Está en la página 1de 11

La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011

Synthse bibliographique : enjeux et


Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 1/ 11
CRACHEREAU

Rsum :
La filtration est gnralement lultime processus physique que le vin subit avant sa mise en
bouteilles et sa commercialisation. Elle constitue donc une tape ne pas ngliger et o les
enjeux sont considrables pour le producteur. A lheure actuelle, les consquences possibles
dune filtration mal matrise sont relativement peu connues des producteurs. Il existe un
certain nombre de techniques de filtration associes divers matriaux filtrants.
Cette synthse bibliographique permet de faire brivement le point sur ces diffrentes
techniques.
Lun des enjeux principaux de la filtration rside dans lapproche dune neutralit de cette
opration vis--vis du vin tout en essayant dtre la plus efficace possible, cest--dire en
garantissant la limpidit de celui-ci. Pour rpondre cette problmatique, il est ncessaire de
respecter certains principes concernant notamment la prparation du vin filtrer. La bonne
ralisation de cette tape, pralable toute filtration, nest possible que si la filtrabilit du vin
est prcisment caractrise. Pour cela, un certain nombre doutils sont la disposition du
filtreur.
Finalement, cette synthse mettra laccent sur les techniques de filtration rcentes qui dune
part entendent mieux prserver les caractristiques organoleptiques des vins et dautre part
possdent un impact limit vis--vis de lenvironnement.

Mots-clefs :
Filtration, techniques de filtration, critres de filtrabilit, nouveaux mdias filtrants.

Sauf exception rarissime, le consommateur souhaite un vin limpide, brillant et stable dans
son volution. Ces caractristiques sont obtenues grce aux processus de clarification et
stabilisation des vins. La clarification correspond lobtention dun vin limpide. La
stabilisation correspond la conservation dans le temps de cette limpidit acquise.
Cest dans ce cadre-l que vient se greffer la pratique de filtration des vins. Les 2 enjeux
principaux de cette technique consistent en lobtention dun niveau de limpidit
correspondant un niveau de turbidit acceptable et dune certaine stabilit microbiologique
(ROMAT et DESCOUT, 2006).

1. GENERALITES SUR LA FILTRATION ET LES TECHNIQUES


La filtration est un procd physique qui consiste sparer une phase solide en suspension
dune phase liquide par passage travers un milieu poreux.

A lheure actuelle, on recense diffrentes techniques de filtration :


- la filtration sur pr-couche encore appele filtration par alluvionnage ou sur terres,
- la filtration sur plaques ou modules lenticulaires,
- la filtration sur cartouches pr-filtres ou membranes,
- la micro-filtration tangentielle.
Les 3 premires techniques utilisent un mode de filtration frontale (cf. figure 1). La dernire
utilise un mode de filtration dit tangentiel (cf. figure 1).

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00
La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011
Synthse bibliographique : enjeux et
Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 2/ 11
CRACHEREAU

Sens de circulation
Particules en du vin filtrer
suspension
Particules en
suspension

Sens de circulation
du vin filtrer

Vin filtr Vin filtr

Mdia filtrant Membrane de


filtration
tangentielle

Filtration frontale Filtration tangentielle

Figure 1 : Illustration du principe de la filtration (filtration frontale et tangentielle)

Dans le cas de la filtration par alluvionnage


(cf. photo 1), le support filtrant est
rapprovisionn en permanence par lapport
continu dadjuvants de filtration (principe de Source : Spadonica Mecanica
lalluvionnage).

Ladjuvant a pour mission de retarder le


colmatage et limite ainsi la rsistance
spcifique du gteau. Ces adjuvants de
filtration peuvent tre de constitution
diffrente :

- les diatomites (dites aussi Kieselguhr) sont


parmi les adjuvants les plus utiliss,
- les perlites,
- les fibres de cellulose qui sont
principalement utilises en pr-couche ou
en association avec dautres adjuvants.

Photo 1 : Filtre alluvionnage

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00
La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011
Synthse bibliographique : enjeux et
Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 3/ 11
CRACHEREAU

Les filtres alluvionnage continu sont largement utiliss en nologie, ils offrent des
possibilits dadaptation trs larges pour la pr-filtration des vins jeunes et la prparation des
vins avant la mise en bouteilles. On recense diffrents types de filtres alluvionnage :
- les filtres verticaux plateaux horizontaux (largement utiliss car plus simples
dutilisation et plus faciles nettoyer),
- les filtres horizontaux plateaux verticaux (ralisation de la pr-couche dlicate),
- les filtres bougies (presque plus utiliss),
- les filtres rotatifs sous vide (utiliss majoritairement pour les bourbes et les lies).

Les filtres plaques (cf. photo 2) et les modules de filtration lenticulaires sont eux aussi trs
utiliss, leur champ dapplication est similaire aux filtres alluvionnage. En effet, les
diffrents types de plaques permettent de filtrer des vins tous les stades de leur levage :
- les plaques dgrossissantes sont utilisables en premire filtration, la place dune
filtration sur terres,
- les plaques clarifiantes peuvent sutiliser aprs une filtration sur terres,
- les plaques strilisantes sont gnralement utilises aprs une filtration trs serre sur
pr-couche ou aprs une filtration clarifiante sur plaques "serres", juste avant
lembouteillage ou le passage sur filtres membranes.

Source : Spadoni Meccanica

Photo 2 : Filtre plaques

Rappelons que jusquen 1980, les plaques de filtration taient constitues dun mlange de
cellulose et damiante. A Bordeaux, la maison Gasquet stait btie une solide rputation et
fournissait largement la rgion bordelaise dans cette gamme de produit.
Ces plaques avaient de nombreux avantages en terme de qualit de filtration et
prsentaient, en outre, trs peu de pertes par gouttage. Linconvnient majeur tant le
relargage de fibrilles damiante dans les vins, mme dans le cas de filtrations successives.
Linterdiction de lamiante par la circulaire du 12 mars 1980 a donn, en quelque sorte, llan
aux nouvelles technologies de la filtration. Les nouvelles plaques de filtration sont
actuellement des assemblages de fibres de cellulose, de diatomites, perlites et fibres
synthtiques.

Les filtres cartouches ( membranes) sutilisent dans le cadre des filtrations strilisantes lors
de la mise en bouteilles.

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00
La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011
Synthse bibliographique : enjeux et
Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 4/ 11
CRACHEREAU

Quant la filtration tangentielle, cest une technique plus rcente par rapport aux autres mais
qui sest dveloppe assez rapidement grce au fait quelle permette de raliser une filtration
clarifiante, en une seule tape, partir dun vin ltat brut et quelle puisse remplacer une
filtration sur terres. Cette technique ncessite un investissement de dpart assez important,
et nest donc pas facilement accessible aux petites structures. Par ailleurs, la filtration
tangentielle fonctionnant en discontinu et ne permettant pas dassurer la strilit de la
filtration, doit tre complte par une filtration complmentaire (type strilisante) pour la mise
en bouteilles en particulier.

Par ailleurs, il existe une autre technique de clarification des vins alternative la filtration ; il
sagit de la centrifugation. Cette pratique peut tre mise en uvre ds la fin des
fermentations, juste aprs un collage ou pour faciliter les prcipitations tartriques. La
centrifugation permet une bonne limination des levures, quivalente celle dune filtration
et facilite, en outre, une filtration ultrieure (RIBEREAU-GAYON et al., 2004).

2. LES ENJEUX DE LA FILTRATION


2.1. Le respect des caractristiques intrinsques du vin : la neutralit

"Toutes les filtrations ont une incidence sur la composition chimique des vins. Certaines ont
une influence faible, dautres ont une incidence plus importante qui est souvent lie la
finesse de la clarification obtenue. Cependant, si elles sont ralises sans excs, dans des
conditions techniques satisfaisantes, elles nont aucune incidence organoleptique"
(SERRANO et PAETZOLD, 1998). Cette dernire affirmation mrite dtre discute. Depuis
ltude sur laquelle sappuient ces auteurs, lexpertise des nologues conseils sur le terrain
(sources personnelles) a montr que malgr des conditions de ralisation satisfaisantes, la
filtration avait tout de mme une influence organoleptique sur le vin. En effet, il peut y avoir
un effet damaigrissement par perte ou modification transitoire de certains collodes. Mme si
dans le meilleur des cas (filtration non colmatante, respect des dbits de filtration et pression
du vin stable) lincidence apparat limite.
Le dilemme de la filtration est de ntre ni trop grossire (ce qui laisserait le vin trouble) ni
trop fine (ce qui entranerait une incidence organoleptique nfaste). La filtration est connue
pour ses ventuels effets nfastes, en particulier on lui reproche damaigrir les vins. Dans la
ralit, les critiques sont souvent excessives (RIBEREAU-GAYON et al., 2004). Une filtration
bien ralise sur un vin correctement prpar a des effets qualitatifs positifs. Par contre, les
filtrations mal menes, ou exagrment rptes, peuvent avoir un effet nfaste sur la
qualit.

Le vin est une solution collodale complexe. Il est constitu de particules et de


macromolcules dont le pouvoir colmatant est reconnu, tels que les polysaccharides
(pectines, mannoprotines et glucanes), les polyphnols ou les collodes (IFV Sud-Ouest,
Itinraires n19, 2003). Mais il est aussi constitu de micro-organismes (levures et bactries)
dont le pouvoir colmatant est variable. Les diffrences de filtrabilit entre les vins sont la
rsultante de diffrences de composition. Les particules collodales constituent une
importante partie des problmes de colmatage rencontrs lors de la filtration et bien que non
dtectables par la mesure de turbidit, elles sont aussi constitutives des qualits
organoleptiques des vins.

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00
La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011
Synthse bibliographique : enjeux et
Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 5/ 11
CRACHEREAU

Les filtres ne sont pas neutres vis--vis du vin. Cela concerne lensemble des filtres
lexception des filtres dont la membrane est en inox.
Les filtres plaques prsentent le risque de donner au vin un got de "carton" si
laffranchissement des plaques est insuffisant ou si les fibres sont "pollues" ds le dpart.
Quant aux filtres alluvionnage, le risque le plus important est celui du relargage dadjuvants
de filtration en cas de filtration colmatante ou dune pr-couche trop fragile.
Ce sont surtout les matriaux organiques qui sont responsables de rtention de molcules
du vin (en particulier de mannoprotines ou de matires colorantes) et leur fragilit constitue
aussi une de leurs faiblesses.

Par ailleurs, la filtration a aussi un impact sur la concentration en oxygne dissous dans le
vin (VIDAL et al. 2001). En rgle gnrale, un enrichissement non contrl en oxygne dans
un vin en cours dlevage est potentiellement source de ractions doxydation du vin
nfastes ses qualits organoleptiques.

On attribue quelquefois des effets ngatifs la filtration qui sont tout simplement la
consquence dune pntration dair loccasion des pompages accompagnant la filtration.
A la sortie du filtre, le vin peut alors se retrouver satur en oxygne et simultanment il perd
du dioxyde de carbone (RIBEREAU-GAYON et al., 2004). Les consquences peuvent tre
lapparition dune casse ferrique ou dune dviation aromatique, type vent, surtout pour les
vins pauvres en SO2 libre. Le contrle de ltanchit des circuits et la purge de lair doivent
assurer la protection contre ces dfauts.

VIDAL et al. considrent quune filtration sur kieselguhr ou une filtration tangentielle
correctement conduite enrichit le vin en oxygne denviron 1 mg/L (au maximum 2 mg/L).
Rappelons tout de mme quun passage sur filtre tangentiel peut savrer suffisant pour la
clarification satisfaisante dun vin. Ce type de filtration peut permettre de raccourcir la chane
technologique et, in fine, lapport global doxygne dissous. Les auteurs concluent que
globalement la dissolution doxygne se produit surtout au dbut du transfert du vin, do
lintrt dinerter le circuit au pralable et de raisonner les conditions opratoires (volume de
vin minimum, temprature du vin).

2.2. Le respect de lenvironnement

Un autre des enjeux importants de la filtration concerne limpact sur lenvironnement. En


effet, les dchets lis aux oprations de clarification reprsentent la 2me source de pollution
de lindustrie vinicole soit 30 % de la charge polluante totale. Les rsidus proviennent surtout
des filtrations alluvionnage et sont composs des matires organiques retenues et des
adjuvants de filtration. Cela reprsente environ 100 200 grammes de rsidus par hectolitre
de vin filtr sur terres (MIETTON-PEUCHOT, 1998).

Les terres de filtration sont des produits trs abrasifs et colmatants qui peuvent endommager
les rseaux et les installations de traitement des effluents vinicoles. Ces rejets doivent tre
collects spcifiquement et leur rejet direct avec les eaux de lavage dans les vacuations est
proscrire. On recense diffrents moyens pour traiter les terres de filtration usages :
- lincinration qui se rvle tre une technique coteuse,
- lpandage (aprs tude pralable) qui permet dapporter de la matire organique et
damliorer la structure des sols,
- la collecte par une socit spcialise,
- le compostage avec les dchets verts.

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00
La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011
Synthse bibliographique : enjeux et
Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 6/ 11
CRACHEREAU

Par ailleurs, concernant la filtration sur terres, il faut souligner lintrt des filtres
dbtissage sec par rapport aux filtres dbtissage hydraulique. Le dbtissage
mcanique ( sec) permet de diminuer la pollution rejete par hectolitre de vin. Dans les
"Carnets de leau", DESENNE et EYMERY (2005) montrent que la rcupration sec des
terres de filtration avant lavage entrane une diminution de la pollution de 60 80 %.
Rappelons que les eaux et produits de nettoyage font aussi partie des effluents polluants. Et
ce titre-l, il faut noter que le filtre tangentiel (cf. photo 3) est le filtre le plus consommateur
en eau. Ltude prcdente montre que plus les vins sont difficiles filtrer (cas des vins
chargs ou des liquoreux), plus le nettoyage du filtre tangentiel ncessite deau. La pollution
gnre par ce type de filtre, mesure en DCO (Demande Chimique en Oxygne en g/hl de
vin filtr) peut varier de 1 10 en fonction de la filtrabilit du vin.

Source : Spadoni Meccanica

Photo 3 : Filtre tangentiel

De nouvelles techniques de filtration permettent de rduire les rejets de dchets polluants.


Dans le contexte de la rglementation actuelle, ces techniques "propres" sont de plus en
plus tudies. Il sagit entre autres de la filtration sur inox fritt ou des adjuvants de filtration
rgnrables comme les Rilsan. A noter que malgr labsence dadjuvants, la filtration
tangentielle utilise des volumes deau de nettoyage importants et nest donc pas si "neutre"
que lon peut le penser.

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00
La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011
Synthse bibliographique : enjeux et
Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 7/ 11
CRACHEREAU

3. QUELQUES PRINCIPES A RESPECTER AVANT DE FILTRER


3.1. Prparer le vin la filtration

Une filtration russie dpend pour beaucoup de la manire dont le vin aura t prpar
cette filtration. Comme nous lavons vu prcdemment, le pouvoir colmatant dun vin rsulte
de la nature des substances colmatantes dont il est constitu (macromolcules
polysaccharidiques et protiques, micro-organismes).
DUBOURDIEU et al. (1981) ont montr que les vins issus de raisins botrytiss possdaient
des teneurs importantes en glucanes trs haut poids molculaire. Le chauffage de la
vendange (thermovinification), parfois dcri, est une technologie qui peut tre trs
intressante si elle est bien matrise (DESSEIGNE et CABOULET, 2002). Elle a, par contre,
des consquences techniques dfavorables, notamment en terme de clarification. Ces 2
types de vins sont souvent trs difficiles filtrer.

Attendre la prcipitation des collodes colmatant du vin constitue un risque certain


(microbiologique) et parat incompatible avec une gestion rigoureuse de llevage. La
filtration prcoce du vin peut paratre une bonne solution si elle est correctement conduite.
Cependant, cela implique un cot supplmentaire dans litinraire dlevage.
Une autre solution, et sans doute la plus approprie, est celle de la clarification du vin par
enzymage (CANAL-LLAUBERES, 2002). Cette solution peut sappliquer tous les types de
vins (issus de raisins pourris ou non ou de raisins thermovinifis ou pas) et donne des
rsultats apprciables.
Dans cette technique, on utilise les activits enzymatiques endognes du raisin (pectinases)
et de la levure (-glucanase). Lutilisation de ce type de prparation provoque la floculation et
la sdimentation des macromolcules collodales colmatantes. Les consquences sur la
filtration sont la fois qualitatives (la pression tant plus basse lors de la filtration, la qualit
du vin nest pas altre) et conomiques (le cot de la filtration est rduit).
Par ailleurs, la temprature ayant une influence non ngligeable sur la filtration (au travers
de la viscosit), il convient de raisonner tous les traitements ou additifs qui pourraient
contribuer une augmentation de la viscosit la temprature de filtration du vin, surtout si
celle-ci doit tre infrieure 15 C (ROMAT et JAR NY, 2011). A linverse, selon ces mmes
auteurs, tout traitement ou additif contribuant diminuer la viscosit et/ou la turbidit du vin
devrait tre mis en uvre (collage, enzymes spcifiques) pour permettre les meilleures
filtrations des tempratures basses (surtout si le vin doit tre filtr au dessous de 10 C).

3.2. Adapter la technique de filtration au vin : des outils disposition

Une fois que le vin a t correctement prpar la filtration, il sagit dadapter la technique
de filtration celui-ci. Pour cela, des indices assez pertinents sont la disposition du filtreur.
Il sagit dindices nomms CFLA pour Critres de Filtration Lamothe-Abiet (ROMAT et
REYNOU, 2008).

Avant la mise au point de ces critres, il nexistait pas doutil pratique dvaluation de la
filtrabilit en dehors de lIndice de Colmatage ou IC (DESCOUT et al., 1976) et du volume
maximum filtrable ou Vmax (GAILLARD, 1976). Cependant, ces derniers tests ne sont
applicables qu la filtration finale sur membrane 0,65 m. Aprs plusieurs travaux de
recherche (HUMBERT-GAUFFARD, 2003 ; ROMAT, 2007), la dfinition des CFLA a permis
de combler le vide existant en matire dvaluation globale de la filtrabilit quelle que soit
ltape dlaboration du vin.

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00
La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011
Synthse bibliographique : enjeux et
Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 8/ 11
CRACHEREAU

Les CFLA consistent en un test de laboratoire qui permet soit :


- de choisir la technique de filtration la mieux adapte au vin (cf. tableau 1),
- ou dvaluer la faisabilit dune filtration choisie ou impose (cf. tableau 2).

Tableau 1 : Critres CFLA permettant la dtermination du couple vin-matriau


TURBIDITE
T < 3 NTU 3 NTU < T < 15 NTU 15 NTU < T < 50 NTU
CFLA Membrane A Membrane B Membrane C
-5 2
(K/Qo.10 .s/l ) (type 0,65 m) (type 1,2 m) (type 5 m)
Plaque / Lenticulaire "serre"
Prfiltre cartouche + Plaque / Lenticulaire
(Type K100 - EK)
Membrane 0,65 m (Type K250 - K100)
CFLA < 10 Ou
ou
Prfiltre cartouche + Membrane
Calcul du Vmax ou IC Fritt Inox 05
1,2 m
Plaque / Lenticulaire Plaque "clarifiante" (Type
"Strilisant" Plaque / Lenticulaire K700)
(Type EK - EKS) (Type K250 - K100) ou
10 < CFLA < 50
ou ou Terre fine (<1 Da)
Prfiltre cartouche + Fritt Inox 05 ou
Membrane 1,2 m Tangentielle
Terre lche (2 Da)
Plaque / Lenticulaire Plaque "clarifiante"
ou
(Type K250 - K100) (Type K700)
50 < CFLA < 200 Mlange avec fine (<1 Da)
ou ou
ou
Fritt Inox 05 Terre fine (<1 Da)
Tangentielle

Tableau 2 : Interprtation des CFLA en fonction d'une filtration choisie


CFLA Interprtation des CFLA Conclusion du test
Vin prt la filtration choisie,
CFLA < 10 Bonne filtrabilit risque de sur-filtration nul
(ROMAT, 2006)
Filtrer sur un mdia plus lche ou
10 < CFLA < 50 Filtrabilit moyenne
mieux prparer le vin la filtration
Prparer le vin avant de filtrer sur
50 < CFLA < 200 Filtrabilit mauvaise le matriau choisi ; sur-filtration
importante prvisible
Incompatibilit du vin et du
CFLA > 200 Filtration impossible
matriau

Les critres de filtration peuvent prsenter une valeur minimale qui peut tre infrieure 10
et une valeur maximale qui peut tre suprieure 200. Entre ces valeurs extrmes, des
tableaux permettent de les interprter pour rpondre lune ou lautre des questions que lon
se pose. Les CFLA constituent un trs bon outil daide la dcision permettant de faire un
choix technique et conomique pour raliser la filtration du vin dans les meilleures conditions
possibles.
A cause de linfluence de la temprature sur la viscosit et la filtrabilit, il faut tre trs
attentif la mise en uvre des tests CFLA (ROMAT et JARNY, 2011). Dans un premier
temps, il faut veiller la reprsentativit de lchantillonnage (gradient de turbidit et gradient
de constitution dans la cuve). Finalement, la temprature de ralisation des tests se doit

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00
La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011
Synthse bibliographique : enjeux et
Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 9/ 11
CRACHEREAU

dtre prcise et gale 20 C pour une comparaiso n de tests entre eux ou gale la
temprature de filtration prvue pour leur interprtation quant au choix du matriau filtrant.
Remarque : lobservation des gradients de turbidit et de filtrabilit et ltude de leur
formation et de leur volution dans le temps en fonction du type de vin permettraient
certainement une meilleure pratique des soutirages et de la prparation de la mise en
bouteilles.

4. LES TECHNIQUES DE FILTRATION RECENTES PLUS


RESPECTUEUSES DU VIN ET DE LENVIRONNEMENT

Depuis quelques annes, des innovations techniques sont venues apporter un renouveau
la filtration des vins. Certaines de ces innovations portent sur lamlioration du volet
environnemental, dautres sur le respect des qualits organoleptiques du vin filtr et dautres
encore sur les 2 volets la fois.

Adaptables aux filtres alluvionnage, les particules de polyamide font partie de ces
nouveaux adjuvants de filtration que la recherche a dvelopps. Ces particules sont
produites partir de matriel rgnrable et renouvelable dorigine vgtale (BOITELLE,
MISILIC et MIETTON-PEUCHOT, 2007). Le caractre non polluant de ce nouveau mdia
filtrant est indniable face aux diatomites. Il a, en outre, lavantage de ne ncessiter aucun
affranchissement avant utilisation et les rsultats de cette tude ont montr quil navait pas
dimpact organoleptique sur le vin. Cependant, concernant le ct rgnrable des particules
de polyamide, les rsultats, bien quencourageants, montrent que ltape est optimiser.

Dans la filtration sur plaques, de nouvelles plaques de cellulose ont t mises au point
(GAUTIER, 2010). Ce matriau est totalement biodgradable et compostable. Linconvnient
majeur de la filtration sur plaques reste la perte de vin par le phnomne dgouttage. Ces
nouvelles plaques de cellulose diminuent considrablement ce problme et lauteur de cette
tude a aussi montr que laffranchissement ncessaire pour liminer le got de "plaque" est
diminu de moiti en volume deau.

En filtration tangentielle, de nouvelles membranes en cramique ont fait leur apparition sur le
march (GAUTIER, 2004). Ces membranes en cramique sont beaucoup plus rsistantes
que les membranes organiques. Elles peuvent ainsi tre utilises lors de la filtration du vin
en sortie de collage. Des amliorations notables ont aussi t apportes vis--vis de la
rtention des macromolcules constitutives du vin qui, avec ce type de membranes, est
beaucoup plus faible. Par ailleurs, les constructeurs de filtres tangentiels ont mis au point
des filtres adapts aux petites proprits, ce qui ntait pas le cas auparavant.

Linox fritt reprsente une autre nouveaut en matire de mdia filtrant. Ce matriau sert
la fabrication de membranes de filtration frontale. On peut le trouver sous 2 formes : partir
de fibres dinox fritt (VILAVELLA et MINGUEZ, 2000) et partir de poudre dinox fritt
(ROMAT, 2010). Cependant, ROMAT (2010) montre que, pour des membranes de mmes
caractristiques (diamtre des pores, porosit), les membranes en fibres dinox permettent
des dbits plus forts que les membranes en poudre dinox fritt, mais lauteur voque ensuite
la fragilit des membranes en fibres par rapport aux secondes. La filtration sur inox fritt
(particulirement sur membranes en poudre) montre un meilleur respect du produit, avec des
rtentions plus faibles voire nulles des macromolcules constituantes du vin. Le
dcolmatage du mdia filtrant seffectue par simple inversion du flux. Avantage et

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00
La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011
Synthse bibliographique : enjeux et
Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 10/ 11
CRACHEREAU

inconvnient la fois ; le nettoyage leau et aux produits chimiques ncessaire mais qui ne
gnre pas de surplus de dchet car sans adjuvant.

En conclusion, si lon dispose aujourdhui de nouveaux outils dapprhension de la filtrabilit


et dune large gamme de techniques et de matriaux, il apparat quil nexiste pas de solution
"miracle" pour russir une bonne filtration du vin. Nanmoins, il existe quelques rgles
simples respecter.
Par ailleurs, les techniques de filtration, quelles soient plutt rcentes ou au contraire assez
anciennes, ont rarement t apprhendes par type de vin et/ou en fonction du moment de
lintervention. Leur incidence qualitative est elle aussi, mal cerne.
Les valuations conomique et environnementale pour chaque type de vin mriteraient aussi
dtre approfondies. En effet, le surcot et la sur-pollution engendrs par un colmatage
prmatur "imprvu" sont en gnral mal matriss.

Sources et rfrences bibliographiques

BOITELLE, C., MILISIC, V. et MIETTON-PEUCHOT, M. 2007. Nouveaux adjuvants de


filtration non polluants. XXXth World Congress of Vine and Wine.

CANAL-LLAUBERES, R.M., 2002. Utilisation de prparations enzymatiques pour la


clarification des vins. Aspects conomiques et qualitatifs. Revue Franaise dnologie,
n194, pp 10-12.

CHAMBRE DAGRICULTURE DE LA GIRONDE, Service Vigne et Vin. (Page consulte le


25 janvier 2011). MatVi, [En ligne]. Adresse URL : http://www.matevi-france.com/

DESCOUT, J.J., BORDER, J., LAURENTY, J. et GUIMBERTEAU, G. 1976. Contribution


ltude des phnomnes de colmatage lors de la filtration des vins sur filtre cran.
Connaissance de la Vigne et du Vin, n1, pp 93-123.

DESSEIGNE, J.M. et CABOULET, D. 2002. Clarification des mots issus de chane de


thermovinification. Revue des nologues, n105, pp 22-24.

DESENNE, A. et EYMERY, J.F. 2005. Les Carnets de leau : les filtres. Chambres
dAgriculture de la Gironde et de la Dordogne.

DUBOURDIEU, D., VILLETTAZ, J.C. et DESPLANQUES, C. 1981. Dgradation


enzymatique du glucane de Botrytis. Application lamlioration des vins issus de raisins
pourris. Connaissance de la Vigne et du Vin, n15, pp 101-107.

GAILLARD, M. 1976. Etude sur les collodes glucidiques et la filtration des vins. Mmoire
Ecole Nationale dIngnieurs des Travaux Agricoles de Bordeaux.

GAUTIER, B. 2004. Une nouvelle approche rvolutionnaire et performante de la filtration


tangentielle des vins. Revue des nologues, n109, pp 27-30.

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00
La Filtration des vins Date de rdaction : 8/11/2011
Synthse bibliographique : enjeux et
Nom du mdia : Vinople
nouvelles pratiques
Auteur : Maud-Isabeau FURET et Jean-Christophe Page : 11/ 11
CRACHEREAU

GAUTIER, B. 2010. Une nouvelle solution pour filtrer les vins sur plaques : Becopad. Revue
des nologues, n134, pp 38-39.

HUMBERT-GOFFARD, A. 2003. Recherche sur les phnomnes enzymatiques intervenant


lors de llevage des vins. Thse. Universit Victor Segalen Bordeaux 2.

IFV Sud-Ouest, Itinraires n19, 2003 . Synthse bibliographique sur la filtration des vins.

MIETTON-PEUCHOT, M. 1998. La filtration face aux contraintes rglementaires. Revue


Franaise dnologie, n172, p17.

RIBEREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A. et DUBOURDIEU, D. 2004. Trait


dnologie. Tome 2, Chimie du vin, Stabilisation et traitements. Chapitre 11, pp 425-470.

ROMAT, H. 2007. "Coefficient de colmatage" : Une nouvelle approche de la filtrabilit des


vins. Revue des nologues, n123, pp 31-33.

ROMAT, H. et DESCOUT, J.J. 2006. Constats et rflexions sur la filtration des vins. Revue
des nologues, n118, pp 51-54.

ROMAT, H. et REYNOU, G. 2008. Nouveaux critres de filtration pour la matrise


nologique et conomique de la filtration. Rhne en V.O., Revue de Viticulture et
dnologie de la Valle du Rhne, n3, pp 71-76.

ROMAT, H., 2010. Meilleur respect des vins et dveloppement durable par une nouvelle
approche de la filtration des Grands Vins par lInox Fritt. Revue des nologues,
n134, pp 40-42.

ROMAT, H. et JARNY, S. 2011. Notion de rhologie en nologie. Application linfluence


de la temprature sur la viscosit et des consquences sur quelques pratiques nologiques
et sur la filtrabilit des vins. Revue des nologues, n138, pp 15-17.

SERRANO, M. et PAETZOLD, M. 1998. Incidences des filtrations sur la composition


chimique et les qualits organoleptiques des vins. Journal International des Sciences de la
Vigne et du Vin, Traitements physiques des mots et des vins, hors-srie, pp 53-57.

VIDAL, J.C., DUFOURCQ, T., BOULET, J.C. et MOUTOUNET, M. 2001. Les apports
doxygne au cours des traitements des vins. Bilan des observations sur site, 1re partie.
Revue Franaise dnologie, n190, pp 24-31.

VILAVELLA, M. et MINGUEZ, S. 2000. Dveloppement dun nouveau matriau filtrant en


profondeur. Revue des nologues, n98, pp 32-34.

Chambre d'Agriculture de la Gironde - Service Vigne & Vin - E-mail : vigne-vin@gironde.chambagri.fr


39 rue Michel Montaigne - B.P. 115 - 33294 BLANQUEFORT CEDEX - Tel : 05.56.35.00.00