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Obtencion de zumos citricos de alta calidad 3

El proceso industrial para la obtencin de zumo conlleva una serie de etapas,


que indicamos a continuacin:
Recoleccin; Debe realizarse un control de calidad de los frutos que se vayan
a cosechar, es fundamental el control de Brix y de la acidez. La cosecha, puede
recolectarse a mano o con mquinas.

Transporte; Puede hacerse a granel en camiones o pallets box.

Descarga y almacenamiento; El almacenamiento, como puede verse en el


esquema puede hacerse en seco (silos) o va agua (balsa)

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de


calidad
Alimentacin a la lnea hasta el calibrado; Hay que seguir los pasos indicados
en el esquema.

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de


calidad
Alimentacin a los extractores y extraccin; La alimentacin a los extractores,
se realiza mediante una cinta inclinada, para favorecer el posicionamiento de
fruta independientemente de la forma de la variedad (redonda, elptica o
achatada) que se pretenda industrializar.
Elaboracion de zumos o jugos
de citricos de calidad
EL EXTRACTOR
Es el elemento bsico para la obtencin de zumo, y su misin es la separacin
instantnea del zumo del fruto, del resto de partes no deseables (corteza,
membranas, pulpa, semillas, etc). La extraccin se realiza mediante unas
mquinas bastante complejas, en las que, en el caso de FOMESA
(extractor FOMEX) estn fabricadas y diseadas utilizando la ms alta
tecnologa.
EXTRACTOR DE ZUMOS FOMEX

La fruta es
canalizada y empujada por unas horquillas al fondo de la copa para poder exprimir su
contenido de zumo.
Detalle de
la posicin de la fruta en el fondo de la copa.
El extractor FOMEX puede ir provisto del sistema denominado de Bajo
Contenido en Aceite (B.C.A.).

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad


La fruta es introducida en las copas inferiores cuando las copas superiores estn
en su punto ms alto, permitiendo que se aloje en el fondo de las copas
inferiores. Esta operacin se realiza por mediacin de ejes giratorios que estn
sincronizados con la posicin de las copas
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
El cortador practica una incisin circular, en forma de taco o disco, en la parte
superior e inferior de la fruta, para permitir la salida del zumo a travs del tubo
filtro hacia el colector de zumos cuando la copa superior e inferior exprimen la
fruta. La piel nunca est en contacto con el zumo.

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad


Cuando la fruta se est exprimiendo, externamente a la copa se inyecta un
chorro de agua a presin que arrastra el aceite esencial de la fruta hacia unas
separadoras, donde ser limpiado y pulido. Las cortezas, semillas, bagazo y los
discos o tacos son dirigidos a un tornillo sin fin y trasladados a una tolva de
almacenaje.
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
La extraccin de zumos de ctricos con el extractor FOMEX, est caracterizada
por realizar en una nica operacin la separacin de tres productos, que son:

Zumo ctrico
Aceite esencial
Cortezas y bagazo
Esta operacin se realiza con el mximo rendimiento, ya que el extractor
consigue exprimir prcticamente todo el contenido de zumo de la fruta sin
producirse apenas mezcla de aceite esencial en el zumo obtenido.
Tanto la estructura, como las partes que estn en contacto con el zumo, se
construyen con acero inoxidable. Las copas, son fabricadas por microfusin de
Stillite. El carter superior, se fabrica de aluminio, para favorecer la disipacin del
calor producido por los pistones en su movimiento. Los filtros, pistones y los
anillos partidos, estn fabricados con acero inoxidable cromado.

Todo ello, con el objeto de conseguir realizar, con el mximo rendimiento y en


una sola operacin, la separacin de: zumo ctrico, aceite esencial, cortezas y
bagazo; y sin producirse apenas mezcla de aceite esencial con el zumo recin
exprimido.

Tamizado y centrifugacin; (ver esquema)


Elaboracion de zumos o jugos de
citricos de calidad
El zumo, a partir de la centrfuga, puede seguir dos caminos: zumo directo o
zumo concentrado.

FABRICACIN DE ZUMO DIRECTO


Para la fabricacin de zumo directo, debe completarse el ciclo con las etapas
siguientes:

Reduccin del contenido en aceite esencial del zumo

Es normal que durante la extraccin, una parte del aceite esencial de la corteza,
se incorpore al zumo, sin embargo, la cantidad debe ser inferior a 200 ppm en el
zumo directo y de 80 ppm en el caso de zumo directo de bajo contenido en aceite
esencial. La reduccin del contenido en aceite del zumo puede realizarse de dos
formas:

A) mediante la utilizacin de centrfugas especiales.

B) Por la desaireacin en caliente (40-45C) del zumo durante la pasteurizacin.

Elaboracion de
zumos o jugos de citricos de calidad
Eliminacin de la limonina

Pasteurizacin

La pasteurizacin del zumo, se realiza para evitar todos aquellos factores, que
pueden influir en la calidad del zumo, tanto enzimticos como microbiolgicos.
(Ver esquema).
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
Envasado

Una vez el zumo pasteurizado y enfriado, puede ya envasarse en los distintos


tipos de envases, con los que aparece en el mercado.

Almacenamiento a granel

Para ello se utilizan grandes tanques de unos 50.000L, de acero inoxidable,


donde se mantiene el zumo hasta su expedicin a graneles. Con el objeto de
obtener un zumo lo ms homogneo posible, a la hora de llenar las cisternas
frigorficas, se utiliza el esquema siguiente.