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Por qu comemos poco pescado?

El consumo de pescado per cpita en Chile se sita en 13,2 kg/ao, muy por debajo de otros pases con una costa
generosa. A pesar de las estrategias puntuales que se han desarrollado para incentivar su consumo, hay muchos
factores que inciden al momento de decidir la compra. La buena noticia es que, en el caso del salmn, el
consumidor tiene conciencia que es un producto saludable y bueno nutricionalmente. Pero an falta mayor
promocin local.

El consumo de pescado en la dieta es altamente recomendable cuando hablamos de una alimentacin saludable,
pues se trata de un producto que aporta una serie de nutrientes importantes para el organismo. El pescado es
rico en protenas de calidad y, por lo tanto, es una valiosa fuente de aminocidos esenciales, aporta vitaminas y
minerales, es fcil de digerir y, adems, es relativamente bajo en caloras.
Uno de los pescados que hace honor a todas esas virtudes es el salmn, pescado azul que adems de poseer
excelentes caractersticas nutricionales, en su grasa abundan los cidos grasos poliinsaturados, entre los que se
encuentran los omega 3.
Segn seala el ltimo estudio de Fundacin Chile, Chile saludable, los beneficios de salud y nutricionales
derivados del consumo de cidos grasos omega 3 de origen marino, estn slidamente demostrados en la
literatura cientfica, y su consumo es fuertemente recomendado por las autoridades de salud y nutricin en todo
el mundo. El salmn presenta altos niveles de estos cidos grasos poliinsaturados, puesto que posee un gramo
de omega 3 por cada 100 gramos de su parte comestible.
Existen dos tipos de omega 3. El primero es el EPA (cido eicosapentaenoico), que ayuda a disminuir el colesterol
y evita la formacin de cogulos en las arterias. El segundo, el DHA (cido docosahexaenoico), es esencial en el
desarrollo del sistema nervioso y visual del nio desde su gestacin y su empleo regular mejora el aprendizaje
en nios y ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en adultos.
En virtud de lo anterior es que la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO,
por sus siglas en ingls) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) aconsejan un consumo diario de, al menos,
500 mg de EPA + DHA en adultos, y en el caso especfico de madres y nodrizas se recomienda un consumo de
DHA no menor a 300 mg/da. La recomendacin para lactantes y escolares esta en torno a 150 mg/da de DHA.
Evidentemente, el beneficio nutricional que aporta el consumo de salmn es destacable, en comparacin con
otras protenas. Igualmente, la recomendacin es consumirlo al menos dos veces a la semana, ya sea preparado
al horno, a la parrilla, en cebiche o en preparaciones ms entretenidas para los nios como hamburguesas,
budines o croquetas. Y esta recomendacin no es slo para el salmn, sino que, para todos los productos de
origen marino, pues tambin tienen una serie de beneficios para la salud.

Per cpita
La FAO, a travs de sus estadsticas y hojas de balance de alimentos, entrega un clculo de consumo aparente
per cpita anual de productos del mar, expresado en kilogramos, que permite visualizar la evolucin del consumo
en los diferentes pases del mundo. Este dato se calcula a travs de diferentes variables, como produccin, usos
no alimentarios, importaciones/exportaciones, suministro total de alimentos, poblacin y suministro
alimentario. De acuerdo con este clculo y segn datos del estudio Chile saludable, nuestro pas no ha
incrementado su consumo por persona desde el 2000, ao en que figuraba con un consumo anual de 13,1 kg/per
cpita, mientras que, en el 2013, el consumo se cifr en 13,2 kg/per cpita, siendo ampliamente superado por
pases de la regin como Per (22,2 kg/per cpita), e incluso por las cifras de consumo mundial (19,7 kg/per
cpita).
Chile, al tener una extensa costa debera ser un gran consumidor de pescados y productos del mar. Pero la
realidad demuestra todo lo contrario.
La FAO ha hecho hincapi en que la produccin acucola mundial sigue creciendo, aunque a menor ritmo.
Asimismo, segn las ltimas estadsticas disponibles a nivel mundial, en 2012 la produccin acucola alcanz otro
mximo histrico de 90,4 millones de toneladas, equivalente en peso vivo a unos US$ 144.400 millones. Ese
mismo ao, la FAO seala que Chile qued posicionado como el octavo mayor productor acucola del mundo,
aportando con un 1,6% de la produccin total. A diferencia de lo que ocurre con los mayores productores del
mundo (asiticos), Chile, al igual que Noruega, tiene su produccin fuertemente concentrada en salmones (94,5%
de la facturacin por exportacin, al 2014). Esto promueve dos reas importantes para abordar, relacionadas
con fortalecer la industria salmonicultora y diversificar la acuicultura nacional. Esto, con el fin de consolidar al
pas como un importante productor y proveedor de pescado y mariscos.

Comer salmn
Conocidos los beneficios nutricionales que posee el salmn, resulta paradjico el bajo consumo de este producto,
especficamente en la Regin de Los Lagos, principal procesadora de salmn a nivel nacional, situando a Chile
como segundo productor a nivel mundial despus de Noruega.
Si bien existen empresas salmonicultoras que han apostado por el mercado nacional, incluyendo en su estrategia
empresarial ventas a travs del retail como Los Fiordos -a travs de Sper Salmn y La Crianza- o puntos de venta
del salmn que producen como Aquachile, Salmones Magallanes, Salmones Antrtica o Camanchaca y que estn
ubicados en zonas estratgicas donde estas empresas operan, lo cierto es que el mercado ha visto una necesidad
y requerimiento de consumo de salmn, ms all del que se puede encontrar en los restaurantes de sushi o los
mercados tradicionales.
Es por ello que han nacido diversas tiendas especializadas en productos del mar, que no necesariamente
pertenecen a alguna empresa productora y que ofrecen al pblico salmn en diferentes formatos.
Es el caso de Fish Store, ubicada en el sector comercial del recinto Arena Puerto Montt. Esta tienda se especializa
en productos del mar y salmondeos, teniendo siempre en stock productos de calidad para el consumidor.
Quienes compran salmn, lo hacen porque saben que es un alimento saludable y que tiene cualidades
nutricionales mayores que otras protenas. Adems, es un producto muy verstil de preparar y rpido, a
diferencia de la carne, por ejemplo. Lo que nosotros ofrecemos proviene de empresas certificadas y nos
aseguramos de entregar un producto totalmente inocuo a nuestros clientes, coment Byron Hemmelmann,
gerente de Fish Store.
A juicio de Byron, independiente del precio que pueda costar un kilo de filete de salmn, el cual podra parecer
caro, existe un segmento de la poblacin que ya ha incorporado el salmn en su dieta, y que destina parte de
su presupuesto familiar en adquirirlo. Y no solamente tenemos filete de salmn, sino que existen varios formatos
como ahumado, cortes en porciones y bites&piece. Este ltimo es muy apetecido, ya que es ideal para hacer
cebiche, incorporarlo a ensaladas o saltearlos para un picoteo, pues son pequeos trozos de salmn, listos para
utilizar. Yo creo que la gente come salmn, quizs no en la cantidad que se podra esperar, pero por lo menos el
consumidor tiene la conciencia de que es un producto sano, muy nutritivo y que debe ser incorporado a su dieta,
recalc Hemmelmann.

Consumidor
La recomendacin de consumir ms pescado o productos del mar, no est orientada solo a un segmento de la
poblacin, sino a toda en su conjunto, ya que, en las diferentes etapas de la vida, estos alimentos aportan ciertos
requerimientos nutricionales.
Teniendo en cuenta el bajo nivel de consumo per cpita de productos del mar en Chile, es casi lgico pensar que
no hay iniciativas relevantes que aborden esta problemtica.
Sin embargo, son diversas las instituciones, pblicas y privadas, que se han propuesto incentivar y promover, a
nivel nacional, el consumo de pescados y mariscos, con acciones concretas, pero que lamentablemente no han
trascendido. Estas acciones, llevadas a cabo por la Subsecretara de Pesca y Acuicultura (Subpesca), la Asociacin
de la Industria del Salmn de Chile (Salmonchile), la Asociacin de Industriales Pesqueros (Asipes), la Sociedad
Nacional de Pesca (Sonapesca), la Asociacin de Mitilicultores de Chile (Amichile), la empresa Camanchaca,
Walmart, Aramark, Blumar Seafoods, Orizon, Fundacin Cocinamar, Fundacin Mar de Chile, entre otros, ya sea
en conjunto o cada una por separado, han abordado el tema de promocin de consumo de pescado y productos
del mar, tanto en las comunidades donde operan, como mediante cadenas de retail, eventos masivos, talleres
educacionales, entre otros.
Perfiles
El estudio de Fundacin Chile, Chile saludable, bas gran parte de su informacin en los cinco perfiles de
consumidor que existen en nuestro pas. Resignado, Esforzado, Motivado, Culposo e Indeciso son los perfiles
estudiados en relacin a una vida saludable en su totalidad, ms all de la alimentacin.
Analizando los ltimos cuatro aos, el perfil Resignado representa al 20% de la poblacin y se caracteriza por
tener un estilo de vida poco saludable y por presentar fuertes limitaciones para llevar una vida sana. Adems, se
concentra principalmente en el grupo socioeconmico D y en jvenes de entre 15 y 24 aos. Por otra parte, se
encuentra el perfil Esforzado, que representa al 24% de la poblacin y se caracteriza por mostrar gran entusiasmo
por llevar un estilo de vida saludable, aun cuando siente que en su entorno hay fuertes limitaciones.
El perfil Motivado junto con el Esforzado son los ms comunes en la sociedad chilena, representando a un 24%
de la poblacin. Se caracterizan por tener pocas limitaciones en su entorno para llevar una vida saludable y por
tener un gran inters por el bienestar, la vida sana y el ejercicio.
Por otra parte, el perfil Culposo es el menos numeroso entre los chilenos, representando el 16% de la poblacin.
Este grupo percibe bajas limitaciones en su entorno, y aun as presenta un estilo de vida poco saludable.
Por ltimo, el perfil Indeciso corresponde al 16% de la poblacin. Este perfil no destaca por tener un patrn ni
un estilo de vida determinado.
Si se toman estos perfiles a la hora de analizar el consumo de pescado y mariscos, tanto el Esforzado como el
Motivado, perciben un consumo mayor, sobretodo de productos frescos por sobre los enlatados. Igualmente,
una de las caractersticas que inciden en su decisin de consumo es el precio, pero por optar a una vida saludable
y estar preocupados por los aportes nutricionales que estos productos entregan, estn dispuestos a equilibrar
en el mbito de precio/calidad.
Es en estos perfiles donde las oportunidades de generar productos especficos o con valor agregado cobran gran
relevancia. Chile est en deuda con el consumo de pescado y productos del mar, y se hace necesario una
estrategia pas para revertir esta situacin.
Quizs, en el caso del salmn chileno, partir por casa no sea una mala estrategia empresarial y tal vez se deban
redireccionar los grandes esfuerzos que se hacen en campaas de promocin de consumo en mercados
internacionales hacia nuestro pas, como algo permanente, con la clara idea de que, independiente de que el
resultado es un producto saludable y apetecido enormemente por su calidad nutricional, los consumidores
chilenos sientan el orgullo de poder consumir lo que generosamente se extrae de nuestras propias aguas, a un
precio accesible.