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Departamento de Ciencia y Tecnologa

de la Leche

ESTANDARIZACION DE LECHE
Y SUB-PRODUCTOS

Dr. lvaro Gonzlez


Asistente Gr. 2

Ciclo Orientado 2014


OBJETIVOS
Comprender la finalidad de la estandarizacin para
diferentes productos lcteos.

Comprender diferentes mtodos de estandarizacin


en base a ESD y materia grasa

Expresar la materia grasa en relacin al Extracto Seco

Comprender el mtodo del Cuadrado de Pearson


para estandarizar la MG
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
Definicin: consiste en adecuar la composicin de la leche para tener un
valor requerido de uno/varios componentes en la materia prima y en el
producto terminado

Porqu es necesario?

Factores de Variacin de la MG:

Genticos: Especie, Raza, Individuo


Fisiolgicos: Evolucin durante el ciclo de lactacin, Gestacin, Estro
Alimentarios: Contenido energtico, composicin de la racin
Climticos: Estacin, temperatura
Zootcnicos: Forma de ordeo
Patolgicos: Principalmente Mastitis
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
Finalidad:
Lograr que la leche utilizada para elaboracin tenga a lo largo del ao
un valor constante en cuanto a su composicin (grasa, protena,
lactosa, etc.)

Obtener as un producto homogneo que tenga una composicin


consistente y correcta a lo largo del ao.

Lograr el rendimiento ptimo de la materia prima

Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales,


internacionales o del productor en cuanto a su composicin

Satisfacer exigencias del consumidor: aceptacin del producto respecto


a su composicin
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

Frecuentemente la MG es el componente que ms se normaliza,


seguido del ESD .

Composicin determinada por el tipo de producto a elaborar


ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO
ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO
Objetivo: estandarizar la calidad del Yogur: Acidez, suavidad,
consistencia/viscosidad del coagulo
Fundamental:
Condicionado por la
Enriquecimiento del ESD
concentracin de
protenas (Fortificacin)

+++
ESD Leche 9% ESD Yogurt 15-16%

Mejora la consistencia final del producto


Disminuye la tendencia a la sinresis
COMO ESTANARIZAR EL
EXTRACTO SECO ?
ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO
Mtodos de estandarizacin de ES (yogur)

A. Mtodo tradicional: calentamiento a ebullicin


B. Concentracin por evaporacin al vaco
C. Concentracin por membranas filtrantes: UF-OI
D. Adicin de leche en polvo entera o descremada
E. Suero de leche en polvo
F. Adicin de casena en polvo
ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO
Mtodos de estandarizacin de ES (yogur)

A. Mtodo tradicional: calentamiento a ebullicin

Mantener la ebullicin hasta reducir 2/3 del volumen


Determina modificaciones fsico-qumicas de la leche
El grado de concentracin conseguido es difcil de calcular
Incremento hasta un 20 % de EST al reducir 2/3 volumen
Utilizado en produccin de yogur a pequea escala
ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO
Mtodos de estandarizacin de ES (yogur)

B. Concentracin por evaporacin al vaco:


Concentracin del EST
Ampliamente utilizado
Evaporador de placas de un solo efecto, antes del tratamiento trmico
Se elimina entre 10-25% de H2O
Se incrementa el EST del 2-4%
ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO
Mtodos de estandarizacin de ES (yogur)

D. Adicin de leche en polvo entera o descremada:


Utilizado Frecuentemente en el Industria
Mas frecuente leche en polvo descremada
Adicin de L en polvo en proporcin del 1-6% (valores recomendados
entre 3-4%, con porcentajes superiores defecto: sabor a polvo)
ESTANDARIZACIN DE
MATERIA GRASA
ESTANDARIZACIN DE
MATERIA GRASA
Consiste en adecuar la composicin de la leche para tener una relacin
constante entre materia grasa en el producto final o de la relacin materia
grasa/materia seca del producto terminado.

OBJETIVOS: La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales:


1-Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales e
internacionales o del productor con relacin a su contenido de materia grasa del
producto final
RBN DEC.
315/1994
Leche segn el contenido de materia grasa:
a) leche entera o simplemente leche pasterizada presenta un contenido de materia grasa
mnimo de 2.6%
b) leche descremada o desnatada materia grasa no superior al 0.5%
c) leche semidescremada o parcialmente descremada materia grasa comprendida entre
1.5 y 2.0%
d) leche hipergrasa grasa butiromtrica comprendido entre 4 y 5%
e) leche con crema materia grasa en tenores no inferiores a 10% ni superiores al 14%
ESTANDARIZACIN DE
MATERIA GRASA
2- Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche
teniendo en cuenta el rendimiento econmico por un parte y por
otra parte la aceptacin del consumidor con respecto a su
contenido de grasa.

RBN DEC. 315/1994


ESTANDARIZACIN DE
MATERIA GRASA
ESTANDARIZACIN DE
MATERIA GRASA
PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIN

La crema y la leche descremada que salen del separador tienen


constante contenido de grasa. El principio de la estandarizacin es el
mismo independientemente de si el control es manual o computarizado
PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIN
Estandarizacin directa automtica

Mtodo ms rpido, constante, correcto Crema


LD
Independiente de las fluctuaciones de MG
en el ao de la leche cruda
Control ordenador: Vlvulas de control, Leche
caudalmetros y densmetros estndar

Ajustan el contenido de grasa de la leche


y de la crema a los valores deseados
1- Trasmisor de densidad
2- Trasmisor de caudal
3- Vlvula de control
4- Panel de control- ordenador
5-Vlvula de corte
RELACION MATERIA GRASA /
EXTRACTO SECO
El contenido de grasa en el queso se expresa en relacin a la materia
seca (slidos) y no con la masa total del queso (slidos + agua)
El Extracto seco total (EST) = conjunto de sustancias que componen el
alimento exceptuando al agua.
Ejemplos quesos: RBN, DEC. 315/994

Clculo % ES = 100 % humedad

%MG/ES = Contenido de grasa en el queso


*100
ES
RELACION MATERIA GRASA / EXTRACTO SECO
Ejemplo: Determinar si una muestra de queso tipo Cuartirolo cumple con las exigencias
reglamentarias en cuanto a relacin MG/ES.
Dato: Segn RBN (Queso Cuartirolo, Queso Graso= 45-59.9 % MG/ES - Alta Humedad 46-54.9%

Determinar % MG en queso:
Mtodo de Van Gulik Resultado= 30%

Queso Cuartirolo

Determinar % humedad de la muestra por Resultado= 46%


un proceso de secado, Ejemplo; utilizando
balanza de desecacin

% ES= 100 46 = 54
%MG/ES = 30
*100 = 55% MG/ES
54
CUADRADO DE PEARSON
El cuadrado de Pearson permite estimar en que proporcin deberemos
mezclar 2 componentes para obtener un resultado deseado.

Es un mtodo de sencilla aplicacin y de til manejo en la industrializacin de


leche y todos sus derivados

Se puede utilizar para clculos de estandarizacin de Materia Grasa, ES, ETC

Ejemplo: Para estandarizar la materia grasa del yogur se utiliza leche entera
adicionndole leche descremada para disminuir el % de grasa de la misma en
el producto.
CUADRADO DE PEARSON
a = contenido % de grasa de la leche o crema inicial (Lo que se quiere
estandarizar)
b = contenido % de grasa de la leche descremada o crema ( Lo que se utiliza
para estandarizar)

c= contenido % de grasa deseable del producto final


Indica cuantas partes
a d = (b-c)* de a tengo que
mezclar con b para
obtener el producto
c deseado

Indica cuantas partes


b e = (a c)* de b tengo que
mezclar con a para
obtener el producto
deseado

* Las restas se realizan en forma cruzada y los resultados corresponden a los valores
absolutos (no importa si es negativo o positivo)
CUADRADO DE PEARSON
Ejercicio: Cuntos litros de leche entera con un 4% de grasa y cuntos de
leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000
litros de leche para la produccin de yogur con un 1.5% de grasa?

a = contenido % de grasa de la leche = 4%


b = contenido % de grasa de la leche descremada = 0.1%
c= contenido % de grasa deseable del producto final = 1.5%
Se necesitan 1.4 partes
a= 4 d = 0.1- 1.5= 1.4 de leche entera

+
c= 1.5

Se necesitan 2.5 partes


e = 4 1.5= 2.5 de leche descremada
b = 0.1

Total de partes= 3.9


CUADRADO DE PEARSON
Para pasar las partes a volumen: Utilizamos reglas de tres. La suma de las
partes equivale al volumen total de produccin. En el ejercicio anterior se
querian producir 1000 litros de leche:

1000 L . 3.9 partes (total partes) X= 359 L de leche entera


X . 1.4 partes (leche entera)

Lo mismo para el volumen de leche descremada:

1000 L . 3.9 partes (total partes) X= 641 L de leche


X . 2.5 partes (leche descremada) descremada

Respuesta final: Se necesitan 359 L de leche entera con un 4% de grasa y 641 L de


leche descremada con 0.1% de grasa para estandarizar 1000L de leche en 1.5% de
grasa para la elaboracin de yogur
CUADRADO DE PEARSON
Ejercicio N2: Cuntos litros de crema con un 50% de grasa y cuntos de
leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000
litros de leche para la elaboracin de yogur con un 1.5% de materia grasa?
BIBLIOGRAFA

Leche y Productos Lcteos Varnam A. y Sutherland J. 1995.


Reglamento Bromatolgico Nacional. Dec 315/1994.
Yogur: Ciencia y Tecnologa: Tamime A. Y Robinson R. 1991.
Tetrapak-Dairy Processing Handbook Captulo 6.2.
Ciencia de la Leche y Tecnologa de los productos lcteos.
Walstra y col. 2001.