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Universidad del Valle de Guatemala

Ingeniera de Manufactura
Rau l Eduardo Loarca
Seccio n 10

PRODUCCIN DE EMBUTIDOS

Regina Barillas 07006


Marya Izquierdo 07202
Jessica Cordero 06080
Mara Jose Figueroa 06150
Jose Guillermo Lo pez 06725
Juan Carlos Celada 07269
Francisco Chaco n 05633
16/11/2010
INTRODUCCIN

La elaboracio n de embutidos haba sido emprica debido a que no se conoca la


relacio n entre la actividad microbiana y los cambios sensoriales que se
desarrollaban en el producto durante el curado.

Actualmente se sabe que los cambios en la composicio n, sabor, olor y color que
tienen lugar en los productos ca rnicos fermentados se deben fundamentalmente
a la microbiota, natural o an adida, que se desarrolla en el producto durante la
fermentacio n y maduracio n de este y ejerce una actividad enzima tica intensa.

El proceso de consta principalmente de la recepcio n de la materia prima,


mezclado, emulsificacio n, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte,
empacado y etiquetado, almacenamiento y distribucio n. Este flujo de produccio n
busca optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad para ofrecer un producto de la
mayor calidad posible.

Los embutidos se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal,
agentes del curado, azu car, especias y otros aditivos, que es introducida en las
tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacio n llevado a
cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se
almacena normalmente sin refrigeracio n y se consume sin tratamiento te rmico.

OBJETIVOS
Identificar las etapas del proceso de produccio n de los embutidos.

Describir la manipulacio n adecuada de la materia prima.

Describir la etapa del mezclado y su la preparacio n previa de la carne en


esta etapa.

Describir en que consiste la etapa del embutido.

Describir la etapa de la coccio n en el enfriamiento.

Describir el manejo del producto terminado.

Describir el me todo adecuado de empaque.

Describir el almacenamiento, transporte y distribucio n del producto


terminado para garantizar la calidad al consumidor final.

Identificar la maquinaria utilizada durante el proceso de produccio n.


MARCO TERICO

A. Proceso de Produccin de una Fbrica de Embutidos

El flujo de trabajo que se sigue en una fa brica de embutidos busca optimizar el


manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un
producto de la mayor calidad posible. El proceso en una fa brica moderna es
usualmente el siguiente:

Figura 1. Proceso de elaboracio n de embutidos


Figura 2. Diagrama de flujo del producto durante el proceso.
1) Recepcin de Materia Prima

Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas
herme ticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fa brica por
operarios. Hay dos tipos de materia prima: materia prima ca rnica (toda la
carne utilizada), y materia prima adicional (ingredientes adicionales que se
utilicen durante el proceso):

Si la carne va a ser utilizada ra pidamente, se enva de inmediato a la


sala de Deshuesado. Cuando esto no sucede, debe almacenarse, por
lo que se enva a la ca mara fra de materia prima.

Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice durante el


proceso (sales, especias, aditivos y/o preservantes, entre otros) es
almacenado en un almace n especial, para que no entre en contacto
con la carne antes de lo necesario. Adicional a materia prima, se
necesitan tripas sinte ticas para los embutidos y materiales de
embalaje.

Si la materia prima ca rnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se


almacena en una ca mara especial para ser enfriada lo ma s ra pido posible.

Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a su uso. Esto
se realiza en una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y base de
tubos galvanizados. Los cortes y clasificacio n de las carnes utilizadas se
hacen sobre planchas de nylon o teflo n. La carne puede ser cortada por una
guillotina, una sierra sin fin o una cortadora de bloques.

Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es


temporalmente almacenada en otra ca mara fra, con caractersticas
similares a la primera. Se almacena aqu a la materia que esta lista para ser
procesada, pero esta en espera de hacerlo.

2) Mezclado

La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto


para masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboracio n de la
salmuera, el tiernizado y la inyeccio n de carnes. La adicio n de aditivos y
especias debe hacerse bajo refrigeracio n.

Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandar la carne y


luego se procede introducirlos en un molde. Los jamones esta n entonces
listos a pasar al ahumado y posteriormente a su curacio n en los hornos.

Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una ma quina


picadora, que muele la carne en trozos ma s pequen os. Se procede a pasar la
masa por la ma quina mezcladora, que tritura de manera homoge nea y
regular, desnervando la carne.
En toda esta operacio n, es de suma importancia la temperatura con la cual
se esta n utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la
mezcla, porque tiene que facilitar la operacio n de picado y mantener la
grasa lejos del punto de fusio n de su partes externas.

3) Emulsificacin

Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homoge nea, lista para ser
embutida. La pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento
uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido.

Para la emulsificacio n se utiliza un molino que produce una emulsio n fina ya


que muele la pasta y reparte mejor las partculas de aire. Son especiales para
hacer emulsiones ca rnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y
pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se
pasan dos veces para afinar mejor la pasta.

4) Embutido

La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser
embutida, y pasa automa ticamente a la ma quina embutidora, que introduce la
masa formada en las tripas, formando as el embutido.

Durante este proceso, se utiliza una ma quina embutidora a pisto n con una
porcionadora con torsio n, que demarca las unidades o piezas que se embuten.
En produccio n a gran escala se suele utilizar tripas sinte ticas (celulo sicas),
aunque tambie n existe maquinaria disponible para embutir con tripas
naturales.

5) Ahumado

De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su


embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con len a previo a su
coccio n, en donde adquiere caractersticas especficas y especiales,
dependiendo del tipo de len a a utilizar.

6) Cocimiento

Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento.


Dependiendo del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar
desde algunas horas hasta algunos das. El cocimiento se realiza en un a rea
ubicada en forma independiente de las dema s a reas de produccio n debido a
la excesiva temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran
produccio n de vapor y humo que se libera en el ambiente.
Los embutidos de ra pida maduracio n son expuestos a temperaturas ma s
elevadas, mientras aquellos a largas maduracio n se mantienen en ambientes
ma s frescos. Durante esta fase se desarrollan los hechos microbiolo gicos ma s
significativos. Las bacterias necesarias y u tiles aumentan de nu mero y con su
presencia inhiben la actividad de aquellas dan inas o peligrosas. La
temperatura de exposicio n esta n comprendidas entre 26 para los de ra pida
acidificacio n y a 18 C. para larga maduracio n por un periodo de 1 a 4 das.

7) Enfriamiento

Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su


perodo de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera
de los hornos. Para realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales
(serpentina con punteros aspersores adecuadamente distribuidos) de
manera que se distribuya el agua de manera uniforme por los carros con el
producto que sale del horno.

8) Corte o Pelado

Luego que la produccio n del producto este terminada, es necesario


prepararlo para su empaque final.

En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe realizarse el


desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamo n, se saca la tapa y con una
pistola de aire comprimido se inyecta aire a trave s del orificio del fondo del
molde, con lo cual se puede extraer el jamo n con facilidad. De ser necesario,
se cortan, aunque esto depende del producto especfico.

Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas individuales a


empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulo sica.

9) Empacado y etiquetado

Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vaco. En los


embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el
mayor nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente.

Los jamones tambie n se envasan al vaco, evita ndose cualquier tipo de


deterioro de los mismos. Es usual que previo a su envasado, se cubran con
una pelcula de polietileno que se extrae previo al envasado. Para realizarlo se
debe lavar la superficie del jamo n en una solucio n de sal con a cido asco rbico
u otros aditivos autorizados como estabilizadores del color. De ser necesario,
se engrapa el producto.

10) Almacenamiento y distribucin de producto terminado.


Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado
al almace n de producto terminado, en donde espera su distribucio n. El flujo
del producto es importante, ya que siendo productos perecederos, se debe
despachar en base a la fecha de manufactura/expiracio n.

Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar


identificados claramente con su fecha de produccio n y estandarizados en
cajas, cartones y bandejas pla sticas fa ciles de manejar y de contabilizar. El
transporte se realiza en camiones refrigerados, con cajas te rmicamente
aisladas.

B. Maquinaria utilizada durante el proceso de produccin de una Fbrica de


Embutidos

1) Utensilios para cortar bloque de carne congelada

Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una cuchilla de
presio n hidra ulica. La cuchilla cae sobre el bloque y lo va cortando en tiras.

Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne congelada

Cortadora de bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de


cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada
le va sacando trozos graduables. Es ma s ra pida que una guillotina.
2) Inyectores de salmuera

Las automa ticas contienen un depo sito de salmuera con filtros especiales y una
bomba que inyecta la salmuera a trave s de agujas insertas en los trozos de carne
transportados a trave s de una banda meta lica. Se regula la inyeccio n de salmuera.

3) Picadoras de Carne

Picadora Automtica para carne fresca o congelada


Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un
complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del
taman o de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen
como elemento auxiliar un dispositivo separado de nervios, cartlagos y trocitos
de huesos

Detalle de la ma quina: Picadoras equipadas con sistema de alimentacio n angular


o con proceso previo de mezclado, que permiten trabajar con carne fresca y
congelada previamente guillotinada. Las picadoras realizan un picado
homoge neo y regular, y tienen la posibilidad de incorporar un sistema de
desnervado de la carne.
Picadoras emulsionadoras
Cutter modelo cut: Ma quina hecha de acero inoxidable, contiene un plato
mo vil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de
cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar emulsio n ca rnica
(carne, grasa y agua). Tambie n existen otras cortadoras como la cutter con
doble giro simulta neo de sus cuchillas, cutter al vaco, cutter con vaco y
calentamiento del plato ( especialmente disen ado para pate , emulsiones,
jamo n deldiablo etc) , cutter con doble cabezal de cuchillas, microcutter
trabaja cerrado con tapa. cutter con regulacio n de velocidad graduable
computarizado

Detalles de la ma quina: Tiene incorporados mu ltiples velocidades de corte y


mezcla, panel de control con microprocesador, temperatura del producto,
posibilidad de cargador, vaciador, cuenta vueltas de la artesa. Permite conseguir
una elaboracio n de pastas finas y emulsiones perfectamente homoge neas y con
ausencia total de burbujas de aire.
4) Mezcladora

Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes,


grasa, hielo y aditivos que pasan a trave s de un cabezal donde se emulsiona
para formar una pasta. Se utiliza especialmente cuando se emplean carnes
con alto contenido de nervios.

Detalle de la ma quina: Las amasadoras son muy eficaces para el amasado de una
amplia gama de pastas y preparados ca rnicos. Realizan la doble funcio n de
amasado y mezcla de manera ra pida y eficaz. La incorporacio n de tapa y sistema
de vaco permite obtener un producto perfectamente homoge neo y sin burbujas
de aire. Su funcionamiento silencioso y la posibilidad de incorporar un sistema
de carga y descarga automa ticos las hacen ma quinas muy adaptadas a medianas
y grandes producciones.

5) Molino Emulsificador

Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un


rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presio n a
trave s de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

Detalles de la ma quina: Las Embutidoras continuas hidra ulicas automa ticas al


vaco son programables a trave s de su panel de control electro nico, funcionan
mediante el sistema de rotor de paletas que evita el desgaste del conjunto y
prolonga su vida u til.
6) Porcionadoras con torsin

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pisto n, con rotor o rodillo


sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a
medida que se embute, un sistema de torsio n (semi automa tico o automa tico) va
demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros
para sinte ticas (celulo sicas).

7) Amarrado o atadoras continuas

Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales.
Estandarizan la produccio n en unidades de igual taman o. Algunas permiten
poner lazos o colgadores.

8) Hornos de coccin de ahumado

Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos:

automticos (electromeca nicos o computarizados). Construidos en


acero inoxidable. Cocinan, ahu man en fro y en caliente y pueden
incluir ducha para enfriado.
automticos continuos. Las salchichas entran por un lado y
continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.

9) Tnel de Cocimiento

Para coccio n de materias primas cocidas y embutidos de pequen os calibres. El


sistema de cocimiento es a base de vapor.

Detalle de maquina: Cocinar productos embutidos en fundas cero mermas a


trave s de la inyeccio n directa de vapor al interior de la ca mara, controlando la
temperatura de ca mara durante un periodo de tiempo programable y
terminando el proceso con un paso de duchado posterior a la coccio n para un
enfriamiento.

10) Peladora de embutidos

Eliminan la tripa celulo sica de las salchichas y otros embutidos. Las automa ticas
son accionadas por vapor o aire comprimido.
11) Cortadora de salchichas

Especialmente disen ada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la
tripa celulo sica, y luego se envasan al vaco. Permite una regulacio n de corte muy
variable.

12) Cmara de vaco y cierre

Consiste en una ca mara vertical de vaco, donde se coloca la bolsa cook-in en


forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.
13) Engrapadoras para pat y jamones en trozo

Engrapadora: Son ma quinas que sustituyen el atado manual de los


embutidos, poniendo un clip o grapa de metal.

Detalle de la ma quina: Disen ada para una fa cil limpieza, para embutidos rectos
de hasta calibre de 200mm. Hace hasta 50 ciclos por minuto y es ra pida,
silenciosa y segura.

14) Masajeador de jamones


Son tanques de acero inoxidable donde los
jamones enteros o en trozos, inyectados y
tiernizados, sufren un proceso de masajeado
y descanso bajo refrigeracio n para
facilitar la extraccio n de protenas solubles y
distribuir la salmuera de forma uniforme.

TUMBLERS O BOMBOS: consisten


de un tanque de acero
inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje,
apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas
a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o
jamones, introducidos a trave s de una tapa de cierre herme tico, son
arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo
del tanque. Con esta accio n de golpeteo (tumbling) se logra con mayor
eficiencia los efectos perseguidos.
CONCLUSIONES

El proceso consta de la recepcio n de la materia prima, mezclado,


emulsificacio n, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte,
empacado y etiquetado, almacenamiento y distribucio n.

En la recepcio n de materia prima esta debe ser cortada y deshuesada


previo al proceso, luego ser refrigerada.

Previo al mezclado, la carne debe ser masajeada y curada. Luego de la


elaboracio n de la salmuera, el tiernizado y la inyeccio n de carnes, se
debe moler y pasar a la mezcladora.

En el embutido se introduce la masa formada en las tripas y de ser


necesario procede al ahumado.

Luego de la coccio n, se procede al enfriamiento de los embutidos por


medio de agua.

Al producto terminado se le debe desmoldar, en el caso de los jamones,


y se debe realizar el corte de las piezas individuales y de el pelado que
elimina la tripa celulo sica, para los embutidos.

En el empaque se utilizan envasadoras al vaco y bolsas individuales


con gas inerte, para garantizar su calidad.

Para el almacenamiento y distribucio n, el transporte se realiza en


camiones refrigerados, con cajas te rmicamente aisladas.

Entre la maquinaria utilizada durante el proceso de produccio n se


encuentran los utensilios para cortar bloque de carne congelada,
inyectores de salmuera, picadoras de carne, mezcladoras, molino
emulsificador, porcionadoras con torsio n, amarrado o atadoras
continuas, hornos de coccio n de ahumado, tu nel de cocimiento,
peladoras de embutidos, cortadora de salchichas, ca mara de vaco y
cierre, engrapadoras para pate y jamones en trozo y masajeadores.
BIBLIOGRAFAS