LA INDUSTRIALIZACION DE LA CEBOLLA

Fernando Figuerola R.

l. INTRODUCCION
Este captulo se referir a las posibilidades de industrializar este bulbo que, sin duda,
tiene importancia relevante entre las hortalizas susceptibles de procesamiento.
Es necesario al comenzar a hablar de industrializacin en el caso especfico de cebolla,
desarrollar un planteamiento que tienda a interrelacionar los dos sectores
productivos vitales para una actividad exitosa: el sector productor agrcola y el
industrial.
La creacin de un vnculo fuerte entre estos dos actores del sistema productivo
resulta vital para el xito verdadero y permanente de un proceso industrial en
cebolla. Claro ejemplo de lo dicho es lo que ocurre en Chile, pas que tiene
inmejorables condiciones de produccin para cebolla y que lo demuestra con
significativas producciones y exportaciones del bulbo fresco. Sin embargo, no existe
la misma situacin para las cebolla industrializada ni en produccin para consumo
interno, ni para la exportacin. El volumen de producto industrializado es muy bajo.
En este documento se analizarn los diversos aspectos que se deben considerar en el
desarrollo de un proceso productivo de cebolla industrializada, desde los aspectos
relativos a la produccin de materias primas de destino exclusivo, hasta los procesos
mismos incluidos los tipos de envases requeridos para una mejor conservacin.

ll. MATERIAS PRIMAS

Este es, a juicio del autor, el aspecto ms relevante en relacin a las posibilidades de
desarrollo de la industrializacin de cebolla. Ha sido, al menos en Chile, el factor
determinante para la implantacin del proceso masivo de esta hortaliza.

Ya quienes han tenido la responsabilidad de mostrar los diversos aspectos relativos a

la produccin de este bulbo, han analizado los puntos ms relevantes que inciden en
la productividad de este producto. As, en este punto solamente se pondr nfasis en
aspectos de calidad que se derivan de la produccin de materia prima para los
diferentes tipos de procesos que se pueden aplicar a la cebolla.
Los procesos a los cuales se puede someter la cebolla son muy variados, desde la
tradicional preservacin en un medio de pH controlado (fermentacin), hasta la
deshidratacin o congelacin. Obviamente cada proceso requiere de materia prima

5.25
de ciertas condiciones particulares y dentro de cada proceso, incluso, se puede tener
diversas variaciones, dependiendo det destino que el producto pueda tener.
Adems de los procesos tradicionales ya mencionados, existen hoy algunos otros
como la produccin de jugos concentrados que al igual que de otras hortalizas
tambin se est obteniendo de cebolla.

A. Factores de importancia
Se presentan a continuacin algunos factores que tienen importancia para el buen
xito del desarrollo del procesamiento de cebolla, en lo relativo a la materia prima.

1. Rendimiento de campo
Como se plante anteriormente, la cebolla debe presentar caractersticas
particulares, dependiendo del destino que tendr, pero existen ciertos aspectos que
se pueden considerar de aplicacin general. Es muy importante, por ejemplo, que el
rendimiento agrcola de las plantaciones de destino industrial sea lo suficientemente
alto para asegurar una rentabilidad atractiva para el productor. Esto est
determinado por los sistemas productivos usados, los cultivares seleccionados y
obviamente el manejo tcnico del cultivo.

As, sea cual sea el destino de la materia prima, el rendimiento de campo debe ser
adecuado para los cultivares que cumplan con las caractersticas de calidad. Con un
alto grado de tecnificacin, altos rendimientos y buena calidad, los volmenes sern
importantes, por lo que las plantas industria'es debern adecuarse a tal situacin.

2. Conservacin de Postcosecha
Un segundo aspecto que es necesario tener en cuenta es la capacidad de
conservacin en postcosecha de los cultivares seleccionados. Es decir, debern
escogerse los cultivares que presenten buena conservacin en postcosecha, que
permita regular el abastecimiento hacia la planta industrial. Obviamente, algunos
cultivares sern ms resistentes al perodo de almacenamiento, otros, sin embargo,
presentan mayor sensibilidad y por lo tanto requerirn de una mayor capacidad
instalada de fbrica para un proceso en un perodo ms corto.

3. La "pungencia"
Hay un tercer factor que es generalmente de importancia, la potencia del sabor y el
aroma del material. Esto que se conoce como la "pungencia", es decir, el conjunto de

5.26
factores que caracterizan esta especie, debe ser lo suficientemente potente como
para mantener un adecuado nivel despus de su procesamiento. Se dice que
generalmente es de importancia, porque hay algunos procesos en los cuales otros
factores, como su contenido de slidos o su color, son ms importantes y
determinantes de la calidad del producto final, tal es el caso de los encurtidos o
algunos deshidratados.

4. Rendimiento Industrial
Finalmente, se debe tener en cuenta que los cultivares seleccionados deben
presentar un adecuado rendimiento industrial. Este factor depende de diversas
caractersticas morfolgicas de los bulbos, como su forma, su tamao, el grosor de
sus catfilos externos y obviamente, su cpntenido de slidos para el caso de la
deshidratacin y los jugos concentrados. El contenido de factores del aroma y sabor,
resulta de vital importancia para determinar el rendimiento industrial de los aceites
esenciales.
Estos cuatro factores son, entonces de importancia general, para todos los procesos,
para todos los destinos y es deseable que se cumplan siempre.

B. Caractersticas del material por proceso

Para cada uno de los destinos, existen ciertas caractersticas que son ms deseables
que otras y son sas las que se incluyen dentro de los contratos como caractersticas
de aceptacin o rechazo para cada transaccin que se lleve a cabo.
1. Deshidratados
La materia prima para deshidratados debe cumplir fundamentalmente tres
condiciones, alto rendimiento de campo, alto contenido de materia seca y uniforme
color blanco.
La calidad de la materia prima en el caso de las cebollas est tambin determinada
por la intensidad de su sabor (aroma y gusto). Slo los cultivares que poseen un
distinguible y potente aroma constituyen materia prima adecuada para este proceso.
En segundo lugar, otro aspecto que es decisivo en la eleccin de cultivares es el color,
el cual debe ser blanco exterior e interiormente. El tamao deseable es el mediano
con bulbos no excesivamente grandes y sobre todo uniformes. Este aspecto es de
mucha importancia debido a la mecanizacin del proceso, aspecto al cual se har
mencin ms adelante.
Se desea, entonces, que el material sea de alta pungencia y presente al mismo
tiempo una muy buena sanidad, especialmente en productos que sern destinados a
trozo fino o polvo. Adicionalmente se desea que el producto sea uniforme en tamao
y forma.

5.27
2. Encurtidos
Para este proceso lo importante es el tamao, el color blanco o perlado, la presencia
de tnicas externas muy finas, una alta sanidad, y por supuesto un alto rendimiento
de campo.

En este caso la materia prima que se debe producir para satisfacer los requisitos del
producto es muy particular. Se necesita cebollas de tamao muy pequeo, de
cultivares especiales que se caracterizan por producir un nmero muy grande de
plantas por hectrea y bulbos de un color muy blanco, de tnicas muy delgadas, de
un sabor de fuerte a moderado, de forma ms bien achatada de los polos. Estas
cebollitas tienen una apariencia trasparente y son especialmente cultivadas para este
fin.
Nuevamente debe enfatizarse aqu la calidad sanitaria del material. Debido a que
siendo una materia prima tan especializada su costo es importante y es necesario que
su aprovechamiento sea mximo.

3. Congelacin
Para cumplir los requerimientos del producto final, la materia prima en este caso ha
de ser de primersima calidad, es decir, debe ser practicamente perfecta. Las
exigencias que este proceso tiene en relacin a las materias primas son muy altas
debido fundamentalmente a que la transformacin fsica, de su apariencia, es muy
sutil. En el casode la cebolla, nuevamente es necesario que los cultivares sean de
bulbo blanco, de un sabor muy intenso y de una gran sanidad. Los trozos de cebolla
congelada deben ser muy uniformes en color, por lo que la materia prima debe ser
igualmente uniforme.
Para este proceso lo ms relevante es sin duda el color. Como este es un proceso en
el cual se mantiene en buena parte, el aroma y sabor del material, el color se
constituye en un factor de importancia primaria.

La sanidad del material tambin es muy importante, pues el material slo es estabilizado
por el fro, pero no esterilizado.

Por razones de proceso tambin es importante la uniformidad de tamao y forma.

4. Aceites esenciales
Para el caso de la extraccin de aceites esenciales, el de la cebolla debe cumplir con
muy pocas exigencias particulares. Solamente es importante que sean de una
adecuada potencia en cuanto a su aroma. Es decir, que posea una cantidad
importante de todos los componentes responsables del sabor y de las propiedades

5.28
teraputiCas que se comentaron. En este sentido, se debe mencionar que las
propiedades y las caractersticas del aceite varan en forma significativa de acuerdo a
los cultivares. Para el caso de la cebolla, se han obtenido cantidades de aceite
variables dependiendo la materia prima de que se trate. En diferentes variedades de
origen ruso y blgaro se han encontrado rendimientos en aceite de 0,018 a 0,04%. En
cebolla de cocinar comn se ha encontrado un 0,015%, pero de un aceite turbio de
color pardo oscuro y turbio. Otros investigadores han encontrado en plantas secas de
cebolla, un aceite semisolido de color parduzco, a razn de 0,05%. De este ltimo
aceite ms viscoso se obtuvo un precipitado cristalino.
Como se puede observar el volmen necesario para producir un volumen razonable
de aceite esencial es muy grande y esto significa un importante esfuerzo de
produccin, especialmente si los cultivares ms adecuados para este tipo de proceso
son de origen poco comn y de zonas muy delimitadas del mundo, dejando muchas
dudas respecto a la factibilidad de su cultivo en otras zonas.
Estos aceites de uso variado, dependen en su calidad fundamentalmente del
contenido de factores del aroma y, por supuesto, del rendimiento tanto agrcola
como industrial. El color, puede tener cierta importancia cuando se desea evitar el
proceso de decoloracin, pero en general representa un factor secundario, as como
la forma o el tamao, ya que el proceso comienza con una adecuacin del tamao de
partcula para lograr una adecuada extraccin del aceite de la cebolla.

5. Pulpa, pasta o jugo concentrado

Este es un producto nuevo y no difiere de cualquier proceso de concentracin por
evaporacin, excepto que es importante tener presente el perder el menor volumen
de sustancias aromticas que sea posible. Se debe tener el mayor cuidado en la
preservacin del aroma en el proceso de evaporacin al vaco. Al mismo tiempo se
debe cuidar de evitar destruir por exceso de calor todas las sustancias qumicas
resonsables del sabor y aroma.

En el Cuadro 1 se muestra un resumen de las caractersticas que deben presentar las

tres especies para cada uno de los procesos que les es aplicable.

Cuadro 1. Caractersticas de la materia prima para los

distintos procesos industriales

Proceso Caractersticas

5.29
 Deshidratacin Alto aroma
Color blanco
Uniformidad
Alta sanidad
Rendimiento
Congelacin
Alto aroma
Color blanco
Alta sanidad
Uniformidad
Control de pH (encurtido)
Tamao
Color
Tnica fina
Uniformidad
Rendimiento
Aceites esenciales Alta sanidad

Alto aroma
Rendimiento Industrial
III. OPERACIONES PRELIMINARES

Existen algunas operaciones que no corresponden exactamente a una preparacin,

pero que constituyen importantes acciones en trminos de la mantencin de la
calidad de la materia prima. La recepcin, la descarga, el almacenamiento previo al
proceso son algunas de estas operaciones que, sin duda tienen un efecto sobre el
mantenimiento de la calidad.
En el caso especfico de la cebolla, el rgano a procesar es un bulbo qye tiene
condiciones de estabilidad si se cuidan las condiciones de almacenamiento. Sin
embargo, es importante destacar que la empresa industrial que ha decidido trabajar
en esta lnea, debe adecuar sus condiciones de almacenamiento de manera de estar
en condiciones de mantener un stock de materia prima que le permita manejar sus
procesos con continuidad. Este caracter de no ser un material muy perecedero, como
la mayora de las hortalizas, tiene importantes ventajas para la empresa industrial,
pues le permite una mejor planificacin de su produccin. La forma de aprovechar
esta ventaja radica en la posibilidad de efectuar una almacenamiento adecuado.

Otra operacin preliminar que se debe mencionar es la determinacin de la calidad

de la materia prima a la recepcin, la cual en este caso resulta de gran importancia
especialmente por la naturaleza de la cebolla de ser un material de "guarda", es decir,

5.30
que va a tener un uso diferido en el tiempo, pero que debe ser pagado al productor
antes de cumplido tal plazo. De la calidad del material depender muchas veces su
conservacin. O sea, un material firme, bien curado, sano, tendr una mejor
conservacin que otro cuyo curado sea deficiente, que sanitariamente presente
problemas patolgicos, que haya sido maltratado en la cosecha o en el transporte.
Esta determinacin de la calidad, o control de calidad de recepcin dar entonces las
bases para el pago de la materia prima, y al mismo tiempo dar indicaciones a
produccin sobre lo que debe esperar en relacin a la calidad de la materia prima
frente al proceso, su rendimiento industrial, la magnitud de los defectuosos a separar
y por lo tanto la forma en que se deber manejar el proceso con tal material.
Solamente con un sistema eficiente de control de calidad a la recepcin se podr
tener de antemano una especie de sinopsis de lo que ser la linea de produccin y los
resultados en trminos de calidad y cantidad.
Forman parte de este anlisis de calidad, la apariencia general, las caractersticas del
curado, es decir, si el material est lo suficiente seco en sus tnicas externas; la
presencia de problemas fitosanitarios; el color del bulbo; el rendimiento industrial,
es decir, la relacin entre la materia prima como llega del campo y el material listo
para secar; el contenido de materia seca, para determinar el rendimiento de
producto seco a materia prima de campo y, finalmente, la presencia de materias
extraas vegetales o no. De la relacin de todos estos aspectos se obtendr un
puntaje que indicar el porcentaje de defectos, de acuerdo a las exigencias que la
propia empresa se haya dado en virtud de los mercados que espera alcanzar. En este
sentido es importante destacar que existen diversas normas que pueden servir de
base para establecer la calidad del producto final y desde ese punto de partida se
puede establecer las exigencias hacia atrs, hacia la materia prima.

IV. LOS PROCESOS

En esta seccin se presentan algunos procesos y sus diagramas de flujo y
explicaciones. Por razones de espacio y de tiempo no es posible detallar todos los
procesos potenciales, de modo que se enfatizar sobre los potencialmente ms
importantes.
Estos procesos comienzan cuando una materia prima es ingresada desde bodega o
directamente desde cosecha.

A. Deshidratacin
En la figura 1 se muestra un diagrama de flujos del proceso de deshidratado para
cebollas con todas las etapas comnmente aplicadas a l.

5.31
1. Calibrado
Esta es la primera operacin que debe tener una lnea en la cual se realizarn
operaciones mecanizadamente. Es necesario tener un material uniforme para poder
alimentar las mquinas de proceso como peladoras y trozadoras las cuales tienen
rangos de tamao relativamente estrechos. Estas mquinas deben graduarse para
diferentes tamaos con el fin de lograr la mayor eficiencia de ellas. Esto recuerda lo
importante que resultan las especificaciones al productor agrcola con el objeto de
regular el envo de material muy pequeo o muy grande, que causarn serias
dificultades a la eficiencia del proceso.
Esta operacin se realiza mediante diferentes mquinas, como por ejemplo
calibradoras de bandas diverjentes, de planchas perforadas, de rodillos con
separacin variable. Lo que se pretende es uniformar dentro de un cierto rango, el
tamao de los bulbos para permitir las operaciones siguientes. Aquellos bulbos que
tienen un tamao muy pequeo o muy grande deben ser eliminados de la lnea y
procesados por separado o enviados al mercado fresco.

2. Lavado
Esta operacin se realiza con el objeto de eliminar de los bulbos todo vestigio de
suciedad antes de proceder a su trozado. La funcin de esta operacin es evitar la
acumulacin de posibles sustancias contaminantes en la operacin de trozado y las
posteriores. No debe olvidarse que estamos en presencia de un material que viene
directamente del suelo y por lo tanto es potencialmente muy contaminado.
Para el caso de las cebollas, el lavado se puede realizar mediante un tanque rotatorio
provisto de duchas interiores. Este tanque puede ser complementado con un juego
de duchas sobre una cinta transportadora con el objeto de eliminar ms
eficientemente los residuos que se sueltan durante el lavado por inmersin en el
tambor.

5.32
 Almacenamiento

a CebollaAlimentacin
7% seca humedad kg
lnea
11,6Calibrado

seca
Homogenizacin cebolla Agua
Bulbos
4% a humedad 0,4
kg 11 ,2
proceso
100 kg
kg
Tamizado
FinOS
Lavado 3,2 kg
Aspiracin

Desechos
Inspeccin Desraizado 0,6'kg o pelado
a fuego
Cebolla en escama
Inspeccin kg

Lavado
Prensado opcional

trozado
humedad
kg Almacenamiento
Agua
78,4
Secado kg

Envasado trozado

5.33
Material
88% Empaque
90

Embarque

Figura 1. Linea o diagrama de flujos para la deshidratacin de cebollas.

3. Pelado de los bulbos
Esta operacin sirve para la eliminacin de los catfilos secos externos. Se puede
realizar en combinacin con el lavado y mediante la ayuda de rodillos que sueltan las
capas externas del bulbo. En los cultivares blancos, que son Jos deseables para este
proceso, los catfilos externos son muy delgados, se secan muy bien y se eliminan
fcilmente. Como una ventaja adicional se debe mencionar que lo delgado de estos
catfilos y lo seco de ellos favorece el rendimiento industrial de estos cultivares. En
algunas plantas se aplica el pelado por fuego, en cuyo caso se debe colocar la
operacin de lavado despus del pelado. Los objetivos y resultados son los mismos,
slo cambia el mtodo aplicado.

4. Trozado
Uno de los requisitos de la deshidratacin es que, con el objeto aumentar la
eficiencia del proceso, el material a secar debe sertrozado de modo de disminuir el
tiempo del proceso y favorecer as las caractersticas sensoriales del producto.

En este caso, la cebolla es trozada de diferentes formas, siendo las ms comunes

aquellas de una gran relacin superficie/volumen como las rodajas o las tajadas en
forma de gajos ("sfices") las cuales despus de deshidratadas son quebradas para
formar escamas o molidas para preparar condimentos de diversa naturaleza. Lo nis
comn son las tajadas que al secarse se separan en sus catfilos constituyentes y se
forman piezas alargadas y finas.

Otra forma en que se prepara la cebolla es la de los cubos o trozos pequeos de

tamao irregular. Este material se utiliza principalmente para la elaboracin de sopa.

5. Alimentacin al secador

5.34
La alimentacin del secador es un factor que depende del tipo de secador de que se
trate. En algunos equipos la operacin se realiza mecnicamente, en forma contnua,
de modo que el material recin trozado cae directamente en una cinta
transportadora y en esa misma cinta entra al secador y recorre todo o parte del
mismo. En los secadores de banda contnua puede haber una o varias cintas,
normalmente existe ms de una cinta para favorecer la homogeneidad en la
humedad det producto, al producir una rotacin del material al pasar de una cinta a
otra.
En los secadores de bandeja, cada una de ellas debe cargarse con una cantidad de
material de acuerdo a la capacidad del aparato. Se debe tener bien claro cul es la
capacidad del secador para mantener una adecuada razn de volmen a masa de
producto para permitir una adecuada velocidad de secado. Si se pone demasiado
material por metro cuadrado, se produce un efecto de compactacin que hace muy
lenta la operacin de secado; si, por el contrario, se pone muy poco material en las
bandejas individuales, el bajo rendimiento resulta en un alto costo de secado.

6. Secado
Esta es la operacin fundamental de todo el proceso, en la cual se remueve
prcticamente el 85% de toda el agua contenida en el material con lo cual la
humedad residual se disminuye a aproximadamente un 4-5% en base hmeda.
Esta operacin se realiza mediante el uso de corrientes de aire, el que ha sido calentado por
intercambiadores de calor alimentados,generalmente por vapor de agua saturado. Estas
corrientes de aire se ponen en contacto con el alimento de diferentes maneras, en forma
paralela al producto, o sea, la corriente pasa sobre la superficie de la masa de producto en
el mismo sentido del avance del producto; en forma perpendicular horizontal al avance del
producto; o en forma normal vertical en relacin con el producto. De todas las formas, la
ms eficiente es la forma normal al producto, porque permite que la corriente de aire entre
en pleno contacto con cada partcula de material, lo que favorece la transferencia de calor
hacia el producto y de masa desde el producto a la corriente. Todos los sistemas ms
modernos, incluyendo el secador de bandejas estticas de movimiento vertical que ya es
bastante antiguo, utilizan este tipo de flujo transversal vertical. Otra ventaja de este tipo de
flujo, especialmente si se trata de un secador de cinta contnua es que el flujo forzado de
aire permite la mezcla del material, lo que favorece, como se dijo antes, la homogeneidad
del producto final.

En relacin a las variables involucradas en el proceso, se debe decir que ellas

dependern del equipo de que se trate. Un aspecto muy importante tener presente
es que la cebolla es un material muy sensible al exceso de temperatura en codiciones
de baja humedad relativa en el aire, por lo que las condiciones de secado deben ser
estrictamente controladas. Temperaturas por encima de 700C en condiciones de
humedad inferior al 35% suelen ser problemticas por la aparicin de colores
amarillo-pardos en el producto como resultado de la conocida reaccin de Maillard.

5.35
Este defecto que es muy importante, no slo afecta el color del material, sino
tambin su sabor. De esta manera, de acuerdo al equipo que se est utilizando, debe
controlarse muy bien el proceso de modo de asegurar eficiencia y la calidad.

7. Homogenizacin
Esta operacin no siempre es necesaria, pues en aquellos casos en que el secado es
contnuo en secadores de cinta, el sistema est diseado para permitir la frecuente
mezcla del producto, lo que favorece este aspecto. En secadores estticos, en los
cuales el producto se ubica en un lugar especfico de las bandejas durante todo et
proceso, se tiene que considerar un sistema de homogenizacin.

Esta operacin debe realizarse cuidadosamente, en condiciones de humedad del aire

controlada. Habitualmente se realiza en secadores ms pequeos los cuales son
alimentados con material que sale del secador principal y es cuidadosamente
mezclado. El tiempo de homogenizacin depender de los rangos de humedad
involucrados. Las temperaturas empleadas son ms suaves que las del secador
propiamente tal.

8. Envasado y embalaje
Esta operacin no es otra cosa que la accin de poner el producto en un envase,
normalmente de tamao industrial y luego proceder a embalarlo de manera de
asegurar su trasporte en condiciones adecuadas hasta los mercados de destino. Un
cuidado especial que se debe tener en esta operacin es el control de la humedad
del ambiente en el cual se realiza. Es muy importante contar con un ambiente de
muy baja humedad porque el producto, debido a su alto contenido en azcares, es
altamente higroscpico, por lo que tiende a humidificarse con mucha facilidad. Este
aumento de la humedad en el producto tiene el efecto de cambiar la textura,
perdiendo la crocancia que es caracterstica exigida en un producto de calidad. En
general, un leve aumento de humedad podra producir tambin algunos problemas
en el aspecto microbiolgico, pero en el caso de la cebolla, por los principios
antispticos que posee, tiene menos problemas que otras hortalizas.
Los envases utilizados habitualmente para este tipo de producto, son una mezcla de
polietileno y papel. En realidad es un laminado en el cual el interior de los envases,
bolsas de 20-30 kg, es de polietileno de 40-80 micrones y el exterior es papel, a veces
impermeabilizado con parafina, de modo de asegurar por una parte la
impermeabilidad a la humedad y cierta permeabilidad a los gases, y por otra, la
impermeabilidad a la luz. Este ltimo factor es muy importante porque ayuda a la
produccin de reacciones de xido-reduccin y de aquellas reguladas por radicales
libres, entre las que se cuenta Maillard y las reacciones de rancidez.

5.36
Algunos mercados son ms exigentes y piden que la bolsa de polietileno deba ser
colocada en el interior de una caja o un tambor de cartn, lo que sin duda tiene un
efecto importante en los costos del proceso.
9. Almacenamiento
Dadas las condiciones de baja humedad de este producto, es muy importante que
las caractersticas de la sala de almacenamiento sea adecuada. No slo puede existir
un problema en el producto si las condiciones de humedad del ambiente son muy
elevadas, tambin puede crearse problemas con el envase. As, resulta muy
importante que las condiciones del almacn sean controladas. Otro aspecto que
tiene un gran efecto sobre la calidad del producto es la temperatura ambiente,
porque tiene un efecto muy significativo sobre la intensidad de las recciones
qumicas, especialmente si se trata de la reaccin de Maillard de pardeamjento no
enzimtico. Debe tenerse presente que IO grados de aumento de temperatura
produce un aumento de 5 veces en la velocidad de la reaccin de Maillard.
Temperaturas ptimas estn en el rango de 10-159C y no deben pasar en caso alguno
de los 300C.

B. Encurtidos
Este proceso consiste en la fermentacin natural o la acidificacin de ciertas
variedades especiales de cebolla de tamao muy pequeo y de caractersticas muy
delicadas.
Se debe entonces hacer una diferencia entre lo que significa producir estos
encurtidos por fermentacin o por simple acidificacin. En el primer caso se debe
favorecer el desarrollo de la flora natural benfica para que sea ella la responsable
de la disminucin del pH por la produccin de cido lctico, En el segundo caso como
la competencia por el medio no existe y solamente se adiciona cido exgeno, se
debe tener el cuidado de que posibles microorganismos dainos puedan mantenerse
en el medio por un tiempo.
Adems existen diferencias en el desarrollo del sabor propio de los encurtidos. Todos
los compuestos propios de este sabor son producidos como metabolitos secundarios
en la fisiologa de los microorganismos que participan en el proceso. De este modo,
si no existe fermentacin no existen tales metabolitos y el sabor es completamente
artificial.
1. Fermentacin natural
Este proceso es uno de los de menor esfuerzo tecnolgico, pues bsicamente
consiste en poner el producto en un depsito con una solucin de sal con una
concentracin relativamente baja para producir una primera seleccin de la flora

5.37
bacteriana. A esta solucin puede adicionarsele en algunos casos, una pequea
cantidad de cloruro de calcio para favorecer la textura del producto. Al mismo
tiempo, algunas veces se adiciona a la solucin pequeas cantidades de un "starter",
un iniciador, que normalmente es glucosa o lactosa, como medio de cultivo
enriquecido para permitir el desarrollo inicial de los microorganismos acidolcticos.
En este proceso de encurtido, la recepcin de materias primas debe, bsicamente,
desarrollar los mismos pasos de la lnea de deshidratados, es decir, proceder a tomar
muestras para la realizacin de un control de calidad, de manera de asegurar un nivel
mnimo aceptable en el material que ir a proceso.
Una vez determinado el grado de calidad de la materia prima, el material aceptado
debe inmediatamente ingresar a la lnea. Esto significa que se proceder a eliminar
parte de la vegetacin que los bulbitos puedan presentar, dejando los mismos con
todas sus tnicas y en caso de que estn muy sucios con tierra, debern ser lavados
para eliminar el material slido que puede contaminar el medio de cultivo.

Despus de este lavado suave, el material se pone en los depsitos de fermentacin

para que se inicie el proceso microbiolgico. Es conveniente en este momento que
los depsitos se encuentren el lugares donde la temperatura no sea demasiado baja.
En caso de que esto suceda, ser necesario dar un poco de calor para favorecer una
temperatura de alrededor de 25QC en la solucin. La fermentacin debe ser
controlada en su evolucin de manera de conocer el cambio que est ocurriendo en
el pH y la acidez en trminos de cido lctico. El pH del medio evolucionar desde un
valor cercano a 6 que tiene el agua en general, hasta un valor cercano al 3.5, que es
uno adecuado para la finalizacin del proceso. Idealmente el producto deber tener
pH entre 3 y 3.5. Como la sal tambin sufre modificaciones en su concentracin en
el medio, fundamentalmente debido a una deshidratacin del producto hacia el
medio. As, el contenido de sal del 2% inicial deber mantenerse por agregacin de
sal a la solucin. Es conveniente que el contenido de sal flucte entre 2 y 3% mientras
dure la fermentacin.

5.38
Se debe entonces hacer una diferencia entre lo que significa producir estos encurtidos
por fermentacin o por simple acidificacin. En el primer caso se debe favorecer el
desarrollo de la flora natural benfica para que sea ella la responsable de la
disminucin del pH por la produccin de cido lctico. En el segundo caso como la
competencia por el medio no existe y solamente se adiciona cido exgeno, se debe
tener el cuidado de que posibles microorganismos dainos puedan mantenerse en el
medio por un tiempo.

Adems existen diferencias en el desarrollo del sabor propio de los encurtidos. Todos
los compuestos propios de este sabor son producidos como metabolitos secundarios
en la fisiologa de los microorganismos que participan en el proceso. De este modo, si
no existe fermentacin no existen tales metabolitos y el sabor es completamente
artificial.
1. Fermentacin natural
Este proceso es uno de los de menor esfuerzo tecnolgico, pues bsicamente consiste
en poner el producto en un depsito con una solucin de sal con una concentracin
relativamente baja para producir una primera seleccin de la flora bacteriana. A esta
solucin puede adicionarsele en algunos casos, una pequea cantidad de cloruro de
calcio para favorecer la textura del producto. Al mismo tiempo, algunas veces se
adiciona a la solucin pequeas cantidades de un "starter", un iniciador, que
normalmente es glucosa o lactosa, como medio de cultivo enriquecido para permitir
el desarrollo inicial de los microorganismos acidolcticos.
En este proceso de encurtido, la recepcin de materias primas debe, bsicamente,
desarrollar los mismos pasos de la lnea de deshidratados, es decir, proceder a tomar
muestras para la realizacin de un control de calidad, de manera de asegurar un nivel
mnimo aceptable en el material que ir a proceso.
Una vez determinado el grado de calidad de la materia prima, el material aceptado
debe inmediatamente ingresar a la lnea. Esto significa que se proceder a eliminar
parte de la vegetacin que los bulbitos puedan presentar, dejando los mismos con
todas sus tnicas y en caso de que estn muy sucios con tierra, debern ser lavados
para eliminar ei material slido que puede contaminar el medio de cultivo.

Despus de este lavado suave, el material se pone en los depsitos de fermentacin

para que se inicie el proceso microbiolgico. Es conveniente en este momento que los
depsitos se encuentren el lugares donde la temperatura no sea demasiado baja. En
caso de que esto suceda, ser necesario dar un poco de calor para favorecer una
temperatura de alrededor de 250C en la solucin. La fermentacin debe ser controlada
en su evolucin de manera de conocer el cambio que est ocurriendo en el pH y la
acidez en trminos de cido lctico. El pH del medio evolucionar desde un valor
cercano a 6 que tiene el agua en general, hasta un valor cercano al 3.5, que es uno

5.36
adecuado para la finalizacin del proceso. Idealmente el producto deber tener pH
entre 3 y 3.5. Como la sal tambin sufre modificaciones en su concentracin en el
medio, fundamentalmente debido a una deshidratacin del producto hacia el medio.
As, el contenido de sal del 2% inicial deber mantenerse por agregacin de sal a la
solucin. Es conveniente que el contenido de sat flucte entre 2 y 3% mientras dure
ta fermentacin.
Una vez que la solucin haya alcanzado un pH de entre 3 y 3.5, se proceder a
estabilizar el producto mediante la adicin de una mayor cantidad de sal.
Normalmente se estabiliza la solucin mediante la adicin de una cantidad de sal
equivalente para alcanzar hasta un 8% de sal. Esta adicin debe hacerse
paulatinamente para evitar problemas de deshidratacin.
Con esta cantidad de sal, el producto puede ser almacenado en forma prolongada. El
nico problema que se debe cuidar con preocupacin es el ablandamiento que se
pueda producir y la contaminacin por levaduras que son bastante resistentes a la sal.
Este almacenamiento debe realizarse con el objeto de lograr que la masa completa de
producto se homogenice y adquiera las caracteristicas de un producto fermentado.
Al cabo de unos 10 das el material est en condiciones para ser envasado. Al
momento del envasado, el material puede ser pasteurizado con el objeto de lograr su
estabilidad microbiolgica completa. Los microorganismos acidfilos son muy
sensibles a un tratamiento trmico suave, como el que se puede aplicar. Antes de
envasar el material, en este caso los bulbitos de cebolla, debern ser lavados y pasados
por una mquina que mediante rodillos de cerda fina es capaz de eliminar los catfilos
externos, dejando el bulbito perfecto, con sus hojas y sus races cortadas al raz y sin
sus tnicas externas, generalmente daadas por el proceso. Durante este lavado gran
parte de la sal adicionada finalmente se separar del producto permitiendo su
envasado en una salmuera suave de 2-3%.

La pasteurizacin, en caso de hacerse, debe ser muy rpida y a una temperatura suave,
como 1002C. Debe recordarse que este tipo de producto debe tener un sabor natural,
no a cocido. Esta pasteurizacin puede realizarse en condiciones cuidadosas antes del
envasado en plstico, pero tambin puede realizarse despus del envasado en vidrio,
es decir, pasteurizar con envase y todo. Ambos procesos son adecuados y se realizan,
pero el envasado en vidrio y pasteurizado posterior resulta en un producto de mejor
calidad, aunque resulta, obviamente, de un mayor costo por el envase.

Cualquiera sea el camino escogido, el producto debe ser envasado para su

comercializacin. Cuando el mercado es el exterior, en general, se envasa en grandes
depsitos, por ejemplo en tambores de plstico de 200 litros de capacidad, de modo
de llegar al menor costo posible al mercado de destino donde el producto ser puesto
en el envase "retail" para su venta al consumidor.

5.37
2. Acidificacin exgena
A diferencia del proceso de fermentaciones, la acidificacin de las cebollitas es un
proceso mucho ms corto en trminos de su preparacin, pero la espera una vez
envasado el producto, antes de su comercializacin, es muy importante para lograr un
adecuado "cut-out", o sea, un adecuado proceso de equilibrio en el sabor de la cebolla
y el medio de empaque, el cual ha sido adicionado de sal, a veces azcar y por supuesto
la solucin de cido lctico, ctrico o actico. Normalmente se trata del ltimo, por
razones de similitud con el vinagre.
El proceso consiste bsicamente en preparar las cebollitas, pelarlas, cortarles las hojas
y races, calibrarlas y ponerlas en el envase definitivo. Luego se le adiciona la solucin
que constituir el medio de empaque; agua, sal, cido, todo previamente disuelto y
caliente. El envase es cerrado y debe ser esterilizado comercialmente con un
tratamiento equivalente a un material cido, es decir con un tratamiento suave por
un tiempo corto. Normalmente, 10-12 minutos a 1002C, Esto depende de las
condiciones del envase y de la autoclave que se usa, por lo tanto los valores
mencionados tienen slo un carcter referencial.

Normalmente se procesan en esta forma las cebollitas que se utilizan para cocktail, en
el martini, por ejemplo, son bulbitos muy pequeos de una gran calidad y uniformidad
y por lo tanto deben ser procesados en forma muy cuidadosa para evitar la sobre
coccin.
En la Figura 2 se presenta un diagrama de flujo con los procesos de fermentacin y
acidificacin.

Recepcin

Recepcin
Lavado suave
Fermentacin Lavado

Medio de
empaque
con cido
Salado

5.38
 Almacenamiento
Lavado Envasado

Pasteurizacin
Medio de empaque Esterilizacin

Envasado

Figura 2. Lnea o diagrama de flujo para encurtidos y acidificacin de cebollas.

C. Los aceites esenciales

Como ya se explic antes, este tipo de producto derivado de la cebolla y tambin del
ajo, se obtiene principalmente por destilacin en corriente de vapor de agua. Luego
por un proceso de separacin por densidad, se puede obtener el aceite y compuestos
similares separndolos de la fase acuosa.

1. Preparacin del material a destilar

Con el objeto de producir los componentes que son demandados, se procede a
moler la cebolla y colocar los trozos en una bandeja perforada,dentro de una cmara
la que debe tratarse con una corriente de vapor de agua, produciendo un
empobrecimiento de los slidos que contienen el aceite, es decir un paso de los
compuestos constituyentes del aceite desde la matriz slida a la corriente de vapor.

2. Destilacin por corriente de vapor

Como lo indica este ttulo, la operacin de destilado consiste en hacer pasar una
corriente de vapor por el material previamente molido. El fenmeno fsico que ocurre
es una desorbsin, es decir, el fenmeno opuesto a la absorcin que ocurre cuando
un componente es incorporado en un slido. Desde el slido, entonces, se separa por

5.39
este fenmeno fsico, el aceite voltil de la cebolla, es decir, el conjunto de
componentes que se caracterizan por su naturaleza esencial.
Para llevar a cabo esta operacin, se debe contar con un equipo compuesto
fundamentalmente por cuatro componentes:

- la retorta o estanque de destilacin que es la que con- tiene el material slido

previamente molido.

un condensador, que se encarga de convertir en lquido el vapor de arrastre y todos los

aceites que contiene. Este es un equipo tradicional, de serpentn o multitubular.

un separador, cuya funcin es separar por densidad los aceites de la matriz de agua
que los contiene. Esta unidad debe permitir la separacin de aceites mas livianos o
ms densos que el agua con el objeto de usarla en variados tipos de productos. En el
caso especfico la cebolla, a 15C, se ha informado valores de peso especfico de 1.047
a 1.098, lo que significa que es ligeramente ms denso que el agua.
una caldera productora de vapor, cuya funcin es abastecer del suficiente vapor para
calentar la masa de producto y al mismo tiempo, de la corriente de vapor, para
producir la desorbcin del aceite voltil de la mezcla,
En la Figura 3 se muestra un esquema que resume el proceso de destilacin por vapor
de los aceites esenciales de la cebolla y el ajo.

Picado del material

Llenado de la retorta

Destilacin con vapor de

caldera

Separacin por densidad

Purificacin y secado

5.40
Figura 3. Lnea o diagrama de flujo para la extraccin de aceites esenciales de cebolla.

El aceite as obtenido es secado, o sea se puede pasar por un secador y luego extraerlo
con algn solvente orgnico voltil el cuai es posteriormente eliminado por
evaporacin. De esta manera se obtiene el aceite esencial puro de cebolla, el cual debe
cumplir con ciertas caractersticas de calidad que estn especificadas por los
compradores.
Estos tres procesos detallados, son slo una muestra de la potencialidad en la
industrializacin de la cebolla, lo que debe motivar un estudio serio para la
implementacin del procesamiento de esta importante hortaliza en Chile.

5.41