivos de investigacin

3.1 Objetivo general

Crear un instrumento que ayude al rescate, promocin, fomento y conservacin de las

races huastecas veracruzanas.

3.2 Objetivos especficos

Averiguar cules son los ingredientes ms importantes de la Huasteca Baja

Veracruzana.

Indagar cules son los platillos ms representativos de la Huasteca Baja Veracruzana.

Determinar el conocimiento de la poblacin respecto a la cocina tradicional de la

Huasteca Baja Veracruzana.

Establecer los factores de la disminucin del consumo de platillos tradicionales.

Desarrollar un programa para la promocin de la gastronoma tradicional de la

Huasteca Baja Veracruzana.

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4. Sustento metodolgico

En toda investigacin es necesario definir el enfoque de investigacin, para los autores

Mndez y Sandoval (2011) el enfoque cuantitativo permite hace tablas y graficas que
ilustran adecuadamente un fenmeno, as mismo el enfoque cualitativo es aquel en que
no se busca cuantificar, si no comprender un determinado fenmeno, establecer cmo
se relaciona un aspecto con otro, el enfoque elegido para esta investigacin es
cualimtrico debido a que se utilizaron los enfoques cualitativos y cuantitativos, tal y
como se presenta en la Tabla 3.2

Tabla 3.1 Enfoque de investigacin.

UNIDAD DE ANLISIS INSTRUMENTO ENFOQUE

Directores de turismo Entrevista Cualitativo
municipal
Chefs Entrevista Cualitativo
Cocineros tradicionales Entrevista Cualitativo
Mercado potencial Cuestionario Cuantitativo

(Fuente: Elaboracin propia, noviembre 30, 2016.)

La poblacin es el conjunto de individuos de la misma clase, poseen una caracterstica

en comn la cual se estudia y da origen a los datos de la investigacin, esta investigacin
tiene el objeto determinar la necesidad, la factibilidad y si es necesario realizar un
recetario con productos tradicionales de la huasteca baja veracruzana, la poblacin y
muestra seleccionadas para el desarrollo de esta investigacin se presentan en la Tabla
3.1

Tabla 3.2 Poblacin y Muestra.

UNIDAD DE ANALISIS POBLACIN MUESTRA

Directores de Turismo 18 4
Municipal
Chef especializado Indefinida 4
Cocinero tradicional Indefinida 5
Mercado potencial 220,551 382

(Fuente: Elaboracin propia, noviembre 30, 2016.)

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 La investigacin se llev a cabo en un enfoque cualimtrico, aplicando el mtodo
cualitativo para entender la forma en la que se desarrolla la gastronoma y buscar tener
el conocimiento de platillos, ingredientes y tcnicas. Adems se implement el mtodo
cuantitativo para obtener informacin respecto a los objetivos de investigacin.

Para fines de esta investigacin se tomaron en cuenta a personas econmicamente

activas entre los 15 y 64 aos de edad solo de los municipios que son considerados
tursticos por la SECTUR como: Castillo de Teayo, Chicontepec, lamo Temapache y
Tuxpan, este ltimo es considerada la principal ciudad de la huasteca baja veracruzana.
Solo se hizo una excepcin para la entrevista con las cocineras tradicionales ya que en
ese municipio se elabora el mejor Zacahuil de la regin y la informacin que ellas nos
proporcionen es de suma importancia. Debido a que el municipio de Castillo de Teayo
no cuenta con un designado para el puesto de Director de Turismo, se omiti la entrevista
con esta autoridad, as como tambin con el director de turismo municipal de
Chicontepec debido a la falta de disponibilidad de la persona, se opto por la omisin de
esta autoridad debido a que se le realiz una visita en la presidencia local y no re
encontraba, tambin se le realizaron llamadas de telfono y se le dejaron correos
electrnicos y no hubo respuesta alguna, por esa razn se opto por la opcin de omitir
esa informacin. No obstante el resto de unidades de anlisis brindaron la informacin
necesaria que se requera para complementar los objetivos que se pretendan alcanzar
con esta investigacin.

5. Resultados de la investigacin

6. Consideraciones finales

La aplicacin y difusin de un recetario con productos tradicionales de la Huasteca Baja

Veracruzana es importante debido a que las personas tendrn la opcin de informarse,
elaborar y consumir productos tradicionales al ofrecerles un instrumento de calidad para
dar a conocer las races de nuestra tierra.

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La implementacin de nuevos mtodos para la elaboracin de platillos con productos
tpicos de la regin conlleva una revolucin de sabores, aromas y texturas que saldrn
de la tradicin sin perder ese toque que los hace especial y diferente al mejorar sus
propiedades organolpticas, y se demuestra, porque a pesar de ser productos que
encontramos con facilidad, son platillos de superiores caractersticas sin dejar a un lado
los platillos tradicionales y una excelente apuesta para las personas que quieren probar
algo hecho con la mejor calidad y nuevas combinaciones de sabores.

La investigacin es factible y necesaria para poder crear un instrumento que ayude al

rescate, promocin, fomento y conservacin de las races de esta regin.

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Fuentes de informacin

Conclusin.

Como se pude determinar por la presente investigacin existe un grado de

conocimiento moderado de la poblacin respecto a los elementos mas representativos
(ingredientes, platillos, tcnicas) de la gastronoma de la regin, sin embargo y a pesar
del gusto que se tiene por estos platillos y preparaciones, existe muy poco conocimiento
especfico de recetas, procedimientos y preparaciones y es por lo mismo que poco a
poco su consumo va disminuyendo cediendo su lugar a propuestas gastronmicas
importadas de diferentes lugares del pas e inclusive del mundo. Es por eso que una vez
analizada la informacin obtenida se determin la necesidad de elaborar un instrumento
que pueda ayudar a incrementar el acervo de conocimiento respecto a lo ms tradicional
de la cocina de la regin, de esta manera se puede incentivar a las nuevas generaciones
a realizar los platillos mas representativos y algunos con influencias directas para poder
reforzar su uso y de esta manera evitar que se pierda una parte fundamental de la cultura
de la huasteca baja del estado de Veracruz.

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