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Determinacin de Salmonella spp.

Y Listeria
monocytogenes
Facultad de ciencias de la salud
Programa: Bacteriologa y Lab. Clnico
Universidad de Santander UDES
Fecha: 19/05/2017

Granados Plata, Ruby Jesmith1; Sierra Martnez, Marly Tatiana2; Hernndez, Luisa
Fernanda3; Hernndez, Rocio4
Jesmith_123@hotmail.com1, marlysierra95@hotmail.com2,
Luisafernanda0296@gmail.com3, rochys0914@gmail.com4

PALABRAS CLAVES: Salmonella spp, typhi, paratyphi, enteritidis, salmonelosis,


Enriquecimiento selectivo, Listeria monocytogenes, pleomorfismo cocoide, menudencias.

INTRODUCCIN placas de agar selectivo, identificacin de


Listeria monocytogenes, es una bacteria las colonias con pruebas bioqumicas,
Gram positiva, aerobia y anaerobia confirmacin serolgica y tipificacin por
facultativa, no esporulada, de forma medio de bacterifagos.
bacilar, con tendencia al pleomorfismo Su presencia en alimentos procesados
cocoide. Mvil por flagelos peritricos a trmicamente, indica tratamiento
una temperatura de 20 a 25C, a los inadecuado o contaminacin post
37C pierde la movilidad. Catalasa proceso.
positiva, B hemoltica, a veces dbil,
oxidasa negativa, rojo de metilo y voges
proskauer positivo, no producen indol, Los alimentos donde Salmonella es
citrato negativo, fermentan la glucosa frecuentemente encontrada es en carne
con produccin principalmente de cido de res, cerdo y aves, incluyendo los
lctico. huevos, por lo que cualquier alimento o
L. monocytogenes es un importante preparados que incluya estas materias
agente causal de septicemias y primas y no hayan sido preparadas
meningitis principalmente entre los nios, adecuadamente, est en riesgo de que
ancianos y personas se presente la bacteria y causa una
inmunocomprometidas. infeccin. Entre las especies de
Los alimentos que con mayor frecuencia Salmonella se encuentra: S. typhi y S.
estn implicados en la transmisin de la paratyphi. En cuanto a la enfermedad,
listeriosis al hombre son: la leche cruda o puede ocasionar la fiebre tifoidea, con
pasteurizada, el queso blando, las carnes sntomas como: dolor abdominal, dolor
crudas y el pollo. La capacidad de crecer de cabeza y fiebre. Es poco comn esta
a temperaturas de refrigeracin y su manifestacin de la infeccin, y su
tolerancia a la sal y al nitrito sdico hace periodo de incubacin vara entre 1 a 7
que esta bacteria pueda contaminar los semanas. La otra forma de manifestacin
alimentos refrigerados. Los mtodos que clnica, que es ms frecuente, es la
se usan para el aislamiento e gastroenteritis o enterocolitis, su periodo
identificacin de L. monocytogenes son de incubacin vara entre 12 a 36horas y
en esencia similares en principio; se manifiesta con diarrea, fiebre,
comprenden varias etapas sucesivas: deshidratacin, cefalea, escalofros y
enriquecimiento selectivo, siembra en vomito.
Para la identificacin de Salmonella sp. diferencial para que crezca la bacteria de
en el laboratorio, se sigue un proceso de inters, pruebas bioqumicas para
4 pasos, los cuales incluyen: identificar que efectivamente es
Enriquecimiento en un medio no Salmonella y una confirmacin
selectivo, siembra en medio selectivo y serolgica.

METODOLOGA: Salmonella spp. y Listeria monocytogenes

1. Enriquecimiento
(Salmonella spp. y
Listeria monocytogenes)

2. Siembra en placa en medio


selectivo Listeria
monocytogenes

2. Siembra en medio
enriquecido selectivo
Salmonella spp.

3. Identificacin batera bioqumica (Listeria monocytogenes ) y siembra en


medio selectivo y diferencial (Salmonella spp.)

RESULTADOS

Imagen N1: Listeria monocytogenes


Imagen N2: Listeria monocytogenes
siembra en agar palcam.
siembra en agar Oxford.
Imagen N3: Listeria monocytogenes Imagen N6: Listeria monocytogenes
siembra en manitol. siembra en motilidad.

Imagen N7: Salmonela spp siembra en


agar XLD.
Imagen N4: Listeria monocytogenes
siembra en ramba.

Imagen N8: Salmonella spp siembra


en agar Rambach.

Imagen N5: Listeria monocytogenes


siembra en xilosa.

Imagen N 9: Salmonella spp siembra


en agar HE.
DISCUSIN

Por medio del enriquecimiento y la multiplicarse muy rpidamente, y cuando


siembra de la muestra en agar Oxford y una persona ingiere dicho alimento
Palcam se obtuvo un resultado positivo, contaminando, el gran nmero de
como se puede observar en la imagen bacterias provoca salmonelosis,
N1, durante el cultivo se obtuvo colonias infeccin gastrointestinal provocada por
tpicas color verde-oliva rodeadas por un dicha bacteria.
halo negro. Sin embargo como se puede Debido a que la Salmonella spp. es un
observar en la imagen N6; en la prueba microorganismo sensible a los
de motilidad, permiti rectificar el tratamientos trmicos, se asocia con el
resultado y sospechar que la muestra es consumo de alimentos crudos o poco
positiva para el microorganismo de cocinados. El huevo contaminado, crudo
inters, Utilizamos carbohidratos o poco cocinado, y los ovoproductos y
(ramnosa y xilosa) A partir del cultivo preparados a base de huevo son la
palcam, inoculamos con un asa. principal fuente de infeccin de
Incubamos a 37C por 24H, donde nos Salmonella spp, especialmente aquellos
da un resultado positivo observando en que contienen huevo crudo como la
las imgenes N: 3, 4 y 5 esto es debido mayonesa, salsas, helados, cremas,
a que el microorganismo puede formar masas de pastelera. Tambin, la carne
acido en estado aerobiosis, por tal motivo de ave, cerdo y ganado vacuno
se ve de color amarillo. Lo que nos indica insuficientemente cocinada y carnes
que el alimento del cual se obtuvo la fermentadas, leche no pasteurizada y
muestra, est contaminado por esta productos derivados pueden estar
bacteria, por lo tanto el alimento no contaminadas con Salmonella spp. Las
cumple con los tratamientos adecuadas frutas y verduras regadas con agua
para garantizar su inocuidad y los contaminada, tambin pueden ser
manipuladores presentan una fuente de transmisoras de la bacteria. Asimismo, el
contaminacin debido a que pueden pescado y los moluscos pueden estar
estar realizando una contaminacin infectados si el agua en el que se
cruzada. De acuerdo a la prctica encuentran est contaminada con
realizada es posiblemente que el Salmonella.
alimento est contaminado con L.
monocytogenes, por lo tanto se puede En el estudio realizado en el laboratorio
considerar como un riesgo de causar con menudencias, se observa la posible
septicemias, meningitis causado por este presencia de este microorganismo en el
microorganismo en las personas que lo producto por lo cual debe haber unas
consuman. mejoras en la higiene del sacrificio y
revisin de los controles del proceso, del
Presencia de Salmonella spp. En 25 origen de los animales y de las medidas
gramos de menudencias. de bioseguridad en las explotaciones de
origen, etc. Es decir la empresa debe
Salmonella pertenece a un grupo de implementar medidas de buenas
bacterias que estn presentes en el prcticas de higiene (BPM), para as
intestino de personas y animales sanos, poder ofrecer un producto libre de
de forma que las heces son el principal contaminantes que atenten con la salud
foco de contaminacin a los alimentos y de las personas, teniendo en cuentas
al agua. Cuando llega a los alimentos estas prcticas, mejoraran sus ingresos
frescos, tiene la habilidad de puesto que sera mayor demanda del
producto, por la seguridad que le brinda humano, esto debido que no se
al cliente al estar en optimas encuentran en condiciones de inocuidad
condiciones. y pueden ocasionar molestias en la salud
de los consumidores.
Finalmente se concluye que este
alimento no es apto para consumo
CONCLUSIN
Gracias a las pruebas realizadas en el cualquier alimento, pues segn estudios
laboratorio, para la verificacin de realizados en alimentos, los alimentos
presencia o ausencia de Listeria con mayor probabilidad de tener estos
monocytogenes y Salmonella spp., nos microorganismos es: carne cruda, queso
pudimos dar cuenta que el alimento en costeo, pescado entre otros.
este caso las menudencias se Se logro conocer acerca de las
encontraban posiblemente contaminadas enfermedades que puede provocar estos
por estos microorganismo. microorganismo crean dentro de su
Tambin aprendimos a seguir paso a contaminacin en los alimentos y se
paso cada una de las etapas las cales aprendieron los diferentes pasos para
sirven dentro del proceso para garantizar los resultados.
determinar estos microorganismos en

TEMAS DE REVISIN PALCAM para detectar Listeria


monocytogenes en alimentos, y la
1. FUNDAMENTO AGAR OXFOR International Dairy Federation lo
recomienda como medio en placa
Medio de cultivo selectivo y diferencial, adicional para la deteccin de las
que contiene los nutrientes necesarios especies de Listeria en la leche y los
para el adecuado desarrollo bacteriano productos lcteos. Health Canada
de Listeria spp. tambin recomienda el medio PALCAM
para la deteccin de L. monocytogenes
Es diferencial para el desarrollo de en alimentos y muestras ambientales, as
Listeria spp, debido a que el producto de como lo recomienda OADC para la
hidrlisis de la esculina en presencia de deteccin del organismo en los
iones Fe3+ forma un compuesto fenlico alimentos. Asimismo, se puede utilizar
de color negro. La selectividad para para el aislamiento de L. monocytogenes
Listeria spp., se obtiene por el agregado a partir de muestras clnicas.
del Suplemento Selectivo para Oxford En BD PALCAM Listeria Agar, la base de
Modificado Agar Base, debido a que agar sangre Columbia suministra los
contiene antibiticos que inhiben total o nutrientes y cofactores necesarios para
parcialmente el desarrollo de la flora el crecimiento de Listeria. Se logra
acompaante presente en la muestra. selectividad en el medio mediante la
presencia de cloruro de litio, sulfato de
2. FUNDAMENTO AGAR PALCAM polimixina B, acriflavina-HCI y
ceftazidima, que suprime el crecimiento
El agar PALCAM se basa en la frmula de la mayora de los organismos
de van Netten et al, quienes diferentes de las especies de Listeria
desarrollaron este medio selectivo y presentes en alimentos y muestras
diferencial para su uso en el aislamiento clnicas. La concentracin de ceftazidima
y recuento de las especies de Listeria a se reduce de 20 mg/L a 8 mg/L para
partir de muestras alimentarias. APHA y mejorar el crecimiento y la recuperacin
AFNOR recomiendan utilizar el medio de Listeria. La diferenciacin en el medio
PALCAM se basa en la hidrlisis de
esculina y la fermentacin del manitol. leche lquida supuestamente (o
Todas las especies de Listeria hidrolizan errneamente) pasteurizada, los quesos
la esculina, como lo demuestra el (en especial las variedades que han
oscurecimiento del medio. El producto de sufrido un corto perodo de maduracin),
la hidrlisis, la esculetina (=6,7- el helado, los vegetales crudos, las
dihidroxicumarina), reacciona con iones salchichas de carne cruda fermentada,
frricos hasta producir un complejo de las aves de corral, crudas y cocidas, las
marrn a negro. A veces pueden crecer carnes crudas (de todo tipo) y el pescado
en este medio organismos diferentes de fresco o ahumado. Su capacidad de
Listeria, tales como los estafilococos o crecer a temperaturas tan bajas como los
enterococos. El manitol y el indicador de 3C permite su multiplicacin en los
pH, el rojo fenol, se han aadido para alimentos refrigerados.
diferenciar las cepas fermentadoras de
manitol de las especies de Listeria. La Prevencin
fermentacin de manitol se demuestra
por un cambio de color del medio de rojo Probablemente, una prevencin total no
a amarillo debido a la produccin de es posible; no obstante, los alimentos
cidos. adecuadamente cocidos, calentados o
almacenados son por lo general seguros,
3. CARACTERSTICAS DE LA ya que la bacteria muere a una
LISTERIA MONOCYTOGENES Y temperatura de 75C. El mayor riesgo lo
SU IMPORTANCIA EN LA constituye la contaminacin cruzada, que
INDUSTRIA DE ALIMENTOS. se da cuando los alimentos cocidos
entran en contacto con las materias
Esta bacteria Gram-positiva es mvil primas crudas o contaminadas (como por
gracias a que posee flagelos. Algunos ejemplo a travs de las tablas para
estudios sugieren que entre el 1 y 10% picar).
de los seres humanos pueden ser
portadores intestinales de L. Poblaciones en riesgo
monocytogenes. Esta bacteria se ha
encontrado en por lo menos 37 especies Las poblaciones que corren ms peligro
diferentes de mamferos, tanto en contraer listeriosis son:
domsticos como salvajes, adems de
en por lo menos 17 especies de aves y
las mujeres embarazadas/los fetos
posiblemente tambin en algunas
infecciones perinatales y neonatales;
especies de pescados y mariscos. Puede
las personas inmunosuprimidas por
ser aislada del suelo, del forraje ensilado
corticoesteroides, medicinas anti-
y de otras fuentes ambientales. L.
cancergenas, terapia de supresin
monocytogenes es altamente resistente
de injertos, SIDA;
a los efectos de la congelacin, el
los pacientes con cncer
secado y el calentamiento. Esta ltima
especialmente pacientes con
caracterstica es especialmente notoria
leucemia;
ya que se trata de una bacteria que no
las reportadas con menor frecuencia:
forma esporas. Adicionalmente, la
diabticos, personas con cirrosis,
mayora de las especies de L.
asmticos y pacientes con colitis y
monocytogenes son patgenas en cierto
lceras;
grado.
los ancianos;
Alimentos asociados
las personas comunes algunos
informes sugieren que las personas
L. monocytogenes ha sido asociada con normales y sanas poseen el riesgo
alimentos tales como la leche cruda, la
de contraer la enfermedad, y ms de Listeria spp. en productos lcteos,
an con el uso de los anticidos o de mariscos, carne de ave y carnes
la cimetidina que pueden causar (excepto carne cruda picada) y
cierta predisposicin. Un caso de verduras. Una versin mejorada, con
listeriosis en Suiza que involucr el protocolos de enriquecimiento para
consumo de queso, sugiri que las alimentos adicionales y sin el agente
personas sanas pueden desarrollar la cicloheximida, un antifngico txico,
enfermedad, particularmente si el es el mtodo oficial 2002.09 de la
alimento est fuertemente AOAC, que es un procedimiento
contaminado con el microorganismo analtico para la deteccin de Listeria
en cuestin. spp. en carnes crudas, productos
agrcolas y verduras frescas, carnes
procesadas, marisco, alimentos
lcteos procesados o sin procesar,
4. MTODOS RPIDOS Y fruta y zumos de fruta.
TCNICAS MOLECULARES Mtodo Assurance de
QUE EXISTEN EN EL enzimoinmunoensayo policlonal
MERCADO PARA LA El enzimoinmunoensayo
IDENTIFICACIN DE LISTERIA Assurance Listeria es el mtodo
MONOCYTOGENES, EN oficial 996.14 de la AOAC y puede
ALIMENTOS. utilizarse para la deteccin de
Listeria spp., incluyendo L.
Mtodos inmunolgicos de deteccin monocytogenes, en productos
rpida Se han desarrollado varios lcteos, carnes rojas, cerdo.
mtodos inmunolgicos para identificar L. Mtodo de deteccin mediante
monocytogenes en alimentos y los ensayo VIDAS LIS. Este
siguientes mtodos disponibles enzimoinmunoensayo fluorescente
comercialmente estn validados por uno (ELFA) es el mtodo oficial 999.06
o ms sistemas oficiales de validacin de la AOAC. Tambin ha sido
validado por la Asociacin Francesa
Enzimoinmunoensayo de Normalizacin (AFNOR) y por el
colorimtrico monoclonal Plan de Evaluacin de los Mtodos
(Listeria-Tek) El Listeria-Tek es el Microbiolgicos Europeos (EMMAS).
mtodo oficial 994.03 de la AOAC y Se emplea para la deteccin de
se ha diseado para la deteccin de productos lcteos, verduras,
Listeria spp. en productos lcteos, marisco, carnes crudas y de ave, as
carnes y mariscos. Como en la como para la deteccin de antgenos
prueba se utilizan anticuerpos de Listeria spp. en carnes
monoclonales (MAb) pueden procesadas y de ave. En un estudio
producirse reacciones cruzadas con multilaboratorial, se evalu una
otras Listeria spp., por tanto, la modificacin de este protocolo de
prueba no es confirmatoria para L. enriquecimiento, que consista en el
monocytogenes. uso de caldos semi-Fraser y Fraser
Mtodo colorimtrico de deteccin (mtodo oficial 2004.06 de la AOAC)
mediante un y no se encontraron diferencias
enzimoinmunoensayo policlonal significativas entre este mtodo y el
(TECRA Listeria Visual mtodo oficial 999.06 de la AOAC.
Immunoassay [TLVIA]) El TLVIA es
el mtodo oficial 995.22 de la AOAC 5. Agar Rambach
y se ha diseado para la deteccin
Los nutrientes del agar permiten la infeccion en el ave, por lo que puede
8cilmente8g y viabilidad de las transmitirse 8cilmente al humano.
bacterias, el desoxicolato de sodio inhibe
bacterias gram positivas acompaantes. BIBLIOGRAFIA
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especies de Salmonella que con el Elika. 28 febrero 2013.
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bromotimol y fuscina acida como Mtodos Rpidos para el control
indicadores de 8cilmente8g de Microbiolgico de Alimentos Pag
carbohidratos, contieen citrato de hierro 11-21
para 8cilment de SH2. Inhibe desarrollo Mara del Rosario, Pascual
de coliformes y algunas bacterias no Anderson, Caldern Vicente;
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Metodologa Analtica para
7. Agar XLD Alimentos y Bebidas, Editorial
Diaz de Santos, 2da edicin.
El extracto de levadura sirve de fuente de ISBN: 84-7978-424-5.
nutrientes, emplea desoxicolato de sodio MI CRO O RG ANI S MO S
como inhibidor de bacterias gram PRO DUCT O RES DE
positivas. Posee xilosa como ALT ERACI O NES E N LO S
diferenciador de Shigella y lisina para ALI MENT O S ENLAT A DO S.
identificar Salmonella y contiene MANUAL DE TCNICAS DE
tiosulfato 8cilm y citrato 8cilme ANLISIS PARA CONTROL DE
8cilme para la 8cilment de H2S como CALIDAD MICROBIOLGICO
indicador de colonias negras. DE ALIMENTOS PARA
CONSUMO HUMANO.
8. Salmonella enteritidis Autores: Holgun Hernndez, Martha S y
Higuera de Rozo, Mariana Isabel.
Es una especie poco estudiada, puede Ministerio de Salud. INVIMA. Santaf de
ocasionar enfermedad en animales y en Bogot D.C., 1998
personas, por lo que constituye una
zoonosis. Aunque puede afectar varias
especies de animales, las aves por lo
general es el mayor reservorio natural,
por lo que el consumo de carne o huevos
mal cocinados, esta relacionado con esta
especie de Salmonella. El problema de
que se encuentre en aves, es que
cuando infecta el ave, no hay
8cilmente8ga significativa, no hay
enfermedad ni cambios que indiquen la