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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Versin: 02


Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
GUA DE APRENDIZAJE Cdigo: GFPI-F-019

GUA DE APRENDIZAJE N004

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo: 290801042 EMPRENDEDOR EN PRODUCCION DE QUESOS Y


Versin: 1 PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
06000001
Nombre del Proyecto: Cdigo:

EJECUCION
Fase del proyecto:

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIN


Aprendizaje: formacin: DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Actividad (es) del Proyecto: Unidades (Herramienta (unidades
Elaborar diferentes productivas - equipo) empleadas
Elaborar quesos segn tipos de queso de lcteos puente durante el
procedimiento establecido y acuerdo al Nacional y programa)
ficha tcnica del producto procedimiento y ficha Aula de clase.
tcnica.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:


Establecido; ELABORAR QUESOS
1. Alistar la materia prima, SEGN
insumos y utensilios segn PROCEDIMIENTO
el tipo de queso y ficha DEFINIDO Y /O FICHA
tcnica TCNICA.290801042
2. Realizar el proceso de
coagulacin de la cuajada de
acuerdo a la ficha tcnica
del queso

Duracin de la gua ( en 40 HORAS


horas):

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Amigo aprendz; Esta gua de aprendizaje tiene como principal propsito dar a conocer las tnicas para la
elaborcin de diferentes tipos de queso.

De acuerdo con Ministerio de Salud y su Resolucin 2310, Artculo 42 : El Queso es el resultado de la gran parte
de la concentracin de los slidos de la leche por coagulacin, mediante cuajo u otros coagulantes apropiados.
Seguido por un desuerado, obteniendo cuajada y el lactosuero.

Existen dos principales clasificaciones del queso,. Teniendo en cuenta el proceso los quesos se clasifican en
Quesos frescos, quesos semi madurados, quesos madurados, Madurados por mohos y Fundidos.

Pero existen otras clasificaciones teniendo en cuenta: la materia prima que se utilice para su elaboracin, su
consistencia, su aspecto exterior, su aspecto interior, su contenido de grasa.

Es por ello querido aprendiz que lo invitamos a adentrarse en el tema de la elaboracin de quesos a travs de las
siguientes actividades propuestas:

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Amigo aprendiz junto a su grupo colaborativo lo invitamos a indagar a travs de la web y otras fuentes de
informacin acerca de los tipos quesos ms conocidos en Colombia y en el Mundo. Realice un breve resumen
con el propsito que se vaya introduciendo en la cultura de los quesos.

3.2. Actividades contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje

Esta actividad le permitir realizar una autoevaluacin a partir de sus experiencias previas sobre sus
conocimientos relacionadas con La elaboracin de quesos Para ello lo invitamos a contestar de manera
individual las preguntas planteadas por el instructor :

Ha elaborado antes queso?

Puede elaborar diferentes tipos de queso?

Qu maquinaria, equipos, herramientas y utensilios requiri para su elaboracin?

Qu materias primas e insumos necesit para estos procesos?

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Tuvo xito en la elaboracin de los productos. Independientemente de si su respuesta es s o no. Expliqu cul
cree que fue la razn que lo llevo a obtener este resultado?

Cmo adquiri este conocimiento?

Ha calculado el costo del producto?

3.3. Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin)

Atienda a la exposicin Aspectos fundamentales para la elaboracin de quesos

Cada sesin de clase contar con una demostracin prctica del instructor con la colaboracin de un grupo
colaborativo, en la que se elaborar un tipo diferente de queso.

Las actividades que usted desarrollara con su grupo colaborativo sern en forma general las siguientes:

Alistar maquinaria, equipos, herramientas y materias primas e insumos de acuerdo al tipo de queso
requeridas por el proceso

Recepcionar y filtrar la leche

Realizar las pruebas de calidad establecidas para el proceso (control sensorial, prueba de acidez,
estandarizacin de materia grasa entre otras

Elaboracin de la cuajada de acuerdo al tipo de queso

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Salado de la cuajada ( Aplica o no de acuerdo al tipo de queso)

Proceso trmico (Aplica o no de acuerdo al tipo de queso)

Pesado y Moldeo

Prensado (Aplica o no de acuerdo al tipo de queso)

Empaque

Almacenamiento (De acuerdo al tipo de queso)

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.

Apreciado aprendiz :

Junto con su grupo participe activamente en los talleres prcticos planeados y coordinados pos el instructor en
los que se elaboraran diferentes tipos de queso. Estos ejercicios le permitirn transferir su aprendizaje a la
prctica y complementar su conocimiento.

Como resultado de este ejercicio prctico. Entregue la evidencia solicitada por su instructor ya sea de
(conocimiento, desempeo o producto ) que se plantea a continuacin:

3.5. Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de


Evaluacin

Evidencias de producto : 1.Realiza el anlisis Tcnica:


organolptico de la leche
Seleccione y elabore un (1) tipo de segn criterio tcnico Valoracin del producto
queso. Con su grupo colaborativo
2.Alista los insumos y Instrumento
utensilios necesarios para la Lista de verificacin
coagulacin y elaboracin del
queso segn ficha tcnica.

3.Realiza el proceso de
coagulacin segn el tipo de
queso y ficha tcnica

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4.Elabora cuajada, queso


campesino, queso costeo,
queso fundido, queso
madurado y requesn segn
ficha tcnica.

5. Empaca y almacena el queso


segn tipo y criterio tcnico.

6. Aplica las normas de


seguridad industrial, salud
ocupacional y medio ambiente
segn normativa vigente.

7. Diligencia los registros del


proceso segn criterio tcnico.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin Materiales de formacin AMBIENTES DE


Talento Humano (Instructores)
devolutivos: (Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ACTIVIDADES DEL DURACIN


ESCENARIO (Aula,
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
Elaborar quesos segn
procedimiento Unidades productivas de lcteos
40 - - - - INSTRUCTOR TCNICO $ 587.500
establecido y ficha Puente Nacional y Aulas de clase.
tcnica del producto

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

BPM: Buenas prcticas de manufactura

ETA: Enfermedades de transmisin Alimentaria

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo
humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

MINISTERIO DE SALUD PBLICA. Normas para leches y Productos Lcteos.


Decreto 3075 de 1995

EL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL,


Decreto 616 de 2006, resolucin 000012 de 2007
www.invima.gov.co

GUIA TECNICA PARA LA ELABORACINN DE PRODUCTOS LCTEOS


Neira B. Esperanza, Lpez. Janeth
Quinta edicin
De la Mancha Impresores.

CARACTERIZACIN OCUPACIONAL DEL SECTOR DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.


Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.
MESA SECTORIAL DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Bogot, Mayo 2007

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

ROSIBEL VEGA FONTECHA


Instructor Agroindustria
Centro de Gestin Agroempresarial del Oriente

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