ANLISIS DE LA LECHE DE VACA

INTRODUCCION
El anlisis de la leche es una serie de parmetros que se ejecutan para obtener
una leche de buena calidad y esta cumpla con los requisitos para un buen
consumo de la poblacin as mismo evitar cualquier tipo de contaminacin en la
misma.
Existen muchos parmetros para tener un buen anlisis de la leche, como ser
el pH, solido totales que se encuentran en la leche.
Para poder determinar el pH de la leche se necesita de un instrumento que es
el pH metro con el cual se determina la acidez contenida en la leche.
La acidez es fundamental al momento de un anlisis para una posterior venta y
comercializacin.
MARCO TEORICO
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento
en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la
tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar.
Este cambio se produjo en el Neoltico.

En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales

que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por
lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera
el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche
cuajada.

La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse
a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto
obtenido. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido
obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos
contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la
brucelosis y la tuberculosis.

Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma

mecnica y automtica; de modo que la leche que se obtiene se somete a
refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos
4 C.

Antes de ser procesada la leche se somete a varios procedimientos. El primer

tratamiento es la terminacin, que consiste en aplicar una temperatura de 63-
65 C durante aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue
ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores
posibilidades de utilizacin. A continuacin, y debido a que la leche tiene unos
contenidos de grasa variables, se la somete a normalizacin. Esta operacin
permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la
obtencin de leches de consumo y otros derivados lcteos con proporciones
muy determinadas de grasa en funcin del uso.

Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al

consumo humano es la homogeneizacin. La leche homogeneizada es la que
ha sido tratada con el fin de romper los glbulos grasos y disminuir su tamao.
Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan
de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en
la superficie de la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una
mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y
atractivo. Sin embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que
puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.

En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche

pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche
se puede clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera,
semidescremada o descremada.

Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un

tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos
patgenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de
resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se
puede considerar como un producto de larga duracin, por lo que se debe
mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3
das. Se comercializa como leche fresca del da.

Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que

combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado. El
objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas, dando lugar a un
producto estable y con un largo perodo de conservacin. El inconveniente es
que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de
algunos aminocidos esenciales.

Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a unas

temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4
segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y
organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco
respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses
aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado.
Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un perodo
mximo de 4 a 6 das.

OBJETIVOS
Objetivo general

Realizar anlisis de la leche de vaca

Objetivos especficos

medir la el pH existente en la leche de vaca

comparar la leche pura, sucia, mixta
conocer las caractersticas buenas al momento de seleccionar una leche

MARCO PRCTICO
Materiales e insumos:
1. leche
2. piceta
3. probeta
4. pH metro
5. picnmetro
6. balanza analtica
7. vaso precipitado
8. matraz
9. estufa
10. rejilla
11. lactodensmetro
Reactivos:
1. fenolftalena
2. alcohol
3. hidrxido de sodio
Procedimiento general:
medir una cierta cantidad de leche no exacta y dividirla en 3 partes, las
cuales una ser la leche pura, la otra ser leche sucia y la otra mixta.
Medir el pH de cada una de ellas
Obtener un alcohol a 78 GL
Mezclar a los 3 tipos el alcohol a 78 GL

Procedimiento para la titulacin:

medir 9ml de los 3 tipos de leche en el vaso precipitado
aadir 3 gotas de fenolftalena
 dejar caer gotas de hidrxido de sodio hasta llegar al punto, donde se ira
tintando de color rosado suave.
Leer la escala de consumo de hidrxido de sodio.
RESULTADOS
Donde:
Leche 1 = leche pura
Leche 2 = leche sucia
Leche 3 = leche mixta
Resultados con alcohol:

Leche 1 Separacin no existente

Leche 2 Separacin existente notoria
Leche 3 Separacin existente poco notoria

Donde se dice que la leche 1 no se present separacin de densidades debido

a la pureza de dicha leche, en cambio la leche 2 si presento separacin de
densidades notoria debida al mal cuidado que tuvo la leche y la contaminacin
que en exista en la misma.
Resultado de pH:

Leche 1 6.63
Leche 2 4.12
Leche 3 5.50

Donde se dice que la leche 1 es la ms estable para el consumo debido a un

pH cercano a neutro, a comparacin de la leche 2 que es la ms acida y poco
recomendable para el consumo humano.
Resultados de neutralizacin:

Leche 1 2ml de NAOH

Leche 2 11ml de NAOH
Leche 3 6ml de NAOH

Donde se dice que la leche 1 con 2ml de NAOH consumidos en la

neutralizacin es la menos acida entre las dems, al contrario de la leche 2 que
consumi 11ml de NAOH lo cual significa que es la leche ms acida y menos
consumible.

Resultado de densidad:
Se determin la densidad de 2 maneras:
La primera se la determino usando el picnmetro y haciendo diferencias
entre peso vaco con peso lleno se obtuvo la masa de la leche y
conociendo el volumen se la determino por una formula.

49.921.4
=1.017 g/ml
28

La segunda forma que se determin la densidad de la leche fue

mediante el lactodensmetro el cual midi una densidad de 1.031 g/ml.

CONCLUSIONES
La leche es un lquido muy fcil de contaminar por lo cual es muy importante la
manipulacin adecuada de est.
Tan solo una manera inadecuada de manipulacin de la leche podra ocasionar
enfermedades en la persona que lo consuma, antes de cada venta de este
producto se debe realizar diversos tipos de anlisis entre ellos los que se llev
acabo en laboratorio.

ANEXOS
BIBLIOGRAFIA:
Pginas de internet:
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-
lacteos/es/#.WKDj0fl97IU
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://es.slideshare.net/mickythunderstruck/leche-de-consumo
PRACTICA #1
1. Explicar el efecto de la alimentacin de las vacas en la composicin
fsico-qumica de la leche, de acuerdo a cada una de las medidas
tomadas en la prctica.

El alimento es un factor importantes al momento que la vaca lo consume

para una posterior obtencin de leche, es decir la calidad de la leche
depender de los alimentos que ingiera la vaca, as mismo si esta no
come los nutrientes necesarios su leche llega a ser afectada obteniendo
un bajo rendimiento de leche.
Tambin depender de los tipos de alimentos que consuma la vaca,
porque estos podran llegar a afectar al sabor de la leche dndole un
desagradable sabor.
Por tanto para una buena obtencin de leche con buena calidad y alto
rendimiento se debe suministrar comida y bebida adecuadas bajo
controles a la vaca.

2. En Cochabamba cuales son los parmetros mximos y mnimos de las

pruebas realizadas en laboratorio.

Parmetros
Cuenta total de bacterias 100.000 300.000 UFC/ml
mesofilas y aerobias
Materia grasa 3,0 6,0 g/100ml
Protena totales 2,9-4 g/100g
Acidez 0,13-0,18 g cido lctico/100ml
Densidad 1.028-1.035 a 15C g/cm3
Extracto seco graso Min 8,2 g/100g