Colegio Nacional de Educacin Profesional

Tcnica

Conalep Plantel Len III

Prctica de fermentacin (vino, tepache)

Materia: Descripcin de la relacin entre compuestos orgnicos y el entorno

Docente: Miguel ngel Jacobo

Grupo: Enfermera 405

Integrantes:

Garca Ramrez Edgar Azael

Guerrero Escobar Jony Jess

Lango Martnez Jos Ramn

Lpez Torres Jaime

Mrquez Tiscareo Luis Ernesto

Ochoa Prez Juan Jos

 ndice:

Introduccin

Antecedentes

Objetivo

Procedimiento

Evidencias

Conclusiones

Introduccin

La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica, o del etanol, es

un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una fermentacin sin presencia de
oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a las actividades de ciertos microorganismos,
los cuales se encargan de procesar azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos
de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP
(adenosn trifosfato), molculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus
metabolismos energticos.

La fermentacin alcohlica es utilizada desde antiguo para realizar productos como la

cerveza o el vino, con el paso del tiempo se fue perfeccionando, intentando generar distintos
gustos, aromas y texturas all en donde se aplicase. Hoy en da, puede ser descrito a un
nivel microscpico debido al adelanto en los conocimientos de qumica. La fermentacin
tiene muchos beneficios como es que siempre supone la descomposicin de nutrientes en
partes ms sencillas que nuestro organismo asimila mejor, produce vitaminas sobre todo
del grupo B y C incluso B 12, los alimentos que han sido sometidos a fermentacin lctica
ayudan a la digestin de otros alimentos con los que se ingieren .
En el siguiente trabajo se mencionar el procedimiento para la elaboracin de vino,
utilizando mtodos caseros, en los cuales influir el proceso de fermentacin al igual que el
desarrollo de las levaduras para la formacin del vino implementando y atribuyendo la
importancia del saber el proceso de la fermentacin en base a la qumica orgnica.
 Objetivos

General:

Que los alumnos comprendan y lleven a cabo la prctica de fermentados,

considerando que la fermentacin transforma materia orgnica de tipo complejo, a
materia orgnica de caractersticas ms sencillas sin que en el proceso exista uso de
oxigeno

Especficos:

1. Presentar en base terica la fermentacin con la finalidad de relacionarla con su

importancia en la qumica orgnica
2. Elaborar un vino o tepache teniendo en cuenta todo el procedimiento y materiales
a emplear en su elaboracin.

3. Presentar de forma grupal un producto realizado en base a la fermentacin,

demostrando los conocimientos adquiridos durante la prctica

Antecedentes

En realidad, el ser humano aprovecha las reacciones mediadas por los microorganismos
desde hace siglos:

En el ao 20000 a.C., se produjeron bebidas alcohlicas por fermentacin de

diferentes zumos de frutas en diferentes pueblos.
6000 a.C., se produjo cerveza y pan en Mesopotamia, Egipto y China, adems de
un cultivo de via en el sur del Cucaso.
En el 3000 a.C., se produjeron leches fermentadas y queso en oriente medio,
surgieron tecnologas de vinos y cervezas en Egipto y Sumeria, adems de producir
vinagre a partir de zumos fermentados.
En el 2600 a.C., se desarrollaron tecnologas del vino fermentado en Egipto.
En el 79 d.C., se produjo el queso azul.
Y en el 1070 se produjo el queso Roquefort.

Louis Pasteur (1857) relacion la levadura con los procesos de fermentacin y defini
a la fermentacin como la respiracin sin aire. Concluy que la fermentacin alcohlica
nunca se produce sin el desarrollo y multiplicacin de las clulas.

"La fermentacin es una de las operaciones ms chocantes y ms extraordinarias de

todas las que la qumica nos presenta" Lavoisier.
En el siglo V ya se conocan distintos tipos de uvas y con ellas hacan los vinos blancos,
tintos o dulces.

Procedimiento

Ingredientes

16 tazas de fruta
2 tazas de miel (50-100 gr de azcar)
1 paquete de levadura
Agua filtrada

1. Preparar los materiales y los ingredientes:

Un cntaro o frasco de vidrio de 7,5 L (2 galones) Un
garrafn de unos 4 L (1 galn) (un recipiente de vidrio
con un cuello pequeo)
Botellas de vino limpias con corchos o tapa de rosca
2. Elegir la fruta que usars
Puedes preparar el vino con cualquier tipo de fruta, aunque
las uvas y las bayas son las alternativas ms conocidas.
3. Lavar la fruta
Qutale los tallos y las hojas, y asegrate de que no queden
partculas de suciedad o polvo. Enjugala bien y colcala en
el cntaro
4. Machacar la fruta
Con tus manos, machaca y exprime la fruta para liberar sus
jugos. Sigue hacindolo hasta que el nivel de jugo de fruta
se encuentre a unos 4 cm (1 pulgada) de la parte
superior del cntaro. Si no tienes fruta y jugo
suficiente para llenar el cntaro casi hasta el borde,
compltalo con agua filtrada.
5. Incorporar la miel
Si gustas, puedes sustituir la miel por azcar o
azcar morena.
6. Aadir la levadura
Si vas a usar tu propia levadura, es el momento de
aadirla. Virtela en el cntaro e incorprala a la
mezcla usando una cuchara de mango largo. A esta
mezcla se le conoce como mosto.

Fermentar el vino
1. Cubrir el cntaro y almacnalo toda la noche
Es importante usar una cubierta que no deje entrar a los insectos
pero que permita la entrada y salida del aire.
2. Revolver el mosto un par de veces al da
3. Cuela y extrae el lquido
4. Dejar que el vino aeje durante al menos un mes o 15 das
5. Embotellar el vino.

Recomendaciones

Mantener limpios y esterilizados todos los utensilios de cocina.

Las bacterias convierten el vino en vinagre.
Almacena las botellas con corcho en posicin horizontal con el
cuello elevado lo suficiente para permitir que el vino descanse
sobre el corcho.
Si la fruta fresca es demasiado cida y la fermentacin parece muy lenta, es
posible que tengas un mosto demasiado cido. Agrega un pedazo de tiza (s, la
que usas para escribir en una pizarra) al mosto.

Observaciones

Da Observacin
1 Al llegar a mi casa y destapar el mosto para colocarle el condn,
comenz a tirarse mucho, por lo menos un 15% del total.

2 El condn estaba muy inflado y pens que lo botara, pero no.

3 El condn continuaba inflado pero esta vez no tanto, no al punto

de botarlo.
4 El condn se permaneca inflado, no mucho, pero tampoco muy
dbil.
5 El azcar del vino comenzaba a caer poco a poco y el condn no
estaba del mucho inflado.
6 El azcar del vino continuaba descendiendo y el globo de igual
manera.
7 La cantidad de azcar que agregamos continuaba descendiendo
hasta llegar al fondo
8 La cantidad de azcar que haba en el fondo era mayor, por lo que
decid revolverla.
9 El condn y la botella parecan normales, el condn ya no inflaba
ms
10 Igualmente, el proyecto parece ir bien.
11 Nuevamente el azcar comenzaba a dirigirse al fondo por lo que
revolv nuevamente.
12 En este punto el condn ya no inflaba ms, slo se quedaba as.

13 El proyecto parece ir normalmente.

14 El proyecto parece ir normalmente.
 15 Hoy entregamos este proyecto (lo envas en un bote de cristal
para su presentacin)
Conclusin

En conclusin, yo pienso que la fermentacin tuvo que haber sido por lo menos un poco
ms extensa para que hiciera ms efecto y por lo tanto hubiera un mejor resultado final.

Creo que el resultado fue un buen producto (si no se convirti en vinagre) pues su proceso
de fermentacin fue bueno ya que seguimos las indicaciones y recomendaciones
necesarias por ejemplo el dejarlo en un lugar obscuro y sin humedad, adems de que la
temperatura era normal (temperatura ambiente).

Yo conclu que la azcar morena no es 100% necesaria, pues al igual que la miel su funcin
es darle el toque dulce que caracteriza algunos vinos, pudo hacerse tambin con azcar
normal o igualmente y hasta con la miel que es ms comn.

Tambin debo agregar que el condn tampoco es del todo necesario, pues se pueden poner
otros materiales elsticos que resistiran la potencia del aire, el globo es el mejor ejemplo
que podra mencionar.

En conclusin, creo que fue un buen proyecto.