La leche es el nico alimento cuya finalidad

natural y exclusiva es servir como tal; es el

alimento de los mamferos recin nacidos y,
para este objeto, su composicin en nutrientes
es muy equilibrada, tanto en azcares, grasa y
protenas, como en micronutrientes minerales
y vitamnicos y en aminocidos esenciales.
1
COMPARTIDOS

La leche es tal vez uno de los alimentos ms controvertidos que

existen. Si uno se limita a observarla como ese alimento que nos
aporta muchos nutrientes no pasa nada, por otro lado cada vez son
ms las personas que a lo largo de su vida demuestran una
intolerancia a la lactosa y adems cada vez hay ms estudios que
demuestran que el tomar leche en la edad adulta no aporta beneficios.
Pero hoy queremos abordar la leche desde un punto de vista diferente,
desde la historia, su origen.

La leche se define como un producto ntegro, no adulterado ni

alterado y sin calostro, procedente del ordeo ntegro, higinico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas
domsticas sanas y bien alimentadas. Por lo que para considerarse
leche debe:

Obtenerse despus de las primeras 48 horas de emisin de los

calostros (producto secretado en los primeros das tras el parto, con
un contenido nutricional mucho ms elevado que la leche, llegando a
ser del orden de 4 veces ms rico en protenas y 1,5 veces ms rico
en grasa).
El periodo de ordeo se establece en 305 das.
El animal productor de leche por excelencia es la vaca.
La denominacin genrica de leche comprende nica y
exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por
otras hembras se designarn indicando el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de yegua, etc.
Origen de la leche de vaca

Sebastin Meja

Se presupone que la leche apareci junto con las caractersticas

propias de los mamferos como la sangre caliente, el pelo, y las
glndulas de la piel. Se calcula que la leche apareci hace 300
millones de aos, como un tipo de secrecin para las cras recin
nacidas. De esta manera, la madre proporcionaba un alimento
idealmente formulado desde el mismo momento de su nacimiento que
le permita desarrollarse fuera del cuerpo de la madre.

Realmente todos los mamferos producen leche, pero slo un reducido

nmero de parientes cercanos han sido explotados por el ser humano.
Vacas, carabaos, ovejas, cabras, camellos y yaks fueron, y siguen
siendo, unos proveedores fundamentales en la produccin de un
alimento de muy alto valor nutricional.

El clima, hace 30 millones de aos, cambi, pasando de ser clido y

hmedo a ser estacionalmente rido. Esta variacin produjo una
seleccin de plantas capaces de crecer de forma rpida y productoras
de semilla que sobrevivieran al periodo seco, fomentando la aparicin
de extensas praderas. De esta manera comenz a desarrollarse las
especies rumiantes capaces de sobrevivir a base de tallos fibrosos y
de hierba seca.

Su gran cualidad diferenciadora se encuentra en su estmago. Que

est altamente especializado y divido en cmaras, que representa una
quinta parte de su peso corporal y aloja a millones de
microorganismos que son capaces de digerir este tipo de fibras. La
mayor parte de este tipo de microorganismos se encuentra en la
panza o primera cmara.

Este proceso primario de descomposicin vegetal junto con el

proceso de rumia (regurgitacin de la comida parcialmente digerida),
permite a los rumiantes extraer y obtener nutrientes de alta calidad a
partir de otros de menor calidad (fibras). Este detalle es de suma
importancia, ya que, en este caso, los humanos encuentran un mtodo
de obtencin de un alimento de alto valor nutricional a partir de
materiales que no tienen apenas valor, como los restos de paja.

Los restos arqueolgicos parecen indicar que las ovejas y las cabras
se domesticaron en las praderas y bosques abiertos de Irn e Irak
hace 10.000- 11.000 aos, aproximadamente 1.000 aos antes de
llegar a domesticar los bvidos mucho ms grandes y agresivos.
Inicialmente su cra se basaba en la obtencin de carne y piel, pero el
descubierto del ordeo supuso un gran avance, teniendo en cuenta
que de esta manera no tenan que sacrificar al animal para obtener un
alimento rico en protenas de alto valor biolgico.

Las evidencias ms antiguas del proceso de ordeado, hasta ahora,

se han encontrado de los primeros asentamientos de agricultores de
Europa del Norte de hace 7.000 aos donde se rescataron unos
tamices de arcilla. Posteriormente, se encontraron pinturas rupestres
con escenas de ordeado en el desierto del Sahara. Finalmente se
han encontrado restos en tumbas egipcias de hace 4.300 aos de lo
que parecen ser restos de queso.

Composicin de la leche
cc JavierPsilocybin

La leche y sus derivados constituyen un grupo de alimentos que

aportan principalmente lpidos y protenas a la dieta, por lo que se
consideran alimentos lipo-proteicos. Se calcula que el consumo de
leche hoy en da asciende a 500 millones de toneladas/ao.

Desde el punto de vista fisico-qumico, la leche se considera una

emulsin del tipo grasa en agua, donde los glbulos grasos se
disponen en el seno de un lquido acuoso. En este medio acuoso
encontramos diferentes componentes como azcares, protenas,
vitaminas y aminocidos disueltos. Paralelamente encontramos una
fase slida compuesta por protenas complejas (bsicamente
casenas), fosfatos y otras sales insolubles de calcio. Finalmente
encontramos la fase lipdica, compuesta por triglicridos (con
presencia elevada de cidos grasos saturados), esteroles, vitaminas
liposolubles (principalmente A y D).

Estos componentes de la leche vienen marcados por la estacin del

ao en la que se realice el ordeo, el alimento recibido
(dependiendo si es pasto o grano) y las razas ganaderas. Por otro
lado, leche es un alimento inestable y perecedero que se altera
rpidamente, sobre todo por la contaminacin microbiana; debe
refrigerarse lo antes posible.

Actualmente existe en el mercado una gran diversidad de tipos de

leche, en base a los tratamientos tecnolgicos que hayan sufrido. As,
tendremos leche pasterizada de vida corta y necesitada de
refrigeracin; esterilizada con el proceso UHT (alta temperaturas y
tiempos muy cortos) que pude ser almacenada durante meses sin
necesidad de refrigeracin; leche entera, semidesnatada y desnatada
en funcin del porcentaje de grasa que tenga; homogenizada para
romper los glbulos grasos de gran tamao y facilitar su proceso de
digestin; concentrada por evaporacin a 2/3 o 1/3 de su volumen
original; condensada mediante la adicin de sacarosa y finalmente en
polvo, totalmente deshidratada.

La leche de vaca, uno de los alimentos de origen animal ms consumidos

tradicionalmente, y tambin ms promocionados y recomendados, est viviendo en
los ltimos aos una prdida de popularidad. Mientras que unos nutricionistas la
defienden firmemente, otros recomiendan que no se tome ms all de los
primeros meses de vida.
 Explicamos las ventajas y desventajas de tomar este alimento, as como los casos en
los que su consumo puede ser ms perjudicial. Finalmente proponemos algunas
alternativas saludables para las personas que no puedan tomarla.

La calidad de la leche
Antes de entrar a sealar las virtudes de la leche de vaca, es importante destacar que
nos referimos a sus cualidades como leche fresca de calidad, la que procede de
vacas que no han sido hormonadas ni medicalizadas, que se han alimentado de
pasto libremente, que la leche no ha sido pasteurizada, etc. En definitiva, a la
leche que se consuma hace unas dcadas o, en su defecto, a la que hoy en da
procede de granjas ecolgicas.
Desaconsejamos totalmente la leche comercializada como producto excesivamente
adulterado, procesado y pasteurizado.

Beneficios
La leche es un producto natural y tradicional, consumido desde la antigedad. Tiene
un alto valor nutritivo y es uno de los alimentos ms completos. Contiene:

Protenas

Grasas
 Hidratos de carbono

Vitaminas

Minerales

Aporta nutrientes imprescindibles en las etapas de desarrollo.

Desventajas
Hay muchos nutricionistas que desaconsejan su consumo ms all de los
primeros meses de vida, debido a que nuestro cuerpo perdera la enzima lactasa, la
cual nos permite digerir correctamente la lactosa. Hay otros que aseguran
que nuestro cuerpo slo est preparado para asimilar la leche materna, y no la
de otros animales. Segn esta teora, gran parte de la poblacin sera intolerante a
la lactosa sin saberlo, ya que el consumo continuado de leche durante aos
provocara que el cuerpo ya no mostrara signos evidentes de esta intolerancia.
La mejor manera de comprobarlo es dejar de tomar leche durante un mes y despus
reintroducirla en nuestra dieta. Si entonces notamos alguna reaccin (acidez, diarrea,
gases, eczemas, dolores en las articulaciones, etc.) deberamos tratar de evitarla.

A pesar de ser un alimento muy completo, carece de fibra, hierro y vitamina C.

Puede causar irritacin y acidez gstrica en personas que no toleren bien la lactosa.
En enfermedades inflamatorias como la artritis puede ocasionar ms inflamacin,
debido a los complejos antgeno-anticuerpo que genera y que se pueden acumular en
las articulaciones.
Las personas con anemia ferropnica no deberan consumirla, ya que adems de no
contener hierro, puede dificultar la asimilacin del hierro que contienen otros
alimentos.
Su contenido en grasas saturadas y casena pueden aumentar los niveles
de colesterol y agravar enfermedades coronorias.
Hay estudios realizados segn los cuales la leche aumenta el riesgo a padecer
cncer de prstata, ovarios y linfomas. De hecho, una persona diagnosticada de
cncer debera prescindir de este alimento durante su tratamiento.

Cundo no es recomendable
Intolerancia o alergia a la lactosa: en este caso podemos conseguir productos
lcteos sin lactosa, que venden especficamente algunas marcas, o bien probar si
 toleramos mejor los yogures o quesos, o bien la leche de cabra y de oveja, que
contienen menos lactosa.
Enfermedades de la piel: los dermatlogos suelen recomendar evitar la leche a
aquellas personas que sufren recurrentemente problemas de piel. Tambin podemos
hacer la prueba si se es nuestro caso.
Exceso de mucosidad: las enfermedades causadas por un exceso de mucosidad,
como la sinusitis, o aquellas personas que sienten la presencia de flemas en la
garganta habitualmente, deben saber que la leche puede ser la causante.
Diarreas: si una persona sufre diarreas habitualmente, sin causa aparente, y llevando
una buena alimentacin, debera intentar descartar la leche.
Acidez gstrica: aunque la leche se recomienda como remedio anticido, por ser un
alimento alcalino, posteriormente hace un efecto rebote y a la larga puede empeorar
los estados de hiperacidez.

Las bebidas vegetales

Para aquellas personas que no pueden beber leche de origen animal recomendamos
sustituirla por alguna bebida vegetal. Las hay de muchos tipos y sabores, y todas
ellas son muy saludables. Recomendamos especialmente las de:
Almendra: muy nutritiva
Avena: energtica y relajante
Arroz: digestiva y suave
Avellana: nutritiva y deliciosa
Tambin podemos usarlas en la cocina, sustituyendo a la leche de vaca en recetas
como bizcochos, bechamel, carbonara, natillas, etc.
Leche
Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).

Leche de vaca en un vaso

La leche (en latn: lac, leche)? es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas de las hembras de
los mamferos, incluidos los monotremas.1234 La principal funcin de la leche es la de nutrir a
las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos, adems de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuir a su salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y
la insulina.5 Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. Es el
nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (nio de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La secrecin lctea de una hembra en los das anteriores y
posteriores al parto se llama calostro.
Las leches de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin
de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentacin
humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lcteos, como
la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de
la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como la leche
condensada, la leche en polvo, la casena o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza tambin en
la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales
y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que, adems, la
leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina
llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes
para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva
vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus
derivados incluso en la edad adulta. La leche de los mamferos marinos, como
las ballenas (por ejemplo), es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos
terrestres.8
Leche. Beneficios que
contienen la leche y sus
derivados
Dra. D. Ana Mara Roca Ruiz, Mdica, Mster en Nutricin.

La leche y su derivados son alimentos muy completos ya que poseen los tres
principios inmediatos que son las protenas, los lpidos y los glcido. Adems son
ricos en vitaminas del grupo B, vitaminas A y D y minerales como el calcio.

La leche
La leche es la fuente principal de calcio; adems,
su calcio se absorbe mejor que el de otros
alimentos.
La leche, por su composicin en nutrientes, es considerada como uno de los
alimentos ms completos que existen. Los mamferos, al nacer, se alimentan
exclusivamente de la leche de su especie, ya que durante esta poca la leche
cubre completamente las necesidades nutricionales del recin nacido. Se trata del
alimento ms completo. Es destacable su alto contenido en calcio.

En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de calcio aproximadamente

por cada vaso. Y no slo es que sea la fuente principal de calcio, sino que
adems, por la propia composicin de la leche, el calcio se absorbe mejor que el
de otros alimentos.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la

leche. En el proceso de desnatado, tan slo se eliminan las grasas y las vitaminas
que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es
recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con
estas vitaminas.

Afortunadamente, hoy en da, existen leches enriquecidas en calcio que

suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro tejido seo, sobre todo
en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche.

El yogur
El yogur se produce por la fermentacin de la leche. En este proceso, debido a
la accin de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en cido lctico,
de forma que la leche se acidifica y sus protenas se coagulan.

Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema

digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal,
que es fundamental para la formacin de lactasas (son las enzimas que nos
ayudan a digerir la lactosa).

El queso
El queso resulta de la coagulacin de la leche mediante la adicin de cuajo u
otro producto coagulante, la adicin de sal y la extraccin de la mayora de su
suero por prensado. Su valor nutritivo es elevado, ya que al perder agua sus
nutrientes estn muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de
grasa es mayor que en la leche.
Los batidos
La leche es el alimento ms completo y equilibrado que existe. Es fundamental
para el crecimiento y la actividad fsica. Sin embargo, algunos nios y
adolescentes no toman suficiente leche. La causa ms frecuente es el rechazo
al sabor de la misma.

En estos casos, los batidos, siempre que estn elaborados con una ptima
calidad nutricional, son una excelente ayuda para conseguir la ingesta diaria
recomendada. Aportan protenas de gran valor nutricional, vitaminas y minerales
entre los que destaca el calcio. Adems existen batidos a los que se aade
cereales, con lo cual suman al valor nutricional de la leche, el que aportan los
cereales. Lo batidos tomados en caliente son un excelente reconstituyente y en
fresco son una alternativa mucho ms sana que los refrescos.

Otros derivados
Cuajada. Otro derivado de la leche es la cuajada, que se obtiene de
aadir cuajo a la leche, lo cual coagula sus protenas y le da una
consistencia ms firme.

Natillas, flanes, cremas... Tambin hay multitud de productos cuya

base es la leche y que, en cierto modo, se consideran derivados lcteos
como las natillas, los flanes o las cremas. En muchos casos se abusa
de ellos en la alimentacin de los nios, pero hemos de tener cuidado,
ya que aunque estn elaborados fundamentalmente con leche, pueden
llevar grandes cantidades de azcar, por lo que el contenido calrico es
alto.

Recomendaciones nutricionales
La fuente ms accesible de calcio en la dieta es la leche y los productos
derivados de la leche o a base de ella. Se recomienda una cantidad media
de 1.200 mg de calcio al da en los nios de los 10 a los 18 aos, de 800 a
1.000 mg en los adultos y de 1.500 mg en las mujeres postmenopsicas y
ancianos.

Un vaso de leche normal aporta unos 300 mg de calcio, un vaso de leche

enriquecida en calcio unos 400 mg y un yogurt unos 150 mg de calcio. Los quesos
frescos tienen menos cantidad por unidad de peso que los curados al tener ms
proporcin de agua.
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naturaleza y saber aprovechar todos sus beneficios.

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de calcio.
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Y adems...

ELABORACIN DEL
QUESO
Quesos del Mundo
Historia del queso
Queso: Origen del nombre
Elaboracin del queso
Clasificacin del queso
Denominacin de Origen
Etiqueta del queso
La cata del queso
La degustacin del queso
Maridaje del queso
Acompaamientos
Nutricin
Trminos y bibliografia
 MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los
quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos
puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el
resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms
suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son
sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su
grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin
y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores
fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn
ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro
lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del
queso y la vida til del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la

textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden
afectar a la coagulacin.
 Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o
mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se
utiliza la quimosina o renina, extrada del estomago de los corderos lactantes. Pero
debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la
utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos
de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por
fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene
un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e
higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una
capacidad proteoltica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en
los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente
se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn
precoz por bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir
el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua.

ELABORACIN
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin
TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas

procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el
tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para
igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de
leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.

COAGULACIN

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le

aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado liquido
a un estado slido o semisolido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena
casena, formandose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y
sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen
la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao
del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar.
Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente
paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la
temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el
desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente
de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o
madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los
moldes.

PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unin
de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de
quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la
presin de forma mecnica.

SALADO

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el

crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar
la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por
inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

MADURACIN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se
controla la temperatura, la humedad y la aireacin.
 Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de
las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y
cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura
y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de

humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones
importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se
convierte en acido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos
como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo
de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del
aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales
responsables de la formacin de aromas caractersticos.
PROYECTOS EMPRESARIALES
Elaboracin de Yogurt

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso
de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las
protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose
es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt
esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es
envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el
envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza

en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y
posteriormente se envasa.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o
caja) o en polvo.

-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

- Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias

Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado
pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra
usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho
en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno,
y el yogurt natural de fbrica no).

- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa

fruta.

- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego
ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para
tener el color natural de la fruta)

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina

- Ollas

- Desnatadora

- Coladores

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Envases.

- Paleta de madera

- Espumadera

INSTRUMENTOS:
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- Balanza

- Densmetro

- Termmetro

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se
ha aadido 5 gotas de leja por litro.

- COLADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de
eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.

- DESNATADO:

Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o

utilizando desnatadora mecnica.

- ESTANDARIZADO:

Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de

elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche
entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de
fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.

- TRATAMIENTO TRMICO:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a
esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la
carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.

- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se

desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

- INOCULACIN:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

proporcin de 20 gramos por litro de leche.

En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por

litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes
permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

- INCUBACIN:

Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40

a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del
producto adquiriendo la consistencia de flan,

- ENFRIAMIENTO:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su

consumo.

- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas
condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

- COMERCIALIZACIN:

La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la

temperatura de refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de

elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que
el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche
debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
Historia de la Leche
Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de
animales domsticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeadas tan lejos
como 9 mil aos antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a
leche, mantequilla y queso. De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la
leche en ms de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento.
La estampa ms antigua de ordeo est en un panel de piedra de cuatro pies de
largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordean, y unas
jarras altas en las cuales echan la leche ordeada. Este panel se encontr en las
ruinas de un templo en Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5,500 a
6,000 aos de hecho.

Para el ao 4 mil A.C., la civilizacin egipcia dej evidencia de tres tipos de ganado
con cuernos, sin cuernos y jorobado en la que tambin daban informacin de
los productos lcteos de consumo en ese tiempo.

En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer queso usados

alrededor de 4 mil aos antes de Cristo.

Por otra parte, griegos y romanos, tan atrs como 1,550 aos antes de Cristo y 750
aos antes de Cristo respectivamente, muestran que la leche, mantequilla y queso
eran todos artculos esenciales en la dieta diaria de la poblacin. Los romanos
utilizaban los productos lcteos como artculos importantes para el comercio.
Desde Roma, el conocimiento de los productos lcteos se esparci por toda Europa.
Las vacas lecheras se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era
Cristiana. Las vacas y sus productos eran tan importantes para estos pueblos, que
la prosperidad y riqueza se median en trminos de cantidad de ganado.

Para el ao 800 D.C., el uso del queso era comn en lo que hoy se conoce como
Alemania. Durante el Oscurantismo el arte de producir quesos era mejor conocido
y desarrollado en los monasterios. Los monjes, por varios siglos, fueron lderes en
la produccin de quesos, y fueron responsables de ensearlo a los dems. Para el
ao 1 mil el queso se haba convertido en un importante artculo de intercambio en
las ciudades de Europa. Para el siglo 15 ya existan en Suiza algunos mercados
importantes en los que se comerciaba queso, Holanda y Suiza fueron los dos
primeros centros de desarrollo de la industria lechera en Europa.

Ordeo de la Vaca Lechera y Elaboracin de la Leche

La calidad de la leche que tomamos est directamente relacionada con todas las
fases que involucran la produccin, elaboracin y consumo de la misma. No solo es
importante el que sea de vacas saludables, y que el proceso de pasteurizacin y
homogenizacin sean los correctos, sino que se mantenga la leche a temperatura en
todo momento (35 a 40 grados F).
La calidad final est directamente relacionada con el manejo del ganado y la
higiene que lleve a cabo el ganadero en su finca. Una rutina de ordeo ideal debe
incluir los siguientes pasos:

1. Proporcionar un ambiente tranquilo a las vacas en la sala de ordeo o establo.

2. Antes del ordeo, extraer los primeros dos o tres chorros de leche de cada pezn
y observar anormalidades.
3. Sumergir los pezones en una solucin desinfectante y acondicionadora.
4. Secar las ubres con toallas de papel individual y desechable.
5. Colocar los pezones aproximadamente un minuto despus de haber empezado la
preparacin de la ubre para evitar la entrada excesiva de aire al sistema.
6. Ajustar las pezoneras, segn se requiera o segn avanza el ordeo.
7. Remover la mquina tan pronto haya cesado el flujo de leche del ltimo pezn.
Antes de retirar la mquina, se debe cerrar al vaco las pezoneras y quitarlas con
cuidado, este mtodo puede ser manual o automtico. Entonces, se enjuagan las
pezoneras con una solucin desinfectante, y se debe escurrir antes de volver a
usarse.
8. Despus del ordeo, utilizar remojador de pezones para cada pezn de la ubre
con el fin de evitar la entrada de microorganismos al interior de la ubre y a la vez
acondicionar y humectar la piel del pezn.
Las salas de ordeo ms comunes son:
De paso: Las vacas se ordean en jaulas individuales provistas de portones que al
cerrarse impiden el movimiento de la vaca a lo largo del pasillo. Las vacas salen
juntas una vez ordeadas.
De Portn: Esta es parecida a la sala de ordeo de paso, pero se diferencia en que
hay un pasillo al lado de la casilla por donde pueden entrar y salir las vacas. La
casilla tiene dos portones, uno de entrada y otro de salida.
De espina de bacalao: En esta sala, al igual que la de paso, las vacas a ser
ordeadas en lnea entran a la vez, y se colocan en forma diagonal para ser
ordeadas.
Paralelo: Las vacas entran por un pasillo y quedan acomodadas una al lado de la
otra de espalda dejando la parte posterior de la ubre frente al ordeador, este
sistema permite un ordeo rpido en el que las vacas salen a la misma vez.
De Carrusel: Este sistema tambin conocido como rotativo, permite la entrada
individual de cada vaca, a la medida que va saliendo otra. Es en forma de crculo y
gira en la medida que progresa el ordeo.
Por ser un animal de costumbre, la vaca lechera se ve afectada en su produccin de
leche por cambios tales como la temperatura, la finca donde est y hasta por el
ordeador de turno, si no es el que conoce. Esta situacin se ve de forma marcada
en los meses de calor ya que las vacas comen menos al sentir calor. Por tanto, dan
menos leche lo que crea escasez del producto.

El ordeo y la elaboracin de la leche se llevan a cabo de la siguiente

manera:
1. Las vacas lecheras saludables se alimentan con forraje (pasto) y alimento
concentrado, los cuales se convierten en leche.
2. Cada vaca se ordea mecnicamente todos los das, dos veces al da, por un
periodo aproximado de 305 das al ao o de acuerdo a su capacidad de produccin.
3. A travs de un sistema de tubos de acero inoxidable o cristal, la leche se
transporta desde la mquina de ordeo, hasta un tanque con refrigeracin donde
permanece a 40 grados o menos.
4. Todo el sistema de ordeo que entra en contacto con la leche es lavado e
higienizado cuidadosamente antes y despus de cada ordeo.
5. Antes de recoger la leche en la finca, se le toma muestra para realizar otras
pruebas qumicas y bacteriolgicas en los laboratorios de la planta.
6. Camiones provistos de tanques termos recogen la leche en las vaqueras y la
llevan a las plantas elaboradoras. Los tanques tienen aislamiento que mantiene la
temperatura del producto.
7. Al llegar la leche a la planta se asegura la calidad de esta mediante pruebas de
laboratorio. La leche tiene que cumplir con los siguientes requisitos para clasificar
como Leche Grado A:
a. Proporcin de slidos: Los slidos son los compuestos que imparten a la
leche su espesor caracterstico. Estos slidos consisten de protenas, grasas,
minerales, vitaminas, lactosa y otras sustancias nutritivas. La calificacin Grado A
exige que la leche contenga por lo menos 11.30% de slidos totales y 88.70% de
lquido por volumen.
b. Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche, y un factor
esencial de la nutricin. La leche cruda debe contener un mnimo de 3.25% de
grasas por volumen para calificar como de primera.
c. Punto de congelacin: Esta prueba determina el grado en que se congela la
leche, y se conoce como crioscopa. La leche pura congela a una temperatura
exacta. Lo contrario podra indicar que el producto ha sido alterado.
d. Acidez: La leche fresca contiene un mnimo de cido lcteo. Una acidez mayor
de .16% podra indicar la presencia de bacterias, ya que, al stas digerir la leche,
producen cidos en pequeas cantidades.
e. Olor, sabor y color: Los tcnicos de laboratorio utilizan el olfato, la vista y el
gusto para certificar que la leche huele bien, se ve bien y sabe bien. El conjunto de
estos anlisis sensoriales se conoce como pruebas organolpticas.
f. Bacterias: La leche es susceptible a la contaminacin por bacterias porque stas
buscan alimentarse de ella. Para calificar como leche fresca Grado A, la muestra
debe indicar menos bacterias que la presencia mxima permitida por ley, lo que
representa un conteo muy bajo. Si las pruebas de laboratorio indicasen que la
leche de la cisterna no es de Grado A, se descarta la totalidad de la cisterna del
camin que pueden llegar hasta 6,000 galones, pues no califican para consumo
humano. En ese caso, se envan las muestras lacradas al laboratorio central de la
Industria Lechera para que sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquera
que produjo la leche contaminada o alterada. Ese ganadero deber corregir el
problema y producir Grado A antes que se le vuelva a aceptar leche.
8. Una vez el laboratorio aprueba el contenido de la cisterna, se enva la leche a los
tanques de acopio o silos refrigerados de la planta procesadora. Los tubos y los
tanques de la procesadora de leche son de acero inoxidable, ya que ese metal no
reacciona qumicamente al cido lcteo. Todos los equipos que entran en contacto
con la leche se higienizan diariamente.
9. Del silo, la leche se filtra o clarifica para extraer toda materia extraa que pueda
estar presente.
10. La leche es entonces homogeneizada, proceso por el cual se entibia la leche y
se impulsa a presin por un filtro de agujeros tan pequeos que los glbulos de
grasa se rompen en partculas distintas. Las partculas se dispersan
uniformemente, para evitar que la grasa se separe. Este proceso es necesario puesto
que la grasa tiende a separarse y formar una capa de nata en la superficie de la
leche cuando se almacena.
11. La leche es ahora pasteurizada. Desde que fue extrada en la vaquera, la leche
ha estado en tanques, tubos, cisternas y silos. En esta etapa, y antes de envasarla, se
pasteuriza para eliminar cualquier microbio daino que haya penetrado en ella. La
pasteurizacin consiste en calentar la leche entre 161 y 172 grados Fahrenheit (71.5
y 77.7 grados Centgrado). La leche se mantiene en esa temperatura por entre 16 y
19 segundos. Luego se enfra rpidamente. Se llama pasteurizacin en honor al
cientfico francs Louis Pasteur, quien entre 1850 a 1860 descubri que la
multiplicacin de bacterias en la leche, la cerveza y el vino causaba que stos se
agriaran, y que las bacterias se pudieran matar al aplicarles calor.
12. Las plantas procesadoras envasan la leche pasteurizada y homogeneizada en
botellas de cristal, plsticas, bolsitas o cartn encerado. El proceso de envase
mecanizado reduce al mnimo el tiempo que la leche est expuesta al
medioambiente. Los recipientes sellados y fechados se colocan en cestas de fcil
manejo. stas se guardan en almacenes refrigerados hasta el momento de cargar
los camiones que la reparten al comercio, a las escuelas o directamente al
consumidor.