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Profesora : ING.

Espinoza delgado Milagros

Curso : Tecnologa de la Carne

Informe : Elaboracin de rellena de monte

Ciclo : V

Alumnos : Banda Gasco J. Henry

Cruz santos yovin

Mijahuanca Estela Aylwin

Cruzado Vzquez Denia

Fernndez farro skarley Xiomara

Del guila Olano Elizabeth

Fernndez herrera pablo cesar

Risco simpertegui Sandra z

Fecha : 04 / 110 / 2014


I. INTRODUCCION:

La rellenas son embutidos semi cocidos, elaborados tradicionalmente con


la combinacin de trozos de sebo y sangres de cerdo acompaado con hoja picada
de yuca, conservadas en envolturas dentro de las tripas de cerdo de forma tubular
y tiene una presentacin individual.

Las rellenas de monte suelen disfrutarse en perros calientes, revoltillos,


trozos picados, pasa palos, platos para una exhibicin, parrillas. La variacin estar
determinada por el tipo de cebo y especias que se utilice para su elaboracin.

La rellena Alemana: es la ms popular de todas, tiende a estar elaborada


con una combinacin de cebo de cerdo y ternera, en ocasiones su preparacin est
basada en cebo de res. Su variante ms famosa es la rellene de monte tipo
Frankfurt. La Frankfurt tiene un especial sabor ahumado, es elaborada con cebo de
cerdo y envuelta con partes de intestino de oveja, pasa por un muy corto tiempo de
coccin que puede ser con agua caliente u horno.

El proceso de curado o ahumado al que es sometida es el que permite que


tenga un color plomo o negro dorado y brillo mate sedoso. La llamada Wiener o
Viena es una variante de la rellena Frankfurt, pero en proporciones ms pequeas,
con un tiempo de coccin ms extenso y elaborada con cebo de cerdo, hoja de yuca
e ingredientes.

Las rellenas son muy comunes de elaborarlo por las tradiciones ya que
estas tienen el mismo procedimiento para su elaboracin desde hace muchos aos
para elaborarlo necesitamos cebo de chancho, hoja picada de yuca, ingredientes,
tripas de cerdo, otros.
II. OBJETIVOS:

2.1.- Generales:

mostrar a las personas interesadas los pasos principales para la elaboracin


de un producto de rellena de monte que es consumido en la vida diaria cmo
es la rellena, entregndoles la informacin necesaria para que cada uno
pueda elaborar este delicioso alimento

2.2.- Especficos:

Transformar al consumidor en parte activa del proceso de mejora continua


de la calidad de la industria nacional.

Conocer los procesos de elaboracin de la rellene de monte.

Evaluar las caractersticas organolpticas de la hoja de yuca.

identificar los lugares en los que las amas de casa adquieren los productos
como la rellena de monte.

La elaboracin de rellenas de forma natural, que tradicionalmente se ha


venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran
calidad, est sujeta a las variaciones climticas habituales, lo que determina
cierta dificultad para garantizar las caractersticas del producto final.

Conocer el proceso de las rellenas de monte como tcnica de


aprovechamiento de subproductos.
III. MARCO TEORICO
3.1. LA HOJA DE YUCA

La yuca es un cultivo perenne con alta produccin de races persevantes,


como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboracin de harinas con alto
porcentaje de protenas. Las caractersticas de este cultivo permiten su total
utilizacin, el tallo (estacn) para su propagacin vegetativa, sus hojas para producir
harinas y las races preservan ts para el consumo en fresco o la agroindustria o la
exportacin.

Una caracterstica de las races de yuca es el rpido deterioro que sufren


luego de ser cosechadas; este proceso es llamado "Deterioro Fisiolgico de
Poscosecha" (DFP). Este estudio se realiz para determinar el efecto del proceso
de parafinado en la conservacin de la calidad de las races de yuca. Esto incluye
calidad morfolgica, calidad fisiolgica, calidad culinaria y deterioro microbiano.

Las races provienen de distintas reas de cultivo y fueron cosechadas en


diferentes periodos de tiempo. Se ensay su conservacin utilizando una tecnologa
para parafinado de bajo costo. Durante los veintin das de estudio para cada lote
de races sometidas a parafinado, se muestran buenos niveles de conservacin de
sus caractersticas fisiolgicas y culinarias. Los resultados conducen a considerar
que el parafinado es una alternativa para su adopcin por productores de yuca para
incrementar los perodos de comercializacin.

El problema principal por el cual no se pueden comercializar las races de


yuca en zonas distantes al origen de produccin es el deterioro pos cosecha que
sufren a no ms de 48 horas de extradas del suelo (Cenz et al., 2001). Este
deterioro conocido como deterioro fisiolgico pos cosecha, provoca prdidas
econmicas que van desde leves hasta moderadas. El mismo est asociado a
factores como la variedad, los daos mecnicos que sufren durante la cosecha y
las condiciones ambientales como la temperatura y la humedad relativa.
GRASA.

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un


20%de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.

La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el


vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y
en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene
mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y
protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por


eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra
contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms
agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen
diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo.
TRIPAS DE SERDO:

Es la parte de la elaboracin de la salchicha que esta vasado en la recoleccin de


la carne picada, grasa y todos los condimentos necesarios para la obtencin de una
buena preparacin. Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

IV. MATERIALES Y METODOS


4.1. MATERIALES
Cebolla china
Ollas
Cucharas
Tinas
Tablas de picar
Hoja de yuca
Hierba buena
Culantro
Sal
Hgado
Sangre
Grasa
Tripas
Ajo
Escabeche
Organo

4.2. METODOS
Picar por separado la hoja de yuca, cebolla china, culantro,
yerba buena para despus pasar al escaldado, posteriormente
se le adiciona los condimentos
4.3. Procedimiento para la elaboracin de salchicha fresca:
a. Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja
humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe
ser consistente y sustanciosa.

b. Lavado: Lavar la carne con agua potable.

c. Seleccin: Se selecciona las carnes para evitar que pase


algn trozo de hueso.

d. Picado. Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en


cubos.

e. Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes


y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homognea.

f. Mezclado: Se realiza para unificar la masa.


g. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo
(unos 30mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada
antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).

h. Escaldado: las salchichas se ponen en el ahumado donde


adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su
capacidad de conservacin.

i. Almacenamiento: las salchichas se almacenan en


refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.

La sangre: La sangre contiene gran cantidad de protenas con elevado nivel de


digestibilidad, lo que hace de ella un subproducto muy aprovechable para diferentes
usos entre ellos la elaboracin de rellena. La sangre es recogida mediante
condiciones de higinicas para su posterior uso directamente o mediante un
tratamiento previo.

VI.- CONCLUCIONES:

Se logr conocer obtener la salchicha mediante la realizacin de los pasos


anteriormente descritos.

Se obtuvo un 5.025 Kg de salchicha.


Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solos
hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es decir
de 1 da a otro para una mejor absorcin de los condimentos.

las salchichas se ponen en el ahumado donde adquirirn el aroma y color


del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.

Las salchichas no son el alimento ms sano, pero qu tan nocivas pueden


ser? Tras analizar los componentes de la salchicha comn, la respuesta es:
demasiado. Las salchichas son discutiblemente uno de los alimentos ms
procesados del mundo.

Las salchichas tradicionales se hacen a partir de recortes de puerco, tocino,


pollo y pavo. Pero, a menos que sean hechas en casa, es difcil encontrar
salchichas que no incluyan preservativos, saborizantes y colorantes.

V. RECOMENDACIONES
disponer de existencias para dos a tres meses.
comprar a proveedores confiables.
usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias.
verificar la calidad a su ingreso a planta, igual que cualquier Otra materia
prima.
acondicionarlas en recipientes con sal seca.
almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado.
lavar antes del uso para recuperar su elasticidad.
es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (1
a 2 %).
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA:
Cubero N., Monterrey A., Villalta J. 2002 Aditivos alimentarios. Editorial
Aedos, S. A. Pp. 26-27.

Effenberger G. 1980. Tripas artificiales. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.


Pp. 18-36.

Jurez L.F., Montero L. M., Mendoza A.F., Contreras J.J., Canudas L.E.
2005.
Avances en la Investigacin Agrcola, Pecuaria, Forestal y Acucola en el
Trpico mexicano. Editorial Libro Cientfico. Pp. 196. Lawrie R. A. 1998.
Ciencia de la carne. Editorial Acribia.

Paltrinieri G. 2007. Elaboracin de productos Crnicos rea industrias rurales


3 ed. Editorial Trillas, Mxico, D. F. Pp. 9- 13.
Werner F. 1983. Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa. Pp. 7-45.
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ESTOL, L. Bienestar Animal, una clara responsabilidad. Presidente
Asociacin Latinoamericana de Bienestar Animal. Brangus 2006. 28(52):
Pgs. 64 a 66.

GIMNEZ ZAPIOLA, M.; Cuadernillo Tcnico N 1: Bienestar Animal y


Calidad de Carne: buenas prcticas del manejo del ganado. Editorial IPCVA,
Buenos Aires, ARGENTINA. Primera Edicin. 2006. Pgs. 2 a 15.
Velazco, Jess. 2000. Problemas de Calidad en el Sacrificio de Bovinos.
Revista Carnet. Edicin Enero/Febrero: 18.
VII. ANEXOS: