UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAN
CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: calculo diferencial e integral de varias variables

TEMA: hiprbola

CICLO: III

DOCENTE: Carlos Nez

INTEGRANTES:
Cruzado Vsquez Denia Elizabeth
Guevara Benavides mileidy
sempertegui campos Euler
Silvia

FECHA: 03-09-2013

JAEN-PERU

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 A mis padres que siempre me
han apoyado para que nunca me
quede atrs y seguir mis sueos;
adems estn pendientes de que
nunca me falte nada para poder
desarrollarme como profesional.
mileydi

A mis padres, por haberme

dado la vida y por preocupase por
m y as seguir adelante y en el
futuro ser un profesional exitoso.

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 A mi abuela, por apoyarme
y darme lo mejor para que nada me
falte, para que de esa forma pueda
salir adelante y no quedarme a
atrs.

Jhon Alexis

CAPTULO I

CONSERVACIN DE FRUTAS CTRICAS.

1.1 TCNICAS Y MTODOS DE CONSERVACIN DE FRUTAS

CTRICAS.

La conservacin de las frutas tiene como finalidad su utilizacin y

consumo, as como aprovechar las frutas de la poca y evitar grandes prdidas
por deterioro o maduracin excesiva. Asimismo permite tenerlas disponibles
durante todo el ao en las presentaciones ms variadas.

La fruta una vez recolectada o adquirida debe ser lavada, para eliminar
la tierra, microorganismos y residuos de otras sustancias. Una vez limpias, se
almacenan o se preparan para su conservacin.

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 La conservacin de frutas ctricas se sigue realizando casi con las
mismas tcnicas que en dcadas pasadas. La conservacin frigorfica basada
su aplicacin en mantener condiciones gaseosas y trmicas constantes para
prolongar la supervivencia comercial de los productos y preservar su calidad lo
ms intacta posible.

En la actualidad se ha demostrado para gran nmero de especies y

variedades climatricas y no climatricas, puede optimizarse el empleo de la
refrigeracin de una forma totalmente novedosa que es no mantener las
condiciones trmicas y gaseosas constantes, es decir variando adecuadamente
los rasgos de temperatura a lo largo de la conservacin frigorfica(pre-
tratamiento trmico y tratamientos trmicos).

Al conjunto de tcnicas que utiliza este tratamiento tecnolgico Pos

cosecha es denominado conservacin de frutas en condiciones moduladas y
programadas, el precursor de este concepto innovador en la conservacin es
debido al Profesor Marcelin (1992).

Cuando se conservan las frutas en forma adecuada, se evitan daos

fsicos. Como ya se ha comentado en el prrafo anterior, el desarrollo y
aplicacin de estas tcnicas favorece la progresiva eliminacin de los
tratamientos qumicos que van unidos a la conservacin.

Las razones que justifican el empleo y desarrollo de estas tcnicas

para evitar los tratamientos qumicos son los siguientes:

- Comerciales: En la actualidad cada vez son mayores las

exigencias de los consumidores de productos sin residuos qumicos, por tanto
la investigacin y el desarrollo de nuevas tecnologas de conservacin deber ir
dirigido a la consecucin de lneas de trabajo como la que nos ocupa.

- Sanitarias: Con la eliminacin de tratamientos qumicos en los

productos evitaremos el riesgo de toxicidad en el hombre.

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 - Ecolgicas: El nuevo milenio se va a caracterizar por la defensa
del medio ambiente, si evitamos los tratamientos se eliminaran una fuente
importante de contaminacin y toxicidad para el mismo.

- Tcnicas: Los tratamientos qumicos no tienen ningn efecto para

frenar o retrasar la maduracin.

1.1.1 PRETATAMIENTOS TRMICOS.

En determinados casos se ha conseguido mejorar la calidad comercial
de frutas, si en vez de aplicar los tratamientos frigorficos convencionales se
retrasa un cierto tiempo la aplicacin de la refrigeracin, o se recurre a una
breve exposicin de los frutos a una temperatura relativamente moderada (15 a
25C) e incluso elevada (35 a 60C) antes de refrigerar, lo que se denomina
precalentamiento, curado o acondicionamiento.

Se han utilizado varios mtodos y modalidades del retraso de la

refrigeracin (Marcelin y Urich, 1983). As, el mantenimiento inicial de los frutos
durante 1 a 15 das a temperatura ambiente (15 a 24 C) antes de la
refrigeracin (pre maduracin o curado), se ha mostrado eficaz para reducir la
escaldadura, la descomposicin interna y el core flush de manzanas, la textura
algodonosa del melocotn y el picado de pomelo y meln.

Con estos pre tratamientos convenientemente mejorados se han

obtenido xitos para favorecer la calidad la calidad y supervivencia de
numerosas especies y variedades hortofrutcolas, tales como ctricos (Purvis,
1985, Ben-Yeshoshua et al., 1987, Martnez et al., 1987, 1988 y 1993; Chun et
al., 1988; Miller et al., 1990; Houck et al., 1990; Shalom et al., 1993) manzana,
melocotn, nectarina, ciruela, cereza, mango, tomate meln pepino, pimiento,
calabacn, banana, etc.

Con su aplicacin, se han conseguido evitar desrdenes fisiolgicos

provocados por el fro), prdidas de textura y firmeza y el desarrollo de ciertos
ataques fngicos durante el almacenamiento frigorfico posterior.

Por su importancia econmica, los ctricos han sido especial objeto de

estudio en cuanto a su comportamiento ante situaciones de estrs trmico en la

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post recoleccin, aplicadas para conservar su calidad organolptica y
comercial.

En este sentido, Casas y Cuat (1990) efectuaron una revisin sobre el

acondicionamiento trmico previo a la conservacin frigorfica, de diversas
especies y variedades de distintos pases productores.

Varios productos gaseosos del metabolismo tales como el dixido de

carbono, etileno, etanol y acetaldehdo, se han utilizado como bioindicadores
para evaluar y detectar las alteraciones organolpticas, fisiolgicas y
patolgicas antes que se manifiesten los sntomas (Couey, 1982);algunas
investigaciones recientes inciden particularmente en el control de los
intercambios gaseosos tanto de los ctricos como de otros tipos de frutos
sometidos a pre tratamientos trmicos.

1.1.2. CALENTAMIENTOS INTERMITENTOS.

Numerosos estudios han puesto de manifiesto el inters de los

calentamientos intermitentes para favorecer la conservacin frigorfica
convencional o en atmsfera controlada de diversas especies hortofrutcolas
sensibles al fro.

La tcnica consiste en someter a los frutos a elevaciones intermitentes

de la temperatura, en el curso de la conservacin frigorfica, con periodicidad,
duracin e intensidad variables, segn los productos.

El origen de esta tcnica se encuentra en las experiencias iniciadas

sobre fruta de pepita por Kidd y West en 1934, citado por Marcelin (1992),
quien considera estos tratamientos como uno de los procedimientos ms
eficaces para minimizar los riesgos de daos por el fro sobre los
productos vegetales refrigerados.

Como ejemplos de esta aplicacin se pueden citar los trabajos

realizados sobre ctricos (David y Hoffman, 1973; Cohen et al., 1983; Martnez
y Cuquerella, 1984; Martnez et al., 1987; Arts et al., 1987, 1990 y 1993;
Salmern et al., 1989; Salmern y Arts, 1990; Arras y Usai, 1991 y 1992) que
fueron de melocotn, mandarina, mangos, ciruelas y pepinos.

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1.2 FORMAS DE CONSERVACIN DE FRUTAS.
1.2.1MECNISMOS BIOQUMICOS Y FISIOLGICOS.

El mecanismo bioqumico y fisiolgico por el que los calentamientos

intermitentes reducen los daos por el fro, todava no se conoce
suficientemente.

Se han expuesto tambin que la interrupcin del almacenamiento

frigorfico durante breves periodos de calentamiento reduce la severidad de las
alteraciones fisiolgicas provocadas por el fro.

Bien porque acelera la maduracin de los frutos, bien porque aumenta

los intercambios gaseosos entre la atmsfera interna del rgano vegetal y la
atmsfera que lo rodea, lo que favorecera la eliminacin de compuestos
orgnicos voltiles perjudiciales.

Pero fundamentalmente, se considera que la accin de los

calentamientos intermitentes reside en la restauracin de la integridad de la
ultra estructura celular y del metabolismo normal, previamente alterado por las
bajas temperaturas, de forma tal, que permite reparar los desequilibrios
reversibles del metabolismo durante el periodo de latencia del dao por el fro y
antes de que se produzca una desregulacin irreversible de la actividad celular
responsable de la alteracin fisiolgica, cuyos sntomas se manifiestan con
mayor intensidad al volver el fruto a la temperatura ambiente.

La elevacin de la temperatura por encima de un cierto nivel crtico en

el curso del periodo de latencia, debe restituir el estado fsico de las
membranas celulares, modificado por la refrigeracin (rigidez de la estructura
lipidia y alteracin de la disposicin de las protenas asociadas a las cadenas
de lpidos), eliminar ciertos metablicos txicos acumulados a bajas
temperaturas o incluso favorecer la sntesis de ciertos constituyentes
indispensables para la clula.
Tambin es posible que la accin combinada del fro y del calor
estimule la biosntesis de cidos grasos insaturados que protegen la integridad
fsica de las membranas.

1.2.2 CMO CONSERVAR LAS FRUTAS?

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 Muchas veces compramos o nos regalan muchsima cantidad de fruta,
y no podemos consumirla toda.

Hay diversas formas de conservar la fruta por medio de las

mermeladas, las confituras, las jaleas, el almbar y las pastas de frutas. Las
tcnicas son diferentes y nos conviene conocerlas todas.

-
Mermeladas. El procedimiento para hacer mermeladas es limpiar y trocear
las frutas, ponerlas a macerar durante 12 horas en la proporcin indicada en la
receta (depende del tipo de fruta, pero suele oscilar entre el 45 y el 100%). A
continuacin se pasan a una cazuela y se dejan cocer durante unos 45
minutos. La textura debe ser la de un pur con algunos trocitos pequeos de
fruta.

- Confituras. Se empieza preparando un almbar. Se hierve agua y

azcar en la proporcin de 1/4 de litro de agua por 1 kilo de azcar durante
cinco minutos.

Se echa la fruta limpia y entera (puede cortarse en trozo gruesos) en el

almbar y se pone a hervir nuevamente durante unos 20 minutos. Hay que
remover con frecuencia con una cuchara demadera con el objeto de que la
confitura no se pegue al fondo. Se envasa en tarros esterilizados.

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 - Jalea. Las jaleas solo pueden prepararse con frutas ricas en pectina
(una sustancia responsable de la coagulacin de mermeladas, confituras y
jaleas.

Son frutas ideales para hacer jaleas el membrillo y la manzana. Hay

limpiarlas y dejarlas con su piel (rica en pectina). Se cuecen una media hora
hasta que estn tiernas en la proporcin de 500 gramos de fruta en 1 litro de
agua.

Se filtran, sin remover a travs de un tamiz durante 8-10 horas. Se

mide el lquido y se cuece con la misma cantidad de azcar (en peso) entre 15
y 30 minutos dependiendo de la fruta. Se conoce si est en su punto, si se
adhiere a las superficies.

Se envasa y una vez fra se tapan los tarros y se puede utilizar lo

siguientes:

- Secado. Es la forma barata de conservacin, sobre todo para

manzanas, ciruelas y albaricoques. Se trocean y se secan al aire.

- Azucarado. Se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes y se

cubren con azcar; los botes se cierran y se guardan en lugar fresco.

- Macerado en alcohol. Los ctricos y la mayora de frutos de hueso,

como las cerezas pueden embotellarse con almbar y alcohol como ron, brandy,
etc. Ejemplo: cerezas al coac.

- Congelar la fruta. Se congelan bien pia, manzana, albaricoque,

pomelo, fresa, frambuesa y cereza oscura, aunque no deben estar ms de 6

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meses congeladas. No son idneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y
casi todas las frutas tropicales.

- Fruta en almbar. Pelar la fruta, escaldarlas (introducirlas en agua

hirviendo durante un corto espacio de tiempo) y ponerlas en tarros
esterilizados. Se cierran y se esterilizan.

- Pasta de frutas. Es muy sencilla. La fruta cocida y reducida a pur, se

cuece con el mismo peso de azcar, durante un tiempo prolongado, hasta que
espese.

- Conservacin en sal. En general, este mtodo se utiliza para conservar

los frijoles verdes. Se colocan capas alternas de judas verdes tiernas y sal en
grandes tarros de cristal o barro; la capa superior ha de ser de sal.

- Tratamientos a base de calor. Durante muchos aos se ha utilizado el

calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando mtodos de enlatado o
embotellado.

El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el producto

dentro de un lquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando
estn todava calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se
contamine.

Aunque el calor hmedo desactiva las enzimas y mata la mayor parte

de los microorganismos, algunas bacterias, como el Clostridium y los
estafilococos, son resistentes al calor y pueden desarrollarse y envenenar los
alimentos enlatados o embotellados.

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 El Clostridium produce una toxina que causa el botulismo, una
intoxicacin alimentaria que puede ser mortal. Los alimentos cidos, como la
fruta, inhiben el desarrollo del Clostridium e impiden la formacin del veneno.

Los alimentos no cidos, como los guisantes y los frijoles y la mayor

parte de las hortalizas slo pueden conservarse sometindolos a altas
temperaturas en recipientes de vapor a presin.

Por este motivo, los mtodos de elaboracin a base de calor no son

recomendables para la conservacin de pequeas cantidades de hortalizas por
medios rudimentarios.

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 CAPTULO II

FRUTAS CTRICAS.

2.1. LA NARANJA.

Las naranjas recin recolectadas

del rbol son un producto
extraordinariamente fresco y pueden

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mantenerse en buen estado unas 3 o 4 semanas sin necesidad de tratamiento
qumico con antifngicos.

Las naranjas una vez sacadas de su envase deben ser almacenadas

en un lugar fresco, seco y ventilado. Hay que evitar que estn cerca de
radiadores zonas dnde les pueda dar el sol. De esta forma se mantendrn
mucho ms tiempo en perfecto estado conservando su textura y sabor.

Una forma prctica para alargar el tiempo de conservacin es cubrir en

una habitacin una pequea parte del suelo con papeles de peridicos y luego
volcar todas las naranjas sobre los papeles procurando que estn separadas
unas de otras.

Este sencillo mtodo permite mantener las naranjas en buen estado y

listas para consumir hasta un periodo de 30 das. Antiguamente las naranjas se
enterraban en arena o en cscara de arroz seca y de esta forma nuestros
abuelos conseguan que las naranjas recogidas a finales de temporada se
mantuvieran en perfecto estado durante todo el verano.

2.1.1.Tratamientos aplicables a la naranja.

Para conservar en perfectas condiciones las

naranjas tienes que tener en cuenta algn os
conceptos bsicos.

Primero: La Naranja es una fruta no-climatrica por lo tanto deja de

madurar (mejorar) en cuanto la cortemos del rbol. No tiene nada que ver con
otras frutas como el pltano, la manzana, las peras que siguen madurando en
tu frutero o frigorfico.

Segundo: Mantn tus naranjas en un lugar bien aireado y lejos de

focos productores de etileno. Qu es eso del etileno?, es una molcula muy
simple (CH2), voltil y que la producen las verduras y las frutas. Cumple la
funcin de hormona de maduracin.

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 Tercero: Elige un lugar fresco y si es posibles coloca tus naranjas
esparcidas, que no soporten peso y alejadas de focos de calor y humedad. La
naranja es una fruta muy especial, concentra prcticamente todos los
elementos que necesitamos para pasar un invierno saludable y pleno de
vitalidad. Conserva bien tus naranjas.

Recuerda, mantn tus naranjas alejadas de frutas como la manzana o

el pltano. Las naranjas una vez cortadas no maduran y se mantienen en
perfecto estado unos 15 das.

Es sobradamente conocido que el empleo del fro en la conservacin

de productos perecederos como carnes, pescados, leche, frutas, etc., es
imprescindible ya que a bajas temperaturas se inhiben las actividades
enzimtica y microbiana, responsables de la alteracin de los citados
productos.

Sin embargo, muchos de estos microorganismos permanecen en los

alimentos y en el ambiente resistiendo bajo diferentes formas, de tal modo que
pueden volver a convertirse en el microorganismo activo cuando las
condiciones de temperatura sean favorables.
Por otra parte existen unos microorganismos especiales, los psicrfilos,
capaces de crecer a temperaturas bajas, cercanas a los 0C.

El hecho de que el fro por s solo, tenga propiedades simplemente

atenuantes tanto en el campo de la desinfeccin como en la desodorizacin,
contribuye a que al cabo del tiempo se impregnen las paredes de las cmaras
frigorficas de conservacin de naranjas tanto de microorganismos como de
sustancias voltiles que pueden dar lugar a alteraciones bacterianas y
organolpticas de las naranjas a conservar, reduciendo as su tiempo de
mantenimiento en las cmaras.

As pues, se hace necesario mejorar la accin conservante del fro, as

como su poder desodorante, ya que ste atena los olores pero no los elimina .

Existen muchos sistemas que apoyando la accin del fro, tratan de

purificar el ambiente de las cmaras frigorficas con el fin de conseguir una

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mayor desinfeccin y desodorizacion, alargando la vida del producto. Y entre
estos se puede encontrar en:
- Compuestos clorados.
- Radiaciones Ultravioletas.
- Dixido de carbono.
- Carbono activo,
- Compuesto de amonio cuaternario.
- Aldehdo frmico.
- Permanganato potsico.
- Lechada de cal.

2.2.2 OTRA FORMA DE CONSERVACIN DE NARANJAS CON UN

RECUBRIMIENTO FORMULADO CON TERPENOS.
La Preparacin del recubrimiento terpnico. El recubrimiento se
realiz con una emulsin en agua preparada en el momento, con 3,5 % de
slidos de una formulacin experimental en base a terpenos y escogida de
acuerdo a las caractersticas fsicas presentadas luego de la prueba de
aplicacin.

1- Aplicacin con boquillas pulverizadoras sobre cepillos (enceradora

convencional) y posterior secado con tnel de aire caliente a 40C, durante 20
minutos, en la lnea de tratamiento que se encuentra en la seccin post-
cosecha.
2. Pulverizacin manual sobre la fruta dispuesta sobre soportes de
acero inoxidable, y posterior secado con aire caliente a 40C.
3. Inmersin de la fruta en una batea de acero inoxidable de 150
litros de capacidad durante 1 minuto, y posterior secado con aire caliente.
4. Se investig el efecto de un recubrimiento biodegradable,
formulado con un terpeno natural de origen vegetal, como alternativa para
conservar ctricos en pos-cosecha. Para este estudio se realizaron ensayos con
los siguientes:
Objetivos: evaluacin del efecto protector de un recubrimiento terpnico
en condiciones controladas de almacenamiento y seleccin del mtodo de
aplicacin ms adecuado para recubrir la fruta.

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 Por lo tanto, para favorecer la conservacin en los perodos de
transporte hasta los mercados consumidores, es de fundamental importancia
extender la vida til de los ctricos preservando su calidad.

2.2 LIMN Y LIMA.

El limn y la lima son dos ctricos del gnero Citrus que pertenecen a la
familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies.

El gnero botnico Citrus es el ms importante del grupo, y consta de

unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en
vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su

endocarpio est formado por numerosas vesculas llenas de jugo.

El limn y la lima se emplean fundamentalmente para aderezar o

realizar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias.

2.2.1 CONSERVACIN DE LA LIMA Y LIMN.

Para conservar esta fruta colocas los limones o limas en diferentes
bolsas de plstico dentro de la heladera pueden conservarse en muy buen
estado unas cinco semanas.

Siguiendo los siguientes pasos podremos conservar mejor el limn:

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- Coloque 2 cucharadas de sal en el fondo de un frasco esterilizado.
- Preparar los limones uno a uno de la siguiente manera.
- Cortar el tallo que sobresale de los limones, y cortar y 1 / 4 pulgada de la
punta de cada limn.
- Cortar los limones o limas como si fueran a cortar por la mitad, partiendo
de la punta, pero no terminar de cortarlos del todo.

2.1.2 OTRO PROCEDIMIENTO PARA CONSERVAR LIMONES O LIMAS.

- Abriendo los limones espolvorear la sal generosamente en todo el

interior y exterior de los limones.
- Envasar los limones en el frasco, aplastndolos hacia abajo, de tal
manera que el jugo que se extrae de los limones se eleve hacia la parte
superior del frasco.
- Llenar del todo el frasco con limones, asegurarse de que la parte
superior se cubre con zumo de limn. Aadir ms zumo de limn fresco
si es necesario, cubrir con un par de cucharadas de sal.
- Sellar y tapar bien el frasco y dejar reposar a temperatura ambiente
durante un par de das.
- Girar el frasco boca abajo de vez en cuando. Poner en el refrigerador y
dejar reposar, de nuevo girar al revs de vez en cuando, durante al
menos 3 semanas, hasta suavizar ralladuras de limn.
- Para el uso, retirar un limn del frasco y enjuagar con abundante agua
para eliminar la sal.
- Desechar las semillas antes de usar y la pulpa antes de usar, si lo
desea.
- Guardar en el refrigerador hasta 6 meses.

2.3 LA MANDARINA.

Las mandarinas, miden alrededor de 8

centmetros de dimetro, son dulces, sin semillas y
se encuentran disponibles durante los meses de
invierno en el hemisferio norte.

Al igual que otros ctricos, las mandarinas llegan a la maduracin y

descomposicin en el momento en que se recogen.

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 Para disfrutar durante el mayor tiempo posible de las mandarinas, se
requiere de un cuidado en el almacenamiento.
Con slo un poco de atencin a los detalles, las mandarinas, pueden
permanecer frescas y jugosas hasta dos semanas.

2.3.1 PREPARACIN DE LAS MANDARINAS PARA SU

ALMACENAMIENTO.
- Mediante la eliminacin de su embalaje original se debe controlar si
existen signos de moho, descomposicin y tambin preste atencin a las
manchas marrones.
- Esta decoloracin indica deterioro que se forma debajo de la piel;
deseche las mandarinas si son muy blandas ya que pueden contener moho.
- Almacenar las naranjas a temperatura ambiente, si lo desea.
- Las mandarinas se mantendrn frescas y jugosas en un mximo de una
semana a temperatura ambiente.
- La temperatura ptima de conservacin de las mandarinas es 8 a 12
C. Por lo tanto, es importante mantenerlos alejados de fuentes de calor y luz
directa del sol.
2.3.2 LO QUE SE DEBE TENER EN CUENTA PARA LA CONSERVACIN.
- Las mandarinas tienen que estar en un recipiente ventilado: Si se
deja las naranjas a temperatura ambiente o en el refrigerador, elegir un
contenedor de almacenamiento que permita que el aire circule alrededor de
ellos.
- Mantener las mandarinas en una bolsa de malla de tazn: Que este
abierto por los lados, esto le ayudar a prevenir el moho y permitir que
permanezcan frescas durante ms tiempo que de otra manera.
- Tenga las naranjas en el refrigerador si as lo desea: Usted puede
disfrutar de las mandarinas refrigeradas hasta por dos semanas. Para
asegurarse de que mantener la frescura mxima, mantngalos en un lugar
seco, fresco o en el refrigerador.
2.4 FRESAS.
La fresa es nativa de las regiones
templadas de todo el mundo y se cultiva en

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grandes cantidades, tanto con fines comerciales como por parte de
horticultores aficionados.

Contiene gran cantidad de cidos orgnicos y vitamina C, sustancias

minerales y azcares por lo que es muy apreciado por su sabor y sus
aplicaciones en medicina.

Pero tambin son de las frutas ms delicadas que podemos encontrar y

por lo tanto hay que tener en cuenta una serie de consejos para conservas las
fresas para que nos duren ms tiempo.

2.4.1 PROCESO DE CONSERVACIN DE LA FRESA.

- Deben comprarse duras y firmes, refrigeradas pueden durar hasta
tres das y colocarlas en un recipiente, no guardarlas en bolsas plsticas.

Pero hay una forma de conseguir que duren ms tiempo en la nevera:

- Necesitaremos un taper del doble de tamao de donde vengan

del mercado; Adems necesitaremos papel de cocina.
- Una vez seleccionadas las fresas, las limpiamos y secamos.

- En un taper ponemos una capa de papel de cocina en el fondo y

vamos colocando las fresas, a ser posible sin que se toquen mucho.
- Dejando espacio entre ellas y completamos una capa.
- Ponemos de nuevo papel de cocina encima de estas fresas y
hacemos igual con las fresas, colocando una capa de papel y una capa de
fresas; por ltimo cerramos con tapa.

- Le hacemos agujeros y las guardamos en la nevera. De ese modo

conseguiremos que por un lado no se sequen las fresas y que por otro lado su
propia humedad no las estropee.

2.5 PIA.
Las pias (Ananas comosus) son
seleccionadas de acuerdo con su grado de
maduracin y se debe contar con una fruta de
pulpa de color plido a amarillo dorado, con un
contenido promedio de 13% de slidos solubles y

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0,6% de cido ctrico, lo cual le confiere un sabor universalmente apreciado
propio para su consumo en fresco o en conserva; el peso promedio del fruto es
de 2,5 kilogramos.
Existen tcnicas de conservacin de alimentos que le permiten al
hombre controlar el dao producido por los microorganismos a las frutas.

Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan

el desarrollo de microorganismos.

Entre las tcnicas ms usadas se hallan las que estabilizan un alimento

por el empleo adecuado de efectos como calor, fro, control de la actividad del
agua, del oxgeno del aire, del cido, presencia de sustancias qumicas u otras
cepas competitivas y la aplicacin de radiaciones.

Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de

microorganismos son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la
atmsfera y el medio que rodea el alimento.

2.5.1 REGLAS BSICAS PARA PROCESAR EL PRODUCTO.

Los aspectos que se deben tener presente antes de comenzar

a procesar el producto son los siguientes:

- El lugar donde se van a preparar los productos debe estar muy

limpio, libre de insectos, aislados de cualquier foco de insalubridad y, sobre
todo, debe ser de fcil operacin de limpieza y desinfeccin.

- El agua que se utilice debe ser de calidad potable y en

condiciones suficientes de presin y cantidad, ya que ser utilizada en todo
momento.

- La iluminacin debe ser suficiente en intensidad y calidad, ya sea

de manera natural o artificial (y deben estar protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura).

- La ventilacin debe ser directa, mediante ventanas protegidas con

mallas para evitar contaminacin por partculas externas al alimento, o
indirecta, a travs de sistemas de ventilacin (ventiladores o aire

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acondicionado) con filtros que deben limpiarse peridicamente para prevenir la
acumulacin de polvo.

- La deposicin de los residuos debe hacerse en sistemas

sanitarios adecuados, ya sea para la recoleccin de residuos slidos o lquidos,
y su manejo debe realizarse de manera que evite la contaminacin del alimento
o de las superficies de contacto con ste.

- Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados

en el proceso de fabricacin, preparacin, empacado y almacenamiento del
alimento deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de
manera que se evite la contaminacin del producto final y faciliten su limpieza y
la desinfeccin de sus partes, que permitan su funcionamiento adecuado.

- El personal que labora en el rea de conservacin de alimentos,

debe adoptar prcticas higinicas, de salud, etc.

2.5.2 CONSERVACIN DE LA PIA.

El uso de la temperatura en el procesamiento Postcosecha tiene
diversas aplicaciones:
- Esterilizacin: eliminacin completa de microorganismos.
- Esterilizacin comercial: se permite la presencia de
algunas esporas que no proliferan en el alimento.

- Pasteurizacin: eliminacin de microorganismos

patgenos. Se combina con la refrigeracin.

- Escaldado: inactivacin de enzimas, y de algunos

microorganismos (patgenos como E. colli, por ejemplo).

- Refrigerado: se considera cuando se emplean

temperaturas superiores a la de congelacin que van desde -2 y 15
grados centgrados.

- Congelado: se caracteriza porque los alimentos se

conservan en estado congelado cuyas temperaturas deben ser
inferiores a los -18 grados centgrados.

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2.6 CIRUELAS.

En las ciruelas son muy abundantes las

variedades de ciruelo cultivadas como plantas
frutales productivas.

Poseen flores blancas que aparecen antes

de las hojas, lo cual es un atributo decorativo
adicional.

Sus frutos se consumen frescos

normalmente, pero existen tambin variedades
propias para la elaboracin de pasas.
2.6.1 PROCESO DE CONSERVACIN DE LA CIRUELA.

El proceso de conservacin de la ciruela se realiza del siguiente

procedimiento:

Fermentacin.

Segn la Enciclopedia Didctica Cardinal (1987), "Fermentacin es la

transformacin qumica que tiene lugar en algunas sustancias orgnicas por
accin enzimtica de microorganismos.

Es un proceso de respiracin en el que se producen

deshidrogenaciones, sin la intervencin del oxigeno del aire. Amerine y Cruess
(1960), la definen como una variedad de procesos de asimilacin anaerbica
de compuestos orgnicos por microorganismos celulares vivientes o por
extractos preparados por ellos.

La fermentacin alcohlica es una de los muchos procesos qumicos

que pueden ser clasificados como fermentacin. En general, puede decirse que
es el proceso mediante el cual los carbohidratos por accin de las levaduras
son convertidos en alcohol y anhdrido carbnico.

De acuerdo a la naturaleza del presente trabajo slo tomamos

en cuenta las siguientes clases de fermentacin.

- Alcohlico

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 Es efectuada por levaduras formando el alcohol etlico y
anhdrido carbnico a falta de los azcares en un medio anaerbico. Su
frmula qumica es:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

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