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DULCES DE LUJO

CHEF GIULIANA CUPINI

MANITAS TRABAJANDO
CORAZONES GUIANDO

TACITA DE CHOCOLATE
- 500 g de chocolate 53% cacao

ESFERA DE CHOCOLATE
- 500 g de chocolate blanco

CASCARITA DEL BOMBN


- 200 g de manteca de cacao
- Colorante en polvo para chocolate en los colores blanco, rojo y rosado
- 500 g de chocolate blanco

GANACHE DE ARNDANOS ROJOS Y VODKA DE DURAZNO


- 300 g de chocolate blanco
- 150 g de crema de leche fresca
- 20 g de glucosa
- 40 ml de jugo de arndanos rojos
- 4 g de jugo de limn
- 10 g de manteca
- 15 ml de vodka de durazno

GANACHE DE MANGO CON VIOLETA


- 130 g de chocolate blanco
- 1 mango maduro bien perfumado (p/ 200 g pasta de mango)
- 40 g de crema de leche fresca
- 20 g de glucosa
- 10 g de violeta cristalizada u hojas de t de violeta
BABA DE MOA DE MARACUY CON COCO
- 240 ml de agua
- 360 g de azcar
- 30 g de manteca sin sal
- 230 g de jugo de maracuy concentrado
200 ml de leche de coco
- 160 g de yemas
- 38 g de fcula de maz
- 120 ml de agua

GANACHE DE ROSAS Y FRUTAS ROJAS


300 g de chocolate blanco
200 g de crema de leche fresca (35% grasa)
100 g de jalea de frutas rojas (o 30 g pasta saborizante de frambuesa y 30 g de
pasta de mirtilo)
15 g de agua de rosas

GANACHE DE MIEL
- 150 g de crema de leche
- 20 g de glucosa
- 420 g de chocolate con leche
- 100 g de miel
- 70 g de manteca
- 500 g de chocolate 53% o 60% cacao para baar

PRALINE DE CASTAAS BRASILERAS


- 150 g de azcar
- 50 ml de agua
- 300 g de castaas brasileras (castaas de anacardo, de Par/Brasil y baru)

BROWNIE DE CHOCOLATE 70% CACAO


- 338 g de manteca sin sal
- 190 g de chocolate 70% cacao
- 180 g de clara (aproximadamente 5 unidades)
- 58 g de yemas (aproximadamente 3 unidades)
- 75 g de azcar refinado
- 225 g de azcar moscabado
- 75 g de harina de trigo
- 26 g de chocolate en polvo 50% cacao

STREUSEL DE ALMENDRAS
- 140 g de manteca sin sal
- 140 g de azcar moscabado
- 140 g de almendra en polvo
- 15 g de fcula de maz
- 90 g de harina de trigo

PTE A CHOUX
- 150 g de harina de trigo
- 8 g de sal
- 15 g de azcar
- 100 g de manteca sin sal
- 250 ml de agua
- 200 g de huevos

GANACHE DE CHOCOLATE TRUFFLE TRUFFLE


- 450 g de chocolate 60% cacao
- 200 g de crema de leche fresca
- 50 g de glucosa
- 2 g de aceite de trufa (trufa blanca o negra)
- 30 g de ralladuras de trufa fresca (opcional)
- 20 ml de brandy (opcional)

BUTTERCREAM DE NARANJA (CREMA DE MANTEQUILLA)


- 120 g de claras (aproximadamente 3 unidades)
- 135 g de azcar (3/4 de taza de las de t)
- 1 naranja o mandarina (ralladuras de la cscara)
- 1 g de sal (una pizca)
- 10 ml de licor de naranja (opcional) Cointreau o Grand Marnier (1
cucharada)
- 200 g de manteca (1 taza de las de t)

NARANJA CRISTALIZADA CON JENGIBRE Y MIEL


- 300 g de cscara de naranja con cscara gruesa aproximadamente 6
naranjas
- 6 g de bicarbonato en polvo
- 300 g de azcar
- 150 ml de agua
- 10 g de miel
- 4 g de jengibre rallado

CREMA CHIBOUST DE LIMN


- 110 ml de jugo de limn
- 25 g de azcar
- 4 g de fcula de maz
- 10 g de manteca de cacao
- 100 g de merengue italiano
- 250 g de crema de leche fresca
- 250 g de crema pastelera

CREMA PASTELERA
- 500 ml de leche integral
- 1/2 vaina de vainilla
- 100 g de yemas
- 125 g de azcar
- 25 g de harina de trigo
- 25 g de fcula de maz

MERENGUE ITALIANO
- 100 g de clara (aproximadamente 3 unidades)
- 126 g de azcar

COULIS DE FRAMBUESA
- 200 g de frambuesas
- 50 g de azcar
- 1/2 limn jugo

NIDO DE CHOCOLATE 53% CACAO


- 500 g de chocolate belga 53% cacao
Finalizacin
- 50 g de cacao en polvo
- 1 g de sal de trufa

PASTILLAJE DE CHOCOLATE
- 400 g de chocolate semi amargo
- 90 g de glucosa
- 50 g de claras
- 200 g de azcar impalpable

BRIGADEIRO DE FRESA CON CHAMPN


- 395 g de leche condensada
- 300 g de crema de leche lata (sin suero)
- 20 g de pasta saborizante fresa
- 40 ml de champn/espumante fruit o rosado

BRIGADEIRO GOURMET DE AVELLANA


- 395 g de leche condensada
- 50 ml de leche integral
- 15 g de manteca sin sal
- 10 g de chocolate en polvo 50% cacao
- 80 g de pasta de avellana
- 50 g de Paillet Feuilettine

MASA DE YEMAS
- 600 g de azcar fino
- 240 ml de agua
- 24 yemas
- 40 g de claras
- 170 g de coco rallado
- 24 g de harina de trigo
- 30 g de manteca con sal

CHEF: GRISELDA DE LA TORRE


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