Manual Tecnologia de La Cocina y Pasteleria IV Sem

rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MANUAL
TECNOLOGIA DE
COCINA
Y PASTELERIA
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

IV
CUARTO SEMESTRE
2
Contenido
INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA..................................................................................................... 4
LOS PRINCIPIOS DE OMNES ................................................................................................................. 4
INGENIERA EL MEN .......................................................................................................................... 8
PLANIFICACIN DE MEN ................................................................................................................. 16
Desayuno ........................................................................................................................................... 16
Almuerzo ............................................................................................................................................ 16
CARTA ............................................................................................................................................... 17
ASPECTO NUTRICIONAL DEL MEN ................................................................................................. 17
NORMAS DE DISEO DE MEN ......................................................................................................... 18
ORTOGRAFA DEL MEN ................................................................................................................... 20
TIPOS DE MEN ................................................................................................................................. 21
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN .................................................. 25
CONFECCIN DE LA CARTA ............................................................................................................... 28
LA CARTA Y EL MEN........................................................................................................................ 32
LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA ............................................................................................. 36
DOCUMENTACIN MERCANTIL......................................................................................................... 37
SALSAS EN COCINA ............................................................................................................................ 44
LAS ESPUMAS DE FERRN ADRI ...................................................................................................... 45
MANTEQUILLAS COMPUESTAS.......................................................................................................... 50
MTODOS DE COCCIN PARA CARNES ............................................................................................. 55
Clasificacin de las Carnes de caza .................................................................................................... 62
Carne de caza..................................................................................................................................... 62
Conservacin y almacenamiento........................................................................................................... 64
Tendencias futuras ............................................................................................................................... 65
3
Literatura sobre la carne ...................................................................................................................... 66
Relleno de Mtodo Directo ................................................................................................................... 83
Relleno Tipo Country ......................................................................................................................... 83
MONTAJES DE PLATOS ...................................................................................................................... 84
NORMAS DE PRESENTACIN E.U.P.F................................................................................................ 85
GUARNICINES NO FUNCIONALES.................................................................................................... 88
AHUMADO, SALAZN Y ESCABECHADO............................................................................................ 90
AHUMADO ......................................................................................................................................... 91

Ventajas y riesgos de los ahumados.................................................................................................. 92
SALAZN ............................................................................................................................................ 93
LA SALMUERA .................................................................................................................................... 94
ESCABECHADO................................................................................................................................... 95
MARINADAS....................................................................................................................................... 97
MONTAJES DE POSTRES .................................................................................................................... 98
COMPONENTES DE UN POSTRE......................................................................................................... 99
SECUENCIA DE MONTAJE ................................................................................................................ 103
CATEGORA DE PRESENTACIN DE PLATOS .................................................................................... 104
LA COMBINACIN DE SABORES ...................................................................................................... 105
Masas de bollera............................................................................................................................. 115
CRONOGRAMA ................................................................................................................................ 119
BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ........................................................................................................... 124
COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS................................................................................ 125
4
INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA
Posterior a la entrega de cronograma, introduccin al semestre y/u otros, el docente dirige los
grupos del primer trabajo. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposicin de uno de los animales
de caza elegidos. El siguiente formato sugerido puede ser utilizado para que los alumnos entreguen en
forma clara, un resumen de los aspectos ms importantes de la carne que deben investigar.
SESIN
N1
Aprendizaje Esperado Contenido
- Conocimiento del programa de asignatura, Entrega de cronograma, fechas de evaluaciones,

metodologa de trabajo
cronograma, evaluaciones
Conocimientos y aplicacin de los principios de Omnes:

Utiliza los cuatro principios de Omnes en los
clculos referente a la industria gastronmica.
Dispersin de los precios
Amplitud de la Gama
Demanda/oferta
Promocin de la carta
LOS PRINCIPIOS DE OMNES

Es actualmente la herramienta ms usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo
demasiado sistemtico y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibi
inicialmente para las cafeteras). No obstante, estos principios constituyen una buena base.
I. PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA
La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el ms alto y el ms bajo para un rango
(ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio ms elevado por el ms bajo. El valor
obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio ms alto no debe ser tres veces ms
elevado que el precio ms bajo.
Ejemplo:
La carne ms barata cuesta $1.800.-
La ms carne cara cuesta $4.500.-
Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5
5
II. PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS
Este principio permite regir el precio de artculos al interior de una gama respecto a los precios
extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos
zona base, zona del medio y zona alta as, el nmero de platos en la zona del medio debe ser
igual a la suma de la zona baja y alta.
Ejemplo:

ZONA BASE ZONA DEL MEDIO ZONA ALTA
En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del
medio debe incluir 6 platos.
III. PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA
Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador
corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de
platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato
vendidos. Obtenemos las siguientes frmulas:
Precio medio demandado Precio medio ofrecido Informe Demanda / Oferta
Nmero de variedades de Suma de precios de venta de Precio medio demandado

la platos de una gama
gama
Nmero de platos vendidos Nmero de platos contenidos Precio medio ofrecidoEl
en la gama en la gama resultado debe ser
<1
6
Ejemplo:
Platos Precio de Venta Cantidades Ventas Totales

vendidas
Darn de Salmn Grill 1.100 96 105.600
Cassolette de Ostiones 2.000 242 484.000
Filete Reineta Grill 2.600 55 143.000
Otro de pescados 2.900 125 362.500
Filete de Corvina 1.900 102 193.800

TOTALES 105.000 620 1.288.900
Precio medio ofrecido 2.100
Precio medio demandado 2.079
Informe Demanda / Oferta 1,01
Podemos notar que el precio medio demandado es casi idntico al precio medio ofrecido. Como regla
general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra
entre
0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela,
cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atencin, el ajuste no se hace
jugando slo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar.
IV. Principio N 4, Promocin de la carta
La promocin consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la
promocin debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atencin, no
confundir promocin y descuento.
Ejemplo:
Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promocin de la semana
podra ser un Riesling a $7.590.- la botella.
7
SESIN
N2
Clasificacin de los productos de una carta en:

- Establece los clculos referentes a la - Productos estrella
Ingeniera de men.
- Productos enigmas
- Productos caballos de tiro

- Productos Perros
Estudios de los mrgenes de contribucin.
Estudios de la popularidad por plato.
Clculo de ndice de popularidad.
Clculo de % de popularidad.
Clculo de margen de utilidad de cada uno de los platos de la gama de

la carta de acuerdo al costo de materia prima y el valor de venta neto.
Clculo del margen de contribucin promedio.
EST SU MEN TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED?
Como administrador de restaurante es importante saber cmo mantener los costos de los insumos de
alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas
deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. Ms an, los alimentos y la mano de
obra son costos ms controlables que la renta, los seguros, utilera y otros costos que mantienen en un
constante incremento su lista de pagos mensuales.
8
INGENIERA EL MEN
La ingeniera del men (IDM) tiene sus races en Europa, debido a la gran competencia
entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronmicas de sus
comensales, como tambin las necesidades organolpticas, econmicas, de variedad, entre otros.
La IDM es un mtodo de estudios de comportamiento de consumo de sus propios clientes

entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronmica.
Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muy parecidas a las europeas,
donde la competencia no da tiempo a cometer errores. Obtener la fama de un lugar caro, por
injusta que parezca, no es de mucha gracia, ya que no debemos olvidar que en los ltimos aos en
nuestro pas, tenemos una constante baja en las ventas de la industria de la "restauracin", lo que nos
obliga a reaccionar rpidamente. No en vano, con la depresin econmica, la afluencia de pblico no

es la que baja. Lo que s baja es el promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen
mens completos o botellas de vino. Por consiguiente, la venta de postres baja a uno por mesa.
Las preguntas que se responden con la IDM son muchas, entre las principales podemos
mencionar:
Qu platos debemos ingresar y cules debemos sacar de la carta?

En mi nueva carta, qu porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo amerita-
cunto la debo disminuir?
Cules de mis platos debo aumentar su precio y cual no?
Cada cunto debo cambiar mi carta?
Cuntos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub-ofertar?
Debo bajar mis costos?, aumentar la calidad?, ambas?
OTROS BENEFICIOS DE LA
IDM
Los requisitos que pide la IDM para poder desarrollar nuestro propsito y en consecuencia, responder
las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros comensales lo que ellos necesitan, son
muchas. Entre las que creemos de mayor importancia son:
Permanente refinamiento de las frmulas o recetas tanto en la produccin como en los datos
ingresados a los sistemas de control.
Conciencia de la importancia de la estandarizacin de los platos y productos.
Permanente retorno de informacin entregado por los clientes.
No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son individuales y
no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios.
Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar
productos, o cambios de precios en la carta.
9
Entonces, la Ingeniera del Men es una herramienta para evaluar de una manera metodolgica la
seleccin, el costo, el precio y la evaluacin de su men. La IDM le ofrece al Gerente del restaurante
informacin clave sobre los mrgenes de utilidad de su men, de manera que el diseo de sus
recetas y los precios al pblico puedan ser planeados de una manera efectiva. Es un mtodo para
evaluar cada platillo de su men en relacin a su contribucin al margen de utilidad final total y de esta
manera identificar cules son los que ms conviene vender.
MARGEN DE
CONTRIBUCIN
Mientras que el concepto de porcentaje del costo de alimento (el costo de un platillo determinado

dividido entre su precio en el men) es utilizado comnmente como un criterio para asignar un efectivo
control de costos, el concepto de margen de contribucin (el precio de un platillo en el men menos su
costo) es la base para calcular la ingeniera del men. Una simple pregunta puede aclarar esta
diferencia. Si usted puede vender un platillo ms antes de cerrar el restaurante hoy, podra vender un
steak de sirloin a $20.00 dlares, mismo que le costo $8.00 dlares, o un plato de pasta primavera a
$10.00 dlares que le cuesta $2.00 dlares. Mientras que el porcentaje del costo de la pasta es
20%
contra un 40% del steak, el steak tiene un margen de contribucin de $12.00 dlares y la pasta de
$8.00 dlares. Cul escogera?
HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR

MARGEN
Mientras el margen de contribucin de los platillos nos dice cuntos dlares obtenemos de la venta
individual de cada uno, usted necesita ahora saber qu tan popular es cada platillo para obtener la
cantidad total final de su contribucin individual al margen de utilidad total de las ventas del
restaurante. Un platillo popular con un alto margen de contribucin es una estrella, mientras que un
platillo no muy popular con un bajo margen de contribucin es un perro. La ingeniera del men
toma el margen de contribucin de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operacin para
determinar a qu categora pertenece: estrella, caballito de batalla, reto o perro.
LA
EVALUACIN
Hemos incluido una hoja de clculo de Ingeniera de Men para demostrar cmo el proceso
es determinado en base a la informacin que se muestra en la siguiente lista.
La informacin que necesita para realizar una ingeniera de men es la

1
0
siguiente:
Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su men (puede hacer una lista por
categora como: de aperitivos, comidas, postres, etc.).
1
1
Columna B. Nmero de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana o por
mes).
Columna D. El costo de los ingredientes de cada platillo del men (no slo el centro del platillo sino
el
costo total)
Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser

evaluado.
Usted puede llevar a cabo esta evaluacin por usted mismo, calculando manualmente los nmeros
de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K, O y Q. (Nota: La hoja de clculo que se muestra
calcula automticamente esos nmeros)

Las categoras en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente
manera:
Columna P: la categora del margen es BAJA si el margen del platillo en el men es menor que el
porcentaje del margen de todos los platillos del men, ($4.16 en este ejemplo) y por el contrario
es ALTA si el margen del platillo es ms alto que el porcentaje del margen de todos los platillos del
men.
Columna R: la categora de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un platillo (el

nmero total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el nmero total de todos los platillos
vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad. A su vez es ALTA si las ventas del
platillo son al menos el 80% del porcentaje total de popularidad. En el ejemplo mostrado, el porcentaje
de popularidad del men es de 8.3% (100% dividido entre 12 platillos = 8.3%). De esta manera
consideraremos un platillo popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%.
Columna S: La clasificacin del platillo est determinada por los resultados de las columnas P y
R.
Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribucin marginal alta y es popular, es entonces
una
estrella. Si tiene una contribucin marginal alta pero no es muy popular, entonces es un reto. Si el
platillo no tiene un margen de contribucin muy alto, pero es popular, entonces se denomina caballito
de batalla, y si no tiene un margen de contribucin alto y no es popular entonces es un perro en el
men.
10
A B C D E F G H L P R S
Populari Catego Clasifica
tem Unidades dad Costo Precio Margen Costo Total Venta Total Margen ra Categora cin
Populari
N vendidas % Insumos Venta Total Margen dad tem
Caballo de
1 100 10,8% $ 1,25 $ 4,50 $ 3,25 $ 125,00 $ 450,00 $ 325,00 BAJA ALTA tiro
2 50 5,4% $ 1,50 $ 5,00 $ 3,50 $ 75,00 $ 250,00 $ 175,00 BAJA BAJA Perro
3 60 6,5% $ 1,60 $ 6,00 $ 4,40 $ 96,00 $ 360,00 $ 264,00 ALTA BAJA Reto

Caballo de
4 110 11,9% $ 0,95 $ 5,00 $ 4,05 $ 104,50 $ 550,00 $ 445,50 BAJA ALTA tiro
5 25 2,7% $ 2,00 $ 4,50 $ 2,50 $ 50,00 $ 112,50 $ 62,50 BAJA BAJA Perro
6 35 3,8% $ 1,60 $ 5,00 $ 3,40 $ 56,00 $ 175,00 $ 119,00 BAJA BAJA Perro
Caballo de
7 75 8,1% $ 1,10 $ 4,00 $ 2,90 $ 82,50 $ 300,00 $ 217,50 BAJA ALTA tiro
8 90 9,7% $ 2,25 $ 7,00 $ 4,75 $ 202,50 $ 630,00 $ 427,50 ALTA ALTA Estrella
10 25 2,7% $ 1,95 $ 6,75 $ 4,80 $ 48,75 $ 168,75 $ 120,00 ALTA BAJA Reto
N I J M
TOTAL 925 100,0% $ 1.579,25 $ 5.423,75 $ 3.844,50
Porcentaje
popularidad K= I / J O=M/N
8,33% 29,12% $ 4,16
Costo de Insumos Margen Promedio tem
11
CMO TOMAR ACCIN BASADOS EN LOS

RESULTADOS
Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mantenga las estrellas y elimine los perros. Su creatividad
estar ahora destinada a enfrentar efectivamente sus retos y sus caballitos de batalla.
Empecemos con los retos
Estos platillos tienen un margen de contribucin alto pero no son muy populares. Su reto es hacer que se
hagan ms populares. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo, inclusive desde la preparacin
(Albacora Marsala puede ser ms popular que Albacora Putanesca, pero mantiene su alto margen de
contribucin). Renombrar el platillo para que se escuche o parezca ms apetecible es otra alternativa.
Finalmente puede crear una variedad de platillos conservando el ingrediente clave, pero prepararlos de la

manera en que sean ms apetecibles para sus clientes.
Con los caballitos de batalla, que son los platillos que mantienen una popularidad alta pero que su
margen de contribucin es bajo, son con los que tiene mejor oportunidad. Su trabajo es hacer una
reingeniera del men en los platillos para reducir sus costos mientras no sacrifica lo que los hace
populares.
Esto puede incluir la sustitucin de un ingrediente individual de alto costo por uno que tenga un costo ms
accesible (por ejemplo, sustituir el queso Assiago en una ensalada Cesar por un Reggiano Parmesano).
Tambin puede incluir la substitucin de un corte de carne de alto precio por uno de menor costo, cuando
se sabe que la preparacin es lo que hace al platillo popular. Puede ser tan simple como adornar el platillo
con ingredientes de menor costo. Y por ltimo, Qu tal subir los precios de estos platillos?
CONSIDERACIONES DE LA INGENIERA DE
MEN:
Se debe utilizar al momento de cambiar la oferta gastronmica (la Carta Men).
El estudio se debe realizar durante un perodo no menor a 60 das (2 meses de estudio).
Es necesario tener el detalle de las unidades vendidas por cada categora de producto
(conocer cunto se debe tener conocimiento del costo de materia prima de cada producto
involucrado en el estudio (fichas tcnicas).
Vendi de cada producto por familia de producto).
Se trabaja con los valores publicados en la carta del restaurante transformados a valores netos.
12
APLICACIN
Para desarrollar esta estrategia de clasificacin de productos, se deben desarrollar tres

pasos esenciales:
1) Elaborar una planilla de clasificacin de productos que sintetice toda la informacin relativa
a la familia de productos que se esta estudiando.
2) Desarrollar un grfico de acuerdo a los datos obtenidos en la planilla de clasificacin

de productos.
3) De acuerdo a la ubicacin de los productos en el grfico, se toman las acciones

correctivas correspondientes.
1er Paso: Planilla de clasificacin de productos

A B C D E F G H I J K L M
precio $
(B / ) x100 carta (D/1,19) (E - F) (Fx100/E) (Gx100/E) (GxB) (Jx100/P)
UNIDADES P A R T I C I P A C I PRECIO PRECIO COSTO MARGEN COSTO MARGEN MARGEN PARTICIPACI POSICIN POSICIN
N N
n ENTRADAS VENDIDAS DE M VTA. BRUTO VTA. NETO MATERIA CONTRIB. MATERIA CONTRIB. TOTAL DEL PARTICIPACI MARGEN
N
% UNIT. UNITARIO PRIMA $ UNITARIO PRIMA % % CONTRI MARGEN CONTRIB.
DE M
1 Carpaccio de salmn 210 13,5 $ 2.950 $ 2.479 $ 654 $ 1.825 $B.383.250 CONTRIB.% A A
%
2 Carpaccio de filete 350 22,5 $ 2.950 $ 2.479 $ 1.158 $ 1.321 $ 462.350 A B
%
3 Ceviche de corvina 330 21,2 $ 2.950 $ 2.479 $ 980 $ 1.499 $ 494.670 A B
%
4 Ceviche de champignones 125 8,0 $ 2.950 $ 2.479 $ 601 $ 1.878 $ 234.750 A A
%
5 corvina fria 83 5,3 $ 3.950 $ 3.319 $ 589 $ 2.730 $ 226.590 B A
%
6 surtido de mariscos 25 1,6 $ 6.500 $ 5.462 $ 1.489 $ 3.973 $ 99.325 B A
%
7 Sopa o crema del da 133 8,6 $ 1.950 $ 1.639 $ 520 $ 1.119 $ 148.827 A B
%
8 Sopa de cebollas 125 8,0 $ 1.950 $ 1.639 $ 319 $ 1.320 $ 165.000 A B
%
9 Camarones ecuatorianos 54 3,5 $ 3.750 $ 3.151 $ 1.990 $ 1.161 $ 62.694 B B
%
10 Machas a la parmesana 120 7,7 $ 3.450 $ 2.899 $ 1.780 $ 1.119 $ 134.280 A B
%
SUMA DE UNID. VENDIDAS (TOT 1555 100,0% 119 100 $2.411.736 A= SOBRE EL
A L)
P= MARGEN DECONTRIBUCIN TO P B= BAJO EL PR

TAL
AA = ESTRELLA
AB = CABALLO
BA = ENIGMA (P
BB = PERRO
13
100% x 0,7 7% $ 1.551 D
promedio
N P la t o s de la ga m a O Q= P/ Q
U
MARGEN DECONTRIBUCIN TOTAL
ESTO CORRESP ONDE A UNA P ONDERA CIN S U M A D E U N I D . V E N D I D A S ( T O T A L)
DEL 70% DEL P ROM EDIO DE LA S UNIDA DES ESTE RESULTA DO SE DEB E COM P A
RA R VENDIDA S EN ESTA GA M A . CON LA COLUM NA DE M A R G
E N D E ESTE RESULTA DO SE DEB E COM P A RA R CON C O N T R IB UC I N UN IT A

R IO
EL P ORCENTA JE DE LA COLUM NA DE
P A R T IC IP A C I N D E M E R C A D O .
14
2 Paso: Desarrollo de un grfico
GR A F I C O E N T R A D A S
24,0
2
22,0 3
20,0
O
T 18,0
C
U
D 16,0
O
R 14,0 1
P
D 12,0
A
ID 10,0

R 7
A 8 4
L 8,0
U 7%
O 6,0 10 5
P
% 4,0 9
1
6
2,0
$ 1.551.-
0,0
- 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
$ 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0
2
7
5 7 .0 .2 .5 .7 .0 .2 .5 .7 .0 .2 .5 .7 .0 .2 .5 .
$ .0
$ $ 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
MARGEN DE CONTRIBUCION UNITARIO

3er Paso:Acciones a seguir
INGENIERIA DE MEN
PR ODUC T OS C AB ALLOS D E TIR O El obje tivo e s ubica r

Estos productos se ve nde n bie n pe ro re nta biliza n Los productos que se los pla tos e n e sta zona
POPULARIDAD
Poco, por lo ta nto se re quie re : Ace rca n e n e l gr de l gr fico.

fico a ca ba llo, se de
* Re visa r la ficha t cnica , e va lua ndo su costo. be n
* Busca r prove e dore s a lte rna tivos sin ba ja r la ca Tra ta r como ca ba llo e
lida d n Cua nto a la s a ccione
conoce r e l ndice de re spue sta de l clie nte s corre ctiva s
A su ve z los productos que

se Ace rca n e n e l gr fico a
los productos e nigma , se de
be n
tra ta r como productos e nigma s

PR ODUC T OS PERRO PR ODUC T OS EN IGMA
Estos productos tie ne n bue na
re nta bilida d pe ro no se ve nde n como
quisie ra mos, e n e ste ca so la s e stra te gia s
son:
** Promocin
Combina r vepor pacon
nta rte otros
de losproductos
ga rzone s(ca ba llos)
* Re visa r nombre come rcia l de l producto
Se recomienda retirar de la * Re visa r e l monta je de l pla to
carta los productos * Che que a r ubica cin e n la ca rta
ubicados en esta zona del * Re ducir su va lor come rcia l
grfico
NIVEL DE RENT ABILIDAD $

M ARGEN DE CONT RIBUCIN
SESIN
N4
- Determina soportes de ventas de Planificacin de Men

diferentes productos de restaurantes, Diseo y redaccin de men.
respetando reglas de diseo y de Las zonas focales
Ortografa de men
presentacin previamente
Lenguaje comercial
establecidas.
Armona organolptica de los alimentos de un plato y/o un
men.

PLANIFICACIN DE MEN
MEN
Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo,

y/o cena.
Ejemplo 1
Desayuno
T, caf y/o leche
Sndwich de queso y jamn.
Ejemplo 2
Almuerzo
Entrada: Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsmico.
Principal : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, pur de papas a las finas hierbas,
zanahorias glaseadas.
Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.
PLANIFICACIN DE
MEN
Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo

prefijado. El conjunto de conocimientos, tcnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo
de men, como costos, equipamiento, capacitacin del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio
nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirn
en un da, una semana o en un mes, es decir, dar origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo
de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.
CARTA
Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada
preparacin culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con
diversos materiales (cuero, madera, tela de gnero, otros).
ASPECTO NUTRICIONAL DEL

MEN
Cuando se prepara un men para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de

alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estn idealmente
presentes todos los grupos en la comida del medioda. Lo anterior, especialmente para casino
(probablemente los clientes son los mismos de todos los das).
La alimentacin normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la
salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiolgico de la persona.
La alimentacin equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse
en un da .Para elaborarlo, se toma en cuenta:
Cantidad de caloras y requerimientos de nutrientes de los comensales.
Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio ptimo de los nutrientes en una dieta normal (protenas,
hidratos de carbono, lpidos, otros).
Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en
desayuno, almuerzo y cena.
Para elaborar un men es necesario tener en consideracin factores como: Aspecto nutricional ,
econmico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronmico , lo anterior es determinado por
un ESTUDIO DE MERCADO , el cul entrega informacin acerca de materias primas , equipo ,equipo ,
tipo de personal , estructura , etc.
Posteriormente, se debe determinar si el men tiene la aceptacin del pblico para el cul fue diseado,
esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observacin de registros de alimentos devueltos,
anlisis de platos ms vendidos, etc.
El men debe pasar por 3 etapas:

Planificacin del men.
Produccin del men.
Servicio del men.
Qu se debe tener presente al planificar
mens?
Disear y usar formatos de men.
Ubicarse en un lugar cmodo y tranquilo.
Mantener un archivo de recetas estndar, mens anteriores, inventario actualizado y valorado,
listado de proveedores al da, listado de estandarizacin de productos y porcionamiento estndar.
Tener presentes las restricciones legales.
Incorporar en la planificacin las fechas importantes para la empresa usuaria.
Tener presente el tipo de men de la empresa, los costos, etc.
Emplear normas de diseo de men y emplearlas en su confeccin.
NORMAS DE DISEN O DE MEN

Corresponden a reglas que se han establecido con la prctica y los aos en el pas o fuera de l
algunas de stas son:
No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparacin sea diferente.
No se debe comenzar la semana con la misma preparacin culinaria o ingrediente principal con
el que se termin el ltimo da de la semana anterior.
Se deben preferir las mejores preparaciones para trmino de semana, desde el punto de
vista sensorial.
Considere dos das econmicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores.
Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronmica y sensorial de las
entradas y/o postres.
El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal
y acompaamiento, y postre.
Combinar los colores en las preparaciones, alternndolos para que se presenten con un
buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.
Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos
complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrn repetirse cuando sean
utilizados como condimento y no como base de una preparacin.
Alternar los mtodos de coccin. No planificar mens donde se repita el mismo mtodo de
coccin de un plato a otro, slo se recomienda si el men es muy largo y si va alternado por otro
mtodo de coccin.
Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro ser seco; uno lquido,
otro moldeado, sin repetir la presentacin.
Se debe cuidar de que el men no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta,
no se podrn dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre.
Para elegir el postre no hay que olvidar que despus de una comida fuerte o pesada, viene
un postre liviano o viceversa.
Considerar la estacin del ao, condiciones de tiempo y horario del destino del men.
Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan
desconfianza).
Evitar los mens de comida fras, es decir entrada, principal, y postre fro en forma
simultnea, aunque sea verano.
Deben elegirse las verduras de la estacin en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y
generalmente estn ms baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una
temporada natural o inmediatamente despus de la de la temporada.
Los nombres de los mens deben ser legibles y fciles de entender, aunque los nombres clsicos
deben conservarse.
Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y
herramientas necesarias para desarrollar el men programado.
Tener presente a quin va dirigido el men, como tipo de persona, actividad, horario, temporada,
etc.
Al programar un men para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres,
hbitos, y gusto gastronmico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada
pueblo,

que han creado platillos tpicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fcilmente
en la regin. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando
los
platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos
pueden variar un poco.
La religin puede ser tambin un factor determinante, ya que en algunas creencias estn
bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos.
Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local.
De acuerdo con la evaluacin de aceptabilidad y estadstica de ventas, se retirarn del men, los
platos menos vendidos y no se incluirn en la prxima planificacin.
Se usar el plural si se servirn dos o ms unidades por porcin.
Se respetarn las denominaciones gastronmicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina,
siempre se rellenar con pollo y una palta cardenal, con camarones.
Considerar las opciones que se ofrecern a personas con regmenes dietticos. .
Considerar la posible utilizacin de sobrantes de comida y su correcta manipulacin y
almacenamiento.
Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en
la cocina.
Evitar denominaciones similares en el men que va a consumir el cliente , por ejemplo , a la o
al Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta como principal , Jamn al perejil,
como entrada y pollo al limn , como principal .
Puede aceptarse un mximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un men
a servir.
Puede aceptarse la repeticin de tomates, pero se evitar colocar en un men
preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un
principal.
Los nombres de las preparaciones culinarias no debern ser extravagantes, evitando el exceso
de nombres extranjeros.
El men deber ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos.
Se equilibrarn las materias primas que puedan producir distensin gstrica, meteorismo,
sensacin de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos.
Se debe tener presente la ubicacin geogrfica del establecimiento gastronmico, si est en la
19
costa, debern considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y
frutas
de la zona.
20
Evitar en el men del da dos salsas similares.

Se averiguar si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a
contemplar en la confeccin del men, por ejemplo: da de la secretaria, cumpleaos del gerente,
aniversario de la empresa, etc.
No se puede dar dos das seguidos la misma preparacin culinaria, ni tipo de coccin o
ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es vlido entre el desayuno y la once.
SESIN
N5

Determina los contenidos de una carta de - La renovacin de la carta de un restaurant, banquete, etc.
restaurante de acuerdo a temticas dadas, de acuerdo al cambio de poltica de una empresa y/o el
considerando la armona de los componentes del desarrollo de un nuevo punto de venta.
men
- Composicin de men
- Armona de men.
- Ortografa de men.
ORTOGRAFA DEL MEN
La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se est ofreciendo, este
debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica.
Comenzar con mayscula y luego continuar con minsculas o escribir todo con mayscula.
Evitar las redundancias.
Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin.
Espaolizar aquellos nombres que se puedan.
Usar el plural cuando corresponda.
Evitar los diminutivos.
Una buena redaccin debe responder a: qu es? , Cmo es? Y como est preparado.
21
TIPOS DE MEN
MEN
FIJO
Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son
sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfaccin a
los clientes. Antiguamente se usaban en crceles e internados de escaso presupuesto.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
22
No requiere
Direccin contar2010
Curricular con personal
capacitado Aburrido
Toma poco tiempo para planificarlo
Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los
pedidos a bodega.
Es fcil de estandarizar
No requiere mantener un gran stock en bodega
MEN CCLICO
Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de men , en el cul

las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la
ltima vez que lo comi .El ciclo depender del tipo de establecimiento y de la rotacin de clientes . Es un
tipo de men muy utilizado en clnicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control
del aporte nutricional. En hospitales pblicos los ciclos de men suelen ser de 15 das y en clnicas
privadas el ciclo puede tener 6 a 15 das (ofreciendo dos o ms alternativas de eleccin).

VENTAJAS DESVENTAJAS
Mayor variedad en las preparaciones. Aburrimiento si el ciclo ha sido
Da tiempo para una buena planificacin de la produccin. mal diseado
Posibilidad de controlar los costos Requiere de mayores
Se puede adaptar a la temporada. conocimientos gastronmicos.
Permite planificar con anticipacin y a largo plazo Es mayor el stock de materias
Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptacin o rechazo primas que el men fijo.
de las preparaciones.
Facilita el entrenamiento del personal de cocina.
Facilita la utilizacin de sobrantes de comida.
Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Un buen patrn para
restaurante puede incluir. 18 mens diarios, 4 mens para los viernes y 4 mens para los domingos,
donde se espera un men mejorado para esos das. En cambio en instituciones como colegios fiscales o
internados puede utilizarse una numeracin simple de 1 a X das cuidando de no usar mltiplos de 7 en
lugares donde se entrega alimentacin de lunes a domingo y no utilizar mltiplos de 5 cuando se entrega
alimentacin de lunes a viernes pues se transformaran en mens fijos.
23
MEN VARIABLE
Es un tipo de men en que no existe un patrn de repeticin, cada semana es diferente a la otra y cada
semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberan repetirse
durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este men se utiliza en colegios
privados, casinos, etc.
Elimina el aburrimiento Aumento de los costos
Permite ofrecer preparaciones en variedad Aumento del stock de mercadera.

ilimitada. Difcil control de stock.
Se pueden realizar fcilmente cambios diarios Exige personal con mayores conocimientos
o de temporada. gastronmicos.
Requiere tener control de las materias sobrantes y
saber reutilizarlas
MEN DE ALTERNATIVAS
Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a

servirse. Este tipo de men lleg a Chile en la dcada de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el
mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clnicas y restaurantes.
Las posibilidades pueden ser las siguientes:
Elegir la entrada .la carne, el acompaamiento y el postre.

Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el men A y el men B. Lo cul
simplifica el clculo de raciones pero incomoda al cliente.
Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.
Para el diseo de este tipo de men, se deben considerar los siguientes aspectos:
Los mens o platos alternativos deben competir entre s (en aceptabilidad y en precios), por
lo tanto se deber evitar que uno de ellos sea ms atractivo que los otros sobre todo si es ms
caro.
Lo ms recomendable desde el punto de vista de los costos sera tener das caros y das baratos.
De lo contrario todos los das los clientes escogeran ms la alternativa cara.
Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran
aceptabilidad.
Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS,
CARNES, ACOMPAAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en el contrato,
sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas,
solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudar al mejor control de los costos.

Recordemos que la
carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo.
EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal
Men con 2 alternativas (de Lunes a Domingo)
TIPO DE CARNE FRECUENCIA SEMANAL
Vacuno entero 2 v/ sem
Vacuno molido 1 v/sem
Pollo 3 v/sem
Pavo 1 v/sem
Pescado 2 v/sem
Cerdo 2 v/sem
Plato vegetariano ( sin carne) 2 v/sem
Leguminosas 1 v/sem
Total 14 Alternativas
Se deben respetar las normas de diseo en cada men de la oferta

El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor cantidad de personal y mayor
posibilidad de elegir su men. equipamiento.
Aumentan las ventas del establecimiento El personal debe ser capacitado y tener experiencia en
Mejora la imagen del restaurante, casino u gran variedad de preparaciones.
hotel. Se necesitar ms tiempo para la elaboracin de las
Calidad superior a los mens anteriores (fijo y preparaciones.
cclico). Requiere de mayor cantidad de stock de materias

Permite un desarrollo tcnico mayor en el primas.
personal, incitando a la capacitacin Puede ser de mayor costo si no es bien planificado.
gastronmica en vigencia. Requiere de respuestas rpidas en produccin (ante el
Permite una mayor creatividad del personal de trmino de una alternativa por ejemplo).
cocina, por el tipo de preparaciones que Requiere un conocimiento acabado de las preferencias
realizan. de los comensales, de lo contrario habrn constantes
problemas como trmino temprano de una alternativa y
gran cantidad de sobrantes de la otra.
MEN CONCERTADO
Es aqul que se caracteriza porque tanto su composicin y precio es fijado de comn acuerdo por
el cliente y hotelero. Este tipo de men, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una
agencia de viajes, un colegio, como para la contratacin de un gran banquete .Generalmente, aquellos
establecimientos disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios mens de este tipo,
con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que ms
le interese.
MEN DE
DEGUSTACIN
Este tipo de men largo y estrecho ltimamente implantado en restoranes de ltima categora, con el fin
de que el cliente pruebe un buen nmeros de platosgeneralmente considerados como especialidades de la
casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestin pesada.
MEN CORTO Y ANCHO
Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones
muy abundantes.
MEN LARGO Y ESTRECHO
Suele estar compuesto de cinco o ms platos, con raciones ms cortas de lo normal.

MEN DE RGIMEN
La cocina diettica tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La diettica preventiva; se debe
practicar habitualmente, a base de una alimentacin sana y equilibrada con el fin de mantener la
forma fsica.
La diettica curativa; consiste en la aplicacin de un determinado rgimen adecuado al tipo de

enfermedad que padezca el paciente.
NORMAS A TENER EN CENTA EN LA CONFECCIO N DE N MEN

Bajo el punto de vista:
DIETTICO
Los mens deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita.
Deben estar orientados al gusto y caracterstica del comensal (deportistas, nios, ancianos, etc.)
Adaptar los mens al clima, los de invierno ms ricos en caloras y los de verano hacerlos
ms frescos como una gran cantidad de ensaladas.
Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores
condiciones higinicas.
Ofrecer los platos ms difciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo mens ms ligeros por
la noche.
ECONMICO
Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega, con el fin
de evitar su deterioro y aprovechar el producto.
Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no precisar transporte y
por la abundante oferta de la temporada estos resultan ms baratos.
Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el nmero de clientes no
est confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo as se puede producir una
falta de
comida de fcil improvisacin , que puede motivar quejas o sobras que encarecern los costos .
Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.
Trabajar con precios y materias estndar.

ORGANIZACIN
Programar con suficiente antelacin para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la
medida que sea posible.
Confeccionar los mens de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los
diferentes jefes de partida.
Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas de aglomeraciones de
comensales debern ser de fcil ejecucin para que el servicio sea lo ms fluido posible.
GASTRONMICO
Evitar que figuren en el mismo men dos platos que a pesar de su distinta naturaleza, se le haya
aplicado el mismo mtodo de coccin.
Evitar la repeticin de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo men as como su
color.
Evitar que figuren en el mismo men platos elaborados con los mismos ingredientes.
Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese producto no
se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener.
PRESENTACIN
Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves.

Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresin del nombre del establecimiento en la
parte superior izquierda, algo ms abajo en el centro la palabra men o minuta.
Poner bajo la palabra men y con la debida separacin el nombre del almuerzo o comida segn el
servicio de que se trate.
Poner a continuacin y en el centro el contenido del men en forma clara y sencilla evitando
nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente.
Evitar cualquier falta ortogrfica a pesar de que pueda figurar algn trmino o plato extranjero.
Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula continuando con minscula de igual
forma se deber proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el men.
Evitar redundancias como beef steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de

una carne de buey.
Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef steak de ternera cuando esa misma
carne si es de buey no es de ternera.
Evitar la utilizacin de mi del diminutivo de la propiedad privada, las costillas de mi corderito o las
verduras de mi huerta.
27
SESIN
N6
Determina los contenidos de una carta de restaurante Organizar los alimentos y bebidas por gneros, de forma
de acuerdo a temticas dadas, considerando la ordenada dentro de una carta de restaurante.
armona de los componentes del men.
Determina los precios de productos que ofrece un

restaurante en una carta, de acuerdo a costos de Costos de una receta por substitucin de materias e
materias primas y estrategias de venta respetando las ingredientes.
reglas de ingeniera de men.
- Deteccin de errores de confeccin de men para
banquetes considerando aspectos prcticos de la produccin
(factibilidad de producir de acuerdo a tcnicas y

materiales).
CONFECCIN DE LA CARTA
Se refiere a la forma escrita y de ambientacin que se le da, para hacerla ms atractiva y que llegue
al gusto del comensal.
PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIN
Definir el diseo
Escritura
Impresin
28
DEFINIR EL DISEO
La cubierta de la
carta
La cubierta es un smbolo de identificacin y parte de la decoracin del establecimiento.
El listado de las preparaciones, los precios y la descripcin de los platos son el corazn de la carta.

Consideraciones:
Decidir el nmero de pginas, segn el nmero de tems.
Disear la cubierta :
o A ms colores ms caros.
o Seleccionar un diseador.
ESCRITURA
Cada carta es una comunicacin escrita que describe en forma romntica y comercialmente lo
que se est ofreciendo.
La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento.
La escritura se divide en tres categoras que se diferencian en la funcin que cumple en la carta:
1. LISTADO DE ITEMS
Los nombres con letras maysculas.
No usar nombres extraos sin explicacin, en caso contrario explicarlos y si son en
otro idioma espaolizar.
2. DESCRIPCIN DEL LISTADO

Es importante describir el contenido del plato en forma artstica para estimular el apetito y en
forma tcnica para que lo entienda el cliente.
29
CREANDO UNA ATMSFERA EN LA CARTA
Muchos establecimientos basan su xito en la estrategia de crear una atmsfera de buen servicio y
buena comida, la carta con un pequeo artculo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan
a crear esta atmsfera.
COLOR
El color es un elemento muy importante en la confeccin de la carta, ya que el color tiene la

cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores clidos.

LA ESPECIALIDAD
Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato,

que con su gran venta baje nuestros costos. Para esos casos:
Diferenciarlo del resto de los platos.

Describirlo
Ilustrarlo si fuese necesario.
ERRORES MS COMUNES EN LAS CARTAS
Fsicamente muy pequea para un gran listado de platos.

Letra muy pequea.
Mala descripcin de los platos, esta debe cubrir las siguientes respuestas: Qu es?
Cmo est preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo.
No mantener una secuencia de platos.
No tener espacio para el men del da y ponerlo con un clips.
Impresiones fotocopiadas.ARTCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O SERVICIO.
Aqu se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se crea
una atmsfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.
30
IMPRESIN
Pautas sobre letras y tipeado
Usar letras minsculas para la redaccin.

Usar letras maysculas para los ttulos y subttulos.
Usar por lo menos tres espacios entre lneas.
Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante
Usar tipos curiosos o exticos para los contornos.
Tratar de usar una tinta ms oscura que el papel.
Evitar el retipeado.

EL PAPEL
Se decidir el tipo despus que se determine lo que se va a imprimir.
31
LA CARTA Y EL MEN
LOS DIFERENTES TIPOS DE MEN
TIPOS DE MEN CARACTERISTICAS
Men de precio fijo 1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o queso y 1
sin eleccin postre sin eleccin para el cliente.
Men de precio fijo Tiene la misma composicin que el men anterior, pero tiene alternativas de
con eleccin eleccin para el cliente.
Men Binario Consiste en un men compuesto por 2 platos solamente, los que pueden ser
1 entrada y un plato principal o 1 plato principal ms un postre.

Men de nios Men de un precio ms econmico que propone preparaciones simples que
son del gusto de los nios (ej: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas,
hot dog, etc.)
Men de tema Men cuya composicin es variable y est de acuerdo a un tema especifico,
ejemplos:
(Segn la estacin
del ao, costumbres Men de invierno
religiosas, fiestas Men de pescados y mariscos
criollas, Men tnico (comida japonesa, comida peruana)
Men regional (sureo, norteo, etc.)
caractersticas de la
regin, tnica, etc.)
Men diettico, Diettico: Men para personas que tienen que hacer rgimen (sin sal,

vegetariano o hipocalrico, etc.)
naturista Naturista: Men compuesto por alimentos naturales (brotes, semillas,
verduras y frutos silvestres, etc.).
Vegetariano: men compuesto por preparaciones sin carne.
Formula especial o Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y est destinado a clientes
Plato del da que buscan comer algo rpido y fresco (del da).
A la carta Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se proponen a
un precio determinado para cada plato.
Aqu el cliente tiene una gran opcin de platos donde podr elegir de acuerdo
a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar.
32
LA CARTA DE VINOS
Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del
restaurante por lo que ser de vital importancia cuidar:
El material seleccionado
El tamao de la carta
Los colores utilizados
La redaccin y presentacin de los contenidos de la carta
Clasificacin
La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios:

El color de los vinos -
La via
El valle de procedencia
La cepa
El ao
La categora
El tamao de la botella
CONFECCI N DE LA CARTA
Realizar una carta representa una inversin financiera importante que depende del tamao, color, la
calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta ms cara no necesariamente
la que ms agradar.
OP CIONE S DE
S OPORTE
Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fcilmente imprimible
por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.
Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De
hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un
uso muy reiterado.
Tambin es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.
33
OP CIONE S DE FORMATO
Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a
contraventana. La ms conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que est actualmente de
moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena
de impacto. Tambin existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre
del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una
carta cuya forma geomtrica evoque muros. Pero tambin es conveniente no caer en excesos como
el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y
bisagras metlicas: pesada, embarazosa, y poco prctica.

DISPOSICIN Y ZONAS DE
IMPACTO
Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atencin del lector, los sitios
principales:
CARTA A CONTRAVENTANA CARTA A DOS CONTRAVENTANAS
34
CARTA A TRES
CONTRAVENTANAS
Es juicioso usar estas zonas para

promover ventas de un producto
como el plato del da o la
especialidad del chef.
La carta obedece un juego de

reglas muy precisas que tienen el
objetivo de proteger al consumidor
de estafas, falsificaciones o
publicidad falsa.

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar
los siguientes puntos:
Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por propina.
Indicar claramente en los mens ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario
indicar tambin la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el men.
35
LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La poltica tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas
que podemos ilustrar as:
PASIN

RAZN
EXIGENCIAS EXIGENCIAS
COMERCIALES ECONMICAS
El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variacin de
precios no influye en la alta restauracin, el precio es el caballo de batalla para el descuento en un
restaurante con alta concurrencia. Llama, en la mayora de los casos, a una nocin de informe de
precio calidad a menudo difcil determinar.
Para poder fijar precios que tendrn xito, el restaurador dispone de varias
posibilidades.
EL MTODO DE COEFICIENTE
MULTIPLICADOR
Hoy este mtodo est completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un
coeficiente de X que dar directamente el precio de venta.
36
SESIN
N7
Ortografa de men
- Evaluacin grupal 20%
SESIN
N8

- Utiliza documentos relacionados con Los formularios del control de la produccin:

el abastecimiento y existencia de
productos de una empresa de tipo - Rendimientos de la produccin.
gastronmica.
Documentos del abastecimiento de la empresa:
- El registro de los ingresos a bodega de mercadera.

- El registro del egreso de mercadera de bodega.
El control fsico de mercadera en relacin con los documentos internos
y externos a la empresa (facturas, boletas, rdenes de compra, guas
de despacho, solicitudes de pedido).
DOCUMENTACIN MERCANTIL
(Manual primer semestre de referencia)
FACTURAS
Ejemplares debe llevar una factura y cul es el destino de cada ejemplar:
Original Blanca Cliente. Se entrega al comprador
Duplicado Amarilla S.I.I. Queda en poder del vendedor (Unidad que la emite)
Triplicado Verde Control Tributario. Se entrega al comprador.
Cuadruplicado Rosada Cobro ejecutivo creble
37
Las facturas no tienen monto mnimo de emisin.
N o ta Impor t a n t e :
La perdida de documentos tributarios, sobre todo facturas, dan origen a una fuerte sancin de parte
del SII, la cual puede llegar inclusive a la pena corporal, en el evento que estos hechos sean
repetitivos, y no hay que olvidarse que la Universidad como contribuyente es uno slo, por lo tanto
la falta de cualquiera de sus unidades se acumula con las de otras.
GUA DE DESPACHO

Las Guas de Despacho deben emitirse en triplicado, debiendo el original y el triplicado acompaar
a los bienes corporales muebles que se trasladan con motivo de una venta, de una convencin
asimilada a venta, de una prestacin de servicios o por causas que no importen ventas.
El duplicado deber conservarlo el emisor, en su poder, a objeto de proceder posteriormente a

la facturacin de la operacin, cuando corresponda.
nicamente las copias voluntarias o extras, constituidas por el cuarto, quinto y siguientes
ejemplares, debern llevar, en forma atravesada, la frase: "COPIA NO VALIDA PARA EFECTOS
TRIBUTARIOS".
BOLETA DE VENTA
La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes, la entrega
en uso o la prestacin de servicios en operaciones con consumidores o usuarios finales.
TIPOS DE BOLETAS
Las boletas de ventas y servicios deben ser timbradas previamente por el S.I.I., labor que
le corresponde a la Subdireccin de Informacin Financiera.
Deben ser emitidas, como mnimo, en duplicado.
Se debe indicar claramente la fecha de emisin, anotando el mes utilizando nmeros rabes
o palabras.
38
Luego se debe indicar el monto de la operacin, incluido el IVA (cuando corresponda), pero
sin anotarse los centavos.
La Copia se entrega al cliente y el Original lo conserva el vendedor. No es necesario detallar

los bienes que se venden o los servicios que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la
venta.
Pueden contener, adems, otras informaciones necesarias para el vendedor.
Opcionalmente tambin pueden anotarse datos del comprador.

Previa autorizacin del S.I.I. pueden emitirse mediante mquinas registradoras.
BOLETAS DISTRIBUCIN
Original vendedor Debe ser guardado por el vendedor.
Copia comprador Se entrega al cliente.
Qu diferencia existe entre una Boleta de Compraventa y una Boleta de

Honorarios?
La Boleta de Compraventa se emite en los casos de transferencia de especies o prestaciones de

servicios y la Boleta de Honorarios se emite para cobrar las remuneraciones por la prestacin de
servicios profesionales o de actividades lucrativas.
El IVA, (Impuesto al Valor Agregado) es el principal impuesto al consumo vigente en nuestro pas, y
grava con una tasa nica del 19% al valor agregado que se incorpora en cada etapa de la cadena
de comercializacin y distribucin hasta que el bien es adquirido por el consumidor
final.
Ejemplo de trabajo en clases para aplicar la documentacin mercantil.
En segundo semestre los estudiantes conocen los documentos, en IV semestre los

utilizan.
39
GUA DE DOCUME NTACIO N
1. Para qu usamos la documentacin mercantil?
2. Qu es una factura?
3. Qu datos deben completarse en una factura?
4. Cuntas copias tiene una factura?
5. Para qu sirve la gua de despacho?
6. Cuntas copias tiene una gua de despacho?

7. Cuntos tipos de boleta podemos encontrar y para qu sirve cada una?
8. Quines reciben factura y quines boleta?
9. Qu es una nota de pedido?
10. Cundo se emite una nota de crdito?
11. Usted como gastrnomo, deber elaborar un flujo de documentos mercantiles para un evento.
La empresa de artculos plsticos Pastilika S.A, ubicada en calle Briones Luco #998, comuna de
Quilicura en Santiago, ha contratado sus servicios de Banquetera.
Es un almuerzo de celebracin del da de la secretaria.
El evento es para 50 personas.
El men tendr un tiempo, el postre ser proporcionado por el cliente.
40
Pechuga de pavo relleno con pimientos, salsa nogada, arroz verde y zapallo
italiano salteado.
Se pide determinar:
1. Compras a realizar para el total del almuerzo, en base a productos existentes en stock.
2. Calcular el costo de la produccin y el precio de venta.
3. Utilizar los documentos mercantiles necesarios para la operacin. Factura, boleta

de honorarios, gua de despacho, nota de pedido

Todas las clases se puede ir tomando nota de las palabras o conceptos que los alumnos no
entiendan e ir llenando un vocabulario gastronmico que pueden ir completando como tarea.
VOCABULARIO
Rag
Terrina
Gigot
Hbrido
Transgnico
Chaufante
Papillote
41
42
SESIN
N9
- Determina las necesidades de Utilizacin de los documentos de existencia de mercaderas y productos

(fichas de stock).
abastecimiento, a partir de los
Relacin del registro de ingresos y egresos de mercadera con respecto
registros de ingreso y egreso de una
al inventario permanente.
bodega de alimentos.
43
SESIN
N10
- Aplica conceptos y llenado de Evaluacin individual

herramientas y formatos de los
diferentes documentos mercantiles
- Evaluacin 20%
SESIN
N11

- Reconoce las tcnicas de nivel Salsas y derivados, Mantequillas compuestas

Acompaamientos tradicionales y no tradicionales
avanzado de la cocina internacional.
Decoraciones en cocina. (crispis, deshidratado, etc.)
Marinados
Dressing
Visualizacin de clasificacin de salsas, mostrndolas como se presentan en la cocina moderna. La

evolucin de las consistencias, de los sabores, de las texturas.
El objetivo es clasificar las salsas, abordadas en el manual de segundo semestre, como una forma
evaluacin formativa, para posteriormente completar fichas tcnicas paralelas de modo que
refuercen el conocimiento terico, aplicable en la evaluacin final de competencias. El recuadro
corresponde a una sugerencia de trabajo, que se puede ir revisando clase a clase, entregadas en
forma paulatina por parte del alumno, que puede corresponder a una nota sumativa, como tareas
semestrales.
FICHA TIEMPO TECNICAS

TECNIC
A Carr cordero coccin seca
I Salsa reduccin
PRINCIPAL Arroz Arborio - Acompaamiento no tradicional
Vegetales libres
Decoracin
Filete res relleno
II Salsa emulsionada caliente (semicoagulada)
PRINCIPAL Qunoa
Flan de vegetales
43
Decoracin
Magret de pato ros y pierna confit

III Salsa agridulce base gastrique
PRINCIPAL Papa - Acompaamiento no tradicional
Vegetal libre
Decoracin
Item principal clsico francs
IV Salsa base fruta y salsa libre
POSTRE Acompaamiento base almidn
Acompaamiento vegetal
Decoraciones
Terrina de pescado

V Salsa libre
ENTRADA Acompaamiento almidn
Acompaamiento vegetal
Decoraciones
SALSAS EN COCINA
En Francia, con la nouvelle cuisine, viene un rechazo de los platos demasiado elaborados o
complicados. Esto har que se eviten las salsas espesadas con harina, as como tambin
se fomente la coccin de los vegetales al dente. Esta tendencia que naci de la mano de Paul
Bocuse en los aos 70s, tiene como finalidad hacer ms atractivas las preparaciones, estimulando
los cinco sentidos. El Chef espaol Ferrn Adri crea el aire o espuma, aplicando el
concepto de deconstruccin a la alta cocina.
44
CLASIFICACIN CLSICA DE SALSAS EN COCINA:
BLANCAS Bechamel
Velout
OSCURAS Espaola Demie
glace Glace de
viande
EMULSIONADAS Estables fras Estable

Mayonesa caliente:
Holandesa Bearnesa
Inestables
fras: Limoneta Inestable
vinagreta caliente:
Beurre rouge
Beurre blanc
ATOMATADAS Boloesa
Pomodoro
Putanesca
LAS ESPUMAS DE FERRN ADRI
TIPOS DE ESPUMAS
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin de la

combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin.
45
GUSTO TEMPERATURA BASE
GELATINA
DULCE FRA GRASA

SALADO CALIENTE
CLARA
FCULA
Ferrn Adri sugiere tres pasos en el mtodo de elaborar espumas o aires:
1. Elegir un sabor.
El sifn permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prcticamente de todas las
familias de productos. Aun as, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
46
Aceites Fermentos Licores y alcoholes
Aguas Flores Mermeladas
Algas Foie-gras Panes
Cacao Frutos secos Pescado

Carnes Frutas Quesos, leche
Caviar Frutas secas Salazones
Cereales Germinados Setas
Confitados Harinas Sueros
Conservas Hierbas aromticas Verduras
Crustceos Huevos Vinagres
Embutidos Infusiones y cafs Zumos
Especias Legumbres secas
47
2. Concretar el uso
La versatilidad de las espumas permite su utilizacin en cualquier preparacin.
Aperitivo, Apetizer, entrada, principal, postre.
3. Definir la densidad
Las espumas pueden presentarse de tres densidades distintas, dependiendo si se quieren comer
o beber:

DENSIDADES DE LAS ESPUMAS
ESPESA
Como mousse
FLUIDA
Como crema
LQUIDA
Como sopa o salsa
48
TIPOS DE
ESPUMAS
Espumas Fras con Gelatina: Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes.
Son quiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con
mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen adems la
particularidad de ser muy ligeras dietticamente.
Espumas Fras con Materia A esta familia pertenecen las Espumas que ms se asemejan a una
Grasa: mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy
golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones
realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el

agitado del sifn, debido a su contenido en grasa, puesto que se
perdera la finura inicial.
Espumas Fras con Claras: Una de las bases ms comunes de las mousses es la clara montada.
En las Espumas, este ingrediente ofrece tambin una base ideal y,
adems, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifn
se pueden realizar de forma rpida y prctica la mayor parte de
elaboraciones clsicas con claras montadas.
Espumas Calientes con Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisin que en un
Claras: primer momento pareci temeraria pero que luego se ha demostrado
que es segura: introducir el sifn en un bao mara.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62C pero no se
pueden calentar ms de una vez, y permiten obtener toda una gama
de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.
Espumas Calientes con A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en
Fculas: familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener
una emulsin estable est constituida por las fculas o el almidn que
contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes
porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados
puedan consumirse con una consistencia mucho ms ligera. Al igual
que en el caso de las Espumas calientes con claras, slo deben
calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62C y servirse
ms calientes.
49
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
La mantequilla compuesta o Beurre compos, es una mantequilla a la que se le aaden en fro o

en caliente hierbas aromatizantes y otros ingredientes.
De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores

variados.
Fras acompaan carnes y pescados asados y sirven para realizar todo tipos de productos
de coctelera, canaps etc.
Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.

Las mantequillas compuestas modeladas en cilindros o envueltas en papel mantequilla, Alusa
plast o de aluminio se conservan varios das en el frigorfico. A continuacin se cortan en rodajas
de 1 cm. de grosor.
Clasificacin de las mantequillas compuestas

Mantequilla compuesta fra con Los ingredientes se tamizan, se cortan, se
ingredientes crudos rallan y luego se incorporan a la mantequilla
en pomada.
Mantequilla compuesta fra Estos se cuecen, se reducen y despus se

con ingredientes cocidos enfran. Finalmente se incorporan a la
mantequilla en pomada.
Mantequilla compuesta caliente Se trituran caparazones de crustceos y luego

se incorporan a la mantequilla que se funde a
bao Mara, luego se espuma, se tamiza y se
solidifica.
E je mplos de ma nte quill as

c ompues tas :
Mantequilla de almendras, avellanas o man:

Especial para tostadas, canaps, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales,
almendra tostada molida con mantequilla en pomada.
Mantequilla de anchoas:
Se emplea para salsas y canaps. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla
en pomada con filetes de anchoa molidas en mortero y pasadas a travs de un chinoise.
50
Mantequilla Bercy:
Especial para pescados. Se compone de una reduccin de vino blanco y chalotes picados,
tutano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y
zumo de limn.
Mantequilla Colbert:
Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limn, sal, estragn
picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.
Mantequilla Matre d Hotel:
Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado,

pimienta blanca en grano machacada, zumo de limn y chalotes picados.
Mantequilla Meunier o Noissette:
Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color
dorado, adicionando inmediatamente zumo de limn y perejil picado. Los pescados se adicionan
en el momento de servir.
51
Ficha para el alumno
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIN EJEMPLOS
52
Acompa am ie ntos tra dic ionale s y no tra dic iona le s
Diversas son las formas en las que podemos clasificar los acompaamientos, por ejemplo:
Como Receta: Spatzel

Generalmente representativas de una Papa Rsti
etnia, o cultura de un pueblo determinado.
Cous cous
Como producto: Burgol
Dependiente de la naturaleza de ste. Legumbres

Qunoa
Mote
Amaranto
Ejemplos de acompaamientos no tradicionales:
Championes negros: championes paris salteados de manera tradicional y apagados

con miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, mas sal y pp (repetir el ejercicio
dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo
oscuro).
Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva, finas
hierbas y vinagre balsmico (2x1 respectivamente), para luego grillar y sazonar.
Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y marinar
con ajo picado o molido, aceite de oliva, romero, azcar granulada, sal y pp. Llevar al horno a
120-
140C por 1 hora aprox. Sobre una rejilla.
Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas (ambos
pelados, enteros y separadamente) junto con mantequilla, azcar granulada o miel de abejas,
fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar al horno a 120-140C por 20 min.
Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fra 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3
huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema liquida y
disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metlico y cocinar a bao
mara por 40-50 min. a 160C (se recomienda rellenar los moldes con o del volumen del
molde).
Papa rsti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp, que opcionalmente puede llevar
pre coccin de 15 min. y tener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha o sartn en
53
forma de pequeas tortillitas.
54
Champin ostra grillado: marinar los championes en oliva, ajo molido, finas hierbas y poca
cantidad de champaa por 20 min. luego grillar.
Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champin y espinacas fritas a

120C
aproximadamente.
Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azcar granulada y 50 cc de agua,
agregar 500 grs de cebolla pluma, 20 cc. de granadina, 30 grs de miel de abeja y 150 cc de vino
tinto, dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada y condimentar con
sal y pimienta negra recin machacada.

Risotto: sudar 30grs de cebolla o chalota finamente picada en un poco de mantequilla u oliva,
agregar 250grs de arroz arbreo y marcar levemente, apagar con 100cc de vino blanco
y remover suavemente hasta que se evapore, luego ir agregando fondo de ave hasta que
se cocine (600cc aprox. Debe quedar con la forma del grano pero ligado) antes de servir agregar
queso parmesano rallado, trozos de mantequilla y opcionalmente crema, dependiendo del
tipo de garnitura que llevara el Risotto (que dar el nombre) se debe agregar durante o al
finalizar la coccin de este plato.
Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas hierbas a eleccin, agregar el
cous-cous o burgol al liquido fuera del fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo)hidratar, agregar
ms fondo si es necesario, cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de frutos secos,
montar como quenelle o en molde de pvc.
Dec ora cione s e n c oc ina . (c ris pis , des hidra tado, e tc.)
Diversas son las texturas que podemos incluir en un plato, ya sea caliente o fro.
Dentro de las decoraciones no debemos olvidar que estas deben tener ciertas caractersticas,
como son:
Consecuente con los costos de produccin

Ser comestibles
Tener una elaboracin que facilite el montaje en cantidades
Resistente a la temperatura y humedad de los componentes del plato
Ser realmente un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo.
55
SESIN
N12
- Reconoce las tcnicas de nivel avanzado

de la cocina internacional. Los mtodos de coccin aplicados a restauracin
comercial:
Cortes finos de carnes (cerdo, vacuno, cordero.)
Cortes finos de aves
Caza mayor y caza menor. (carnes rojas y
blancas)

MTODOS DE COCCIN PARA CARNES
Los mtodos de coccin son operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente
en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos.
TIPOS:
1. Hmeda o Expansin: Agua caliente, vapor, blanquear, pochado.
2. Seco o concentracin: Horno parrilla, Plancha, grilla y ahumado.
3. Mixta o combinado: Braseado, guisado y estofado
Mtodo de coccin Producto
Frituras o Crispis Vegetales, masas
Horneados Crocantes: Tuilles, tulipas

Masas
Deshidratados Vegetales con azcar o con almbar
Vegetales al natural
56
COCCIN SECA O CONCENTRACIN
Estos mtodos consisten en colocar en contacto ciertos alimentos, ya sea con lquido hirviendo
o con materia grasa caliente, tratando de evitar que las sustancias nutritivas (jugos) escapen de los
alimentos. Se busca formar costra que aprisione estos jugos mientras dura la coccin.
Frer: es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal

caliente.
Saltear: Este mtodo tiene por objeto, al igual que los anteriores, concentrar los jugos
que contienen los alimentos, pasando stos por poca cantidad de aceite, pero a fuego fuerte y en

corto tiempo, removindolo enrgicamente.
Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, formando una costra dorada en
productos cocidos o pre-cocidos; colocando en horno fuerte por pocos minutos, esto le da un gusto
y aspecto particular a los alimentos, los que deben estar cubiertos con una salsa o producto para
gratinar.
En parrilla: Este mtodo se lleva a efecto al aire libre y la coccin consiste en asar el
alimento sobre las brasas, logrando una corteza y un centro jugoso, a fuego directo de algn tipo de
madera o carbn, dando un sabor caracterstico al alimento.
Al horno: Con este mtodo los alimentos crudos se cocinan a la accin del calor sin mediacin
de ningn elemento lquido. El tiempo se regula por el peso del alimento.
Vacuno Cuando nos referimos a cortes, estamos hablando de carnes magras, blandas, o marmoteadas.
En el cuarto trasero del animal es donde se encuentran los cortes ms finos, como por ejemplo:
Lomo, filete, etc.
La ternera criada con leche tiene un sabor y una textura muy delicada, por lo que se prepara de forma
que conserve estas cualidades; Parrilla o barbacoa (calor seco).
Otro caso de una carne muy fina es la carne de Wagyu, la cual es la ms cara y cotizada del mercado
de hoy en da.
Cordero Se considera carne fina el corte del lomo, carr y costillas.
Cerdo La mayora de sus cortes son tiernos, pero los cortes ms finos a utilizar son: Lomo y Solomillo, los
cuales se les aplica calor seco (Horneado, grillado, a la parrilla, etc)
Aves En cuanto a las aves, el mtodo ptimo para obtener un resultado de una carne tierna y jugosa es el
mtodo seco aplicado a aves jvenes y tiernas (fritas o asadas a la parrilla); como por ejemplo:
Faisn, Codorniz, Perdiz, etc.
Estas carnes tambin pueden entrar en el grupo de cortes finos, ya que los sabores y texturas que se
Carnes Exticas consiguen con ellas varan de lo normal y entran en el mbito de lo extravagante y exquisito, lo que
eleva su costo. Por ejemplo: Jabal, Avestruz, Castor, Guanaco.
57
58
Wagyu:
Direccin la revolucin
Curricular 2010 de la
carne Eliana San Martn Cerda
Una verdadera revolucin est causando la raza japonesa Wagyu

en el mundo crnico. Su principal caracterstica es que tiene el
grado de marmoleo que apetece el mercado japons, buena
infiltracin, color blanco de la grasa y color rosado de la carne.
Estos son factores determinantes a la hora de ponerle precio al
producto.
De hecho, a pesar que los consumidores encuentran ms

econmica la carne importada, prefieren la Wagyu por sabor y
calidad. Debido a su raza y tipo de alimentacin, esta carne logra
un sabor y color que la distingue de las dems.

De qu manera se est multiplicando la raza en nuestro pas?.
Nuestro pas cuenta con las El primero en mirar con buenos ojos este proyecto fue Fernando
mejores condiciones de Hartwig Iturriaga, actual presidente de la Asociacin Chilena de
Sudamrica para criar este Ganado Wagyu, quien para para formalizar el asunto cre la
ganado. empresa que justamente se llama "Wagyu Chile S.A.". En 1999
se realiza la importacin pionera de gentica cuyo resultado son hoy la existencia de 14 toros
reproductores pura sangre y alrededor de 15 vacas.
Se trajo aproximadamente 100 embriones de Estados Unidos y Japn y semen congelado. "Estamos
produciendo embriones pura sangre y tenemos una cantidad importante de animales en un feedlot,
donde son alimentados". La empresa tiene inseminadas alrededor de mil 500 cabezas de ganado de
distintos productores.
Las metas son tener 5 mil cabezas de ganado a fines de este ao y a

partir del prximo la idea es llegar casi a 10 mil.
La asociacin la integran alrededor de 15 personas. Lo ms al sur es en Osorno, en lago Ranco,

Villarrica, Curic, etctera.
59
MERCADO
La base de este material gentico la idea de la asociacin es desarrollar en Chile una masa de
Wagyu para la exportacin a Japn. Fernando Hartwig comenta que la calidad es muy apreciada en el
pas asitico. "Los cortes de primera pueden costar sobre US$300/kg. en el supermercado y las
canales de primera calidad tienen un precio a mayorista por canal de hasta US$18/kg".
Chile sera el nico criador de la raza en Sudamrica. Hasta ahora, los

mayores exportadores de carne a Japn son EE.UU. y Australia. Esta ltima
se importa mayormente para ser procesada y la de EE.UU. alcanza mejores
precios debido a su calidad. Lo ms probable es que no exista ms salida
gentica de la raza a otro pas ya que Japn la considera como un tesoro
nacional.
En este contexto afirma Hartwig se las estn jugando por lograr un produccin Fernando Hartwig,
acorde con la calidad que requiere el mercado japons, la que est presidente de la
determinada por la raza del animal, su alimentacin y su correcto manejo. El Asociacin Chilena de
presidente de la asociacin considera que para "acceder a los precios del Ganado Wagyu,
mercado japons, Chile requiere de un cambio en las razas que cra, en el
manejo y en la alimentacin de su ganado". "La carne japonesa es
de muy alta calidad.
En la Procesadora de Carnes del Sur S.A. Frival, de la ciudad de Valdivia se
llev a cabo el desposte de dos animales de la raza Wagyu. Estuvo presente Las caractersticas
para categorizar la carne el asesor principal, experto en inseminacin artificial, principales son un alto
Koki Kyan, MV., PhD.; el director del Centro de Inseminacin Artificial, CIA, grado de infiltracin, el
Jorge Oltra, profesionales de Frival y otras personas que quisieron color de la grasa, que
protagonizar la secuencia tiene que ser claro,
Desposte en frigorfico de muy blanca y el color
del

desposte. de la carne que tiene
que ser casi rosada".
El animal Wagyu lleg a trmino con 30 meses de edad.

Al momento de la faena pesaba 850 kilos, considerando
que en el viaje perdi 50 kilos. El rendimiento en carne
Valdivia fue de 545 kilos.
Los mejores cortes de esta carne se irn a Japn y lo
De acuerdo a los estndares japoneses la
que queda en Chile se comercializar en restoranes de
carne fue clasificada como A-2, lo cual es
Santiago, donde el kilo se transa a 30 dlares (precio
considerado bastante bueno.
del dlar es de 696 pesos).
CRIANZA
Los animales despostados estuvieron hasta los doce meses en pradera y transcurrido ese tiempo
fueron colocados en un sistema de "feedlot" o confinamiento. Aqu recibieron alimento como granos
cebada, harinilla de trigo y un porcentaje de alfalfa. Todo esto es manejado segn la receta
japonesa, es decir, siguiendo sus esquemas de alimentacin para garantizar la calidad que desean.
Para mantener blanca la grasa se restringe el uso de carotenos, eso significa que no pueden pastar
al final del perodo. El confinamiento, a su vez, ayuda a que la carne se oscurezca menos.
Fueron colocados en lotes de cinco animales con alrededor de unos 60 metros. En Japn se usa 6
metros cuadrados por animal.

EVALUACION
El doctor Koki Kyan, experto en inseminacin artificial y
asesor principal del Proyecto de Mejoramiento de la
Productividad de los Pequeos Productores Lecheros, dio a
conocer su parecer respecto a los animales despostados.
"En general, tal vez por la raza me preocupaba el color de la

carne. Se ve un poco oscuro. No apareca bien la
marmolizacin y esa es la caracterstica ms importante de
Wagyu".
El doctor Koki Kyan, asesor y
Eso s, hay que considerar que el marmoleo se establece experto en inseminacin artificial y
despus de 30 minutos y, dice Koki Kyan, "si no sale en ese un tcnico japons de la Agencia
tiempo ya no sale ms". de Cooperacin Internacional de
Japn, Jica.
Las caractersticas de grasa cambia el sabor de la carne.
"Indudablemente es el mejor sabor que tiene la carne normal
de Chile", sentenci.
59
El experto japons clasific la carne en A-2. Los grados

que existen segn su norma van de C1 a A-5. Fernando
Artwig lo consider como muy bueno y la meta es llegar a
A-3, lo cual tiene mucha incidencia en el precio final.
En general, le pareci muy buena la carne, encontr que

tena buen rendimiento y un lomo gigantesco.
"La idea es que la grasa sea lo ms clarita posible, que el

ojo del lomo sea lo ms grande posible y que tenga la
mayor cantidad de infiltracin de grasa dentro (grasa
intramuscular)", explica Hartwig. Eso es lo que le da gusto
a la carne. La grasa intramuscular es ms rica en cidos
omega 3 y tiene menos colesterol que la grasa
perifrica.
60
Lo queCurricular
Direccin el mercado
2010 premia En la procesadora
es la cantidad de grasa Frival trabajan
infiltrada en la carne. ms de cien
personas en los
Por eso, recuerda el procesos de
presidente de la asociacin, faenamiento,
"se logr un precio tan alto desposte y
en los supermercados de comercializacin
Tokio, entre de los productos.
300 y 500 dlares el kilo,
cuando aqu el animal entero
se
vende por 300 dlares".
Nosotros, aclar, le vamos

a hacer empeo para llegar a
US$3,5 US$4,5 dlares el
kilo de carne en vara puesto
aqu, que es unas cuatro
veces lo que se consigue en
el mercado chileno.
61
Friva l, l a industria de l s ur
La procesadora de carnes del sur Frival se ubica a orillas del ro Calle-Calle en Valdivia.
Pertenece al grupo Ganasur y se ha consolidado como una empresa seria y eficiente en el negocio
de la carne de vacuno.
Trabajan aqu ms de cien personas en los procesos de faenamiento, desposte y

comercializacin de los productos. Por ejemplo, las carnes en vara, subproductos, carnes al vaco y
congelados se distribuyen en supermercados, carniceras, hoteles y restaurantes de todo el pas.
El frigorfico se abastece de animales criados en la zona sur y alimentados sobre la base

preferentemente de pradera. Para ello mantienen una estrecha relacin con los ganaderos de
la zona como asimismo con el Centro Tecnolgico de la Carne de la Universidad Austral de Chile.
Entre sus principales cualidades la empresa se caracteriza por mantener un compromiso con el
cliente y un reparto higinico y oportuno, aspectos que constituyen un desafo permanente para el
buen desarrollo comercial de la industria.
Primera
Importacin
En julio se realiz la primera importacin de carne a Japn. Vinieron los japoneses, que son los
clientes, a conocer el proyecto, vieron aspectos tcnicos y de mercadeo. Para ser ms precisos
estuvo el gerente comercial de la Nippon Meat Packers Inc. (Chile) y Cia. Ltda. Jun Hirama, que
es la compaa ms grande de carne en Japn. Ellos venden al ao 7 mil millones de dlares en
carne y son el mayor comprador de cerdo en Chile.
Despus de Estados Unidos, Japn es el mayor importador de carne mundial, cuyas cantidades
oscilan entre 850.000 y 1.000.000 toneladas al ao.
62
Clasificaci n de las Carnes de caza

Carnes de caza Mayor Menor
Pelo Jabal Conejo
Ciervo
Pluma Avestruz Faisn
Em Pato
and Codorniz

Perdiz
*Rana
Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en corral.
La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy
diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados.
Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy
diferentes.
Esta caracterstica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor
del calor) y que presenten un aspecto ms 'seco' cuando se hacen asadas.
La caza posee un sabor caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se
quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada
durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a descomposicin, a este proceso se le
denominaba mortificacin o faisandage (de faisn) y tena dos finalidades: la de hacer ms tierna la
carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba
la carne de la caza en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y
como puede ser el ahumado o los marinados.
Existe una categorizacin de la carne puramente gastronmica que no obedece a una
razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne.
63
Esta clasificacin es:
Carne r oja Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la ca r n e de r e s (carne de vaca),
la carne de cerdo, carne de ternera y la ca rne de bue y . Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ov i no. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El
consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y
representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer
en adultos que consumen cantidades relativamente altas.
Carne Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es

bl a nca la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los
casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se
incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda
aquella que no procede de mamferos".
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o
rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe
principalmente a un pigmento rojo denominado Mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a
numerosas excepciones.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad durante el
proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su posterior disolucin. Esto
supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado este punto posteriormente
lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y
control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termmetros. No obstante, no hay forma
ideal de cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de
que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difcil debido a que la 'hechura' no se
homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie est a mucha
temperatura mientras que el interior est crudo. Existen muchos mtodos para preparar carne
controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los ms empleados se realizan en
dos
64
etapas (rpido-lento) controlando que el interior est hecho, a veces se rodea la carne de otro
alimento en forma de tiras (lardeado).
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste
en saber cundo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en funcin del
grosor de la carne, minutos de cocinado en funcin del peso, etc. Pero la forma exacta depende del
contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas
peores que los huesos.
Depende de la superficie de carne expuesta y de cmo es tratada. De tal forma que se puede decir
que no hay frmula nica que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del

cocinero.
Conservacin y
almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes
refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2C), las carnes envasadas en embalajes al
vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su
cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la
carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que
no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al
consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para
evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido
procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para ser
atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms.
Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de su periodo de consumo son los
olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la oxidacin de
los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero hace que
la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma.
Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las
carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe
poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible.
65
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado lento
hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la
pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La
temperatura ideal para el congelado de carnes es entre -45 y -60C, la duracin de la carne bajo
estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede
durar unos seis meses antes de ser preparada.
Tendencias
futuras
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores fuentes de

protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias
nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana
basada en carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para una
dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la
entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un
alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.
La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos

efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar casi el 100% de la
grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas concretamente aceite de oliva, aadir
como fuente de aminocidos ms digestibles la soja; el uso de extractos naturales procedentes de
las hojas de t verde para reducir la oxidacin lpida, causante del olor a rancio; el control del sodio
para evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus
derivados no tanto); la adicin de cidos grasos omega 3 ya existen estudios de salchichn
elaborado con estos cidos grasos ,la adicin de fibra etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin la

intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes
sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la produccin de
salchichas. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los
ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as
como el de
66
vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso
de animales, etc. Queda la incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor.
Literatura sobre la carne
En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverra, El matadero, se habla sobe

una inundacin que provoca la perdida de muchos alimentos, por lo que surge una
hambruna. Para calmarla, el gobernador Juan Manuel de Rosas enva gran cantidad
de vacas al matadero para alimentar a la poblacin.
La novela La jungla ("The Jungle") del autor Upton Sinclair en el que describe un mundo
donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los
pases desarrollados.50
La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000) se trata de

una investigacin periodstica realizada por Eric Schlosser sobre el tema del fast food en
EE.UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se
hizo una pelcula titulada F as t F o od Nation cuyo guin estaba basada en la novela
homnima.
En el cuento Adis Cordera de Leopoldo Alas (Clarn), la vaca de un minifundio asturiano
es utilizada como metfora del destino del nio que, ya mozo, es enviado a la guerra.
El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tpico por el cual el consumo de
carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la
imposibilidad de conseguirlo.
En la novela El rbol de la ciencia, de Po Baroja (1911), el personaje principal es un
mdico que se atormenta con la idea de que una dieta carnvora le aleja de la serenidad de
espritu
(ataraxia).
La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso
desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en
Ecuador.
Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelin en la granja), es una novela
de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan,
organizndose en una utopa que parodia a la Unin Sovitica (el autor tiene una postura
poltica cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados.
Se han escrito y dirigido varias pelculas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Area
Uruguaya 571 (2006 Milagro en los Andes, 72 das en las montaas y mi largo viaje a casa
y
1974 Alive: The Story of the Andes Survivors que fue relanzado en 1993 y 2005) en el que
hubo una situacin forzada de canibalismo ante la idea de supervivencia. La pelcula se
rod en 1993 bajo el ttulo Viven: El Milagro de Los Andes (en ingls titulada Alive: The
Miracle of the Andes).
66
Puntos de coccin de carnes
CARNES COLOR Temperatura

VACUNO
A la inglesa Rojo 30 a 40 C
Sangrante Rojo-rosado 50 a 55 C
A punto Rosado-sangrante 60 a 65 C
Bien cocida Blanca-gris 70 a 80 C
AVES
Pollo segn Sesma Recocido 74 C
Pollo asado Gastronoma Cocido jugoso 69 a 70 C
Pechuga de pollo Cocida cristalina en interior 65 a 67 C

Trutro de pollo Cocido jugoso 70 a 71 C
Pato asado entero Cocido jugoso 70 C
Magret de pato Rosado en interior 55 a 58 C
Muslo de pato Cocido jugoso 70 C
Pechuga de pavo Cocida jugosa 67 a 69 C
Avestruz Rosada en interior 55 a 58 C
Faisn Cocida y jugosa en interior 68 a 70 C
Codorniz Cocida y jugosa 68 C
OTRAS
Lomo de cerdo CARNES
Cocido y jugoso 69 a 71 C
Cordero lomito Rosado en interior
Solomillo de cerdo Ligeramente rosado en interior 69 C
Ciervo Rosado en interior 55 a 58 C
Conejo o liebre (rable) Cocido jugoso 65 a 70 C
Jabal (coccin seca) Ligeramente rosado en interior 65 C
TERRINAS Y
Terrina de ave PATSjugosa
Cocida 63 mx. 65 C
Terrina de pescado Cocida compacta 59 a 60 C
Galantina de ave Cocida 63 a 64 C
Pat de vacuno Cocido compacto 63 a 64 C
PESCADOS Y
Pescado plancha o grilla MARISCOS
Cocido jugoso en interior 55 a 58 C
Ostiones Cristalino suave 53 a 55 C
Camarn ecuatoriano Cristalino cocido 55 a 58 C
Atn Inglesa 40 a 45 C
Salmn grilla o plancha inglesa 40 a 45 C
67
El Jabal (Sus scrofa scrofa L.) es una de las nueve especies animales conocidas que pertenecen
a la familia de los cerdos (Suidae), siendo el ancestro inmediato del cerdo domstico. El rango de

distribucin geogrfica inicial del jabal fue Eurasia y el norte de frica. Existieron poblaciones
nativas de jabal desde Irlanda por el Oeste hasta Japn por el Este, y desde Egipto hasta la
parte sur de
Escandinavia y Siberia. El jabal se encuentra actualmente presente en forma nativa o introducida

en todos los continentes a excepcin de la antrtica, as como en muchas islas, con la resultante de
que es uno de los mamferos terrestres de mayor dispersin geogrfica.
Hay diversas sub especies de jabal a lo largo de esta amplia distribucin geogrfica. Esto ha llevado
a la sustentacin de teoras de que el jabal europeo y el asitico perteneceran a
diferentes especies. Sin embargo, actualmente es generalmente aceptado que todos los jabales
europeos y asiticos son miembros de la sola especie Sus scrofa L.
La Industria basada en el
Jabal
El jabal presenta varias caractersticas que lo convierten en una especie ideal para ser usada como
un medio de diversificacin ganadera. La carne de jabal es roja, con muy bajos niveles de grasa y
colesterol y se reduce muy poco cuando es cocinada, todas caractersticas que en general son
preferidas por los consumidores de carnes. Adems de la carne, los colmillos, las cerdas de pelo
y los cueros tienen utilizacin y son comercializables.
Desde el punto de vista del manejo, los jabales son rsticos y rara vez afectados por alguna
enfermedad. Parte de su natural resistencia a las enfermedades es resultado de su hbito natural
de expulsar a los animales enfermos y/o heridos del grupo. Otro beneficio que se observa en la
crianza del jabal es que nunca se requiere asistencia para los partos. Por otro lado, ya que son
animales que consumen forraje en forma natural, crecen lento y tienen menores tasas de conversin
de alimento en carne que los cerdos domsticos. Sin embargo, esta caracterstica tambin hace
posible su crianza en tierras marginales o de inferior calidad para otras especies ganaderas. Esto,
unido a los requerimientos de alimentacin suplementaria ms econmicos del jabal, pueden ms
que compensar el bajo nivel productivo respecto al cerdo.
68
La hibridacin con cerdo, que podra ser un camino para aumentar los niveles productivos, es
totalmente contraproducente, ya que se pierden las caractersticas nicas de la carne de jabal. Lo
anterior se une a las restricciones de mercado que se han erigido precisamente para mantener la
pureza del jabal silvestre europeo.
Una ventaja adicional de la crianza del jabal, en algunos pases, es que estos animales no son
considerados animales de caza, como lo son otros animales silvestres cuya carne se consume
(bisonte, ciervo). Esto, asociado a que hay muy pocos problemas de salud asociados al
jabal, resulta en que la industria del jabal tenga muy pocas polticas o legislaciones reguladoras
para su produccin o comercio internacional.
Sin embargo, donde el jabal es una especie introducida y existen poblaciones silvestres se
presentan problemas que puede causar (por sus hbitos) al suelo, agricultura, cultivos forestales y

vida silvestre, como ha sido extensamente reportado en el Parque Nacional Vicente Prez Rosales.
El logro de las mejoras productivas en el jabal se limita al mbito de la nutricin y a las prcticas
de manejo. La calidad del alimento y los mtodos de alimentacin pueden ser desarrollados en
mayor profundidad para adaptarse al jabal, pero muy poca investigacin considerando estos
puntos ha sido realizada.
La caza del Jabal en

Chile
La caza del jabal en Chile se practica desde hace al menos 20 aos, al principio una caza
desconocida, hoy bastante extendida. Se caza de las formas tradicionales esto es :a al espera;
rececho con o sin perros de rastro o con perros de agarre. Tambin e le caza con foco de noche. Es
un animal difcil de cazar y el inters mayor radica en los lances de caza, siempre distintos y
sorprendentes. En Chile dada su topografa, vegetacin y clima no es una caza fcil.
69
CODORNIZ CALIFORNIANA SILVESTR
La codorniz es un ave de pequeo tamao, la menor del grupo de aves de caza, de plumaje de

color ante con rayas en tonos ms oscuros. Vive en libertad en cotos, prados, montes y matorrales y
es muy apreciada por cazadores y gastrnomos. Esta ave tiene un perodo de veda abierta que
abarca los meses de otoo y parte del invierno. Su presencia en el mercado est asegurada
durante todo el ao, debido a su crianza masiva en granjas donde crecen y se alimentan de
igual modo que los pollos y las aves domsticas. Las caloras van directamente relacionadas con el
proceso de preparacin. As, las codornices hechas a la plancha o asadas aportan a la dieta 66
caloras por cada 100 gramos, mientras que fritas aportan 86 caloras. La carne de codorniz
contiene niacina, adems de protenas, grasas y hierro. El xito del plato pide ejemplares jvenes
y grasos. La edad en las aves sin desplumar se conoce por la dificultad en el desprendimiento de
las plumas, y ser tanto ms joven cuanto ms cueste arrancarlas. Las codornices de granja, por su
parte, tienen la edad garantizada y se venden ya preparadas y sin despojos; en algunos casos los
despojos forman parte integrante del plato. Estas piezas que presentan una carne menos fibrosa no
necesitan sufrir el perodo de mortificacin imprescindible en las aves recin cazadas y ofrecen
pocas dudas en lo que a su juventud se refiere.
El proceso de mortificacin se lleva a cabo colgando el animal del pico, sin desplumar ni desviscerar,
en un lugar seco y ventilado durante unos das. La codorniz est lista para el fuego cuando las
plumas de la cola se arranquen con facilidad. Su carne es perfecta para asar, escabechar y guisar, y
combina con arroces y pochas o judas tiernas. El asado, en horno o cazuela, pide un
acompaamiento de grasa que puede ser aceite, manteca, mantequilla o lonchas de tocino para
impedir que la carne se seque durante la coccin. Por eso el tiempo de coccin es
bastante reducido, alrededor de 15 a 30 minutos.
Los mejores acompaantes de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas como uvas,
manzanas o albaricoques, el jugo de la coccin enriquecido con vino y el caldo de los menudillos,
las patatas asadas, las coles de Bruselas, los nabos, las zanahorias y los cortezones de pan frito.
70

Adems de su exquisito sabor, la carne de ciervo se destaca por ser la ms saludable y natural de
las carnes rojas disponibles en el mercado. Es por eso que Ciervos del Sur le ofrece carne y cecinas
de ciervos criados en un ambiente absolutamente natural. As podr obtener la mejor y ms
saludable carne del mercado, con el mejor sabor de lo natural y un bajo contenido de grasas y
caloras.Cuadro comparativo de las caractersticas de la carne de ciervo (por cada 100 gramos
)
CIERVO VACUNO CERDO POLLO
CALORIAS 91 144 143 119
COLESTEROL 49mg 59mg 61mg 70mg
GRASAS 0,21mg 6,16mg 5,88mg 3,08mg
PROTEINAS 22,75g 20,78g 21,07g 21,39g
71
Carne de av es truz

La carne de avestruz no tiene grasa y su sabor y apariencia es muy similar a la de
vacuno.
Contiene ms hierro y vitaminas A, C y B12 que la de vacuno, as como menor contenido en

colesterol con respecto a sta y a la carne de pollo.
Es clasificada en el mercado chileno como carne light.
Conejo
El conejo puede consumirse asado, estofado, cocido, hervido, servido en caliente o fro. Admite
tambin las ms variadas combinaciones: se puede preparar con salsas, estofado, con nueces, con
ciruelas, etc.; por este motivo nosotros ponemos a su disposicin algunas de las recetas ms
conocidas.
72
Composicin de la
carne
Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es mas rica en protenas, en
determinadas vitaminas y en minerales. Por el contrario, es ms pobre en grasas y tiene menos
de la mitad de sodio que otras carnes de caza o de corral.
La carne de conejo domstico es totalmente carne blanca, ya que han consumido alimentos
naturales y se han criado de forma higinica en granjas especializadas. El conejo por su especial
aparato digestivo no admite hormonas ni drogas de crecimiento. As llega al consumidor una carne
sabrosa y con una mayor concentracin de complejo vitamnico que la caracteriza, la carne

del conejo es la que aporta menos caloras y menor cantidad de colesterol, es diettica por
excelencia.
La
perdiz
La carne de perdiz es una de las carnes con menor cantidad de

Bajo contenido energtico grasa y, por tanto, es muy recomendable para personas que
necesitan controlar las Caloras de su alimentacin.
A igual cantidad, la carne de perdiz aporta ms protenas que el
Rica en protenas
lomo de cerdo o el salmn, y 10 veces menos de grasa.
La perdiz es un alimento muy adecuado para personas con
Bajo en colesterol problemas cardiovasculares ya que su contenido en grasa
saturada es prcticamente inapreciable.
73
La perdiz aporta gran cantidad de hierro y debido a su
facilidad de absorcin, la hacen adecuada para personas con
unas necesidades extra de este mineral (mujeres durante el
Aporte importante de hierro
embarazo, la lactancia o la menstruacin) as como para
personas con tendencia a padecer anemia (deportistas, dietas
de adelgazamiento, etc.)
74
Tambin hay que destacar en este ave el contenido de Vitamina

Vitaminas y minerales
B1, Vitamina B2, Vitamina B6, Calcio y Magnesio.
FAISAN

La carne del faisn es considerada desde la antigedad como manjar de reyes.
Se trata de una carne magra, jugosa y nutritiva. Algunos la consideran similar a la del pavo
en cuanto a su contenido en materia grasa y protenas.
Indudablemente, al observar la tabla de composicin de distintas carnes se comprueba que la

carne de faisn es la que menos caloras tiene de todas, debido a un bajsimo nivel de grasas.
Los faisanes para carne son sacrificados a los 7 meses de edad cuando llegan a un peso de 900 a
1200 grs de peso limpio. Se sacrifican por el mtodo de matanza de pollos parrilleros. El
desplume se realiza por diversos mtodos (agua caliente, semi-escaldado, en seco y/o a mquina).
Luego son
conservados a -20 C y se los vende a restaurantes o supermercados.
74
Cortes finos de carne
El pollo es el ave ms consumida debido a su gran versatilidad en la cocina y a su econmico

precio.
Bsicamente se pueden diferenciar dos tipos de pollo en funcin del mtodo de cra: El pollo

industrial o de granja y el pollo rural, campero o de grano. Aunque estos ltimos resulta muy difcil
encontrarlos ya que el coste productivo es mucho ms elevado que el de granja, dado que el pollo
rural es alimentado con grano y en espacios libres requiere ms tiempo para alcanzar el peso de
sacrificio. Su carne es ms sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta ms
firme.
El pollo industrial se cra de forma intensiva y se engorda rpidamente con piensos, llegando a
alcanzar el kilo de peso en tan solo tres meses. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el
producto y satisfacer as la gran demanda que existe. La carne, de color ms plido, presenta un
sabor y un aroma menos pronunciados. Tambin se pueden diferenciar otros tipos en funcin del
sexo y la edad en el momento del sacrificio, aspectos que determinan las caractersticas
organolpticas de la carne.
- El pollo picantn, es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y unos 500 g de peso.
Presenta una carne tierna poco sabrosa.
- El pollo tomatero, se sacrifica cuando alcanza un peso entorno a los 500-1000 g, proporcionando
una carne firme, delicada y de buen sabor.
- El capn. es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 k.

Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de forma que resulta una carne ms tierna, sabrosa y
aromtica que los anteriores.
75
Rana
La ranicultura se presenta como un rubro innovador, rentable, de fcil asimilacin y aplicacin

tecnolgica en nuestro pas. De acuerdo a Roberto Verdejo Vega, Tcnico Pesquero,
Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M.G. Brasil, tecnificar y
profesionalizar su produccin es fundamental, ya que puede transformarse en un negocio
interesante y adicional para pequeos y medianos productores agrcolas y adems como una
alternativa de exportacin.
Chile cuenta con un anfibio nico en el mundo, la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera
caudiverbera). El consumo de este anfibio se efecta de animales recolectados en el campo por
cazadores furtivos o raniculturas artesanales, con construcciones rudimentarias, las cuales se cran
en forma natural, no existiendo actividades de cultivos organizadas ni mercado formal para el
producto. El cultivo de ranas en forma semi-intensiva e intensiva representa una alternativa del uso
que se le pueden dar a terrenos no aptos para la agricultura o ganadera.
De qu manera se est practicando la

ranicultura?
Actualmente existen 44 centros de ranicultura en pas, distribuidos desde la IV hasta la IX Regin

(Fuente: Servicio Agrcola y Ganadero, Registro de criaderos de rana Chilena, Enero 2004) y de
stas el 99% son criaderos semi-intensivos y artesanales, basndose en pozones en tierra y
algunos con estanques artificiales (madera, lona, fibra de vidrio, etc.) alimentados con
animales vivos (camarones, lombrices, peces forrajeros, caracoles, etc.) con escaso xito en el
manejo reproductivo y principalmente con la presencia de altas mortalidades ocasionadas por
patologas.
En nuestro pas no existen actualmente las raniculturas intensivas o a gran escala, como en otros
pases como es el caso de Brasil, debido principalmente a cuatro factores: 1) Disminucin de las
poblaciones naturales, producto de la caza indiscriminada durante los periodos de reproduccin;2)
Desconocimiento del producto: Manejo, alimentacin, sanidad, enfermedades, etc.; 3) Falta de

investigacin bsica para el cultivo, y 4) Falta de profesionales para el cultivo.
76
Qu ventajas entrega el sistema intensivo?
Una ranicultura intensiva consiste en conocer y manejar todos los parmetros posibles:
agua, temperatura, luz, calidad del agua, alimentacin, etc. Este mtodo permite obtener
ejemplares que cumplen con los requisitos del mercado consumidor, vale decir, tamao,
color, calidad microbiologa, teniendo un alto rendimiento y adems permite obtener un producto
que presenta las caractersticas requeridas por los mercados externos; sta podra ser una
alternativa para la exportacin.
De esta manera se lograr un producto final de excelentes caractersticas, en un tiempo total de

produccin menor al que se da en forma natural, vale decir mediante el control de factores
ambientales y fsicos durante las diferentes etapas de desarrollo y administrando los requerimientos
de protena y energa, se lograr obtener ejemplares adultos en un menor tiempo total.

Por otro lado, los sistemas de produccin intensiva pueden desarrollarse de modo tal que se logren
construir unidades de engorda en distintos predios, asociados con un centro de reproduccin como
fuente de abastecimiento de animales juveniles, adems, con una unidad de procesamiento,
almacenamiento y comercializacin comn. Dicho sistema, se ajusta a las polticas de apoyo de las
instituciones pblicas y privadas al pequeo productor agrcola, ya que favorece la asociatividad
y se presenta como un nuevo rubro de fcil adaptacin tecnolgica y de un mercado definido con
una demanda insatisfecha.
Cul es el potencial de negocio de la

ranicultura?
Para que la ranicultura sea un negocio interesante de implementar en el pas, es fundamental

tecnificar y profesionalizar su produccin ya que puede ser una alternativa interesante y adicional
para pequeos productores agrcolas.
Para que este tipo de cultivo sea eficiente y rentable econmicamente, es necesario domesticar los
animales extrados del medio ambiente, utilizar alimento especialmente elaborado y controlar
enfermedades.
Un punto a favor para este tipo de cultivo y que nos diferencia de otros pases productores, como
es el caso de Brasil, es que contamos con la infraestructura y logstica para su prctica. Esto porque
llevamos dcadas en el cultivo dulceacucola (salmondeos) en el cual se han creado empresas de
laboratorios, alimento para animales e investigadores de patologas a nivel mundial.
Brasil por no ser productor en grandes cantidades (toneladas) no ha logrado el potencial de

investigacin y adems no cuenta con materia prima para la alimentacin a gran escala.
Chile cuenta con la corriente de Humboldt en sus costas, la que le aporta una gran cantidad de
oxgeno a sus aguas, lo que se traduce en gran cantidad de extraccin de peces, con los que
se elabora harina de pescado y el concentrado.
Asimismo, contamos con especialistas en patologas de peces (las cuales son muy similares a las
que atacan a las ranas), por lo que es ms fcil encontrar las soluciones a las enfermedades en
sus
77
cultivos.
A qu mercado est dirigida la carne de rana?
La produccin de carne de rana es una novedosa alternativa, con un mercado en expansin, tanto
a nivel nacional como internacional.
El mercado nacional est centrado en hoteles de cuatro y cinco estrellas y restaurantes clasificados,
teniendo su principal demanda en perodo primavera verano, ya que en esta poca los ranarios
(artesanales) y cazadores furtivos ofrecen el producto, no existiendo ranicultura en el pas que
abastezca con una periodicidad estandarizada en el tiempo.
En Chile, los precios de la carne de rana fluctan entre los $2.000 (rana viva) hasta los $23.000 el
kilo de carne fresca-congelada, este elevado valor se debe a que no existe suficiente oferta. Los

productores estn lejos de proveer volmenes suficientes como para influir sobre este costo. Por lo
tanto, el productor que introduzca en el mercado un mayor volumen y en forma continua a travs del
ao, manejar los precios.
Otro nicho que se est estudiando es el de los supermercados. Se estima que los clientes
pertenecientes al estrato socioeconmico alto (AB y C1), demandarn un producto fresco
congelado de rana.
Por otro lado, mediante una campaa publicitaria se podra aumentar su consumo en el mercado
nacional, dado que la rana posee varios atributos desde el punto de vista alimenticio.
Respecto al mercado externo de carne de rana, an es limitado, ya que se debe contar con los
volmenes requeridos para concretar negociaciones con norteamericanos y europeos, los que
nunca bajan de las 12 a 15 toneladas mensuales. Esto excede notoriamente las cantidades
manejadas por pequeos productores. No obstante, esto podra revertirse si se formara la
Asociacin de Productores de Rana Chilena, alcanzando de esta manera las cantidades
demandadas.
Qu atributos posee la carne de

rana?
Uno de los grandes atributos es que no posee grasa en su musculatura, por esto es una carne
completamente light y contiene los diez aminocidos esenciales para el cuerpo humano. Adems la
carne de rana, una vez probada, tiene buena aceptacin ya que es de excelente sabor, fcil
digestin, de color blanquecino y de buena calidad proteica.
Qu subproductos se pueden extraer de la

rana?
El objetivo del cultivo de ranas es principalmente la produccin de carne, pudindose aprovechar

tambin sus subproductos tales como: hgado (para la produccin de pat), la piel (para la industria
de confeccin de calzados y carteras) y las grasas (para industrias de cosmticos);
especficamente, en Brasil existe una crema que es humectante y extrada de la grasa de rana.
78
Asimismo, existe un mercado muy interesante como son algunos laboratorios extranjeros que
demandan ranas y renacuajos para la investigacin.
En el futuro piensas que sea factible su

exportacin?
Despus de unos cuantos ciclos productivos, que se manejen las variables del cultivo,
especficamente: temperatura, alimentacin y patologas, entre otros y que los reproductores se
clasifiquen por calidad reproductiva, creo que ser factible exportar rana chilena, ya que la especie
que tenemos es muy apetecida por su sabor y extraeza.
Lo especial de la rana chilena es que no es una rana propiamente tal (no pertenece a la familia
de las ranidades) y tampoco es un sapo (bufonidades), sino que pertenece a la familia de los
leptodactylidae, especie nica en el mundo, endmica y monotpica de nuestro pas.

Qu cambios se visualizan en la
produccin?
Actualmente la produccin de ranas es bastante deficiente, ya que el tiempo de cosecha tarda entre
dos y tres aos, con una estacionalidad muy marcada (primavera - verano), con produccin de
animales de diverso calibre, ya que no existe un estndar de tamao y peso.
No obstante, con el sistema de confinamiento en bahas, los tiempos de cosecha se pueden

reducir a 11 y 12 meses, logrando animales de alta calidad, mediante un proceso que no altera el
ecosistema, ya que los huevos que son extrados inicialmente son devueltos a su medio.
Adems las labores de cultivo en este sistema requieren menor mano de obra, ocupando un rea
reducida y teniendo una densidad de carga de 250 animales por metro cuadrado en la etapa de
engorda.
Por otro lado, aqu la alimentacin es basada en pellet, optimizndose los requerimientos
nutricionales de los animales, a diferencia de los sistemas tradicionales, en que se utilizan como
alimento slo insectos, caracoles y peces forrajeros. Con estos cambios se mejora la productividad
y comercializacin, puesto que se consigue un tamao estandarizado de animales; mayor
calidad de la carne; mejores condiciones higinicas y/o sanitarias; procesamiento de acuerdo a
exigencias del mercado; periodicidad y mtodos de venta.
La calidad del producto se relaciona con el tamao del animal, caractersticas organolpticas de la
carne; certificacin sanitaria; homogeneizacin y el logro de un producto procesado y envasado de
acuerdo a las exigencias del mercado.
Desde el punto de vista econmico, los beneficios esperados, dicen relacin con la reduccin de
costos, la que se ver reflejada en el menor tiempo de produccin de los animales, comparndolo
con los cultivos artesanales que existen actualmente, como tambin la mnima mano de obra
requerida para la produccin de un gran nmero de especies.
ROBERTO VERDEJO
VEGA
Tcnico Pesquero, Especialista en Ranicultura
Universidad Federal de Uberlandia M.G. Brasil
Fono (42) 244750- 09 2313391rverdejov@yahoo.es
79
EL CULTIVO DE LAS
RANAS
Desde hace algunos aos la gastronoma en Chile ha ampliado sus cartas con nuevos sabores.
Todo esto gracias a la imaginacin de la gran cantidad de chefs que se han insertado en las
grandes cocinas de nuestro pas, logrando de esta forma incorporar en nuestros paladares sabores
exquisitos, como los de las carnes exticas, dentro de otros sabores.
Uno de estos casos es la carne de rana, conocidas principalmente por sus ancas o patas traseras.
La creciente demanda de carne y otros subproductos de este animal gener el ambiente propicio
para el desarrollo de tecnologa para su cra en cautiverio, que se conoce como

ranicultura.
Brasil fue el pionero en el desarrollo de cultivos en Latinoamrica, al introducir la rana toro (Rana
catesbeiana), originaria de Amrica del Norte, creando sistemas de cultivo y manejo, alimentos
especiales, procedimientos de cosecha y faenamiento y desarrollando el mercado. Al mismo
tiempo, ha ido mejorando el patrimonio gentico como consecuencia de la seleccin de los
ejemplares fenotpicamente mejores. Se han realizado transferencias de dichas tecnologas a
Mxico, Uruguay, Argentina y Cuba, que hoy tienen producciones estables de este anfibio.
En Chile no se observa un real inters por importar estas tecnologas. Las razones de lo anterior
son variadas, entre otras porque no se ha autorizado la introduccin de la rana toro, especie
depredadora y de difcil control en ambientes naturales. Pero Chile cuenta con inmejorables
condiciones para la ranicultura, con una especie local de gran tamao y excelente carne, la Rana
Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera).
Esta especia es nica en el mundo. Su carne blanquecina es de excelente sabor, fcil digestin,
bajo contenido graso y de buena calidad proteica; ello ha generado su reconocido prestigio
culinario.
Su consumo se basa principalmente en la captura desde su medio ambiente, lo cual provoc una
fuerte depresin en la poblacin, obligando a declararla en riesgo de extincin e impidiendo su
captura. Otro pequeo nmero de animales es aportado por criaderos artesanales o semi-
intensivos.
El principal y ms tradicional objetivo del cultivo de ranas es la produccin de carne, para la

que hay un buen mercado, aun cuando otros de sus subproductos observan un creciente
desarrollo de sus respectivos mercados. Destacan el hgado (para la produccin de pat), el cuero
(para la industria de confeccin de calzados, carteras y billeteras, entre otras), la grasa, que tiene
amplios usos en la industria cosmtica, y el esqueleto.
80
La carne de rana se comercializa internacionalmente en forma congelada, especialmente en

congelado rpido individual bajo el sistema I.Q.F. La otra forma es en bloques. Una parte pequea
satisface el mercado de productos con valor agregado en forma de conservas, en salmuera o
ahumada. El corte ms preferido son las ancas, aunque algunos pases como Brasil, Chile,
Francia y Mxico la consumen entera.
La mayor concentracin de cultivos en Chile se encuentra en la Regin Metropolitana, en

la Sptima y en la Octava, que es donde existe la mayor abundancia del recurso. Aunque el
consumo interno del pas es pequeo, est en franco crecimiento con una demanda cercana a las
20.000 unidades la industria gastronmica y unas 5.000 unidades para el consumo familiar.
Las ancas son consideradas exquisitos manjares en todas las latitudes del mundo, consumindose
en Oriente y Occidente por igual. La cocina tradicional europea las cuenta entre uno de sus ms

refinados ingredientes, componentes bsicos de cazuelas, fritas o al horno. Las preparaciones ms
habituales son apanadas con pan rallado o harina, ajo y perejil (o cilantro), lo que las convierte en
una exquisita y fcil de preparar entrada para los sibaritas que no tengan problemas en romper el
protocolo para tomar sus ancas con los dedos.
No son abundantes los establecimientos que las ofrecen en el pas, por lo es ampliamente
recomendable aprovechar la oportunidad de degustarlas si sbitamente aparecen en la carta del
restaurante elegido para una salida. Ahora, si su inters es especfico por probar este manjar,
podr encontrarlas en el Atenas, al Bric a Brac, a El Candil, al Ana Mara, al Club Gran Avenida, a
la Maison de France y al Ostras Azcar.
http://zonagourmet.spaces.live.com/?_c11_BlogPart_BlogPart=blogview&_c=BlogPart&partqs=cat
%
3dGastronom%25c3%25ada
81
SESIN
N13
- Reconoce las tcnicas de nivel

avanzado de la cocina internacional. Clasificacin de farsas: pats.
Mtodos de conservacin de alimentos en forma artesanal:
ahumado en fro y calientes, adobos, marinadas, salazn,
curados.
Acompaamientos en base a verduras y hongos
Gramaje comercial estndar por tem.
Tcnicas de montaje de platos de la cocina salada y
elaboracin de distintos productos.

Definicin segn el Farsa o Farce es la mezcla de ingredientes crudos o cocidos, picados o
Larousse Gastronomique: molidos y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras,
huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral. Tambin es la base de
numerosas balotinas , friands , galantinas , pats, y terrinas . Se incluyen todos
los salchichones y salchichas.
Sirve asimismo para cubrir croutes, rebanadas fritas y canaps calientes (con el
nombre de farsa de gratn), confeccionar Godivs, querelles o quenefas, y
Del verbo Farcir = Rellenar. Se pueden distinguir tres grandes familias de farsas:
MAGRAS, GRASAS, Farsas de PESCADOS.
Farsas MAGRAS <a base Farsas GRASAS a Farsas de PESCADOS

de base
verduras de carnes e
interiores
Las farsas magras suelen incluir un Farsa Americana Farsa de gambas
ingrediente graso que les da Farsa de Ave Farsa muselina de
la textura suave Farsa de pescado (Farce
Gratn Farsa
indispensable. Farsa con Mousseline de
de Hgado
setas Farsa Muselina (Farce Poisson) Farsa para
Farsa terrina de verduras Mousseline) pescado
En general, la carne picada constituye la base de una farsa, y los ingredientes complementarios le dan
su carcter y consistencia. La sazn es determinante: especias, aromatizantes, finas hierbas,
aguardiente, destilados o vinos dulces, fumet, esencia de trufa, sal y pimienta y a veces frutos secos.
La farsa de una preparacin que deba hervirse, siempre tendr un sabor ms intenso que el de una
preparacin que se hace. En cambio, esta ltima tiene que ser lo suficientemente grasa para el
ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.
82
Como probar los Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor
Rellenos: y
consistencia. Envuelva una pequea cantidad en plstico, asegure
Guarnicin para los
Se extremos, sumerja en
utilizan diferentes un bao
tipos mara, enfre
de productos muy bien como
alimenticios (opcional),
guarnicin
Rellenos: para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne
utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua o trufas.
Molido Progresivo: Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz
ms grande y despus ir cambiando progresivamente a matrices con
agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la carne entre
cada etapa del

FORMATOS DE PRESENTACIN DE RELLENOS
Balotina Preparacin a base de ave, carne, de caza de pluma o de pescado, servida caliente o fra, en
gele (gelatina)
o Ballottine
La carne se deshuesa, se rellena, se enrolla y se ata a menudo dentro de un pao o en piel
del ave), luego se brasea o se pocha.
Friands: Pequeo pat de hojaldre relleno de carne de salchicha, un picadillo de carne, jamn o queso,
cocido al horno y servido como entrems caliente.
Galantina Preparacin a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se
aade una farsa elaborada con huevos, especias y otros ingredientes (foie gras (hgado
graso), lengua, pistachos, trufas).
La galantita se cuece en un fumet. A menudo enmoldada o en una terrina rectangular,

Tambin puede enrollarse en un pao, adoptando entonces el nombre de Balotina.
Pats: Preparacin cocida de cocina o de charcutera, caliente o fra, tpica de Francia. Es tan
variada como las regiones que la prepararan: pat de Chartres (de caza); de Pzenas
(de cordero, especias, azcar); de Amiens (de pato) de Prigueux
(de foie gras trufado), etc.
Hay pats de mirlo corso (ave), de lenguado a la dieppoise, pat loreno, de Bourbonnais, de
tordo, de liebre, de papas a la crema, de espinacas a la poitevine, sin olvidar el oreiller de la
Belle Aurore o el pat Contade (foie gras en croute).
83
MONTAJES DE PLATOS
PRESENTACIN DE
ALIMENTOS
Reglas para la presentacin de alimentos

Normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o calientes. Si no a
la buena comida.
El chef presenta los alimentos con la intencin de estimular todos los sentidos de sus
invitados.

Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe
verse natural sin combinaciones drsticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben
ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los
colores brillantes. El trabajo con estas dos categoras facilitara la combinacin de alimentos y
colores.
La ejecucin de los principios culinarios bsicos juega el papel ms importante. Si los alimentos
se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la
simpleza.
Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y
la apariencia de las comidas.
CONCEPTO EN LA PRESENTACIN DE
PLATOS Tra di c ion a l:

Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis,
la fcula a las dos y los vegetales a las diez.
La disposicin de los alimentos recuerda una cara

sonriente.
La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con
un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se
benefician de este estilo de presentaciones.
No
Tra di c ion a l:
Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos.
84
Estructurar y dispensaron los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de
los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, requiere una
cabal combinacin de sabores
85
La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y

resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel.
Estructurado:
Una base de verduras, las fculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el tem.
Principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad
de los tems de los platos.
Disperso:
El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms
se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems.

Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante el mtodo
no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.
NORMAS DE PRESENTACIN E.U.P.F.
EQUILIBRIO Seleccin de alimentos

Color
Mtodo de coccin
Textura
Sabores
UNIDAD Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la
comida ser buena como se ve.
PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija
automticamente la vista. La existencia y disposicin de este punto focal
depende de la ubicacin y relacin de los diversos componentes
FLUJO A travs del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es
posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la
presentacin y le aporta un sentido de frescura.
86
EQUILIBRIO:
La presentacin de equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos,
escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida
debe prepararse
utilizando Mtodos de coccin distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en
la porcelana adecuada.
EL EQUILIBRIO SE ENTIENDE MEJOR CONSIDERANDO LO SIGUIENTE:
Seleccin de alimentos:
Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete perfectamente salteado
(simple), acompaada de un Risotto de verduras (complejo).
Colores:

Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la
presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y una preparacin adecuada.
Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo circense
Generalmente de buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes. Por
lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnica en sus colores.
Color natural:
Se debe acentuar la tcnica de coccin empleada.
Asados caramelizados
Salteados dorado parejo
Al vapor colores frescos, etc.
Mtodos de coccin:
Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles.
La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad
de texturas.
Carne asada con salchichn escalfado.
Corteza horneada con carnes doradas
Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Formas:
Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en
exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.
Texturas:
Utilice pur, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evite la
combinacin de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas bsicas con las
cuales se trabaja son:
Suave (Salsa pur)
Grueso (galantita)
Slido (Carne papas)
86
Blando (farsa)
SABORIZANTES Y CONDIMENTOS:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a todos
los alimentos si los va a servir en un mismo plato o men.
Los sabores complementarios, por ejemplo:
Sustanciosos y magros
Condimentados y suave
Ahumado (salado) dulce.
Dulce y condimentado
Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal:

No sirva verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa, crema o
salsa blanca.

Evite acompaamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo, servir un
repollo morado dorado con un lenguado delicado).
No combine verduras y fculas fritas con entradas fritas.
MIENTRAS MS SIMPLE EL PRINCIPAL, MS COMPLEJOS DEBEN SER LOS

ACOMPAAMIENTOS.
MIENTRAS MS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MS SIMPLE LOS ACOMPAAMIENTOS.
UNIDAD
La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia
proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin.
Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes
ejemplos. En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo
el plato.
El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene
unidad.
En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de
alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos y no 3 componentes separados
que casualmente se encuentran en el mismo plato.
PUNTO FOCAL
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La
existencia y disposicin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos
componentes.
En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal
integrador.
La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un
punto focal definido. (Ntese los diferentes tipos de equilibrios ilustrados en B y C)
87
FLUJO
S los factores previamente mencionados, (EQUILIBRIO; UNIDAD; PUNTO FOCAL) son manejados
adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato.
Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el

medio del plato o bandeja; si el simtrica, la sensacin de flujo es mayor.
Balance simtrico y
asimtrico
Cuando la presentacin no goza de unidad es posible crear un camino lgico para la vista; por lo
tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad, no existe un punto
focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

GUARNICINES NO FUNCIONALES
Una guarnicin no funcional es cualquier tem, comestible o no comestible, que no contribuye

al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales
en sus platos y bandejas.
Una buena manera de evitar la utilizacin de aderezos no funcionales es preguntarse Cul es el

propsito?. Si la nica respuesta es que aporta color es probable que se trate de una guarnicin
funcional.
Ejemplos de guarnicin no funcionales:

1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelette,
etc.)
2. Un trozo o corona de limn en un plato que se sirve con alguna
salsa
3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos
calientes.
4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clsicas y tradicionales en las que el
perejil o Berros son adecuados. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en platos que contengan
un tem simple asado o a la parrilla
5. Canastillos de naranja, limones o limas.
6. Rosas de tomate o aves de manzana.
7. Guarniciones de papel o pelcula.
Fcula y/o las verduras tambin se pueden convertir en aderezos para
Agregar color y textura al plato principal
Contribuir a la presentacin
Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales.
88
LISTA DE VERIFICACIN DE ITEMES:
La eleccin de los tems se basar en la estacionalidad, pragmatismo, tamao de la porcin,

numero de tems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales.
SABOR:
Es el factor ms importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de presentacin
se ver mejorada en forma natural.
COLOR:
Utilizar una combinacin de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo general los
sabores compatibles proporcionan una combinacin atractiva de colores.
TEXTURA:

Al variar los mtodos de coccin y la forma de cortar las verduras, se logra una variedad de texturas
ALTURA:
Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque no
extremadas. Esto favorece el flujo.
FORMA:
Evite formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinacin de temes trozados,
moldeados, sueltos y enteros.
CMO TENER XITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO

Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas:
1. Definir bien lo que van a cocinar.
2. Mise en place.
3. Coccin y tiempos de coccin.
4. Servicio.
Definir BIEN lo que van a cocinar:

Cul es el men?
Qu ingredientes necesitarn?
Qu tiempos de trabajo?
Qu cortes se emplearn?
Qu tipos de coccin emplearn?
Mise en place
Todo en su lugar y un lugar para todo
Preparar estacin de trabajo (limpiar desinfectar mesones, utensilios de
trabajo) Mantener toalla absorbente
Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarn
89
Coccin y tiempos de coccin.

a) Pre-elaborado Lavado
de productos.
Desinfeccin de productos
Cortes
b) Preparacin (coccin)
Comenzar con lo que requiere ms tiempo de coccin.
Respetar temperaturas de coccin
Respetar tiempos de coccin de los diferentes elementos del plato.

Servicio, a la hora del servicio considerar:
Tener definido el montaje del plato.
Tener definido quin monta cada tem del men (entrada, principal, postre, cual va a ser su
funcin en el montaje).
Temperatura del plato segn corresponda (porcelana).
Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas, esptulas, tenedores, entre
otros. Tener los platos ordenados y limpios, segn el tipo de servicio.
Servir la comida caliente, caliente.
Servir la comida fra, fra.
AHUMADO, SALAZN Y ESCABECHADO

Los procesos sobre los que, a continuacin, vamos a hablar tienen como objetivo conservar y
proteger los alimentos contra su alteracin por agentes patgenos; dichos tratamientos cumplen la
funcin de los antispticos, pues acaban con los microorganismos destructores de la materia
orgnica o, al menos, retrasan su aparicin.
Ya desde tiempos lejanos, el hombre ha buscado la forma de mejor conservar su comida y ello fue
posible gracias al empleo del calor, en la coccin y esterilizacin, el vinagre para encurtidos,
escabechados y adobos, la sal para los salazones y el humo para los ahumados. Pero, en la
actualidad, se tiende ms a conservar los alimentos por medio del calor, el fro y la irradiacin.
En el caso de los ahumados y de los salazones, se pretende la eliminacin del agua existente en el
alimento, ya que en este medio hmedo es donde los microorganismos y la actividad enzimtica
puede desarrollarse de modo ideal; la disminucin o desaparicin de la misma proteger pues, en la
mayor parte de los casos, contra la proliferacin de los grmenes patgenos. En el caso del
empleo
de vinagre, con ste se anula la accin bacteriana al cambiar el pH de su
medio.
90
AHMADO
El hbito de ahumar los alimentos es una de las prcticas ms antiguas que se conocen y sigue
siendo un mtodo muy utilizado para conservar las carnes y el pescado; en algunos lugares,
tambin se tratan as ciertos quesos. Esta prctica fue posterior a la del secado de los alimentos al
sol o al aire libre; seguramente para acelerar el proceso, se comenz a acercar el alimento a una
fuente de calor, por ejemplo el fuego del hogar, y de aqu se llegara al ahumado.
Esta forma de conservacin est muy extendida en el norte de Europa y Amrica, as como en
nuestro pas y consiste en someter el alimento que se desea tratar a la accin del humo producido
por la combustin de determinadas maderas (haya, laurel, encina, pino...). Estas maderas se eligen
por sus caractersticas, bien inodoras (para que no comuniquen sabores al producto), bien
aromticas (para aadir sus sabores caractersticos).

La accin de ahumar el alimento provoca una desecacin ms o menos intensa en ste y adems,
realiza una labor de esterilizacin, como resultado de ciertos componentes que son liberados al
quemar la madera, tales como los cidos piroleosos y actico, e igualmente otros
compuestos como el formol, fenoles, creosoles o la creosota, muy similar, ste ltimo, al cido
carblico (a mediados del siglo XIX ya se empleaba el cido carblico en ciruga para controlar las
infecciones).
Aparte de esta accin, el tratamiento por humo de los alimentos produce tambin un efecto
antioxidante, que dificulta el envejecimiento prematuro de los componentes grasos del mismo que,
de otro modo, se enranciaran con mayor o menor celeridad. En muchas ocasiones, el
tratamiento de ahumado se refuerza con un salado previo, o tambin con un curado, como en el
caso del bacon, con el fin de hacer el alimento ms resistente al deterioro. Inicialmente el ahumado
se realizaba en los hbitats del ser humano, colgando en las cercanas de un foco de fuego los
alimentos que se deseaban conservar, con lo que su situacin permita que fueran impregnndose
de las materias voltiles producidas por la combustin. Pero cuando la cantidad de alimento que se
haba de conservar fue grande, se recurri a salas y hornos de ahumado, donde se colocaban las
piezas de alimentos en alto con un foco de fuego por debajo, para que stas sufrieran el proceso
indicado, o bien haciendo circular el humo por la estancia alrededor de los alimentos, renovndolo
continuamente.
Tipos de ahumado
Hay varias formas de realizar el ahumado. En una primera clasificacin, se podra dividir el
mtodo en ahumado en fro y en caliente. En el primer caso la temperatura existente en el proceso
oscila aproximadamente entre los 15 y los 25 C y el tiempo durante el que se debe exponer el
alimento a la accin del humo puede llegar a alcanzar varias semanas, dependiendo del tamao y
de la naturaleza del alimento; se suele aplicar con el salmn y las carnes, as como con cierto
tipo de
alimentos menos delicados. En el caso del ahumado en caliente se busca alcanzar
temperaturas
91
mucho ms altas que para el anterior proceso y que oscilan entre los 90 y los 110 C, siendo el
tiempo de exposicin mucho ms reducido que en el primer caso (de seis a veinte horas,
dependiendo del alimento); este mtodo se utiliza con carnes, embutidos y pescados ms delicados,
as como con los alimentos con los que no es aconsejable el proceso en fro.
Aparte de las dos frmulas que hemos mencionado, existen otros mtodos menos conocidos
como es el ahumado hmedo, que se realiza con incorporacin de vapor y el ahumado negro.
Desde el punto de vista organolptico, el resultado que produce el ahumado hmedo no es muy
diferente del producido por las dos primeras frmulas, ms tradicionales.
Por el contrario, en el caso del ahumado negro, el resultado es un sabor muy intenso a los aromas
que origina este tipo de proceso, que consiste en producir una gran cantidad de humo
negruzco, para lo que se emplean, en general, maderas resinosas como la del pino, cuya

combustin, cuando no es viva, produce gran cantidad de humo; adems el proceso se lleva a cabo
en hornos sin deshollinar con el fin de conseguir un buen manchado del alimento as tratado.
Este tipo de ahumado puede ser realizado en caliente o en fro, estribando las diferencias en el
tiempo que dura el proceso y que es similar al que ya hemos apuntado ms arriba. El resultado final
es un producto que presenta una costra negra de tamao variable y un intenso sabor. Para
conseguir un producto as, se utilizan virutas y serrines de madera de pino que, en una
combustin lenta, producen una gran cantidad de humo y provocan la formacin del benzopireno,
relacionado con la formacin de ciertos cnceres. En la prctica totalidad de los pases del rea
occidental est prohibida la comercializacin de los ahumados con costra de holln por los riesgos
que suponen para la salud.
En el ahumado industrial, el producto, adems de ser sometido a este proceso, sufre un tratamiento
especfico con conservantes y aromatizantes de origen qumico que alejan, de modo importante, el
producto de lo que podra entenderse como "natural".
Ventajas y riesgs de ls ahumads

Existen sobre la idoneidad del proceso diferentes opiniones, que van desde posiciones a favor del
mismo hasta otras de oposicin frontal. En el primer caso se dice que un proceso como ste, bien
controlado, produce caractersticas organolpticas muy interesantes y permite una adecuada
conservacin del alimento y que la incorporacin de productos originados por el fuego en el
alimento, dainos para la salud como el benzopireno y el dibenzantreno, no debe ser tenida en
cuenta por las mnimas cantidades en que pueden aparecer. En el caso contrario se indica
directamente que estos productos son cancergenos y, por tanto, perniciosos para la salud, muy en
especial, los ahumados con costra de holln.
92
SALAZO N
La sal de salazn
La legislacin existente en nuestro pas indica que la sal de mesa es el cloruro sdico y establece
diferencias, segn su origen, en: sal de piedra (la que se extrae de yacimientos naturales),
sal mineral (cuyo origen est en la evaporacin de aguas de manantial con alta concentracin de
sal), sal marina (la conseguida por evaporacin del agua de mar) y, por ltimo, sal comn, que es
cualquiera de las que acabamos de mencionar, pero que ha recibido un tratamiento de purificacin.
A stas habra que aadir las sales especiales que nuestra legislacin alimentaria contempla y que
son, simplemente, sal comn con aadidos de otros compuestos, que les confieren caractersticas
especiales. Entre ellas estn: la sal fluorada, por su contenido en flor, que segn nuestra
legislacin no puede exceder de 135 ppm de ste; la sal yodada, por contener yoduro potsico o

sd ico y cuya presencia no puede exceder la cifra de 15 ppm.
La sal comn o de mesa debe guardar caractersticas muy concretas que la hagan apta para el
consumo; as, sus contenidos en sales de calcio, potasio y magnesio no debe sobrepasar el 1% del
total. Cuando la sal vaya a ser usada para salazones (comercialmente se la conoce como sal de
salazn), se permite hasta un 2% de contenido de xido de magnesio; no debe contener sales
amnicas, nitritos ni nitratos y, por supuesto, debe estar libre de grmenes dainos para la salud del
consumidor.
En qu consiste la
salazn?
La salazn es seguramente el mtodo ms universal para conservar alimentos. Esta tcnica,

antiqusima, se basa en las propiedades conservantes que tiene la sal comn y en su fcil
aplicacin y disponibilidad.
Ya los fenicios, pueblo de grandes comerciantes "internacionales", practicaban

sistemticamente este mtodo para mantener el alimento en condiciones adecuadas hasta el punto
de comercializacin, en muchas ocasiones muy alejados de su lugar de origen. Parece ser que
fueron ellos los que lo difundieron por todo el Mediterrneo, creando una autntica industria de la
salazn, e instalando sus factoras especialmente en las costas del sur de la Pennsula, donde,
gracias a las numerosas salinas, la produccin se abarataba enormemente con relacin a la
elaborada en otras zonas, destacando en esta "industria" ciudades como Gades (Cdiz), Sexi
(Almucar) y Abdera (Adra). Practicada la salazn fundamentalmente con el pescado, uno de sus
productos estrella fue el famoso, en su tiempo, garum, mezcla de diferentes pescados, que al
parecer posea unas caractersticas organolpticas fortsimas, pero que fue muy apreciado incluso
posteriormente (tras perder ellos la hegemona en el Mediterrneo) por otros pueblos, como los
mismos romanos, que
continuaron con la produccin. Tanto en esta poca como en siglos posteriores, hasta
prcticamente
93
la Edad Contempornea, este mtodo fue muy utilizado, aunque la sal no era, como en
nuestros das, tan accesible, ni estaba al alcance de todos, sino que era un bien preciadsimo
(pinsese en la asociacin sal-salario).
Aunque tenga el gran valor de ser un buen conservante, la sal tiene la desventaja de reducir el valor
nutritivo del producto, ya que se deseca el alimento.
El proceso de la salazn consiste en tratar el alimento con altas concentraciones de sal y muchas
veces se ve apoyado con conservantes, como los nitritos y nitratos, aunque se sospecha que existe
una relacin entre el cncer de estmago y esfago y los nitratos. La sal realiza una funcin
secante y antisptica, es decir, absorbe el agua del producto, con lo que se destruye la ecologa
idnea para el desarrollo de los patgenos, permitiendo de este modo obtener un producto bastante
duradero y resistente a posibles alteraciones patolgicas.

En nuestro pas, con una industria de la salazn importante, sobre todo en un derivado del cerdo, el
jamn, existe una gran tradicin en la aplicacin de este mtodo, que crea productos de altsimo
inters culinario y, aunque altera sabores en el producto as tratado (bacalao, jamn, arenques,
vegetales, etc.), abre un abanico de nuevas posibilidades organolpticas. Antiguamente eran
conservados de este modo una importante cantidad de productos, que en la actualidad ya no lo
son, como, por ejemplo, el pulpo, el calamar, el atn y otros alimentos. En el caso del bacalao, que
inicialmente se salaba sin contar con otras frmulas, en un cierto momento comenz a ser
procesado uniendo la salazn y el secado, con lo que se consigui un fuerte ahorro de sal.
LA SALMERA
Una modalidad de la salazn es la salmuera, que tiene la caracterstica de secar mucho menos el
alimento que aquella y de producir una menor alteracin en los sabores iniciales. Consiste
en mezclar agua con sal, pudiendo aadirse algunas plantas aromticas y otros aditivos que
mejoren sus cualidades de conservacin y culinarias.
La tcnica del tratamiento con salmuera es bastante utilizada en la elaboracin de quesos

(manchegos, camembert, roquefort, queso de tetilla gallegos, etc.), aunque se haga ms con la
finalidad de actuar sobre el gusto, sin excluir el objetivo de la conservacin (la eliminacin de los
grmenes patgenos, en este caso, se consigue fundamentalmente por la accin de la
pasterizacin).
El salmuerado se lleva a cabo una vez que la cuajada ha sido prensada para conseguir la
eliminacin del suero (en concentraciones que oscilan, dependiendo de los quesos, entre el 20 y
el
45%), en aplicacin directa sobre la superficie del mismo o en inmersin de ste en una
solucin
salina.
94
ESCABECHADO
Se trata de una salsa, caldo o adobo, fro o caliente, elaborada a base de vinagre, aceite, laurel,
sal y pimentn, que es lo ms bsico, y a lo que se puede aadir organo, ajo, cebolla y otros
ingredientes destinados a aportarle caractersticas particulares, que se utiliza para tratar y conservar
algunos alimentos (carnes de caza, pescados, etc.).
Componentes del escabechado
El reglamento tcnico-sanitario dice de las especias y condimentos que son parte de algunas
plantas con caractersticas especficas y sirven para realzar o comunicar sabores, debido a
su efecto aromatizante y saborizante, por lo que son utilizadas tradicionalmente para mejorar los
alimentos.

Hay un gran nmero de especias y condimentos de origen vegetal, aptos para la preparacin de
alimentos, entre los que cabra destacar: el tomillo, laurel, canela, hierbabuena, comino, hinojo,
azafrn, pimentn, clavo, ajo, cebolla, perejil, mostaza, pimienta y otros muchos de utilizacin muy
local. Por otra parte, existen otros condimentos que no se pueden clasificar como vegetales: el
vinagre, la sal y otros menos utilizados.
Las caractersticas de la sal ya han sido comentadas al hablar de la salazn, por lo que pasamos
directamente a otro de los componentes fundamentales del escabechado; nos referimos al vinagre,
que no es otra cosa que la transformacin, por fermentacin actica, del vino, de la sidra, del orujo u
otros, o bien puede ser obtenido directamente del jugo de la uva. El reglamento alimentario e
spaol reconoce tambin como vinagres los productos resultantes, por la mencionada fermentacin,
de los zumos de frutas y se conocen como vinagre, aadiendo el nombre de la fruta en cuestin (de
manzana, por ejemplo). Por ltimo, existe otro grupo de vinagres, que es el de los aromatizados por
plantas, que se aaden a stos (de estragn, por poner un ejemplo).
El vinagre para consumo humano debe encontrarse exento de turbiedades y sedimentos, por lo que
se entiende que slo un vinagre limpio es el apto para el consumo; as mismo debe guardar las
caractersticas de olor y sabor propias del mismo. Su acidez total, en base al contenido de cido
actico anhidro que debe contener el lquido, no ha de ser inferior a 50 gr/l. La legislacin vigente
tambin indica el grado alcohlico del mismo que, calculado en volumen, no podr exceder del 1%.
Entre el resto de los posibles componentes de esta forma de conservar los alimentos, deseamos
destacar alguno, como el laurel, que es uno de los ms empleados. Es un rbol perteneciente a la
familia de las laurceas, cuyo nombre cientfico es Laurus nobilis, y que en nuestro pas existe como
especie nica. Se utilizan sus hojas y en Espaa es de uso extendidsimo, al margen de para los
escabechados, como condimento en la cocina.
Tambin se emplea frecuentemente en la preparacin del escabechado el comino, que es una

umbelfera cuyo nombre cientfico es Cuminum Cyminum. Al igual que ocurre con el laurel, el comino
95
es amplsimamente utilizado en la gastronoma espaola, y ambos tienen la caracterstica de

aromatizar y comportarse como aperitivos.
Otro de los componentes muy empleados es la pimienta, cuyo nombre procede del latn, pigmenta,
que quiere decir colorante y es el fruto de un arbusto de la familia de las piperceas, que recibe el
nombre cientfico de Piper nigrum. Sus frutos tienen alrededor de 4 mm de dimetro y son de color
marrn negruzco cuando estn maduros. Su origen est en el rea geogrfica indomalaya y de su
fruto se sacan las dos modalidades de pimienta ms comunes, la pimienta blanca y la negra,
existentes en el mercado nacional. La pimienta blanca es el fruto maduro de esta especie, al cual,
antes de ser comercializado, se le somete a un proceso de maceracin en agua y posteriormente se
le quita la corteza. La pimienta negra es el resultado de la recoleccin de los frutos de la
mencionada especie cuando todava no estn completamente maduros, proceso que se concluye
por secado al sol hasta que adquieren la rugosidad exterior que los caracteriza. En la

comercializacin de ambos productos se presenta sta en grano o molida y siempre utilizando frutos
sanos y sin pednculo. Una variedad de pimienta menos comn es la conocida como "verde" que no
es otra cosa que el fruto verde o sin madurar, sometido a la accin de la salmuera o del vinagre, que
se suele presentar en el mercado en conserva.
Otro de los elementos habituales en los escabeches es el tomillo (Thymus vulgaris), que es un
arbusto de la familia de las labiadas, fuertemente aromtico, del que se emplean las partes areas
ms tiernas y que, al parecer, tiene propiedades antispticas y antioxidantes.
Por ltimo, el pimentn, que es el producto molido resultante de las solanceas, cuyo nombre
cientfico es Capsicum annum y Capsicum longum, que son los conocidos pimientos rojos, tan
comunes en nuestros campos. Este producto se extrae de estos tipos de pimientos, una vez
limpios, y a los que se debe desproveer de sus pepitas y retirar sus pednculos, de modo que slo
se muela las partes carnosas del mismo. Puede ser dulce o picante, dependiendo de la variedad de
pimientos empleada en su elaboracin.
96
MARINADAS
Preparado a base de vino, verduras frescas, hierbas aromticas, etc. donde se sumergen productos
generalmente crneos, con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su
conservacin.
COCIDAS Mirepoix sudado fro. Se incorpora acido, aceite y bouquet garni
o
condimentos. Sumergir los productos a marinar. Alusar y
refrigerar idealmente 12 horas.
El producto puede cocinarse con la marinada.
CRUDAS Mirepoix, cido aceite y condimentos. Sumergir el producto a marinar y mantener
en fro, al menos por 12 horas.
El producto puede cocinarse con la marinada.

INSTANTNEAS El producto se marina y se cocina inmediatamente
SESIN
N14
- Identifica tcnicas de nivel avanzado

de cocina internacional.
- Evaluacin 20%
97
SESIN
N15
- Identifica las tcnicas de nivel Postres y tortas clsicos. (Mousse, Bavaroise, tartas)
avanzado de la pastelera
Tcnicas de decoracin: chocolate (variedades, temperaturas,
internacional
tcnicas de templado), caramelo (vaciado, estirado, soplado),
azcar plstica, merengues, glucosas, colores, masas
moldeadas, crocantes, tulipas y craquelados.
- Clasificacin de salsas.
(Forrado, moldeado, corte, secado y ensamblado)

Glaceados: Glac royal, chocolate, glac de frutas
(mangueado, baado, temperaturas de aplicacin)
Azcar: vaciado, estirado, soplado (procesos, proporciones,

temperaturas, qumicos y aditivos)
Aspecto generales: Utilizacin de moldes y plantillas
MONTAJES DE POSTRES
Un postre es aquel que se prepara, de acuerdo a un men o a la venta, ya en una empresa de
alimentacin o empresa de eventos. Esta tendencia de montar postres nace en Europa como
reaccin contra los carritos de postres, que ofrecan slo un producto a eleccin, ejemplo trozo de
torta, una bola de helado y otros.
Un postre se dice que es una composicin, stos se prestan para diferentes enfoques visuales.
Se debe considerar los siguientes marcos de referencia para poder realizarlo:
Un postre se elabora y se crea para ser consumido en su

totalidad
Un postre se considera una composicin, porque se combinan muchos de

elementos
El primer objetivo es la presentacin y el segundo el

sabor.
98
COMPONENTES DE N POSTRE
1. tem principal el que se roba la pelcula, la estrella del plato le da el nombre al
postre.
2. La o las
salsas
3. Guarnicin es que potencia o complementa la presentacin y el
sabor.
4. Decoracin, ayuda a la armona, al flujo y el
volumen.
Para planificar el diseo de un postre debemos estar consientes de la combinacin de diversos

elementos con el fin de transmitir visualmente un mensaje de forma efectiva, junto con la
imaginacin, experiencia, buen gusto y el sentido comn necesarios para combinarlos de forma
correcta y adecuada, la idea final es la comerciabilidad del producto.
Lo primero que debemos hacer es buscar el estilo del chef ya que la pastelera permite el uso de
muchos elementos, tales como el plato, tipos de vajillas sobre el plato, elementos decorativos de
pastelera, postre en s, salsas y garnituras que permiten a travs de la inspiracin llegar a un
diseo apetitoso y artstico.
Para esta labor se debe proyectar, coordinar, seleccionar y organizar todos estos elementos para
disear, producir y crear presentaciones que impliquen el uso de las siguientes tcnicas
Planificacin y descripcin de los elementos del postre combinacin de sabores y colores del
postre es decir la creacin la cual se puede aplicar en la siguiente secuencia
La inspiracin
El descubrimiento, uso de productos o tcnicas nuevas
La adaptacin/ingredientes
La combinacin de sabores
La Forma de cada uno de los elementos sobre el

plato.
99
El equilibrio se refiere a la cantidad, el tamao de los tems, pero tambin al resultado esttico
de la presentacin es por ello que lo ms importante es armonizar la combinacin de colores, ya
que estos se deben adaptar de manera que formen un todo unificado.
10
0
Al armonizar los colores se debe considerar que el tem principal siempre es el que debe destacar,
por lo tanto a mayor salsa ms pequeo se ver el postre y si por el contrario si al postre lo rodea
menos salsa ms destacar el tem principal

De las propiedades del color que existen las ms importantes
son:
- B r i l l o ( brightness) es la cantidad de luz emitida y la sensacin de frescura por lo general

este efecto lo produce la salsa y la garnitura.
- Luminosidad (l i g h t n e s s ) es la cantidad de luz reflejada por una superficie, es decir

el efecto lo da el color del plato
El ojo humano distingue unos 10.000 colores. Pero en pastelera hay que considerarlos como un
elemento que principalmente destaca en las salsas y que a su vez se determinara la textura de esta.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
Los colores intensos siempre van a destacar en superficies blancas. Ej: Verde fuerte elaborados con
almbares y hierbas, Colores rojos: frambuesa, frutilla, arndanos. Es decir se debe aprovechar el
blanco y sobre este un color que destaque y que combine con el tem principal otra opcin es poner
un color fuerte sobre uno clara ej: Rojo sobre amarillo.
Lo ms importante que al utilizar colores es que estos deben ser adecuados a los sabores ya que
aportan frescura y calidad, se debe tener la precaucin de no caer en lo circense para no se
chabacano.
100
1001
Los trazos, lneas o filigranas sobre el plato se encuentran formados por una serie de puntos
unidos entre s, sucesivamente, asimilando la trayectoria de la misma, seguida por un punto en
movimiento, por lo que tiene mucha energa y dinamismo. Su presencia crea tensin y afecta al
resto de elementos juntos a ella.
El primer elemento del diseo es la lnea. Las lneas se pueden utilizar de muchas maneras y segn
su disposicin: Ayudan a organizar los productos distribuidos sobre el plato o Pueden dirigir el
ojo de sus comensales en cuanto a la organizacin de la disposicin, Las lneas deben estar bien
trazadas, tener un buen pulso es un requisito bsico para realizar esta tcnica, si no debemos optar
aplicar otra forma para conseguir los mismos efectos de direccin que se consigue con la lnea.

Definicin de espacio: Es la distancia o el rea entre o alrededor de las cosas. Cuando se est
diseando, debemos pensar donde vamos a colocar todos los elementos y a qu distancia unos de
los otros. El tipo de tem que colocaremos, la dimensin de stas, lo que habr alrededor del postre
etc.
Las diferentes tonalidades que emplearan los elementos y las formas, sirven para crear relaciones
espaciales y focales, de gran inters para el comensal. Se pueden llegar a conseguir efectos muy
variados y especiales dependiendo de cmo se combinen, estos. Por ejemplo si usamos bastante
espacio en blanco, se produce un descanso para el ojo, lograremos una mayor profundidad
a nuestro diseo, siempre y cuando exista un equilibrio. Si dejamos mucho espacio en blanco,
alrededor del postre, estamos haciendo que destaque del resto. Una pequea ayuda es enmarcar el
plato, es decir fijar lmites para producir una dinmica.
La simetra o la asimetra es otra tcnica que nos ayuda a conseguir una presentacin
atractiva
101
En un postre se puede conseguir el equilibrio a travs del uso de lneas y formas. Todos los pesos
debern estar compensados para obtener el equilibrio ideal.
Como medicin del peso de las formas y lneas que utilizamos en un postre, se observa la
importancia que tienen los objetos dentro del diseo o creacin que queremos representar,
intentando equilibrar los elementos de mayor importancia, con los de menor importancia, y los de
mayor peso con los de menor.
Equilibro simtrico: es cuando al dividir un plato en dos partes iguales, existe igualdad de peso en
ambos lados. No se encuentran elementos que sobresalgan ms que el resto en importancia y

peso. Un ejemplo ms inmediato de simetra en el mundo orgnico, es la mariposa, cuyas alas
poseen una simetra axial bilateral, en la que el eje, es el cuerpo del insecto. Sus dibujos estn
dispuestos simtricamente respecto al eje. Esta regularidad constituye, a nivel de percepcin, un
factor esttico de armona. La creacin de un diseo simtrico, nos transmite una sensacin de
orden.
Un equilibrio es asimtrico: cuando al dividir un postre en dos partes iguales, no existen

las mismas dimensiones en tamao, color, peso, etc, pero existe un equilibrio entre dos elementos.
En el equilibrio asimtrico, al ser desiguales los pesos a un lado y otro del eje, el efecto es variado.
Independientemente de que ayudas del diseo utilicemos para ejecutar nuestro montaje de postre
debemos comenzar con una secuencia lgica que permita un desempeo eficaz
- Elaboracin del tem principal.

- Elaboracin de las salsa
- Elaboracin de la garnitura
- Elaboracin de los elementos decorativos
102
SECENCIA DE MONTAJE
- Higiene sobre el rea de trabajo
- M.e.p de preparaciones sobre el mesn
- Trabajo en lnea
- Despacho
En la repostera debemos dejar en claro que no existen parmetros ni reglas para montar un plato
solo debemos aplicar tcnicas e higiene, respetar el tipo de restaurant que trabajamos, es decir no
perder el estilo que este tenga. Principalmente debemos tener la intencin de estimular los sentidos
de los comensales, por lo tanto entre ms atrayente nuestro plato fomentaremos el deseo de probar
nuestro postre, por lo que debemos ser natural en todo sentido ya que utilizaremos elementos

frescos. Lo nico que no debemos olvidar son los factores que influyen en el montaje que son: peso,
altura, tamao y sabor, el cual debe ser atractivo, combinable, debe estar aromatizado o saboreado
con especias, licores o hierbas algunos de los tems o todos pero la idea es que exista contraste de
sabores que potencie la sensacin y el placer de comer en nuestro paladar.
Para la decoracin debemos utilizar materias primas como cobertura, frutas frescas o secas o
elaboraciones como caramelo, azcar estirada, chocolate plstico, figuras de chocolate, tuiles y
tambin podemos utilizar otros elementos como hojas de menta, albahaca, flores, crocantes, etc.
ojala las decoraciones sean comestibles aunque sabemos que el comensal jams las va a consumir
pero lograremos un postre ms atractivo.
Podemos acotar que nuestro montaje debe tener equilibrio a travs de una seleccin de los
alimentos y elementos decorativos. No debemos combinar demasiadas texturas (suave, grueso,
slido, blando) aunque este es un trmino optativo debemos considerar que siempre debe haber un
contraste, tambin podemos tener en cuenta que entre ms simple es el postre, ms complicado los
elementos decorativos y mientras ms complicado el postre ms simple la decoracin.
Debemos recordar que el montaje de postres no existe Standard pero s tendencias y estilos. La
lgica nos indica que siempre se le debe hacer caso a la inspiracin, los sentidos, el uso y
descubrimiento de nuevos ingredientes con este conjunto de aspectos y un poco de experiencia
podremos realizar un atractivo postre.
103
CATEGORI A DE PRESENTACIO N DE PLATOS

Tradicional: Utilizados en banquetes ya que se presenta la necesidad de un montaje rpido, bonito,
sencillo y los elementos se utilizan en forma determinada. Por lo tanto es una presentacin rpida y
se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. En este tipo de montaje se Distribuyen los
elementos a utilizar como la cara de un payaso, sea cada cosa est establecida, incluso los
mrgenes que deben estar limpios.
No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad, generalmente se utiliza en restoranes

internacionales o en concursos, jugando siempre con los elementos, combinando el sabor, textura
y color. Este tipo de montaje nos permite crear un men en restaurantes de calidad al distribuir los

elementos de manera personal ocupando mrgenes y dando volumen para que el plato sea ms
llamativo. Este tipo de forma de montar se clasifica de la siguiente manera.
Lineal/Compuesto: se busca estructurar el montaje aplicando un orden de distribucin de los

productos del plato
Vertical en Altura/Compuesto: se prefiere montar varios tems uno sobre otro
104
De degustacin: varios elementos en el plato, que tengan un denominador comn que permita
armonizar sabores.

En copas: utilizando esta vajilla como tem principal, se dispone de diferentes tamaos y modelos y
se puede montar de diferente forma.
LA COMBINACIO N DE SABORES
Podemos mezclar muchos productos que se pueden combinar, desde combinaciones tradicionales y
que sabemos que tienen xito en el mercado y mezclas no tradicionales como la siguiente lista de
sabores:
Coco/choc./platano/curry
Meln/menta/yogurt/dtil
Vainilla/vinagre /cerezas
Almendras/limn/fresas/ssamo
Ctrico/menta/t
Pia/hinojo/ans
105
1051
Mangos/fresas/lcteos/miel
Damasco/canela/yogurt
/zanahoria/jengibre/miel
Se insiste en el trmino que la repostera no es enmarcada, pero si existe dificultad en el proceso

creativo entonces debemos apoyarnos de las normas, las cuales son conocidas por todos, pero es
bueno convenir en un vocabulario comn.

Equilibrio: tiene que ver con la disposicin de los elementos sobre el plato, con el volumen de uno
con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacos, ni lugares
sobrecargados. De otra forma representa la armona en la combinacin de colores formas y texturas,
de manera de crear un montaje pleno a la vista.
Unidad: representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido unidos por la
planificacin de su creador y que no de la impresin que es solo el azahar lo que los ha juntado. La
unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinacin de colores y sabores.
Punto focal: es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada, o bien hacia donde
finalmente la dirigen, dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren.
Flujo: Se entiende como el sentido de movimiento en el plato, muy relacionado con el punto
focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y tambin se entiende como la forma en
que se toman los bocados para llevrselos a la boca. Es la voluptuosidad de nuestra creacin.
Peso: Este debe estar entre los 100 a 120grs del postre principal, 30 a 60 grs de la salsa, 20 grs
la la guarnicin, estos son gramajes de referencia.
Tamao: no se puede definir una medida exacta, porque depender del montaje que realicemos
y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia sern nuestros mejores consejeros.
106
1061
No debemos dejar de considerar que el plato no ser el ms pequeo como se suele hacer en los
montajes caseros o institucionales, sino que ocuparemos el plato llamado de presentacin, el que
mide 31 cm o en su defecto 29cm de dimetro.
Para realizar montajes de postres se pueden utilizar muchos recursos, algunos de ellos
son:
- Vajilla, que se dispone sobre el plato, pocillos chicos, cristalera pequea, etc
- Tipos de platos: loza, vidrio, greda, madera, etc

Estos se utilizan segn los recursos del restorn o segn el tipo y forma de la
preparacin.
Los Elementos
decorativos
Pueden ser diferentes tipos por ejemplo de chocolate, tulipas, caramelo, merengue, azcar
estirada, etc. Estos pueden ser planos o con altura para que al plato aporte volumen.
Elementos decorativos en
chocolate
- Filigranas - Rejillas
- Hojas - Placas
- Cilindros - Figuras geomtricas
- Conos - Cpsulas
- Tulipas - lagrimas
- Cajitas - Pirmides
- Nmeros - Escrituras
107
1071
Elementos decorativos en Tulipas
- Rejillas - Tulipas
- Conos - Cigarros
- Espirales - Filigranas
Elementos decorativos en Caramelo
- Pelo - Espirales

- Timbales - Placas
- Pelo grueso - Frutos secos
- Filigranas
Elementos decorativos
- Planos
- Con volumen o movimiento
Ya se mencion algunas decoraciones, pero todas estas se les deben aplicar tcnicas y
respetar algunos cuidados, que analizares a continuacin.
Decoraciones de chocolate, lo ms importante es determinar el tipo de cobertura a utilizar.
Cobertura sucednea, picar y respetar las temperaturas de fundicin, bitter 45C a 50C,
blanca
36C a 42C y leche 42C a 45C
Cobertura de chocolate, se debe considerar que contiene manteca de cacao, por tanto se
debe templar y respetar las siguientes temperaturas de fundicin y templado: bitter 45C a
108
1081
50C de
109
1091
fundido, 28C a 29C de templado y 32C de uso; blanca 36C a 42C de fundido, 27C de
templado y 28C de uso y leche 42C a 45C de fundido, 28C a 29C de templado y 30C de uso
Algunas decoraciones son:

Chocolate plstico se caracteriza por su textura plstica y moldeable, se puede elaborar con
cualquier tipo de cobertura, pero a mayor cantidad de manteca de cacao mayor cantidad de
cobertura debe contener la receta
Chocolate plstico
negro
Derretir cobertura
700 grs glucosa
1 kg cobertura
Chocolate plstico de leche
Derretir cobertura
1 kg grs glucosa
1 kg cobertura
110
1101
Chocolate plstico blanco
Derretir cobertura
1 kg glucosa
2 kg cobertura
Tuile o crujientes: galleta moldeada, delgada y atractiva, la receta contiene un gran porcentaje
de azcares lo que le da una textura crujiente. Algunos sabores son:
A. De miel: cremar mantequilla con el azcar agregar miel incorporar harina

espatular sobre silpat y hornear a 200C dar forma cuando estn calientes
Azcar, Glucosa, Miel
B. de almendra: fundir la mantequilla en bao mara y juntar con los ingredientes secos.
Azcar, almendras
C. de caramelo: cremar mantequilla con azcar agregar glucosa y miel despus

incorporar ing, secos
110
1101
Craquelado o chips de fruta, Laminar la fruta, con una brocha pintar con almbar simple, hornear
entre 80-120C por 1 hora. Tambin se puede espolvorear con azcar, azcar rubia o azcar flor.

Macarons procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como
cpulas redondas con base plana parecidas, se elabora un merengue con azcar y almendras muy
molidas o harina de almendra, estas pueden ser reemplazadas por otros frutos secos,
Estos
bocados dulces son de colores muy atractivos y por lo general se rellenan con productos
cremosos
Crocante base fondant: mezcla de almbar, con glucosa y fondant, o mezcla de fondant con
glucosa, esta mezcla una vez cocida a 150C le da una textura elstica y moldeada en caliente, pero
una vez slida es crujiente y delgada. Se puede elaborar las decoraciones como ya se mencion o
una vez cocido la mezcla y enfriada se muele para que la decoracin quede extremadamente fina y
atractiva,
algunas recetas son:
111
Crocante base De miel
180 grs fondant 300 grs glucosa
120 grs glucosa 300 grs fondant
60 grs sabor 200 grs miel
De frutos secos De chocolate
250 grs frutos secos 250 azcar
200 grs fondant 150 glucosa

100 grs glucosa 90 grs cobertura
100 grs miel Cocer azcar con glucosa hasta caramelo

rubio, enfrar y agregar la cobertura
Crocante base de almbar simple: es la unin de agua, azcar, mantequilla y pectina, este ltimo
insumo le dar la estabilidad necesaria a la mezcla, la cual queda gomosa, se pueden incorporar
ingredientes secos, luego se esptula sobre silpat, va al horno por 7 min para posteriormente darle
forma.
112
1121
Tulipas, galleta moldeada, se le puede dar cualquier formato pero originalmente era en forma de
canasto. Tradicionalmente la masa es un batido 4/4 (mantequilla, az. Flor, harina y claras) pero se
recomienda utilizar glucosa para asegurar el tiempo de duracin del producto.

Caramelizacin de: De hierbas :Seleccionar hierbas y empaparlas con jarabe ponerlos sobre un
silpat y hornear a 140C por 15 minutos.
De flores: monjar los ptalos con claras semimontadas y espolvorear con az. Flor secar a
80C, hasta que queden bien secos
Caramelo, agua, azcar y glucosa se unen y se cocina a 155C aprox. Este sirve para elaborar
pelo, tacitas, filigrana y frutos secos baa
Isomalt, se puede disolver solo, es decir directamente a fuego bajo hasta alcanzar la disolucin de
todos los cristales, se puede teir y dar forma, otra opcin es mezclar isomalt con una pequea
proporcin de agua llevar a fuego y utilizar sobre los 120C esta mezclase puede satinar y dar forma.
113
1131
Por ltimo el isomalt se le puede dar temperatura y color de caramelo a muy baja
temperatura.

Papel de fruta, mezcla de fruta y azcar, molidas que se distribuye sobre silpat, se seca por 1
hora o ms, su proporcin es 1:1 fruta y azcar y se debe escoger la fruta que contenga el menor
porcentaje posible de agua. Esta mezcla se le puede dar forma y se decora como placas.
114
1141
SESIN
N16
Distingue las tcnicas de nivel avanzado Repaso contenidos de segundo semestre.:

de panadera internacional, segn
Masas batidas (etapas de produccin, proporcin, formulas, absorcin
estndares nacionales e internacionales. de agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin)
Masas dulces de levadura (etapas de produccin, proporcin, formulas,
absorcin de agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin)
Masas especiales (etapas de produccin, proporcin, formulas,

absorcin de agua, caractersticas de la masa, tiempos de
fermentacin)

Masas duras(etapas de produccin, proporcin, formulas, absorcin de
agua, caractersticas de la masa, tiempos de fermentacin)
Masas de bollera
Masa dulce fermentada. Es una masa dulce de levadura, se puede elaborar utilizando harina de
fuerza, levadura, agua o otras combinaciones como:
- con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plsticas ya que los
huevos son un lquido denso y su penetracin se efecta ms lentamente.
- con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos
es
menor, la penetracin del lquido se efecta ms rpido.
- con leche o con agua: requieren un amasado ms breve porque la hidratacin es ms
rpida gracias a la fluidez del lquido, sin perjudicar las cualidades plsticas.
En general son masas que requiere un tiempo de amasado bastante largo, que pueden tener
distintas formas, algunas de ellas son: conejitos, berlines o tambin podemos encontrar masas muy
similares como:
Brioche: se caracteriza por contener un gran volumen de mantequilla, por lo general la masa se
prepara de un da para otro y su forma tradicional es un pequeo bollo con un copo de masa en la
superficie. Este producto es del ao 1404, de origen Francs, neutro o semineutro, que se le puede
dar diferentes formatos.
115
1151
Savarines o Ron Baba: masa con levadura batida, se dice que es de origen polaco,
procedente del reinado de Estanislao I Leszczynski en el periodo del 1704 al 1735. Este producto
es tpico de la ciudad de Npoles y es de una textura abizcochada muy esponjosa y baado con

un almbar al licor, este le da el dulzor necesario, se sirve con fruta o crema
Masas
hojaldradas
Existen tres tipos: la de hoja, danesa y croissant a continuacin analizaremos cada una de
ellas.
Masa
danesa
Compuesta por los mismos ingredientes que la masa de hoja pero adems se agrega azcar,
levadura, por lo tanto es una masa semi dulce levada con un leve aroma a levadura. Su proceso de
elaboracin es igual a la masa hojaldrada pero se debe tener precaucin con:
El laminado. La fuerza de esta masa aumenta gradualmente por un lado, por la propia gasificacin
de la levadura y por la reduccin de la masa a una lmina fina y, por otro, por la propia protena de la
harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser contrarrestada con perodos de descanso para
permitir la relajacin de esta energa, para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle
forma, stas mantengan su formato y uniformidad.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios
factores:
El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la incorporada en el
amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento diferente a las que
116
1161
contienen ms grasa.Hay que aplicar ms energa para estirarlas y aumentar ms el perodo de
reposo antes
117
1171
de volver nuevamente a laminarla. En cuanto a la pegajosidad de la masa, cuando contiene menos

grasa tiene menos lubricacin y por lo tanto es ms pegajosa.
se recomienda utilizar 250 grs de materia grasa por kilo de harina.
Las diferencias de temperatura. Entre 15/20 C la masa se comporta mejor en el laminado,

siendo ms tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos de laminado
semiautomticos es conveniente que los reposos se realicen en cmara frigorfica con el fin de
evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. En los procesos de laminado en continuo es
imprescindible que el recinto est acondicionado a 18 C para que la masa no modifique su
temperatura.

La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que transcurren
el laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de levadura, la masa ir gasificando,
lo que proporcionar un aumento de la fuerza y de la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de
estar fra.
El contenido de protenas en la harina y el equilibrio que tengan tambin se deben tener en
cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina floja extensibles se puede reducir el
tiempo de reposo y cuando ms fuertes y tenaces sean las harinas el perodo de reposo entre vuelta
y vuelta deber ser superior.
Las vueltas y formado se elabora tradicionalmente con tres vueltas simples pero eso depende
de los resultados y el hojaldrado que se desee. El formado final de la masa ser ms o menos
sencillo dependiendo de cmo se hayan realizado las etapas anteriores. En el caso de que la masa
danesa se formara mecnicamente, el nmero de vueltas en el enrollado as como el apretado del
mismo dependern de la fuerza que se quiera imprimir.
La fermentacin. Debe ser controlado y lenta con temperaturas prximas a los 26 C, lo que
permitir mayor tolerancia en la fermentacin.
El horneado produce un cambio fsico y

qumico.
118
1181
SESIN
N17
- Evaluacin 20%
- Reconoce las diferentes tcnicas de nivel
avanzado de pastelera y panadera nacional
e internacional
SESIN

N18
- Analizar los resultados de a evaluacin Entrega de cartas temticas por parte del docente
en forma participativa.
SESIN
N19
- Entrega de promedios y situaciones Se entrega situacin de presentacin a examen.

especiales.
119
1191
CRONOGRAMA
CRONOGRAMA TECNLOGIA DE COCINA IV 36 HORAS
CARRERA: Gastronoma Internacional / Administracin Gastronmica Internacional
PROFESOR: SEMESTRE: IV
CODIGO ASIGNATURA: HM0524 SECCION:
EMAIL: HORARIO:
APRENDIZAJES
SESION FECHA CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
ESPERADOS
1 Informar a los alumnos Introduccin a la 2/2

caractersticas de la asignatura, asignatura
actividades a realizar,
metodologa de evaluacin y Formar grupos de trabajo

fechas.
Asignar trabajos para el
Requisitos de aprobacin.
semestre. (Animales de
Reglas de la asignatura. caza clase III)
Entregar fechas de
evaluaciones, contenidos y
cronograma
Utiliza los cuatro principios Conocimientos y aplicacin de Clase expositiva con apoyo 2/4
de Omnes en los clculos los principios de Omnes de medios audiovisuales
referente a la industria
gastronmica. Dispersin de los precios A travs del un caso tipo,
Amplitud de la Gama el alumno adquiere los
Demanda/oferta elementos relevantes de la
Promocin de la carta materia.
2 Establece los clculos Clase expositiva con apoyo 2/6

referentes a la Ingeniera de Clasificacin de los productos de de medios audiovisuales.
men. una carta en:
Participa en el desarrollo
- Productos estrella
- Productos enigmas del caso, realizando los
- Productos caballos de clculos referentes a los
tiro contenidos de la material.
- Productos Perros De esta forma el alumno
adquiere las competencias
Estudios de los mrgenes de a travs de un estudio de
contribucin. caso.
Estudios de la popularidad por

plato.
Clculo de ndice de
popularidad.
Clculo de % de popularidad.
Clculo de margen de utilidad
120
1201
de cada uno de los platos de la

gama de la carta de acuerdo al
costo de materia prima y el
valor de venta neto.
Clculo del margen de

contribucin promedio.
3 Ejercicio para resolver y 1/8

Aplicacin de los principios de revisar grupalmente.
Aplica reglas internacionales Omnes e Ingeniera de Men
de principios de Omnes e para modificar una carta. Evaluacin 20%
ingeniera de men en
cartas de restaurantes. Popularidad y margen de los
productos de una gama de
productos.
4 Determina soportes de Diseo y redaccin de Clase expositiva con apoyo 2/10

ventas de diferentes men. de medios audiovisuales
productos de restaurantes, Las zonas focales
Ortografa de men
respetando reglas de diseo
Lenguaje comercial
y de presentacin Armona organolptica de
previamente establecidas. los alimentos de un plato
y/o un men.
5 Determina los contenidos de Organizar los alimentos y Clase expositiva con apoyo 2/12
una carta de restaurante de bebidas por gneros, de forma de medios audiovisuales
acuerdo a temticas dadas, ordenada dentro de una carta
considerando la armona de de restaurante.
los componentes del men.
Determina los precios de Costos de una receta por

productos que ofrece un substitucin de materias e
restaurante en una carta, de ingredientes.
acuerdo a costos de
materias primas y - Deteccin de errores de
estrategias de venta confeccin de men para
respetando las reglas de banquetes considerando
ingeniera de men. aspectos prcticos de la
produccin (factibilidad de
producir de acuerdo a tcnicas
y materiales).
6 Determina los contenidos de - La renovacin de la carta de 2/14

una carta de restaurante de un restaurant, banquete, etc.
acuerdo a temticas dadas, de acuerdo al cambio de poltica
considerando la armona de de una empresa y/o el
los componentes del men desarrollo de un nuevo punto de
venta.
- Composicin de men
- Armona de men.
- Ortografa de men.
120
1201
7 20% Prueba Evaluacin Sumativa 1/15

escrita.
8 Utiliza documentos Los formularios del control de la 2/17

relacionados con el produccin:
abastecimiento y existencia
de productos de una - Rendimientos de la
empresa de tipo produccin.
gastronmica.
Documentos del abastecimiento
de la empresa:
- El registro de los ingresos a

bodega de mercadera.
- El registro del egreso de
mercadera de bodega.
- El control fsico de
mercadera en relacin con

los documentos internos y
externos a la empresa
(facturas, boletas, rdenes
de compra, guas de
despacho, solicitudes de
pedido).
9 Determina las necesidades - Utilizacin de los documentos 2/19
de abastecimiento, a partir de existencia de mercaderas
de los registros de ingreso y y productos (fichas de stock).
- Relacin del registro de
egreso de una bodega de
ingresos y egresos de
alimentos.
mercadera con respecto al
inventario permanente.
10 Evaluacin 20 % ponderacin Evaluacin sumativa 1/20

escrita.
11 Reconoce las tcnicas de Salsas y derivados, Clase expositiva con apoyo 2/22
nivel avanzado de la cocina Mantequillas de medios audiovisuales
internacional. compuestas
Acompaamientos
tradicionales y no
tradicionales
Decoraciones en
cocina. (crispis,
deshidratado, etc.)
Marinados
Dressing
12 Reconoce las tcnicas de Los mtodos de coccin 2/24
nivel avanzado de la cocina aplicados a
internacional. restauracin comercial:
Cortes finos de carnes
(cerdo, vacuno,
cordero.)
Cortes finos de aves
Caza mayor y caza
menor. (carnes rojas y
blancas)
121
1211
13 Reconoce las tcnicas de Clasificacin de farsas: Clase expositiva con apoyo 2/26
nivel avanzado de la cocina pats. de medios audiovisuales
internacional. Mtodos de
conservacin de
alimentos en forma
artesanal: ahumado en
fro y calientes,
adobos, marinadas,
salazn, curados.
Acompaamientos en
base a verduras y
hongos
Gramaje comercial
estndar por tem.
Tcnicas de montaje de
platos de la cocina
salada y elaboracin de

distintos productos.
escrita.
15 2/29
Identifica las tcnicas de Postres y tortas clsicos. Clase expositiva con apoyo
nivel avanzado de la (Mousse, Bavaroise, tartas) de medios audiovisuales.
pastelera internacional
Tcnicas de decoracin:
chocolate (variedades,
temperaturas, tcnicas de
templado), caramelo (vaciado,
estirado, soplado), azcar
plstica, merengues, glucosas,
colores, masas moldeadas,
crocantes, tulipas y
craquelados.
- Clasificacin de salsas.
(Forrado, moldeado, corte,

secado y ensamblado)
Glaceados: Glac royal,

chocolate, glac de frutas
(mangueado, baado,
temperaturas de aplicacin)
Azcar: vaciado, estirado,

soplado (procesos,
proporciones, temperaturas,
qumicos y aditivos)
Aspecto generales: Utilizacin

de moldes y plantillas
16 2/31
Distingue las tcnicas de Masas batidas (etapas de Clase expositiva con apoyo
nivel avanzado de panadera produccin, proporcin,
122
1221
internacional, segn formulas, absorcin de agua, de medios audiovisuales

estndares nacionales e caractersticas de la masa,
internacionales. tiempos de fermentacin)
Masas dulces de levadura
(etapas de produccin,
proporcin, formulas,
absorcin de agua,
caractersticas de la masa,
tiempos de fermentacin)
Masas especiales (etapas de

produccin, proporcin,
formulas, absorcin de agua,
Masas duras(etapas de
produccin, proporcin,

formulas, absorcin de agua,

escrita.
19 Analizar los resultados de a Entrega de cartas temticas Se entrega situacin de 2/34

evaluacin en forma por parte del docente presentacin a examen.
participativa.
Entrega de cartas
temticas por parte del
docente
20 Entrega de promedios y Se entrega situacin de Se entregan promedios y 2/36

situaciones especiales. presentacin a examen. eximicin con nota sobre
5.0 y sin notas bajo 4.0.
123
1231
BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL
O. Balaguer, La cocina de los postres, editorial Montagud
F. Adri, Los postres de el Bulli, Ediciones Pennsula
A. Coenders. Qumica culinaria. Editorial Acribia S.A.2004
Bertrand, Philippe y Marand, Philippe. Chocolat: L Envers du dcor. Les editions de L'IF 2000

www.flickr.com/photos/wscwong/543125713/
http://jmauboine.blogspot.com/2008/01/postres-
emplatados.html
www.thecotswoldfoodyear.com/2008/12/assiette-...
www.fotonostra.com/.../equilibriosimetrico.htm
www.tucocinaytu.com/.../15-02-2009
www.flickr.com/photos/81691155@N00/1770609172/
www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/receta...
www.tucocinaytu.com
124
1241
COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS
COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS

1.- Resolver casos de anlisis de 1.1.-Utiliza los cuatro principios de Omnes en los clculos referente a la
carta de alimentos y bebidas de industria gastronmica.
acuerdo a los principios de Omnes
y reglas de Ingeniera de men 1.2.-Establece los clculos referentes a la Ingeniera de men.
1.3.-Aplica reglas internacionales de principios de Omnes e ingeniera de

men en cartas de restaurantes.
2.-Disear cartas de mens de 2.1.-Determina soportes de ventas de diferentes productos de

acuerdo a reglas de presentacin restaurantes, respetando reglas de diseo y de presentacin previamente

establecidas y mtodos de clculos establecidas.
utilizadas por empresas del rubro
2.2.-Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una
carta, de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta
respetando las reglas de ingeniera de men.
2.3.-Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a

temticas dadas, considerando la armona de los componentes del men.
3.- Apoyar la gestin operacional 3.1.-Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de
del departamento de productos de una empresa de tipo gastronmica.
abastecimientos y compras de una
empresa gastronmica 3.2.- Establece la concordancia entre ordenes de compra, gua de
despacho y facturas en la recepcin de mercaderas.
3.3.- Determina las necesidades de abastecimiento, a partir de los

registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos.
4.1.- Reconoce las tcnicas de nivel avanzado de la cocina internacional.
4.- Fundamentar en forma 4.2.- Identifica las tcnicas de nivel avanzado de la pastelera
detallada sobre las tcnicas internacional.
culinarias utilizadas en un
restaurant de nivel internacional. 4.3.- Distingue las tcnicas de nivel avanzado de panadera internacional,
segn estndares nacionales e internacionales.
125
1251

Manual Tecnologia de La Cocina y Pasteleria IV Sem

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Tecnologia de La Cocina y Pasteleria IV Sem

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

rea de hotelera gastronoma y turismo

Direccin Curricular 2010

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

LOS PRINCIPIOS DE OMNES ................................................................................................................. 4

INGENIERA EL MEN .......................................................................................................................... 8

PLANIFICACIN DE MEN ................................................................................................................. 16

ASPECTO NUTRICIONAL DEL MEN ................................................................................................. 17

NORMAS DE DISEO DE MEN ......................................................................................................... 18

ORTOGRAFA DEL MEN ................................................................................................................... 20

TIPOS DE MEN ................................................................................................................................. 21

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN .................................................. 25

CONFECCIN DE LA CARTA ............................................................................................................... 28

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA ............................................................................................. 36

SALSAS EN COCINA ............................................................................................................................ 44

LAS ESPUMAS DE FERRN ADRI ...................................................................................................... 45

MTODOS DE COCCIN PARA CARNES ............................................................................................. 55

Clasificacin de las Carnes de caza .................................................................................................... 62

Tendencias futuras ............................................................................................................................... 65

Literatura sobre la carne ...................................................................................................................... 66

Relleno de Mtodo Directo ................................................................................................................... 83

Relleno Tipo Country ......................................................................................................................... 83

MONTAJES DE PLATOS ...................................................................................................................... 84

NORMAS DE PRESENTACIN E.U.P.F................................................................................................ 85

AHUMADO, SALAZN Y ESCABECHADO............................................................................................ 90

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

MONTAJES DE POSTRES .................................................................................................................... 98

SECUENCIA DE MONTAJE ................................................................................................................ 103

CATEGORA DE PRESENTACIN DE PLATOS .................................................................................... 104

LA COMBINACIN DE SABORES ...................................................................................................... 105

Masas de bollera............................................................................................................................. 115

CRONOGRAMA ................................................................................................................................ 119

BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ........................................................................................................... 124

COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS................................................................................ 125

Aprendizaje Esperado Contenido

- Conocimiento del programa de asignatura, Entrega de cronograma, fechas de evaluaciones,

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Conocimientos y aplicacin de los principios de Omnes:

LOS PRINCIPIOS DE OMNES

I. PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA

La carne ms barata cuesta $1.800.-

La ms carne cara cuesta $4.500.-

Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5

II. PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

III. PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Precio medio demandado Precio medio ofrecido Informe Demanda / Oferta

Nmero de variedades de Suma de precios de venta de Precio medio demandado

Platos Precio de Venta Cantidades Ventas Totales

Darn de Salmn Grill 1.100 96 105.600

Cassolette de Ostiones 2.000 242 484.000

Filete Reineta Grill 2.600 55 143.000

Otro de pescados 2.900 125 362.500

Filete de Corvina 1.900 102 193.800

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Precio medio ofrecido 2.100

Precio medio demandado 2.079

Informe Demanda / Oferta 1,01

IV. Principio N 4, Promocin de la carta

Aprendizaje Esperado Contenido

Clasificacin de los productos de una carta en:

- Productos caballos de tiro

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Estudios de los mrgenes de contribucin.

Estudios de la popularidad por plato.