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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y


DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

VITAMINAS
VITAMINAS

INTRODUCCION
Las vitaminas son sustancias orgnicas que aportan casi exclusivamente en los
alimentos y que son necesarios en cantidades sorprendentemente pequeas para
el desarrollo normal y el mantenimiento de la salud. Su ausencia determina el
fracaso completo de los procesos ms bsicos y fundamentales del metabolismo
celular
En la actualidad, habitualmente escuchamos hablar de las vitaminas, omos sobre
la importancia del consumo de frutas y verduras, para lograr un adecuado aporte
de las mismas; sobre las complicaciones de salud por carencias de las mismas,
etc. Pero en realidad pocos tenemos un conocimiento acabado sobre este tema.

Son 13 vitaminas las que nuestro organismo necesita, cada una de las vitaminas
desarrollan un papel importante en nuestro cuerpo, por lo que es importante
consumirlas en una forma equilibrada, y constante, ya que nuestro cuerpo no
puede producirlas por s solo, a excepcin de la vitamina D.

Por lo tanto, la ingesta de suficientes vitaminas es crucial para prevenir el


desarrollo de enfermedades carenciales. Adems, algunas vitaminas tienen un
gran potencial en la promocin de la salud y el tratamiento de enfermedades.

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VITAMINAS

OBJETIVOS

Conocer la importancia de las vitaminas, las funciones que realizan en


nuestro cuerpo para un buen desarrollo fsico y evitar algunas
enfermedades por exceso o deficiencia de stas.

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VITAMINAS

MARCO TERICO
Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son
en agua hidrosolubles o si lo son en lpidos liposolubles. En los seres humanos
hay 13 vitaminas que se clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo
B y la vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K).

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles son:

Vitamina A (retinolftalina)
Vitamina D (calciferol)
Vitamina E (tocoferol)
Vitamina K (antihemorrgica)

VITAMINA A

La vitamina A, retinol o antixeroftlmica. Se conoce tambin como retinol, ya que


genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina.

Alimentos ricos en Vitamina A

Hgado, leche, queso, zanahoria, brcoli.

Carencia o Deficiencia de Vitamina A

La carencia o deficiencia de Vitamina A o Retinol (avitaminosis de Vitamina A)


puede producir los siguientes sntomas carenciales:

lceras en la boca.
Prdida de calidad de la visin nocturna.
Caspa.
Acn.
Sequedad del cuero cabelludo.

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VITAMINAS

Toxicidad de la Vitamina A

La Vitamina A, al tratarse de una vitamina liposoluble, no se expulsa con facilidad,


por lo que un consumo excesivo puede producir toxicidad de esta vitamina.

Los sntomas ms frecuentes suelen ser:

Debilidad muscular.
Retirada de la menstruacin.
Irritabilidad.
Insomnio.
Dolor de cabeza.
Prdida de visin.
Vmitos y nuseas.
Sequedad de las membranas mucosas.

VITAMINA D

La vitamina D, calciferol o antirraqutica

Mediante la ingestin de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo:


la leche y el huevo. Por la transformacin del colesterol o del ergosterol (propio de
los hongos) por la exposicin a los rayos solares UV.

La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+) a los huesos.


Por ello si la vitamina D falta, este paso no se produce y los huesos empiezan a
debilitarse y a curvarse producindose malformaciones irreversibles: el raquitismo.
Esta enfermedad afecta especialmente a los nios.

Alimentos ricos en Vitamina D

La Vitamina D, se encuentra presente principalmente en pescados grasos. Con


menor proporcin lo encontramos en huevos, leche y sus derivados y se contiene
de forma escasa en alimentos de origen vegetal.

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VITAMINAS

Otra fuente de obtencin, y la ms importante, es la exposicin a la luz del sol.

Carencia o Deficiencia de Vitamina D

La deficiencia de Vitamina D, es casi inexistente, si se tiene una dieta equilibrada.

Se puede producir deficiencia de Vitamina D:

Por desrdenes de absorcin.


Cuando ingerimos cantidades inferiores a las recomendadas.
Exposicin insuficiente al sol.

Su deficit provoca:

Raquitismo, enfermedad que se da en nios, por falta de calcio en los


huesos.
Sntomas: deformidad de huesos, calambres y debilidad muscular,
crecimiento lento y dolores de extremidades.
Debilidad en los huesos (Osteoporosis).

Toxicidad de la Vitamina D

El exceso de Vitamina D, genera, entre otros, cansancio, alteraciones mentales,


vmitos y nuseas, disminucin de apetito y bajada de pes y depresin.

VITAMINA E

El -tocoferol o vitamina E es una vitamina liposoluble que acta como


antioxidante a nivel de las membranas en las clulas (citoplasmtica, del lisosoma,
del retculo endoplasmtico, etc.).

Tambin es llamada vitamina del corazn que es necesaria para un buen


funcionamiento del mismo por eso es tan importante incorporar a la dieta
alimentos que la contengan en forma natural.

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VITAMINAS

Esta vitamina es muy importante para enfrentar el envejecimiento.

Alimentos Ricos en Vitamina E

La Vitamina E se encuentra presente principalmente en la yema de huevo, aceites


vegetales germinales, vegetales de hojas verdes y cereales y panes integrales.

Carencia o Deficiencia de Vitamina E

La deficiencia de Vitamina E, es rara en humanos. Se puede producir por


desrdenes de absorcin, en algunos bebs prematuros de bajo peso o en
trastornos anormales del metabolismo de grasas.

Su dficit provoca desequilibrio, cansancio, desconcentracin, anemia grave y


retencin de lquidos.

Toxicidad de la Vitamina E

No se suele dar toxicidad por Vitamina E, si el consumo es normal, pero una gran
cantidad de vitamina E pueden incrementar el riesgo de defectos congnitos.

El exceso de Vitamina E, genera, entre otros, dolor abdominal, nuseas, gases,


diarrea, hipertensin y sangrado.

VITAMINA K

Tambin conocida como Fitomenadiona o vitamina antihemorrgica,


principalmente requeridas en los procesos de coagulacin de la sangre. Pero
tambin sirve para generar glbulos rojos. La vitamina K cumple, principalmente,
funciones ligadas a la coagulacin de la sangre

Alimentos Ricos en Vitamina K

La Vitamina K se encuentra principalmente en vegetales de hoja verde como


espinaca, col, brcoli, perejil, repollo, lechuga y esprragos. Tambin se

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VITAMINAS

encuentra en aceites vegetales, cereales integrales, frutas como el kiwi o las


bananas, carnes, pescados, hgados, productos lcteos y sus derivados.

Carencia o Deficiencia de Vitamina K

La deficiencia de Vitamina K no se suele dar si se tiene una dieta equilibrada, pues


esta vitamina se encuentra presenta en la mayora de los alimentos.

La deficiencia de esta vitamina en la dieta es rara, a menos que los intestinos


estn daados y no puedan absorber tal molcula.

Se puede dar deficiencia de Vitamina K, en recin nacidos, debido a que nacen


con carencia de ella y la leche materna es pobre en esta vitamina y en los celiacos.

La carencia de Vitamina K puede producir:

Hemorragias.
Hematomas.
Riesgo de fracturas vertebrales.

Toxicidad de la Vitamina K

La toxicidad de Vitamina K, producida por el suministro de grandes cantidades de


esta vitamina, puede producir una funcin heptica anmala.

Cuando se toma anticoagulantes se podran sufrir una coagulacin de la sangre


irregular. Puede producir anemia causando un aumento del colapso en los
glbulos rojos.

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VITAMINAS

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de
coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones
qumicas del metabolismo.

En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas.

B1 (tiamina)

B2 (riboflavina)

B3 (niacina o cido nicotnico)

B5 (cido pantotnico)

B6 (piridoxina)

B7/B8 (biotina)

B9(cido flico)

B12 (cobalamna)

vitamina C (cido ascrbico).

VITAMINA B1

La Vitamina B1 o Tiamina es esencial para el funcionamiento del sistema


nervioso, por lo que su consumo en la dieta es obligatorio. Ya que los seres
humanos no pueden producirla internamente

La Vitamina B1 es la Vitamina que ms prdidas sufre en contacto con el aire, el


alcohol, el agua, la cafena, los aditivos, etc.

Alimentos Ricos en Vitamina B1

La vitamina B1 o tiamina se encuentra en forma natural en: levaduras, legumbres,


cereales integrales, avena, trigo, maz, frutos secos, huevos, vsceras (hgado,
corazn, rin), carnes de vacuno, patatas, arroz enriquecido, arroz completo,

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VITAMINAS

semillas de ajonjol (ssamo), harina blanca enriquecida y yerba mate. La leche y


sus derivados, as como los pescados, mariscos, no son considerados buena
fuente de esta vitamina.

Carencia o Deficiencia de Vitamina B1

La carencia o deficiencia de Vitamina B1 (avitaminosis de Vitamina B1) puede


producir los siguientes sntomas carenciales:

La enfermedad carencial cuando el cuerpo no tiene suficiente Tiamina se llama


Beriberi.

Sntomas Beriberi Seco:

Dificultad para caminar


Vmitos
Hormigueo, prdida de sensibilidad en las extremidades y funcin muscular
Confusin mental y dificultades para hablar

Sntomas Beriberi Hmedo:

Dificultad para respirar realizando alguna actividad fsica.


Piernas hinchadas.
Incremento del ritmo cardiaco.
Despertarse en mitad de la noche con dificultades para respirar

Toxicidad de la Vitamina B1

El exceso exagerado de tiamina puede producir sntomas tales como dolores de


cabeza, reacciones alrgicas o fatigas musculares.

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VITAMINAS

Vitamina B2

Su color caracterstico es el amarillo, de ah que a la vitamina B2 se la llame


tambin riboflavina, que en latn quiere decir amarillo. El cuerpo la absorbe muy
fcilmente, y las pequeas partes de ella que quedan en el organismo se retienen
en el hgado y en los riones.

La vitamina b2 se encarga de mantener la salud y fortaleza de las uas, el cabello


y tambin la piel. Tambin se ha demostrado que la ingesta de riboflavina ayuda
a superar las migraas.

Alimentos Ricos en Vitamina B2

Carencia o Deficiencia de Vitamina B2

Llevando una alimentacin variada y completa no se presentan deficiencias de


vitamina B2.

La deficiencia o carencia de Riboflavina esta clsicamente asociada con los


siguientes son signos caractersticos:

El sndrome oral-ocular-genital
Queilitis angular

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VITAMINAS

Fotofobia
Dermatitis seborreca

Los sntomas en la deficiencia de riboflavina son los siguientes:

Labios agrietados y rojos.


Piel seca.
agrietamiento en los ngulos de la boca (queilitis angular)
inflamacin de la lengua.
ulceras en la boca y garganta adolorida.
fluidos en las membranas mucosas.
anemia por deficiencia de hierro.

Toxicidad de la Vitamina B2

No hay informes relacionados con las consecuencias de la ingesta excesiva de


vitamina B2 o riboflavina ya que no se almacena en el organismo al ser
una vitamina hidrosoluble, es decir, soluble en agua, por lo que su exceso se
elimina mediante la orina.

VITAMINA B3

Participa en la circulacin sangunea y en la cadena respiratoria, el metabolismo


de hidratos de carbono, de las protenas y grasas. Interviene en el funcionamiento
del sistema nervioso, buen estado de la piel y el crecimiento.

Alimentos Ricos en Vitamina B3

La Vitamina B3 est presente en vsceras, leche, carnes rojas, pescado, atn,


cereales integrales, huevos, lcteos, vegetales, guisantes, alcachofas, patatas y
frutas.

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VITAMINAS

Carencia o Deficiencia de Vitamina B3

Dermatitis, pigmentacin anormal, eczemas, mala cicatrizacin de heridas,


etc.
Digestiones pesadas, inapetencia, sensacin de plenitud.
Diabetes y alergias.
Falta de cido clorhdrico, y flatulencia.
Depresin, irritabilidad y demencia.
Colesterol y triglicridos elevados.
Insomnio, nerviosismo.
Engrosamiento lingual y llagas bucales, diarrea, indigestin, picores en el
recto.
Trastornos circulatorios y falta de riego cerebral.

Toxicidad de la Vitamina B3

Aumento del azcar en la sangre.


Enfermedades hepticas como una coloracin amarillenta de piel y
mucosas).
Picores generales.
Aparicin de ulceras y/o agravamiento de las mismas.
Agravamiento de la hipertensin arterial.
Stress y debilidad general.

VITAMINA B5

Es una vitamina esencial para la vida, que se aporta a travs de los alimentos. Sin
su aporte se pueden producir problemas de salud. Aunque no es normal su
carencia, puesto que se encuentra en todos los alimentos en pequeas cantidades
con altas cantidades en cereales de grano completo, legumbres, levaduras de
cerveza, jalea real, huevos, carne.

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VITAMINAS

Alimentos Ricos en Vitamina B5

La Vitamina B5 est presente en la mayora de alimentos de origen animal, pero


con mayor proporcin en el hgado y las vsceras y en las carnes blancas. Tambin
presente en Levaduras como Coliflor, Repollo, Brcoli, Guisantes, Patata,
Cereales integrales, Nueces, miel, y legumbre, Tomates.

Carencia o Deficiencia de Vitamina B5 o cido Pantotnico

Los sntomas de la deficiencia son similares a otras deficiencias de vitaminas del


grupo B:

Dolor de cabeza
Fatiga, alergias, insomnio, nusea, dolor abdominal
Sntomas neurolgicos como parestesias (adormecimiento, hormigueo,
prdida de la sensibilidad) en manos y pies
Hipoglucemia y una sensibilidad aumentada a la insulina.

Tambin pueden provocar:

Agotamiento y apata.
Ardor y dolor de pies.
Desrdenes de la piel.
Alteraciones en la sangre.
Sndrome de Cushing, es decir una excesiva produccin de hormonas que
pueden desencadenar diversos sntomas.

Toxicidad de la Vitamina B5

El cido pantotnico no es considerado txico, aunque la ingesta de dosis muy


altas puede producir diarrea y retencin de lquidos por el consumo elevado de
suplementos de pantotenato de calcio.

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VITAMINAS

Vitamina B7/B8

Tambin es conocida con el nombre de Vitamina H. Es necesaria para el


funcionamiento de la piel y sus rganos como las glndulas sebceas, el pelo y
glndulas sudorparas. La Vitamina B8 se haya presente en tipos de alimentos
muy diferentes, no es destruida en la coccin y es importante para el metabolismo
de carbohidratos, protenas y grasas.

Alimentos Ricos en Vitamina B8

Se encuentra presente en distintos tipos de alimentos, principalmente en el


hgado, carnes y yema de huevo. Tambin en las legumbres, levadura de cerveza,
algunas verduras como la coliflor y las patatas, leche, algunas frutas y frutos
secos.

Carencia o Deficiencia de Vitamina B8 o Biotina

Se halla en muy diferentes tipos de alimentos siendo importante para el


metabolismo, tanto de carbohidratos como de lpidos. No se suele dar, deficiencia
por falta de Vitamina B8, siempre que se tenga una alimentacin sana. Su
carencia puede producir depresin, dermatitis, anemia, nuseas, dolores
musculares, fatiga y falta de apetito.

Tambin puede darse:

Dermatitis seborreca.
Alopecia.

Toxicidad de la Vitamina B8

No es habitual toxicidad de Vitamina B8 o Vitamina H, pues al ser una Vitamina


Hidrosoluble se elimina fcilmente por la orina, por lo que no se ha divulgado
ningunos sntomas de la toxicidad.

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VITAMINAS

VITAMINA B9

Es una vitamina esencial para la vida. Se suministra a travs del consumo de


alimentos y es eliminada por la orina. Se pierde a travs de la coccin y de la
conservacin a temperatura ambiente.

Es necesario tomar cido Flico antes y durante el embarazo para prevenir en el


nacimiento, defectos del tubo neural, es decir en el cerebro y la mdula sea.

Alimentos Ricos en Vitamina B9

La principal fuente de Vitamina B9 o cido Flico son los alimentos de origen


vegetal como las legumbres y vegetales de hoja verde. En menor proporcin se
encuentra en frutos secos y su existencia es casi inexistente en carnes, aunque
la podemos encontrar en el hgado de carnes y pescados, en leche y sus
derivados. Tambin la podemos encontrar en frutas y cereales.

Carencia o Deficiencia de Vitamina B9 o cido Flico

No se suele producir deficiencia de cido Flico, si se lleva una alimentacin sana


y equilibrada.

En caso de deficiencia se suelen dar los siguientes sntomas:

Nuseas, falta de apetito, prdida de peso, diarrea, cansancio y anemia.


Defectos en el tubo neural del feto.
lceras en la boca.
Aparicin de canas en el cabello.
Crecimiento retardado.
Manchas en la cara.
Nerviosismo, depresin y trastornos del sueo.
Infertilidad.
Retraso en el crecimiento.
Taquicardias.

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VITAMINAS

Toxicidad de la Vitamina B9

El exceso de cido Flico no es perjudicial, pues al ser una vitamina hidrosoluble


se elimina a travs de la orina. No produce acumulacin de cido flico no-
metabolizado en el feto de la mujer embarazada, pero por otro lado puede
enmascarar la deficiencia de vitamina B12. Si superamos las dosis
recomendadas, en algunos casos se puede producir nuseas, vmitos y
nerviosismo.

VITAMINA B12

Es esencial para el buen funcionamiento del organismo, pero en muy pequea


proporcin; sin ella el cuerpo no podra fabricar glbulos rojos. El cuerpo del ser
humano no puede fabricarla por s mismo, por lo que es necesario su aporte a
travs de los alimentos, exclusivamente de origen animal.

Alimentos Ricos en Vitamina B12

La principal fuente de Vitamina B12 son los alimentos de origen animal,


principalmente las vsceras, carnes rojas, mariscos y algunos pescados. En menor
proporcin se encuentra en los huevos, lcteos y sus derivados. Su proporcin es
muy baja en alimentos de origen vegetal.

Carencia o Deficiencia de Vitamina B12 o Cianocobalamina

A diferencia de otras Vitaminas del grupo B, la Vitamina B12 se almacena en el


hgado, por lo que para que se produzcan deficiencia de esta vitamina hay que
estar mucho tiempo sin su aportacin a travs de la dieta.

Se puede producir deficiencias en vegetarianos, ancianos y personas con


problemas de absorcin de Vitamina B12 en el intestino.

La carencia de esta Vitamina puede producir en el organismo, anemia,


alteraciones del sistema nervioso como dolor y debilidad en articulaciones,

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VITAMINAS

dificultad para caminar y disminucin de reflejos, problemas de crecimiento, dolor


de cabeza, fatiga, desmayos y en los casos ms graves deterioro mental.

Toxicidad de la Vitamina B12

La Vitamina B12 o Cianocobalamina, no presenta casos de toxicidad, ni aun


consumiendo en grandes cantidades en forma oral, pero cuando se suministra
mediante inyecciones puede producir reacciones en la piel.

VITAMINA C

La vitamina C, es un nutriente imprescindible en los primates superiores y tambin


algunas otras especies. La vitamina C es esencial para algunas reacciones
metablicas de plantas y animales y se crea por la mayora de organismos a
excepcin de los seres humanos.

Alimentos Ricos en Vitamina C

Se encuentra mayoritariamente en frutas y vegetales frescos como el pimiento


rojo y el kiwi.

Carencia o Deficiencia de Vitamina C

La carencia o deficiencia de Vitamina C (avitaminosis de Vitamina C) puede


producir los siguientes sntomas carenciales:

Sangrado por la nariz


Hemorragias
Anemia
Fatiga
Piel spera y envejecida
Inflamacin y sangrado de las encas
Dientes sueltos
Hipoglucemia

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VITAMINAS

Escorbuto. Comn antiguamente en los marinos que subsistan con dietas


en las que no haba ni fruta fresca ni hortalizas.

Toxicidad de la Vitamina C

El exceso de Vitamina C (hipervitaminosis de Vitamina C) al ser una vitamina


hidrosoluble se expulsa por la orina, por lo que una ingestin en exceso de
vitamina C es difcil que tenga efectos nocivos o txicos en el organismo.

FUNCIONALIDAD COMO PARTE DEL ALIMENTO

VITAMINA A

CRECIMIENTO. Necesaria para el correcto crecimiento del hueso.


FISIOLOGA DE LA VISIN. Forma parte de los pigmentos visuales
(rodopsina = opsina +11-cis-retinal), que se encuentran en las clulas
oculares.
DIFERENCIACIN DE LAS CLULAS EPITELIALES. Controla el
crecimiento y diferenciacin de la queratina. Si existe dficit de vitamina A,
el epitelio tiende a secarse y baja la secrecin de mucosidad, aumentando
la descamacin de la piel. Por tanto, ayuda a mantener la integridad y
flexibilidad del tejido epitelial.
REPRODUCCIN. La vitamina A parece estar relacionada con la fertilidad
de los individuos, en animales de experimentacin se observa una
inhibicin del proceso espermatognico ante un dficit de vitamina A.
FAVORECE LA RESISTENCIA A LAS INFECCIONES.

VITAMINA D

La vitamina D acta como hormona y junto con las hormonas paratoideas y


calcitonina controlan el mantenimiento de los valores de calcio en el organismo,
mediante:

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VITAMINAS

Regula absorcin intestinal de Calcio y de Fsforo


Incrementa la reabsorcin de calcio en la fase renal, minimizando las
prdidas de orina.
Produce un flujo de iones calcio desde el hueso hacia el plasma
Las acciones a nivel de hueso y del rin requieren la presencia de la
parathormona.
Otros procesos que requieren la intervencin del calcio:

Estmulos nerviosos.
Contraccin muscular

VITAMINA E

Tiene una funcin antioxidante de los cidos grasos insaturados presentes


en los fosfolpidos constituyentes de las membranas celulares. El -
tocoferol se une a los radicales libres formando complejos estables.
Interviene en la reproduccin: controla la espermatognesis y el desarrollo
del lecho vascular uterino. Parece implicado en procesos de
envejecimiento: la hipovitaminosis acarrea el acumulo de lipofuscina
(grnulos de pigmento ceroide=envejecimiento) en SNC, pulmn, rin,
adipocitos y tejido muscular. Los grnulos estn formados por lpidos
oxidables, pptidos y protenas que forman estructuras granulares duras
que no pueden ser eliminadas.
Parece implicado en fenmenos circulatorios, ya que se ha observado la
mejora de procesos tromboflevticos.
Tambin parece disminuir la presencia de mutgenos fecales en el tracto
gastrointestinal
Disminuye algunas toxinas como el ozono, el humo del tabaco o el xido
de nitrgeno
Previene la hemlisis

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VITAMINAS

VITAMINA K

Interviene en el proceso de coagulacin sangunea.


Interviene en procesos de calcificacin sea
Interviene en la biosntesis de protenas

VITAMINA C

Es indispensable para el mantenimiento de todos los tejidos, puesto que participa


en muchas reacciones de hidroxilacin. Acta como antioxidante en proteccin
contra los radicales libre, en colaboracin con la vitamina E. Permite almacenar
calcio y fsforo en el hueso. Reduce la duracin de los episodios del resfriado y la
severidad de los mismos. Hay una relacin inversa entre las concentraciones
sanguneas de ascorbato e histamina. Posee un efecto antiestamnico, dosis de
1g/da reducen considerablemente las concentraciones de histamina.

VITAMINA B1 O TIAMINA

La forma activa de la vitamina es la tiamina-pirofosfato (TPP), que va intervenir en


el metabolismo de los hidratos de carbono. Funciona como coenzima vital para la
respiracin tisular. Es esencial para el crecimiento y desarrollo normal.

VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA

Forma parte de dos coenzimas fundamentales: FAD, FMN. Estos van a intervenir
en reacciones de xido-reduccin en la biosntesis y oxidacin de los cidos
grasos, protenas y glucosa.

VITAMINA B2 O NIACINA

La nicotinamida es el componente esencial de las coenzimas de xido-reduccin


ms importantes:

NAD+/NADH y NADP/NADPH

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VITAMINAS

VITAMINA B5 O CIDO PANTOTNICO

El cido pantotnico es uno de los constituyentes de la coenzima A y por tanto es


imprescindible en el metabolismo de las grasas, de los glcidos y de las protenas.
Pues la formacin de coenzima A es un paso imprescindible para entrar en el ciclo
de Krebs.

VITAMINA B6 O PIRIDOXINA

Su principal funcin radica en su participacin en el metabolismo de los


aminocidos, en reacciones de transaminacin. La forma biolgicamente
activa es el fosfato de piridoxal.
Interviene en la formacin de hormonas
Participa en el metabolismo de la glucosa y en el lipdico.
Estimula la sntesis de hemoglobina

CIDO FLICO

El cido flico acta como coenzima en reacciones de formacin de ADN y ARN.


Esta funcin tendr una especial relevancia en los tejidos de mayor proliferacin
celular, como, por ejemplo, la mdula sea. Las funciones del cido flico estn
ntimamente relacionadas con las de la vitamina B12.

VITAMINA B12 O COBALAMINA

Su actividad es especialmente importante en la mdula sea donde ser


esencial para la correcta formacin de los glbulos rojos.
La sntesis de cidos nucleicos depende de enzimas que contienen
vitaminas B12.
Tambin desempea un papel esencial en el metabolismo del cido flico
y los cidos grasos.

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VITAMINAS

EMPLEO DE LAS VITAMINAS COMO ADITIVO

La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma


accidental, posiblemente tenga sus orgenes en la antigedad, la exposicin de
alimentos al humo procedente de un fuego favoreca su conservacin.
Posteriormente, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve
obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o
que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrn
y la cochinilla y con el segundo, se recurri a la sal y al vinagre.

La regulacin legal de los aditivos

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de


sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su
correcta utilizacin y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea
admitida como aditivo debe estar bien caracterizada qumicamente y debe superar
los controles toxicolgicos establecidos por parte de los correspondientes
organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo
que su uso suponga ventajas tecnolgicas y beneficios para el consumidor.

Factores de inclusion:

1- Eficacia tecnolgica: responder a necesidades manifiestas conservar la calidad


nutricional

Proporcionar componentes esenciales


Aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad
Ayudar la fabricacin, transformacin, preparacin

2- Seguridad de uso: exento de peligro

Aspectos fsico-qumicos, biolgicos y farmacolgicos

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VITAMINAS

Tipos de alimentos en los que se emplear


Frecuencia de exposicin (consumo)
Evaluacin toxicolgica

Vitaminas como aditivos alimentarios

Tenemos 3 principales:

cido ascrbico (E 200):

Antioxidante natural, Se obtiene de forma natural por extraccin de frutas y


vegetales o de forma sinttica por fermentacin bacteriana de glucosa seguido
por una oxidacin qumica. Se emplea en panadera, pan tostado, masa para
pizza, bollera, pastelera, cereales para desayuno, galletas, bebidas, sodas,
zumos, jugos, salsas, aceitunas, encurtidos, conservas enlatadas y embutidos.
Tambin se utiliza en productos crnicos para evitar la formacin de nitrosaminas
(compuestos cancergenos)

Se recomienda consumir ms de 10 miligramos/da porque podra provocar


diarreas y clculos renales.

El ochenta por ciento del suministro mundial de cido ascrbico se produce en


China. Actualmente la mayor parte de la vitamina C se fabrica con la ayuda de
microorganismos modificados genticamente (vitamina C GMO), ya que es ms
barato.

Sorbato de potasio (E 202):

Conservante natural. Es un derivado del cido ascrbico, que se obtiene de forma


natural extrado de las bayas del rbol Azarollo (Sorbus Aucuparia) o de forma
sinttica a travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza para prevenir hongos
y levaduras.

Se emplea en dulces, bizcochos, panadera, bollera, pastelera, aderezos para


ensaladas, mayonesas, salsas, quesos untables, yogures, lcteos, mantequillas,

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VITAMINAS

margarinas, mermeladas, refrescos, bebidas energticas, vinos, edulcorantes,


fruta seca, aceitunas, claras de huevo, preparados vegetales, embutidos y
productos crnicos

No se recomienda consumir ms de 10mg/da porque podra provocar diarreas y


clculos renales.

Alfa tocoferol (E 307):

Es un antioxidante de origen natural. Es la forma ms habitual de aadir vitamina


E a los alimentos, estando cientficamente preparada para su rpida absorcin y
almacenaje en nuestro organismo. Se obtiene derivado por sntesis de fuentes
ricas en Tocoferol como el aceite de germen de trigo, de girasol y de crtamo. Al
ser insoluble en agua solo se utiliza en alimentos grasos. Se utiliza para prevenir
la degradacin oxidativa de lpidos.

Se emplea en la masa de harina, galletas, turrones, bebida de soja y productos


dietticos.

No se recomienda consumir grandes dosis de suplementos de Vitamina E junto a


la Aspirina porque ambos actan como anticoagulantes y al combinarse su efecto
podra ser perjudicial.

TIPOS DE ANLISIS EN UN ALIMENTO PARA


DETERMINAR LA CANTIDAD DE VITAMINAS

Todos los antiguos mtodos biolgicos utilizados para determinar o incluso


demostrar la actividad biolgica de las vitaminas, han sido en la actualidad
reemplazada por mtodos microbiolgicos (EMB). Los mtodos fsico-qumicos,
principalmente la cromatografa gas lquido (GLC) y la cromatografa lquida de
alta presin (HPLC) han sido aplicados para solucionar muchos problemas
relacionados con el anlisis de las vitaminas

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VITAMINAS

Laboratorio y equipamiento

La mayora de las vitaminas son sensibles a la luz y algunas se oxidan muy


rpidamente. Por lo tanto, debera evitarse la luz solar directa y la luz brillante.

En ciertos casos, las diferentes etapas en el procedimiento deberan realizarse en


material de vidrio mbar para prevenir la degradacin. Dado que el calor tambin
contribuye a la isomerizacin o a una posterior alteracin de las vitaminas

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas A, D, E, K y los carotenoides activos de provitamina A estn siendo


determinados principalmente utilizando HPLC. Los mtodos para vitamina A y E
son relativamente fciles de seguir por analistas experimentados, si se observan
cuidadosamente las etapas ms crticas. La determinacin de la vitamina D y
vitamina K es ms difcil bsicamente debido al bajo contenido encontrado en los
alimentos.

Vitamina A

Mtodo

En primer lugar, se determinaba la vitamina A mediante una reaccin colorimtrica


de retinol con tricloruro de antimonio (reaccin de Carr-Price). El retinol obtenido
despus de saponificar y extraer los componentes no saponificables tena que ser
purificado utilizando cromatografa de columna abierta con el fin de eliminar los
componentes interferentes. La HPLC se ha convertido en la actualidad en el
mtodo de eleccin dado que esta tcnica acorta considerablemente el
procedimiento del anlisis y aumenta la reproducibilidad y exactitud.

Saponificacin y extraccin

La mayora de los procedimientos de anlisis estn utilizando una etapa de


saponificacin antes de la extraccin con un solvente orgnico adecuado. Una
comparacin de los mtodos basada en los datos obtenidos en un estudio
colaborativo revela que las condiciones para la saponificacin pueden variar

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VITAMINAS

dentro de ciertos lmites sin afectar los resultados. En generalmente 2-10 g de la


muestra se saponifican preferentemente bajo nitrgeno utilizando una mezcla de
hidrxido de potasio acuoso, etanol o metanol, agua y con la adicin de un
antioxidante como cido ascrbico, pirogalol o BHT. Los antioxidantes deberan
ser agregados a la muestra antes de la adicin de la solucin de hidrxido de
potasio. El Cuadro 1 muestra un ejemplo de la proporcin de estos reactivos. El
tiempo normal de saponificacin es entre 15-45 minutos con temperaturas que
fluctan de 80 a 100C (reflujo).

La vitamina A es extrada de la solucin de saponificacin por medio de un


solvente adecuado, por ejemplo: ter di etlico, tertbutil metil ter, n-hexano 3 a 4
veces, con volmenes que fluctan de 50-150 ml. Los extractos combinados son
lavados a pH neutro con agua (2-4 veces, 50-150 ml).

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VITAMINAS

Evaporacin y dilucin

Se agregan aproximadamente 2-5mg de BHT al extracto antes de la evaporacin


utilizando un evaporador rotatorio bajo un vaco parcial y a una temperatura que
no exceda 50C Deben tomarse medidas para remover restos de agua tales como
secar con sulfato de sodio, o destilacin azeotrpica con etanol o tolueno o el uso
de papel filtro para separacin de fases.

El residuo es re disuelto utilizando de preferencia la fase mvil u otro solvente


compatible con HPLC de tal modo de obtener una concentracin apropiada para
la inyeccin dentro de la columna de HPLC. Esta la solucin final de la muestra
BHT

HPLC

Principalmente, pueden utilizarse dos modos de cromatografa (fase normal y fase


reversa) para la cuantificacin de la vitamina A. El Cuadro 2 muestra dos
procedimientos de trabajo a partir de las mltiples posibilidades que existen para
lograr buenas separaciones.

Los estndares y soluciones estndares deberan controlarse


espectromtricamente en cuanto a la pureza y la concentracin corregida debera
utilizarse para el clculo.

En algunos de los sistemas cromatogrficos, se logra una separacin entre el


retinol "slo trans" y el 13-cis retinol. En estos casos, los resultados deberan

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VITAMINAS

informarse como equivalentes de retinol "slo trans" lo cual es la suma del retinol
"slo-trans" y el 13-cis retinol despus de corregir considerando la menor
biopotencia (75% del retinol "slo-trans"). Es importante indicar claramente las
unidades utilizadas para informar los resultados.

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VITAMINAS

Vitamina D

Mtodo

Antiguamente, la nica manera relevante de determinar la actividad de la vitamina


D era por medio de pruebas biolgicas en las cuales se administraban extractos
liposolubles a animales (ratas o pollos). Las pruebas medan la mejora (prueba
curativa) o el desarrollo (prueba profilctica) de la deficiencia de vitamina D en
trminos del grado de raquitismo producido. Alrededor de 1970, se desarrollaron
los procedimientos de cromatografa de gas que incluan una saponificacin,
extraccin del material no saponificable, remocin de las interferencias mediante
precipitacin seguida por una cromatografa en almina, Sephadex y Florisil, luego
la conversin de la vitamina D a la isovitamina previa a la formacin del derivado
trimetilsililado y cromatografa de gas. Un procedimiento muy largo y laborioso.
Cuando se determinaba la vitamina D3 en la muestra, se agregaba vitamina D2
como estndar interno y viceversa. La HPLC ofrece actualmente el mtodo de
anlisis ms adecuado para la determinacin de vitamina D en un amplio rango
de alimentos incluso a bajos niveles de concentraciones naturales

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VITAMINAS

Saponificacin y extraccin

Si ha de determinarse la vitamina D3, se agrega D2 como estndar interno. Si ha


de determinarse la vitamina D2, se agrega D3 como estndar interno. La vitamina
D2 y la vitamina D3 son extradas de los alimentos mediante saponificacin
utilizando una solucin alcohlica de hidrxido de potasio seguida de una
extraccin del solvente. La determinacin de vitamina D2 y D3 en una solucin
apropiada del extracto de la muestra se realiza mediante HPLC de fase normal
semi preparativa seguida por HPLC de fase reversa analtica. La cromatografa se
monitorea por UV y se logra la identificacin de los picos de acuerdo a los tiempos
de retencin y la cuantificacin se realiza por el mtodo de estndar interno
utilizando las reas o las alturas de los picos.

De 10 a 30g de la muestra se saponifican preferentemente bajo nitrgeno


utilizando una mezcla de etanol o metanol, agua, un antioxidante tal como cido
ascrbico, hidroquinona, pirogalol o BHT e, hidrxido de potasio acuoso. El
antioxidante debera agregarse a la muestra antes de la adicin de la solucin de
hidrxido de potasio necesaria para la saponificacin. Si 20-45 minutos con
temperaturas que fluctan de 80 a 100C (reflujo ha de determinarse vitamina D3,
se pipetea una cantidad apropiada de estndar de vitamina D2 en la solucin
alcohlica dentro del frasco de saponificacin. La cantidad de estndar interno de
vitamina D2 agregada deber ser similar a la cantidad de vitamina D3 esperada
en la muestra y viceversa. En el Cuadro 5, se muestran ejemplos de la proporcin
de reactivos utilizados para la saponificacin. El tiempo normal de saponificacin
es de 20-45 mientras con T de 80 a 100C (reflejo).

Evaporacin y dilucin

Se agregan aproximadamente 2-5mg de BHT al extracto antes de la evaporacin


utilizando un evaporador rotatorio bajo un vaco parcial y a una temperatura que
no exceda 50C. Deben tomarse medidas para remover restos de agua tales como
secar con sulfato de sodio, o destilacin azeotrpica con etanol o tolueno o el uso

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VITAMINAS

de papel filtro para separacin de fases. El residuo es re disuelto utilizando de


preferencia la fase mvil del sistema HPLC semipreparativo u otro solvente
compatible con HPLC de tal modo de obtener una concentracin apropiada para
la inyeccin dentro de la columna de HPLC.

HPLC

Sistema semipreparativo (Fase normal): Un estndar mixto de vitamina D2 y D3


es cromatografiado en el sistema HPLC semipreparativo y las condiciones
optimizadas de tal manera de obtener con un tiempo de retencin reproducible un
slo pico de vitamina D y tambin tener una ptima separacin de otros
componentes que interfieren. Esto permite una recoleccin precisa de la banda
de la fraccin de vitamina D.

Sistema analtico (Fase reversa): Un estndar mixto de vitamina D2 y D3 deber


ser cromatografiado en el sistema analtico de HPLC ajustando las condiciones
cromatogrficas hasta que la resolucin de la vitamina D2 y D3 est al menos
completada en un 98% y las vitaminas sean resueltas de todas las interferencias
de matriz de los alimentos.

Condiciones y cuantificacin de HPLC

Una alcuota del extracto de la muestra concentrada se inyecta en el sistema


HPLC semipreparativo y la fraccin de la vitamina D es recogida va corte de
bandas. La ventana de tiempo para el corte de banda debe haberse determinado
previamente utilizando una mezcla estndar de vitamina D y debera ser lo ms
angosta posible.

La fraccin del corte de banda obtenida en la HPLC semipreparativa debe llevarse


a sequedad y redisolverse en un solvente compatible con la fase mvil del sistema
analtico de HPLC analtico. Se inyectan alcuotas de la solucin obtenida y se
identifican y cuantifican los picos de vitamina D2 y D3 utilizando el mtodo

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VITAMINAS

estndar interno. En el cuadro adjunto se presentan las condiciones de los dos


sistemas:

Los estndares y soluciones estndares deberan controlarse espectromtrica-


mente en cuanto a la pureza y utilizar la concentracin corregida para el clculo.
Es importante mencionar claramente las unidades utilizadas para informar los
resultados, por ejemplo, en g de vitamina D3/100 g de alimento.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas del grupo B presentan buena solubilidad al agua y, por lo tanto, no
es sorprendente que se haya desarrollado mtodos principalmente
microbiolgicos para la determinacin de estos compuestos.

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VITAMINAS

Los mtodos microbiolgicos tienen claras ventajas como, por ejemplo, son
capaces de medir cantidades muy pequeas de una vitamina en particular en un
amplio rango de matrices y con una precisin razonable.

Por otra parte, estos mtodos necesitan una infraestructura de laboratorio


especfica, personal capacitado y en general demandan mucho trabajo y tiempo.

Algunas de las vitaminas del grupo B tambin pueden determinarse utilizando


procedimientos HPLC o mediante mtodos colorimtricos. Se discuten los
mtodos microbiolgicos slo para aquellas vitaminas en que no se dispone de
otro mtodo atractivo y confiable.

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VITAMINAS

Tiamina. Vitamina B1

Mtodo del tiocromo

El mtodo ms ampliamente utilizado para la determinacin de la vitamina B1,


incluye una hidrlisis cida seguida por una defosforilacin enzimtica de los
steres y la cuantificacin de la tiamina liberada.

La medicin de la vitamina B1 en el extracto final se realiza mediante fluorometra


despus oxidar a tiocromo que es un compuesto fluorescente. Ms recientemente,
se han publicado procedimientos por HPLC que se utilizan para cuantificar, el
propio tiocromo o a travs de una derivatizacin post columna.

Extraccin y desfosforilacin

La muestra (hasta 25 g) es hidrolizada utilizando cido sulfrico 0,1 M durante 15


min a 121C. El pH de la mezcla enfriada se ajusta a 4,5 a travs de la adicin de
buffer acetato. Se agregan 500 mg de Takadiastasa y la suspensin se incuba al
menos por 20 minutos a 45C.

Debe mencionarse que las condiciones de incubacin dependen del tipo de


enzima y del lote utilizado, as como tambin del tipo de muestra y pueden variar
considerablemente

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VITAMINAS

Purificacin y reaccin del tiocromo

El extracto puede ser purificado si es necesario a travs de una columna de


intercambio inico, como Amberlite CG 50 (100-200 mesh). La tiamina es retenida
en el intercambio inico y luego es eluda con cido clorhdrico 0,15 M. El eluido
se ajusta a un volumen definido con cido clorhdrico (0,15 M). Alcuotas de esta
solucin se mezclan con isobutanol, una solucin de hidrxido de sodio (50%),
una solucin de hexa-cianoferrato de potasio (5%) y se agita vigorosamente
durante 60 segundos.

En una serie paralela con los mismos reactivos, se prepara un blanco bloqueando
la reaccin a travs de la adicin de cloruro de benceno-sulfonilo. Se agrega
cloruro de sodio despus de la oxidacin para optimizar la extraccin. Despus
de la centrifugacin se toman 10 ml del extracto de isobutanol, se mezcla con 0,5
ml de etanol y se mide la fluorescencia en contra del blanco. Es importante seguir
exactamente el protocolo para obtener resultados reproducibles.

Mtodo HPLC

Derivatizacin en pre columna

El tiocromo formado como se describi en el procedimiento anterior puede


tambin cuantificarse utilizando HPLC. Este enfoque es de algn modo ms fcil
debido a que la reaccin es detenida por la adicin de cido, el tiocromo es
purificado a travs de una extraccin de fase slida y el extracto obtenido medido
por HPLC en un sistema de fase reversa. Las condiciones de HPLC pueden ser
como se indica en el cuadro adjunto.

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VITAMINAS

Acido nicotnico y nicotinamida (niacina)

Mtodo

La extraccin de niacina se realiza mediante hidrlisis cida (la hidrlisis alcalina


liberara tambin nicoti-nilster ligado, el cual no es biodisponible). El ensayo
microbio-lgico es fcil de realizar. El microorganismo de ensayo ms
comnmente utilizado es Lactobacillus plantarum. Se describe una prueba
colorimtrica basada en la reaccin de Knigs que utiliza bromuro de ciangeno
para la oxidacin y procana (p-amino-benzoil-dietilaminoetanol) para formar
componentes coloreados.

Extraccin y digestin enzimtica

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VITAMINAS

El material conteniendo aproximadamente 300 g de niacina es hidrolizado en


125 ml de cido sulfrico 0,1 M durante 15 minutos a 110C. Despus de enfriar,
el pH se ajusta a 4,5 utilizando acetato de sodio, se agregan 500 mg de
Takadiastasa y la mezcla es incubada durante 20 minutos a 45C. La solucin es
acidificada con 25 ml de cido sulfrico 30%, es diluida a 250 ml con agua y
filtrada. 50 ml del filtrado se acidifican con 1 ml de cido sulfrico 30% y se agrega
gota a gota (2-6 ml) de una solucin de permanganato de potasio 3% hasta que
permanezca el color rosado. El exceso de permanganato es destruido por la
adicin de una solucin de perxido de hidrgeno 3% hasta que desaparezca el
color rosado. Se suspende 1 g de slice tratada (tierra de diatomeas) con 25 ml de
la solucin oxidada, se agita vigorosamente durante 1 minuto, se centrifuga y se
deja decantar. El niacina absorbido en la slice tratada es lavado con 25 ml de
cido sulfrico 0,1 M, se centrifuga y se deja decantar. Se agregan 25 ml de
hidrxido de potasio 0,5 M, se agita durante 1 minuto y se centrifuga. Se colocan
20 ml del sobrenadante en un vaso precipitado, se cubre con un vidrio de reloj y
se calienta durante 10 minutos en una autoclave a 110 C para hidrolizar la
nicotinamida a cido nicotnico. La solucin enfriada se ajusta a un pH de 4,5 con
cido clorhdrico (0,1 M), se transfiere a un matraz volumtrico de 50 ml y se
agregan 3 ml de una solucin de bromuro de ciangeno 3% y se ajusta a volumen
con agua.

El matraz se coloca en un bao de agua durante 10 minutos a 75-85C, y se enfra


a temperatura ambiente. 10 ml de la solucin se pipetean en la cubeta del
fotmetro, se agrega 1 ml de cido clorhdrico 1M y el espectrmetro se ajusta a
absorbancia cero. Se agrega 1 ml de una solucin de procana 5% (5 g en 100 ml
de HC1 1M), se mezcla y se mide la absorcin dentro de 15-20 segundos a 420
nm.

En una serie paralela, la muestra es "spiked" con aproximadamente la misma


cantidad de cido nicotnico (300 g) como estndar interno.

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VITAMINAS

EVALUACIN DE FACTORES DE PROCESAMIENTO Y


CONSERVACIN DE PULPA DE CAMU-CAMU QUE
REDUCEN EL CONTENIDO DE VITAMINA C

Entre los frutales nativos de la


Amazona Peruana destacables se
tiene al Camu-camu pues es de gran
importancia comercial por su alto
contenido de vitamina C, de
aproximadamente 2800 mg/100g de
pulpa fresca, concentracin
ostensiblemente superior al de otros
frutos (naranja con 92mg/100g de pulpa
y limn con 44.2mg/100g de pulpa) y
hortalizas del mundo, lo que le confiere
gran potencial econmico en la Agroindustria. Sin embargo, la inestabilidad de la
vitamina en la actualidad, es considerada el principal problema dentro de la
cadena de produccin de pulpa. Pues como se sabe: la vitamina C, es
probablemente la menos estable de las vitaminas hidrosolubles.

Actualmente est agroindustria est abocado a la comercializacin de pulpa


congelada. Porque es difcil la comercializacin de productos elaborados de
Camu-camu, como; nctar, mermelada, enlatados, en almbar, etc. Pues durante
la elaboracin de estos productos pierde sus caractersticas organolpticas. Estas
consideraciones han llevado a pensar en procesos adecuados para el tratamiento
de este fruto, pues adems de la vitamina C, su calidad tambin radica en el color
de la pulpa, sabor y aroma, cuya conservacin exige cuidados especiales en su
manufactura, que permita aprovechar al mximo sus particularidades.

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VITAMINAS

1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1.1 Tratamiento de la materia prima:


Despus de la recepcin de Camu-camu se procedi al pesado de este,
seguidamente se seleccionaron los frutos pintn-maduro, se separ la fruta
partida, molida y fermentada por excesiva madurez, adems de las hojas, tallos
y otras materias extraas. Para el lavado; Se utiliz agua potable, con el objetivo
de eliminar las materias no deseadas adheridas al fruto. Para la desinfeccin; se
sumergi los frutos en agua tratada con Metabifisulfito de sodio al 0.1%, para el
enjuague; se emple una solucin de Dimanin A al 0.035%, con el objetivo de
eliminar hongos, algas, bacterias y virus an presentes en el
fruto, posteriormente se enjuag con abundante agua tratada. Finalmente se
distribuyeron los frutos de acuerdo a la necesidad de cada ensayo. En algunos
casos se extrajo las pulpas de las frutas empleando equipo pulpeador y refinador
secuencialmente.

1.2 Descripcin de los Ensayos

Ensayo I: Temperatura de Conservacin. El factor Temperatura de conservacin


se analiz mediante 3 niveles trmicos; -5C, - 10C y 17C a 22C. Obtenida
la pulpa de Camu-camu, se dispuso de 100g de muestra envasada en bolsas de
polietileno de alta densidad. Se almacen a las temperaturas ms usuales en la
industria en general.

Ensayo II: El Factor Mtodos de congelacin, utiliza 2 indicadores para la


evaluacin; congelamiento lento y congelamiento rpido. Para ello se utiliz 100g
de pulpa refinada de Camu-camu en bolsas de polietileno de alta densidad. Las
muestras del tratamiento congelamiento lento se almacenaron para su
conservacin en un frigorfico a 17C a 22C, para la formacin de los cristales
en forma progresiva, obtenindose un tiempo de congelacin de 1.5 horas. Las
muestras para el tratamiento congelamiento rpido se sometieron a una
inmersin en salmuera y una solucin azucarada, dando mejores resultados la
salmuera, obtenindose para este caso una temperatura de 20C donde se

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VITAMINAS

obtuvo una congelacin de las muestras en un tiempo de 15 minutos. Seguido, se


llevaron a almacenar a 17C a 22C

Ensayo III: Mtodo de Concentracin, evala 2 indicadores del factor; ebullicin


a presin atmosfrica y concentracin por liofilizacin. La muestra concentrada
por ebullicin a presin atmosfrica se obtuvo sometiendo la pulpa refinada de
Camu-camu a fuego directo en un recipiente de acero inoxidable, se concentr a
37.5% en volumen y el contenido de Vitamina C en 1.9 veces, la muestra obtenida
se envas en bolsas de polietileno de alta densidad y se conservaron a la
temperatura de 17C a 22C.

La concentracin por liofilizacin se realiz mediante un equipo liofilizador a


temperatura de 44C, obteniendo un producto con un contenido de humedad de
10% y una concentracin de 16 veces con respecto a la inicial. Se conserv en
bolsas de polietileno sellada y forrada con papel aluminio a temperatura de
conservacin de 17C a 22C.

Ensayo IV: Tratamiento del fruto, este factor evalu 3 indicadores: fruto congelado,
fruto-escaldado-congelado, fruto-escaldado pulpeado-congelado. Al igual que en
los dems ensayos se realiz el procedimiento descrito en el tem A. Las muestras
para el indicador fruto congelado, se envasaron en bolsas de polietileno de alta
densidad con un peso de 100g y se almacen a la temperatura de conservacin
de 17C a 22C. El escaldo dado de las muestras se realiz utilizando vapor de
agua, adems, para las muestras escaldadas, se efectu ensayos preliminares
para determinar la temperatura ptima de escaldado, es decir la temperatura a la
cual los frutos mantengan en lo posible una textura firme, cuidando de que no se
torne muy suave al tacto. Encontrndose la temperatura de vapor para el
escaldado entre 75 a 80C, y la temperatura de conservacin de 17C a 22C.
De igual forma para el fruto escaldado-pulpeado-congelado, con la diferencia de
que al trmino del tratamiento se procede al pulpeado manual de las muestras de
fruto de Camu-camu para la obtencin de la pulpa a emplearse en el anlisis de
Vitamina C.

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VITAMINAS

2. RESULTADOS Y DISCUSIN
Existe una prdida sustancial del contenido de Vitamina C de la pulpa de
Camu-camu en el primer mes (Tabla 5), en los tratamientos: concentracin por
liofilizacin, congelamiento rpido y temperatura de conservacin de 17C a
22C, en los meses siguientes todos los tratamientos muestran menor
prdida.
Mientras que el tratamiento: Fruto congelado al primer mes de evaluacin
muestra un incremento considerable de 11.60% y en los meses siguientes un
comportamiento semejante al de los otros tratamientos, con una tendencia a
la disminucin en la prdida de vitamina. Tanto el incremento de la vitamina C,
como la acentuacin del color de la pulpa en el tratamiento fruto congelado
se deben a la donacin (durante el congelamiento) de vitamina C y de
pigmentos antocianinas cedidos por la cscara, pues segn Vega (2000), la
cscara de fruto de Camu-camu contienen 1142.9mg de vitamina C reducida
/100g de cscara. Al trmino de la evaluacin (4 meses), se observa (Figura
2) que el tratamiento de mejor resultado en la conservacin y estabilidad de la
Vitamina C es Congelando el fruto antes de pulpear y refinar, pues presenta la
menor prdida porcentual de la Vitamina C con 3.8%. Mientras que en los 3
tratamientos siguientes ocurre una prdida clara de la Vitamina C de 18.4 a
24.6% al trmino de los 4 meses de evaluacin.

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3. CONCLUSIONES

Los mejores tratamientos fueron fruto congelado (mnima prdida de vitamina C,


acentuacin del color de la pulpa) y concentracin por Liofilizacin (aceptable
prdida de vitamina C durante el almacenamiento, mantiene el sabor, color, aroma
de la pulpa de Camu-camu, facilidad en el trasporte y una concentracin del
contenido de vitamina C en 16 veces y en ensayos preliminares hasta 17.7 veces)
La mayor estabilidad de la Vitamina C, se tuvo en fruto congelado sin tratamiento
previo, con 3.8% de prdida, seguido de los tratamientos; fruto escaldado
congelado(aunque su evaluacin organolptica no fue aceptable), concentracin
por liofilizacin, congelamiento rpido a 20C y temperatura de 17C a
22C, los cuales mostraron prdida de Vitamina alrededor de 18 a 25%.Todos los
tratamientos a excepcin de fruto congelado y fruto-escaldado-congelado,
muestran una importante prdida de Vitamina C al primer mes de conservacin,
observndose despus una disminucin de esta prdida para todos los
tratamientos. El tratamiento por ebullicin a presin atmosfrica concentr en
1,9 veces el contenido de vitamina C en pulpa de Camu-camu con respecto al
inicial y en 37,5% en volumen, se obtuvo sabor extremadamente cido, sin
embargo, el color y consistencia se vieron alterados. La prdida de vitamina C en
pulpa liofilizada de Camu-camu se debe principalmente a la humedad absorbida
y no al tiempo de conservacin, por ello que la mnima forma de conservarla es
en bolsas de polietileno, cubierta a su vez con papel aluminio y a temperaturas de
congelacin de 10C como mnimo o empacadas al vaco. Los tratamientos que
ocasionan alteracin de las caractersticas organolpticas en pulpa de Camu-
camu son: conservacin a 5C, concentracin por ebullicin a presin
atmosfrica, fruto escaldado, y fruto escaldado-pulpeado-congelado. Los
tratamientos que conservan mejor las caractersticas organolpticas en pulpa de
Camu-camu son: congelamiento rpido, congelamiento lento, temperatura de
conservacin a -17C a 22C y fruto congelado. El tratamiento que mantuvo
inalterable sus caractersticas organolpticas fue la concentracin mediante
deshidratacin por liofilizacin.

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VITAMINAS

CONCLUSIONES

Con este trabajo concluimos que las vitaminas son muy importantes ya que
cada una de ellas desempea papeles diferentes porque una sola vitamina
no sustituye a las dems por lo tanto estas nos darn energa y nutrientes
necesarios para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo y as evitar
contraer enfermedades.

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BIBLIOGRAFA

EVALUACIN DE FACTORES DE PROCESAMIENTO Y CONSERVA-


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Obtenido de ANALISIS DE VITAMINAS EN ALIMENTOS:
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