8 - Estudio - Mercado - Lacteos - Res PDF

MINISTERIO DE AGRICULTURA
DIRECCIN DE CRIANZAS
ESTUDIO DEL MERCADO DE

CARNE DE RES Y PRODUCTOS
LACTEOS EN LIMA
METROPOLITANA Y HUANCAYO
PROYECTO ZAC CANIPACO
Pj. Zela S/n Jess Mara

Telf. 433 2899
2,002
1
ESTUDIO DEL MERCADO DE
CARNE DE RES Y PRODUCTOS
LACTEOS EN LIMA
METROPOLITANA Y HUANCAYO
PROYECTO ZAC CANIPACO
Estudio elaborado por la Consultora:

ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS
A solicitud de
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU
Lima - 2002
2
ESTUDIO DE MERCADO
Presentacin y alcance del estudio
En el presente estudio realizado, se han evaluado dos tipos de productos:

(i) Leche fluida y sus derivados.
(ii) Carne de Res.
El estudio ha sido llevado a cabo con un enfoque regional, teniendo como

referencia al departamento de Junn, del mismo modo se realizo otra investigacin
a nivel de Lima Metropolitana, siendo estos mercados el destino natural de los
productos procedentes de eventuales zonas productivas de la sierra central.
En cuanto al horizonte temporal del estudio, se han estimado proyecciones de

demanda y oferta, hasta el ao 2007.
Los resultados alcanzados por el estudio nos han permitido tener un panorama
general y amplio de la situacin del mercado de lcteos y del mercado de carne
de res, a fin de orientar los objetivos hacia aquellos productos que ofrezcan las
mayores ventajas en cuanto a futuro comercial y cuya demanda este asegurada
tanto en el mercado regional, como en el de Lima Metropolitana.
Como se podr apreciar con mayor detalle de la lectura de las pginas que
siguen, el estudio ha comprendido, dos principales niveles de intervencin:
Un trabajo de gabinete y un trabajo de campo, desarrollado a travs de
encuestas, visitas planificadas y programadas de acuerdo a un previo muestreo
estadstico significativo; el trabajo de gabinete comprendi, no solo la elaboracin
de los datos de los resultados de las encuestas, sino un anlisis de macro variables,
basado en fuentes estadsticas nacionales, y provinciales reportadas por el
Ministerio de Agricultura.
El trabajo de campo se baso en la realizacin de encuestas en hogares de distritos

y zonas comprendidas en los dos mercados estudiados Lima y Huancayo. De la
misma manera, en el caso del estudio de carnes, se realizaron visitas a los camales
dedicados al beneficio de vacunos en las dos ciudades, para hacer un diagnostico
situacional de estos establecimientos a fin de establecer su rol, caractersticas
operativas y relacin con el abastecimiento de carne, tanto en la ciudad de
Huancayo, como para la ciudad de Lima.
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivos generales

Investigar la Demanda y Oferta actuales y potenciales de los productos
objeto del estudio en:
Los distritos y zonas delimitadas de Lima Metropolitana.
En los distritos de la Provincia de Huancayo, comprendiendo todo
el sector urbano de la ciudad de Huancayo.
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Obtener informacin cualitativa y cuantitativa del mercado, en las zonas
geogrficas mencionadas en el punto anterior.
1.2 Objetivos Especficos
Obtener informacin actualizada de los productos investigados, analizando

la demanda, oferta y precios en las zonas geogrficas mencionadas.
Calcular el consumo real de los productos en cuestin.
Determinar el posicionamiento y la participacin de las marcas lderes en el
mercado.
Determinar las razones, atributos de compra y consumo de los productos
investigados.
Determinar algunas pautas que permitan definir estrategias de
comercializacin y lugares de venta.
Definir las caractersticas importantes de compra del grupo objetivo (Jefes
de hogar) en las zonas geogrficas mencionadas.
2. METODOLOGA
El estudio se ha realizado a travs de un doble acercamiento al tema, el trabajo

de gabinete y el trabajo de campo.
El trabajo de gabinete se ha realizado creando un marco de referencia general

sobre los productos objeto de investigacin, los cuales se han basado en
estadsticas oficiales proporcionadas por entidades gubernamentales y estudios
especficos de los sectores lcteos y crnicos.
Este marco de referencia general sirvi para hacer un anlisis comparativo de

los resultados obtenidos a travs del trabajo de campo, a fin de averiguar en
trminos generales la tendencia en el mercado de los productos investigados,
de tal manera de corroborar, si los resultados de fuente primaria les
corresponden los mismos que figuran en las fuentes secundarias.
Basado en un previo muestreo estadstico significativo, el trabajo de campo

verso principalmente, en evaluar la conducta y la tendencia de los
consumidores en cuanto a las caractersticas y tipologa de los productos
investigados.
En trminos ms especficos el trabajo de campo, se ha llev a cabo a travs de

encuestas directas, de acuerdo a un cuestionario diseado ad hoc segn los
objetivos prefijados por el estudio. Cabe destacar que la naturaleza del
cuestionario conllevaba en la mayora de los casos a que el encuestado
contestara y diera informacin precisa sobre los temas de mercado solicitados.
El paso siguiente consisti en verificar la consistencia de los datos de campo

obtenidos, revisando cada uno de los acpites del cuestionario para
comprobar tanto la calidad de la informacin, as como la veracidad de las
cifras de acuerdo los parmetros pre-establecidos.
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Diseo del Estudio
El trabajo de investigacin de campo se realizo mediante encuestas las

cuales fueron obtenidas de las amas de casa en las ciudades de Lima y
Huancayo, considerando que ellas son las que deciden la compra,
cantidad, lugar, as como la calidad de los productos en investigacin, y
que dan cuenta de los hbitos de consumo de su familia.
2.1.1 Marco Muestral
Para el caso de la distribucin de la poblacin de Lima Metropolitana se hizo

uso de informacin de estudios recientes y elaboracin propia basndose
en el criterio de la proporcionalidad para la determinacin de la poblacin
por distritos, adems de fuentes oficiales que brindan instituciones como el
INEI y otras.
En el caso de Huancayo la metodologa empleada para la determinacin

de la poblacin fue la siguiente:
a) Para el estrato Social Alto: Con la informacin del numero total de

viviendas, se determin la poblacin de estrato alto total, tomando un
muestreo aleatorio de 5 viviendas del total por cada distrito, se proyect el
numero de personas por el promedio de las mismas que viven en el hogar
(4.5 personas aprox.) De esta manera se obtuvo informacin actualizada de
la poblacin por distrito correspondiente a este estrato.
b) Para el estrato Social Medio: Se obtuvo por diferencia, el estrato social

alto, menos el estrato bajo.
c) Para el estrato Social Bajo: Se tomo como referencia el criterio del NBI
(Necesidades Bsicas Insatisfechas) sacadas del INEI (1998) de Huancayo en
funcin a la pobreza de la zona.
2.1.2 Fuentes de Informacin
La informacin fue recopilada de las siguientes instituciones:

1. INEI (ENAHO - IV TRIMESTRE 1995 Y 1998).
2. PROGRAMA DE VASO DE LECHE.
3. PRONAMACHS.
4. MUNICIPALIDADES DISTRITALES.
5. FONGAL.
6. PROMUDE.
7. OFICINA DE INFORMACIN AGRARIA DE JUNN.
8. CMARA DE COMERCIO DE HUANCAYO.
9. ONG PARA.
10. MINISTERIO DE AGRICULTURA-OIA
5
2.1.3 Diseo del cuestionario
El cuestionario fue diseado de forma estructurada y concisa (aprox. 45

minutos de duracin) con la finalidad de recoger la mxima informacin
solicitada de acuerdo a los objetivos prefijados por el estudio.
Se realiz dos Focus Group en ambas ciudades para la elaboracin del

cuestionario.
2.1.4 Diseo del Muestreo
El diseo de muestreo se estructuro a travs de la tcnica del muestreo

bietpico (estratificada y luego aleatorizada) 1 , para el caso de Lima fue
proporcionalmente al tamao de hogares de los 36 distritos distribuidos en la
zona urbana, sin considerar playas. Para el caso de Huancayo el muestreo
fue proporcional al tamao de hogares de los distritos de El Tambo, Chilca y
Huancayo.
2.1.4.1 Determinacin del tamao de Muestra
LIMA METROPOLITANA
El tamao de la muestra se determina a travs de la formula de los grandes

nmeros con una mxima variabilidad (s=0.5), un 95% de confianza y un
margen de error del 5%:
t2 * s2 2 2 * 0 .5 2
n = = = 400
d2 0 . 05 2
Este tamao de muestra puede ser corregido a travs de la poblacin en

estudio:
n 400
no = = = 399 . 9 400
n 1 399
1+ 1+
N 7 , 526 ,178
Se eligi un tamao de muestra de 400 hogares, que corresponden a una

muestra significativa y representante del universo de habitantes existente
en la ciudad de Lima, los cuales se encuentran distribuidos por distritos de
los cuales se selecciono el nmero de Muestra que se distribuyo de la
siguiente manera:
1
Ver libro Tcnicas de Muestreo de William G.Cochran
6
Tabla 1. Distribucin de la muestra por distritos
Distrito Poblacin Tamao de muestra
1 LIMA 317,294 17
2 ATE 430,586 23
3 BARRANCO 36,839 2
4 BREA 77,550 4
5 CARABAYLLO 145,184 7
6 CHORRILLOS 272,372 15
7 COMAS 480,647 25
8 EL AGUSTINO 167,440 8
9 INDEPENDENCIA 201,332 11
10 JESUS MARIA 55,704 2
11 LA MOLINA 203,091 11
12 LA VICTORIA 199,774 10
13 LINCE 53,746 3
14 LOS OLIVOS 385,957 21
15 MAGDALENA DEL MAR 44,682 2
16 MIRAFLORES 77,260 4
17 PUEBLO LIBRE 67,569 3
18 RIMAC 188,413 10
19 SAN BORJA 136,930 8
20 SAN ISIDRO 58,310 3
21 SAN JUAN DE LURIGANCHO 917,915 50
22 SAN JUAN DE MIRAFLORES 380,460 19
23 SAN LUIS 46,893 2
24 SAN MARTIN DE PORRES 428,682 23
25 SAN MIGUEL 125,462 7
26 SANTA ANITA 156,150 9
27 SANTIAGO DE SURCO 243,374 13
28 SURQUILLO 83,627 5
29 VILLA EL SALVADOR 351,075 18
30 VILLA MARIA DEL TRIUNFO 328,568 17
31 CALLAO 445,145 23
32 BELLAVISTA 73,698 3
33 CARMEN DE LA LEGUA 37,614 1
34 LA PERLA 67,028 3
35 LA PUNTA 6,589 0
36 VENTANILLA 233,218 14
TOTAL 7,526,178 400
Elaboracin Propia de acuerdo a clculos de determinacin de muestra.
A travs de los mapas (rutas de calle) estratificados (distribuidos por

estratos sociales) publicados por el INEI (1998), se eligi el nmero total de
encuestas en cada estrato por distritos siendo estos hogares seleccionados
identificados en los mismos con el fin de facilitar a los encuestadores su
ubicacin.
HUANCAYO
En la ciudad de Huancayo, se seleccion un tamao de muestra basado

en la divisin distrital y de acuerdo a los estratos existentes en dicha ciudad,
teniendo en cuenta que no existe la misma estratificacin social que se
encuentra en Lima, esta bsicamente difiere debido al poder adquisitivo
de los habitantes de Huancayo.
7
Asimismo, el tamao de muestra se defini de acuerdo al plan
presupuestario y cronograma previamente establecido en el estudio.
Tabla 2. Distribucin del tamao de muestra
EL TAMBO CHILCA HUANCAYO TOTAL

ALTO 4 4 7 15
MEDIO 46 13 28 87
BAJO 23 19 16 58
TOTAL 73 36 51 160
Fuente elaboracin propia basado en clculos de tamao de muestra.
En la Tabla que sigue a continuacin, se muestra la poblacin estimada

por estratos, en base a la cual se baso el muestreo estadstico anterior.
Tabla 3. Poblacin Estimada de Huancayo por Estratos

Socioeconmicos
HUANCAYO EL TAMBO CHILCA Total

ALTO 6,974 2,300 2,305 11,579
MEDIO 65,094 105,818 29,977 200,889
BAJO 37,196 52,909 43,813 133,918
TOTALES 109,264 161,027 76,095 346,386
Fuente elaboracin propia basado en datos del INEI.
2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin
A) Lima
La dimensin que ha adquirido Lima no siempre es captada a cabalidad.

Muchos saben que uno de cada tres peruanos habita en la capital, pero
pocos tienen presente que algunos distritos limeos cuentan con mayor
poblacin que las principales ciudades del interior del pas. Por ello es
necesario considerar en las estrategias de mercadeo una segmentacin
geogrfica al interior de Lima Metropolitana.
Con ese propsito, se presenta una clasificacin de la ciudad en siete

zonas geogrficas: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur Este y Callao. A su
vez, cada zona es descrita segn el nivel socioeconmico de sus
habitantes y segn las caractersticas particulares de diversos tipos de
consumidores. El Perfil del Jefe del Hogar (NSE Lima), Perfil del Ama de
Casa, Perfil del Adulto Joven, Perfil del Adolescente y Perfil del Nio.
Los datos que resulten de esta zonificacin, son de gran utilidad en

estrategias de comercializacin, para determinar volmenes de consumo,
as como para direccionar nuevos productos a mercados objetivos
zonales. (Ver Figura N.1 en el Anexo 1.)
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B) Huancayo
Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo, debido a que

se encuentra la mayor concentracin de poblacin urbana
departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El Tambo y Chilca.
El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos

producidos por pequeos ganaderos, los cuales aportan con una oferta
significativa de queso, yogurt y mantequilla.
Huancayo podra constituirse en un eje para el desarrollo de la industria de

la sierra central, irradiando a otros departamentos como: Huancavelica,
Pasco. De la misma manera la ciudad de Huancayo puede convertirse en
la principal abastecedora de productos lcteos y de carne de res, para
las dems provincias aledaas, tal es el caso de Tarma y Jauja. (Ver Figura
2. del Anexo 1.)
3. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS
A continuacin se presentan los productos objeto de este anlisis, sus

caractersticas, as como sus usos mltiples; luego la presentacin seguir de
acuerdo a la articulacin del estudio realizado.
3.1. Leche Fluida

Se entiende como leche fluida a la leche que se expende en estado liquido
y la cual ha sido procesada por alguno de los siguientes procesos:
Pasterizacin, ultra pasteurizacin, esterilizacin y Evaporacin.
3.1.1 Leche Pasteurizada
Antecedentes y Usos
Este la leche procesada que mas se asemeja a la leche fresca, tanto en

sabor como composicin proximal. En la mayora de los pases del mundo,
es el tipo de leche procesada quemas se produce y consume, debido a su
valor nutritivo, su sabor y equivalencia ms cercana a una leche recin
ordeada
La presencia de este tipo de leche en el mercado tanto Limeo, como

Huancano, ha ido desapareciendo con el tiempo, debido a que las
primeras plantas pasteurizadoras dejaron de procesar este producto, por lo
reducido de su vida til y la necesidad de fri para su conservacin. Al inicio,
el acondicionamiento de este tipo de leche fue en botellas, en la
actualidad se encuentra en solo en bolsas de polietileno o botellas de
plstico, proveniente de dos o tres empresas en Lima, en el mercado de
Huancayo este producto desapareci.
9
Definicin
La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a una temperatura y a

un tiempo definido para destruir microorganismos patgenos, esta
combinacin de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una
esterilizacin, razn por la cual este producto requiere de fri para su
conservacin, siendo su vida til de aproximadamente una semana bajo
condiciones de refrigeracin.
La pasteurizacin de la leche se realiza por el calentamiento mnimo de 71.7
C durante 15 segundos, existen otras combinaciones de temperatura y
tiempo, inicialmente se hacia la pasteurizacin a 62.8 C y se mantenida
continuamente a esta temperatura por 30 minutos.
Este tratamiento trmico destruye levaduras y mohos, bacteria patgenas
indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de las no patgenas.
.
El producto obtenido, puede ser envasado en botellas de plstico o bolsas
de polietileno, tal como se expende en nuestro pas. La leche pasteurizada
envasada requiere de fro para su conservacin y su vida es de
aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 C
variaciones de temperatura superiores a 4 C durante su almacenaje
acortan su vida til.
3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada
Antecedentes y usos del Producto
Los productos que se procesan con este tipo de proceso incluyen diversas
presentaciones, tal es el caso de los lcteos que se ofrecen en el mercado
peruano que son los siguientes: leche evaporada, leches sabor izadas, y
recombinadas.
Este producto en trminos de valor nutritivo y sabor se asemeja a la leche

fresca. Debido a su vida til ms larga (hasta 6 meses), lo cual facilita su
distribucin y comercializacion, este producto puede destinarse a los
Programas Sociales, mercados ms lejanos del lugar de produccin.
Definicin
La leche UHT, significa que el producto ha sido sometido a una temperatura

bien alta, la cual es una tcnica para preservar alimentos lquidos
exponindolos a un breve pero intensivo tratamiento trmico.
Este proceso es aplicable, solo si es que luego permanece bajo condiciones

aspticas, de tal manera que se hace necesaria prevenir la
recontaminacin a travs del su envasase del producto previamente con
empaque estril y bajos condiciones aspticas despus del tratamiento
trmico. Cualquier almacenamiento entre el proceso y el llenado debe
darse en condiciones tambin aspticas.
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3.2 Derivados Lcteos
En el caso de derivados, el estudio nos ha dado informacin de quesos y

yogurt que son los productos con mayor potencial actualmente, de
acuerdo a la informacin estadstica encontrada en el Ministerio de
Agricultura.
3.2.1 Yogurt
Antecedentes y usos del Producto
La evolucin en el consumo de este producto, en nuestro pas ha ido en

ascenso desde sus inicios el ao 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su
produccin en el Per, corresponde al tipo denominado batido,
constituyndose el ms popular, dos aos despus sali a la venta el yogurt
bebible, el cual en un momento comparta el mercado en un 50% con el
yogurt batido. Actualmente esta ltima presentacin es la ms consumida
en las principales ciudades de nuestro pas.
En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeos productores, su forma

de expendio es en sachets, es decir selladas trmicamente, esto se debe
por un lado a las instalaciones de envasado son modestas y por otro lado la
botella plastificada representa un costo adicional. Adicionalmente, tambin
en forma artesanal, se estn produciendo helados de yogurt, hay que
resaltar que esta produccin artesanal se encuentra en rpido crecimiento,
segn observado en el trabajo de campo.
Definicin
El yogurt, es un producto cuyos ingredientes bsicos, son la leche y la

microflora. La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de bacterias
ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas.
De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la

fermentacin cido lctica a travs de la accin del Lactobacillus
bulgaricus y el estreptococcus termofilus, en leche o productos lcteos
(con o sin adicin de leche en polvo o suero); los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.
El yogurt, producto natural, es indiscutiblemente un alimento de gran valor.

Posee todas las ventajas de la leche, los fermentos lcticos que viven en el
yogurt lo hace ms digestivo y facilita la absorcin de todos sus
componentes.
11
3.2.2 Queso
Antecedentes y usos del producto.
En el pas existe una cultura de elaboracin de quesos elaborados con

leche cruda, que cuando se procesan con una determinada calidad,
no tendran que ser dainos, dado que aun en su estado crudo hay pocas
posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir porque
constituira un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de
oxigeno, la poca humedad y el medio mismo del queso constituiran un
bacteriosttico para el desarrollo de otras bacterias.
El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente

por ejemplo con insuficiente cido o vendido demasiado pronto despus
de la maduracin, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos
grmenes patgenos vivos que dan lugar a la transmisin de
enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro ganado en la
sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio en donde
se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminacin de fiebre
malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato optimo
para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una
buena pasteurizacin de la leche para fabricar quesos exentos de
grmenes patgenos.
Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la

elaboracin de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades
nuevas y con identificacin de la procedencia, para de esta manera
normar la comercializacin de quesos sea imitada por otras regiones. Lo
que se esta dando en el pas es una comercializacin informal y
desordenada.
Definicin
El queso por definicin es bsicamente un producto que resulta de la

formacin del cuajo por la accin de la renina o cidos sobre la leche, Al
cuajo formado , se le separa del suero y segn como se procese esa
cuajada , esta producir diferentes tipos de queso, al pasar por un proceso
de maduracin por accin de las enzimas microbianas y diversos cambios
bioqumicos . Durante la maduracin todos los componentes de la cuajada,
como grasa, lactosa, y protena, actan, de tal forma que producen el sabor
y textura caractersticos en cada variedad particular de queso.
Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser

producidos de diversas especies mamferas, vacas y cabras. Algunos de ellos
se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las formas ms
comunes de clasificar los quesos, es en base a su contenido de agua.
Otra clasificacin incluye quesos naturales y procesados, estos ltimos

pueden procesarse para ser untables y cortables. Los quesos procesados se
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elaboran a travs de un proceso de mezclado y calentamiento de lotes o
remanentes de quesos frescos con los agentes emulsificantes adecuados.
Tipos de queso investigados:
Queso fresco (Industrial y artesanal): Blanco o Latino

Quesos madurado (Industrial y Artesanal): Dambo, Suizo, Andino, Tilsit
Paria y Mantecoso.
Quesos procesados: Untable y cortable.
3.2.2.1 Quesos Artesanales

Son quesos que se producen en algunas provincias del Per, se
caracterizan por haberse elaborado, como consecuencia de la
coagulacin de la Leche por Renina (Enzima Digestiva) o por un agente
acidificante (jugo de limn o cido actico diluido).
Estos quesos pueden ser blandos o duros, los segundos, son aquellos a los
cuales se les ha dejado madurar para propiciar el desarrollo aromas y
sabores caractersticos. Solamente los artesanos experimentados o que han
sido enseados o capacitados utilizan fermentos lcticos; por lo tanto
tienen la posibilidad de obtener quesos mas elaborados.
La mayora de quesos artesanales (aproximadamente un 80%, segn

Estudio de Comercializacin del ao 2002), se caracterizan por que se
elaboran con Leche Cruda.
3.2.3 Mantequilla
Antecedentes y usos del producto.
A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de

margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el
paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras
provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente
debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento
alimenticio graso.
Definicin
.
A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de
margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el
paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras
provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente
debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento
alimenticio graso.
La mantequilla es el resultado de la aglomeraron de los glbulos grasos de la
leche. La aglomeracin puede producirse sometiendo la leche a un batido
prolongado, pero este sistema exige un trabajo largo y difcil, as como
batidores de mucho volumen, de modo que ha sido abandonado
totalmente y se toma como materia prima de la fabricacin a la crema.
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La mantequilla como alimento vale especialmente por la grasa que
contiene, cuyas caractersticas han sido ya descritas. Su valor energtico es
equivalente al de otras grasas y aceites; y de valor nutritivo superior por
contener vitaminas A y D, principalmente, as como por su digestibilidad,
sobre todo en los nios, y por su sabor que no puede ser sustituido.
3.3 Carne
El presente estudio ha considerado evaluar la carne de res, como un producto

que va a ser producido en el Proyecto Zac Canipaco, que puede satisfacer el
dficit de la demanda de Lima y Huancayo.
3.3.1 Carne de Res
Antecedentes y usos del producto
Cortes: En el Per se ha desarrollado una forma de cortar la carcasa y se ha

denominado a esta forma, el corte nacional, este corte se caracteriza por
que los principales paquetes musculares son separados del hueso para su
expendio, a diferencia del corte americano, en el cual, los diferentes cortes
llevan porciones de hueso.
Los cortes de carne de res ms econmicos, tienen el mismo contenido de

protenas y minerales que los que se venden a precio mas altos; sin
embargo algunas partes son mas tiernas, carecen de nervios y huesos en
ellas est mejor distribuida la grasa, as de esta manera se determinan los
cortes que son los mas preferidos por el pblico.
La importancia de acondicionar la carne en cortes, es de importancia para

lograr una integracin en la industrializacin, de modo que se oferten al
mercado las carcasas debidamente procesadas y empacadas, as como
las vsceras que son partes comestibles muy utilizadas en la gastronoma de
los peruanos.
Partes Comestibles: En nuestro pas, adems de la carne vacuna, producto

del beneficio se obtienen otras partes comestibles (vsceras) que se
comercializan en el pas, las cuales tienen gran importancia, desde el
momento que son utilizados en la gastronoma peruana. Generando una
demanda significativa. Estas partes incluyen:
Estomago, corazn, hgado, bazo, intestinos, pulmones, Lengua, ubres,
pncreas, rganos, genitales, riones y sesos.
Partes No comestibles: Con la implementacin de un Camal Moderno, se

considera la industrializacin de las partes no comestibles, como la sangre
para produccin de Harina de Sangre, igualmente el aprovechamiento de
la bazofia para la produccin de Humus, productos que son requeridos por
la industria avcola, as como para la agricultura, evitando de esta manera
la contaminacin ambiental, y contribuyendo al reciclamiento de las
materias orgnicas y subproductos.
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Definicin
La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como

alimento, en la prctica esta definicin se halla restringida a unas cuantas
decenas de especies de mamferos. En este estudio se ha considerado en su
totalidad la carne de res, y en el caso de otras carnes se ha obtenido
informacin cuantitativa referencial y comparativa con la carne de res.
Carcasa de res es todo el cuerpo del animal sacrificado, despus de su

sangra, desuello y evisceracin; y retiro de los rganos de cavidad
abdominal separacin de la cabeza, patas y rganos urogenitales y las
ubres; desprovisto del exceso de grasa de los riones, de bacinete y de
capadura, as como los rganos contenidos en la cavidad todava. La
cabeza se separa de la carcasa entre el hueso occipital y la primera
vrtebra cervical (atlas), las patas delanteras entre el carpo y el metacarpo
y las traseras entre el tarso y metatarso.
4. DESARROLLO DEL ESTUDIO
A continuacin se encuentra el anlisis de los productos investigados, repartidos

entre leche, derivados y carne de res; dicho anlisis se estructur para ser tratado
de la siguiente manera:
Caractersticas de la demanda.
Caractersticas de la Oferta.
Balance oferta-demanda.
Evolucin de precios.
4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana
4.1.1 Caractersticas de la Demanda
4.1.1.1 Caractersticas en el consumo de Leche segn resultados del

Estudio de Mercado
Nivel de Preferencia:
El nivel de preferencia de leche evaporada es de 64.9%, la leche en polvo

es de 7.9%, la leche en polvo es de 7.4% y la leche pasteurizada es de 3.7%.
Tabla 4. Nivel de preferencia de leche segn el estrato social
15
Col %
ESTRATO SOCIAL
BAJO MEDIO BAJO MEDIO MEDIO ALTO ALTO
Evaporada 73.4% 69.0% 58.6% 67.4% 52.6%
Ultra-Pasteurizada 10.9% 12.3% 20.5% 15.1% 26.3%
Pasteurizada 1.6% 3.9% 3.6% 3.5% 10.5%
De Establo 9.4% 6.9% 9.5% 5.8% 5.3%
En polvo 4.7% 7.9% 7.7% 8.1% 5.3%
Total encuestados: 400 hogares
Tabla5. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO
Garant
Nutritiva Sabor Cremosa Saludable a Prctica
Evaporada 16.5% 16.5% 13.9%
Pasteurizada 22.0% 17.0% 22.0%
Ultra-Pasteurizada 22.7% 18.0% 18.2%
En polvo 17.4% 15.2% 15.2%
Leche en Establo 20.0% 25.5% 21.0%
Tabla6. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO BAJO
Garant
Nutritiva Sabor Cremosa Saludable a Prctica
Evaporada 18.1% 15.7% 14.5%
Pasteurizada 20.6% 19.1% 13.2%
Ultra-Pasteurizada 22.7% 22.7% 18.2%
En polvo 13.0% 19.6% 13.0% 13.0%
Leche en Establo 25.0% 17.5% 12.5%
Razones de no consumo de leche pasteurizada.
35.8% no tiene costumbre, 15.58% desconfianza que se malogre y un
14% porque no le gusta.
Lugar de compra de leche segn estratos.

Bodega o tienda 41.8%
Supermercados 27%
Mercado de Abastos 19.6%
Recordacin de marcas
46.6% Gloria
34.9% Ideal
19.5% Pura Vida.
Distorsin en el consumo de leche evaporada
El consumo de leche evaporada reportada, ha sido calculadaen litros diarios

equivalentes de leche fluida; sin embargo aparentemente de acuerdo a las
respuestas vertidas por las amas de casa, los hogares de Lima en forma total
16
estaran consumiendo 105,363 Lt/da menos de lo que reportan debido a la
distorsin que existe cuando se diluye la leche evaporada.
Por otro lado hay que considerar que existe un consumo por parte de las
diferentes panificadoras (existen 9000 panaderas aproximadamente en Lima),
un consumo institucional (restaurantes, hoteles, hospitales y FFAA.) que sumados
demandaran inclusive cantidades mayores de leche evaporada
(aproximadamente 100,000 Lt. de leche al da), sin considerar los Programas
Sociales que constituye un mercado adicional que aumenta aun mas el
consumo global debido a que de de acuerdo a estadsticas del 2001 de la
contralora de la nacin se consumieron alrededor de 40,000 Lt /da.
Tabla 7. Consumo Real de Leche Evaporada en Lima Metropolitana - 2002

Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de campo
Tabla8. Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Lima Metropolitana (Lt/da) -
2002
Sur
Variedades Callao Norte Este Sur Centro Sur Este Total
Oeste
Leche en Polvo 6,593 6,623 5,130 5,044 8,427 4,247 4,184 40,247
Consumo Reportado Dilucin Consumo Real
Concentrado (Ms de 1/2 Taza) 6.6% 52,110.63 0.75 69,480.84

Normal (1/2 taza) 53.0% 420,692.20 1.00 420,692.20
Diluido( 1/4 taza) 32.9% 260,553.14 1.50 173,702.09
Diluido (menos de 1/4 taza) 7.5% 59,804.28 2.50 23,921.71
793,160.25 687,796.84
Leche Pasteurizada 761 1,350 2,882 3,250 1,345 680 1,935 12,202
Leche Ultra
7,540 13,532 22,235 15,084 6,327 10,355 9,425 84,497
Pasteurizada
Leche de Establo 6,265 9,713 5,804 2,078 3,097 1,301 0 28,258
Leche Evaporada 111,148 132,269 127,139 103,856 84,225 74,926 54,232 687,797
Total 132,307 163,487 163,190 129,312 103,420 91,509 69,775 853,001
Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de campo.
Figura 1. Consum o de Leche Reportado por las Figura 2. Consum o de Leche Real
Am as de Casa considerando distorsin existente
Leche
Leche Evaporada
Evaporada 80.6%
82.8%
Leche en Leche en
Polvo Polvo
Leche de
4.1.1.2 Proyeccin de la4.Demanda
2% de la ELeche
stablo
Procesada Leche 4.7%
Leche de Leche Leche Ultra
Leche Ultra 3.3%
Establo Pasteurizada Pasteurizad Pasteurizad
Leche
2.9% Evaporada
Pasteurizada.
8.8% 1.3% a. a
9.9% 1.4%
Tabla9. Evolucin y Proyeccin de la Demanda de Leche evaporada en

Lima
17
per.- cpita
Demanda
de L Demanda
Poblacin de Leche
Aos .Evaporada Diaria
de Lima Evaporada
Kg./hab./a (Lts/da)
TM.
o
1995 6,331,801 32.6 206,417 565,525
1996 6,960,939 33.0 229,711 629,345
1997 7,091,435 27.6 195,724 536,229
1998 7,222,790 31.0 223,906 613,442
1999 7,354,471 28.5 209,602 574,253
2000 7,485,958 33.7 252,501 691,785
2001 7,617,193 32.2 245,426 672,400
2002 7,748,528 37.4 289,950 794,383
2003 7,880,039 36.2 285,415 781,959
2004 8,011,820 38.7 310,138 849,692
2005 8,143,950 38.7 314,927 862,812

*Proyecciones aparentes
Fuente: Compendio de Estadsticas Econmicas
Haciendo una proyeccin de la demanda de Leche Evaporada en Lima,

se observa que el presente ao 2002, prcticamente, el consumo per
cpita esta en su limite, la cifra obtenida coincide con el estudio de
mercado que es un valor cercano a 794,383 litros diario. Este valor
confirma lo que sucede en la actualidad, este tipo de leche participa en
un alto porcentaje en el mercado lcteo de Lima.
Leche en polvo
Tabla10. Anlisis de la Demanda de la leche en polvo en Lima Metropolitana

Poblacin de per.-cpita L. en Demanda Demanda Diaria
Aos
Lima Polvo Kg./hab./ao TM. (Lts/da).
1995 6,331,801 3.5 22,161 60,716
1996 6,960,939 3.3 22,971 62,935
1997 7,091,435 2.3 16,310 44,686
1998 7,222,790 3.5 25,280 69,260
1999 7,354,471 4.7 34,566 94,701
2000 7,485,958 3.5 26,201 71,783
2001 7,617,193 3.3 25,137 68,868
2002 7,748,528 2.3 17,822 48,826
2003 7,880,039 2.8 22,064 60,450
2004 8,011,820 2.3 18,282 50,088
2005 8,143,950 2.0 16,288 44,624
*Proyecciones
Fuente :
MINAG,ADIL,INEI
18
Haciendo una proyeccin en el caso de la leche en polvo, el valor
obtenido para este ao ha sido de 48,826, cifra que coincide con el
trabajo de campo del presente estudio.
Leche Pasteurizada
Tabla11. Anlisis de la Demanda de la leche pasteurizada y Ultra pasteurizada en Lima

Metropolitana
per.-cpita de
Demanda
Poblacin Leche Demanda
Aos Diaria
de Lima Pasteurizada. TM.
(Lts/da).
Kg./hab./ao
1995 6331801 3.1 19,629 53,777
1996 6960939 2.7 18,795 51,492
1997 7091435 3.0 21,274 58,286
1998 7222790 4.3 31,058 85,090
1999 7354471 5.0 36,772 100,746
2000 7485958 5.7 42,670 116,904
2001 7617193 6.3 47,988 131,475
2002 7748528 7.0 54,240 148,602
2003* 7880039 7.0 55,160 151,124
2004* 8011820 7.0 56,083 153,651
2005* 8143950 7.0 57,008 156,185
*Proyecciones
Fuente : MINAG,ADIL,INEI
En el caso de la leche pasteurizada, cuando se proyecta el consumo per.-

cpita, de acuerdo a las cifras oficiales, se muestra un aumento, debido a
que en estas cifras la leche pasteurizada y ultra pasteurizada figuran como
un solo producto, por lo que haciendo una comparacin con lo obtenido en
el estudio de mercado existe un exceso en el volumen de 48,000 litros diarios,
debido precisamente a esta incorporacin de los dos productos.
Tabla 11a. Demanda Total de leche fluida en Lima Metropolitana (Lt./da)
A0S Evaporada Polvo Past-Ultra TOTAL

1995 565,525 60,716 53,777 680,018
1996 629,345 62,935 51,492 743,772
1997 536,229 44,686 58,286 639,201
1998 613,442 69,260 85,090 767,792
1999 574,253 94,701 100,746 769,700
2000 691,785 71,783 116,904 880,472
2001 672,400 68,868 131,475 872,743
2002 794,383 48,826 148,602 991,811
2003 781,959 60,450 151,124 993,533
2004 849,692 50,088 153,651 1,053,431
2005 862,812 44,624 156,185 1,063,621
Fuente: Elaboracin propia basado en estadsticas del MINAG
De acuerdo a la sumatoria en las proyecciones de los tres tipos de leche, se

observa que el ao 2002, el consumo de las tres tipologas de leche da un
volumen de 991,811 volmenes que es muy cercano al del estudio de
19
Mercado. La diferencia de 31,3231 Lt. Diarios (991,811960,580) nos puede
indicar que ese volumen de litros puede estar siendo comercializado a
travs del porongueo o en su defecto este siendo destinado a la produccin
de productos artesanales como quesos, helados o yogurt.
Mercados Potenciales de leche (Lt. /da)

Existe una demanda de leche en Litros / da para el programa del Vaso de
Leche para los diferentes conos de Lima, la cual varia de acuerdo al numero
de beneficiarios que se incorpora cada ao, en un momento dado el
volumen total de leche que requiri en el ao 1,999 para el Programa de
Vaso de Leche ascendi a 350,559 litros / da, para un total de 1,323.599
beneficiarios.
Esta cifra nos da una idea de tamao de mercado al cual puede orientarse
la produccin de algn centro productivo. Como se observa en el grfico
siguiente.
Grfico1. Consumo de Leche en los conos de Lima
110,140.00 lt/d
120000
94,279.00 lt/d 92,391.00 lt/d
100000
80000
60000 34,088.00 lt/d
40000
20000
0
Cono Norte Cono Centro Cono Este Cono sur
Fuente: ESTADISTICAS MUNICIPALES LIMA Y CALLAO 1999
Para este mismo programa en el Dpto. de Junn el ao 2002 se requirieron

7,837 litros de leche evaporada por da, 805 litros de leche fresca al da y 136
kilos de leche en polvo al da equivalente a 1,046 litros de leche
reconstituida, lo que hacen una demanda total de aproximadamente de
9,688 litros al da de leche, para todo el Departamento en mencin.
4.1.1.3 Quesos
Razones del consumo de queso Andino

Las razones que se describen a continuacin, se destacan debido a que
este tipo de queso, es uno de los cuales presenta una demanda
significativa:
Por que es natural 24%

Porque es nutritivo 22%
Por su sabor 15%
20
Razones del consumo de queso artesanal
Porque es natural 14.6%
Es utilizado en Comidas 14.0%
Por su sabor agradable
Razones de consumo de queso pasteurizado

Porque es nutritivo 14.3%
Por su sabor agradable 14.0%
Res utilizado en comidas 12.3%
Grfico 2. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso fresco artesanal
Desayuno 37.5%
Lonche 20.3%
Almuerzo 16.8%
Entre comidas 11.8%
Reposteria 4.4%
4.1%
Cena
Lonchera escolar 3.9%
Otros 1.3%
Total encuestados: 400 hogares.
Mas del 30.0% de los entrevistados de todos los estrato afirmaron que
consume el queso fresco artesanal en el desayuno.
Grfico 3. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso pasteurizado
Desayuno 36.8%
Lonche 20.5%
Almuerzo 16.3%
Entre comidas 8.9%
Cena 8.1%
Reposteria 5.0%
Lonchera escolar 3.5%
Otros 0.8%
Total encuestados: 400 hogares.
21
El 36.8% de entrevistados consumen el queso pasteurizado en el desayuno,
seguido de un 20.5% de consumir en el lonche.
Marcas de queso.
Artesanal 64.9%
Laive 25.1%
Bonl 3.8%
Otros 2.1%
Atributos que se toman en cuenta al momento de la compra.

Que sea natural 17.1%
Por su sabor 16.5%
Garanta /higiene 14.1%
Consumo de queso por variedades en Lima Metropolitana
Como es sabido Lima, representa el grueso de la demanda de queso

debido a la concentracin poblacional y por un mayor poder adquisitivo,
debido a que dentro de los derivados lcteos, es el producto ms costoso.
El histograma que sigue, nos muestra el porcentaje por cada variedad
consumida en Lima Metropolitana, donde se destaca que casi la mitad de
la demanda total de queso, se orienta al consumo de queso fresco
artesanal y el resto esta orientado al consumo de frescos procesados por
las empresas queseras formales (sin embargo se nota que existe un
pequeo porcentaje de queso madurado artesanal producido con
tcnicas inadecuadas).
Grfico 4. Tipo de Queso consumido en Lima Metropolitana.

48.10%
21.50%
13.10%
8.60%
2.90% 1.90% 1.40% 1.40% 1.20%
Dambo
Suizo/Dambo
Fresco
Pasteurizado
Fundido
Madurado
Paria
Mantecoso
Artesanal
Andino
Fresco
En la tabla12. se presenta el consumo por topologa de queso en Lima

Metropolitana, repartidos por cantidades en donde se puede apreciar que
el queso fresco artesanal, representa la mayor cantidad vendida.
22
Tabla12. Consumo de Queso en Lima Metropolitana (Kg. /da)
Zonas Geogrficas
Tipos de Queso Total
Callao Norte Este Sur Centro Sur Oeste Sur Este
Queso Fresco
2,230.69 4,865.67 4,983.08 3,340.06 2,045.68 2,082.34 895.83 20,443.35
Artesanal
Queso Pasteurizado 840.19 2,036.33 2,031.40 1,061.38 1,425.32 971.16 905.27 9,271.05
Queso Paria 0.00 119.37 116.93 340.20 181.47 0.00 56.09 814.06
Queso Mantecoso 523.18 1,405.63 1,447.98 584.36 477.60 303.17 365.58 5,107.48
Queso Fundido 556.08 759.17 1,840.63 730.54 518.27 1,154.85 76.99 5,636.54
Queso Andino 0.00 563.52 345.31 454.00 105.20 287.55 85.15 1,840.71
Queso Dambo 0.00 75.96 74.41 350.54 0.00 0.00 90.63 591.54
74.08139
Queso Suizo//Edam 73.070124 106.731649 130.9898 65.550585 66.7332786 20.981577 538.14
8
Total 4,224.21 9,898.71 10,946.48 6,992.06 4,819.08 4,865.80 2,496.51 44,242.86
Fuente: Total encuestados 400 hogares.
4.1.1.4 Yogurt
Productos investigados
Se han investigado los tipos de yogurt que ms se consumen en Lima, por

tratarse de la representatividad del mercado limeo frente al nacional y
porque como se menciono en pginas anteriores, Lima juntamente con
Huancayo representa el mercado natural de los productos procedentes
del Canipaco.
Yogurt bebible Yogurt batido

Natural Natural
Frutado Frutado
Presentaciones: Presentaciones:
Sachets 100 ml. Sachets 100 ml.
Botellitas 140 ml Vasitos 140 ml
Botellas 500 ml Envases 500 ml
Botellas 1 Lt Envases 1 Kg.
Figura
Figura 3. Tipo de Yogurt que se consume en Lima
23
Batido
23.3%
Bebible
76.7% Total Encuestados: 400
hogares
Se aprecia que en Lima, los hbitos de los consumidores tienden hacia el

yogurt bebible, esta es una costumbre nacional que se encuentra de la
misma manera en Huancayo, en los porcentajes que se observan.
Poblacin consumidora de yogurt.
El 80% de los habitantes de Lima Metropolitana, consume yogurt, lo cual
representan, 6, 020,399 consumidores, de los cuales 4,617646 (76,7%)
consumen yogurt bebible. Solamente 1, 402,753 (23.3%) consumen yogurt
Batido o aflanado.
31.4% Gloria, 23.9% Milkito y 22.8% Laive.
Marcas ms consumidas
Gloria 57.5%, Laive 17.6%, y Milkito 14.3%
Razones de consumo de yogurt

20% afirma que ayuda ala digestin.
16.6% Es consumida por su sabor agradable y rico.
15.2% Reemplaza la leche.
Grfico 5. Lugares de compra
3 9 .1 %
S u p e rm e rc a d o s
B o d e g a / T ie n d a 3 7 .5 %
P u e s to s d e M e rc a d o s 1 1 .8 %
8 .3 %
P a n a d e ria
1 .8 %
M a y o r is ta
1 .6 %
O tro s Total Encuestados: 400
hogares
Atributos al momento de la compra

Los consumidores afirmaron comprar el yogurt, debido a:
Buen sabor/agradable 18.8%
Nutritivo 16.1%
Por su contenido frutado 13.4%
24
Consumo de yogurt en Lima Metropolitana
El Consumo total de Yogurt bebible es: 62,219 Litros /da.
El consumo de yogurt batido es: 18,608 Kilos/da.
Obteniendose un consumo per cpita al ao de:
Yogurt bebible: 3.02 Lt/hab/ao.
Yogurt Batido: 0.90 Kg./hab/ao.
4.1.1.5 Mantequillas
En las paginas que siguen se muestra a travs de grficos y cuadros, la

importancia que tiene el consumo de mantequilla en el pas, y
especialmente en Lima Metropolitana. La mantequilla como producto de
derivados como producto del procesamiento de queso, es en la mayora
de los casos es ofertada por la empresa procesadora. En el caso
especifico de Lima Metropolitana, se ha encontrado que el lder del
mercado es la empresa Laive, se destaca tambin que adems de los
hogares que es muy representativo del mercado consumidor de la
mantequilla, coexiste un mercado menor que el institucional,
especialmente de la cadena hotelera y de restaurantes.
Figura 4. Nivel de consumo de Mantequillas vs. Margarinas
Grfico 19.
Mantequilla
21.0%
Margarina
79.0% Total Encuestados: 400
hogares
El 79.0% del 96.5% de los encuestados (Consumieron algn suplemento

graso) afirmaron Margarinas.
25
Grfico 6. Marcas de Mantequillas
88.1%
Laive
3.6%
Plusa
3.6%
Gloria
Total Encuestados: 400
4.8%
Otros hogares
El 88.1% de los que afirmaron consumir mantequilla afirmaron comprar

Laive, seguido de Plusa y Gloria con 3.6% respectivamente.
Consumo de Mantequilla (Consolidado Kg. / da)

El consumo de mantequilla en Lima Metropolitana es de 4,145 Kg. / da, en
sus diferentes presentaciones.
ESTRATOS Total
ZONAS Total
Callao 547
Alto 32
Norte 1,251 Medio Alto 598
Este 843 Medio 1,954
Sur 678 Medio Bajo 1,379
Centro 326 Bajo 183
Sur Oeste 401
Total 4,145
Sur Este 98
Total 4,145
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta.
26
4.1.2 Caractersticas de la Oferta
4.1.2.1 Leche
Grfico 7. Oferta de Leche Fresca en Lima Metropolitana
200,000
180,000
160,000
140,000
120,000
100,000
80,000
60,000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.
Como se puede apreciar en el grfico 6. la oferta de leche fresca a desde

el ao 1992 se ha venido incrementado hasta en un 120% en la cuenca de
Lima sin embargo esta cantidad es insuficiente para la demanda que
existe en la capital razn por la que el abastecimiento de leche proviene
de las dos cuencas restantes significativas en el pas, Arequipa y
Cajamarca, las cuales se ilustran en la parte inferior en el grfico7, en
donde figuran la contribucin de cada una de ellas en la oferta global del
pas.
Grfico 8. Contribucin de las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca a la Oferta

Nacional de Leche
24.0%
22.0%
20.0%
18.0%
16.0%
14.0%
12.0%
10.0%
8.0%
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Lima Arequipa Cajamarca
Departamento 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Lima 12.9% 11.3% 10.2% 10.3% 10.9% 12.2% 13.1% 12.3% 12.9% 13.2% 14.4% 16.1% 15.0%
Arequipa 21.4% 21.3% 21.1% 22.2% 21.1% 22.7% 22.3% 21.8% 21.4% 21.8% 23.0% 22.9% 21.5%
Cajamarca 11.6% 11.3% 10.0% 11.0% 13.6% 13.4% 12.5% 16.7% 16.9% 14.4% 14.4% 16.0% 16.2%
Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.
27
4.1.2.2 Quesos
Composicin de la oferta de quesos en Lima Metropolitana
Figura5. PROCEDENCIA DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN LIMA

METROPOLITANA Y EL CALLAO (TM/SEMANA)
QUESOS
IMPORTADOS
5%
PRODUCCION PRODUCCION
ARTESANAL INDUSTRIAL
55% 40%
Fuente: Estudio de red de comercializacin de quesos

MINAG 2002
Tabla 13. Oferta de Quesos en Lima Metropolitana en el ao 2002
OFERTA DE QUESOS TM / SEMANA TM / DIARIO
PRODUCCION INDUSTRIAL
LAIVE 58.75 8.39
GLORIA 36.25 5.18
MILKITO 1.8 0.26
NATULAC 4 0.57
BUTTLER 3 0.43
PLETASA 3 0.43
OTROS 5 0.71
SUB-TOTAL 111.8 15.97
PRODUCCION ARTESANAL 158 22.57
QUESOS IMPORTADOS
ARGENTINA 6.45 0.92
U.S.A 3.61 0.52
SUIZA 1.02 0.15
HOLANDA 0.36 0.05
FRANCIA 0.41 0.06
OTROS 0.43 0.06
SUB-TOTAL 12.29 1.76
TOTAL GENERAL 282.09 40.30
Fuente: Red de Comercializacin de quesos 2002.
Como se puede apreciar la produccin artesanal de quesos, es mayor

que la que oferta la industria en Lima. Esto significa que el queso ha
constituido un producto de refugio, para los pequeos ganaderos, que no
pueden llevar su produccin a la industria, por encontrarse muy lejos de
los centros de produccin. La distribucin porcentual de la procedencia
28
de los quesos de Lima es la siguiente: 40% produccin industrial, 56%
produccin artesanal Y 0.04% importados.
Precios de los diferentes tipos de Quesos (Nuevos Soles)
Grfico 8. Precios actuales de Queso
19.7
17.2 18.1
12.3 11 11.9 11.1

10.6
Fundido
Suizo / Edam
Andino
Dambo
Paria
Artesanal
Pasteurizado
Mantecoso
Fresco
Fresco
Fuente: Datos basados en los resultados del

estudio.
4.1.2.3 Yogurt
La produccin de yogurt, se inicio en Lima con la empresa Laive, luego la

empresa Agraria El Escorial, tuvo mas xito, por el lanzamiento de varios
sabores, acompaados por una buena campaa de publicidad, la cual
desplazo rpidamente a la primera. Al inicio esta empresa, solamente
procesaba un promedio de 6,000 litros de yogurt, paulatinamente fue
incrementando su produccin, hasta en unos aos convertirse en la
empresa lder de este derivado. En los aos 1998, la empresa Danlac,
ubicada al norte del pas, lanza al mercado yogurt batido y bebible,
ambos frutados, con sabores nuevos, es as como se inicia el desarrollo de
este mercado.
No hace mas que unos aos atrs que la empresa Gloria, ha iniciado su
participacin en este mercado, el cual sigue en crecimiento, no al ritmo
acelerado de los primeros aos; sin embargo existe un techo de consumo
muy amplio que corresponde a un consumo per-cpita de diario de 125
ml. es decir 45.625 Kg./hab./ao, debido a que la literatura reporta
consumos aun mayores a este.
La oferta de yogurt del pas, prcticamente, proviene de las empresas

limeas, un
21.9 %, (Figura N 1), provena del norte, situacin que perdura hasta el
momento aunque en un menor porcentaje, por la participacin en el
mercado de la empresa Gloria, en el mercado del yogurt.
29
De esta misma manera el grueso de la oferta de yogurt permanece en
Lima, constituyndose de esta manera el mercado mas grande de este
producto.
Grfico9. Produccin de yogurt segn ubicacin de las plantas: 1999
77.4%
21.9%
0.1% 0.6%
Cajamarca Junin La Libertad Lima

Fuente: MINAG -
OIA
Tabla 14. Proyeccin de la Oferta del Yogurt
Produccin de Yogurt
Ao
Per Lima Lima
(TM/da) (TM/da) (Kg./da)
1998 18,859 16,973 46,501

1999 23,623 18,189 49,834
2000 26,996 20,786 56,947
2001 * 28,706 22,103 60,556
2002 * 29,826 22,966 62,920
2003 ** 33,633 25,897 70,951
Fuente: Estadstica agroindustrial 1999, de acuerdo a direcciones regionales y
subregionales.
* Estimado
** Proyectado
Proyectando la oferta de yogurt, considerando la oferta desde el ao

1998, se estima que la produccin de yogurt para este ao ser de 70,951
litros diarios, para este ao.
Precios de Yogurt
30
Grfico 10. Precios del Yogurt Bebible en sus diversas presentaciones
S/. 3.8 S/. 3.9
S/. 2.2
S/. 1.3 S/. 1.4
S/. 0.6
Botella 1000 ml Vaso 500 ml Vasito 140 ml Sachet 100 ml Botella 1000 ml Vasito 140 ml
FRUTADO NATURAL
Fuente: Datos basados en los resultados del

estudio.
4.1.3 Balance Oferta - Demanda
4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros

diarios)
Consumo Oferta
Productos equivalente BALANCE
equivalente
kilos kilos en leche
en leche fluida
fluida
Leche Pasteurizada 12,202 12,202 -12,202
Leche en polvo 4,735 40,247 -40,247
Leche Ultra
Pasteurizada 84,497 84,497 -84,497
Leche de Establo 28,258 28,258 -28,258
343,89
Leche Evaporada 9 687,797 -687,797
203,06
Leche de la C. Cajamarca 6 203,066
184,00
Leche de la C. de Lima 0 184,000
203,60
Leche de la C. Arequipa 5 203,605
590,67 -
SUB-TOTAL 853,001
1 262,330
Programas Socales
Leche en polvo 1,007 8,560
Leche Evaporada 39,097 78,194
Leche fresca 20,825 20,825
-
SUB-TOTAL 107,579
107,579
Demanda de Derivados
40,30
Queso 44,242 398,178 0 362,700 -35,478
Yogurt 80,000 80,000 62,920 -17,080
11,35
Otros derivados 11,358 22,716 22,716 0
8
31
SUB-TOTAL 500,894 448,336 -52,558
CONSUMO TOTAL 1,461,474 1,039,007 -422,467
El balance para Lima Metropolitana arroja un dficit en litros de leche equivalente

de 262,330 litros diarios, destinados a leche fluida, 107,579 litros de leche fluida para
Programas Sociales (en especial el Programa del Vaso de Leche), y 52,558 Litros de
dficit para derivados, los cuales hacen un total de 422,467 litros. Por lo tanto y de
acuerdo a los clculos efectuados se ha calculado un Consumo total de 1461,474
litros diarios. (Ver balance de derivados a continuacin)
4.1.3.2 Quesos
Oferta y Demanda en Lima Metropolitana repartida por cantidades
Tabla 16. Oferta y Demanda de Quesos en Lima Metropolitana
BALANCE
S/importacin
DIVERSOS TIPOS DE QUESO OFERTA DEMANDA DEMANDA
POTENCIAL
(Kg./da)
TOTAL QUESO INDUSTRIAL 17,024.0 26,370.1 7,877.4
MADURADO ARTESANAL 4,311.0 3,728.0 -583.0
QUESO FRESCO ARTESANAL 22,571.0 20,443.0 -2,128.0
TOTAL ARTESANAL 26,882.0 24,171.0 -2,711.0
BALANCE
5,166.4
OFERTA DEMANDA.
Fuente: Elaboracin Propia basado en las encuestas y estudio de red de comercializacin de quesos
MING 2002.
Existe una demanda insatisfecha de quesos en Lima equivalente a 5, 166.4

kilos diarios. En este rubro se encuentran los quesos pasteurizados y quesos
procesados. Existe ademas una demanda menor de queso Andino (591 kgs
diarios), Madurado Paria (92 kgs diarios) , Dambo (60 kgs diarios) y
Mozarella (65 kgs diarios).
4.1.3.3 Yogurt
Tabla 17. Oferta, Demanda y Balance de Yogurt en Lima

Metropolitana
BALANCE DE LA OFERTA Y DEMANDA

DEMANDA TM/da
OFERTA TM/da DEMANDA INSATISFECHA
*
62,920 80,827 23,172
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta
32
4.2 Leche y Derivados en Huancayo

4.2.1.1 Leche
Existe una demanda insatisfecha, como producto del bajo incremento de

la oferta de leche proveniente del valle del Mantaro. Por otro lado el
mercado de lcteos ha sufrido una serie de cambios en los ltimos aos,
en los cuales podemos resaltar algunos aspectos importantes como: La
presencia del terrorismo en la dcada pasada, la presencia de una Planta
Lechera, hoy en da obsoleta y paralizada, proliferacin de artesanos
informales con produccin caracterizada por una falta enorme de
inocuidad, etc.
Observando el grafico siguiente, se nota una evolucin de la demanda de

leche cruda a partir del ao 1996, caracterizada por un incremento
contenido. Se ha asumido que dicho aumento se debe ms que todo al
incremento poblacional que proyectado al ao 2003, nos dara un
consumo total de 60,000 litros diarios. Las demandas de los diferentes tipos
de leche industrializada y de sus derivados, es distinta por lo que se
analizar mas adelante.
Tabla 18. Evolucin de la demanda de leche en la provincia de Huancayo
Poblacin de Consumo Demanda de Demanda diaria

Aos
Huancayo Per Cpita Leche TM. de Leche Lt/da
1995 428,990 43.84369555 18,808,507 51530.156

1996 436,619 44.2316462 19,312,377 52910.622
1997 444,332 45.2653974 20,112,865 55103.739
1998 451,988 46.75479839 21,132,608 57897.556
1999 459,446 45.71230977 21,002,338 57540.652
2000* 466,566 45.81493317 21,375,690 58563.535
2001* 471,946 45.54438836 21,494,492 58889.019
2002* 476,456 45.5894426 21,721,363 59510.585
2003* 480,451 45.63820539 21,926,921 60073.757
Fuente: Elaboracin propia basado en datos del INEI e informacin de la oficina
regional de Junn
33
Grfico 10. EVOLUCION DE LA DEMANDA DE LECHE
EN LA PROVINCIA DE HUANCAYO (Lt./dia)
62500
60500
58500
56500
54500
52500
50500
48500
46500
44500
1995 1996 1997 1998 1999 2000* 2001* 2002* 2003*
Fuente: Elaboracin propia basado en datos del INEI e informacin de la oficina
Estimacin de la Demanda Actual en Huancayo y zonas aledaas
A continuacin se pueden apreciar los resultados del anlisis de mercado,

referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es sabido
representan la mayor porcin del mercado departamental, ya sea como
produccin, como por demanda.
En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda

repartida entre la diferente topologa de leche cruda y procesada, en
Huancayo.
Tabla 19. Demanda de Leche de diferente topologa en Huancayo
Litros
Tipo de Leche
equivalentes/dia
Leche Fresca 12,478.45
Leche
Evaporada 18,377
Leche UHT 4,202
Leche en Polvo 4,947
TOTAL 40,004
Fuente : Elaboracin propia basado en resultados del
estudio.
Demanda de Leche de Huancayo: 40, 004 lts. /da
Tendencia de la Demanda de Leche Evaporada en Huancayo
De acuerdo a los resultados del estudio de mercado, la leche evaporada

esta participando en el mercado de Huancayo en un alto porcentaje, por
34
lo que este segmento tiene importancia en el mercado de leches en
general.
Haciendo una proyeccin, hasta el ao 2005, se observa que lo que

puede suceder, tanto a nivel nacional, como a nivel departamental, es
que el consumo per. Cpita ha empezado un crecimiento significativo, a
partir del ao 1999, casi duplicndose; sin embargo este se prolonga hasta
el 2005, que constituye el lmite de consumo.
Al situarnos en el ao 2002, y al haber obtenido una demanda de 18,377

litros diarios, y proyectar la demanda en funcin del crecimiento
poblacional observamos que el consumo se mantendr constante todos
los siguientes aos, lo mismo que sucede en Lima. El consumo de leche
evaporada aparentemente ha alcanzado, su limite, debido a que el
consumo per. Cpita, se ha duplicado, debido a una mayor oferta de este
producto por parte de las empresas Gloria, Nestle y Laive.
Este crecimiento, se ha debido entre otras razones al hecho que se ha

ofertado en el mercado leche evaporada en otras presentaciones, tal es
caso de la leche de leche ultra pasteurizada, que constituye tener doble
ventaja, por un lado la practicidad del envase y el menor contenido en
volumen de este producto, que es atractivo para las amas de casa, de
acuerdo a testimonios y afirmaciones que se obtuvieron al realizar en Focus
Group, previos al desarrollo de encuestas y trabajo de campo.
El ao 2000 la empresa Laive, ingreso en el rubro de leches evaporadas

mediante el lanzamiento de su marca Preferida, dirigida hacia los
segmentos econmicos C y D, para lo cual diseo la presentacin en
bolsa, que reduce el costo del envase de hojalata, tradicionalmente
empleado en este tipo de productos.
Tipos de leche que consumen en Huancayo
El 57.1% de la poblacin Huancana consume Leche Evaporada, un 34.5%

consume leche de establo (Porongueo), 5.1% Ultra pasteurizada y
solamente 3.3% leche en polvo .La existencia de la modalidad de
consumo de leche al porongueo, indica que se esta comercializando la
leche como se hacia aos, lo cual constituye un retrazo en el desarrollo de
la industrializacin lechera en Huancayo, con los consecutivos problemas
de adulteracin e inocuidad.
Leche evaporada
A pesar de la existencia de que varios de los atributos evaluados de las
leches ultra pasteurizada y fresca superan a la leche evaporada, es
importante sealar que el 74.2 % de la poblacin consume leche
evaporada.
Los atributos que se tienen en consideracin para consumirla son:
Sabor (16.5%), cremosidad (14%), y por el hecho que la catalogan
saludable (4%).
35
Leche ultra pasteurizada
El sabor tiene un liderazgo como atributo individual (21.4%), superando a los
dos tipos de leche, seguida por el atributo de la mas saludable (17.4%),
que tambin supera a las otras dos.; sin embargo su consumo solo
representa el 6 % en todos los estratos. Esto posiblemente debido al hecho
de que posiblemente, no hay una gran oferta de Lima, el mercado de
lcteos en Huancayo, esta copado por la evaporada.
Leche de establo
El 19.4% afirmo comprar leche de establo por ser mas saludable, seguido
del sabor de leche fresca 17.3% .En el caso de las diferentes distritos, para
el Tambo se inclinaron a comprar Leche en establo por considerarla
saludable y a mejor precio. Para el distrito de Chilca del estrato B es por
razones de sabor (24%) y 19.5% por ser nutritiva y para el distrito de
Huancayo, es por el precio (mas bajo) y por el sabor.
Leche en polvo
En el Tambo, se reporto un 37.5% que compra Leche en polvo por ser
prctica, en Chilca en igual porcentaje (14%) debido a que es prctica y
se consigue en todas partes.
Razones de no Consumo de Leche Pasteurizada

En todos los distritos afirmaron no tener costumbre de consumir Leche
pasteurizada, Tambo (32.0%), Chilca (29%), Huancayo (29.7%) en general la
segunda razn de no consumir como promedio (18.0%) dijo que no
encontraba el producto en el mercado.
Razones de compra en Bodegas

En distritos el 43.1% afirman que compran en Bodegas y tiendas por la
cercana y comodidad en un 13.0%
Razones de compra en Mercados de Abasto

En distritos
El 33.0% de los encuestados en distritos afirman comprar en el mercado
abasto por el costo, seguido de garanta en la compra (las amas de
casa tienen sus caseras) y un 15.0% por comodidad de comprar leche
al mismo tiempo que sus dems abarrotes.
Los estratos sociales

En los diferentes estratos sociales compran en los mercados de abasto
por el costo 33.3% y un 15.7% por la garanta.
El 70.0% de los encuestados afirmaron recordar a la Gloria como primera
opcin, segunda recordacin fue la leche Ideal con 21.4%. En la segunda
36
mencin 48.4%, seguida de Gloria (22.6%) y como tercera mencin, se
reporta a Bella Holandesa (26.3%) seguido de Pura Vida (20.4%).
Marca que se consume con mayor frecuencia

La marca Gloria (78.3% de la poblacin) consume esta marca de leche,
seguida de la Ideal (18.5%).
Atributos ms importantes al momento de la compra
En Distritos
En todas los distritos la primera consideracin que tiene el ama de casa
para comprar leche, es su por su carcter nutritivo (31.3%) seguido por la
costumbre del tipo de leche 18.1%, y por cremosidad de la leche (13.1%).
En estratos econmicos
Alto Valor nutritivo 31.3%

Medio Por costumbre 18.1%
Bajo Por cremosidad 13.1%
Fuente: Elaboracin Propia
Distorsin en el consumo de leches por tipo de leche

Solamente un 11% consume la leche correctamente, el (52% + 57%) 89%
tiene un consumo distorsionado de leche debido a una modificacin
involuntaria en la restitucin de leche, con el agua, es decir hay un fuerte
habito de consumo de leche aguada, esta prctica trae como resultado
una alteracin y disminucin en el valor nutricional de la leche.
Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Huancayo

De acuerdo a la tabla que se muestra a continuacin debido a que los
hbitos de consumo son distorsionados en un nivel mucho mayor que Lima
los datos que se han reportado de los hogares tienen un exceso en la cifra
global de consumo de la ciudad equivalente a 30,392 Lt. cuando en
realidad se consume solamente 18,377 Lt. diarios debido a que la leche
consumida es muy diluida, esto debido a la falta de una campaa
educativa en el consumo de leche evaporada.
Por otro lado existe un consumo institucional (restaurantes, panaderas,

hospitales) que incrementara el consumo diario que podra acercarse al
nivel de 30,000 Lt. diarios.
37
Tabla 20. Consumo de Leche Evaporada
Consumo Diluci Consumo

Reportado n Real
11.0
Normal (1/2 taza) % 3,343.20 1.00 3,343.20
52.0
Diluido( 1/4 taza) % 15,804.20 1.50 10,536.13
Diluido (menos de 1/4 37.0
taza) % 11,245.30 2.50 4,498.12
30,392.69 18,377.45
Tabla 21. Consumo de Leche por estratos sociales de acuerdo a resultados del
estudio de mercado.
Tipo de Leche Alto Medio Bajo Total

Leche Fresca 923.74 8,132.35 3,422.35 12,478.44
Leche Evaporada 1,127.50 13,902.95 3,347.00 18,377.45
Leche UHT 107.41 1,292.11 701.48 2,101.00
Leche en Polvo 0.00 322.12 260.40 582.52
Total 2,158.65 23,649.53 7,731.23 33,539.41
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de las encuesta.
La Tabla 21. muestra los resultados en sus valores reportados de acuerdo a

su presentacion, estos mismos volumenes de consumo se han utilizado en
el balance Total de Leche fluida en Huancayo convertidos a litros de leche
equivalente fluida, utilizando los respectivos factores de correccion.
Figura 6. Consumo de Leche reportado por Figura 7. Consum o de Leche Real
los hogares encuestados considerando distorsin existente
Leche Leche
Evaporada Evaporada
66.7% 54.8%
Leche UHT
6.3%
Leche UHT
Leche Leche en 4.6%
Fresca Polvo
27.4% 1.3% Leche Leche en
Fresca Polvo
37.2% 1.7%
Demanda Potencial de leche (Nichos de Mercado)
Vaso de leche
Para el Programa del Vaso de Leche en Lima Metropolitana, se
requirieron un total de 350,559 litros / da, el ao 2001. El Proyecto
CANIPACO estara en la capacidad de dirigirse para abastecer a una
porcin de este mercado de este monto si solo se considera tomar un
porcentaje menor indeterminado de acuerdo las posibilidades de
38
mercado existente. Por otro lado si solo se considerara atender el 5% de
la demanda del Cono este y Sur, el volumen requerido semanal seria
de 9,333 lts/ da.
Demandas de provincias aledaas a Huancayo

En las provincias de Jauja y Tarma de la poblacin urbana demandan
alrededor de 15,679 litros /da este volumen no considera la oferta local
que podra ser compartida con leche producida en Huancayo, por la
cercana del Proyecto CANIPACO, este estara en capacidad de
atender parte de esta demanda.
Demanda de leche para Programas Sociales.

De acuerdo a datos alcanzados por MINAG (6) se proyecta para el
2003 una demanda de 20,366 litros / da para el programa de
Desayunos Escolares, sin considerar que en el departamento de Junn,
para el Programa del Vaso de leche, de Junn demand un consumo
de 9,688 litros / da de leche en el ao 2001. Si se estiman estas cifras
como actuales, se requerirn un promedio de 31,000 lts/ da para estos
programas en Huancayo.
Demanda proyectada para el 2003 de los Desayunos Escolares
La adquisicin proyectada para el Departamento de Junn en cuanto a los

Desayunos Escolares se estima que ascienda a 20,366 litros de leche / da
que constituyen raciones de 250 cc. de leche UHT, este constituye un nicho
de mercado a considerar.
Mercado potencial en el mbito del Departamento de Junn
Tabla 22. Demanda Estimada de Leche Fresca Lt./da en Jauja y Tarma
POBLACION URBANA DEMANDA

PROVINCIAS
(habitantes) ESTIMADA Lts/da
JAUJA 72 7.890
TARMA 71.081 7.789
TOTAL 143.081 15.679
Fuente elaboracin propia basado en resultado de la encuesta
Existe una demanda estimada de 15,679 litros al da se refiere solo al

consumo de leche fresca en esas dos ciudades sin consideran la oferta de
leche local, la cual en gran parte se destina a la elaboracin de derivados
artesanales.
Por lo tanto, haciendo una proyeccin con datos de aos anteriores,

suponiendo que solo se tome el 5% del cono de Lima, que corresponden a
los conos Este y Sur; mbito de transito de Huancayo a Lima (Esto
correspondera a Ate Vitarte, Santa Anita, Chosica, etc.). Se estima que
esta demanda seria de 4,620 (Cono sur) y 4,714 (Cono este) que sumarian
9,333 lt. de leche diarios.
39
4.2.1.2 Quesos
Variedades de Queso que se consume en Huancayo
Figura 8. Variedades de Queso que se consume en

Huancayo
Fresco
Pasteurizado Fundido
Dambo
6% 2% 1%
Mantecoso
7%
Andino
10%
Serranito Fresco
12% Artesanal
62%
Total encuestados: 62% de 157 hogares
La figura 8. muestra las variedades de queso que ms se consumen en la

Ciudad de Huancayo, como se puede apreciar el 62% de la poblacin
tiene preferencia de consumo de queso artesanal; estos normalmente
provienen del interior del Departamento de Lima o provincias de Junn, el
segundo mas consumido es el Queso Serranito con un 12% de la poblacin
siendo una diferencia significativa de preferencia de consumo con
respecto a la variedad antes mencionada. Las variedades menos
consumidos estn el queso Dambo y el Mantecoso.
Grfico 11. Nmero de variedades de queso que consume la poblacin de

Huancayo
1 70.1%
de variedades de
2 21.0%
quesos
N
3 7.6%
5 0.6%
4 0.6%
6 0.0%
Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.
40
El Grfico 11. muestra que en la ciudad de Huancayo se consume el 70.1%
una variedad de queso, el 21.0% consume dos variedades de queso y el
7.6% consume tres variedades de queso.
Marcas de Queso que se Consumen con mayor frecuencia
Figura 9. Marcas de Queso que se consumen
Mantaro Laive
4.5% 3.8%
Otras
marcas
7.1%
Artesanal /
Sin marca
84.6%
Total encuestados 160 hogares
La figura 9. muestra las marcas de queso que se consumen con mayor

frecuencia en los tres principales distritos de Huancayo. Los quesos
artesanales / sin marca, son los ms consumidos con un 84.6%, siendo estos
quesos fabricados sin una marca establecida y que tienen como
procedencia los siguientes lugares:
Huancavelica, Pampas, Acopalca, Huantan, Oxapampa, Yauyos entre

otros; como segundo lugar existe otra marca que esta posicionada en el
mercado que es la Serranita con un 7.1% de preferencia en la poblacin
mientras que existen otras marcas como la Mantaro y la Laive con 4.5% y
3.8% respectivamente.
Preferencia de la marca de queso
Tabla 23. Preferencia de marcas de Queso por distrito
Marcas Distrit Preferencia

Tamb Chilc Huancay Total
Artesanal / Sin 91.5% 86.1% 73.5% 84.6%
Laive 2.8% 8.2% 3.8%
Mantar 2.8% 5.6% 6.1% 4.5%
Otros 2.8% 8.3% 12.2% 7.1%
Total 100.0 100.0 100.0 100.0
% % % %
41
La Tabla 23. nos muestra el porcentaje de preferencia de la poblacin en
cuanto a la marca de queso que consume segn distrito. El queso
artesanal sin marca tiene una preferencia mayor sobre las otras marcas
con un 84.6% y estos quesos son de distintos puntos del Departamento de
Junn y Lima mientras que las otras marcas como la Laive y Mantaro no son
significativas y que representan el 3.8% y 4.5% de preferencia
respectivamente.
Tabla 24. Preferencia de marcas de queso segn Estrato Social
Marcas Estrato Preferencia

Alto S Medi
i l Bajo Total
Artesanal / Sin 76.5% 86.6% 84.2% 84.6%
Laive 7.3% 3.8%
Mantaro 6.1% 3.5% 4.5%
O tros 23.5% 12.3% 7.1%
Total 100.0 100.0 100.0 100.0
% % % %
La tabla 24. nos muestra el porcentaje de la poblacin en cuanto a la

preferencia de la marca de queso que consume segn estrato social
siendo el queso artesanal la ms consumida en los diferentes estratos con
un total del 84.6% de preferencia.
Atributos ms importantes al momento de comprar queso
Tabla 25. Atributos ms importantes al momento de comprar el queso por distritos
Atributos Distrito Preferencia

Tambo Chilca Huancayo Total
Natural 20.2% 21.3% 20.0% 20.4%
Saladito 12.7% 12.0% 13.3% 12.7%
Higuinico 11.7% 13.0% 14.0% 12.7%
No tenga huecos 11.3% 14.8% 10.0% 11.7%
Valor Nutritivo 11.3% 12.0% 9.3% 10.8%
Sabor 9.4% 10.2% 11.3% 10.2%
Precio 7.5% 5.6% 10.7% 8.1%
Moldes 4.2% 2.8% 4.7% 4.0%
No desuere 3.8% 1.9% 2.0% 2.8%
Envasado .9% 1.9% .7% 1.1%
Tajadas 1.4% .6%
Otros 5.6% 4.6% 4.0% 4.9%
Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
42
La tabla 25. muestra las tres razones ms importantes que suelen tomarse
en cuenta al momento de comprar un queso, estas son: que sea natural en
un 20.4% de la poblacin; que sea saladito e higinico ambos con un 12.7%
y que no tenga huecos con un 11.7 %, es decir que tenga una textura
uniforme.
Tabla 26. Atributos ms importantes al momento de comprar el queso
Atributos Estrato Social Preferencia

Alto Medio Bajo Total
Natural 19.6% 22.1% 18.1% 20.4%
Saladito 13.7% 12.0% 13.5% 12.7%
Higuinico 11.8% 10.4% 16.4% 12.7%
No tenga huecos 11.8% 12.9% 9.9% 11.7%
Valor Nutritivo 9.8% 12.4% 8.8% 10.8%
Sabor 13.7% 8.0% 12.3% 10.2%
Precio 3.9% 8.4% 8.8% 8.1%
Moldes 3.9% 5.2% 2.3% 4.0%
No desuere 3.9% 4.0% .6% 2.8%
Envasado 2.0% .4% 1.8% 1.1%
Tajadas .8% .6% .6%
Otros 5.9% 3.2% 7.0% 4.9%
Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
En la tabla 26. muestra que el atributo ms importante que se considera es

por ser natural con 20.4%, en todos los estratos sociales tienen una opinin
similar.
Consumo Estimado de Queso (todas las variedades) en la ciudad de

Huancayo Kg. / da
Tabla 27. Consumo de Queso (todas las variedades)

Estrato Social Total
Distrito
kg./dia
Alto Medio Bajo
Huancayo 111 465 152 728
Tambo 41 750 217 1,008
Chilca 42 219 180 440
Total 194 1,433 549 2,176

43
La Tabla 27. muestra que el consumo estimado de queso en la ciudad de
Huancayo es 2,176 Kilos / da siendo en el estrato medio el mayor el consumo
con 1,433 Kilos /da.
4.2.1.3 Yogurt
Marcas de yogurt que ms recuerda. Posicionamiento de marca en

la Ciudad de Huancayo
Grfico 12. Marcas de yogurt que ms recuerda - Primera Mencin
G lo ria 3 3 .7 %
L a iv e 1 8 .5 %
M ilk ito 1 7 .4 %
Y o le it 1 5 .2 %
A rte s a n a l 5 .3 %
Pebbes 3 .4 %
O tro s
6 .5 %
En el Grfico 12. se puede observar que las marcas de Yogurt que est
posicionado en el mercado y son las mas recordadas por el consumidor.
Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. As podemos
mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria,
seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.
Las Marcas de yogurt ms consumidas en la ciudad de Huancayo
Grfico 13. Marcas de yogurt que ms consume - Primera Mencin
44
73.6%
Gloria
10.1%
Laive
6.2%
Artesanal
5.4%
Milkito
2.3%
Yoleit
Pebbes 1.6%
0.8%
Otros
Total encuestados de 160 hogares
El Grfico 13. muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que

consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%),
en un tercer lugar.
Tipos de yogurt ms consumidos
Figura 10. Marcas de yogurt que ms consume - primera mencin
B a tid o
1 7 .7 %
B e b ib le
8 6 .1 5 %
La figura 10. muestra los dos Tipos de Yogurt ms consumidos entre la

poblacin de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas
consumido con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.
Razones por la que consumen Yogurt Bebible
Grafico 14. Razones por la que consume Yogurt Bebible
45
24.2%
Ayuda a la digestin
16.7%
Por razones de salud
Reemplaza a la leche 16.4%
Lochera Escolar 13.5%
Para postres 9.4%
Por garanta e higiene 6.9%
Precio 3.8%
Menos aditivos y saborizantes 2.8%
Rico 2.5%
Otros: refrescante y nutritivo 3.8%
El Grfico 14. muestra las principales razones por las que la poblacin suele
consumir Yogurt Bebible, siendo la razn ms importante que ayuda a la
digestin con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque
el yogurt reemplaza a la leche.
Razones por la que consumen Yogurt Batido
Grafico 15. Razones por la que consume Yogurt Batido
Ayuda a la digestin 21.4%
Por razones de salud 17.9%
Reemplaza la leche 16.1%
Por garanta e higiene 12.5%
Lochera Escolar 8.9%
Rico 5.4%
Para postres 3.6%
Precio 1.8%
Menos aditivos y saborizantes 1.8%

10.7%
Otros: refrescante y nutritivo

El Grfico 15. muestra las tres principales razones por las que la poblacin
de la ciudad de Huancayo suele consumir Yogurt Batido, siendo la razn
46
ms importante que ayuda a la digestin con un 21.4%, por razones de
salud un 17.9% y 16.1% porque consideran que el yogurt reemplaza a la
leche.
Consumo Estimado de Yogurt (Bebible + Batido) en la Ciudad de

Huancayo litros / da
Tabla 28. Consumo de Yogurt en Huancayo
Estrato Social
Distrito Total
Alto Medio Bajo
Huancayo 246 1,163 480 1,889
Tambo 81 1,890 683 2,654
Chilca 81 1,262 639 1,982
Total 409 4,315 1,801 6,525
La Tabla 28. muestra que el consumo de yogurt en Huancayo es

aproximadamente de 6,525 litros / da, siendo el estrato medio el que
consume en mayor proporcin 4,315 litros / da. El consumo de la
Poblacin de Huancayo con respecto al yogurt artesanal representa el 6.2
% (Ver Grfico N 11) lo que significa que se consume aproximadamente
404.5 litros / da, correspondiendo a la mayor cantidad de consumo al
yogurt bebible.
Consumo Estimado de Yogurt Bebible litros / da
Tabla 29. Consumo de yogurt Bebible en Huancayo
Estrato Social
Distrito Total
Alto Medio Bajo
Huancayo 159 1,018 414 1,592
Tambo 53 1,655 589 2,297

Chilca 53 1,195 561 1,809
Total 265 3,869 1,563 5,697

47
Consumo Estimado de Yogurt Batido litros / da
Tabla 30. Consumo de Yogurt Batido en Huancayo
Estrato Social
Distrito Total
Alto Medio Bajo
Huancayo 87 144 66 297
Tambo 29 235 94 358

Chilca 29 67 78 173
Total 144 446 238 828
Fuente: Elaboracin Propia basado en resultados de la encuesta.
4.2.1.4 Mantequilla
Figura 11. Porcentaje del consumo de Mantequilla y Margarina
Mantequilla
24.7%
Margarina
75.3%
Total encuestados 160 hogares.
La figura 11. muestra la preferencia del consumo de la Margarina que es

del 75.3% de la poblacin, mientras que la preferencia a la Mantequilla es
de un 24.7%.
Grfico 16. Marcas de Mantequilla consumidas en Huancayo
Sello de Oro 38.2%
D orina 36.4%
La D anesa 20.0%
Astra 4.5%
Primavera 0.9%
Total encuestados 160 hogares.
48
El Grfico 16. nos muestra la preferencia de las marcas de mantequillas
ms consumidas en Huancayo, siendo la Gloria y la Artesanal las ms
consumidas, ambas con un 30.6% de preferencia, seguido de la marca la
Serranita con un 16.7%.
4.2.2.1 Leche
Situacin de la Oferta de Leche en la Zona del Proyecto
Grafico 17. Proyeccion de la Oferta de Leche en el Departamento de

Junin
50500
49500
48500
47500
46500
45500
44500
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
A0S 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
49674 49659
OFERTA 44657 46578 47441 47987 49216 49230 49517 * *
Fuente: Oficina de Informacin Agraria de Junn.
(*) estimados
La oferta, ha tenido un crecimiento acentuado en los aos 95 a 98, a partir

de ese periodo y ha tenido hasta la fecha un periodo de estancamiento,
por lo que hay la necesidad de impulsar esta cuenca, ya que cuenta con
todas las condiciones para tener un desarrollo ganadero.
Al haberse visto afectado el acopio de leche en el Valle del Mantaro, esto

ha generado desaliento en el sector ganadero, contribuyendo a que no
haya un despegue mayor.
El Proyecto Canipaco, constituye un elemento dinamizador para el

desarrollo ganadero del departamento.
Con la finalidad de realizar una proyeccin en la oferta con los datos

provenientes de la informacin, por parte de los expertos en el rea
49
zootcnica, es que se ha simulado el siguiente escenario, manteniendo
cifras conservadoras y realistas, que han derivado en una oferta de 75,000
litros diarios proyectados en cinco aos.
Tabla 31. Proyeccin de la Oferta de Leche en el mbito geogrfico del ZAC CANIPACO
(Considerando solamente la Primera Etapa Laive)
Oferta proyectada al 2005
Produccin destinada a Planta del Proyecto Produccin (Lts/da)

Ao Produccin Rend. Rend. Produc. del Produc. Total
ZAC Canipaco Vacas Canipaco promedio Valle Valle del Valle +ZAC
(Lt.) Lts/vaca/dia del Mantaro Mantaro * CANIPACO
2001 860 4.40 3.00 34,662 35,522
2002 895 203 4.40 3.70 36,278** 37,173
1ao 7,000 700 7.20 5.45 39,905 46,905
2ao 16,800 1680 8.60 7.00 41,900 58,700
3ao 22,400 2240 9.50 8.50 41,900 64,300
4ao 29,400 2240 10.50 10.50 41,900 71,300
5ao 33,600 2240 12.50 12.50 41,900 75,500
Fuente: Oficina de Informacin Agraria de Junn.

* Produccin Valle Considera las provincias: Jauja, Concepcin, Chupaca y Huancayo
**Estimado ao 2002.
Asunciones para la proyeccin de la oferta de Leche del Valle del

Mantaro, de acuerdo a datos proporcionados por Ing. Arturo Flores
(Especialista en Produccin Animal del Proyecto).
1 Primer ao 10% (1 ao)
2 Segundo ao 5% (2 ao)
3 Tercer ao se estabiliza
La proyeccin hasta el 2005 contempla un escenario en donde el

proyecto ZAC Canipaco, inicia una nueva etapa de produccin
aportando 7,000 lts./da, a partir del ao que empiece su ejecucin va a
sumarse a la oferta del valle haciendo un total de 46,905 lts./da, conforme
se desarrolla el proyecto, se prev un incremento del 10% en la
produccin, por causa de la expectativa generada por un nuevo proyecto
y mejoras en la productividad, el segundo ao se proyecta un incremento
del 5% en la produccin de leche, seguido de una etapa de estabilizacin.
El incremento en la produccin de leche esta basado en el desarrollo de

la capacidad de produccin del Proyecto ZAC CANIPACO, generando
una oferta de Leche que en cinco aos llegara a 75,000 litros /da.
Se ha realizado esta proyeccin de la oferta de Leche cruda, en base a

estimados y proyecciones resultantes del diagnostico zootcnico, los cuales
pueden variar de acuerdo a como siga el curso de la implementacin del
proyecto.
Para el caso de la Oferta Industrial de Leche que tambin es conveniente

analizarla, esta existe de acuerdo a la demanda actual y se canaliza a
travs de de las redes comerciales de cada empresa.
50
La oferta planteada, no contempla, otros volmenes de leche
provenientes de otras provincias, tal es el caso de Tarma o Jaula y Junn,
debido a su lejana al mbito del proyecto, debido a que no existen
centros de acopio que converjan con estos centros de produccin.
Para este informe, solamente se ha proyectado la oferta de Leche del

Valle de Mantaro, sumada a la Leche que prevendra de la
Implementacin del proyecto ZAC CANIPACO, 1ra etapa de Laive. No se
ha considerado Antepongo, ni Tucle, debido a que la situacin amerita
hacer una proyeccin conservadora, ya que va a depender, de cmo se
plantee finalmente la primera etapa del proyecto. Este volumen de Leche
podra alcanzar a 75,000 Lts. /da en cinco aos.
En cuanto a la oferta de Leche ya industrializada, ofertada

comercialmente, esta se determinara en la segunda fase del estudio que
tenga que ver con la identificacin de la Red Comercial de Lcteos y
Derivados.
Tabla 32. Precio de las diferentes leches.
Tipos de leche Promedio Mximo Mnimo
Leche Evaporada 2.00 2.40 1.70

Leche Ultra Pasteurizada 2.10 3.10 1.10
Leche de establo 1.40 1.80 0.70
Leche en polvo 2.00 2.20 1.80
Fuente: Elaboracin Propia basado en resultados de la encuesta.
Como se observa que, existe una variacin muy grande en relacin a los
precios de las leches comerciales de Lima. En cuanto a la leche de establo
esta tiene una fluctuacin de 1.10 soles entre el menor y mayor precio. Esto
debido al proveedor, comercializador y a la distancia del establo.
4.2.2.2 Quesos
Oferta Histrica de Queso Fresco, Queso Andino y Mantequilla de

Algunas pequeas empresas formales en la Provincia de Huancayo
51
Tabla 33. Oferta de quesos
Ao Queso fresco (tm) Queso andino (tm) Mantequilla (tm)
1997 51.02 5.61 12
1998 66.63 4.58 15

1999 87.03 3.74 19
2000 113.66 3.05 22
2001 148.45 2.49 27
2002 193.89 2.03 34
Fuente: Orillo Paredes. Instalacin de un Centro de Derivados Lcteos

en la C.C Huri, PRONAMACHCS
Oferta diaria de Empresas Pequeas:

Queso Fresco 501 Kg./da
Queso Andino 5.0 Kg./da
Mantequilla 93 Kg./da
Empresas productoras de productos lcteos en Huancayo
Tabla 34. Empresas productoras
EMPRESA DISTRITO / PROVINCIA PRODUCTOS ELABORADOS
Queso fresco y madurado.

Mantequilla.
Manjar Blanco
PLENSA Concepcin
Yogurt.
Helados.
Leche Pasteurizada.
Queso Fresco.
Productor de Hualhuas Hualhuas - Huancayo Mantequilla.
Yogurt.
San Jernimo- Queso Fresco.
Quesera San Jernimo
Huancayo Mantequilla.
Queso Fresco.
Productor de Concepcin- Mantequilla.
Concepcin Concepcin Manjar Blanco.
Yogurt.
Queso Fresco.
Queseras de Matahuasi
Mantequilla.
Matahuasi Concepcin.
Yogurt.
Otros Valle del Mantaro Queso Fresco.
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA
Oferta proyectada referencial de la provincia de Huancayo Queso

Fresco, Queso Andino y Mantequilla en la Provincia de Huancayo
52
Tabla 35. Oferta proyectada de quesos en la provincia de Huancayo
Queso fresco Queso andino Mantequilla

Ao
(TM) (TM) (TM)
2003 253.23 1.66 43
2004 330.74 1.36 55
2005 425.35 1.11 70
2006 547.03 0.90 87
2007 665.23 0.74 95
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA
4.2.2.3 Yogurt
Capacidad de Produccin de las Empresas de Productos Lcteos del rea

Geogrfica del Proyecto
Tabla 36. Capacidad de produccin de las empresas de productos lcteos
Capacidad utilizada
Empresa
(litros / da)
PLENSA Concepcin. 500

Productor de San
500
Jernimo.
Productor de
600
Concepcin.
Productor de Hualhuas. 300
Productor Lcteos
1200
Nenito
Productores de
1050
Matahuasi.
Otros 961
TOTAL 5111
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE

AYCHANA.
De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /da, se destinan

511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de
Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. de Yogurt
semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco
haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.
53
Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo
Tabla 37. Yogurt comercializado en Ferias.
Cantidad Precio/Kg.
N Puestos Feria Tipo Procedencia
Lts S/.
Sapallan Mdo.
2 Bebible 12 4.0
ga Huancayo
Mdo.
Bebible 36 4.0
Huancayo
Dominica
l
Bebible Matahuasi. 14 3.0
Huancay
o
TOTAL 62 3.6
Fuente: Elaboracin propia basado en visitas a las ferias semanales.
4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida
Tabla 38. BALANCE EN HUANCAYO EN EQUIVALENTE DE LECHE FLUIDA (Litros

diarios)
Consumo Oferta
Equivalente BALANC
Equivalente en E
Kilos Kilos en leche
leche fluida
fluida
Productos
Leche en polvo 582 4,947 -4,947
Leche Ultra
Pasteurizada 2,101 4,202 -4,202
Leche de Establo 12,478 12,478 36,278 23,800
Leche Evaporada 9,189 18,377 -18,377
SUB-TOTAL 40,004 36,278 -3,726
Derivados
Queso 2,176 19,584 1,343 12,087 -7,497
Yogurt 6,525 6,525 951 951 -5,574
Manjarblanco 70 140 -140
SUB-TOTAL 26,249 13,038 -13,211
Programas Sociales
Leche Evaporada 7,837 15,674 -15,674
Leche en polvo 136 1,156 -1,156
Leche fresca 805 805 -805
SUBTOTAL 17,635 -17,635
TOTAL 83,888 49,316 -34,572
54
Se ha realizado un Balance global del Consumo de Leche en Huancayo, en donde
se puede observar claramente el dficit que existe es de 34,572 litros de leche
equivalente diarios, en cuanto a derivados el dficit es de 13,211 litros diarios, la
demanda de leche para Programas Sociales, considerando solamente el Vaso de
Leche, es de 17,635 litros; por lo tanto el consumo total en Huancayo, es de 83, 888
litros diarios.
Los datos de este balance se pueden visualizar muy claramente a continuacin en

el grafico que se muestra, en donde se observa cual es el destino que sigue la
oferta en el Valle del Mantaro. En este mismo grafico no figuran los otros tipos de
leche fluida que provienen de Lima, tal es el caso de Leche evaporada, leche Ultra
pasteurizada y leche en polvo.
Grafico de la Oferta y Demanda de Leche y Derivados
36,278 LTS/DIA es la
Oferta del Valle del Mantaro
Demanda de Demanda de
Mantequilla Queso Demanda de
486 Kg. /da 2,176 Leche Fluida Demanda Demanda
Kg./da (Venta de Leche de Yogurt de Otros
al porongueo) 6,525 ltsdia Derivados:
12,478 Lts/dia.
84.2% Artesanal
1,832 Kg.
7.1 % Otras arcas: 73.6% Gloria: 4,802 Lts O
155 Kg. 10.1 % Laive: 659 Lts. o 5,963 Lts./dia
4.5 % Mantaro: 5.4% Milkito: 353 Lts o Prov. De Lima
98 Kg Kgs 2.3% Yoleit: 150 Lts.
1.6% Pebbes: 105 Lts.
0.8% Otros: 52 Lts.
6.2% Artesanal 405 Lts.
Produc. Local
Produccin local de yogurt: 951 CANIPACO: 179 Lts. 951 Lts/dia
Lts/da
Produccin local de queso: 1,930
Kg./da
4.2.3.2 Balance de Derivados
Tabla 39. Balance de derivados
55
Yogurt Queso Mantequilla
(Lt./da) (Kg./da) (Kg./da)
Oferta 951 1,343 154
Demanda 6,525 2,176 486
Balance 5,374 833 332
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados del estudio. e informacin de la oficina
De acuerdo a lo que se observa en la Tabla 39. el balance de derivados en

Huancayo presenta un dficit en la oferta de los tres productos (Yogurt,
queso y mantequilla), los cuales en parte son cubiertos por productos
artesanales producidos localmente que no necesariamente tienen una
ptima calidad, pero que sin embargo son adquiridos por la poblacin en
vista de que existe una oferta insuficiente de estos productos
Observando las diferentes variedades de leche fluida procesada, a nivel

departamental, se nota que la leche evaporada es la que esta
participando con el mayor porcentaje en la ciudad de Huancayo, dicho
porcentaje, ha ido creciendo por una carencia completa de leche
industrializada en la zona, obviamente por la inexistencia de una planta
procesadora. Los datos de este consumo actual se pueden observar como
sigue: (en litros equivalentes de leche fluida diarios)
4,947 Leche en polvo

Leche Ultra
4,202 Pasteurizada
12,478 Leche de Establo
18,377 Leche Evaporada
El consumo actual per. Capita de Huancayo es de 43.7 Kg./hab./ao en

base al haber calculado que el volumen consumido de leche fluida en
Huancayo ha sido de 57,639 (40,004+17,635).
Por los resultados del Estudio, se ha estimado que existe un nmero de

consumidores de leche pasteurizada que podran consumir alrededor de
8,000 Lts. de leche por da, esta cifra corresponde a 62,349 habitantes
(5%), debido a que el 18% del total de la poblacin afirman no consumir
este producto por no encontrarlo en el mercado.
En vista de que el consumo de leche es significativo en el Per es

que se ha realizado el siguiente anlisis para observar la tendencia en el
consumo de este tipo de leche. Para lo cual se hace una proyeccin de la
demanda de leche evaporada, con respecto al crecimiento
poblacional, y asumiendo un consumo per cpita de 14.5 Kg./hab./ao
(dato obtenido en el estudio de campo para este ao) que permanecer
constante en los tres prximos aos se estima que el consumo de leche
56
evaporada se va a mantener constante no obstante al crecimiento
poblacional.
Tabla 40. Serie histrica de la demanda de leche evaporada
per.-cpita
Poblacin de L Demanda de Demanda diaria de
de .Evaporada Leche Evaporada leche evaporada en
Aos Huancayo Kg./hab./ao TM. litros equivalentes
1995 428,990 13.9 5,962,961 16337
1996 436,619 14.1 6,156,328 16867
1997 444,332 13.2 5,865,182 16069
1998 451,988 13.6 6,147,037 16841
1999 459,446 14.4 6,616,022 18126
2000* 466,566 12.1 5,645,449 15467
2001* 471,946 12.2 5,757,741 15775
2002* 476,456 14.5 6,908,612 18928
2003* 480,451 14.5 6,966,540 19086
2004* 484,299 14.5 7,022,336 19239
2005* 488,352 14.5 7,081,104 19400
*Proyecciones
Fuente: Compendio de Estadsticas Econmicas y
Financieras 1999-2000
4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional.
4.3.1.1 Leche
En nuestro pas la tendencia del consumo de lcteos, se observa que esta

en continuo ascenso, a partir del ao 1992, que constituye el ao de
referencia para el presente estudio, en cuanto anlisis de serie histrica de
datos. En el grafico que sigue se muestra la evolucin del consumo
nacional del equivalente de leche procesada y lcteos, en trminos de
leche fresca.
57
Grfico 18. Evolucin del consumo nacional
Evolucin de l consumo nacional de leche fre sca - TM
(1980 - 2002)
1300000
1200000
1100000
1000000
900000
800000
700000
Fuente: MINAG.
El mencionado aumento en el consumo de leche, no ha sido balanceado

por la correspondiente produccin de tal forma que el pas ha sido
importador neto de leche en polvo -que ha tenido diversos destinos: a
produccin de leche evaporada, recombinada, leche ultra pasteurizada-
evaporada o derivados lcteos.
Sin embargo hoy en da la importacin de leche en polvo esta bajando,

gracias al crecimiento de la produccin nacional de leche cruda. Para
este ao la importacin de leche en polvo en el Per ha sido
aproximadamente de 680,000 litros equivalentes diarios, cifra que es
significativa para el abastecimiento de cualquier pas.
En el grafico que sigue se muestra esta tendencia
Grfico 19. Leche en polvo Importada ( tm/ao)
180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001* 2002* 2003*
FUENTE: ADIL
De acuerdo a lo anterior, se obtiene una tendencia hacia el balance entre

produccin mas importacin por un lado y consumo por el otro (tratase de
Consumo Aparente).
58
Es por eso que como muestra el grafico siguiente, la evolucin del
consumo aparente, es igual a la evolucin de la produccin, que se
reporta en el grafico siguiente:
Grfico 20. Evolucin de la produccin nacional de leche fresca

Evolucin de la produccin nacional de leche fresca - TM
(1980 - 2002)
1300000
1200000
1100000
1000000
900000
800000
700000
Fuente:
MINAG
La demanda, es decir el consumo, de leche fluida, en el pas creci
drsticamente a partir del ao 1999, a partir de la ampliacin del mercado
lcteo realizado por las empresas que dominan el mercado, constituidas
por Gloria y Nestle. Empresas que han copado todos los mercados,
inclusive el de Huancayo, tal como se vera ms adelante.
59
4.3.1.2 Queso
Grfico 21. Evolucion de la Demanda de Queso (TM/ao)
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
demanda
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de informacin

Agraria.
La demanda nacional de quesos ha tenido un crecimiento sostenido

de 900% en el lapso de de los ltimos 13 aos, mostrando de esa
manera la potencialidad como producto lcteo. Esta demanda
desde el ao 1997 se ha mostrado an mayor que los aos anteriores
en donde por un periodo de 3 aos (1994 1997) se mantuvo
constante, es despegue del 97 se ha debido principalmente al auge
que toma la produccin de quesos artesanales sobre todo en la
cuenca de Cajamarca.
4.3.1.3 Yogurt
Demanda de yogurt en el Per (TM)
Ao ENERO-JUNIO ABRIL MAYO JUNIO
2001 14541 2451 2582 2139

2002 14591 2836 2628 2253
Grfico 22.
60
14591
14600
14590
14580
14570
14560 14541
14550
14540
14530
14520
14510
2001 2002
Fuente: Estadstica Trimestral Agraria-MINAG

El primer semestre del ao 2002 la demanda de Yogurt creci con respecto
al primer semestre del ao 2001, lo cual significa 114 TM / ao 312 Lts / da
destinados a yogurt en el Per, el ascenso en el consumo sigue dndose
debido a que ms consumidores y sobre todo nios lo pueden tolerar con
mayor facilidad.
4.3.2.1 Leche
Leche Fresca
La oferta de leche en el Per, ha ido en ascenso desde el ao, 1998, esta

situacin permanecer de esa manera, as como muestran las cifras,
tendiendo a un mayor crecimiento el consumo industrial, para la
elaboracin de leche fluida o derivados, situacin que se ha visto
favorecida por la ampliacin del acopio de leche por parte de las
empresas Gloria, Laive y Nestle, esto impulsado por un significativo
incremento productivo de los departamentos de Cajamarca y Lima.
Por otro la ya el ao 1997, se nota un descenso en las importaciones, para

una mayor utilizacin de leche nacional, esto como consecuencia de una
menor utilizacin de leche en polvo, por parte de las empresas productoras
de leche fluida, las cuales a travs de los aos han sido la que mas utilizaba
este insumo en la formulacin de la leche evaporada.
Esta tendencia seguir este ao, ya que si hay mas produccin local se
importara menos leche en polvo, la mayor causa de la cada en las
importaciones fue la limitacin de existencias en algunos de los principales
pases exportadores, as como factores climticos y econmicos, as como
el incremento de precios en el mercado internacional que ha desalentado
su importacin y las compaas locales tratan de aprovechar el momento
para ampliar su mercado, aunque con sacrificio en los mrgenes.
En el cuadro que sigue se puede apreciar la evolucin de los diversos

rubros de la leche fluida; se nota lo siguiente un aumento de la produccin
nacional y un baja de leche importada que en el caso de este cuadro
corresponde al equivalente de leche en polvo en leche fluida.
61
Tabla 41. Produccin, Exportacin e Importacin Nacional de leche
Consumo per
Exportacin
Ao Produccin (TM.) Importacin (TM.) capita
(TM.)
Lts
1995 875,518 403,576 47.62
1996 904,865 698 411,902 48.63
1997 948,044 588 442,647 50.63
1998 998,083 662 362,574 52.36
1999 1,013,263 1029 332,111 55.42
2000 1,066,955 2,200 380,454 55.86
2001 1,115,045 2,354 368,254 56.12
2002* 1,217,170 ** ** **
(*) estimado
(**) no determinadas al momento de elaboracin del presente informe
Fuente: OIA- MINAG
Sumando la cifra de produccin ms importacin, nos da la oferta; es

decir la disponibilidad de leche en el mercado nacional, tal como sigue en
el cuadro adjunto.
Tabla 42. Oferta Nacional de Leche

Oferta Nacional
Aos

1995 1,279,094
1996 1,316,767
1997 1,390,691
1998 1,360,657
1999 1,345,374
2000 1,447,409
2001 1,483,299
Fuente: Elaboracin propia de acuerdo a datos de MINAG-OIA
De acuerdo al cuadro anterior, se puede afirmar que la tasa promedio de

crecimiento de la produccin nacional, ha sido del 2.7%.
Leche Procesada
Se presentan dos grficos inherentes a la evolucin de leche UHT +

Pasteurizada y de leche evaporada. Se aprecia un notable crecimiento de
ambos tipos de leche, gracias a una continuada y mayor presencia de las
grandes empresas productoras nacionales.
62
Grfico 23. Oferta de Leche Pasteurizada + Grfico 24. Oferta de Leche Evaporada
Ultrtapasteurizada
50 300
45
40 250
35
200
30
25 150
20
15 100
10
50
5
0 0
95 96 97 98 99 2000 2001 95 96 97 98 99 2000 2001
pr oducci on pr oducci on
Ambos productos, la leche pasteurizada + UHT y evaporada, han

mostrado un ascenso en nuestro pas, la primera por la oferta de leche ultra
pasteurizada que a partir de ese ao fue ofertada por las empresas Gloria
y Nestle; es decir el ascenso no es tanto por leche pasteurizada la cual
prcticamente ha desaparecido del mercado, sino por su homologa ultra
pasteurizada que en las estadsticas del Ministerio, es reportada como tal.
En el caso de la evaporada, el impulso en su fabricacin, le ha permitido

a la empresa Gloria a salir en busca de otros mercados, actualmente
exporta a Hait, Venezuela, Bolivia, Ecuador, Guyana, adems de Estados
Unidos, constituyndonos en el primer pas productor de leche evaporada.
Tabla 43. Participacin de las empresas en distintos mercados, 2001
Producto % Empresas
Leche fluida 92% Gloria-Laive
Leche evaporada 97% Gloria-Nestl
96% Nestl-Gloria
Leche condensada
Elaboracin: MINAG - Direccin de Crianzas
Se aprecia la participacin de las empresas ms importantes del pas, en

la oferta nacional de algunos tipos de leche procesada, mediante la cual
se observa que esta participacin principalmente, de tres empresas.
4.3.2.2 Queso
En el grfico que sigue se presenta la tendencia de la evolucin de la

produccin de queso de vaca a nivel nacional; se destaca un incremento
sustancial desde el ao 1997 hasta el presente, esto se debe a unos
cambios en los hbitos de los consumidores, alimentados por la
introduccin en el mercado de quesos industrializados y artesanales por
parte de las empresas nacionales
63
Grfico 25. Evolucin de la producin de queso en el Per
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de
informacin Agraria
Tabla 44. Volumen de Queso Industrializado en los aos 2001 y 2002
_____________________________________________________________
QUESOS DUROS 11,560
QUESOS SEMIDUROS 4,312
QUESOS BLANDOS 15,827
Total procesado equivalente en leche (en ton./da) 31,699
Total procesado en el 2001, litros por da 86,847
_____________________________________________________________
TOTAL PROCESADO EN EL AO 2001 (Kg./da) 10,855
Segn informacin ADIL 2001.
TOTAL PROCESADO EN EL AO 2002 15,714

(En kilogramos por da)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Se observa, que de un ao a otro se incremento la produccin en un 50%;
es decir el ao 2001 fue, de 10,855 Kg. diario, este volumen subi en el
2002 a 15,714.
De acuerdo a los resultados del presente estudio, existe una demanda

Potencial de Quesos de 5,166 kilos diarios.
Por otro lado existe una sobreoferta de quesos artesanales, equivalente a

2,711 kilos diarios.
De las cifras mostradas, se desprende que, la demanda no solo es de

quesos frescos sino tambin el de madurados. Es pequea en el caso de
las siguientes variedades: Mantecoso, Paria, Dambo y Suizo, sin embargo
es significativa en el caso del e Queso Andino y procesado.
Se interpreta que el tipo de procesado que se requerira para cubrir la

demanda, es del tipo fundido Cheddar, queso crema Phyladelphia,
fundido en tajadas precortadas, esta afirmacin se basa en los datos de
importaciones de estas variedades.
64
4.3.2.3 Yogurt
Grfico 26. Produccin Nacional de Yogurt
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
FUENTE: HOBALI, MINAG-OIA
Desde el Periodo de 1994 1997 la produccin de Yogurt en el Per se

mantuvo constante hasta los aos 1998 que empez a tener un
crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de Huancayo, se
abasteca con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro.
Despus del ao 1998, y al decaer la produccin y ventas de la Planta

Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt
Milkito y una nueva marca Yoleit, tambin por la produccin artesanal en
el Valle del Mantaro conformada por pequeos productores formales e
informales.
Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse
en una alternativa en los prximos aos, debido a que es un producto de
gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancano.
A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de

Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt
Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso
de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su poblacin lo
consume.
4.3.3 Balance Oferta Demanda
4.3.3.1 Leche
65
Grfico 27. Oferta - Demanda de Leche
1290
1240
1190
Miles de TM
1140
1090
1040
990
940
890
840
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
PRODUCCION TOTAL 859.51 906.85 950.05 1000.1 1015.3 1069 1104.4 1150.2 1180.2
(MILES TM)
CONSUMO TOTAL (MILES 1031.7 1059.2 1103.2 1159.5 1153.4 1175.7 1200 1219.5 1239
TM)
Fuente: MINAG.
Las curvas de demanda y oferta, en el pas, se estn acercando en la

medida que se deje de importar leche en polvo, y se produzca un
autoabastecimiento por una mayor produccin, tendencia que pareciera
se esta dando, aunque esta produccin dista mucho de llegar a los niveles
que la FAO establece de un consumo de 120 Kg./hab./ao.
4.3.3.2 Quesos
Balance de Oferta y Demanda de Quesos a nivel nacional
A continuacin se presenta el cuadro relativo a la evolucin de la

produccin, importacin y demanda de quesos , en el cual se aprecia una
tendencia, al crecimiento, se destaca en los ltimos dos aos el
incremento de las importaciones debido a una aparente estabilizacin de
la produccin nacional.
66
Grfico 28. Evolucin de la Produccin, Importacin y Demanda de Quesos a
nivel nacional(TM/ao)
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
produccion importacion demanda

Agraria.
Se observa que el dficit de la produccin, en relacin a la demanda ha

sido suplido a lo largo del tiempo con importaciones. Se estima que este
dficit diario es de aproximadamente de 1.7 TM diarias.
4.3.3.3 Yogurt
El consumo de este producto se desarroll y consolid, hasta llegar a

niveles de una ligera sobreoferta en los aos: 1998 y 1999. En los ltimos tres
aos existe una demanda que proyectada en 5 aos, se observa que va
a continuar, como se observa en la tabla siguiente:
Tabla 45. Evolucin de la oferta y demanda de Yogurt a nivel nacional
Demanda Balance
Aos Oferta
(tm.) (tm.)
1994 11808 12271 -463
1995 11564 12022 -458
1996 11600 11527 73
1997 12564 12422 142
1998 18016 18949 -933
1999 22882 26239 -3357
2000 25616 24725 891
2001* 14353 18949 4596
2002* 14913 26239 11326
Agraria.
67
4.3.3.4 Mantequilla
Grfico 29. Oferta - Demanda de Mantequilla
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
01
02
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
Produccin Demanda aparente Importaciones
Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y direccin general de

informacin agraria.
En la ilustracin que se reporta en la parte de arriba, se observa que existe una

brecha en el abastecimiento de mantequilla, por lo que esto obliga a algunas
empresas realizar la importacin de mantequilla e insumos para la formulacin
de las mismas.
Cubriendo de esta manera el dficit nacional que existe en este rubro.
De acuerdo a las cifras que figuran en el ministerio de Agricultura se observa un

dficit en la demanda que ha venido ocurriendo desde el ao 1989 a pesar de
que existe un mercado de mayor envergadura de margarinas. Este hecho a
obligado a que algunas empresas hallan importado mantequilla e insumos para
cubrir esta brecha.
Grfico 30. BALANCE (TM / da)
14
11.95
12 11.33 11.37
10.80
10.34 10.37
9.82 9.74
10 9.09
8.28 8.65
7.52
8
6 4.90 4.90
2
Fuente: Elaboracin propia basado en informacin de OIA.
0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
68
4.3.4 Anlisis de precios
4.3.4.1 Leche
A continuacin se presentan un breve anlisis, sobre la evolucin de los

precios de leche a nivel nacional, en las tres topologas ms importantes.
De los grficos, se puede apreciar, que en el ao 2000, los precios

nominales promedio de la leche evaporada y la leche fresca en chacra
con respecto al precio al consumidor final crecieron 4.9 y 5 %
respectivamente con respecto al ao 1999, denotando el ajuste realizado
por las empresas del sector ligeramente superior a la inflacin promedio
registrada en dicho periodo (3.7%).
En marzo del 2001, el precio nominal de la leche evaporada ascendi a S/.

2.00 mantenindose invariable desde noviembre del 2000, de igual forma
el precio nominal de la leche fresca.
El precio nominal de la leche fresca utilizado como insumo para la industria

creci 3 % con relacin a diciembre del 2001 al ascender a S/. 0.83 por litro.
Debido a un crecimiento en la cotizacin internacional de la leche entera
en polvo que tambin se utiliza como insumo y a la mayor demanda de las
procesadoras. Para el resto del ao el precio de la leche evaporada y
fresca al consumidor crecieron 3.6 y 3.1 % respectivamente, esta situacin
ha permanecido as hasta la fecha.
69
Grfico 31. Evolucion de precios y la Produccion de Leche a nivel
1.3 nacional
1.20
1.2 1.12
1.09 1.09 1.07
1.1
1.02 1.00 1.01
1 0.95
0.90
0.9 0.86
0.80 0.83
0.8 0.85 0.87 0.84 0.84
0.8
0.7
0.6 0.68
0.5
0.51
0.4
0.3
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
PRODUCCION (MILES TM) PRECIO (NUEVOS SOLES)
Fuente: Elaboracin propia basado en la informacin de la Direccin de

Crianzas de MINAG
En este grafico se puede observar que al tener mayor disponibilidad de
leche en el mercado; es decir mayor produccin de leche, los precios
sufren una rebaja, causada por una menor tensin sobre los mismos.
Se presentan precios de diferentes tipos de leche industrializada en Lima y

Huancayo; para esta ciudad tambin se presentan los precios de leche de
establo (cruda).
PRECIOS ACTUALES DE DIFERENTES TIPOS DE LECHE

FLUIDA INDUSTRIALIZADA.
Tabla 47. Precios en Lima

Tabla 46. Precios en Huancayo
Metropolitana
Distrito Tipo de leche

Tipo de Leche Total
Tambo Chilca Huancayo Leche Evaporada 2
Leche Evaporada* 2 2.1 2 2 Leche de Establo 1.7
Leche de Establo 1.3 1.4 1.4 1.4 Leche Pasteurizada 2.2
Leche Ultra
Pasteurizada 1.9 1.8 2.6 2.1 Leche ultra Pasteurizada 2.2
Leche en Polvo 1.9 2 2.1 2 Leche en Polvo 2.1
Fuente: Estadstica agraria trimestral MINAG y Direccin Regional de Junn
70
Tabla 48. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LECHE FRESCA EN HUANCAYO
Consumid
AOS Productor Mayorista
or
1995 0.74 1 1.2
1996 0.83 1.07 1.3
1997 0.87 1.17 1.39
1998 0.85 1.13 1.32
1999 0.86 1.14 1.33
2000 0.87 1.05 1.35
2001 0.83 1.09 1.37
2002 0.85 1.1 1.38
Fuente: Direccin Regional de Junn
Comparando los precios de las diferentes topologas de la leche en

Huancayo y en Lima, se nota que en esta ltima ciudad el precio de la
leche fresca es sensiblemente mayor que en Huancayo. Mientras que en el
caso de las diferentes topologas de elche industrializada (polvo, ultra
pasteurizada, evaporada) , no existe una gran diferencia , debido a que
son precios prefijados por las empresas.
4.4 Carne en Lima Metropolitana
4.4.1.1 Caractersticas Generales de la Demanda de carne de Res
En el caso del mercado de Lima Metropolitana, la tendencia a travs de

los aos ha sido fluctuante, debido a los factores de estacionalidad del
beneficio del ganado que proviene de la sierra, y por consiguiente de la
importacin que se ha llevado durante varios aos atrs.
Debido a lo riesgoso de pronosticar una mayor cantidad de aos, es que

solo se ha proyectado hasta el ao 2004.
Las polticas de importacin ha sido variadas en todos los gobiernos,

produciendo una variacin diferente, en cada ao; sin embargo a travs
del tiempo se puede decir que el consumo per. Cpita, ha sido casi
constante, aunque esto no se refleje en Lima Metropolitana. Cabe sealar
que todo lo que se importa de carne, se queda en Lima.
71
Grfico 32. Demanda de Carne de Res
Lima Metropolitana
59000
54000
49000
44000
39000
34000
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
01
02
03
04
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
Fuente: Hoja de Balance de Alimentos 1990 1998 y estimaciones propias del estudio.
4.4.1.2 Estacionalidad en la Produccin y Consumo de Carne
La estacionalidad en el abastecimiento de carne, es otro de los factores

que contribuye a que se tenga que importar carne en mayor cantidad en
algunos meses del ao, por la escasez en la oferta de este producto en la
capital.
Se observa que el coeficiente de estacionalidad sube en los meses de

Mayo a Setiembre, que se traduce en una mayor importacin, el cual
esta en relacin con el periodo de saca de la sierra que es cuando existen
escasos pastos verdes y el ganado es vendido.
Grfico 33. Coeficientes de Estacionalidad

Consumo de carne de vacuno en Lima Metropolitana
1.15
1.1
1.05
1
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
0.95
0.9
0.85
0.8
Fuente: Mapeo de la cadena agroalimentaria de la carne

bovina en el Per.
Debido a que Lima concentra el 36% del beneficio nacional, una menor
concentracin poblacional departamental hace que algunos
departamentos desplacen fcilmente a Lima, su poblacin vacuna a la
capital.
72
Los datos de beneficio, evidencian que la mayor oferta de vacuno se
produce en los meses de mayo hasta setiembre, que esta en relacin con
el periodo de saca de la sierra, cuando existen pocos pastos verdes y el
ganado es vendido.
Es interesante observar las estacionalidades en importaciones de carne de
vacuno, obviamente determinadas por la demanda, ya que los meses de
mayor cantidad de importaciones son cercanos a julio y diciembre, tal
como se puede apreciar en el grafico que muestra como es que varia el
consumo.
4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima
Situacin actual de camales de Beneficio:

Existen en la cuenca de Lima 23 camales, solo unos cuantos renen las
condiciones adecuadas para el beneficio. La mayor proporcin de la
oferta de Lima, se beneficia en Los camales que se observan en la Figura
siguiente, en donde se detallan los porcentajes de su participacin; sin
embargo, la procedencia del Ganado Vacuno es generalmente
Proveniente los siguientes departamentos: Arequipa, Cajamarca, Puno,

Huanuco, Lambayeque, Junn entre otros.
Figura 12. Camales de Lima que aportan al abastecimiento de carne
C a m a le s e n Li m a
G a ra g a y B a j o
6%
O tr o s
1 8%
, J o s O la ya G a ra g a y B a jo
7% J o s O l a ya
L a C o lo n i a l
, L a C o l o n ia
, 17% S a n P e d r o d e L u r in
S AC IP IN P E L S A
Y e r b a te r o s , 2 3 % S A C I P Ye r b a te r o s
O tr o s
, S a n P e d ro d e
L u ri n , 9 %
IN P E L S A
20%
Fuente: Elaboracin propia basado en visitas de campo a frigorficos de Lima, realizado

durante el estudio.
En los camales que se muestran en la figura en la parte superior, se lleva a

cabo la mayor parte del beneficio de vacunos los cuales abastecen de
carne a Lima. Dentro de estos camales, existen dos o tres que realizan la
mayor cantidad de beneficio y cuyas instalaciones son adecuadas,
algunos de ellos adems de beneficiar ganado para la venta de carcasas,
73
industrializan las carcasas hasta el nivel de cortes, con empaques
adecuados, para luego venderlos a los supermercados. El resto de
establecimientos adolecen de condiciones sanitarias y operativas,
solamente llegan al nivel de beneficio de animales y venta de carcasas
por mitades o cuartos, limitando de esta manera su capacidad de
expansin y rentabilidad que presenta la verticalizacin en la industria de
la carne.
4.4.2.2 Produccin de Carne de Res en Lima Metropolitana
Tabla 49. Oferta de carne de Res en Lima
PRODUCCION SIN PRODUCCION SIN

Ao IMPORTACION IMPORTACION
(TN/AO) (KG./DIA)
1990 52,017 142,512
1991 50,932 139,540
1992 49,918 136,762
1993 43,837 120,101
1994 44,282 121,321
1995 48,025 131,575
1996 45,274 124,038
1997 44,621 122,249
1998 48,780 133,644
1999 51,016 139,770
2000* 48,752 133,567
2001* 45,582 124,882
2002* 48,193 132,036
2003* 50,265 137,712
2004* 48,762 133,595
Fuente: OIA del Ministerio de Agricultura.
4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana
Por otro lado a continuacin se hace referencia a los precios de carne en

Lima, los cuales se presentan las variaciones en los precios de carcasa
entera y cortes.
Al respecto, se puede afirmar que el hecho de realizar cortes en el mismo

camal, hace que aumente su rentabilidad, lo cual permite que se realice
una industrializacin a toda la carcasa, es decir a las partes comestibles
74
Tabla 50. Precios actuales de Carne de Res en Lima Metropolitana
CAMAL MAYORISTA
CONSUMIDOR
Precio de Carcasa 6.3 soles 6 a 10 soles 12 a

23 soles
Precio de Parte Anterior 5.7 soles 7 a 10 soles 12 a
23 soles
Fuente:
Parte posterior 6.5 soles 7 a 12 soles 12 a 26
Elaboracin soles
propia basado en visitas de campo a frigorficos de Lima, realizado durante el estudio.
Tabla 51. Precios actuales de cortes.
Precio de Frigorfico (mayorista)

Los precios que se observan a
TIPO DE CORTE S/. cortes, corresponden a precios que
estn vigentes en los frigorficos,
CHURRASCO 7.50 como producto de la importacin de
carne deshuesada y vendida por
LOMO 13.00
piezas, en algunos casos los pocos
CHURRASCO CON COSTILLA 7.50
camales que realizan cortes, tienen
BISTECK DE PIERNA 10.00
sus propios frigorficos y reportan los
BISTEC DE BRASUELO 10.00
mismos precios, aunque depende de
BISTECK DE PALETA 10.00
donde se encuentre ubicado el
ASADO DE CADERA 10.00
frigorfico, es decir los precios tienen
ASADO DE BRAZUELO 10.00
ligeras variaciones, de acuerdo al
ASADO DE PIERNA 10.00
distrito.
SANCOCHADO DE PECHO 7.00
SANCOCHADO DE COSTILLA 6.00
SANCOCHADO DE PESCUEZO 6.00
OSOBUCO 6.00
FALDA 7.00
RION 3.50
GRASA 2.00
HUESO 1.00
4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importacin
75
Tabla 52. Balance de Carne de res en Lima Metropolitana
Consumo Oferta sin

Poblaci Demand Balance Balance
Aos per. Capita importacin
n INEI a TM Anual TM diario TM
(Kg./ao) TM
7,748,52
2002 6.67 51,683 48,500 -3,183 -8.7
8
7,880,03
2003 6.67 52,560 48,700 -3,860 -10.6
9
8,011,82
2004 6.67 53,439 48,762 -4,677 -12.8
0
Fuente: Elaboracin propia basado en proyeccin de la demanda.
Haciendo un balance de la oferta de carne sin considerar las

importaciones, se obtiene una demanda insatisfecha de
aproximadamente 10 toneladas diarias, los cuales al convertirlos en
animales, se estima que se requieren un promedio de 70 animales diarios
para los tres prximos aos para suplir la demanda actual existente, tal
como se observa en la Tabla que sigue, en donde se ha considerado un
peso promedio de animal de 180 Kg.
4.4.3.2 Nmero de animales diario que Lima necesita para sustituir

Las importaciones de carne
Tabla 53. Beneficio diario de animales
Balance Balance Beneficio diario de

Aos
Anual Diario animales
2002 -3,183 -8.7 48

2003 -3,860 -10.6 59
2004 -4,677 -12.8 71
Fuente: Elaboracin propia basado en proyeccin de la demanda.
4.5 Carne en Huancayo
Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos)
76
Figura 13. Nivel de consumo de carne
Carne de alpaca
Carne de porcino 2%
7% Carne de ave
Carne de ovino 38%
22%
Carne de res
31%
Total encuestados: el 96% de 154 hogares
Este grfico muestra la distribucin del consumo de los tipos de carnes en

Huancayo siendo la carne de ave (pollo) la ms consumida con un 38% de
la poblacin seguido de las carnes de res con un 31% y la carne de ovino
con un 22% de la poblacin.
Razones de Consumo por tipo de Carne de res
Tabla 54. Razones de consumo de carne res
Estrato Social
Alto Medio Bajo Total
Para variar en las comidas 18.8% 25.2% 30.0% 26.0%
Nutritivo 18.8% 17.7% 21.1% 19.0%
Costumbre 15.6% 16.3% 11.1% 14.5%
No tiene grasa 12.5% 11.6% 11.1% 11.5%
Se consigue en todas 18.8% 10.2% 6.7% 10.0%
t / Agradable
Sabor 6.3% 8.2% 10.0% 8.6%
Precio 3.1% 5.4% 5.6% 5.2%
Fcil digestin 1.4% 1.1% 1.1%
Otros 6.3% 4.1% 3.3% 4.1%
Fuente: Elaboracin propia basado e resultados del estudio.
El 26.0% de los encuestados afirmaron que consumen carne de res para

variar las comidas, seguido del valor nutritivo (19.0%) y un 14.5% lo hace por
costumbre.
Demanda de Carne de res en Huancayo
77
Figura 14. Demanda de carne de res segn estratos sociales
Medio
79.9%
Alto Bajo
7.6% 12.5%
Fuente: Elaboracin propia basado en resultados del estudio.
El 76.0% de la demanda de carne es consumida por el estrato social medio,

seguido de un 17.1% del estrato social bajo y el estrato social alto consume
un 6.9%.
Consumo Estimado de carne de res segn distritos (Kg / da)
Tabla 55. Nivel de consumo de carne segn distritos

Estratos
Distrito Total
Alto Medio Bajo
Huancayo 489 2,781 374 3,644

Tambo 161 4,521 531 5,214
Chilca 162 1,281 440 1,883
Total 812 8,583 1,345 10,741

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta.
La demanda de carne actual en el mercado de Huancayo es de 10.741
toneladas diarias, existe una demanda potencial de 2,316 kilos diarios que
son suplidos por la oferta de carne proveniente de matanza clandestina, de
acuerdo al trabajo de campo realizado durante la investigacin.
El Estrato Social Medio tiene un consumo estimado de carne 8,583 Kg. / da

que es mayor que los dems estratos sociales.
Por lo que se estima un consumo per. cpita de la poblacin de Huancayo

de 8.22 Kg./hab./ao. En el caso de los estratos sociales se ha obtenido lo
siguiente:
Estrato Social Alto 70.16 gr / da

Estrato Social Medio 42.72 gr / da
Estrato Social Bajo 10.04 gr / da
Considerando el consumo (proyectando) una racin de 50 gr/da, la

demanda de carne aumentara 17,319 Kg. / da.
Esta demanda segn la proyeccin tiende a crecer para los prximos aos,
de acuerdo al crecimiento poblacional, y en un eventual mejoramiento del
nivel de ingreso de la poblacin.
78
4.5.2.1 Oferta de Carne de Res

La oferta de carne de res en Huancayo, tiene varios componentes, los
cuales se han investigado en el presente estudio y se detallan a
continuacin.
Grfico 24. Oferta de Carne en Huancayo

(Kg/da)
434
Ferias
3,400
Camal Los Andes
4,590
Camal Chupaca
0 1000 2000 3000 4000 5000

Total 8,424 kgs/dia
** Calculo estimado en base a carcasas de aproximadamente 170 Kg. / animal /

Huancayo
Representa aproximadamente el 55% del beneficio Departamental

El nmero de animales para cubrir la demanda ser igual: 2,316 / 170 = 14
animales.
En el grfico 24 no se considera un porcentaje de animales que se
benefician clandestinamente y que tambin forman parte del
abastecimiento de carne en Huancayo.
4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res
La oferta de carne de res y de ovino, tienen una tendencia ligera de

crecimiento, bsicamente en los ltimos aos se han mantenido constantes
Se presenta un cuadro sobre la evolucin de la produccin de carne de
ovino en el departamento de Junn, en cuanto la zona del Canipaco, se
cra tambin ganado ovino para ser beneficiado. Resulta interesante,
comparar las dos tendencias de ambas especies, lo cual nos da una idea
de la complementariedad en la dieta de los consumidores de Huancayo.
En relacin a la proyeccin de la oferta y demanda, existe una sobreoferta

que al proyectarla al 2005 va a tender a ser mayor, tal como se observa
en el cuadro en donde se puede apreciar que la brecha entre estos dos
parmetros tiende a separarse.
79
Grfico 35. OFERTA DE CARNE EN EL DEPARTAMENTO DE JUNIN
4900
4400
3900
3400
2900
2400
1900
1996 1997 1998 1999 2000 2001
Carne de res 3990 4643 4599 4741 4821 4823
Carne de ovino 2,075 2,496 2,431 2,498 2,593 2,714
Fuente: DRA - Junn
4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo
En los cuadros que se presentan se puede apreciar que no se ha tenido

una marcada variacin de precios en cuanto a carne, que se explica por
el hecho es que en estos ltimos veinte aos el consumo de carnes, no ha
crecido, faltando as el factor clave hacia una tendencia al incremento
de los precios. No obstante, lo anterior, se ha observado que la carne de
res es bastante ms elevada que el precio de carne de otras especies,
como el de ave, lo que ha permitido un incremento relevante de carnes
blancas.
Grfico 36. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LA CARNE EN EL MERCADO DE

HUANCAYO (S/.)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Productor 2.83 2.89 2.83 2.86 2.88 2.96 2.95 3.00
Mayorista 5.69 6.25 6.12 6.21 6.24 6.18 6.1 5.5
Consumidor 6.77 6.89 6.97 6.21 6.24 6.18 6.1 7
Fuente: OIA - Junn
La variacin de los precios en los tres canales de comercializacin, no ha

variado en transcurso de 7 aos, debido que la inflacin ha sido mnima,
80
en ese periodo, el poder adquisitivo ha permanecido invariable, al que la
oferta de carne, lo cual ha derivado en un consumo per. Cpita
constante, al igual que todo el pas.
Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de

Huancayo (TM / ao)
No obstante el crecimiento poblacional de Huancayo, este no ocasiona

una demanda mayor de carne en esta ciudad, por lo contrario de
acuerdo a la proyeccin mostrada, y haciendo el balance
correspondiente existe una disponibilidad de carne desde el 97, el cual se
hace aun mayor hacia el ao 2005, constituyendo una posibilidad a la
sustitucin de importaciones.
En el Cuadro a continuacin, se observa que ha a travs de los aos, ha

existido una oferta disponible de carne de res que no ha sido absorbida en
Huancayo (su mercado natural), este hecho constituye un aspecto
favorable para la posibilidad de sustitucin de una parte de la importacin
de carne en Lima, plantendose de esta manera el proyecto Canipaco.
Tabla 56. Balance de carne en Huancayo
Per cpita
Poblacin Demanda Balance Balance Diario
Aos (Kg./Hab/a Oferta
(habitantes) Anual (Kg.)
o)
1996 436619 4.54 1982 1148 -834 -2,286
1997 444332 4.79 2128 1370 -759 -2,079
1998 451988 4.94 2233 1398 -835 -2,289
1999 459446 5.23 2403 1479 -924 -2,533
2000 466566 5.25 2449 1549 -901 -2,468
2001 471946 5.17 2440 1526 -914 -2,505
2002 476456 6 2859 1595 -1264 -3,464
2003 480451 6 2883 1767 -1116 -3,058
2004 484299 6 2906 1724 -1182 -3,238
2005 488352 6 2930 1931 -999 -2,737
Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junn
81
Grfico 37. Oferta y Demanda de Huancayo
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Demanda Oferta
Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA Junn
Al proyectar tanto la demanda como la oferta en Huancayo, se observa

que existe un desabastecimiento de carne de 2 a 3 toneladas diarias en los
prximos tres aos.
Grfico 38. Balance Diario en Huancayo
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
0
-500
-1,000
-1,500
-2,000
-2,079
-2,500 -2,286 -2,289
-2,533 -2,468 -2,505
-3,000 -2,737
-3,058
-3,500 -3,238
-3,464
-4,000
Comparando, los dos balances, el de Huancayo y Lima, se puede apreciar

que existe la posibilidad de sustituir las importaciones de carne para el
mercado de Lima y en Huancayo ocurre algo similar por lo que es
82
conveniente fomentar la ganadera de engorde para poder nivelar el
desbalance de carne que existe en las dos ciudades.
En las ilustraciones a continuacin se ve claramente esta demanda

insuficiente en Lima y en Huancayo.
Grfica 39. Proyeccin de la Oferta y la Demanda en Huancayo
3500
3000
2500 3.24 2.74

3.46 3.06
2.47 2.51
2000 2.29 2.53
2.08
1500 2.29
1000
500
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Demanda Oferta
Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junn
Grfico 40. Balance de la oferta y demanda en Lima Metropolitana (TM)
80000
70000
19.2 22.7 29.2
60000 12.8 16.0
15.6
19.7
50000
40000
30000
20000
10000
0
2002 2003 2003 2004 2005 2006 2007
demanda oferta
4.6 Carne a Nivel Nacional

4.6.1.1 Consumo per. cpita Nacional
La tasa de variacin promedio anual del consumo per. Cpita de carne

vacuna en Per, ha tenido una tendencia constante sealando que los
83
factores que han contribuido a esta situacin han sido: una disminucin del
poder adquisitivo de la poblacin, la sustitucin de carne de res a favor de
las carnes blancas, principalmente debido a su menor costo y finalmente el
comportamiento de la produccin de las carnes en general para
abastecer el consumo del gran mercado de Lima.
Obsrvese la tendencia del Consumo per. Capita a travs de un periodo

de 30 aos, en el Grafico que se ilustra a continuacin.
Grfico 41. Evolucin del Consumo per. Cpita en el Per

(Kg./hab./ao)
14
12
10
0
1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Fuente: Compendio Estadstico del Ministerio de Economa y Finanzas e informacin de

OIA
4.6.2.1 Importacin de Carne a nivel Nacional
La importacin de carne en nuestro pas, se da debido al

desabastecimiento que existe en Lima, como producto de la
concentracin y la densidad poblacional. En el caso de mondongo, la
importacin de este producto, es aun mayor que el de carne. Al respecto
cabe sealar que toda la carne que se importa en el Per, se queda en el
mercado limeo; es decir Lima marca la tendencia en consumo de carne
en el pas.
84
Grfico 42. Importacin de Carne de Res en relacion con la
importacin de Mondongo (TM)
16000
14000
67
86
12000
.8
71
42
89
54
69
84
10000
75
72
33
50
39
74
71
68
8000
Estomagos
6000
17 Carne de Res
4000 20 49
92 41 82
31 31 95
2000 26 01 42 70
20 20 20
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: Informacin de la Direccin Regional de
Crianzas
. Anlisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res

Para proyectar la informacin de la Demanda Potencial Nacional de
carne de res se hizo a travs de las series histricas 1982 al 2005.
Tabla 57. Balance nacional de carne de Res

Demanda Importaci Oferta Abastecimiento Balance
Balance
Aos Nacional n Nacional Nacional Anual
Diario TM/da
MINAG TM/ao TM/ao TM/ao TM/ao TM/ao
1982 113135 21835 90992 112827 22143 60.7
1983 121941 10474 110689 121163 11252 30.8
1984 112859 9088 103143 112231 9716 26.6
1985 106284 4293 101445 105738 4839 13.3
1986 120304 29920 86058 115978 34246 93.8
1987 132294 24752 107775 132527 24519 67.2
1988 121540 5013 116527 121540 5013 13.7
1989 115809 4054 111755 115809 4054 11.1
1990 122138 5026 117112 122138 5026 13.8
1991 115579 6128 109451 115388 6128 16.8
1992 112877 2175 110702 113162 2175 6.0
1993 109444 2862 106582 109165 2862 7.8
1994 105884 4175 101709 105884 4175 11.4
1995 110298 3192 107106 110298 3192 8.7
1996 114189 4120 110069 114189 4120 11.3
1997 123095 4917 118182 123099 4913 13.5
1998 127526 3183 123891 127074 3635 10.0
1999 119267 2385 116771 119276 2496 6.8
2000 120061 2149 117640 120077 2421 6.6
2001 120936 1936 118488 120954 2448 6.7
Fuente: Hoja del Balance de Alimentos (1982-1998) MINAG.
85
Debido a estos datos obtenidos en el cuadro anterior, se proyectado la
demanda en base al consumo per. capita del Ministerio de Agricultura
entre los aos 1990 2001 de los ltimos aos obtenindose en los
siguientes resultados:
Tabla 58. Balance Nacional de Carne de Res
Balance
Consumo Demanda Importaci Oferta Abastecimie Balance
Poblaci Naciona
Aos per. Capita Nacional n Nacional Nacional nto de carne Nacional
n INEI l
Nacional (TM/ao) (TM/ao) (TM/ao) (TM/ao) (TM/ao)
(TM/da)
2634684
2001 0 5.17 136213 2042 137483 139525 -3312 -9
2674897
2002* 2 5.26 140736 2071 134915 136986 3750 10
2714810
2003* 1 5.39 146237 1375 137147 138522 7715 21
2754657
2004* 4 5.55 152769 835 139379 140214 12555 34
2794677
2005* 4 5.74 160385 351 141611 141962 18423 50
Fuente: ELABORACIN PROPIA basado en el estudio.
Existe sobre oferta entre los aos 1995 2001 y esta situacin se invierte
en el ao 2002, en la cual comienza a existir Demanda Insatisfecha
Nacional que oscila entre los 3,750 TN/ao a 18,423 TN/ao o su
equivalente diario en un dficit entre 10 a 50 TN/ao para el mismo
periodo.
4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigacin de

Carne de Res
4.7.1 Lima Metropolitana
En relacin al consumo de carnes en Lima Metropolitana se ha

encontrado que el mercado de carne de res esta compartido
con el del pollo; siendo el consumo de este ultimo mayor. En
hogares de Lima se consume en un 43% de ellos carne de pollo y
un 41.7% carne de res.
Figura 15. Porcentaje de consumo de los diferentes tipos de carne en Lima
Carne de
Carne de
Res
Pollo
41.7%
43%
Carne de Carne de
Ovino Porcino
7% 8%
86
Fuente: Elaboracin propia basado en resultado del

Los hogares generalmente consumen ms de dos carnes a la vez
en el caso de hogares que consumen carne y pollo el porcentaje
es alto e igual a 92%.
Figura 16. Porcentaje de personas que consumen dos tipos de

carne
Res+ Pollo
92%
Res+ Ovino
15%
Pollo+ Ovino Res+ Porcino

8% Pollo+ Porcino
17%
17%
En cuanto a las zonas geogrficas se observa el consumo de res

es muy similar para todo Lima excepto en la zona norte en donde
hay un ligero traslado en el consumo de carne de res a favor de la
carne de ovino algo que destaca que al lado de la zona este.
Tanto en el Callao como en la zona Sureste no hay consumo de
carne ovino.
El estrato social alto se caracteriza por consumir indistintamente

carne de res o pollo en un 44% en el caso del consumo de carne
de porcino y ovino en promedio tienen el mismo porcentaje de
7.6% y 7% respectivamente.
Lo que se ha recogido en cuanto a las razones de consumo de

carne de res, se observa que en todos los estratos sociales los
consumidores afirman tener las mismas razones. La principal razn
Fuente: Elaboracin propia basado en resultado del
es la de tener una variacin
estudio.
en sus comidas en segundo lugar
debido a que la carne es considerada un alimento nutritivo y en
tercer lugar por el sabor.
En cuanto a las razones de dems carnes; en los diferentes

estratos se obtuvo los siguientes resultados.
87
Tabla 59. Razones de consumo de los diversos tipo de carne
Pollo Cerdo Ovino

Precio 17.5%
Costumbre 16.2% 11.8% 20.6%
Variar las
comida 34.7% 24.0%
s
Nutritivo
Fuente: 10.0% en resultado
Elaboracin propia basado 33.5%del 24.0%
estudio.
Del cuadro se desprende que las razones de consumo son distintas

para todas los diferentes tipos de carnes. Los resultados reportados en
zonas son tiles para realizar un plan de mercadeo.
Se ha estimado en el presente estudio que el consumo de Carne

de Res en Lima Metropolitana es de 132,461 kg./dia, obtenindose
un consumo Per. Cpita de 6.4 Kg./hab./ao. En el caso de los
dems estratos sociales este es mayor o menor segn sea el caso.
En cuanto a cortes: El bistec es el ms popular (30.6%), en

segundo lugar el sancochado en un 21.7% y un 15% en carne
molida.
Consumo de Embutidos
En cuanto al consumo de embutidos en los estratos sociales es
mayoritario el consumo de Hot dog (42.9%) al igual que la
Jamonada (39.6%) y Jamn del pas en un 8.0%. Hay que resaltar
que la demanda de Chorizo es significativa en 25.0% en el estrato
alto.
Marcas de embutidos
San Fernando lidera el mercado, en marcas de embutidos, en
todas las zonas geogrficas y estratos; seguido de Laive debido a
su marketing y precio. Es interesante observar a la Segoviana una
empresa pequea que esta disputando el mercado con
Braedt y Otto Kunz en todos los estratos y sobre todo en estrato
alto.
Consumo de embutidos en los estratos altos, medio alto y medio

tpico.
Los resultados obtenidos en cuanto a consumo corroboran la
participacin de los diferentes tipos de embutidos liderando el hot
dog con un 64.0%; luego la Jamonada con un 43.0% y el Jamn
con 30.5%.
En cuanto a la variedad que consumi la ultima vez.

En cuanto a Hot dog lidera el Hot Dog de ternera 38.0% seguido
del hot dog de pollo 34.0% Jamonada especial 18.3%. Se observa
88
que mas personas consumen el Jamn del pas en vez que el
Jamn Ingles.
En cuanto a Camales
Existe una capacidad ociosa en las instalaciones de los camales
de Lima Metropolitana causada principalmente por la
estacionalidad. En segundo lugar debido al estado en que se
encuentran las instalaciones de muchas de ellas o que hace que
la recepcin de ganado no sea cmoda y operativa; por
consiguiente muchos engordadores optan por elegir las que mejor
funcionen que les de mas garanta en la calidad de beneficio que
es lograda en solo algunos de ellos. La mayora de ellos solo se
limitan a realizar la faena de matanza no cuentan con lneas
complementarias para elaborar diversas cortes y empacados
muchos de ellas solo benefician una especie.
Una de las razones porque el xito de la carne importada es por
que viene en las piezas que son preferidas por el pblico y sobre
todo costo por kilo es muy inferior al de la carne nacional en los
frigorficos que venden carne importada.
Conclusiones acerca de la Demanda y Oferta de Carne de res

La demanda de Lima esta constituida por el consumo de
Hogares, los cuales representan casi la totalidad de la demanda y
en mucha menor proporcin constituye la demanda Industrial, asi
como la de Restaurantes e Instituciones en un porcentaje
aproximado del 10%.
La demanda proyectada anual para lo 5 aos siguientes; es decir

(20032007) crece desde 55916 a 60000 TM aproximadamente es
decir que existir un crecimiento de 4637 TM.
Podemos decir que la oferta superara a la demanda entre 1% a

2% aproximadamente. Durante ese mismo periodo la demanda
insatisfecha anual es negativa. Pero si es que la importacin de
carne se eliminara por la nacional existira demanda insatisfecha
la cual podra ser cubierta por la Produccin Nacional. Durante el
mismo periodo la oferta se mantiene en crecimiento desde 56359
a 60996 TM aproximadamente.
Al observar las presentaciones que mas se importa el corte

deshuesado congelado lo cual podra aplicarse al proyecto de
sustitucin de importaciones es decir beneficio en Huancayo
trozado en cortes deshuesados y congelados en piezas grandes
para despacho al merado Limeo. Si el Per dejara de importar
carne de res existira una demanda insatisfecha por lo cual es
necesario fomentar el desarrollo de la ganadera y as
mejoraramos el nivel de vida de los Ganaderos.
89
La sustitucin de carnes en Lima Metropolitana podra darse
como producto del abastecimiento de carne deshuesada
congelada tal como se obtiene a travs de la importacin. El
precio que se paga por el Kg. de ese tipo de presentacin es de $
1.5 c/kg (CIF) O s/. 5.338 C/KG.
4.7.2 Huancayo
Consumo de diferentes tipos de carnes

En Huancayo, se consume mas carne de ave (38%), en segundo
lugar se consume carne de res (31%) y en cuanto a la carne de
ovino, el consumo es significativo comparando con lo hbitos de
consumo de Lima, este porcentaje es del 22%.
Nivel de conocimiento de cortes

En cuanto al nivel de conocimiento de los diversos tipos de cortes
de carnes los datos muestran un consumo de Bistec del 18.9%,
seguido de un 13.8% en sancochado y de Churrasco Largo 13.8%.
Existe clara identificacin del tipo de corte en carne por parte de
los consumidores.
Razones de consumo
La razn de consumo de carne en Huancayo se ha debido a las
siguientes razones: 26% afirman consumir para variar su dieta, el 19
% por considerarla de tener un valor nutritivo y un 14.5% por
costumbre.
Balance de la oferta y demanda.
Demanda segn encuestas Oferta Balance

10,741 Kg. /da 9,780 Kg. /da 961 Kg. /da
Resultados correspondientes al Valle del Mantaro y Ciudad de

Huancayo
Este dficit es actualmente abastecido por un volumen

indeterminado de carcasas que se benefician clandestinamente
esa cifra puede ser aprox. 1000 Kg. / da o mas y/o de ingreso de
carne de otras provincias que no es reportado al MINAG.
Cuando se realiz el balance de la oferta y demanda

departamental se observa que hay una oferta disponible de 0.9
TM diarias. Esta cantidad es similar a la que se traslada
clandestinamente a la ciudad de Lima, de acuerdo a
informacin recibida como producto del estudio de campo.
90
Preferencias de cortes
Para los consumidores, el corte preferido es Bistec (24.4%), seguido
de los dos tipos de Churrasco: Churrasco. Largo y Churrasco
redondo que hacen un total de (20.2%) y Sancochado (13.23%).
Existen Otras preferencias en cortes que no figuran en la encuesta
pero que fueron reportados tales como: Pulpa, pulpito (Choclo),
cabeza de lomo, cadera descargada, pecho, filete molido. Estas
referencias en su mayora provienen de piezas enteras.
Consumo per./ Capita de Carne de Res

De acuerdo a la tabla 55, se observa que el consumo estimado
en la ciudad de Huancayo es de 10, 741 Kg. / da. El estrato
medio es el que consume en mayor proporcin carne de res; sin
embargo cuando se cuantifica el consumo Per. Cpita es mayor
en el estrato alto:
Estrato Social Alto 70.16 gr. / da

Estrato Social Medio 42.72 gr. / da
Estrato social Bajo 10.04 gr. / da
En el caso del estrato social mas bajo su consumo es mnimo, 10

gr./da, siendo el consumo reportado por el INEI en una canasta
mnima de 16 gr./da en la sierra. Se observa que el consumo de
este estrato social es menor, lo cual indica un dficit de carne en
la dieta de los habitantes de Huancayo.
El Consumo per. Cpita estimado de carne de res en la ciudad

de Huancayo es de 26.27 gr. / da.
Necesidad del establecimiento de un nuevo centro de beneficio

De las observaciones de las instalaciones existentes para el
beneficio de animales son: grado de mecanizacin, tecnologa y
en condiciones sanitarias podemos concluir de que es necesario
se instale un nuevo centr de beneficio acorde con los
requerimientos modernos.
Acerca de los camales en Huancayo
Hay un dficit en la actual capacidad Instalada de camales en

ciudad de Huancayo, que requiere ser atendida.
Existe un alto porcentaje de beneficio clandestino 9%
aproximadamente del total de Kilos consumidos.
Existen especies como: ovino, res y alpaca que se benefician
clandestinamente.
No se comercializa, ni se distribuye adecuadamente al mercado
de carnes.
No se conocen prcticas modernas de Beneficio y
comercializacin de carnes.
91
4.7.3 Recomendaciones
Realizar una investigacin de los canales de comercializacin

para identificar: mayoristas, comisionistas y minoristas, as mismo
investigar la ubicacin de carniceras, distritales, instituciones, as
como restaurantes para conocer el volumen comercializado en
estos puntos de venta.
Implementar un Centro de Beneficio Moderno.
Hacer un estudio mas detallado sobre el consumo de carne de

ovino dado que esta carne tiene una alta preferencia en
Huancayo.
92
5. Anexos
5.1 Zonificacin utilizada para el desarrollo de las encuestas a

hogares.
Nota: No se consideraron los distritos de Cieneguilla, Lurn, Chaclacayo, Pachacamac,

Puente Piedra y Chosica por ser lugares de descanso (playas) y por ser significativa al
tamao de la muestra.
93
Mapa de ubicacin departamental
Figura 3. Ciudad de Huancayo
94
5.2 Factores de Conversin a Leche Fluida
ADIL MINAG-OIA **
Leche Evaporada 2.200 2.000

Leche Evaporada a granel 30-31% ST 2.580
Bolivia
Leche Evaporada a granel 30-31% ST Laive 3.400
Leche Pasteurizada 1.000 1.000
Leche Condensada 2.000 2.000
Leche en Polvo 8.500
Leche en Polvo Descremada 8.467
Leche Entera en Polvo 10.000
Leche Maternizada 8.500 8.500
Yogurt 1.000 1.000
Queso 10.000 10.000
Q. Paria > 8.000
Q. Andino 8.000
Q. Fresco < = 6.00
Manjar Blanco 2.000 2.000
Helados 3.000 3.000
Grasa Anhidra de Leche 19.360 8.793
Mantequilla
Caja de L. Evaporada TALL (Kg.) 19.600
Caja de L. Condensada TALL (Kg.)
* Comit lcteo de la Sociedad Nacional de Industrias (Gloria S.A.)

** Segn Criterio de Mauricio Zavala, en funcin a datos de las industrias.
Lajo Slidos Totales % Humedad Conversin

GAL *** 9.98 8.793
LDE **** 9.61 8.467
1/f 1.135 0.88105727
Equiv. Leche Fluida (LDE*9.61+GAL*9.98)/1.136

*** Grasa Anhidra de Leche
**** Leche Descremada en Polvo
95
INDICE
ESTUDIO DE MERCADO................................................................................. 1
Presentacin y alcance del estudio .......................................................... 3
1. OBJETIVOS................................................................................................. 3
1.1 Objetivos generales ................................................................................... 3
1.2 Objetivos Especficos ............................................................................. 4
2. METODOLOGA...................................................................................... 4
2.1.1 Marco Muestral .............................................................................. 5
2.1.2 Fuentes de Informacin ................................................................ 5
2.1.3 Diseo del cuestionario ................................................................ 6
2.1.4 Diseo del Muestreo ...................................................................... 6
2.1.4.1 Determinacin del tamao de Muestra .................................... 6
2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin ........................................................... 8
3. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS .......................................................... 9
3.1. Leche Fluida ............................................................................................. 9
3.1.1 Leche Pasteurizada ....................................................................... 9
3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada ............................................................... 10
3.2 Derivados Lcteos ................................................................................ 11
3.2.1 Yogurt ............................................................................................... 11
3.2.2 Queso ............................................................................................... 12
Antecedentes y usos del producto.......................................................... 12
3.2.2.1 Quesos Artesanales ................................................................... 13
3.2.3 Mantequilla .................................................................................... 13
3.3 Carne ....................................................................................................... 14
3.3.1 Carne de Res ................................................................................. 14
Antecedentes y usos del producto.......................................................... 14
4. DESARROLLO DEL ESTUDIO ................................................................... 15
4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana...................................... 15
4.1.1 Caractersticas de la Demanda .................................................. 15
4.1.1.1 Caractersticas en el consumo de Leche segn resultados
del Estudio de Mercado ............................................................................ 15
4.1.1.2 Proyeccin de la Demanda de la Leche Procesada............. 17
4.1.1.3 Quesos......................................................................................... 20
4.1.1.4 Yogurt .......................................................................................... 23
4.1.1.5 Mantequillas................................................................................ 25
4.1.2 Caractersticas de la Oferta ......................................................... 27
4.1.2.1 Leche............................................................................................... 27
4.1.2.2 Quesos ............................................................................................ 28
4.1.2.3 Yogurt .............................................................................................. 29
4.1.3 Balance Oferta - Demanda .......................................................... 31
4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros
diarios)......................................................................................................... 31
4.1.3.2 Quesos ............................................................................................ 32
4.1.3.3 Yogurt .............................................................................................. 32
96
4.2 Leche y Derivados en Huancayo ....................................................... 33
4.2.1 Caractersticas de la Demanda .................................................. 33
4.2.1.1 Leche............................................................................................... 33
4.2.1.2 Quesos ............................................................................................ 40
4.2.1.3 Yogurt .............................................................................................. 44
4.2.1.4 Mantequilla..................................................................................... 48
4.2.2 Caractersticas de la Oferta ......................................................... 49
4.2.2.1 Leche............................................................................................... 49
4.2.2.2 Quesos ............................................................................................ 51
4.2.2.3 Yogurt .............................................................................................. 53
4.2.3 Balance Oferta - Demanda ........................................................... 54
4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida ................................... 54
4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional. ................................................. 57
4.3.1 Caractersticas de la Demanda .................................................... 57
4.3.1.1 Leche............................................................................................... 57
4.3.1.2 Queso .............................................................................................. 60
4.3.1.3 Yogurt .............................................................................................. 60
4.3.2 Caractersticas de la Oferta ............................................................ 61
4.3.2.1 Leche............................................................................................... 61
4.3.2.2 Queso .............................................................................................. 63
4.3.2.3 Yogurt .............................................................................................. 65
4.3.3 Balance Oferta Demanda............................................................... 65
4.3.3.1 Leche............................................................................................... 65
4.3.3.2 Quesos ............................................................................................ 66
4.3.3.3 Yogurt .............................................................................................. 67
4.3.3.4 Mantequilla..................................................................................... 68
4.3.4 Anlisis de precios ............................................................................ 69
4.3.4.1 Leche............................................................................................... 69
4.4 Carne en Lima Metropolitana ............................................................. 71
4.4.1 Caractersticas de la Demanda ..................................................... 71
4.4.1.1 Caractersticas Generales de la Demanda de carne de Res 71
4.4.1.2 Estacionalidad en la Produccin y Consumo de Carne........ 72
4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima .............................................. 73
4.4.2.2 Produccin de Carne de Res en Lima Metropolitana........... 74
4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana .................................. 74
4.4.3 Balance Oferta Demanda ............................................................ 75
4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importacin ...................... 75
4.4.3.2 Nmero de animales diario que Lima necesita para sustituir
Las importaciones de carne..................................................................... 76
4.5 Carne en Huancayo ............................................................................... 76
Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos) ... 76
Razones de Consumo por tipo de Carne de res .................................... 77
Demanda de Carne de res en Huancayo .............................................. 77
Consumo Estimado de carne de res segn distritos (Kg / da) ............ 78
4.5.2.1 Oferta de Carne de Res .............................................................. 79
97
4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res .............................................. 79
4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo ................................... 80
4.5.3 Balance Oferta Demanda ............................................................ 81
Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de Huancayo
(TM / ao) ................................................................................................... 81
4.6 Carne a Nivel Nacional ......................................................................... 83
4.6.1.1 Consumo per. cpita Nacional ................................................ 83
4.6.2.1 Importacin de Carne a nivel Nacional ..................................... 84
. Anlisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res...... 85
4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigacin de
Carne de Res ..................................................................................................... 86
4.7.1 Lima Metropolitana .......................................................................... 86
4.7.2 Huancayo ........................................................................................... 90
4.7.3 Recomendaciones ...................................................................... 92
5. Anexos ................................................................................................. 93
5.1 Zonificacin utilizada para el desarrollo de las encuestas a
hogares................................................................................................................ 93
Mapa de ubicacin departamental.......................................................... 94
5.2 Factores de Conversin a Leche Fluida ............................................ 95
98

8 - Estudio - Mercado - Lacteos - Res PDF

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MINISTERIO DE AGRICULTURA

ESTUDIO DEL MERCADO DE

Pj. Zela S/n Jess Mara

Estudio elaborado por la Consultora:

Presentacin y alcance del estudio

En el presente estudio realizado, se han evaluado dos tipos de productos:

El estudio ha sido llevado a cabo con un enfoque regional, teniendo como

En cuanto al horizonte temporal del estudio, se han estimado proyecciones de

El trabajo de campo se baso en la realizacin de encuestas en hogares de distritos

1.1 Objetivos generales

1.2 Objetivos Especficos

Obtener informacin actualizada de los productos investigados, analizando

El estudio se ha realizado a travs de un doble acercamiento al tema, el trabajo

El trabajo de gabinete se ha realizado creando un marco de referencia general

Este marco de referencia general sirvi para hacer un anlisis comparativo de

Basado en un previo muestreo estadstico significativo, el trabajo de campo

En trminos ms especficos el trabajo de campo, se ha llev a cabo a travs de

El paso siguiente consisti en verificar la consistencia de los datos de campo

El trabajo de investigacin de campo se realizo mediante encuestas las

2.1.1 Marco Muestral

Para el caso de la distribucin de la poblacin de Lima Metropolitana se hizo

En el caso de Huancayo la metodologa empleada para la determinacin

a) Para el estrato Social Alto: Con la informacin del numero total de

b) Para el estrato Social Medio: Se obtuvo por diferencia, el estrato social

2.1.2 Fuentes de Informacin

La informacin fue recopilada de las siguientes instituciones:

El cuestionario fue diseado de forma estructurada y concisa (aprox. 45

Se realiz dos Focus Group en ambas ciudades para la elaboracin del

2.1.4 Diseo del Muestreo

El diseo de muestreo se estructuro a travs de la tcnica del muestreo

2.1.4.1 Determinacin del tamao de Muestra

El tamao de la muestra se determina a travs de la formula de los grandes

Este tamao de muestra puede ser corregido a travs de la poblacin en

Se eligi un tamao de muestra de 400 hogares, que corresponden a una

A travs de los mapas (rutas de calle) estratificados (distribuidos por

En la ciudad de Huancayo, se seleccion un tamao de muestra basado

Tabla 2. Distribucin del tamao de muestra

EL TAMBO CHILCA HUANCAYO TOTAL

En la Tabla que sigue a continuacin, se muestra la poblacin estimada

Tabla 3. Poblacin Estimada de Huancayo por Estratos

HUANCAYO EL TAMBO CHILCA Total

2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin

La dimensin que ha adquirido Lima no siempre es captada a cabalidad.

Con ese propsito, se presenta una clasificacin de la ciudad en siete

Los datos que resulten de esta zonificacin, son de gran utilidad en

Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo, debido a que

El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos

Huancayo podra constituirse en un eje para el desarrollo de la industria de

3. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS

A continuacin se presentan los productos objeto de este anlisis, sus

3.1. Leche Fluida

3.1.1 Leche Pasteurizada

Este la leche procesada que mas se asemeja a la leche fresca, tanto en

La presencia de este tipo de leche en el mercado tanto Limeo, como

La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a una temperatura y a

3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada

Antecedentes y usos del Producto

Este producto en trminos de valor nutritivo y sabor se asemeja a la leche

La leche UHT, significa que el producto ha sido sometido a una temperatura

Este proceso es aplicable, solo si es que luego permanece bajo condiciones

En el caso de derivados, el estudio nos ha dado informacin de quesos y

Antecedentes y usos del Producto

La evolucin en el consumo de este producto, en nuestro pas ha ido en