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Aplicacin prctica

Est trabajando en el departamento de economato de una empresa de restauracin diferida


y el encargado del mismo le pide que elabore un inventario de todos los gneros que
acaban de llegar al establecimiento, clasificndolos en funcin de la gama a la que pertenezcan,
para posteriormente determinar dnde deben ser almacenados. Los productos
recibidos son los siguientes:
~~ Merluza congelada.
~~ Pollo entero.
~~ Latas de championes.
~~ Sardinas frescas.
~~ Zanahorias.
~~ Tomates.
~~ Bolsas de lechuga troceada.
~~ Guisantes ultracongelados.
~~ Bandejas de chuletas de cordero envasadas al vaco.
~~ Ciruelas e higos secos.
~~ Lasaa elaborada y envasada en recipientes hermticos.

SOLUCIN

~~ Primera gama: Pollo entero, sardinas frescas, zanahorias y tomates


~~ Segunda gama: Latas de championes y ciruelas e higos secos.
~~ Tercera gama: Merluza congelada y guisantes ultracongelados.
~~ Cuarta gama: Bolsas de lechuga troceada, bandejas de chuletas de cordero envasadas
al vaco.
~~ Quinta gama: Lasaa elaborada y envasada en recipientes hermticos.

Aplicacin prctica

Un cliente ha solicitado a la empresa de restauracin diferida cook and eat la preparacin


de un catering, para el da 24 de diciembre, en su propia casa. Una de las elaboraciones
solicitadas por el cliente para ese da es Merluza a la naranja. Ingredientes:
cebolla, ajo, merluza congelada, naranja, eneldo, sal y aceite. Teniendo en cuenta que la
empresa por razones de planificacin del trabajo, tiene que elaborarla antes del da 15 de
diciembre, indique cual de los mtodos de produccin estudiados anteriormente es el ms
adecuado para este caso. Explique adems el proceso que debe seguir.

SOLUCIN
Se puede obtener la respuesta por eliminacin: el sistema de lnea caliente no es posible, ya
que ste requiere que el alimento se consuma en el mismo da de su elaboracin. El sistema
de lnea fra del cook and freeze tampoco se debe utilizar ya que uno de los ingredientes ha
estado previamente congelado.
Por lo tanto el sistema ms idneo en este caso es el Cook and chill, pero aplicando el sistema
de vaco, ya que desde que se prepara la elaboracin hasta que se sirve van a pasar nueve das
(con este sistema los alimentos pueden permanecer hasta 5 das en refrigeracin, pero si se
envasan al vaco pueden estar almacenados una vez cocinados hasta 21 das).
El proceso es el siguiente: La merluza debe descongelarse a temperatura de refrigeracin. Se
cocina con el resto de ingredientes hasta que alcance ms de 65 C en el interior del pescado.
Posteriormente se abate la temperatura en menos de una hora y media hasta alcanzar los 10 C
y seguidamente se envasa al vaco, asegurndose que no queda nada de oxgeno y se conserva
en refrigeracin hasta el momento de su uso.

Aplicacin prctica
La empresa de restauracin diferida en la que trabaja va a comenzar a utilizar el sistema
de conservacin al vaco. Ha recibido diverso material y maquinaria necesarios para
poner dicho sistema en prctica, y necesita que usted haga un inventario del material
clasificndolo en: material especfico, material complementario, maquinaria de coccin y
regeneradores, sistemas de enfriamiento rpido y maquinaria de conservacin. El material
recibido es el siguiente:
~~ Vaporeras con o sin presin.
~~ Bolsa de envasado.
~~ Cmaras congeladoras.
~~ Baos Mara con termostato.
~~ Envasadora de vaco.
~~ Abatidor de temperatura criognico.
~~ Horno de conveccin-vapor.
~~ Abatidor de temperatura convencional.
~~ Salamandra.
~~ Horno de conveccin.
~~ Cmaras frigorficas.

SOLUCIN

~~ Material especfico: envasadora de vaco.


~~ Material complementario: bolsa de envasado.
~~ Maquinaria de coccin y regeneradores: hornos de conveccin, hornos de conveccinvapor,
vaporeras con o sin presin, salamandra y baos Mara con termostato.
~~ Sistemas de enfriamiento rpido: abatidor de temperatura convencional o abatidor de
temperatura criognico.
~~ Maquinaria de conservacin: cmaras frigorficas y cmaras congeladoras.

Aplicacin prctica
Como jefe de cocina del restaurante Maquedano, debe explicar a los nuevos trabajadores
de su brigada el recorrido que efectuaran las materias primas para elaborar una
receta de espinacas con garbanzos, desde que entran hasta que se sirven, siguiendo el
principio de marcha adelante e indicando las partidas afectadas. Para que puedan comprenderlo
mejor, debe adems reflejarlo de forma grfica pudindose ayudar del plano que
aparece en el apartado 3.2. del presente captulo.

SOLUCIN
Las materias primas llegan por la zona de entrada de alimentos y se guardan en la zona de
almacenamiento hasta que vayan a ser utilizadas. Pasan al cuarto fro, donde se limpian
los productos crudos. Sus desechos van a la zona de basuras. Una vez limpias, las materias
primas, pasan a la zona de cocina caliente afectando a la partida de entremetier. Luego pasa
a la zona de emplatado y de ah a restaurante. Los desechos van a la zona de basura.

Aplicacin prctica

Esta repartiendo currculum por su barrio para trabajar en alguno de ellos y decide realizar
un estudio de todos los establecimientos de restauracin de la zona y establecer el tipo
de frmula de restauracin que utiliza cada uno para adecuar su currculum al tipo de
empresa. Las empresas son: Restaurante Pizzera Casa Mara, Telepaella y Comida
para llevar Amapola.

SOLUCIN
Una posible solucin a esta aplicacin podra ser la siguiente:
~~ Restaurante Pizzera Casa Mara. Restauracin temtica ya que el restaurante
est especializado en un tipo de comida concreto.
~~ Telepaella. Delivery-food, se solicita la comida a travs de una llamada de telfono
y el establecimiento lo lleva a casa.
~~ Comida para llevar Amapola. Take-away, el cliente compra la comida en el establecimiento
y se la lleva para consumirla en otro lugar.

Aplicacin prctica

Se encuentra trabajando en la cocina de un restaurante y la piden que tornee dos kilos de


zanahorias, uno de los kilos habr de realizarlo con la puntilla y el otro con una talladora de
hortalizas Qu diferencias en cuanto al tiempo y la precisin de corte se podrn observar
en las zanahorias?

SOLUCIN

Las observaciones son cuatro, la primera que el tiempo que se tarda es superior en el caso del
torneado manual, la segunda que todas las piezas cortadas con la mquina son iguales, la
tercera que el desperdicio con la mquina es inferior y la cuarta, las realizadas con la puntilla
parecen ms caseras que las producidas con la mquina.

Aplicacin prctica

Un da al mirar el aceite que lleva la mquina de vaco, se observa que el color es de una
tonalidad marrn casi negra, y que el nivel del mismo est por debajo del lmite Qu se
deber hacer?

SOLUCIN

La solucin consistir en cambiar el aceite usado por otro nuevo.

Aplicacin prctica

Debiendo realizar un pur duquesa y trabajando en la carta de un prestigioso restaurante,


donde hay que cuidar hasta el ltimo detalle, describa que tipo de patatas usara. Intente
ponerlo en prctica usando la siguiente receta.
Ingredientes:
_ 1 kg de patatas de la variedad indicada.
_ 10 gr mantequilla.
_ 10 ml leche.
_ 2 yemas de huevo.
_ C/S sal fina y pimienta.

Elaboracin:
Pelar y cocer las patatas, pasndolas por un pasapurs, aadiendo a continuacin la leche
y la mantequilla, que fundir con el calor de las patatas. A continuacin aadir con cuidado
las yemas, pues pueden coagular. Poner a punto de sal y pimienta. Presentar utilizando una
manga pastelera con boquilla rizada.
SOLUCIN
Las patatas ms ideales para sta realizacin son la Desire, Goleen Gonder y King Edgard, por
sus caractersticas de coccin y su textura que permite un fcil prensado o triturado, resultando
un pur cremoso color intenso.
Ejercicio prctico

Clasifique en su correspondiente grupo, las siguientes hortalizas: zanahorias, patatas, espinacas,


esprragos, chirivas, hinojo, chalota.

SOLUCIN

Las zanahorias, patatas y chirivas son tubrculos. Las espinacas son verduras de hojas. Los
esprragos e hinojo son brotes y tallos. Y por ltimo la chalota que pertenece a hortalizas de
bulbo.

Ejercicio prctico

Trabajando en la cocina de un restaurante se encuentra en la cmara de congelados con


una serie de bolsas de verduras que se requieren urgentemente para la realizacin de
diversas elaboraciones Qu mtodos de los descritos con anterioridad se podran usar?

SOLUCIN

Debido a que las verduras se necesitan urgentemente se deber usar cualquiera de los mtodos
para un descongelado rpido, bien usando el horno tradicional, el microondas o la coccin
directa, dependiendo del tipo de elaboracin que se necesite preparar con ellas.

Aplicacin prctica

Trabajando para un determinado restaurante se nos pide la elaboracin de una ensalada


con garbanzos cocidos que se encuentran enlatados Qu operacin previa se deber realizar
para poder usarlos en la ensalada?

SOLUCIN

Se debern enjuagar exhaustivamente para eliminar los retos de conservantes y acidulantes


que se encuentran en la lata de conservas.

Ejercicio prctico

Describa en breves lneas el proceso que se debe realizar cuando se reciben las hortalizas.

SOLUCIN

_ Comprobar la autorizacin sanitaria del producto (NRGSA o similar).


_ Comprobar las condiciones del envasado, etiquetado y embalajes.
_ Comprobar los caracteres organolpticos de los productos.
_ Comprobar las temperaturas a las que llegan las hortalizas y vegetales.
_ Comprobar la documentacin que los ampara.
_ Evitar que alimentos y envases contacten con el suelo.
_ Manipular los alimentos correctamente y darles el tratamiento que necesiten.

Ejercicio prctico

Trabajando en la cocina de un restaurante se reciben de manos de un proveedor diferentes


tipos de verduras que an no estn maduras Qu se debera hacer con ellas?

SOLUCIN

Se deben colocar donde se puedan ir controlando los parmetros de temperatura, humedad y


luz, ms idneos hasta su maduracin. En caso de tener en el local una cmara de maduracin
se podra inyectar etileno.

Aplicacin prctica

Se reciben en un restaurante lechugas hojas de roble, el proveedor garantiza el producto, a


continuacin se trocean y se dejan preparadas para la utilizacin en ensaladas del servicio
Qu se debera haber hecho?

SOLUCIN

Proceder a su desinsectacin con un poco de leja comestible, aunque el producto este


garantizado.

Aplicacin prctica

El jefe de cocina le pide que prepare una guarnicin para lo que va a tener como ingredientes
lechugas, unas escarolas y un poco de mantequilla Cmo procedera?

SOLUCIN

Se debern cortar las lechugas con un corte de chiffonada y despus rehogarlas en


mantequilla.

Aplicacin prctica

En el restaurante para el que cocinamos se produce un excedente de remolachas, que en


breve terminarn por encontrarse en mal estado Qu se deber hacer para prolongar su
vida til?

SOLUCIN

Pelarlas y ponerlas a hervir con un poco de agua y sal hasta que estn tiernas, se deben de
dejar enfra en el agua para que no pierdan color, as se podrn conservar durante ms tiempo
hasta su uso.
Aplicacin prctica

Se encuentra trabajando en su propio restaurante y un proveedor le suministra unas cuantas


cajas de patatas que presentan una serie de manchas verdosas y unos tallos verdes que
sobresalen Por qu ha ocurrido esto?

SOLUCIN

La conservacin a la que han sido sometidas estas patatas no es la ms idnea, ya que para
evitar esto se deben guardar en lugares secos, frescos y oscuros.

Aplicacin prctica

Trabajando para el departamento de economato se reciben unos 20 kilos de setas envasadas


en bolsas de plstico y cerradas hermticamente, tras preguntar al jefe de cocina
dnde se guardarn, el jefe comunica que en la cmara ya que se van a utilizar dentro de
dos das. Qu se deber hacer?

SOLUCIN

Estas setas debern estar en recipientes abiertos al aire, ya que si no se estropearn muy
pronto, necesitan oxgeno para poder aguantar frescos en la cmara durante dos das.

Aplicacin prctica

Se prev una gran clientela durante un fin de semana en el hotel por lo que se ha realizado
un gran pedido de verdura al proveedor. La verdura llega el jueves y el sbado por la maana
se comprueban las reservas y se confirma que no todos los clientes que haban hecho la
reversa se presentarn Qu se podr hacer con las verduras para no tirarlas?

SOLUCIN

Se debern blanquear, en primer lugar, para poder cortar el deterioro constante a la que estn
siendo sometidas por la accin del oxgeno, despus se puede proceder a su envasado al vaco
o a la congelacin con un abatidor de temperaturas.

Aplicacin prctica

Se celebrar un banquete en el restaurante para el que trabaja y el proveedor de hortalizas


hace entrega de 20 kg de pimientos verdes, 100 kg de tomates, 50 kg de pltanos poco
maduros, 20 kg de frutos rojos ultracongelados y 30 kg de guisantes ultracongelados. Los
productos no se tratarn hasta dentro de dos das. Qu se debe hacer?

SOLUCIN

Los pimientos y los tomates sern colocados en recipientes adecuados e introducidos la cmara
de las verduras, los pltanos se dejarn en la cmara de maduracin o en un lugar sin luz
y seco para que maduren un poco ms, por ltimo las verduras ultracongeladas se colocarn
inmediatamente en la cmara de congelacin a 18 C.

Aplicacin prctica
Al revisar los productos que se reciben del proveedor comprobamos que hay unas dos o
tres bolsas de patatas panaderas conservadas al vaco, que la bolsa esta pinchada y por
lo tanto tienen oxgeno en su interior producindose la oxidacin del producto. Qu se
deber hacer?

SOLUCIN
Una vez abierta la bolsa habr que comprobar si las patatas estn o no ennegrecidas, ya que
en este caso se deben desechar por no ser aptas para el consumo humano, en caso que no se
haya producido todava la oxidacin se deben introducir en un recipiente y cubrirlas con agua
para evitar su deterioro y si se desean conservar durante ms tiempo se debe colocar el
recipiente en la cmara frigorfica.

Aplicacin prctica

Para proteger productos agroalimentarios existen unos sistemas como son DOP (Denominacin
de Origen Protegida), IGP (Indicacin Geogrfica Protegida) y ETG (Especialidad
Tradicional Garantizada). Usted posee un viedo y pretende obtener vino, ese vino
posteriormente va a ser comercializado.

Podra utilizar el mismo nombre de un vino obtenido en otra zona que posee Denominacin
si utiliza los mismos ingredientes y procedimientos en la elaboracin de su producto?

SOLUCIN

No se puede emplear el mismo nombre, pues los productos que tengan reflejada alguna de
estas nomenclaturas (DOP, IGP y ETG) son productos que estn protegidos legalmente y no
pueden usurparse.
Por ejemplo la denominacin de origen francesa Champagne. Su establecimiento hizo que
los productores de vinos espumosos con mtodo de produccin champenoise, tuvieran que
inventar otros nombres. En Espaa se design el de Cava.

Aplicacin prctica

Siguiendo la tabla que a continuacin se presenta, elabore un men equilibrado adaptado


a la dieta mediterrnea.

Tabla nutricional adaptada a la dieta mediterrnea (raciones/da)

Alimento Raciones recomendadas en adultos

Pan, cereales, arroz, pastas y tubrculos De 3 a 5 raciones (60 g/racin)


Leche, yogur y queso De 2 a 3 raciones (200 g/racin)
Frutas De 2 a 3 raciones (130 g/racin)
Carnes, pescados, huevos y legumbres 2 raciones (100 g/racin)
Verduras 2 raciones (125 g/racin)
Azucar Con moderacin (p.e. 3 g/racin)
Aceite de oliva Con moderacin (p.e. 5 g/racin)
SOLUCIN

Desayuno:
1 vaso de zumo de naranja.
30 gramos de pan integral con aceite de oliva y jamn de pavo.

Almuerzo:
50 gramos de lentejas estofadas.
100 gramos de lechuga con tomate.
130 gramos de merluza en caldo corto con patatas risoladas.
130 gramos de fruta.

Cena:
100 gramos de sopa castellana.
120 gramos de pechuga de pollo a la plancha.
130 gramos de fruta o un yogurt.

Aplicacin prctica

En la cocina se encuentra los ingredientes que se indican en la siguiente lista. Enumere


10 elaboraciones que podra hacer con ellos, adicionados con alguna otra materia prima,
y aplicando las tcnicas culinarias que ya conoce.
Ingredientes: tomate, pimiento rojo y verde, zanahoria, ajo, cebolla, berenjena, calabacn,
sal y pimienta.

SOLUCIN

1. Crema de calabacn.
2. Pisto de verduras.
3. Sopa minestrone.
4. Sopa de ajo.
5. Calabacn relleno.
6. Pimientos fritos.
7. Parrillada de verduras.
8. Gazpacho andaluz.
9. Tomate concass.
10. Crema de zanahoria.

Aplicacin prctica

Le piden un plato que va a acompaar con patatas risoladas como guarnicin, qu tipo
de corte aplicara a las patatas?

SOLUCIN

El corte apropiado sera el diente de ajo, ya que se aplica a patatas torneadas, cortndolas a su
vez en cuartos y suavizando las aristas para servirlas risoladas como guarnicin

Aplicacin prctica

Un cliente especial le pide un preparado con legumbres, preferentemente de garbanzos,


que sea rico en protenas, magnesio y hierro. Teniendo en cuenta que el restaurante se
ubica en Espaa, qu tipo de garbanzo utilizara para hacer el preparado?

SOLUCIN

El garbanzo blanco o lechoso, ya que se caracteriza por su alto contenido en protenas, magnesio
y hierro. Es un garbanzo muy nutritivo y de calidad, aunque tambin de los ms caros.
Se caracteriza por presentar una forma alargada y aplanada por los lados y con una superficie
arrugada.

Aplicacin prctica

Est cocinando un preparado de marisco que va a acompaar con guarnicin de arroz,


en este caso qu tipo de arroz elegira?

SOLUCIN

Arroz tailands que, con su aroma a jazmn, se utiliza para guarnecer pescados y mariscos

Aplicacin prctica

Entra en la cocina y observa que un huevo entero sumergido en agua con sal permanece
flotando en la superficie, qu piensa que est pasando?

SOLUCIN

Que al comprobar la frescura del huevo con la tcnica de sumergirlo en agua con un 10% de
sal, el resultado es negativo, es decir, el huevo sube a la superficie porque no est fresco.

Aplicacin prctica

Le presentan un men de varios platos en el que el huevo es el principal protagonista. El


men tiene las siguientes caractersticas: un aperitivo elaborado con un huevo de tamao
pequeo; un primer plato rico en hierro y un postre. Qu tipo de huevo utilizara en cada
plato?

SOLUCIN

Aperitivo: huevo de codorniz.


Primer plato: huevo de oca.
Postre: huevo de gallina.

Aplicacin prctica

Se presenta a un concurso culinario cuyo tema es la elaboracin con tomate. Las bases
del concurso recogen que se debern preparar cuatro platos diferentes, premindose la
idoneidad de la tcnica de cocinado en funcin del tipo de corte que se realice al tomate.
Qu preparados va a presentar al concurso?

SOLUCIN

Aunque las respuestas pueden ser mltiples, damos cuatro ejemplos:

_ Tomate asado al horno. Tcnica muy empleada para guarnicin acompaado de pan
rallado, ajo y perejil, aderezado con aceite de oliva. Conocido como a la provenzal.
Tambin suele ir relleno de cualquier otro elemento, sirviendo ste de recipiente.

_ Tomate Concass. Tomate cortado en pequeos dados, sin piel ni pepitas, y cocido al
fuego junto con algn elemento aromatizante.

_ Tomate parrilla. Tomate cortado en mitades, puesto sobre parrilla directamente, acompaado
simplemente de sal y aceite de oliva en ltimo momento para potenciar su sabor.

_ Tomate escaldado. Tcnica que se emplea para pelar con facilidad el tomate, para
realizar otras elaboraciones como pueden ser la nombrada anterior.

Aplicacin prctica

Tienes que hacer un potaje de garbanzos. Con los conocimientos adquiridos describe su
elaboracin ms adecuada. Aydate de algn manual para conseguir la receta y a partir
de ella acta de la forma ms adecuada.

SOLUCIN

Ingredientes:
_ 500 g de garbanzos.
_ 1 puerro.
_ 2 zanahorias.
_ 300 g espinacas o acelgas.
_ 3 dientes de ajos.
_ 1 cebolla pequea.
_ 1 pimiento verde italiano.
_ 1 hoja de laurel.
_ 1 apio.
_ Aceite de oliva.
_ Pimentn dulce.
_ Agua.
_ Sal.

Mtodo:
_ Poner los garbanzos en remojo durante 24 horas en agua templada con sal. (Si el agua
es dura, aadir bicarbonato).

_ Escurrir los garbanzos y ponerlos a cocer en agua hirviendo, tapados hasta que estn
blandos (una hora y cuarto en olla normal o quince minutos en olla a presin).

_ Mientras se hacen los garbanzos, limpiamos las verduras, quitamos las hebras al apio
y la parte ms verde al puerro, y la cortamos en tres o cuatro trozos, limpiamos las
zanahorias y las cortamos en rodajas gruesas. Limpiamos tambin las espinacas (o
acelgas) y las cortamos en trozos.

_ Aadimos las verduras a los garbanzos cuando estn a punto de coccin, tapamos y
dejamos que cueza unos 10-15 minutos, hasta que estn tiernos.

- En una sartn, hacemos un sofrito con tres cucharadas de aceite, los ajos pelados y
laminados, la cebolla picada fina, el pimiento cortado en trozos y lo dejaremos hasta
que est dorado, aadimos una cucharada del pimentn dulce con la sartn fuera del
fuego, reservamos.

_ Retiramos del fuego el potaje, vertemos el sofrito sobre los garbanzos con la verdura y
dejamos cocer otros 5 minutos, para que coja sabor.

_ Retiramos del fuego, corregimos de sal y servimos bien caliente

Aplicacin prctica

En un restaurante le encargan elaborar una serie de platos, qu tipo de arroz o pasta


utilizara en cada preparacin?
Las elaboraciones son:
Arroz caldoso con bogabante, makisushi de salmn y aguacate, fideu gandiense, arroz
a banda, paella mixta, cazuela de fideos, arroz pekins, arroz negro de chipirones, sopa
minestrone, nigiri sushi de atn, arroz a la cubana.

SOLUCIN

_ Arroz caldoso con bogabante: arroz grano redondo.


_ Makisushi de salmn y aguacate: arroz glutinoso.
_ Fideu gandiense: fideo fideu.
_ Arroz a banda: arroz grano medio.
_ Paella mixta: arroz grano medio.
_ Cazuela de fideos: fideos n 5.
_ Guarnicin de arroz pekins: arroz basmati.
_ Arroz negro de chipirones: arroz grano redondo
_ Sopa minestrone: pasta corta dedales.
_ Nigiri sushi de atn: arroz glutinoso.
_ Arroz a la cubana: arroz grano largo.

APLICACIN PRCTICA

Un cliente le solicita si puede ofrecerle fuera de carta un men que conste de menestra
de verduras, como primer plato, y lasaa de ternera, como segundo plato. Usted tiene
ambos productos en el congelador, Cmo debe proceder?

SOLUCIN

Tras cerciorarse de que tenemos ambos productos, pondra una marmita con agua caliente al
fuego, llevara al punto de ebullicin e introducira la menestra congelada. Por otro lado, pondra
la lasaa en un recipiente apto para microondas y lo introducira en el horno microondas
para descongelar. Una vez descongelado y a temperatura de servicio se pasa a plato de servicio
donde se gratinar en salamandra. Dejara que se cocinara y servira.

APLICACIN PRCTICA

Imagine que trabaja en un restaurante tradicional enclavado en la ciudad de Alicante.


El gerente le pide introducir nuevos manjares para renovar la carta, incluyendo platos
elaborados que realcen el servicio y den categora a nuestro restaurante. Tambin pide
que los costes no sean elevados, pero que la presentacin sea llamativa. A la vista de lo
aprendido en este captulo, aporte al menos 5 elaboraciones.

SOLUCIN

_ Dueto de brcoli y coliflor glaseada.


_ Huevo frito con pur de patatas.
_ Deconstruccin de tortilla de patatas.
_ Cocktail de mariscos servido en pia vietnamita.
_ Sopa de coco y naranja.
_ Ensalada de brotes con pensamientos.
_ spic de verduras y huevo cocido.
_ Choid-froid.
_ Tallarines de verduras con dados de tocino y tomate confitado

APLICACIN PRCTICA

Entra en la cocina y se encuentra, entre otros, con los siguientes ingredientes: tomate,
arroz de grano corto y garbanzos. Qu platos podra cocinar a partir de estas materias
primas aderezadas con otros ingredientes?

SOLUCIN

Con tomate: tomate concass, tomate aliado, tomate provenzal, tomate relleno, tomate asado.
Con arroz de grano corto: sopa de arroz, paella, arroz caldoso, arroz emperatriz, arroz con leche,
arroz frito, empanada de arroz
Con garbanzos: cocido madrileo, ensalada de garbanzos, cocido andaluz, hoya gitana,
garbanzos con bacalao

APLICACIN PRCTICA

El restaurante diettico en el que trabaja le pide que, con la ayuda de una tabla de composicin
de los alimentos, calcule la cantidad de hidratos de carbono, lpidos y protenas, as como de
caloras totales que contiene la siguiente elaboracin que va a ser incluida prximamente en la
nueva carta.

\\ Tortilla de Valle de Baztn:

Ingredientes:
~~ Patatas............................1.000 gr.
~~ Tomates............................ 500 gr.
~~ Cebolla.............................. 200 gr.
~~ Judas verdes.................... 150 gr.
~~ Guisantes.......................... 150 gr.
~~ Mantequilla........................ 50 gr.
~~ Huevos.............................. 500 gr.
~~ Aceite................................. 50 gr.
~~ Perejil................................ 50 gr.
~~ Sal y pimienta (no son significativas a la hora de determinar la cantidad de macronutrientes ni
de caloras)

Los pasos que debe seguir para determinar tanto la cantidad de macronutrientes como de
caloras son los siguientes:

1. Localizar el alimento en la tabla.

2. Calcular la cantidad de cada uno de los macronutrientes (hidratos de carbono, lpidos y


protenas) que tiene cada ingrediente teniendo en cuenta que en la tabla se reflejan las
cantidades para cada 100 gramos.

3. Sumar la cantidad total de cada macronutriente.

4. Dividir por el nmero de raciones que se obtienen con la receta (de esta forma se sabe la
cantidad de cada macronutriente que va a consumir una persona)

5. Determinar la cantidad de caloras que liberan cada uno de los macronutrientes.

6. Sumar las caloras liberadas por cada macronutriente y se obtendrn las caloras totales que
ingiere una persona al consumir una racin de esta elaboracin.

SOLUCIN

INGREDIENTES CANTIDADES/gr HIDRATOS/gr GRASAS/gr PROTENAS/gr


Patatas 1000 190 1 20
Tomates maduros 500 20 1,5 5
Cebolla 200 20 0,4 2,8
Judas verdes 150 10,5 0,3 3,6
Guisantes 150 24 0,6 9
Mantequilla 50 0,3 41,5 0,35
Huevos 500 3 60 65
Aceite 50 50
Perejil 50 4 0,5 1,85
Sal -
Pimienta

TOTALES 271,8 155,8 107,6

Total de hidratos de carbono: 271,8 gr. / 6 raciones= 45,3 gr.


Total de lpidos o grasas: 155,8 gr. / 6 raciones = 25,9 gr.
Total de protenas: 107,6 gr. / 6 raciones = 17,9 gr.

Clculo de caloras:
45,3 gr. X 4 caloras = 181,2 caloras aportan los h. de carbono.
25,9 gr. X 9 caloras = 233,1 caloras aportan las grasas.
17,9 gr. X 4 caloras = 71,6 caloras aportan las protenas.

Total caloras: 485,9

APLICACIN PRCTICA
Los responsables de alimentacin del hospital donde trabaja han elaborado una dieta para
una persona que necesita un aporte extra de protenas. Le piden que determine si el porcentaje
de caloras de la dieta aportado por las protenas es el adecuado.

Total de Hidratos de carbono: 218,18 x 4 = 872,72 caloras


Total de Grasas: 139,7 x 9 = 1257,3 caloras
Total de protenas: 137,92 x 4 = 551,68 caloras
Total de caloras: 2.681, 4.

Si 2.681,4 ---------- 100%


551,68------------ X

X = 551,68 x 100 / 2.681,4

X = 20,6 %

El porcentaje de caloras aportado por las protenas en esta dieta es del 20,6%. Es una cantidad
adecuada para una dieta hiperprotica.

APLICACIN PRCTICA

El restaurante diettico en el que trabaja ha preparado una lista de elaboraciones que


deben ser incluidas en una dieta pobre en grasa. Pero ha cometido algunos errores y ha
incluido algunas poco recomendables para esta dieta. Localice dichas elaboraciones para
poder retirarlas de la lista.
~~ Entrantes de ibricos.
~~ Pavo al horno.
~~ Solomillo de ternera en salsa de almendras.
~~ Sardinas escabechadas al aroma de albahaca.
~~ Dorada a la sal.
~~ Fritura de verano a la huerta.
~~ Salteado de verduras en su jugo.
~~ Espinacas esparragadas con garbanzos.
~~ Ensalada de arroz al estragn.
~~ Ensalada verde con soja y frutos rojos.
~~ Macedonia de frutas.

SOLUCIN

~~ Entrantes ibricos (los productos ibricos son muy grasos).


~~ Solomillo de ternera en salsa de almendras (se deben evitar tanto las salsas como los frutos
secos).
~~ Sardinas escabechadas al aroma de albahaca (el pescado azul es ms graso que el pescado
blanco).
~~ Fritura de verano a la huerta (se deben evitar las frituras).
~~ Espinacas esparragadas con garbanzos (deben evitarse las legumbres).
APLICACIN PRCTICA

Acaba de empezar a trabajar en el departamento de control de calidad de un gran establecimiento


de restauracin. Debe determinar a qu plan corresponden las siguientes
tareas para poder recordar y exigir al responsable de cada uno de los planes el cumplimiento
de dichas tareas.

1. Revisar la temperatura de la cmara frigorfica de la cocina.

2. Organizar un curso para el personal sobre el funcionamiento de la nueva maquinaria


del establecimiento.

3. Revisar el PH del agua que se va a utilizar ese da para lavar y preparar los
alimentos.

4. Comprobar la temperatura de los congeladores.

5. Supervisar la higiene y realizar la desinfeccin de los hornos de la pastelera.

6. Comprobar el buen estado de las mosquiteras de las ventanas.

7. Supervisar las instalaciones elctricas de toda la maquinaria.

8. Revisar el funcionamiento de las campanas extractoras.

9. Comprobar los pasos y procesos por los que pasan los alimentos desde que han
llegado al establecimiento hasta que son servidos al cliente.

SOLUCIN

1. Revisar la temperatura de la cmara frigorfica de la cocina. Plan de mantenimiento


de la cadena de fro.

2. Organizar un curso para el personal sobre el funcionamiento de la nueva maquinaria


del establecimiento. Plan de formacin de manipuladores.

3. Revisar el PH del agua que se va a utilizar ese da para lavar y preparar los alimentos.
Plan de control de agua apta para el consumo humano.

4. Comprobar la temperatura de los congeladores. Plan de mantenimiento de la


cadena de fro.

5. Supervisar la higiene y realizar la desinfeccin de los hornos de la pastelera. Plan


de limpieza y desinfeccin.

6. Comprobar el buen estado de las mosquiteras de las ventanas. Plan de control


de plagas.

7. Supervisar las instalaciones elctricas de toda la maquinaria. Plan de mantenimiento


de instalaciones y equipos.

8. Revisar el funcionamiento de las campanas extractoras. Plan de mantenimiento


de instalaciones y equipos.
9. Comprobar los pasos y procesos por los que pasan los alimentos desde que han
llegado al establecimiento hasta que son servidos al cliente. Plan de trazabilidad.

DIAGRAMA DE FLUJO

COOK AND CHILL


Aplicacin prctica

El hotel Sherezade ha recibido una partida de 200 solomillos de cerdo ibrico. Como
encargado del plan de control de temperaturas debe realizar la medicin de la temperatura
interna para su almacenamiento y establecer, segn la secuencia de toma de
decisiones anterior, si existe un punto crtico en esta fase, contestando a las siguientes
preguntas:
Hay medidas preventivas?
La fase ha sido estudiada y concebida para reducir al mnimo un riesgo determinado?
Podra producirse contaminacin por encima del nivel aceptable?
Se puede eliminar el riesgo identificado en una etapa posterior?
Existe un punto crtico de control?

SOLUCIN

Hay medidas preventivas? Si. Las medidas preventivas que se deben tomar en esta fase son:
Tomar temperatura interna del gnero que no debe ser superior a 8. Se utilizar el termopad
para averiguar si es correcta. Si no lo es se devolver el producto. Se deber usar ropa adecuada
y guantes, desinfectados para el tratamiento del producto. La cmara de refrigeracin
se mantendr en revisiones peridicas (tres al da) a la temperatura adecuada. Al salir del
almacn el gnero ser revisado en sus aspectos sensoriales para indicar su idoneidad (a
pesar de que la temperatura fuese la adecuada, el gnero podra tener algn tipo de infeccin
no apreciable en un primer momento).
La fase ha sido estudiada concebida para reducir al mnimo un riesgo determinado? No.
Podra producirse contaminacin por encima del nivel aceptable? Si.
Se puede eliminar el riesgo identificado en una etapa posterior? Si.
Existe un punto crtico de control? No es un PCC, ya que el riesgo identificado se puede eliminar
en una etapa posterior.

DIETA MEDITERRNEA

Utilizacin del aceite de oliva como principal fuente de grasa.


Abundancia de elementos vegetales como pan, arroz, pasta, verduras, ensaladas, legumbres,
frutas y frutos secos.

Consumo de pescado, aves de corral, productos lcteos y huevos.

Pequeas cantidades de carnes rojas.

Consumo moderado de vino en las comidas.

Componentes y hbitos alimentarios caractersticos de las dietas mediterrneas:

Frutas y verduras en abundante cantidad.


Alimentos frescos poco tratados.
Aceite de oliva como principal fuente de grasa.
Cereales como pan y pastas, a diario.
Legumbres, semillas, nueces y frutos secos, cotidianamente.
Productos lcteos, primordialmente fermentados, yogurt y quesos, consumidos
todos los das en moderada cantidad.
Huevos: 1-4 por semana.
Pescado: 2-4 veces por semana.
Aves: 2-4 veces por semana.
Carnes rojas: comer en pequea cantidad o algunas veces al mes.
Vino: consumo moderado (1-2 copas al da) con las comidas.
Uso habitual de especias y condimentos variados como limn, vinagre,
ajo, hierbas aromticas, menta, organo y canela.

4. Respecto a la compra de pescado, qu debemos tener en cuenta?


Desarrolle su respuesta.

Nunca se debe comprar pescado de tamao inferior al legalmente permitido (para


cada especie).
Por dos razones principalmente:

1. Si su tamao no es legalmente permitido, llegar hasta nuestro establecimiento


sin haber seguido los cauces habituales en su distribucin, no habr
estado sometido a controles sanitarios y de calidad, con lo que ponemos en
riesgo la salud de nuestros clientes.

2. Si consumimos alevines, piezas que no han llegado a su madurez y no


permitimos la reproduccin de la especie, podemos agotar una fuente de
riqueza (mares, ros) por explotarla en exceso.
La brigada de una cocina es: el conjunto de personas que trabajan en ella, y que bajo
las rdenes de un jefe de cocina realizan la elaboracin de los platos y velan por la
buena organizacin y el buen funcionamiento de la cocina. El nmero de personas
que componen la brigada, as como las categoras profesionales que existan en ella
van a estar en funcin del tamao del establecimiento, del tipo, variedad y calidad de
la oferta y de los horarios del establecimiento.
Qu es la cocina 45?
Es una cocina de ensamblaje que utiliza solamente productos de cuarta
y quinta gama.
Cmo se denomina al sistema utilizando en restauracin diferida cuyas
fases por las que pasa el alimento son: cocinado, bajada de temperatura,
conservacin en refrigeracin o congelacin, regeneracin y servicio?
Lnea fra.
Cmo se denomina a aquella cocina en la que se terminan y regeneran las
elaboraciones procedentes de una cocina central?

Cocina satlite.
Cuntos das se puede mantener una elaboracin en conservacin con el sistema de
cook and chill?

5 das

Explique las diferencias existentes entre las grasas insaturadas y las saturadas.

Las primeras son ms lquidas y aportan un elevado contenido calrico. Se


pueden dividir en monoinsaturadas y poliinsaturadas. stas ltimas provocan
un aumento del colesterol bueno LHL y un descenso del malo LDL. Se encuentran
en aceite de oliva, girasol, pescado azul, etc.
Las saturadas por el contrario aumentan el colesterol malo y presentan un
aspecto ms slido. Se encuentran en la mantequilla, helados, tocino, etc.