Está en la página 1de 5

Qumica Alimentaria

Nombre: Denisse Yagual


Fecha de Entrega: 5-12-16
CONSULTA BIBLIOGRFICA

ENZIMAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS Y SUS APLICACIONES


INDUSTRIALES.
Debido a la complejidad y restricciones del medio, en muchas ocasiones el comportamiento cintico
de una enzima, en un laboratorio, no permite extrapolar su comportamiento en un alimento, es por
eso que, por lo general, se requiere buscar una enzima cuyos parmetros de actividad sean
compatibles con los del alimento.

AMILASAS

Existen 2 maneras principales en que una enzima hidroltica interacciona con un sustrato polimrico:

Exoenzimas: remueve una unidad del polmero de alguno de sus extremos


Endoenzimas: tienen la capacidad de romper enlaces internos en cualquier punto de la
cadena del polmero.

-amilasa: es una endohidrolasa que acta de manera aleatoria sobre los enlaces internos -(1-4)
de la amilosa y la amilopectina, con lo cual se producen dextrinas de 10 a 20 unidades de glucosa.
Se le da el nombre de licuante ya que su presencia provoca la rpida reduccin de la viscosidad de
las soluciones de almidn. Las -amilasas bacterianas provienen del gnero Bacillus, son mtalo-
enzimas dependientes del in calcio que les ayuda a mantener su actividad y las estabiliza contra la
desnaturalizacin trmica y degradacin de proteasas.

-amilasa: hidroliza los enlaces -(1-4) a partir de los extremos no reductores de la amilasa y la
amilopectina y produce molculas de maltosa. Se produce endgenamente en las semillas durante
la germinacin y por gran nmero de microorganismos, entre los ms importantes estn B. cereus,
B. megaterium, B. polymyxa entre otros.

Amiloglucosidasa o glucoamilasa: tiene la capacidad de hidrolizar tanto enlaces -(1-4) como los
-(1-6) de los glucanos por el extremo reductor de la cadena, produce -glucosa, por lo que se lleva
a cabo la inversin de la configuracin del azcar. Su accin prolongada puede causar la hidrlisis
total del almidn, por ello se emplea en la fabricacin de los jarabes de glucosa. Se obtiene a nivel
industrial a partir de Aspergillus niger y de Rhizopus delemar.

Pululanasa: Hidroliza los enlaces -(1-6) en el pululano, (polmero que consiste en maltotriosa
unida por enlaces -(1-6)), la amilopectina y las dextrinas lmites. Conocida tambin como enzima
desramificante o enzima R. Las preparaciones comerciales provienen de Klebsiella pneumoniae, B.
deramificans y B. acidopullulyticus.

Aplicaciones industriales:
Malteo: Durante la germinacin de cereales las actividades de - y - amilasa se incrementan
considerablemente. Esta es una funcin importante en la produccin de la malta a partir de la
cebada, en el proceso llamado malteo, etapa esencial en la elaboracin de cerveza. Tambin se
Qumica Alimentaria

Nombre: Denisse Yagual


Fecha de Entrega: 5-12-16
puede agregar Pululanasa o glucoamilasa para realizar la hidrlisis ms extensa del almidn, tal
como sucede en la produccin de cervezas ligeras.

Panificacin: La harina de trigo contiene ms -amilasa que -amilasa. A pesar de que la actividad
de -amilasa es menor, desempea un papel importante en la panificacin, por lo que se puede
agregar de manera exgena. Ambas enzimas se inactivan en la etapa del horneado, aunque la -
amilasa es ms termorresistente que la -amilasa.

Produccin de endulcorante: La aplicacin industrial ms importante de las enzimas amilolticas


es en la fabricacin de derivados del almidn; en ese sentido se emplean conjuntamente varias
enzimas en forma escalonada para producir endulcorantes.

(Badui Dergal, 2014)

PECTINASAS
La textura de las frutas y las verduras se debe a la presencia de pectinas que forman parte de la
pared celular, por lo que la accin de las pectinasas altera las caractersticas de estos alimentos.

Estas enzimas se han clasificado en:

Pectinometilesterasas o pectinoesterasas: que al hidrolizar los enlaces ster metlico, liberan


metanol (que a veces se asocia errneamente a la fermentacin de frutas) y producen pectinas de
bajo metoxilo e incluso bajo cido poligalacturnico; son abundantes e importantes en las frutas
sobre todo en los ctricos como el limn o naranja.

Poligalacturonasas: que rompen el enlace glucosdico -(1-4) del cido galacturnico de las
pectinas por una accin que se puede dar, tanto en el interior del polmero (endo) como a partir de
los extremos (exo); cuando lo hacen en el interior la viscosidad se reduce rpidamente, y cuando
actan por los extremos producen molculas libres de cido galacturnico y la viscosidad no se
afecta tan rpido, junto con la pectinmetilesterasa integran el sistema de pectinasas de las frutas.

Pectinoliasas o pectinotranseliminasas: que son liasas de mayor importancia en la tecnologa


de alimentos, su accin produce dobles enlaces entre los carbonos 4 y 5 de la molcula de cido D-
galacturnico, lo que trae como consecuencia el rompimiento del enlace glucosdico por -
eliminacin, principalmente en las pectinas de alto metoxilo. No se encuentran en las frutas; solo
las producen los microorganismos por lo que las contaminaciones microbianas de las frutas traen
consigo un deterioro en la calidad y vida til del producto.

Pectatoliasas: que actan en los cidos poligalacturnicos o en las pectinas de bajo metoxilo, slo
la producen las bacterias y no se encuentran en forma natural en los vegetales.

Aplicaciones Industriales:
Los jugos de tomate, naranja, limn, toronja, deben su viscosidad y turbiedad a las pectinas en
suspensin que se liberan de sus tejidos en el proceso de extraccin; la accin de las pectinasas
Qumica Alimentaria

Nombre: Denisse Yagual


Fecha de Entrega: 5-12-16
cauda la hidrlisis, la desesterificacin y la desestabilizacin de los coloides, provocando su
precipitacin y prdida de su caractersticas organolpticas.

Las preparaciones comerciales de pectinasas se usan en la extraccin, clarificacin y filtracin de


diversos jugos de frutas y vinos, as como en la elaboracin de purs y concentrados frutcolas.

(Badui Dergal, 2014)

PROTEASAS
Las enzimas proteolticas, proteasas o proteinasas hidrolizan el enlace peptdico que uno a los
aminocidos en las protenas. Existen proteasas comerciales de origen vegetal (papanas, ficina y
bromelina) animal (pepsina, tripsina y quimotripsina, renina) y microbianas (provenientes de
hongos y bacterias). Se pueden clasificar de acuerdo con la qumica de su mecanismo cataltico en:

Serino-proteasas o proteasas sricas: poseen un hidroxilo en su sitio activo; otros residuos


importantes para la catlisis son un grupo imidazol y un aspartilo que confiere a la serina cataltica
un carcter nucleoflico. La tripsina, quimotripsina, elastasa y subtilisina son ejemplos tpicos.

Tiol-proteasas o cisten-proteasas: requieren el grupo sulfhidrilo de un residuo de cistena en el


sitio activo. Otros residuos importantes para la catlisis son el carboxilo y el histidilo. Papana,
bromelina, ficina son algunos ejemplos.

Metalo-proteasas: requieren en el sitio activa la presencia de un ion metlico, como el Zn o Mn


en general son exopeptidasas. Se inhiben en presencia de agentes quelantes. Tienen su pH ptimo
cercano a 7,0 por lo que se llaman proteasas neutras. Algunos ejemplos son las carbopeptidasas A
y B y las producidas por B. amyloliquefaciens.

Proteasas cidas: necesitan un grupo carboxilo en el sitio activo, por lo general proveniente de un
aspartilo. Su rango de pH ptimo es entre 2 a 4. Los tpicos son la pepsina, la quimosina y varias
proteasas de A. niger.

(Badui Dergal, 2014)

Aplicaciones Industriales:
Las proteasas de origen vegetal son muy activas sobre el tejido conectivo de colgeno y elastina y
tienen menor preferencia por las protenas de las fibras musculares por lo que uno de sus usos
principales es en el ablandamiento de la carne.

Las proteasas microbianas se utilizan para producir hidrolizados de utilidad en la complementacin


nutricional de alimentos, as como para la recuperacin de protenas de materiales de desperdicio
de origen animal, tales como sangre, vsceras o pescado; tambin hay proteasas con una
especificidad parecida a la renina, por ello se usan como sustitutos de renina o cuajos microbianos.

(Badui Dergal, 2014)


Qumica Alimentaria

Nombre: Denisse Yagual


Fecha de Entrega: 5-12-16

LIPASAS
Lipasas vegetales: Tienen efecto no deseable sobre los aceites. El primer paso para la extraccin
del aceite de soja es triturar el grano, esto favorece la accin lipoltica y la consecuente produccin
de cidos grasos libres, lo que aumente el ndice de rancidez y el riesgo de oxidacin de los a.g.
insaturados en detrimento de la calidad del aceite.

Lipasas animales: La lipasa de leche (LPL) es causante de la rancidez hidroltica. Tiene naturaleza
de lipoprotena y debido al fenmeno de activacin interfacial, slo ataca la superficie de los
glbulos de grasa, que est en contacto con la fase acuosa y no su interior.

Lipasas microbianas: Pertenecen a la familia de serino hidrolasas; tiene un plegamiento de /


hidrolasas y su actividad se basa en la triada cataltica que comprende a los residuos serina, histidina
y aspartato. Las preparaciones comerciales que se utilizan para modificar aceites y grasas provienen
mayoritariamente de microorganismos. Su mayor aplicacin es en la elaboracin de productos
lcteos, principalmente en la maduracin acelerada de quesos.

(Badui Dergal, 2014)

LIPOXIGENASAS
Se refiere a un grupo de enzimas que llevan a cabo la oxigenacin de diversos compuestos
insaturados, como cidos grasos libres, triacilglicridos, pigmentos y algunas vitaminas.

La lipoxigenasa en verduras y frutas es responsable de la sntesis de diversos alcoholes y aldehdos


caractersticos del aroma agradable en los productos frescos. Durante el procesamiento de la soya
es indispensable eliminar la accin de la lipoxigenasa, pues de otra manera los productos derivados
desarrollan caractersticas sensoriales inaceptables.

La lipoxigenasa tambin ataca otros compuestos con dobles ligaduras, entre los cuales destacan
algunos pigmentos como los carotenoides y clorofilas, esta reaccin es aprovechada para la
decoloracin o blanqueado de las harinas de cereales, trigo principalmente.

(Badui Dergal, 2014)

FENOLASAS
Bajo este nombre se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el
oscurecimiento de ciertos alimentos de origen vegetal que exponen su tejido al aire; el hecho de
que este cambio no se efecte en las clulas intactas indica que existe un microambiente anaerbico
dentro del fruto inhibiendo el mecanismo, adems la enzima y el sustrato se encuentran en
compartimientos celulares separados.
Qumica Alimentaria

Nombre: Denisse Yagual


Fecha de Entrega: 5-12-16
En el caso del t, el caf y en especies de uvas el oscurecimiento enzimtico es deseable, pero en
otros afecta la calidad, como ocurre en el aguacate o pltano. En la actualidad hay una tendencia
creciente al consumo de t verde, que contienen un mayor nmero de antioxidantes, lo cual evita
las reacciones de oxidacin enzimtica.

(Badui Dergal, 2014)

BIBLIOGRAFA
Badui Dergal, S. (2014). Qumica de los Alimentos. Mxico: Pearson.