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Industria panificadora
Los productos de panadera que han de mantenerse frescos varios das, incluso varias
semanas. Requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporacin de
aditivos especiales, sino tambin con cambios en el proceso de elaboracin. Durante un
tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios fsico-qumicos que
modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composicin qumica, el contenido de
agua, la acidez, la temperatura ambiente... Por todo ello, y como veremos en este artculo,
el contenido de protenas de la harina, la cantidad de azcar, los emulgentes y las grasas
reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenan el
crecimiento de mohos.
Para la fabricacin del pan comn o barra de flama, la casi totalidad de los panaderos
espaoles tienen un equipo completo de panificacin que consta de una amasadora rpida,
divisora automtica, boleadora, cmara de reposo y formadora, lo que hace que un
panadero aparentemente artesano fabrique la barra de pan comn en las mismas
condiciones que la gran industria panadera totalmente automatizada. Como consecuencia
de todo ello se puede decir que la calidad de dicha barra es prcticamente igual en toda
Espaa. En la mayora de los casos la industria grande, con procesos ms sofisticados,
tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue
sistemticamente una metodologa de proceso en cuanto a calidad en las materias primas,
tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeo panadero al no mantener una
metodologa de elaboracin, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas
a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura y ni la humedad, ve
variada la fuerza final de la masa, lo que influir enormemente en la calidad y en su
regularidad.
Los panes con alto contenido en fibra siempre tienen un menor volumen y la miga ms
densa. Si la harina base empleada en la elaboracin de panes de salvado es floja y con
bajo contenido en protenas, se debe modificar la fuerza aadiendo gluten y dosis ms
altas de mejorantes ricos en cido ascrbico.
La mayor absorcin que permiten las harinas integrales proporciona ms humedad al pan,
aumentando la conservacin.
El sabor que aportan las distintas capas del trigo proporciona ese gusto caracterstico a
salvado.
PROPUESTA PLAN DE ADECUACIN AMBIENTAL
PANADERIA
TOTALES (PST)
CONTAMINANTE VALOR DE PERIODO Y
CONCENTRACIN CARACTERIZACIN
ESTADSTICA
10 MICRAS (PM-10)
HORNO DE LADRILLO 1
MESA DE MADERA 1
PALAS DE HORNEO 3
CANASTA 8
HORNO DE LADRILLO 1
MESA DE MADERA 1
SOBADORA 1
Pan Especial
CHAROLAS DE COCCION 50
CLAVIJERO DE HIERRO 1
PALAS DE HORNEO 3
CANASTA 8
SEGURIDAD INDUSTRIAL
Se cuenta con extintores de fuego en la AOP y Botiqun de primero Auxilios por si
existiese alguna contingencia.
CONCLUSIONES: