Organizacin

de cocina y
alimen tacin
en centros
..
sanItarIOS
Manual de planificacin
tcnica y funcional
Serie:
ARQUITECTURAE INGENIERIA
SANITARIA

DIRECCIONy REALIZACION:

GUELBENZU MORTE, Francisco Javier

DUEAS AL VAREZ, Pedro Luis

EQUIPOTECNICODE COLABORACION:

AMIGO PREIXENS, Juan. Hospital Clnico. Barcelona.

DIAZ MALAGON, Santiago. Hospital V. de la Salud. Toledo.
MATEO ARIAS, Fernando. Hospital La Princesa. Madrid.
ULffiARRI PEREZ, Ignacio. Hospital La Princesa. Madrid.
PEREZ MELON, J. Antonio. Presidente Asociacin de Hostelera.
ROCH HAMELIN, Concepcin. Hospital Severo Ochoa. Madrid.
VILLOSLADA GARCIA, Eduardo. Hospital La Paz. Madrid.

SECRETARIA:

BERNABE POVEDA, M.a Teresa.

PEA DE LA FUENTE, M.a Jess.

@ Copyright 1990
Instituto Nacional de la Salud
Secretara General

Edita: Instituto Nacional de la Salud

Secretara General
Servicio de Documentacin y Publicaciones
C/. Alcal, 56
28014Madrid

I.S.B.N.: 84 -351-0081-2
Depsito legal M- 45710-1990
NIPO: 352-9Q-OIQ-3

Publicacin N.o 1.572

Imprenta LERKO PRINT, S. A.

SantaEngracia,139
28003 Mdrid:,;
 Ministerio de Sanidad y Consumo
INSTITUTO NACIONAL DE LA SALUD
SUBDIRECCION GENERAL DE GESTION
DE LA ATENCION HOSPITALARIA

Organizacin
de cocina y
alimen tacin
en centros
..
sanItarIOS
Manual de planificacin
tcnica y funcional

INSTITUTO NACIONAL DE LA SALUD

SECRETARIAGENERAL
Madrid, 1990
 Este libro est basado en el documento interno denominado Ser-
vicio Integral de Alimentacin Hospitalaria, elaborado por la Subdi-
reccin General de Gestin de la Atencin Hospitalaria del Instituto
Nacional de la Salud y que fue divulgado entre los profesionales con
competencia en dicha rea dependientes del mencionado Organismo.
La demanda que ha tenido el citado documento ha motivado la nece-
sidad de completarlo, a fin de que tenga una mayor utiiidad para aque-
llas personas cuya actividad est relacionada con los Centros Sanita-
nos.

Tooos los derechosreservados.Esta publicacin no puede ser

reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada en, o trasmitida
por, un sistema de recuperacin de informacin, en ninguna for-
ma ni por ningn medio, sea mecnico, fotoqumico, electrnico,
magntico, electroptico, por fotocopia o cualquier otro, sin el
permiso previo por escrito de los autores. t~:'
 PROLOGO
Dentro de los objetivos de esta Subdireccin General, se han abordado ac-
tuaciones tendentes a garantizar la calidad de los servicios prestados por (, sis-
tema sanitario, lo que requiere la implicacin integrada tanto de los servicios
asistencialescomo no asistenciales.
La importancia del Servicio de Alimentacin y Nutricin como complemen-
to fundamental del tratamiento de nuestros pacientes, se refleja en la creacin
de las Unidades de Nutricin Clnica y Diettica en gran nmero de Hospitales
de la red, y en la demanda creciente de formacin y reciclaje en esta materia.
entre los distintos estamentos responsablesde la asistencia.
La incidencia de Servicios de Alimentacin dentro del resultado global de
la actividad del Hospital, es evidente, por su funcin bsica nutricional y por
la repercusin en el grado de satisfaccin del usuario.
Este estudio pretende valorar medios y sistemasexistentes en el mercado,
que faciliten la adopcin de criterios de planificacin y organizacin del Servi-
cio de Alimentacin Hospitalaria.
ADOLFO MARQUESBRAVO
Subdirector General de
Gestin de la Atencin Hospitalaria

7
 INDICE

~
CAPITULO I
EL SERVICIO DE ALIMENTACION EN LOS HOSPITALES 13
1. EVOLUCINDE LA ALIMENTACINHOSPITALARIA 15
2. CAUSASO HECHOSQUE MOTIVANEL CAMBIO 16
3. IMPORTANCIADELSERVICIODE ALIMENTACIN
ENCENTROS
SANI-
TARIOS 16.
3.1. Funciones del servicio de alimentacin en un hospital 16
3.2. Importancia del servicio de alimentacin desde el punto de
vista del paciente 17
3.3. Importancia del servicio de alimentacin desde el punto de
vista del hospital 17
3.4. Conclusiones 18
4. LA COCINADIETTICA 22

CAPITULO n
PLANIFICACION y OBJEllVOS : .23
5. PLANIFICACINCORPORATIVADEL SERVICIODE ALIMENTACIN. 25
6. CONSIDERACIONESDEL ENFERMOCOMOCLIENTE 26
7. CARACTERlSTICAS
8. PROPSITOS DE NUESTRO
y OBJETIVOS CLIENTE
" : 27
29

CAPITULO m
MEDIOS y TECNICAS 31
9. CALIDAD EN EL SERVICIODE ALIMENTACIN 33

9
 Pg.
9.1. Sistema tradicional , 33
9.2. Nuevas tendencias. Sistema mens 34
9.3. Criterios de seleccin de mens ; 34
9.4. Variedad como elemento de calidad 37
9.5. La combinacin de platos 38
9.6. Horario de comidas .39

10. LA BONDADDE LAS MATERIASPRIMAS 42

10.1. Sistema tradicional de aprovisionamiento 42
10.2. Innovaciones a incorporar 43
10.3. Criterios a futuro 44

11. LA BUENACOCINA 45
11.1. Sistema tradicional de preparacin y coccin 45
11.2. Innovaciones a incorporar 45
11.2.1. Maquinaria de alta productividad 45
11.2.2. Productos 4." gama 46
11.2.3. Cadenafra 47
11.2.4. Coccin al vaco 50
11.3. Criterios de eleccin entre los diferentes sistemasde coccin 51
11.4. La produccin de comida en lnea fra 51
11.4.1. .Laspreparacionesfras ,.. 52
11..4.2.Las preparaciones calientes 52
11.4.3. Basespara un planning de fabricacin 55
11.4.4. Acondicionamiento ., "..""".".",.,., ,."",., 55
11.4.5. Enfriamiento rpido 56
11.4.6. Almacenaje y conservacin 57
11.4.7. Regeneracin/tiempopara recuperacin de tempe-
ratura 57
11.4.8. Prescripciones a considerar 57
11.5. La coccin y la conservacin de los alimentos al vaco 59
11.5.1. Coccin y cocina al vaco 60
11.5.2. Equipamiento de la cocina al vaco 63
11.5.3. Ventajas e inconvenientesde la cocina al vaco 66
11.5.4. Prescripcionesa considerar 67
11.6. Instalacin de cocina que combina lnea fra y coccin al
vaco , 68

10
 Pg.
12. SISTEMASDE EMPLATADO 70
12.1. Tradicional o de mesas calientes 70
12.2. Centralizado 71
13. SISTEMASDE DISTRIBUCIN : 72
13.1. Cadena caliente 72
13.2. Cadena fra 72
13.3. Otras consideraciones sobre la distribucin 73
14. SISTEMASDE LAVADO 77
14.1. Tradicional '.." '.'.. 77
14.2. Centralizacin en cocina 77
14.3. Criterio general 77
14.4. Eleccin de equipos de lavado 77
15. SISTEMASy RGANOSDE CONTROL ~ 78
15.1. De calidad 78
15.2. Econmicos '."..'.' '.'. 78
15.3. Comisin de nutricin clnica y diettica ".'.'.' '.".'...' 79
15.4. Comisin de .alimentacin 80
15.5. Crculos de calidad 80
15.6. Relacin entre unidades, departamentos y servicios 81
16. EL SERVICIO DE ALIMENTACIN CONTRATADO .""..'.""..'..'..'" 81
16.1. Frmulas de contratacin 82
16.2. Aspectos que aporta la contratacin 83

CAPITULO IV
ARQUITECfURA E INGENIERIA 87
17. DISTRIBUCIN EN PLANTA DE COCINAS. EL PRINCIPIO DE MAR-
CHA ADELANTE 89

18. CONDICIONES MfNIMAS DE PLANTA FfSICA 94

19. CONDICIONES DE INSTALACIONES DE ARQUITECTURA E INGENIE-

RfA 96
19.1. De los almacenes : 97
19.2. De la cocina 98

11
 Pg.
CAPITULO V
REGLAMENTACION 103
ORDEN DE 21 DE FEBRERODE 1977SOBRENORMAS HIGINICAS SANITA-
RIAS PARA LA INSTALACINy FUNCIONAMIENTODE INDUSTRIASDE-
DICADAS A LA PREPARACINDE COMIDAS PARA CONSUMOEN CO-
LECTIVIDADES y MEDIOS DE TRANSPORTE ' 105
REAL DECRETO 2505/1983,DE 4 DE AGOSTO, POREL QUE SE APRUEBA
EL REGLAMENTO DE MANIPULACIONES DE ALIMENTOS """""."'.' 114
REAL DECRETO 2817/1983,
DE 13 DE OCTUBRE, POR EL QUE SE APRUEBA
LA REGLAMENTACION TCNICO SANITARIA DE LOS COMEDORES
COLECTIVOS , """"""""" 119
UNIDAD DE COCINAS B.O. COMUNIDAD DE MADRID DEL 22-3-1986 140

12.~:.::;;:,
 ~-

Captulo I

EL SERVICIO DE ALIMENT ACION EN LOS HOSPITALES

l. EVOLUCION DE LA ALIMENTACION HOSPITALARIA

La vida hospitalaria en muy pocos aos ha sufrido una profunda transfor-

macin pasando a ser los hospitales de centros desauciadosa lugares de espe-
ranza, de baja tecnologa a centros de tecnologa punta, que para la curacin
rpida del enfermo y su integracin rpida a la vida normal en su vida normal.
Pero no hay que olvidar que la alimentacin juega un papel bsico, tanto
en la conservacin, como en la recuperacin de la salud, aunque no se le viene
reconociendo desgraciadamentedentro de esta nueva concepcin hospitalaria;
ya que los enfermos malnutridos requieren prolongaciones de la estancia me-
dia, derivadas precisamente de sta malnutricin y que da lugar a complica-
ciones como infecciones, deshicenciasde suturas, etc. con el consiguiente au-
mento en gasto de tecnologa quirrgica y antibioterapia, aparte del costo
inicial en seguimiento, riesgo y repercusiones laborales de esta imprevisin.
Sin embargo, no debemos fijamos nicamente en que la comida cumpla
las necesidadesnutricionales encaminadasa la curacin. Para que esto se cum-
pla es necesario que el paciente la ingiera, lo que se lograr con una adecuada
presentacin, a la hora y temperatura idneas, especialmente si se le ha dado
opcin a elegir el men.
En 1970, en Francia, la poltica de humanizacin hospitalaria, deba per-
mitir establecer un calendario de renovacin total de cocinas, de mejora de
locales, y de mejora de los sistemas de distribucin de comidas, y que conju-
garan el binomio higiene/calidad.
Hoy en nuestro pas, la mayora de las cocinas, requieren un acondiciona-
miento tanto en las instalaciones y equipos, como en la propia tecnologa de
trabajo y distribucin y consecucinde los alimentos. Tampoco estn dotados
nuestros hospitales de especialistasen Diettica y Nutricin (mdicos dietistas,
tcnicos en alimentacin, bromatlogos), nmero de responsablesespecializa-
dos en hostelera/alimentacin.
Por todo ello, se plantea la conveniencia de arbitrar los medios necesarios
para mejorar la alimentacin en los centros sanitarios, revisando los actuales
sistemas e incorporando aquellos que lleven a modernizar, profesionalizar y
lograr los objetivos de la propia alimentacin en favor de la asistenciasanitaria.

15
2. CAUSAS O HECHOS QUE MOTIVAN EL CAMBIO

-La propia demanda que exige ms en relacin a su propio entorno

social. Comer, ya no es una necesidad primaria bsica, sino adems; es un
placer y en determinadas zonas un hbito cultural. Nosotros adems de pro-
porcionar el alimento debemos responsabilizarnos de nutrir a los pacientes.
-Los avances en la prctica clnica, nuevas tecnologas en tratamientos
mdicos y quirrgicos contra enfermedadesanteriormente intratables, ascomo
los avances simultneos en la posibilidad de nutrir a los pacientes cuando no
pueden comer, hacen necesario incluir tambin estastecnologas en el hospital,
mediante la creacin de Unidades de Nutricin Clnica y Diettica.

3. IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENT ACION EN CENTROS

SANITARIOS

3.1. FUNCIONES DEL SERVICIO DE ALIMENTACION EN UN

HOSPITAL

3.1.1. Defmicin del Servicio de Alimentacin en un Hospital

.Es el Servicio encargado y responsable de elaborar y suministrar una

restauracin parcial o total a los internados y personas centralizadas.

3.1.2. Utilizacin del Servicio de Alimentacin en un Hospital

.Pacientes (utilizacin total).

.Personal sanitario y auxiliar (utilizacin parcial: pueden comer si quieren
o se lo permiten, no obligatoriamente).
.Acompaantes (utilizacin total).
.Visitas (utilizacin parcial).

3.1.3. Funciones del Servicio de Alimentacin

.Funcin bsica:
Elaborar y suministrar una Restauracin Parcial o Total a los utilizado-
res del mismo.

16
 .Funciones especficas:
-Presentar la comida con un aspecto higinico y agradable.
-Facilitar el control de dietas en el Hospital.
-Controlar los costes de explotacin a la mejora del paciente, con
una calidad y cantidad en la comida adecuadaa su tratamiento mdi-
co.

3.2. IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTACION DESDE

EL PUNTO DE VISTA DEL PACIENTE

El cliente de un hospital es el paciente. El hospital, por lo tanto, debe

cuidar, en extremo, la satisfaccin personal del paciente.
Si se elimina de este concepto a los enfermos crticos, la comida que recibe
el paciente ocupa un lugar preponderante de la calidad asistencial, al igual que
las relaciones humanas con el personal sanitario.
Sin embargo, las prestaciones del hospital, respecto a este punto, no son
las demandadas por los pacientes.

3.3. IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTACION DESDE

EL PUNTO DE VISTA DEL HOSPITAL

Teniendo en cuenta que en la mayora de los hospitales se contabiliza, para

los gastos del Servicio de Alimentacin, los correspondientes a Materias Pri-
mas (alimentos), exclusivamente, resulta difcil ponderar .los costes reales, in-
cluyendo el coste del personal, energa, amortizaciones de aparatos, gastos
generales, etc. No obstante, el conjunto de partidas: Materias Primas, Perso-
nal, Amortizaciones, Gastos Generales, etc.
.Valor medio actual: 8 %+11 %. Costes totales del Hospital.
Este valor medio es aplicable a:
.Hospitales Generales.
.Hospitales Especializados.
Valores particulares:
.Hospitales Geritricos: 15 %+20 %. Costes totales del Hospital.
.Hospitales Psiquitricos: 25 % + 30 %. Costes totales del Hospital.

17
NOTA:

Estas ltimas cifras, superiores a las anteriores, estn justificadas en la

medida en que, por la menos especializacinque exigen estos hospitales, en
material mdico costoso, las otras partidas componentes del coste total de
explotacion, disminuyen. (Ver grfico en la pgina siguiente.)
En los prximos aos se esperaque estosporcentajes.aumenten,en el
sentido de que la importancia del Servicio de Alimentacin se incrementar
y, por lo tanto, su asignacin en los presupuestos del hospital, aumentar
tambin.

3.4. CONCLUSIONES

Desde el punto de vista del paciente, la importancia del Servicio de Ali-

mentacin, en la calidad asistencial del mismo, puede equipararse a las rela-
ciones humanas con el personal sanitario, por tanto, ocupa un lugar importan-
te en su opinin sobre el Hospital.
Desde el punto de vista del Hospital, el porcentaje que representan los
gastos de explotacin, sobre los gastos totales, es susceptible de ser conside-
rado como importante.
Sin embargo, actualmente, el Servicio de Alimentacin est infravalorado,
respecto a otros Servicios, como consecuenciade no considerar a la alimenta-
cin como parte integrante del tratamiento mdico.
El alza de los costes y la tendencia a la atenuacIn de la opinin anterior,
harn posible que la importancia del Servicio de Alimentacin sea creciente,
respecto a otros Servicios, ocupando un lugar preponderante en el Hospital.

18
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21
 4. LA COCINA DIETETICA

Consideramos que, actualmente, con la debida organizacin de la cocina

central y de las dietas teraputicas, tanto en su concepcin como con la orga-
nizacin de su solicitud y elaboracin, no es necesario hacer una segunda
cocina para estos fines, pudindose cubrir perfectamente las necesidadesdie-
tticas dentro del plan de trabajo del personal de cocina central.
Ello requiere, fundamentalmente la ya mencionada programacin racional
de las dietas teraputicas, de manera que la mayor parte de ellas y siempre
.que sea posible se basen en los mismos alimentos previstos para el men basal.
De esta manera se simplifican las compras, el proceso de preparacin de los
alimentos y el de coccin, toda vez que la mayor parte de ellos son sometidos
a los mismos procedimientos tcnicos, y solo excepcionalmente algunas de
estas materias primas han de ser elaboradas con una tecnologa culinaria di-
ferente, pero perfectamente compatible con las actividades del equipo de coci-
na.
Es prcticamente inconcebible la programacin de dietas teraputicas en el
hospital sin contar con un sistema de distribucin centralizado, para poder
hacer la adecuada distribucin y cuantificacin de los alimentos en cada ban-
deja, ya predestinada, a un paciente determinado, de forma que aseguremos
la respuesta correcta a la prescripcin mdica trasmitida por enfermera.

22
 Captulo 11

PLANIFICA~ION y OBJETIVOS
5. PLANIFICACION CORPORATIVADEL SERVICIO DE
ALIMENTACION

Previamente a este punto se han. hecho sendos anlisis de la evolucin de

la alimentacin hospitalaria y de la importancia de la misma; a continuacin
figuran unos esquemasconceptuales de la estructura y proceso de una eficaz
y eficiente planificacin corporativa del servicio de alimentacin en el hospital.

Servicio
alimentacin Cliente Enfermo Ingresado
hospital

OBJETIVOS SATISFACCION CURARLE ROMPER SENSA-

CION
DE AISLAMIEN-
TO
Tcnicas

MEDIOS CALIDAD NUTRICION CASERA/CARI-

O
-Darle: Manual dietas
Lo que quiere Sistema mens Lo ms caserapo-
sible
cuando lo quie-
re Horarios

-Bueno:
materias primas Sistema aprovisio-
namiento
cocina Sistema coccin

-Apetecible:
presentacin Sistema emplatado comida atractiva
temperatura Sistema distribucin

25
 Servicio
alimentacin Cliente Enfermo Ingresado
hospital
.
-Sano -Sistemas:
de limpieza
de control

-Bien servido -Sistemas: Cario

formacin pe rsonal izacin
bandeja
motivacin amabilidad servicio

CONDICIONAN-
TES COSTE Sistemas gestin DISTRIBUCION
PERSONAL

l. SERVICIO ALIMENTACION: CLIENTE = ENFERMO INGRESADO

Esta es la nota diferenciadora del Servicio de alimentacin en centros sani-

tarios.

6. CONSIDERACION DEL ENFERMO COMO UN CLffiNTE

todaEl
la cliente es el rey, .es nuestra razn de ser, es la base sobre la que gira
economa.
Ninguna empresa puede vivir de espaldas a su cliente, como sistemtica-
mente lo han venido haciendo los servicios de alimentacin en la mayora de
los hospitales.
1. Principio tradicional: un hospital no es un restaurante. El enfermo
comer (?) lo que decidamos (quin?) que le conviene.
2. Resultados:
a) El enfermo no come (gran parte de la comida que se sube, se tira).
.Conclusin: el estado nutricional del paciente empeora con el tiempo o
lo hace de lo que le traen sus familiares: anulan toda accin teraputica.
b) La imagen del hospital es deficiente (comida hospital = sosa + ipspi-
da + fra).

26
 Encuesta Insalud y del Servicio Vasco de Salud: la satisfaccin por la co-
mida es inferior al de la media de la asistencia recibida.
Lo que resulta grave dado que la comida es el segundo factor en orden de
importancia para el enfermo a la hora de valorar la asistenciarecibida.
3. Tendencias futuras:
a) Considerar el enfermo como cliente: buscar su satisfaccin.
b) Hechos: .
Estados Unidos: competencia creciente entre los hospitales por la captacin
de clientes, se emplea la hostelera como punto de lanzamiento.
Europa:
-Preocupacin por la mejora de los servicios de alimentacin.
-Derechos del enfermo, poltica de humanizacin hospitalaria.

7. CARACTERISTICAS DE NUESTRO CLIENTE

A) Nuestro cliente est enfermo

Nuestro cliente est enfermo: necesidad de que la alimentacin contribuya

a su
Lacuracin.
realidad de nuestros hospitales es que el estado nutricional de los pa- .
cientes empeora tras su ingreso en el Hospital.

l. Causas

.Su estado fsico genera, en ocasionescierta inapete,ncia.

.Dietas incorrectas.
.y sobre todo comida no apetecible (de hospital), que hace que el
enfermo no la tome y, por lo tanto, sirva de poco cualquier plan diettico.

2. Conclusin

Una dieta 100 % perfecta no ingerida supone:

.Una disfuncin adicional.
.Una insatisfaccin.
.Un dispendio econmico.

27
3. Nuevastendencias

.Mejorar la ciencia nutricional.

.Mejorar la calidad de las comidas (ambas son inseparables, sin ingesta
no hay terapia).

B) Nuestro cliente est ingresado

Nuestro cliente est ingresado (con independencia de su estado de salud).

l. Hechos

.Su estado psicolgico est afectado por su enfermedad (miedo a la ope-

racin, a la evolucin de su enfermedad).
.Se encuentra en un medio que al menos no-le es familiar.
.La comida, despus de la visita del mdico y, antes incluso que la de
los familiares, es uno de los 3 alicientes bsicos durante su estancia.
.Es necesario llevarle los alimentos hasta la habitacin. Factor esencial
limitativo de la calidad, dado el desfase en el tiempo, existente entre la
elaboracin de la comida y su ingesta.

2. Situacintradicional

.La comida por su poco atractivo, tibia temperatura, mala prsenta-

cin, etc. no funciona como elemento de relax.
.El personal que entra las bandejas no es formado ni motivado para
aportar ese calor que rompe la sensacinde hallarse en un Hospital.

3. Tendencias

.Mejora sustancial de la calidad de las comidas (condimentacin, presen-

tacin...)
.Personalizacin del servicio (participacin del enfermo en la opcin de
men, tarjetas con su nombre...)
.Efectuar la toma de comandas y el reparto de las comidas por personal
del Hospital.

28
8. PROPOSITOSy OBJETIVOS

Todas las organizaciones tienen una finalidad, persiguen ciertos objetivos,

pretenden ciertos propsitos. Por ello el sistema de alimentacin debe de dis-
tinguir dos tipos diferentes de objetivos, bien sea a la entidad o a su peiina-
nencia: aquellos objetivos fundamentales no cuantificables pero duraderos en
el tiempo y por otra parte los objetivos operativos que admiten su cuantifica-
cin y sernvariables de acuerdo con las circunstanciasde un perodo determi-
nado.
Denominaremos, en lo que sigue, propsitos a los primeros y objetivos a
los segundos.
Los propsitos de cualquier organizacin vienen a definir la finalidad per-
manente que se sigue a nivel de actuacin fsica o material, por lo que han de
ser amplios y sin cuantificar.
Actualmente consideramoscomo fundamentales en la organizacin del ser-
vicio de alimentacin en los hospitales los siguientes propsitos:
-Curar o sanar al enfermo.
-Satisfacer las necesidadesnutricionales.
-Romper sensacinde aislamiento.
Estos principios o propsitos dentro de nuestro sistema de alimentacin
son transcendentales y tienen una gran influencia en la interaccin de aqul
con su entorno y con los diferentes subsistemasque pudieran concurrir. Co-
rresponde a los responsablesa nivel directivo colaborar en su establecimiento,
y llegado en caso en hacer las modificaciones oportunas.
De otro lado, los objetivos propiamente dichos de nuestro sistema de ali-
mentacin representan los fines, generalmente variables y cuantificables, per-
seguidos en cada momento, por ello vienen expresados en trminos de eva-
luacin (econmica, operativa, social, etc.) y estosobjetivos por ejercicio eco-
nmico deben ser consecuentesy aceptados: tanto por la direccin del centro
como por el servicio de alimentacin.

29
 Captulo III

MEDIOS Y TECNICAS
9. CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION

CALIDAD: Qu es la calidad en el servicio de alimentacin?

MENU: Dar al enfermo lo que quiere comer (dentro de lo que debe) o al
menos, no darle lo que no le gusta.

9.1. SISTEMA TRADICIONAL

A. Principios

.El men es nico (primer plato, segundo, pan y postre).

.Quin lo define?:
-Dieta basal: cocina + administracin en base a:
* La historia.
* La comodidad del personal de cocina.
* En algn caso el coste.
* Una pretendida variedad.

-Dietas del mdico o la enfermera en base a:

* Sus conocimientos.
* En muchos casossus gustos personales.

Pocasveces se ha tenido en cuenta el gusto del enfermo o las limitaciones

de la cocina.

B. Resultados
.Si el men que llega al paciente no le gusta (por cuidada que sea su
elaboracin), no come.

33
 .Si le gusta: lo prueba.
Si lo encuentra soso, fro, inspido: picotea y deja gran parte de la co-
mida en el plato.
.En ambos casos:
-Empeoramiento
-Mala imagen deldel estado nutricional. .
centro.
-Psima utilizacin del dinero.

9.2. NUEVAS TENDENCIAS. SISTEMAS MENUS

1. Diferenciar entre:
El ingresado que no requiere de dieta estricta (la comida debe ser lo ms
parecida posible a la de su casa, con la nica limitacin del menor aporte
calrico por su escasaactividad).
El enfermo que requiere una dieta teraputica estricta. No basta slo con
definir el nombre del plato, sino tambin la forma de coccin, los condimen-
tos, etc.
2. En ambos casos buscar la mxima aproximacin a los gustos del en-
fermo. Para ello:
Sistema del men opcional.
Permite al enfermo elegir su comida entre 2 o ms opciones.
El objetivo no es tanto tratar de acertar con el plato que cada enfermo
desee ese da, sino el de evitar le llegue aqul que no le gusta.
Hacer constar en la ficha del enfermo los alimentos que expresamenteno
le gustan.
Control de mens en funcin de:
-Las costumbres gastronmicas del lugar.
-El nivel educacional de la mayora de los pacientes.
-Los resultados del test de aceptacin de mens elaborados en el propio
centro (control de restos en las bandejas en el momentos del lavado).

9.3. CRITERIOS DE SELECCION DE.MENUS

Los anteriores pasos tienden a mejorar la aceptacin del men. Sin embar-
go, de nada servirn si el plato elegido es de imposible elaboracin. Por ello,
una vez definido el abanico de mens potenciales, deber hacerse una selec-
cin entre los mismos, en base a los siguientes criterios:

34
 Econmicos, y dentro de ellos:
-Por el coste de los alimentos (un solomillQ puede tener general acep-
tacin, pero no puede darse en un hospital de escasopresupuesto).
-Por el coste de su elaboracin (el coste del personal es aproximado al
de los alimentos).
Tcnicos, y dentro de ellos:
-Que sean realizables con las instalaciones de cocina de que se dispone.
-Que el personal de cocina sepa hacerlos bien.
-Que admitan su distribucin sin deterioro de su calidad.
Slo los platos que, gozando de general aceptacin, cumplan todos y cada
uno de los 5 criterios expuestos, pueden integrar eficazmente el men de un
hospital.

Platos que cumplen

criterios
econmicos

.Platos de
Um.cosplatos general
s que cumpl posIblesp~ra aceptacin en
rios tcnico la confe~clon un hospital
del menu concreto

35
 ACEPTABILIDAD
DE LA COMIDA
I

BUENA
+-
NORMA
REGULAR
MALA

TEMPERATURA VARIEDAD CANTIDAD CALIDAD

+-
CALIENTE MUCHA NORMAL BUENA
+-
TEMPLADA NORMAL EXCESIVA NORMAL
FRIA ESCASA ESCASA MALA

36
9.4. CONSIDERACION ESPECIAL SOBRE LA VARIEDAD COMO
ELEMENTO DE CALIDAD

Tradicionalmente la variedad (no repeticin de un plato en un largo pe-

rodo -un mes--), es calificada como elemento esencial de la calidad del
servicio. As, por ejemplo, la verdura de las no~hescambia cada da, a fin de
que no se repita como mnimo en una semana!,y as la mayora de los das
los platos de verdura vuelven ntegrosa cocida despusde haberse paseado
por todo el hospital.
No es preferible que se repita 2 veces en una semana la judias verdes
-que pueden hacerse de formas diversas y que gozan de buena aceptacin-,
en vez de buscar una pretendida variedad?
Decimos pretendida porque a fin de cuentas, el enfermo slo come lo que
le gusta, quedando la variedad como enteliquia culinaria.

Innovacin

Conviene diferenciar 2 tipos de centro:

-De corta-media estancia.
-De larga estancia (psiquitricos, geritricos, crnicos).
En los primeros un men rotativo de 8 das (que evite que se repita el
men en el mismo da de la semana) o de 7 das ms 2 mens de festivos,
suele ser suficiente.
En efecto, si el enfermo est 7 das o menos, no repite ningn plato. Si
estuiera 2 semanas, habr repetido una sola vez platos que, de todas formas,
son de su agrado (si han sido rigurosamente respetadoslos criterios anteriores).
En los hospitales de larga estancia, por el contrario, las limitaciones die-
tticas y de distribucin son menores (en muchos casos el enfermo puede
acudir al comedor) y, por ende, la gama de platos a ofrecer se ampla consi-
derablemente, permitiendo una variedad mayor.

Conclusin

La variedad en s no es un elemento esencial sino un factor a tener en

cuenta a la hora de definir los mens despusde haber concretado el abanico
de platos posibles en el centro de la cuestin.

37
9.5. LA COMBINACION DE LOS PLATOS

Una vez definido el conjunto de primeros y segundos platos de posible

utilizacin, es necesario combinarlos entre s para formar los mens. Para ello
se requiere respetar los siguientes criterios:

Gastronmico

Debe ser una combinacin atractiva, que invite a comer.

Las guarniciones del segundo plato, una descripcin de los platos, fotos,
ayudan a lograr este gancho.

Equilibrio nutricional

No deben repetirse los componentes bsicos en ambos platos. En el con-

junto de ellos y el postre el enfermo de la dieta basal debe recibir el aporte
nutritivo necesario.

Presentacin

Los colores juegan un elemento decisivo. Buscar que los platos, guarnicio-
ne y postres no sea un todo monocromtico sino que haya una combinacin
de los mismos (mnimo tres colores) que d alegra. .
Asimismo, la disposicin de los alimentos en el plato debe estar perfecta-
mente estudiada (fotografiado) a fin de garantizar que el montaje en cocina
se efecta en la forma establecida.

Tipo de coccin

Evitan que se den dos fritos (incluidas guarniciones) o dos platos fros, o
dos hornos, etc... Adems de mejorar la variedad facilitar el trabajo en co-
cina al no colapsar una determinada mquina, evitando anticipar el trabajo.

Tiempode acabado

Hay elementos que obligatoriamente deben hacerse al momento (arroces,

planchas, fritos...) Otros se van haciendo durante mayor tiempo (horno, so-
pas, verduras...) Otros finalmente estn hechos de antemano (postres, platos
fros).
38
 Para asegurar la mxima fluidez en cocina y lograr con ello la sincroniza-
cin entre acabado y emplatado, se requiere combinar adecuadamente las tres
gamas de productos expuestos. Nunca programar ms de un acabado al mo-
mento del emplatado (tngase en cuenta que las dietas complicarn adicional-
mente los acabados).

La estacinclimtica

Ya hemos hablado de la convenciencia de crear al menos tres mens (ve-

rano, invierno, entretiempo). Es evidente que una sopa caliente cenada)) a
las 7 de la tarde en pleno mes de agosto no es el plato ms atractivo (y sin
embargo se da en la mayora de los hospitales).

El personaldisponibleen cocina

Con frecuencia en las noches y en los fines de semana tenemos menos

personal en cocina. Deben preveerse platos de elaboracin ms sencilla.

Los festivos

La verdad que la comida especial de los domingos)) tiene hoy menos adep-
tos que antao. Sin embargo el domingo el enfermo percibe an ms su estado
de falta de libertad; y debemos extremar el cuidado para que tambin para l
sea da festivo.
De otra parte suele ser el da en que recibe ms visitas y por ello mayor
incidencia tiene la comida en la imagen del hospital.
Por todo ello, suele ser til establecer un turno de mens de festivos (tn-
gase en cuenta que habr menos personal en cocina para elaborarlo).

9.6. HORARIO EN LA DISTRIBUCION DE LAS COMIDAS

A. Principio General

El primer factor para lograr una buena aceptacin de la comida no es que

sta sea buena, sino que el comensal tenga hambre.

39
B. Sistema tradicional

El enfermorecibe(normalmente):

-Desayuno entre las 8 y las 9 horas.

-Comida entre las 12 y las 14 horas.
-Merienda entre las 16 y las 17 horas.
-Cena entre las 18,30 y las 20 horas.

Es decir:

-Las 4 tomas las recibe en menos de 12 horas, quedando las otras 12 sin
alimento.
-Los horarios responden a los turnos de personal de cocina y enfermera
y no a las necesidades de los enfermos (los medios se anteponen en el 90 %
de los casos al fin).

Conclusin:el enfermo:

-Toma bien el desayuno.

-No tiene hambre al medioda (no est acostumbrado a comer a las
13 horas).
-Guarda la merienda en la mesilla (se enfra y con frecuencia acaba
tirndose).
-Recibe la cena:

.En pleno da (especialmente en verano).

.Cuando no tiene ningn apetito (en 6 horas come, merienda y
cena).
-Termina dejndose gran parte de la cena.

C. Innovaciones

Como en otros tantos aspectos, hemos de procurar que la organizacin del

servicio de alimentacin se adapte a las necesidades del paciente, y no a las
del sistema establecido o a la conveniencia de su personal.
El organismo humano tiene unas necesidades biolgicas programadas en el
tiempo y matizadas por las costumbres culturales. En nuestra cultura se ha
consagrado secularmente la costumbre de hacer una comida ligera a primera

40
hora de la maana, seguida en ocasiones de otra a media tarde, una tercera
(la base de la alimentacin diaria) hacia las dos de la tarde y, con o sin el
intermedio de la merienda, una ltima tambin fuerte antes de terminar la
jornada. Aunque sta no es la distribucin ideal bajo el punto de vista fisio-
lgico, s lo es en Espaa bajo el punto de vista psicolgico y de costumbres.
Si adems de alterar el contenido de los alimentos, haber sacado al pacien-
te de su entorno habitual familiar y de darle unas comidas a cuya composicin
y contextura no est habituado, le cambiamos el horario de las comidas, no
hacemos sino colaborar con la enfermedad para que el paciente coma una
menor cantidad y lo haga a disgusto.
Es necesario organizar el servicio de alimentacin del paciente de manera
que se mantenga lo ms fielmente posible el horario usual en su regin, ade-
ms del contenido y presentacin de las comidas. Pero tambin desde el punto
de vista fisiolgico es un autntico disparate el mantener al paciente sin comer
desde las siete de la tarde hasta las ocho o nueve de la maana (como ocurre
en muchos centros) por una mala organizacin del hospital, resultando, ade-
ms de motivo de ansiedad, posible causa de agravacin de distintos procesos
patolgicos.
Hay que tener en cuenta tambin que en determinadas enfermedades, como
la Diabetes mellitus tratada con Insulina, debe de hacerse un reparto especial
del horario de comidas, aadiendo de forma imprescindible u,na ltima racin
hacia las diez u once de la noche.
Consideramos que el horario idneo para el comienzo de la distribucin
de las comidas en los hospitales, en la mayor parte de las regiones de Espa-
a es:

Ocho de la maana: desayuno.

Trece horas: comida.
Diecisiete horas: merienda.
Veinte horas: cena.

Por ninguna razn debe de retrasarse el reparto del desayuno ni adelan-

tarse el de la cena, hechos que se repiten de manera sistemtica con demasiada
frecuencia en muchos hospitales.
De todas formas, es aconsejable reforzar el contenido calrico del desayuno:

-Mediante un segundo reparto opcional a media maana (de difcil re-

,solucin en la estrategia del servicio de alimentacin).
-Con alimentos susceptibles de ser conservados por el propio paciente
durante 2-3 horas sin riesgos de contaminacin, para los frecuentes casos en
que, sin apetecerles ampliar la ingesta a primera hora, sienten hambre a media
maana.
41
 Un aspecto muy significativo de las comidas es el denominado extrasque
engloba a un conjunto de productos, generalmente caros (yogurt, zumos, le-
che, etc.), que son solicitados por las diferentes plantas, al margen de la ali-
mentacin basal. Las dificultades de control, especialmente, en hospitales gran-
des, impiden en muchos casos, la justificacin del destino real de estos pro-
ductos, pero pese a ello, es preferible contemplar este tipo de comida como
complemento y suprimir en todo caso las meriendas que no son ms que otro
complemento prximo a la comida y cena.
Es evidente que la modificacin de horarios entraa problemas de perso-
nal, pero resolverlos en beneficio, y no a costa del enfermo, es la misin de
la direccin.
En el peor de los casos, puede suponer incremento de costes (personal de
distribucin de las cenas), pero al menos sern costesrentables (servirn para
que el paciente coma) y no como en la actualidad.

10. LA BONDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

Principio general: no hay buena comida, sin buenas materias primas.

10.1. SISTEMA TRADICIONAL DE APROVISIONAMIENTO

.Confusin calidad-coste.
Tradicionalmente se tiende a considerar como productos de calidad los que
son de alto coste (entrecotte, cordero, besugo, etc.).
Cuando se desea impactar se escogeuno de dichos platos y se da dentro
de las limitaciones presupuestarias.Es decir, el entrecotte es duro, el conejo
grande -duro-, el cordero con gusto a lana, etc. Los gramajes exiguos. El
resultado es que el coste es probablemente el doble que el normal, pero que
la satisfaccin del cliente nula.
.Definicin del pedido segn criterios histricos.
Como el men es rotativo, el pedido es fijo, sea cual fuere el nmero de
raciones a preparar realmente ese da. Si sobra (que es lo normal), se guarda
en las cmaras hasta que se estropea, pues difcilmente aguantar hasta que
se repita el men.
Otra alternativa usual es congelar artesanalmenteel excedente (que en
ocasiones es de productos que previamente han sido congelados -verdura,
pescados-). La ltima posibilidad es tirarlo.
.Red de proveedores estable.
Dada la forma de pago de la mayora de los hospitales, hay muy pocos
proveedores de alimentacin que pueden aceptarlos.

42
 Entre ellos, en el mejor de los casos, se hacen concursos peridicos de
suministro que garantizan la estabilidad de los precios.
En la realidad, lo que no garantizan es la estabilidad del suministro ni de
su calidad. Si la evolucin del mercado, y en productos frescos vara diaria o
semanalmente, es al alza, el proveedor habr agotadosus existenciaso des-
cender la calidad (o el peso).
.Las compras las realiza comprasgenerales,el control, el almacenero.
En alimentacin colectiva se trabaja con ms de 1.000 productos. Las fluc-
tuaciones de precio son constantes (los pollos y los huevos varan semanal-
mente, las frutas, verduras y pescado fresco, diariamente, etc.)
La calidad y los tamaos no uniformes (a igual calidad, una merluza pe-
quea es ms barata que una grande, o fruta de tamaos diferentes ms eco-
nmica que las seleccionadas,etc.)
Por todo ello, el control de la calidad en la recepcin es esencial, pero no
lo hace compras, sino el almacenero(persona no formada que carece de
manual de calidad para cada producto y que frecuentemente desconoce la
calidad de compras que compras acord).
No hay definicin de productos ni de calidades. En la mayora de los con-
cursos se limita a decir que los gneros sern siempre de primera calidad. .
Pero, qu es la calidad en cada producto.
Es imposible que una sola persona sea especialista en compras en toda la
gama de productos de alimentacin, pero en nuestros hospitales esa funcin
se altera con la de comprar todos los dems productos del hospital, gestionn-
dose los de alimentacin con la mejor voluntad pero c<Jnpocos criterios.

10.2. INNOVACIONES A INCORPORAR

.Diferenciar calidad de coste y fijar la gama de productos en cada centro,

en funcin de su presupuesto. Pueden darse unos excelenteshuevos fritos con
bacon, tendrn siempre mejor calidad y menor coste que un duro y raqutico
entrecotte.
Mentalizar al personal del servicio de alimentacin sobre este tema.
.Informatizacin: PC en cada cocina.
-Est~blecimiento de las fichas tcnicas de platos (definicin de com-
ponentes y gramajes).
-Informatizacin de los pedidos de enfermera.
-Informatizacin de los stocks.
-Informatizacin del listado de artculos-proveedor-precio.
-Informatizacin del men.

43
 -Informatizacin de las entradas y salidas del gnero. Todo ello tendente
a comprar en funcin de las reales necesidadesde cada da (raciones a
preparar) y de los stocks existentes.
.Especializacin de las compras de alimentacin.
Difcil de llevar a cabo a nivel individual por un centro (una persona sola
tampoco resuelve el problema, y un solo centro carece de potencia compra-
dora frente a los proveedores).
Creemos que la solucin pasa por la concentracin externa o por agrupa-
ciones de compras entre varios hospitales a nivel regional.
.Formacin de personal de recepcin.
Definicin de manual de recepcin (normas de calidad a controlar para
cada producto, acuerdos con proveedores, sistemas y temperaturas de alma-
cenamiento para cada producto, caducidades, definicin de stocks mximos y
mnimos, etc.).

10.3. CRITERIOS A FUTURO

La informatizacin de la gestin de cocina, la profesionalidad de las com-

pras, la formacin del personal, etc., no est al alcance de la mayora de los
hospitales (que por otra parte carecen de fuerza compradora y tienen atadas
sus manos por las condiciones de pago).
Un tratamiento serio del problema pasa por:
.Diferenciacin financiera de las compras de alimentacin. Mientras que
los proveedores de material sanitario suel,enser empresasgrandes, con fuerte
capacidad financiera, en alimentacin sucedelo contrario. Imponer las mismas
condiciones, nos resta posibilidad de negociaciny no nos arroja en las manos
de los mejores proveedores, sino en las de aqullos que pueden soportar el
cobro aplazado y sin duda repercutirn el coste financiero en el precio o en
el producto (merma de su calidad).
.Contratacin de empresasespecializadasen compras de alimentacin.
La alternativa de agrupamientos regionales, que es una va vlida, de todas
formas deber recurrir a la contratacin de empresa exterior especializada,por
no haber en el mercado de trabajo profesionales de gestin de compras de
alimentacion colectiva.
Lo expuesto es independiente del tamao del hospital.
En efecto, en hospitales grandes, de contratacin de especialistaspermitir
obtener pequeaseconomas en porcentaje, que serngrandes en valores abso-
lutos.
44
 En hospitales pequeos, es una nica va, dado su escasopotencial compra-
dor.

11. LA BUENA COCINA

Principio general: En cocina colectiva econmica, no pueden pretenderse

platos sotisficados, sino platos simples y recin hechos.
El acabado de los platos al momento del emplatado, teniendo en cuenta
que despusse perder un tiempo en su distribucin, es un elemento esencial
de la calidad en la coccin.

11.1. SISTEMA TRADICIONAL DE PREPARACION y COCCION

Los alimentos se empiezan a elaborar a las 8 de la maana y suelen aca-

barse con gran antelacin (hasta ms de una hora) ante su distribucin en
plantas.
Resulta inevitable por ser el proceso de coccin ms lento que el de dis-
tribucin (un cocido tarda horas en hacerse) el personal va avanzandola
coccin.
Para evitar el enfriamiento, a medida que se van acabando, se introducen
en armarios calientes, que si bien conservan la temperatura, resecan los
alimentos y los pasan de punto.
El resultado es una comida tibia ya en el momento de distribucin, que
dudosamente cumple la reglamentacin sanitaria (conservacina ms de 65 C
en el corazn del producto) y el cualquier caso, seca, dura (las planchas), con
exceso de grasa (los fritos).
Adicionalmente se plantea el problema del personal en turno de tarde-no-
che y fines de semana, donde es previsible existan a corto-medio plazo, pro-
blemas de cobertura de puestos.

11.2. INNOVACIONES A INCORPORAR

11.2.1. Maquinaria de alta productividad

Pese a que el 99 % de las cocinas de hospital tienen una maquinaria que

responde a la tecnologa de hace ms de 50 aos, existe en el mercado ma-
quinaria de alta productividad.

45
 .Cocedores a vapor: en pocos minutos cuecenverduras, pescados,etc.
.Hornos de conveccin: de una sola vez pueden suministrar cientos de
raciones -en los modelos grandes-- y permiten hornear al mismo tiempo
carnes, pescados y pastelera, sin mezcla de sabores entre ellos.
.Freidoras continuas: garantizan un mismo grado de coccin segnel tipo
de producto y producciones elevadas, basadasen la programacin de tiempo
de fritura y temperatura del aceite.
.Aparatos mixtos basculante-marmitas: que ahorran espacio, aceite y
tiempo.
.Planchas rpidas.
Este sistema presenta ventajas singulares:
.Garantizan la uniformidad de la coccin (termostatos, temporizadores,
dosificacin de humedad, etc.).
.Facilitan el trabajo en cocina, exigiendo una cualificacin diferente del
personal (ms fcilmente obtenible). .
.Al lograr producciones rpidas e importantes permiten sincronizar coc-
.cin y distribucin, eliminando la conservacin en armarios calientes, con la
ganancia en calidad y seguridad que ello representa.
.Minimizar el espacio necesario en cocina.
.Facilitan la limpieza (menos aparatos que en la cocina tradicional y ms
fcilmente limpiables).
Por el contrario, su mayor inconveniente es la reticencia a su uso por el
personal de cocina, fruto del desconocimiento y del bajo nivel educacional
medio de dicho personal.
Es frecuente ver como aquellos hospitales que se han dedicado a comprar
alguno de estos aparatos, suelen tenerlo sin usar durante aos, por carecer de
las personas que formen y animen las brigadas de co'cina en su uso.

11.2.2. Productos cuarta gama

Ms del 50 % de las superficies de nuestras cocinas, se dedican al almace-

namiento (almacn y cmaras), y preparacin de las materias primas (lava-
do, limpieza, troceado, previos a la coccin).
Inicialmente, los productos se compraban en bruto y se preparaban en
las cocinas. Posteriormente aparecieron los productos segunda gama (conser-
vas) y tercera gama (congelados), que ya vienen preparados, limpios y trocea-
dos de origen.
Hoy la tecnologa ha evolucionado y es posible comprar productos perece-
deros (ensaladas, verduras...) frescos, ya preparados (no cocinados) y trocea-

46
dos. Su conservacin es limitada a unos cuantos das y su calidad ptima. Hoy
por hoy su uso en Espaa es restringido, encontrndolos slo como artculos
novedosos en ciertos supermercados. Por el contrario, en Francia su uso es
habitual, y es de esperar que en corto plazo en nuestro pas, su uso se extienda
a nuestras cocinas.
Las ventajas son evidentes:

-Economas sustancial de espacio y energa (pueden obtenerse mejorar

en superficies, dems de un 25 % sobre el total de la cocina).
-Economa de mano de obra y facilidad para los mens de fines de
semana o noche.
-Calidad ptima (no tienen conservantes de ningn tipo).

11.2.3. Cadena fra

Concepto
Una vez cocinados los alimentos se someten a un descenso rpido de tem-
peratura.
En la cadena fra refrigerada, en menos de 2 horas, deben quedar a 10 "C
(fro positivo). Despus se almacenan en cmaras a 3 C y tienen una duracin
mxima de 5 das.
Este proceso puede realizarse mediante electricidad o gas criognico (ms
caro pero ms rpido).
En la cadena fra congelada, tras el primer descenso de temperatura, se
procede a la congelacin del producto a -18 C y a su almacenado a esta
temperatura (pueden durar meses).
Cuando se desean consumir, se procede, tanto en ua como en otra, a la
regeneracin (calentamiento hasta alcanzar los 700 en el corazn del produc-
to), que debe hacerse en menos de una hora.

Origen
Nacen para solucionar la falta de personal en las noches y fines de semana.
De esta forma, se cocina de lunes a viernes por las maanas, utilizando en
las noches y fines de semana productos conservados mediante la cadena fra.

47
V entaia
:1

-Las derivadas de las economas de escala en produccin (al hacer por

las maanas las comidas de las noches y fines de semana, permite racionalizar
pr~duccin, la utilizacin ~e maquinaria .de mayor I:>roductividad y permite
trabajar personal menos artista -1 slo Jefe de cocIDa-).
-Pala el problema de los descansosdel personal de coccin (no as los
de emplatado, la distribucin, la limpieza ni el lavado de vajilla).
-La cadena fra utilizada con congelacin permite tambin resolver el
problema de las vacaciones del personal.

Inconvenientes

-No todos los productos pueden trabajarse en cadena fra sin deterioro
de calidad (los productos plancha y fritos no van bien).
-Existe un aprendizaje. El punto de coccin no es el mismo que en la
cadenacaliente, ya que el alimento seguir hacindosedurante suregeneracin.
-Tiene un coste energtico (bajada y subida de temperatura y conserva-
cin en cmara).
-Es vital el proceso de regeneracin. Si bien es simple, los tiempos va-
ran en funcin de los alimentos de que se traten.
Cuando la regeneracin tiene lugar en la propia cocina, el personal llega
a dominar el sistema. Cuando se realiza en otros puntos (plantas, cocinas
terminales...) el personal, al no depender de cocina -no es formado y con-
trolado por sta- y rotar con frecuencia, suele plantear problemas.

Conclusiones

La cadena fra como mtodo de coccin in situ es un sistema aconsejable

siempre que exista el problema de personal en fin de semana. Su eficacia es
muy discutible si tal problema no existe. Pinseseque tampoco soluciona el
problema de todo el personal del servicio de alimentacin, tan slo el de
coccin.

La cadenafra aplicada a las cocinas centrales:

Una vez que se ha roto la sincrona entre producto y distribucin que

caracteriza a la cadena caliente, nada impide que los alimentos, en vez de ser
cocinados en la propia cocina, lo hayan sido en una cocina central externa y

48
posteriormente se regeneren en la cocina del hospital. Las nicas limitaciones
consisten en respetar las fechas de caducidad (5 das) y la cadena fra en el
transporte (3 C en refrigeracin y -18 C en descongelacin).

Cocinacentral
Enfriamiento

Repartoa 3 C a las
diversascocinas

~ ...~
I Cmaras de las cocinas terminales I

I REGENERACION EN CADA COCINA I

L DISTRIBUCION I

Ventajas
-Permite una centralizacin a gran escala y con ello economas en com-
pra y elaboracin.
-Disminuye la inversin en superficies y maquinaria de las cocinastermi-
nales.

49
Inconvenientes

Los ya comentados anteriormente.

-Solucin parcial-no vale para todos los platos ni para todo el personal.
-Coste energtico.
-Riesgo de rotura cadena del fro.
-Ligero deterioro de calidad en ciertos platos (mayor en congelacinque
en refrigeracin).

Conclusiones

Es una solucin idnea (no la nica).

-Para hospitales de escaso presupuesto de alimentacin y pequeo ta-
mao (falta repercusin del coste de personal del sistema tradicional).
-Cuando no se dispone de superficie suficiente en cocina.
-Cuando no se dispone de maquinaria suficiente.
-Cuando hay problemas para encontrar personal (a diario o en fines de
semana).
Por el contrario, las ventajas son menos claras en los hospitales de gran
tamao en donde su propio volumen ya permite una racionalizacin de la
produccin y, por ende, economas en personal.

11.2.4. La coccin al vaco

Concepto
Al igual que la cena fra, permite separar los alimentos de produccin y
consumo.
Consiste en envasar el alimento cocinado tradicionalmente, en unas bolsas
de plstico en la que a continuacin se hace el vaco, procedindose a su
enfrentamiento y conservacin en cmara.
Otra variante ms perfeccionada consiste en introducir dentro de la bolsa
los componentes del plato crudo, hacer el vaco y cocer al bao mara dentro
de la propia bolsa.
Al carecer de aire, se paraliza el proceso de desarrollo bacteriano y el
tiempo de conservacin se alarga a 21 das.
El segundo procedimiento descrito es la versin moderna del tradicional
sistema de coccin al papillote y con el que se logran una calidad superior

50
al de la coccin tradicional (los alimentos mantienen el agua y todo su sabor
y valores alimenticios).

Ventajas
-Las mismas que la cadena fra pero con muy superior calidad. Se em-
plea en restaurantes gastronmicos de reconocido prestigio.
-Mayor tiempo de conservacinque la cadena refrigerada.

Inconvenientes

-Al igual que la cadenafra, no es un sistemavlido para todos los platos.

-Las bolsas plsticas son caras.
-Maquinaria cara.

11.3. CRITERIOS DE ELECCION ENTRE LOS DIFERENTES

SISTEMAS DE COCCION

-Si el objetivo fundamental es la calidad, no tiene sentido pensar en la

cadena fra como sistema de produccin (puede, como hemos dicho, que sin
embargo, sea necesaria como sistema de distribucin).
-Si el presupuesto es bajo, depende del tamao del hospital:
.Hospitales pequeos y medianos: productos cuarta gama ms cadenafra
(para aprovechar ventajas de las economasde escala).
.Hospitales grandes: productos cuarta gama y cadena caliente (produc-
cin in situ).

11.4. LA PRODUCCION DE COMIDA EN LINEA FRIA

El sistema de produccin de comidas en lnea fra, consiste en establecer

un perodo de almacenaje de esta comida, entre el momento de su coccin y
el de su consumo.
En los momentos actuales, en que los costos de alimentacin en un gran
Hospital son cada vez mayores, la tcnica de lnea fra es un factor para la
organizacin racional del trabajo.
La tcnica de lnea fra precisa de la adaptacin del saber tradicional de
las personas de la restauracin a las exigencias de una tcnica, sin dar lugar
a la improvisacin: supone una sincronizacin profesional sin fallo entre todos
los eslabonesde la cadena.

5!
LA RIGIDEZ EN LOS llEMPOS DE ENFRIAMIENTO y DE RECUPERACION
DE LA TEMPERATURA; IMPLICA UNA RIGUROSA ORGANIZACION y DIS-
CIPLINA DE TRABAJO.

Se considera como Plato cocinado con anterioridad toda preparacin que

incorpore alimentos animales o de origen animal y cuyo consumo pueda ser
r~trasado:
-En el tiempo: El consumo tiene lugar, por lo menos, al da siguiente
de su preparacin.
-En el espacio: El consumo tiene lugar en un establecimiento distinto de
otro en el que se ha realizado la preparacin.
Las condiciones de almacenaje y de paso de una temperatura alta a otra
baja o viceversa, son fundamentales para controlar y evitar la multplicacin
bacteriana entre temperaturas de 3 a 65 C.

11.4.1. Las preparaciones fras

Se consideran preparaciones fras las que en el momento de su consumo,

tengan como mximo la temperatura ambiente.
-Su condicionamiento una vez terminada su preparacin debe hacerse en
recipientes cerrados hermticamente y en los que se haga constar:
.Fecha de fabricacin.
.Fecha mxima de consumo.
.La temperatura de almacenamiento (+3 C).
-El almacenamiento debe ser a 3 C en la cmara de conservacinpara
platos cocinados.
-Su transporte, si es necesario, debe hacersemanteniendo la temperatu-
ra de los platos a 3 C.
-Su distribucin debe hacerse segn necesidadesy en un plazo mximo
de 1 hora entre su salida de la cmara y su consumo.

11.4.2. Las preparaciones calientes

Consideramos preparaciones calientes, las que en el momento de su con-

sumo, posean una temperatura superior a 65 C.
Las diferentes etapas del proceso de produccin en lnea fra, vienen con-
dicionadas por el sistema a emplear. Existen bsicamentecuatro sistemas:

52~:;:';:,
 A) Las preparaciones se acondicionan en caliente, en unidades individua-
les, inmediatamente despus de su coccin.
B) Las preparaciones se distribuyen a granel (vracs, fuentes, placas, etc.)
para ser servidas en mesa o en rgimen de self-service.
C) Las preparaciones se acondicionan en fro en unidades individuales, 2
horas antes de su consumo.
D) Las preparaciones se acondicionan en unidades individuales slo des-
pus de su regeneracin.
El siguiente esquema resume los mtodos citados:

[~~~~~~]
B,C,D\ \ A f;
~ C D
I ABADORDE~ ..1CAMARA
DE A
l TEMPERATURA~& C, D IUNIDAD
~ CONSERVACION DE
REGENERACION

Plato caliente
B~
Platofro

53
 -La sucesin de las operaciones debe ser rigurosamente observaC;a,con
el fin de evitar contaminaciones en los alimentos.
El siguiente esquema, observa la totalidad de los plazos a observar, desde
la condimentacin hasta el consumo:

O SALIDA DE ALMACEN

O PREPARACION

O COCCION

2 horas
O ACONDICIONAMIENTO
(Alimentosa 65 C como mnimo)
6 das
O ENFRIAMIENTO
(2.4horaspara (a 10C como mximo)
ahmentos
a base
de carne D CONSERV ACION a 3 C en cmara
picada) especfica y con ternlmetro

---~ q TRANSPORTE(a 3 C)
(si es necesario)

Mx. 1 hora' O REGENE~CION

Mx. 2 horas CJ RE-ACONDICIONAMIENTO Y

DISTRIBUCION
Mx. 1 hora
O CONSUMO

54
 -Despus del enfriamiento de la comida, es imprescindible evitar la ma-
nipulacin de los alimentos salvo en las 2 horas que precedan a su consumo.
-La nica excepcin tolerada, concierne exclusivamente a los gneros
que deben ser cortados o trinchados despusde la coccin (rotis, asados...).
-En esos casos, la conservacin debe ser reducida a 72 horas.
-Existen tambin distintas tcnicas de enfriamiento y conservacin de
carnes en salsa, fuera del objeto del presente resumen.

11.4.3. Basespara un planning de fabricacin

Para trabajar correctamente en rgimen de lnea fra debe prepararse un

riguroso planing de fabricacin, el cual se establecer en funcin de:
.El Plan Alimentario (mens).
.Las fichas de fabricacin (tiempos de elaboracin).
.El rendimiento y capacidad del Abatidor de temperatura.
.El personal disponible.
.El material.
.El tiempo necesario para el acondicionamiento de la comida.
,
El objeto del planning de fabricacin es la sincronizacin de operaciones
de fabricacin, acondicionamiento y enfriamiento.
Debe establecersea diario, teniendo en cuenta los pasosdiversos siguientes:
-En primer lugar, elaborar el plan de utilizacin del Abatidor de tempe-
ratura.
-A continuacin, considerar el tiempo necesario de acondicionamiento
para cadapreparacin.
-Finalmente, establecer la hora de inicio para cad~ preparacin.

11.4.4. AcondicionaJOiento

Esta operacin debe realizarse inmediatamente despus de terminada la

coccin (gneros a una temperatura superior a 65 .C), para evitar cualquier
manipulacin durante la fase crtica de temperatura (entre 10 y 65 .C).
Los recipientes usados para el acondicionamiento, debern ser los mismos
que se utilicen finalmente en el servicio:
.Material reutilizable (porcelana, acero inoxidable, aluminio,...).
.Material de uso nico (cartn, polietileno, aluminio,...).
.Material de porcionamiento individual.
.Material de procionamiento mltiple.

55
 En todos los casos, los recipientes conteniendo platos cocinados deben
.uedar cubiertos y cerrados para evitar el contacto con el aire y la cada de
partculas de polvo.
En cada recipiente, deber hacerse constar:
.El contenido.
.Fecha de fabricacin.
.Fecha mxima de consumo.
.Temperatura de conservacin (3 .C mximo).

11.4.5. Enfriamientorpido

Despus de la coccin, la temperatura en el interior del producto (65-80 .C)

se lleva a 10.C en menos de 2 horas (incluyendo el tiempo de acondiciona-
miento).
ESTE DESCENSO DE TEMPERA TURA, DEBE HACERSE POR ME-
DIO DE UNA CELULA DE ENFRIAMIENTO RAPIDO (Abatidor de tem-
peratura).
El descensorpido de temperatura, tiene 2 objetivos principales:
-Un objetivo sanitario:
Para evitar cualquier proliferacin de flora microbiana, es indispensable
franquear lo ms rpidamente posible la zona crtica de temperatura (10 a
65 .C).
-Un objetivo de calidad:
Para evitar los fenmenos de oxidacin, los cuales alteraran tanto las cua-
lidades nutritivas como organolpticas de los alimentos.
Los tiempos de refrigeracin son variables y dependen particularmente de:
.La permeabilidad al fro del producto: el tiempo de refrigeracin, debe
ser adaptado a cada producto en concreto.
.La naturaleza del producto:
-Los productos slidos se enfran correctamente en el Abatidor de
temperaturas.
-Los productos lquidos (salsas, sopas, etc.) deben enfriarse por me-
dio de un bao mara fro o un enfriador de salsas.
.El espesordel" producto: el espesorptimo es de 8 cm.

56
11.4.6. Almacenaje y conservacin

-El almacenaje de los alimentos una vez enfriados, tienen un plazo de

6 das, el cual debe contarse a partir del momento en que termina la coccin.
-Los alimentos cocinados a base de carne picada, tienen un plazo mxi-
mo de conservacin de 24 horas.
-La temperatura de conservacin no debe ser superior a los 3 C.
-La conservacin de los alimentos cocinados, debe real~zarse en una
cmara especfica para ellos, la cual debe estar provista de un termmetro
registro, visible desde el exterior.

11.4.7. Regeneracin/tiempopara recuperacin de temperatura

-Cualquiera que sea el modo de acondicionamiento de los alimentos

cocinados. la regeneracin debe efectuarse en menos de 1 hora y debe permi-
tir. en ese plazo. alcanzar una temperatura de al menos 65 "C. Esta tempera-
tura deber mantenerse hasta el momento del consumo.
-La conservacin de los platos cocinados. despusde la regeneracin,
est limitada a 2 horas. Si no se consume todo el producto regenerado, el
sobrante deber desecharse.
-La regeneracin puede realizarse a travs de distintos medios:
.Bao mara (para sopas y salsas).
.Horno de rayos infrarrojos.
.Horno de microondas.
.Horno de conveccin de aire.
-Para una regeneracin adecuada, es imprescindible que el personal que
la realice, est debidamente preparado.

11.4.8. Prescripciones a considerar

El sistema de lnea refrigerada, si se aplica correctamente, garantiza abso-

lutamente la calidad de la comida en sus aspectos,bacteriolgicos e higinicos.
Los alimentos precocinados y destinados a ser conservados, antes de ser
consumidos, por medio de un procedimiento de refrigeracin o congelacin,
deben ser acondicionados inmediatamente despusde su coccin en unidades
individuales.
Cualquier transvase est prohibido a menos que se realice en las 2 horas
precedentes a la consumicin.

57
 Los platos precocinados, deben ser enfriados rpidamente en una cmara
de refrigeracin aislada.
La duracin del proceso de enfriamiento desde el final de la coccin y
obtencin de una temperatura de 10 C, debe ser inferior o igual a 2 horas.
Terminada la fase de enfriamiento, los platos precocinados deben deposi-
tarse en una cmara de refrigeracin que garantice una temperatura de con-
servacin inferior o igual a 3 C, en todos sus puntos.
La duracin de la conservacin de los platos precocinados refrigerados
entre el final de la coccin y la consumicin, debe ser inferior o igual a los 6
das.
Sobre cada una de las caras externas de cada elaboracin, deben aparecer
las siguientes inscripciones:
-Para los platos cocidos y refrigerados:
La fecha, claramente escrita del da de la coccin.
Consumir antes de (sigue la fecha).
Cuando los platos precocinados y conservadospor medio de un proceso de
refrigeracin vayan a ser consumidos, deben calentarse por un procedimiento
autorizado, de forma que la temperatura alcance los 65 C en el plazo de
menos de 1 hora y que se mantenga a este temperatura hasta el momento de
su consumo.
La mayor parte de los microorganismos patgenos tienen una temperatura
de multiplicacin en tomo a los 37 C.
La gama de temperaturas peligrosas est comprendida entre los 60 C Y los
10 C. Es por tanto necesario dejar el menor tiempo posible los alimentos
dentro de estas condiciones de temperatura.
Por ser la temperatura ms baja de desarrollo la del Clostridium de 3 C,
este es el lmite de seguridad para los alimentos precocinados.
La correcta aplicacin de estos lmites permite por lo tanto operar con
mrgenes de seguridad muy amplios. Sin embargo, si no se respetan los tiem-
pos y las temperaturas al cabo de uno o dos das se ponen en marcha procesos
peligrosos. De la serie de datos suministrados hasta el momento, se entiende.
por qu la adopcin de la lnea refrigerada nos da una garanta mucho ms
amplia desde el punto de vista higinico y sanitario.
A continuacin detallamos un cuadro de temperatura con los diferentes
procesos aplicables a la condimentacin de alimentos:

230 C Horno caliente.

180 C Temperatura para frer.
150 C Esterilizacin a vapor.

58
 121C Leche de larga conservacin.
100 C Temperatura de ebullicin del agua.
80 C Alta pasteurizacin.
65 C Temperatura de conservacinde los alimentos calientes,
60 "C Baja pasteurizacin.
Temperatura altamente peligrosa para la proliferacin bacte-
riana.
18 C Clostridium aureus.
13 C Clostridium perfri.
6,7 C Salmonella.
3,3 C Clostridium botulinus.
3 C Lmite de seguridad.
3 C Temperatura de refrigeracin.
O C Congelacin del agua.
-10 C Lmite de proliferacin de psicrfilos.
-18 C Conservacin de congelados.
-25 C Lmite de actividad bacteriana.

11.5. LA COCCION y LA CONSERV ACION DE LOS ALIMENTOS

AL VACIO

Los procedimientos ms antiguos de coccin al vaco se conocendesdehace

cuarenta aos, y han sido utilizados por las industrias agroalimentarias, prin-
cipalmente en charcutera.
Pero la coccin al vaco, procedimiento inventado por George Pralus en
1974, cuando comenz a cocer el foiegras al vaco en bolsa de plstico, obte-
niendo despusde numerosos ensayos un resultado excepcional (consigui re-
ducir las prdidas del 40 % de su peso al 5 %), es una etapa superior a la
utilizada por la industria agroalimentaria, y comporta otras posibilidades como
es la de la conservacinde los alimentos ascocinados (durante seis das, segn
la reglamentacin francesa), obteniendo unos resultados culinarios muy exac-
tos y un matrimonio perfecto entre gastronoma y diettica, siendo susventajas
muy numerosas, pero estando en primer lugar el de la preservacin de las
cualidades organolpticas de los alimentos.
Es este un procedimiento que no permite la mediocridad, la frescura de
las materias primas es fundamental, ascomo el cocinado a bajas temperaturas
(65-100 C), que aporta una coccin extremadamente regular. La ausenciade
la oxidacin de los alimentos, hace de la coccin al vaco una cocina diettica,
pudiendo presagiar un desarrollo industrial significativo de este nuevo arte

59
culinario, pero que exige un rigor que slo con medios industriales importan-
tes, puede llegar a domina~e.

11.5.1. Coccin y cocina al vaco

Conviene diferenciar la coccin al vaco de la cocina al vaco, que an

teniendo muchos puntos en comn, tiene sensibles diferencias en cuanto al
procedimiento de fabricacin utilizado, necesitando ademseste segundo pro-
cedimiento de mayores y ms rigurosas precauciones de higiene.
En el siguiente esquema se representan las diferencias ms importantes
entre la coccin al vaco y la cocina al vaco, residiendo -fundamentalmenteen
el modo de haber la coccin y en el acondicionamiento.
Para la coccin al vaco, el producto se coloca crudo en una bolsa de
plstico especial con los diferentes ingredientes-necesariospara su preparacin.
Al momento, y todava crudo, se le hace el vaco para poder cocer el alimento
en ausencia de aire.
Este es el fenmeno de coccin al vaco que permite, en ciertos casos,
aumentar los rendimientos de las materias primas as preparadas y conservar
mejor las cualidades intrnsecasde los alimentos. Tales como su aroma y sabor.
La cocina al vaco se realiza en una cocina tradicional que no se diferencia
de las preparaciones clsicasms que por el modo de acondicionar los alimen-
tos, que se efecta despus de la coccin, en bolsa de plstico, realizando a
continuacin el vaco.
En este caso, los rendimientos de las materias primas son idnticas a las
de la cocina tradicional, pero la duracin de la vida de los productos puede
aumentarse, gracias a que estn conservados en una atmsfera sin oxgeno.
Sobre este segundo procedimiento, los inconvenientes que nos encontra-
mos son:
-Mayor manipulacin del alimento antes de su acondicionamiento en
bolsa, por lo que exige precauciones higinicas ms rigurosas.
-El alimento, una vez acondicionado y antes de su puesta en la bolsa
para realizar el vaco, puede ir enfrindose lentamente y sobrepasarla
barrera de los +65 C a + 10 C, que es la zona que debe evitarse al ser
la de mayor proliferacin microbiana, y si no se guardan las debidas
precauciones se producir una mayor contaminacin en los alimentos.
Para poder hacerse una idea ms completa de las temperaturas que con-
viene respetar, adjuntamos el siguiente esquema en el que se aprecia de forma
clara la relacin entre la temperatura y la conservacinde las cualidades del
alimento.

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11.5.2. Equipamiento en la cocina al vaco

La primera cosa que hay que hacer antes de invertir en la compra de los
materiales, es la de obtener un certificado de salubridad de la cocina, labora-
torio o taller, expedido por el Departamento de Sanidad de la Comunidad
Autnoma correspondiente.
Una Ivez resueltos los trmites administrativos, tiene que elegir y comprar
un material perfectamente adaptado a sus necesidades.
A modo de orientacin, representamosun esquemade implantacin de una
unidad d cocinado al vaco.

1. Horno a conveccin.
2. Salamandrade techomvil.
3. Placasde sobremesaelctricasde cromo duro.
4. Kit de coccinal vaco,compuestopor Cocedorde Vapor y Clulade
enfriamientorpido.
5. Horno microondas.
6. Mueble con fregadero,baldasy cubode basura.
7. Mquina de vaco.

63
A) LA CLULADE ENFRIAMIENTO

Debe ser rpida y eficaz.

Existen en el mercado dos tipos de clulas de enfriamiento rpido:
-La Clula de aire (fro mecnico) que puede congelar.
-La Clula Crigena, con azote de CO, que congela igualmente.

B) LA MAQUINADE VACtO

Debe poseer las siguientes caractersticas:

Ventana de control, doble barra de soldadura, puesta en atmsfera pro-
gresiva, bandeja inclinable adelante/atrs para permitir acondicionar los lqui-
dos o los productos que requieren inyeccin de gas.
Debe tener un vacumetro de contacto con cuatro posiciones: vaco en
continuo, vaco al 99 % con inyeccin de gas, vaco parcial y vaco programado
para acondicionar los productos calientes.
Es preferible tener una mquina con ruedas, para poderla desplazar ms
fcilmente de un puesto de trabajo a otro.

C) EL COCEDORA VAPOR

Debe ser un aparato muy bien aislado y estanco, debiendo estar su tem-
peratura controlada por un termostato muy preciso, con una tolerancia de
+/- 1 C a +/- 2 C, como mximo.
En el interior del cocedor debern usarsecubetasperforadas o rejillas, para
depositar las bolsas de plstico, con el objeto de qu~ el"vappr de agua circule
libre y regularmente en la Cmara.

D) LA CMARA FRIGORFICA

Deber estar perfectamente aislada y mantener una temperatura constante,

con las menores prdidas posibles, de O C a +2 C. Se aconseja colocar de-
lante de las puertas unas cortinas de plstico u otro material, que limiten
cuando se abran las puertas, las prdidas de fro. Exteriormente tendr un
termmetro para ver la temperatura- interior y es recomendable tener dos
termmetros registradores en el interior de las cmaras frigorficas.

64
E) CONGELADORES

La congelacin es vlida, sobre todo, para los productos preparados para

utilizarlos directamente, acon<,iicionadosal vaco en bolsas de plstico especia-
les.
Los productos cocinados al vaco en bolsa de plstico, no pueden por el
momento congelarse, porque los materiales plsticos con los que estn hechas
las bolsas, no estn todava adaptados para soportar diferencias de tempera-
turas del orden de los 160 C a los 200 C. (La temperatura de coccin est
prxima a los 120 C, y la temperatura de congelacin ronda los -40 C.)

F) LA PUESTAENTEMPERATURA

El material necesario para recalentar, o poner en temperatura un producto

cocinado al vaco, puede ser el cocedor a vapor que ha servido para la coccin,
o bien un horno a conveccin-vapor, o un horno a conveccin.
Tambin puede completarse el sistema con una salamandrade techo mvil,
que nos permitir dorar ciertos alimentos para darles la presentacin final
adecuada.
El principio es simple: es necesario realizar un cambio de caloras positivas
y negativas en un tiempo mucho ms rpido que el de la coccin.
Es necesario tener en el corazn del producto una temperatura compren-
dida entre los 60 C 70 C, que es la temperatura justa de coagulacin de
protenas, albminas, almidones, etc., en casocontrario, estaremosprolongan-
do la primera coccin y destruiremos las cualidades del alimento y los resul-
tados del proceso.

G) MATERIAL DE ACONDICIONAMIENTO

Las bolsas de plstico, formadas por numerosas lminas, suelen tener un

espesorno superior a las 110 micras, y debe reunir las siguientespropiedades:
a) Buena resistencia mecnica.
b) Alta barrera al oxgeno y al gas.
c) Buenas condiciones de soldabilidad.
Actualmente se distinguen los materiales de acondicionamiento (bolsas) en
retrctiles y no retrctiles y, dentro de cada familia, pueden utilizarse para la
"coccin-conservacin, o solamente para la"conservacin.

65
11.5.3. Ventajas e inconvenientesde la cocina al vaco

Ventajas

Hay una mejora en la calidad gastronmica: se resaltan las propiedades

organolpticas, no hay oxidacin, conservndoseel sabor original.
Hay una mejora de la calidad nutritiva: mejora la digestibilidad, se con-
servan las vitaminas y no es necesario aadir_prcticamentegrasasde coccin.
Se mejoran las condiciones higinicas, disminuyendo los riesgos bactereo-
lgicos por: utilizacin de menos mano de obra y manipulacin, envasado de
los productos, pasteurizacin, acondicionamiento en sala blanca y conserva-
cin entre O y 3 C. Se realizan ahorros importantes en superficies de produc-
cin y en mano de obra.
La produccin en grandes series permite almacenar productos terminados
durantevarios das.
Un buen conocimiento de las necesidadesdel hospital y del plan de mens
permitir tener una flexibilidad suficiente para los ajustes diarios, utilizando
parte del stock disponible.
Se mejora la gestin y el control de la materia prima por mejor planific~-
cin y organizacin del trabajo. Tambin porque las cocciones en el interior
de las bolsas mejoran el rendimiento de los productos.' Como media se puede
decir que se gana un 10 % ms de materia prima respecto a los sistemas de
coccin tradicionales.
Aunque los materiales son costosos hay cierto ahorro en clulas de refri-
geracin por nitrgeno lquido, respecto a la lnea fra, pues el enfriamiento
rpido se realiza en los mismos aparatos de coccin. Si se trata de un centro
donde se trabaja tambin en horario nocturno, se pueden conseguir ahorros
imp(jrtantes de energa al realizar las largas coccionesdurante los perodos en
que la energa es ms barata.

Inconvenientes

Los productos sern en general ms caros, pues se debern utilizar materia

primas de primera calidad.
Es necesaria una formacin especfica del personal, para la implantacin
del sistema (formacin, pruebas, puesta a punto...).
Este sistema slo permite la produccin del 60 % de la gama, por lo que
se van a necesitar sistemas complementarios (lnea fria, tradicional...).
La elevada tecnicidad dar lugar a que se tengan que poner a punto bare
mos de coccin muy precisos, que pueden limitar la variedad y, a que s

66
tengan que controlar perfectamente los aprovisionamientos. Del mismo modo,
deben conocerse bien los materiales y debe haber un rigor absoluto en el
etiquetado, almacenaje y utilizacin.
Se necesitar un gran volumen de almacenaje entre 0-3 C que implica una
inversin importante.
En caso de avera hay un paro en la produccin. De ah la importancia de
su coexistencia con sistemas alternativos.
La inversin en materiales (Capkold, Lagarde, etc.) es muy elevada, pre-
cisando un largo tiempo de amortizacin.

NOTAS:

Capkold (americano): permite la coccin en bolsas de plstico, utilizando

la inmersioo en bao mara. siempre a temperaturas inferiores a 100C.
Lagarde (francs): permite la coccin en bolsas de plstico o bandejitas.
utilizando la circulacit)n del agua caliente y con temperaturas que pueden ser
supcriorcs .\ 1()()"C.

11.5.4. Prescripciones a considerar

l. Utilizar primeras materias, lo ms frescas posibles.

2. Respetar el principio de siempre adelante en la preparacin del pro-
ducto y de separar los productos sanos y los productos sucios.
3. Utilizar una mquina capaz de hacer el vaco al 99 %.
4. Subir rpidamentea la temperaturade coccinprescrita, de cara a
librar la zona peligrosa de desarrollo microbiano (+ 10 C a +65 "C).
5. Despus de la coccin, enfriar rpidamente: a + 10 C en menos 'de dos
horas.
6. Controlar permanentemente la higiene y la salud del personal, su lim-
pieza corporal y la de su vestimenta.
7. Respetar la duracin de conservacin de los platos cocinados: 6 das
mximo, a +3 C.
8. Respetar inexcusablemente la cadena fra (O a +3 C) hasta su puesta
en temperatura.
9. Al poner en temperatura, subir rpidamente (en menos de una hora)
a una temperatura mnima de +65 !'C.
10. No volver a utilizar las bolsas que han servido para acondicionar an-
teriormente los productos. (MUY PELIGROSO).
Finalmente, se preguntarn ustedes culesson las ventajas de este proce-
dimiento?
67
 Pues bien, numerosos Chef en todo el mundo estn adoptando y com-
prendiendo las ventajas de este procedimiento. Se necesita una gran maestra
en el conocimiento de esta tcnica y entre sus numerosas ventajas, podemos
sealar las siguientes:

1. Frescor e higiene garantizados.

2. Conservacin hasta 6 das de los alimentos as cocinados (puede obte-
nerse ampliacin con autorizacin).
3. Mejor organizacin del trabajo: preparacin y coccin se pueden rea-
lizar fuera de las horas punta. Se consigue disminuir los tiempos muertos y
mejorar los horarios de traba:jo, reduciendo las horas extras.
4. Servicio ms rpido: simple puesta en temperatura a la hora del pedido.
5. Economa en m,ano de obra, en particular por la organizacin de las
preparaciones y por la disminucin del lavado.
6. Economa de materiales: ausencia de evaporaciones y desecacin por
el fro. Por ejemplo, unas costillas de cerdo pesan 970 gramos; despus de
cocido al vaco, pesan 930 gramos; contra los 720 gramos que pesan cocinados
en una cocina tradicional.
7. Reduccin de prdidas al mximo, gracias a la posibilidad de preparar
con anticipacin las raciones unitarias o mltiples, conservndolas adecuada-
mente.
8. Todas las cualidades organolpticas se conservan. Es sta probable-
mente la ventaja ms espectacular. Esta tcnica favorece la concentracin d
los aromas que acenta el sabor natural del alimento.
9. Este procedimiento de coccin al vaco, permite realizar una verdadera
cocina diettica.

11.6. INSTALACION DE COCINA QUE COMBINA LINEA FRIA Y

COCCION AL VACIO

Se trata de una cocina centralizada, fuera de la dependencia de un centro

hospitalario. Esta cocina se encuentra en la ciudad de Nimes (Francia) y h
comenzado a funcionar en septiembre de 1986.
Funciona con un sistema mixto de coccin al vaco y lnea fra, gestionada
desde su inicio por una empresa de servicios, sirve actualmente 6.400 cubier-
tos/da en colegios y 1.400 cubiertos/da en el Centro Sanitario La Colombiere
(700 camas), integrado en el Centro Hospitalario Regional de Montpellier.

68
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69
 Ocupa una superficie total de 1.800 m2 y emplea un total de 145 personas
repartidas del siguiente modo:
20 operarios de cocina para los colegios.
4 chferes para transporte a los colegios.
14 operarios de cocina para el Centro Hospitalario.
2 chferes para transporte al Centro Hospitalario.
100 operarios auxiliares repartidos en un total de 60 puntos de reparto (uni-
dades satlite).
5 administrativos, incluida la direccin.

12. SISTEMAS DE EMPLA TADO

Apetecible.
A) Principio general: La comida entra primero por los ojos.
B) Los factores bsicos que hacen apetecible el men son:
-La presentacin del plato (el colorido, las guarniciones...).
-La temperatura (si llega tibia resulta desagradable).
-La presentacin de la bandeja (vajilla, cubertera, servilletas...).

12.1. SISTEMA TRADICIONAL O DE MESAS CALIENTES

El emplatado individual se realiza por personal de planta en los offices.

Cocina ,
enViO I
Offices
~fficesplantas .distribucin I

Elabora
..'n
Recalentado porcionado, lavado
- Recogida
E fermo

Es por tanto, el personal de planta (generalmente las auxiliares), las que

realizan el emplatado. Este personal no tiene ni la formacin hostelera, ni la
formacin diettica adecuada para garantizar el correcto emplatado. Por otra
parte, no hay criterios uniformes, por lo que cada auxiliar acta a su leal saber
y entender.
El recalentado de los productos, as como la doble manipulacin, supone
un riesgo higinico considerable.
El coste de destacar personal para cada office y la imposibilidad de su
control, hace que la mano de obra imputable al proceso de distribucin sea
ms del doble de la de un sistema de emplatado y lavado centralizado en cocina.

70
12.2. SISTEMA CENTRALIZADO.

Emplatado: como norma general debe hacersesiempre centralizado en CQ-

cina y controlado por un dietista.
Por excepcin, en los hospitales con diferentes pabellones, alejados entre
s y con un nmero importante de enfermos por pabelln, puede ser aconse-
jable un emplatado en cada pabelln.

Sistemas
de emplatadocentralizado

Cinta transportadora: segnla longitud de la cinta y el nmero de personas

en ella empleado, puede oscilar la velocidad de emplatado entre 400 y 600
bandejas/hora.
Es, por tanto, un sistema de emplatado rpido.
A partir
quiere de 1.000
una segunda camas
cinta de (aproximadamente
emplatado. 850
. pensiones por da) se re-
Por debajo de 350 camas (aproximadamente 300 pensiones por da) la cinta
de emplatado no es aconsejable por exigir ms personal que el sistemamanual.

Principio general
La cinta puede ir a mayor o menor velocidad, pero no debe pararse jams.
Ello supone una formacin y mentalizacin del personal de emplatado previa
a la puesta en marcha de la cinta. Asimismo, exige una perfecta organizacin
(fichas colores, material, etc.).

Reglade oro

La sincronizacin entre el acabado (coccin) y el emplatado.

Lo importante no es la velocidad del emplatado, sino que el tiempo trans-
currido desde que el producto sale del fuego hasta que sea ingerido por el
enfermo, sea el mnimo posible (inversamente proporcional a la calidad).
Si como consecuenciade tener una cinta ms rpida que la capacidad de
produccin de la cocina, y a fin de que esta no se pare, todos los alimentos
se han acabado al empezar el emplatado. La velocidad de la cinta ser alta,
pero la calidad de la comida baja.
Es, por tanto preferible un emplatado ms lento pero sin tiempos de espera
entre produccin y emplatado.

71
Conclusin

La dotacin correcta de maquinaria es aquella que permite igualar las ca-

pacidades de produccin y emplatado.
La velocidad de emplatado nos viene dada por el nmero de pensiones y
el tiempo mximo admitido por cada centro para la comida/cena (en general
1-1/2 horas), lo que nos define las necesidadesde maquinaria en cocina.

13. SISTEMAS DE DISTRIBUCION

13.1. CADENA CALIENTE (DOS POSIBILIDADES)

-Con emplatado en office de plantas (sistema tradicional).
-Con emplatado centralizado en cocina: la temperatura se conserva:
.Mediante plato normal y carro caliente.
.Mediante plato normal y carro mixto (caliente neutro).
.Mediante termoplato y carro neutro.
.Mediante bandeja isotrmica y carro neutro.

13.2. LA CADENA FRIA COMO SISTEMA DE DISTRIBUCION

Hasta ahora hemos hablado de la cadenafra como sistema de produccin.

Hemos dicho que llegado el momento se proceda a.la regeneracin en cocina
y a su distribucin en caliente (a ms de 65 OC)tal y como si el alimento se
acabasede cocinar.
La simplicidad del proceso de regeneracin permite poder efectuarlo di-
rectamente en plantas. Es decir, los alimentos subirn fros (cadena fra como
sistema de distribucin), y se regenerarn en plantas (en los offices, en los
pasillos o en la propia habitacin el enfermo -microondas--). Es decir, caben:
-Producir y distribuir en caliente (a ms de 65 C).
-Producir, enfriar, conservar en fro, distribuir en fro y regenerar en
plantas.
Por tanto, si bien el proceso tcnico es el mismo, son conceptos diferentes
la cadena fra como sistema de produccin y de hecho pueden funcionar se-
paradamente, siendo aconsejable segnlos casosuno u otro, los dos o ninguno.

72::
 Dado que los cambios de temperatura no favorecen la calidad del produc-
to, en principio debe prevalecer la distribucin en caliente (ms calidad y
menor coste).
Ahora bien, si por el tamao o la configuracin del hospital (pabellones
separados entre s, problemas de ascensores,etc.) no pudiese asegurarse el
riguroso mantenimiento de los 65 C, la cadena fra, como elemento de distri-
bucin, pasa a ser el nico sistema vlido. En tal caso el eventual deterioro
de calidad o el costo energtico no puede jams compensar el alto riesgo
sanitario.
Cadena fra. Posibilidades:
-Con regeneracin en:
.El mismo carro.
.Offices de planta.
.Pasillo (en el mismo carro o en un microondas en los pasillos).
.La propia habitacin del enfermo.
-Los sistemas de regeneracin son mltiples:
.Carro trmico.
.Bases trmicas.
.Hornos a conveccin.
.Microondas.
Ya hemos dicho que los criterios bsicos son:
-Emplatado centralizado en cocina (no en office).
-Distribucin en caliente siempre que pueda asegurarsela temperatura
por encima de los 65 C.
-Distribucin en fro si tal cosa no es posible.
En cuanto a los carros trmicos con enchufes, la distribucin en caliente,
es un sistema obsoleto que no garantizaba el mantenimiento de la temperatura
en la mayora de los casos. Por tanto, el empleo del carro neutro est gene-
ralmente admitido, pudiendo optarse por el termoplato o la bandeja isotrmica
por razones de inversin y esttica fundamentalmente (mejor presentacin
pero mayor coste en la bandeja que en el termoplato).

13.3. OTRAS CONSIDERACIONES SOBRE LA DISTRIBUCION

Como hemos dicho, el objetivo es minimizar el tiempo en la distribucin.

Esto supone:

73
 -Mentalizacin del personal de enfermera de la importancia primordial
de la rpida distribucin de las comidas. Con frecuencia los carros que-
dan aparcados en las plantas hasta que alquien tiene tiempo para la
distribucin.
-Medios:
.Carros:
El nmero de bandejas que deben tener est en funcin del nmero de
camas por unidad.
Los de 36 son muy pesados y requieren dos personas para su distribucin,
mientras que hasta 24 son ms livianos y pueden ser llevados por una persona.
Las ruedas deben ser grandes y fuertes, para salvar los desniveles de los
ascensores.
.Ascensores:
El ideal es que queden adscritos dos ascensorespara cocina (uno para
limpio y otro para sucio), y que stos tengan micronivelacin.
Como mnimo, as debe ser durante el momento de la distribucin.
Compartir el ascensorcon el pblico o con los monta-camillas supone ries-
gos higinicos, de imagen y la seguridad de alargamiento del tiempo de dis-
tribucin y, por ende, deterioro de la calidad de las comidas.
Existen ascensoresprovistos de guas de forma que a travs de una tarjeta
que lleva el carro, automticamente suben a la planta que corresponde.

Definicin de responsabilidades:

Con frecuencia, cocina es la culpable de la mala calidad de las comidas,

cualquiera que fuese la causa. Esta hiptesis:
-Desmotiva al personal de cocina.
-Libera de responsabilidad al personal de enfermera.
-y como resultado, el enfermo no come o lo hace insatisfactoriamente.
Si, como hemos dicho, la alimentacin forma parte de la terapia, debe ser
enfermera la que vele por la calidad y eficacia del servicio.
Esto supone que:
-Enfermera debe controlar los carros que le lleguen de inmediato, a fin
de verificar la presentacin, temperatura, dietas, etc.
Si observase deficiencias debe comunicarlo a cocina y rechazar la bandeja
deficiente. Cocina debe aceptar siempre ei criterio de enfermera sin entrar en
discusiones.

74;::.c':
 Si por el contrario aceptase el carro, a partir de ese momento, es enfer-
mera la nica responsable de la calidad del servicio.
.-Se cree el necesario espritu de equipo entre cocina y enfermera como
integrantes todos de un nico SERVICIO DE ALIMENTACION.
Otra alternativa vlida y en creciente desarrollo en Europa y Francia es la
de diferenciar en un Hospital dos funciones:
.-La mdica propiamente dicha.
-La hostelera cualificada.
En esta hiptesis es el personal de hostelera especializado quien:
-Toma las comandas en planta.
-Fija las dietas siguiendo las directrices del equipo mdico.
-Realiza por s mismo la distribucin del equipo.
La ventaja de este sistema es la unificacin de responsabilidadesy el per-
mitir que enfermera se centre en los cuidados mdicos.
El resultado en las encuestasde aceptacin por el enfermo ha sido ptimo.

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 TAPA
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BASE TERMICA b PLATO CERAMICA

DISCO ALUMINIO

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Temperatura 70
del alimento
(pollo)
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30

20

10

T (minutos)
O 10 20
Grfico de temperatura del alimento en el interior del contenedor trmico.
Tanto la base trmica como el plato de cermica y la tapa han sido calentados a una
temperatura de 80 C.

76
14. SISTEMASDE LA VADO

Sano.

14.1. TRADICIONAL:

-Recogida de las bandejas por personal de planta.

-Lavado de vajilla a mano por las auxiliares en los offices.
Este sistema, an hoy el ms utilizado, no garantiza la higiene, y es de
elevado coste (de personal).

14.2. CENTRALIZACION EN COCINA:

-Personal de plantas introduce las bandejas vacas en los carros y las

bajas de cocina.
-Personal de cocina efecta el lavado en un lavavajillas adecuado.

14.3. CRITERIO GENERAL:

En lavado centralizado nos permite:

-Mejor control del grado de aceptacin de las comidas a travs de los
restos en las bandejas <informe diario de aceptacin por servicio).
-Garanta de higiene (aclarado a 90 ).
-Ahorro considerable de costes.
Por tanto, y salvo algunos casosde hospitales con pabellones distantes, el
lavado centralizado es el nico sistema vlido.

14.4. ELECCION DEL LA V AV AJILLAS:

Estn en funcin del nmero de piezas a lavar.

Es bsico no olvidar el lavado de las bandejas (ms lento que el de las
restantespiezas).
No confiar en las cifras de rendimiento facilitadas por los fabricantes. Son
ciertas en el programa ms rpido, pero no cuentan los tiempos de carga y
descarga y los programas ms lentos. Por tanto, escoger un lavavajillas que
vaya holgado.

77
15. SISTEMAS Y ORGANOS DE CONTROL

15.1. DE CALIDAD

Sistema tradicional: la queja consumada.

Ante el problema se toma consciencia y medidas, en su mayora discipli-
narias (no resuelven los orgenes del problema).
Innovacciones:
.Informe diario de aceptacin de cada plato hecho por el responsable
del lavavajillas. en funcin de los restos de coIT!ida. Cuanta ms comida se
htyandejado. menor ha sido la aceptacin. Sirve para constatar un hecho y
como base de anlisis.
.Informe diario de deficiencias por V.E.
Tras recibir los carros. enfermera deber indicar las deficiencias habidas
con mencin de la bandeja concreta y la deficiencia encontrada.
Se llevar un estadillo agrupand9 las deficiencias mensualmente, por sus
causas y por Unidades de Enfermera (cuadro de doble entrada). Los resme-
nes mensuales nos servirn como base de anlisis de medidas a tomar y para
comprobar la eficacia de las mismas.
.Encuestas de satisfaccin a los enfermos.
.Encuestas de satisfaccin al personal de cafetera.
.Anlisis bromatolgicos de platos y cubiertos.
.Anlisis por sondeo de materias primas.
.Reuniones enfermera-cocina (quincenales).
Los anteriores documentos sirven ms que como'expresin de una situacin
puntual, para un seguimiento de su evolucin en el tiempo. Es conveniente,
por tanto, la elaboracin de grficas que nos dan de inmediato tendencias.

15.2. ECONOMICOS

.Informatizacin de compras.
.Informatizacin de gestin: costes/consumosdiarios.
.Inventario fsico quincenal y anlisis desviacionesentre inventario teri-
co y real.

78
15.3. COMISION DE NUTRICION CLINICA y DIETETICA

La obligada intervencin, para lograr la correcta alimentacin del paciente

ingresado, de distintos niveles profesionales en el hospital (administrativos,
enfermera, mdico, farmacutico), hacen necesaria la coordinacin entre to-
dos estos estamentos en unos objetivos y metodologa por todos asumida, pues
de lo contrario cualquier intento de organizacin sera catica.
La forma de lograr esta coordinacin y conjuncin es que todos los inter-
vinientes participen en la fijacin de los objetivos y el establecimiento de los
medios necesariospara su consecucin, es la organizacin de una Comisin en
la que colabore una persona, interesada en el tema, de cada uno de los Ser-
vicios o Unidades implicados en la Nutricin.
Cuando el Hospital cuente con una Unidad de Nutricin Clnica y Diettica
o tenga montadas tcnicas de Nutricin Artificial (Enteral, N. Perenteral), esta
Comisin debe de asumir ambos aspectosconjuntamente. De no ser as sigue
siendo necesaria la creacin de la comisin aunque su composicin vare, pu-
dindose limitar sus caractersticasa las del crculo de calidad propuesto bajo
el epgrafe Crculo de Calidad en Alimentacin.
Dado que la comisin no debe rebasar el nmero de 8 vocales por razones
de operatividad y son varios los aspectosque tendr que abordar en un mo-
mento determinado, o permanente, es conveniente establecer unos CIRCU-
LOS DE CALIDAD, en los que participen personasdirectamente implicadas
en cada una de las gestiones, juntamente y con los vocales responsablesde su
organizacin y seguimiento. La Comisin de Nutricin Clnica y Diettica in-
formar, a travs de su Presidente, a la Comisin de Calidad del Hospital.
Su composicin puede ser como sigue:
-Direccin de Gestin.
-Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
-Enfermera.
-Dietista.
-Asistente Social.
-Farmacia. .
-Servicio de la Divisin Mdica/Quirrgia.
La misin de esta Comisin es la de estudiar y proponer la cobertura de
las necesidadesen materia de Alimentacin y Nutricin del Hospital en fun-
cin de:
-Su ocupacin y planteamientos teraputicos.
-Las demandas de los propios pacientes recibidas a travs del Servicio
de Atencin al Paciente-Asistencia Social.

79
 -Los avances tecnolgicos que posibilitan la mejora de la prestacin de
los servicios de alimentacin y nutricin.
-Las sugerenciasrecibidas de servicios (Administrativo, Mdico, Farma-
cia, Enfermera).
-Id. Id. de la Gerencia, a la que informar directamente o a travs de
la Comisin de Calidad.

15.4. COMISION DE ALIMENTACION

Los hospitales que, por su tamao o especialescaractersticas, no dispon-

gan de una Unidad de Nutricin Clnica y Diettica ni montada tal prestacin,
deben de organizar, al menos, una Comisin de Alimentacin, de la que for-
men parte personas implicadas en el proceso de gestin de la alimentacin del
paciente, siendo aconsejable estn representadasen ella:
-Direccin Mdica.
-Direccin de Gestin.
-Direccin de Enfermera.
-Servicio Mdico/quirrgico.
-Supervisin de Enfermera.
-Asistencia Social/servicio de atencin al paciente.
-Personal Tcnico de Alimentacin.
La misin de esta comisin es la misma que la de la anterior.

15.5. CIRCULaS DE CALIDAD

En cualquiera de los supuestos anteriores, al objeto de lograr una mayor

operatividad sin hipertrofiar las Comisiones, es aconsejable crear unos CIR-
CULOS DE CALIDAD, encargados de la organizacin y vigilancia del cum-
plimiento de aspectospuntuales del Servicio como pueden ser:

-Higiene.
-Control de calidad en materias primas/almacn.
-Diettica.
-Distribucin de comidas.
-Nutricin enteral. (Slo en Comisin de Nutricin clnica y diettica.)
-Nutricin parenteral. (Slo en Comisin de Nutricin clnica y diettica.)
-Alimentacin. (Slo en Comisin de Nutricin clnica y diettica.)
-Etc.

80
 Para la creacin de estos grupos de trabajo de la Comisin contar con la
colaboracin, con carcter voluntaria, de las personas propuestas por los vo-
cales encargados de su organizacin y direccin.

15.6. RELACIONES ENTRE UNIDADES, DEPARTAMENTOS y

SERVICIOS

Relaciones entre Unidades, Departamentos y Servicios que intervienen en

la correcta alimentacin del usuario del Hospital:
La necesidad de prestar este servicio de forma continuada y ajustada a
horarios determinados y con la necesaria colaboracin de varios departamen-
tos del hospital, como ha quedado reflejado en el punto anterior. sugiere la
conveniencia de que, adems de la actuacin coordinadora de la Comisioo
Clnica y Diettica, se elabore un PROTOCOLO DE ORGANIZACION don-
de queden sentadas las frmulas de actuacin y responsabilidades de cada
interviniente.
Aunque se podra lanzar un modelo de reglamentacin, es evidente que
cada hospital tendr que emitir el suyo propio, adaptado a sus caractersticas
(tamao, infraestructura, distribucin, dotacin, etc.).

16. EL SERVICIO DE ALIMENT ACION CONTRATADO

Antes de indicar las aportaciones que lleva la contratacin del servicio de

alimentacin hemos de tener en cuenta que el COSTE dentro del captulo
ALIMENTACION, viene determinado por los siguientes conceptos:
a) Mano de obra directa o indirecta.
b) Materias primas.
c) Energa y fluidos.
d) Productos de limpieza.
e) Reposiciones de corto plazo.
f) Amortizaciones equipamiento e instalaciones as como edificio/mobilia-
rio.
En general resulta difcil poder actuar con eficacia sobre todos los elemen-
tos que constituyen el costo sin perder la calidad, pues no se trata de recortar
gastos en el sistema de alimentacin, sino de duplicar fondos y recursos, ya
que lo importante en nuestro sistema es la calidad y el coste del servicio, no
quien lo presta, terminando as con la dicotoma pblico/privado.

8!
16.1. FORMULAS DE CONTRATACION

A) Direccin y gestin de compras

Asumiendo el concesionario toda la gestin de la operacin alimentaria en

la Clnica u Hospital, e incluso son de su responsabilidad costos como el ab- .
sentismo laboral, sea por el motivo que sea.
Por las especialesrelaciones existentes en los Hospitales dependientes de
un Ente pblico con el personal de cocina, este personal y su costo normal
siguen siendo competencia de la direccin del Centro, siendo ste el nico
gasto no absorbido por el concesionario.

B) Explotacin

El concesionario cobra una cantidad por servicio prestado y el Hospital no

debe preocuparse de ningn otro costo relativo a la alimentacin ya que todos
pueden quedar incluidos dentro de dicho precio.
El concesionario al comienzo de su gestin absorber la totalidad de l.a
plantilla de Cocina, ponindola a su nombre.

C) Intermedio y progresivo

Cuando se aplica la primera frmula pero el deseo de la Direccin del

Hospital es llegar-a la segunda, puede convenirse que las bajas del hospital
sean cubiertas con personal de la Empresa concesionaria.

D) El servicio de catering

Este trmino anglosajn progresivamente utilizado en nuestra lengua tiene

un significado ms amplio del que habitualmente se le da.
Debera entenderse por catering la fabricacin industrial de alimentos
listos para el consumo humano con un simple calentamiento o sin ninguna
ltima preparacin, fabricacin que se lleva a cabo en una cocina central desde
.la que se distribuye hasta el lugar donde se consuma.
Existen hospitales en pases eurpeos que reciben alimento por el sistema
catering. Alguno de ellos hems tenido la oportunidad de visitarlos.
Hasta ahora el sistema catering se han utilizado para atender el servicio
durante las obras que se efectuaban en la cocina de los hospitales y que afec-
taban al conjunto de la instalacin.

82
 Estas podran considerarse las nicas razones que justifican la confeccin
de la comida en un lugar distan al Hospital, lo que podramos denominar con
carcter genrico extrema necesidad.
Por el momento existen barreras psicolgicas en nuestra poblacin que
dificultan la implantacin de un sistema catering que resulte masivamente
aceptado. Todo el mundo comprende la adopcin de este sistema cuando no
exista otra solucin; incluso resulta aceptable el servicio de alimentacin de
un Hospital desde la cocina de otro que est muy prximo y pertenezca a la
misma institucin, pero no ms de esto, y en el rechazo del sistema influyen
motivaciones psicolgicas y tambin tcnicas como la gran variedad de dietas,
y por tanto la dificultad de unificar los mens.

16.2. ASPECfOS QUE APORTA LA CONTRATACION

A) Eficacia en el trabajo

Fijar, un costo anual de la pensin alimenticia, por lo que el costo estn-

dard y el real coincidirn y que en nuestro caso concreto nos supone ya,
realmente, un decremento econmico sobre los costes que ahora tenemos. Y
esto bsicamente por los siguientes motivos:
-Los ajustes en cantidades se mantienen ms estables.
-No se producen m~ns que no son demandados.
-Slo se paga el men documentado.
-La poltica de presin hacia el proveedor es ms fuerte y permanente.
-La compra es ms profesionalizada desde el concesionario que desde la
propia institucin para estos niveles.
-Las cantidades de materias primas facturadas correspondena las reales.
Poder exigir una calidad de servicio ms alta que con medios propios. Esto
viene fundamentado por los siguientes hechos:
-El seguimiento de la implantacin de la poltica de mens es ms fuerte
cuando la responsabilidad de la produccin sale de nuestra esfera.
Desde dentro, el nivel de exigenciases menor ya que todos soncompaeros.
-Las dietas cumplirn su fin. No servirn como producto de trueque por
otros productos u otros servicios.
-El robo est mucho ms controlado y de no ser as, no supone de
inmediato un coste para la institucin.
-La poltica de mantenimiento de los equipos ser ms estricta.
-La calidad de los productos ser ms alta y mantenida.

83
 -Faltan mandos intermedios cualificdos
el sectoryde
responsables
hostelera con los objetivos
institucionales. Hoy como est y concretamente
el oficio de cocineros; para una buena calidad la cotizacin en el mer-
cado libre y no existiendo oferta amplia de profesionales, est como
trmino medio ms del doble (unas 2,5 veces)lo que institucionalmente
no se les puede pagar.
La preocupacin por la productividad, la vigilancia de la higiene, la adap-
tacin a nuevos mtodos de trabajo, encuadramiento de este personal en un
Convenio que probablemente debe ser el de Hostelera, los traslados de per-
sonal, sus promociones dentro de la empresa, etc., todo ello son gestiones a
realizar con la plantilla, muy distantes probablemente de lo que el Gerente
del Hospital considera con razn, fundamental.

B) Organizacin del trabajo

La gestin de empresasespecializadassignifica normalmente una economa

de personal y a pesar de ellos en esos casos se logra obtener un producto
puntualmente servido mayoritariamente aceptado por los consumidores.
Con el sistema de lnea fra resulta ms fcil organizar los turnos de
trabajo y posiblemente la calidad desde el punto de vista higinico se sita a
niveles inmejorables. Lo nico que puede resultar complicado para quien nun-
ca haya utilizado el sistema de lnea fra en nuestro pas, ser la eleccin de
los platos que componen los mens ya que no todos los que deban progra-
marse admitirn la refrigeracin.

C) Control

La alimentacin no es la partida ms importante del presupuesto del hos-

pital, pero es una de las ms relevantes, por lo que no por ello debemos
despreocupamos de controlarlo. Sera menos desorden que el buscarla correc-
ta aplicacin de los recursos en el resto de los conceptos de gasto.
Las mermas en los artculos perecederos resultan difciles de comprobar
por la imposibilidad de estandarizarlas y los pequeos hurtos son frecuentsi-
mos, por los golosos que resultan algunos artculos con los que trabajamos.
Todo esto unido a las retribuciones, seguro que no importantes desde el punto
de vista econmico, pero s bajo el punto de vista tico, que reciben en muchos
el personal encargado del control de calidad de los alimentos.
En cuanto a la calidad deben establecersecontroles habituales que puedan
proporcionar la seguridad, tanto de lo que se ve como de lo que no resulta

84
.

apreciable a la vista de ser atractivo e impecable. Para ello es imprescindible

una formacin del personal, proporcionarle ideas y darles soporte con una
buena asesoradiettica, higinica y con la colaboracinde un buen laboratorio.

D) Nuevas tecnologas

Si bien varios Hospitales han demostrado una preocupacin poco comn

por la instalacin de la lnea fra, tecnologa absolutamente innovadora en
nuestro pas y precisamente por ello puesto en marcha el Hospital resultara
comprensible que la Direccin del mismo fuese ms sensible a la necesidadde
mantener al da la tecnologa mdica y existencial, no ocupndose en la misma
medida de la aparicin de mquinas, productos y sistemasque afectaran a un
servicio de alimentacin puesto al da.

85
 Captulo IV

ARQUITECTURA E INGENIERIA
17. DISTRIBUCION EN PLANTA DE COCINA. EL PRINCIPIO DE
MARCHA ADELANTE

A) Concepto

Distribucin de los locales de la cocina siguiendo el orden lgico de trabajo

de los alimentos, de forma que:
1. No haya ninguna posibilidad de cruce entre zonas de productos sucios
y limpios.
2. Nunca un alimento pueda volver atrs. La vuelta atrsse da cuan-
do un alimento en avanzado estado de elaboracin pase por o seatrabajado
en una zona destinada a productos en un nivel menos de preparacin.

B) Las zonas de trabajo

Hay actividades suciastales como el lavado de ensaladasy verduras, el

pelado de patatas, la limpieza de aves y pescados, el lavado de vajilla, el
lavado de material de cocina -marmitas, cubetas gastro-norm, utensilios, al-
macenados de basuras, etc.- .
Hay actividades neutras tales como el almacenado de productos, tanto
en cmarascomo en almacn, preparaciones(troceado de alimentos en crudo),
coccin, etc.
En s estas actividades no son suciasy el alimento pasa despuspor alta
temperatura-coccin (salvo los platos fros) lo que limita los riesgos.
Hay actividades que requieren un especial grado de limpieza, tales como:
.Elaboracin de platos fros (no pasan despus por coccin).
.Emplatado y distribucin de los alimentos calientes.
.Almacenamiento de vajilla (platos, cubiertos, vasos, bandejas y utensi-
lios limpios).

89
 No existe un modelo universalmente vlido, sino que cada solucin es di-
ferente segn las circunstancias. Sin embargo, s hay soluciones en todos los
casos. A ttulo de ejemplo, vemos en la figura una distribucin de una cocina
en que se respetan los principios anteriores.

VEGETALES P
--
ALMACEN ;1' i
PARARIONES

D
O
VARlQS S
S APOYO
:$ J M
CAMARAS ~
ClaN ~ A
S
~
A
P

-.'- PARKING
"" ~
.-,CARROS
SVCIOS

~("
A
V
A
J
I :- II1 ~ PARKING
L CARROSNEUTROS
L VAJILLA
~ ---'*--':-'LIMPIA -III_~TERMOPLATOS

, -Circuitos sucios.
11 ~ Circuitosneutros.
111 .Circuitos limpios.

90
 C) Los circuitos de trabajo

Los alimentosdesdeque sonsuministradospor los proveedoreshastaque

sondistribuidosa plantas,siguenlos siguientesprocesosde trabajo:

Suministro
de proveedores
t control
Recepcin:
1
~ sanitario
decalidad
peso

Almacenado -
en: ~E:::::=: congelacin
cmaras
1 temperatura
ordinaria

Preparacin
~-- de alimentos
queserncocinados
de platosfros
(ensaladas, entremeses,
postres) 1 d d
o o
+
esper lClOSa basuras
coccin/' i
/ '\ lava~?de utensilios
de
.., """""'/ Cocclon

Emplatado
~ "

Enfriamiento
"(cadena
fra)
t
Almacenado
/ "encmaras
trmica ""'
Regeneracin ~~-"
t I Distribucin
enfro
Distribucinencaliente
I Regeneracin
trmicaenplanta

Servicioal enfermo
t
Recogida
de sucio
Lavado'"
de vajilla .Desperdiciosa basura

91
 Este diagrama de procesos,generacircuitos de trabajo dentro de cada
proceso en conexin de cada proceso con el anterior y el siguiente. Ejemplo:
circuito de lavado, limpieza y troceado de las patatas (dentro del proceso de
preparaciones).
Es necesario que en cada circuito de trabajo la persona tenga todos los
elementos que necesite emplear a mano, es decir, que no tenga que dar
pasos (tiempo y energas desperdiciados) para realizar sus funciones. En el
ejemplo previsto el circuito podra ser:
Tolva recepcin
patatas

Cada por gravedadregulada

por trampilla manual..

Proceso manual de trabajo

consistenteen sacarlosojos
de la patatao tirar aquellos
/ trozos que no estuvieran en
/ correcto estado(negras...).

Pelapatatas industrial
acoplado sobre frega-
dero.

Salida del pelapatatasdirec- Mquina cortadora de pata-

tamentesobreel senodel fre- tasvertiendoa carro de trans-
gadero para que la patata porte a la zona de coccin.
quede en remojo.

Seno con agua limpia donde

la patata limpia queda en re-
92 mojo.
D) Interrelacin de zonas

El pase de un proceso de trabajo a otro conlleva avanzarde zonas ms

sucias a otras ms limpias. De ah que el alimento no pueda volver hacia
atrs, pues podra, un producto acabado,contaminarse en una zona sucia
(o por accin del personal que trabaja en dicha zona).
Es por tanto esencial evitar los cruces limpio-sucio y respetar' el principio
marcha adelante. Para ello el proyecto de diseo de cocina debe estudiarse
-o modificarse- a fin de evitar puedantransgredirselos postuladosexpuestos.

E) Adems del proyecto debe superficiar cada zona en funcin de las

necesidadesde cada centro (no requiere la misO)acapacidad de cmaras un
hospital en medio rural con escasosuministro de proveedores, que otro -del
mismo tamao y especialidad- en el centro de Madrid -suministro diario-).
Esencial en este momento es definir el tipo de servicio que se desea (la im-
plantacin del men opcional exige algo ms de maquinaria y una concepcin
diferente de aparatos que el men nico).
En funcin del tipo de servicio, se definen:
-Las superficies necesarias.
-Las instalaciones y maquinaria.
En funcin de instalaciones y maquinaria, de los horarios y el sistema de
produccin y distribucin (cadena fra o caliente), se define el nmero y la
cualificacin del personal necesario.
Un proyecto bien reflexionado y ejecutado puede suponer una mejora sus-
tancial de calidad, higiene y costes, tanto de inversin (menos superficies y
menos maquinaria), como de mantenimiento y produccin) pueden obtenerse
economas en personal de entre ellO y el 20 %, o incluso superiores).
No existe solucin tipo, cada instalacin tiene susproblemas particulares.
Existen soluciones tcnicas para todos los casosy en la mayora de las ocasio-
nes suponen un coste inferior al previsto.

93-
18. CONDICIONES MINIMAS DE PLANTA FISICA y MEDIOS EN
COCINA

Estar estudiada con relacin a un perodo punta, como la comida de me-

dioda y tambin con relacin al nmero de comidas servidas.
Tendrn zonas diferenciadas para las distintas seccionesque componen la
cocina, siendo estas las siguientes:
A. Seccin almacenaje.
A.1. Almacn general.
A.2. Cmaras frigorficas.
A.3. Almacn de utensilios.
B. Seccin de preparacin.
B.1. Verduras.
B.2. Pescados.
B.3. Carnes.
C. Seccin de coccin.
D. Seccin de distribucin.
E. Seccin de lavado de vajilla.
Si el lavado de vajilla se efectuara centralizado, deber contar con local
independiente.
El espacio ser de 0,3 a 0,7 metros cuadrados/unidad de comida/da, con
un mnimo de 30 metros cuadrados, con una altura de 2,50 a 2,70 metros.
La solucin entre la superficie total de la cocina y las superficies sbordi-
nadas que ocupa el personal de servicio, ser aproximadamente de 2:1. Dentro
de la superficie de la cocina, el 30 % de la superficie estar ocupada por los
equipos y el 70 %, para superficies de trabajo, pasillo y accesos.
Existir un pequeo botiqun para atencin inmediata de pequeosacciden-
tes.

94
 ALMACEN

C. CONGELADOS

COMEDOR PERSONAL

':1~~tf3~1
g.J!I~~:a~=
-RECEPCION, PESAJE,ALMACENAMIENTO Y PREPARAClONALIMENTOS
---ALIMENTOS PROCESADOSY PREPARADOSPARA SUCOCCION
-ALIMENTOS COCINADOS Y PREPARADOSPARA SU EMPLATADO
ALIMENTOS EMPLATADOS y LISTOSPARA SU DI~BUClON A PLANTAS
= VAJILLA SUCIA, LAVADO y srocx CARROS CARROS i

~ VAJILLA LIMPIA Y CLASIFICADA PARA NUEVO PROCESODE EMPLATADO i- .-.

.:..:.:.:..:.:: ClRCULAClON SUCIA j !

-DISTRIBUCIONDE UNACOCINAHOSprrALARIA ~
-SISTEMA DE REPARTODE COCINAS,
CENTRALIZADO
-HOSprrAL DE~ CAMAS

95-
19. CONDICIONES DE INSTALACIONES DE ARQUITECTURA
E INGENIERIA

Situacin:

El local de ubicacin de las cocinas deber tener acceso directo desde el

exterior para vehculos industriales y a ser posible con muelle de carga.
Tambin debera estar centrado con respecto a las plantas de hospitaliza-
cin con el fin de que las distancias sean lo menores posibles a la hora de la
distribucin de las comidas.

Generalidades
de cocina:

Estar formado por las siguientes zonas bsicamente:

a) Recepcin de mercancas.
b) Almacenes y cmaras frigorficas.
c) Preparacin.
d) Elaboraci(ll1.
e) Distribucin.
f) Lavado de vajillas y carros.
g) Basuras.
h) Aseos y vestuarios.
En este orden se considera que debera corresponder la distribucin de los
distintos locales desde la entreda exterior hacia la comunicacin en el resto
del hospital.
En cuanto a las conexiones del edificio deber contar con dos pasos dife-
renciados, uno para la salida de los carros con la comida y otro para la entrada
de los carros con la vajilla sucia y restos de comida.
Es muy importante que la salida de basuras no tenga cruces con la salida
de comidas.
Los locales debern estar alejados de cualquier dependencia que pueda ser
origen de suciedad, no pudiendo comunicar directamente con servicios higi-
nicos, vestuarios y/o aseos.
En su construccin, reparacin y acondicionamiento, se emplearn mate-
riales idneos que no puedan producir intoxicaciones o contaminacin.

96
19.1. DE LOS ALMACENES

El almacn de desperdicios ser refrigerado, siendo totalmente imprescin-

dible porque el uso de elementos trituradores de basuras est restringida en
el municipio por las ordenanzas.
La entrada de mercancasnecesita dispositivos de recepcin, pesado y com-
probacin con bscula y despacho.
Su comunicacin con el almacngeneralser directa, evitando los escalones.
El almacn general deber disponer de un buen sistema de ventilacin, de
2 renovaciones hora, o de un ambiente climatizado sobre 15C. El aire de
renovacin entrar filtrado y humedecido.
Los comestibles se almacenarn sobre estanteras y plataformas enrejadas.
La presencia de un lavamanos de pedal es obligatoria, as como el disponer
de un toma de agua con boca de riego y manguera en sitio cercano fuera del
almacn.
No debe entrar directamente la luz del sol y la iluminacin artificial ser
al menos de 200 lux.

Cmarasfrigorficas:

Sern, de planta cuadrada o rectangular del tipo desmontable, para evitar

prdidas de espacio y mejorar el coeficiente de transmisin, evitando consumo
de energa. La altura interior estar limitada a 2.300 mm. y sus estantes y
accesorios estarn dispuestos para aprovechar el sitio al mximo.
Las superficies sern impermeables a las condensacionesy a la humedad,
y de fcil limpieza.
Las puertas cerrarn con dispositivos hermticos y se abrirn por dentro y
por fuera.
Todos los accesorios interiores y estantes sern desmontables y fciles de
limpiar. Por su contacto con los alimentos sern de materiales no absorbentes
e inoxidables.
El alumbrado debe estar provisto de accesorios debidamente aislados y
protegidos contra la humedad. Su nivel de iluminacin ser de 300 lux.
Las cmaras de baja temperatura llevarn sus sistemas reglamentarios de
alarma y seguridad.
Los equipos frigorficos de las cmaras se han subdividido en departamen-
tos para aves, carnes, verduras, lcteos, pescadosy frutas con objeto de evitar
la contaminacin por absorcin de olores.
Las superficies se repartirn por departamento pero de la siguiente forma:
-Antecmara: 21 %

97
 -Cmara de carnes: 22 %
-Cmara de pescados:9 %
-Verduras varias: 31 %
-Congelados carnes: 8,5 %
-Congelados pescados:8,5 %

19.2. DE LA COCINA'

Puertas:

Las puertas por las que tengan que pasar carros de comidas as como
mercancas debern ser de lamas de PVC, ya que son de fcil paso, sin peligro
de roturas tal como ocurre con las puertas que en la mayora de las ocasiones
, se montan actualmente.
Al mismo tiempo este tipo de puertas nos asegurara la permanencia del
cierre y por tanto no saldran humos y olores hacia el edificio ni entrada de
polvo desde el exterior.

Paramentos y suelos:

Los paramentos estarn recubiertos por materiales de fcil limpieza, colo-

res claros y resistentes.
Se colocarn protecciones tanto en las esquinas como en las paredes para
evitar los golpes de los carros.
Los suelos sern continuos, antideslizantes y de fcil limpieza, no atacable
por cidos o productos qumicos, con inclinacin suficiente hacia sumideros.
La cubierta y techos estarn construidos de forma que no se acumule pol-
vo, ni vapores, de fcil limpieza y siempre que no puedan aportar contamina-
cin.
Las uniones de paramentos verticales como horizontales sern redondos.

Aire acondicionado y extraccin:

Se montar un climatizador de uso exclusivo para la cocina sin aire de

retorno.
La impulsin estar situada en la parte enfrentada a la fachada exterior
con lo que evitaremos la penetracin de aire de la calle, entre estasdos zonas
quedar situada la zona de coccin con el fin de mejorar las condiciones am-
bientales de los operarios que trabajan en dicha zona, tambin evitamos de

98
esta manera la salida de olores y humos hacia el resto del edificio an en el
caso de una deficiente extraccin.
En cuanto al sistemade extraccinse colocarntantas campanascomo
conjuntos de cocederos, se har en funcin de:
a) Volumen total de la cocina.
b) Aparatos instalados.
c) Superficie de las campanas.
Debern instalarse a una altura entre 0,90 y 1,20 metros de la parte supe-
rior de las cocinas.
Los conductores de extraccin debern montarse con el menor nmero
posible de tramos horizontales.
Las aberturas, ventanas y huecos de ventilacin debern estar dotados de
rejilla y malla para evitar el paso de insectos.

Electricidad:

La acometida elctrica al cuadro general de proteccin y mando situado en

la cocina contar con conexin al grupo electrgeno de emergenciadel hospital.
Las protecciones diferenciales sern de 30 mA de .sensibilidad y estarn
sectorizadas de la siguiente manera:
a) Circuito lavavajillas.
b) Circuito cmaras frigorficas.
c) Circuito resto .de fuerza.
d) Alumbrado.
Las tomas de enchufe sern estanca ya .1:uees un lugar donde se trabaja
con manos mojadas.
Todos los mecanismosse situarn a una altura que salven los golpes de los
carros.
Las luminarias sern estancas.

Dominacin:

El nivel de iluminacin estar calculado para un valor de 500 lux.

Los tubos fluorescentes instalados tendrn una temperatura de color co-
rrespondiente al blanco clido.

99
Gases:

Tanto si se usa gas natural, como propano, como combustible se dispondr

una llave de corte general en la entrada del local.
En el colector general se preveern tantas derivaciones como circuitos se
instalen, dotando a c~da derivacin de regulador y llave de corte. El propio
colector tendr llave de corte general y manmetro.
Las derivaciones se harn en montaje de superficie, grapadassobre paredes
o techos, y nunca en canaletas por el suelo. Las acometidas a los aparatos
estarn protegidas contra posibles golpes por medio de canaletas metlicas.
Los aparatos de coccin estarn elevados respecto al suelo para una fcil
inspeccin y limpieza.

Sistemasde seguridad:

Podemos dividirlos en dos grupos:

a) Contraincendios.
b) Fugagases.
Los primeros estarn constituidos por detectores de temperatura que cu-
bran toda la superficie de cocina.
Adems de las zonas de combustin (por ejemplo campanas)se colocar
sistema de extincin automtica por medio de COZ.
Tambin las campanas contarn, con cortatiro automtico.
Para la prevencin de los riesgos ocasionadospor fuga de gasesse colocar
una red de detectores, situados a unos 15 cm del suelo y prximos a los apa
ratos de consumo, que actuarn sobre un elemento de corte automtico sobre
la acometida del gas que no podr abrirse hasta tanto no hayan desaparecid
los vestigios de gas en el ambiente.

Fontanera:

Las' pilas de las zonas de preparacin y lavado sern de acero inoxidable.

En la zona de elaboracin se dispondrn lavamanos con grifos de acciona-
miento por medio de brazo o pierna.
Todas las tuberas de desage sern de PVC.
Se dispondrn arquetas sifnicas para la recogida de lquidos derramados
y limpieza del suelo de cocina. Este mismo tipo se colocar en el cuarto pre-
visto para la limpieza de carros.
En los servicios sanitarios existirn lavabos con agua fra .ycaliente accio-

100
nales a pedal u otro sistema no manual, el secado se efectuar en toallas de
un solo uso o secadores automticos, habr jabn o detergente y cepillos de
uas.

De los equipos y otros tiles de trabajo:

La maquinaria y utillaje construida e instalada de forma que facilite su

limpieza y desinfeccin. Sern de material inocuo.
De superficie impermeable, atxica y resistente a la corrosin. Se vigilar
su estado de corrosin. Se vigilar su estado de conservacin retirndolos
cuando pierdan las condiciones requeridas.
La superficie de mesas, bandejas y/o recipientes destinados a la manipula-
cin sern de material liso, anticorrosivo y de fcil limpieza y desinfeccin.

101
 Captulo V

REGLAMENTACION
MINISTERIO DE LA GOBERNACION

ORDEN de 21 de febrero de 1977 sobre Normas higinico-sanitarias para la

instalacin y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparacin y
distribucin de comidas para consumo en colectividadesy medios de trans-
porte.

Ilustrsimo seor:
La prep.lr.1Ci()nde comid.1sp.1r.1su consumo en colectividades o a bordo
de medios de tr.msporte colectivo. .1reo. terrestre o martimo. hace preciso
que se preste un.1 .1tenci()nespeci.tl.1suscondiciones higinico-sanitarias. tanto
cn lo que afecta .1 sus instalaciones. como a los productos alimenticios que
elaboran y preparan y. asimismo. al estado sanitario del personal manipulador.
todo ello en funcin del gran nmero de productos elaborados diariamente y
de los problemas derivados de su consumo.
A fin de prevenir y controlar todos los procesos desde el punto de vista
sanitario, y en tanto se promulga la ReglamentacinTcnico-Sanitaria de estas
industrias, este Ministerio de acuerdo con el informe favorable de la Comisin
Interministerial para la Ordenacin Alimentaria ha tenido a bien disponer:
Artculo 1.0 A efectos sanitarios se consideran industrias de elaboracin
de comidas para consumo en colectividades fuera del establecimiento elabora-
dor, las que se registren en la Direccin General de Sanidad, conforme a lo
dispuesto en el Decreto 797/1975de 21 de marzo y Orden ministerial de 13
de agosto de 1975, y que se encuadran en cada una de las siguientescategoras:
Catering de Aviacin.-Son las industrias que preparan en un edificio, nor-
malmente separado de las instal~ciones del aeropuerto, una serie de comidas
para consumo de pasajeros o tripulaciones a bordo de las aeronaves.
Tambin se incluyen dentro de este tipo aquellas otras que suministran
comidas a los bares, cafeteras, restaurantes y cantinas de los aeropuertos, y

105
que de forma habitual pueden preparar, en sus cocinas, comidas para consumo
a bordo de aeronaves.
Catering de Ferrocarriles.-Se trata de la industria que prepara en un edi-
ficio, normalmente ubicado en una estacin de ferrocarril, comidas para con-
sumo, a bordo de trenes de diferentes tipos, bien por los usuarios o por los
empleados de los mismos.
Catering de buques.-Se trata de la industria que prepara comidas, normal-
mente en edificios situados en los puertos, para consumo por parte de las
tripulaciones y pasajeros a bordo de buques de carga y pasaje.
Cocinas Centrales.-Se trata de las industrias que a partir de locales pre-
parados al efecto, preparan comidas, completas o parte de las mismas, para
su posterior distribucin a colectividades (escuelas,empresas,hospitales, etc.).
Es caracterstica esencial de este tipo de industria el que la conservacin
de sus preparados, desde el momento de la elaboracin hasta el del consumo,
se realiza exclusivamente mediante variacin controlada de temperaturas pu-
diendo dar lugar a dos sistemas de cocinas centrales, a saber:
Conservacin en caliente.
Conservacin en fro (refrigeracin y congelacin).
Las colectividades que se sirven a travs de las industrias de este tipo
pueden, o no, a su vez servir las comidas directamente para el consumo,
mediante su regeneracin trmica, sin ningn tratamiento culinario adicional,
o en algunos casos, introducir tratamientos culinarios que completen o com-
plementen la preparacin inicial.
Restaurantesque sirven a colectividades.-Se trata de los restaurantes de
cualquier tipo (pblicos, privados, de colectividades, etc.), que preparan en
sus instalaciones comidas para consumo inmediato, adems de su actividad
primordial en colectividades cercanasque no estndotadasde medios de cocina.
El transporte se realiza sie~pre, en estos casos,en caliente, cuando se trata
de platos a consumir calientes, y a temperatura ambiente cuando se trata de
platos a servir en estas condiciones.
Art. 2.0 Las industrias de referencia slo podrn dedicarse a la prepara-
cin culinaria de alimentos para consumo humano, a partir de productos de-
finidios en el Cdigo Alimentario espaol. Cualquier otra actividad de la em-
presa deber cumplir las reglamentaciones correspondientes y adems estar
encuadrada en el Sindicato Nacional. de Hostelera.
Art. 3.0 Las industrias a que se refiere la presente disposicin, debern
reunir los siguientes requisitos:

106
Primero.-Condiciones higinico-sanitarias

a) Todos los locales destinados a la manipulacin de materias primas pro-

ductos intermedios o finales, estarn debidamente aislados de cualquier otro
ajeno a sus cometidos especficos, de forma que su distribucin permita ase-
gurar siempre una neta separacin entre zona de recepcin y almacenaje de
materias primas, zonas de cocina y zonas de manipulacin y envasado.
b) Los pavimentos de estos locales sern impermeables, antideslizantes,
de fcil limpieza y desinfeccin, con la inclinacin suficiente para evitar reten-
ci.9JleSde agua u otros lquidos y estarn provistos de desagescon los dispo-
sitivos adecuados que eviten olores y penetracin de roedores.
c) Los paramentos verticales tendrn superficies lisas, continuas e imper-
meables, de color claro.
d) Los techos sern lisos, de material idneo y lavable.
e) Los huecos al exterior dispondrn de los dispositivos adecuadospara
evitar el acceso de insectos y roedores. -
f) La ventilacin natural o artificial ser, en todo caso, apropiada a la
capacidad y volumen del local, segn la finalidad a que se destine.
g) Los niveles de iluminacin mnimos para las distintas dependencias
sern:

Locales de almacenamiento y pasillos 150 Lux.

Locales de trabajo que exijan ligera atencin 250 Lux.
Zonas de trabajo que exijan gran atencin 500 Lux.

Los elementos de iluminacin estarnprovistos de disposicin que protejan

a los alimentos de una posible contaminacin en caso de rotura.
h) Dispondrn de agua potable fra y caliente, debiendo existir un circuito
diferenciado de ambas, con un caudal continuo suficiente para todas las nece-
sidades de la industria.
i) Sistema de depuracin de residuales cuando el vertido de las mismas
no se realice en una red de alcantarillado, o cuando el volumen de vertido y
sus caractersticas lo aconsejen.
j) Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto
con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos
intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticasde su con-
tenido, ni la de ellos mismos.
k) Dispondrn de vestuarios y servicios dotados de retretes, lavabos y
duchas, con separacin de sexos. Las taquillas estarn construidas con mate-
riales impermeables y sern de fcil limpieza, desinfeccin y desodorizacin.

107
Estos servicios estarn aislados de las zonas de trabajo por doble sistema de
puertas.

Segundo.-Dependencias de recepcin de materiasprimas

a) Dispondrn de cmaras frigorficas en bandas de O C y 25 ~C,dispues-

tas de tl forma que la conservacin de las materias primas no pueda influir
en sus caracteres organolpticos originales, ni suponer riesgos de contamina-
cin txica o microbiana, directa o indirectamente. Estas cmaras estarn pro-
vistas de termmetros de lectura exterior.
b) Almacn para productos alimenticios que no requieran fro, debida-
mente acondicionado.
c) Zona de cocinas completamente aislada o independiente del resto de
los locales, disponiendo de sistemas de extraccin de vapores y humos. La
entrada a estos locales se efectuar por dobles puertas de vaivn.
d) La instalacin del bloque de cocina, dentro del local, se har de forma
que se tenga accesoa l por todos los lados. Independientemente de su fuente
calrica, los procedimientos de abastecimiento de combustible se disearn de
forma que permitan su mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y
seguridad.

Tercero.-Sala de preparacin y envasadode alimentos

.a) Las salas de manipulacin y envasado de productos alimenticios no

podrn tener una temperatura superior a 18C. La Direccin General de Sa-
nidad podr exigir sistemasde climatizacin, como garanta sanitaria, en aque-
"os casos en que la preparacin de ciertos platos requiere atmsfera con tem-
peraturas inferiores a las sealadasanteriormente.
b) AlIado de los puestos de trabajo se dispondrn recipientes higinicos
estancos, de fcil limpieza y desinfeccin, dotados de cierre hermtico, para
recogida de desperdicios.
c) El local de almacenamiento de productos terminados en esperade trans-
porte estar dotado de instalaciones adecuadasa la conservacinde los produc-
tos.
En el caso de que los elaborados almacenadossean artculos congeladoso
ultracongelados, las instalaciones de fro mantendrn una temperatura inferior
o igual a -18 C.
Si los productos han de ser consumidos sin previo calentamiento, las ins-
talaciones de fro asegurarn que, en el interior de producto, la temperatura
est comprendida entre 4 y 8 C.

108
 Cuando los productos almacenadosen espera de transporte estn prepara-
dos para su consumo en caliente, debern existir instalaciones para que la
temperatura interior en el centro de los mismos sea igualo superior a 65 C.
d) Dispondrn de un local para la recepcin de contenedores utilizados
o devueltos, donde tanto los residuos como las comidas no utilizadas puedan
ser destruidos o desnaturalizados, y constar de las siguientes zonas:
Zona de vaciado de residuos o eliminacin en su caso.
Zona de limpieza de contenedores.
Zona de recepcin, limpieza, lavado y secadode materiales para una nueva
utilizacin.
Zona de almacenamiento del material limpio, debidamente acondicionado.
e) Prximos a los puestos de trabajo del personal manipulador, existirn
lavamanos accionados a pedal u otro sistema no manual, en nmero de uno
por cada ocho operarios, y uno a las entradas de las zonas de trabajo, dotados
todos ellos de jabn, cepillo de uas, secadorde manos o toallas de un solo uso.
f) Los puntos de toma de agua fra y caliente estarn instalados y distri-
buidos estratgicamente para que la limpieza de dependencias con agua a
presin, as como la de contenedores y depsitos de residuos en la zona des-
tinada a ellos, se realice con toda facilidad. El sistema de agua caliente ga-
rantizar una temperatura de 82 C.
g) Las mquinas (cortadoras, turmix y otras), as como los instrumentos
de corte y dems utensilios, mesasy estanterassernde material impermeable
e inoxidable.
No se permitir la utilizacin de madera en cualquier tipo de utillaje, que
se destine a almacenamiento o manipulacin de alimentos perecederos.
h) El lavado de vajilla, cubertera y dems utensilios debe realizarse por
medio de lavadoras mecnicasque asegurenuna perfecta limpieza y desinfec-
cin.

Cuarto.-Personal
a) A tenor de lo dispuesto en la Orden ministerial de 15 de octubre de
1959 y concordantes, las Autoridades Sanitarias impondrn el rgimen de con-
trol sobre el personal manipulador de alimentos.
b) El personal tcnico y operario que manipule alimentos, observar en
todo momento la mxima higiene en su aseo personal, con ropa e indumen-
taria de color claro, calzado impermeable, cubrecabezasy/o redecilla en su
caso, siendo todo ello de uso exclusivo para el trabajo.
Adems, el personal que intervenga en el proceso de envasadode alimen-

109
tos, deber llevar guantes y mascarilla, cuando as lo disponga la Autoridad
Sanitaria.
c) Queda prohibido fumar, comer, masticar goma o cualquier otra prc-
tica antihiginica dentro de la cocina, sala de preparacin y envasado de ali-
mentos o dependenciasdonde se manipulen o almacenenalimentos o susenva-
ses.
d) Toda persona que realice operaciones de manejo, preparacin o en-
vasado de alimentos, deber lavarse las manos con agua caliente y jabn,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto de una ausencia.
e) Todo personal que ingrese al servicio de estas industrias o el que se
incorpore al trabajo despus de una baja por enfermedad, para puestos de
trabajo relacionados con la manipulacin de alimentos, deber presentar cer-
tificado expedido por la Jefatura Provincial de Sanidad, en el que se indique
su estado de salud y no ser portador de grmenes patgenos.
f) Los manipuladores que se diagnostiquen como portadores de grmenes
patgenos sern separados del trabajo y no se reintegrarn al mismo hasta que
se compruebe, previo control de los Servicios Mdicos de Sanidad Nacional,
el estado satisfactorio de salud de estos operarios.

Quinto.-Envasado, acondicionamiento y transporte de las preparaciones

culinarias

a) Las preparaciones culinarias se envasarn en raciones, de forma que

las distintas partes integrantes del men conserven su independencia y estn
protegidas del ambiente exterior, y sern acondicionadasen una de las siguien-
tes formas:
1. Bandejas individuales completas, cuando se trate de comidas para con-
sumo a temperatura ambiente.
2. Bandejas individuales incompletas (excepto las comidas calientes), para
ser completads en destino, con otros productos calientes que se entregarn
en lotes adecuados a los contenedores de transporte y a los medios de calen-
tamiento de que se disponga.
3. En lotes completos para varios pasajeros cuando se trate de comidas
especiales (primera clase), que deban ser manipuladas y servidas por el per-
sonal de la entidad receptora.
4. En lotes especiales para tripulaciones, adaptndose a uno de los tr.es
casosprecedentes.
Tanto las bandejas como los envases a situar sobre ellas, podrn ser de
vidrio, cermica, hojalata, papel aluminio, celofn, compuestosmacromolecu-

110't~:
lares en forma simple o de complejo o de cualquier otro material autorizado
por la Direccin General de Sanidad.

Sexto.-Prcticastcnico-sanitarias

a) Las materias primas reunirn las mejores condiciones y cualidades. Las

fuentes de abastecimiento sern comprobadas para asegurarla pulcritud en la
obtencin y manipulacin de los alimentos suministrados. Los documentos que
garanticen el origen de los productos estarn en todo momento a disposicin
de las Autoridades Sanitarias.
b) Sern sometidos a anlisis peridicos bacteriolgicos: la leche y pro-
ductos lcteos, carnes y productos crnicos; pescadosy conservasde pescados,
moluscos, cremas, salsas, mahonesas,huevos y ovoproductos.
c) Las materias primas congeladas a temperaturas inferiores a -18 C
podrn ser utilizadas durante un perodo mximo de cuatro meses.
d) Se procurar que una vez retirada de los almacenesla materia prima,
sea preparada sin dilacin. Asimismo, que los alimentos congelados, particu-
larmente aves y pescados,se descongelencompletamente antes de ser cocina-
dos para asegurar la penetracin del calor en el centro del alimento.
e) La elaboracin y manipulacin de mahonesas,cremas y natas, se rea-
lizar siempre por los mismos operarios, los cuales estarn sometidos a un
control sanitario estricto.
Estosproductosestarncontenidosen envaseshermticamentecerrados,
en los que figurar la identificacin del fabricante, autorizado por la Direccin
General de Sanidad, cuando procedan de otras industrias.
f) No se permitir el almacenamiento de cualquier alimento con otros
productos que puedan ser fuente de contaminacin e intoxicacin.
g) El uso de insecticidas y rodenticidas se realizar de forma que evite
contaminacin de alimentos. La vajilla utilizada no desprenderproductos t-
xicos que puedan suponer riesgo de contaminacin.
h) Los industriales procurarn no sobrepasar su capacidad de almacena-
miento para conseguir que todos los alimentos sean empleados dentro de su
perodo normal de vida.
i) Durante su almacenamiento, ningn alimento estar en contacto con el
suelo, debiendo estar aislado del mismo como mnimo 10 cm.
j) La planificacin de comidas se realizar con la suficiente antelacin que
permita la correcta rotacin de las materias primas almacenadas. ,
k) Todas las comidas almacenadasse utilizarn asimismo conforme a una
estricta rotacin, para ello cada partida estar adecuadamentecodificada con
la fecha de elaboracin.

111
 1) Las comidas congeladasse trasladarn a las cmarasde congelacin sin
ningnretraso.
m) La descongelacinde las comidas congeladasse realizar por la intro-
duccin inmediata de las mismas, una vez salidas del almacenamiento, en
hornos convencionales de vapor, de convencin o de microondas.
Esta regeneracinde comidasse har nicamentecon las que vayan a
consumirse inmediatamente. No se podr proceder a la recongelacin ni al
recalentamientode comidas.
n) Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al
tiempo de consumo, salvo las que vayan a ser congeladas.
o) Se vigilar que los tiempos y temperaturas de preparacin culinaria
sean los adecuados. La temperatura mnima de preparacin culinaria de la
carne ser de 65 C.
p) Inmediatamente de cocinadasy colocadas en recipientes apropiados se
depositarn en los armarios o cmarasfrigorficas de espera, donde permane-
cern en bandas comprendidas entre 4 C y 8 C, debiendo consumirse en el
plazo de 24 horas despus de su coccin y conservacin, a las temperaturas
expresadas.
q) Las comidas congeladas y conservadasa temperatura de -18 C po-
drn ser utilizadas durante un perodo mixto de cuatro meses,de acuerdo con
su composicin. Para su consumo se calentarn por un procedimiento autori-
zado de tal manera que la temperatura del alimento se eleve hasta los 65 C
en su punto central, en menos de 1 hora, mantenindose esta temperatura
hasta el momento de su utilizacin.
r) Se procurar, siempre que sea posible que los alimentos crudos sean
manejados utilizando utensilios y locales diferentes de la sala de preparacin
y envasado.
s) Las ensaladaselaboradas con vegetales.(;nidos se sumergirn durante
5 minutos, en solucin de hipoclorito sdico 70 mg/litro (70 p.m.m.) en agua
potable corriente. Siempre que sea posible, se utilizar equipo mecnico para
estos fines.
t) La sospechao confirmacin de un incidente con alimentos servidos por
una planta preparadora, llevar consigo el cambio inmediato de todos los me-
ns por un men de salvaguarda para emergencias.
u) Las plantas de elaboracin dispondrn en todo momento de los ali-
mentos necesarios para la confeccin de mens de emergencia, en los que no
entrar ningn alimento perecedero, sealado como de control analtico peri-
dico.
Los platos preparados por los establecimientos regulados por esta disposi-
cin se ajustarn a las caractersticasbacteriolgicas siguientes:

112o..+~:
 CON INGREDIENTES SIN CON INGREDIENTES CON
TRATAMIENTO CULINA-
RIO TRA T AMIENTO CULINA-
RIO

Salmonella Ausencia en 50 gr. de pro- Ausencia en 50 gr. de pro-

ducto. ducto.
Shigellas Ausencia en 50 gr. de pro- Ausencia en 50 gr. de pro-
ducto. ducto.
Otras enterobacteri- Menos de 1.000 grmenesMenos de 10 grmenespor
ceas por gr. de producto. gr. de producto.
Escherichiacoli Menosde 100grmenespor Ausenciaen1 gr. de produc-
gr. de producto. to.
EstreptococusD. de Menos de 1.000 grmenesMenosde 100grmenespor
Lancefield por gr. de producto. gr. de producto.
Anacrobiossulfito re- Menos de 1.000 grmenesMenos de 50 grmenespor
ductores por gr. de producto. gr. de producto.
Grmenes aerobios Menosde 106grmenespor Menos de 104grmenespor
mesfilos (incuba- gr. de producto. gr. de producto.
cina 30o 32C du-
rante setenta y dos
v)
horas)
Las operaciones de limpieza de la vajilla requerirn tres tiempos.

Lavado con agua fra y caliente que contenga detergente. La caliente ten-
dr una temperatura de 60 C como mnimo.
Aclarado con agua caliente a temperatura de 82 C como mnimo.
Tratamiento germicida. Este podr ser por calor u otros medios esterilizan-
teso

Art. 4.0 Control e InspeccinSanitaria.

a) La Direccin General de Sanidad ejercer el debido control sanitario
sobre el personal, instalaciones, materias primas, productos elaborados, prc-
ticas higinicas y medios de transportes.
Los Servicios Sanitarios dependientes de otras autoridades distintas a la
citada Direccin General, colaborarn con ella, para el cumplimiento de estas
normas, en el mbito de su competencia.
b) Los Servicios de Inspeccin Sanitaria de las Industrias reguladas por
la presente disposicin, comprendern:
Control de manipuladores, por los Servicios Mdicos correspondientes.

113
 Control de instalaciones, utillaje, materias primas, preparacin culinaria y
productos terminados, por los funcionarios sanitarios correspondientes.
c) La Direccin General de Sanidad asignar a cada uno de ellos el n-
mero de funcionarios sanitarios especializados.
Arto 500 Sin perjuicio de lo que adems establezcanlas normas o regla-
mentaciones aplicables de otros Organismos, las infracciones a la presente
disposicin se sancionarnde acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 797/1975,
de 21 de marzo, de competencia de la Direccin General de Sanidad en ma-
teria alimentaria.
Arto 600 La Direccin General conceder los plazos necesarios para la
adaptacin de las industrias ya establecidas, a las presentes normas, de acuer-
do con las modificaciones que hayan de efectuarse.
Arto 700 Se faculta a la Direccin General de Sanidad para dictar las dis-
posiciones necesarias para'el desarrollo de la presente Orden.
Lo que comunico a V.I. para su conocimiento y efectos.
Dios guarde a V.I.
Madrid, 21 de febrero de 1977.
MARTIN VILLA
Ilmo. Sr. Director General de Sanidad.

REAL DECRETO 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Regla-

mento de manipuladores de alimentoso

Una de las medidas utilizadas para la prevencin de las enfermedadestrans-

mitidas por los alimentos, es el control de los manipuladores de alimentos.
Hasta ahora ese control se vena realizando mediante exmenesmdicos apo-
yados por tcnicas de laboratorio y/o radiolgicas, en virtud de la Orden de
15 de octubre de 1959.
No obstante est comprobado la poca utilidad de los exmenes mdicos,
principalmente porque los resultados de pruebas de laboratorio negativos pue-
den originar una peligrosa sensacinde seguridad y dar lugar a una relacin
de los hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos que se consideran
no infectados cuando precisamente esos resultados slo pueden asegurar lo
que sucede en el momento de la toma de la muestra, que, por otra parte,
puede cambiar de manera inmediata.

114
 Ha sido la educacin sanitaria de los manipuladores de alimentos con n-
fasis en las prcticas higinicas de la manipulacin y en los hbitos de higiene
adecuados, la que se ha manifestado realmente eficaz en la prevencin de las
enfermedades transmitadas por alimentos.
Por otra parte, nuestro Cdigo Alimentario recoga, en su captulo VIII,
las condiciones que debe reunir el personal relacionado con los alimentos,
establecimientos e industrias de la alimentacin.
Por tanto parece oportuno, no slo refundir las disposiciones vigentes al
respecto, sino adecuar la norma a los resultados de los estudios epidemiol-
gicos de los diferentes brotes de enfermedadestransmitidas por los alimentos.
En su virtud, previo informe preceptivo de la Comisin lnterministerial
para la Ordenacin alimentaria a propuesta de los Ministros de Economa y
Hacienda, Industria y Energa, Agricultura, Pesca y Alimentacin y Sanidad
y Consumo y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del
da 3 de agostode 1983.

DISPONGO:

Artculo nico. Se aprueba para su aplicacin el adjunto Reglamento de

Manipuladores de Alimentos.

DISPOSICION FINAL

El presente Real Decreto entrar en vigor el 1 de enero de 1984. Hasta

tanto ser de aplicacin la Orden del Ministerio de la Gobernacin de 15 de
octubrede 1959.
Dado en Palma de Mallorca el 4 de agosto de 1983.

JUAN CARLOS R.
.El Ministro de la Presidencia,
JAVIERMoscoso DEL PRADOy Muoz

REGLAMENTO

TITULO PRELIMINAR

Artculo 1.0 Ambito de aplicacin.-EI presente Reglamento tiene por ob-

jeto definir a efectos legales las condiciones que deben reunir los manipula-

115
dores de alimentos y fijar con carcter obligatorio los requisitos que los mis-
mos deben cumplir en orden a proteger la salud de los consumidores y la
ordenacin jurdica de dicho personal en lo que a efectos sanitarios exclusiva-
mente se refiere.

TITULO PRIMERO

Art. 2.0 Declaracin.-A los efectos de este Reglamento, tendrn la con-

sideracin de manipuladores de alimentos todas aquellas personas que por su
actividad laboral entren en contacto directo con los mismos como consecuencia
de los siguientes supuestos:
2.1. Distribucin y venta de los productos frescos sin envasar.
2.2. Elaboracin manipulacin y/o envasado de alimentos o productos
alimenticios en los que estas operaciones se realicen de forma manu-al, sin
posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier posible conta-
minacin proveniente del manipulador.
2.3. Preparacin culinaria y actividades conexasde alimentos para consu-
mo directo sin envasar tanto en hostelera y restauracin, como en cocinas y
comedores colectivos.

TITULO II

Art. 3.0 Condiciones generalesdel personal.-El personal manipulador de

alimentos, deber cumplir las condiciones siguientes:
a) Poseer el camet de manipulador q .documentoacreditativo de tener en
trmite su expedicin despusde haber cumplimentado los requisitos exigidos.
b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de lim-
pieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que
desempea y de uso exclusivo para el trabajo.
c) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuado
tantas veces como lo requieran las condiciones del trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto despusde una ausenciao haber realizado actividades
ajenas a su cometido especfico.
d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va diges-
tiva o que sea portador de grmenes, deber ser excluido de toda actividad
directamente relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica y
bacteriolgica o la desaparicin de su condicin de portador.
Ser obligacin del manipulador afectado cuando sea consciente o tenga

116
sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestoscontemplados en
el prrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior
a los efectos oportunos.
e) En los casos que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en
contacto directa o indirecta con los alimentos al manipulador afectado se le
facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable,
en su caso.

Art. 4.0 Prohibiciones.

4.1. Relativas al personal manipulador.
Se prohibe durante el ejercicio de la actividad:
a) Fumar y masticar goma de mascar.
b) Comer en el puesto de trabajo.
c) Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.
d) Estornudar o toser sobre los alimentos.
e) O cualquier otra que pueda ser causade la contaminacin de los alimen-
tos.
4.2. Relativas a la empresa.
Se prohbe la presencia no justificada de personas extraas a la actividad
en los locales donde sta se desarrolle. Para el caso de presencia justificada
debern tomarse las precauciones adecuadas.

TITULO III

Art. 5.0 Expedicin y renovacin de carnet de Manipulador de Alimentos.

a) A efectos del debido control y expedicin del correspondiente carnet,
en los Organismos competentes de cada Comunidad Autnoma se abrir un
registro de las personas a las que se refiere el artculo 2.0 de este Reglamento.
Existir 'ademsuna ficha individual en la que figuren al menos el nombre
y apellidos del manipulador, direccin del centro donde la presta. En el dorso
de la ficha se harn constar los resultados de las exploraciones y pruebas
efectuadas y el dictamen final dejando espacio para las renovacionessucesivas.
b) Para la obtencin inicial del carnet, todo manipulador deber cumpli-
mentar obligatoriamente un cuestionario sobre materias relacionadas con la
higiene en la manipulacin de alimentos. En el caso en que no supere el
mismo, segn las normas que se establezcan, el manipulador deber seguir un
cursillo de Educacin sanitaria sobte el tema, a fin de adquirir los conocimien-
tos necesarios para responder adecuadamentea las preguntas formuladas.

117
 Los cuestionarios sern tipificados por el Ministerio de Sanidad y Consumo
y su aplicacin as como los cursillos sern organizados por las Administracio-
nes sanitarias de las Comunidades Autnomas, pudiendo colaborar tambin
las Corporaciones Locales, las Organizaciones profesionales, las Asociaciones
empresariales, las Centrales Sindicales y el Instituto Nacional de Empleo y
cualquier otro organismo interesado.
c) El cuestionario a que se refiere el apartado b) ser de respuestas u
opciones mltiples y tendr ms de una versin, para as poder apreciar el
nivel de conocimientos de los manipuladores adecundosea las caractersticas
culturales de cada colectivo. En cada ocasin se elegir al azar la versin a
utilizar.
d) La Direccin General de Salud Pblica y los Organismos competentes
de las Comunidades Autnomas, cada uno en el mbito de su competencia,
realizarn las pruebas con su personal, de forma que se causen las menores
molestias posibles a los manipuladores y a l~s empresas. Tanto los cursillos
como las pruebas se realizarn, en la medida de lo posible, en lugares prxi-
mos a los centros de trabajo.
e) A los efectos previstos en los prrafos anteriores, la Direccin General
de Salud Pblica o en su defecto las Consejeras de Sanidad de las Comisiones
Autnomas publicarn textos de fcil comprensin, que posibiliten la mejor
formacin para obtener los objetivos previstos. Los mismos sern distribuidos
de forma gratuita.
f) El camet cuyo modelo ser establecido por el Ministerio de Sanidad y
Consumo tendr una validez de cuatro aos. Para su renovacin se tendrn
en cuenta los mismos requisitos que para su expedicin inicial.
g) El camet ser personal, intransferible y vlido para cualquier actividad
de manipulacin de alimentos dentro del territorio del Estado.
h) Su expedicin inicial y renovacin sern totalmente gratuitas.
i) Por la Administracin del Estado y de las Comunidades Autnomas se
organizarn campaasde informacin general para mantener constante el nivel
de educacin sanitaria de los manipuladores de alimentos conforme a los ob-
jetivos del presente Reglamento.

TITULO IV

Art. 6.0 Situaciones de carcter extraordinario.-8in perjuicio de lo dis-

puesto en este Reglamento, las autoridades sanitarias podrn realizar cuantos
exmenes mdicos y pruebas analticas consideren oportunas, a fin de preser-
var la salud de los consumidores.
A la vista de los resultados de las pruebas, dichas autoridades podrn de-

118
terminar los tratamientos oportunos y la retirada temporal o definitiva del
carnet de manipulador, notificndolo tanto a ste como a la empresa donde
preste sus servicios.

TITULO V

RESPONSABILIDADES

Art. 7.0 El presente Reglamento estar expuesto en el tabln de anuncios

de la empresa.

Art. 8.0 Las empresas y los trabajadores sern responsables del cumpli-
miento de lo establecido en el presente Reglamento en aquellos aspectosque
les seande su aplicacin y facilitarn en general la comprobacin de su cumpli-
miento.
Las infracciones de los preceptos contenidos en el presente Reglamento.
sern sancionadas de conformidad con el Real Decreto 1945/1983,de 22 de
junio.

REAL DECRETO 2817/1983,de 13 de octubre, por el que se aprueba la Regla-

mentacin Tcnico Sanitaria de los ComedoresColectivos.

El Reglamento sobre vigilancia, control e inspeccin sanitaria de Comedo-

res Colectivos, aprobado por Orden de 24 de octubre de 1975, y la Resolucin
de 5 de diciembre de 1978, que desarrolla dicha Orden, precisan una modifi-
cacin y adaptacin a la nueva estructura de la Administracin del Estado.
En virtud de lo anteriormente expuesto, odos los representantes de las
distintas organizaciones profesionales afectadas, previo el informe preceptivo
de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, a propuesta
de los Ministros de Economa y Hacienda, Industria y Energa, Agricultura,
Pesca y Alimentacin y de Sanidad y Consumo, y previa deliberacin del
Consejo de Ministros en su reunin del da 13 de octubre de 1983.

DISPONGO:

Artculo nico. Se aprueba la adjunta Reglamentacin Tcnico Sanitaria

de los Comedores Colectivos.

119
 DISPOSICION TRANSITORIA

Las reformas y adaptaciones de instalaciones derivadas de las'nuevas exi-

gencias incorporadas a esta Reglamentacin sern llevadas a cabo en el plazo
de doce meses a contar desde la entrada en vigor del presente Real Decreto.

DISPOSICION DEROGATORIA

Quedan derogadas la Orden de 24 de diciembre de 1978, por la que se

aprueba el Reglamento sobre vigilancia, control e inspeccin de Comedores
Colectivos, la Resolucin de la Direccin General de la Salud Pblica de 5 de
diciembre de 1978, por la que se desarrolla dicha Orden de 24 de octubre de
1975, y la Orden del Ministerio de la Gobernacin de 31 de marzo de 1976,
que regula las instalaciones de temporada, y cuantas disposiciones de igualo
inferior rango se opongan a lo establecido en el presente Real Decreto, a
partir de su entrada en vigor.
Dado en Madrid el 13 de octubre de 1983.

JUAN CARLOS R.
El Ministro de la Presidencia,
JAVIERMoscoso DEL PRADO y MuoZ

REGLAMENTACION TECNICO SANITARIO PARA COMEDORES

COLECTIVOS

TITULO PRELIMINAR

AMBITO DE APLICACIN

Artculo 1.0 Ambito.

1. El presente Reglamento tiene por objeto definir, a efectos legales, las
caractersticas higinico-sanitarias de los comedores colectivos y fijar, con ca-
rcter obligatorio, el cdigo de prcticas higinicas de funcionamiento de los
mismos en orden a proteger la salud pblica y, en general, la ordenacin de
tales establecimientos.
2. No ser de aplicacin esta Reglamentacin a las industrias dedicadas
a la preparacin de comidas para consumo, en colectividades y medios de

120
 transporte, reglamentadas por Orden del Ministerio de la Gobernacin de 21
de febrero de 1977 (Boletn Oficial del Estado de 10 de marzo).

nTULO PRIMERO

DEFINICIONES y CLASIFICACIONES

Art. 2.0 1. A los efectos de esta disposicin, se entiende por comedores

colectivos aquellos establecimientospblicos o privados, con finalidad mercan-
tilo social, cuya actividad sea la de facilitar comidas que en los mismos se
consumen. Incluyendo tanto los comedores dotados de cocina propia como los
que carecen de la misma, tengan o no instalaciones al aire libre. Tales esta-
blecimientos puedan tener entidad propia o independiente o formar parte de
Empresas, Centros, Instituciones y Organismos, constituyendo actividad acce-
soria de stos.
2. En la anterior definicin de comedorescolectivos quedanincluidos tam-
bin aquellos establecimientos sujetos a la competencia de la Administracin
turstica, restaurantes y cafeteras, as como cafs, bares, tabernas, cantinas y
otros establecimientos que sirvan comidas. Todo ello con independencia de la
normativa especfica que lo regula.
3. Quedan igualmente incluidos en este Reglamento los establecimientos
de temporada, entendindose por tales las instalacioneso establecimientosque
sirvan comidas y bebidas, cuyo funcionamiento se limita a determinadas po-
cas del ao, situados tanto en calles, plazas, vas pblicas, como en playas o
riberas de lagos, pantanos, ros o en parques y ferias o aqullos que se montan
\ con dicha finalidad con motivo de otros movimientos o concentraciones de
poblacin (manifestaciones deportivas, concentraciones religiosas, cultura-
les, etc.).

nTULO II

Condiciones de los locales e instalaciones de los materiales y utillaje y del

personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas.
Los establecimientos contemplados en los puntos 1 y 2 del artculo .0 de
esta Reglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias.

Art. 3.0 De los locales.

1. Todos los locales destinados a comedores y a manipulaciones de ali-
mentos a consumir en aqullos estarn convenientemente diferenciados y de-
bidamente aislados de otros ajenos a sus cometidos especficos.

121
 2. Los comedores colectivos en los que se preparan alimentos dispondrn
de locales de almacenamiento, ascomo de instalacionesfrigorficas para aque-
llos productos que requieran conservacin por el fro, con capacidad siempre
acorde con su volumen de consumo.
3. En su construccin, acondicionamiento o reparacin se emplearn ma-
teriales idneos y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o
contaminaciones.
4. Las paredes internas, suelos, ventanas, techos, el trabajo de carpintera
y todas las dems partes de los locales destinados al servicio de comidas de-
bern estar construidos de tal forma y mantenidos en orden, reparacin y
condiciones tales que puedan limpiarse eficazmente y sin deterioro.
S. Los locales de servicio de comidas, as como los de elaboracin o ma-
nipulacin, conservacin y almacenamiento, en todo caso, debern ser ade-
cuados para el uso a que se destinan situados a conveniente distancia de cual-
quier posible causa de suciedad, contaminacin o insalubridad y separadosde
viviendas y locales donde pernocte cualquier clase de personal. No podrn
utilizarse para dormitorio ni comunicar directamente con un lugar de servicios
higinicos, vestuarios y aseos.
6. Le sern de aplicacin los reglamentos vigentes para todas las instala-
ciones, maquinarias y utensilios disponibles, as como los relativos a dimen-
siones mnimas, ya establecidas por los diferentes Organismos competentes.

Art. 4.0 De las Cocinas.

1. Los locales debern ser apropiados para el uso que se destinan, con
emplazamiento y orientacin adecuados; sern de dimensionessuficientes, con
accesosfciles.
2. Los suelos estarn construidos con materiales no absorbentes,resisten-
tes y no atacables por cidos y alcals empleados en la'limpieza. Sern fciles
de limpiar y tendrn una inclinacin suficiente hacia los sumideros que permita
la evacuacin de agua y otros lquidos. Estarn provistos de desagescon los
dispositivos adecuados (sifone.s, rejillas, etc.) que eviten olor y el acceso a
roedores.
3. Los paramentos verticales tendrn superficies lisas, no absorbentes,de
color claro y revestidos de material o pintura que permita ser lavado sin dete-
rioro.
4. Las cubiertas o techas estarn construidos de forma que no se acumule
polvo ni vapores de conden&acin, sern de fcil limpieza y siempre estarn
en condiciones tales que no puedan aportar contaminacin a los productos.
Las uniones de paramentos verticales y horizontales sern redondeadas.
S. La ventilacin natural y/o forzada (artificial) ser apropiada (capaz de

122
cubrir con eficacia su funcin) a la capacidad del local. Se prestar especial
atencin a la ventilacin de los lugares y maquinaria que emitan calor y hu-
medaddesagradables.
6. Las aberturas y ventanas o huecos practicables para ventilacin de los
locales debern estar dotados de rejillas de malla adecuadaspara evitar el paso
de insectos.
7. La iluminacin puede ser natural o artificial; en ambos casosde sufi-
ciente intensidad que vendr determinada por un mnimo de 350 lux. El sis-
tema de iluminacin estar debidamente protegido de manera que en caso de
rotura no contamine los alimentos, y su fijacin al techo o paredes se har de
forma que sea fcil su limpieza y evite la acumulacin de polvo.
8. Dispondrn de agua potable corriente, fra y caliente, en cantidad su-
ficiente para cubrir sus necesidades.La red de distribucin de agua tendr el
necesario nmero de tomas para asegurar la limpieza y lavado en todas sus
actividades, incluido el aseo personal.
9. Existirn dispositivos en los que los operarios se podrn lavar y secar
las manos. Los lavabos colocados en esta zona estarn dotados de agua fra y
caliente. Sern accionados a pedal u otro sistema no manual, y el secado de
las manos se efectuar con toallas de un solo uso o secadores automticos.
Habr jabn o detergente y cepillos de uas.
10. Dispondrn de los servicios higinicos, aseosy vestuarios de acuerdo
con lo legislado por la ordenanza laboral para cada tipo de industria. Su se-
paracin de las zonas de manipulacin y elaboracin ser completa.
11. Las aguas residuales abocarn en una red de evacuacin dotada de
arquetas, alcantarillas y tuberas de material apropiado que desembocara un
sistema de depuracin industrial o a la red de alcantarillado pblico.
12. Existir un lugar separado para el almacenamiento de los residuos,
que dispondr de dispositivos o recipientes higinicos e instalaciones inaltera-
bles, de fcil limpieza y desinfeccin, con una tapa de cierre hermtico y se
evacuarn diariamente.
13. Contarn con medios e instalaciones adecuados en su construccin y
situacin dentro de estos establecimientos para garantizar la conservacin de
sus productos en ptimas condiciones de temperaturas, higiene, limpieza y no
contaminacin por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o
aguas residuales, humos, suciedad y materias extraas, as como la presencia
de insectos, roedores y otros animales.
Mantendrn las adecuadascondiciones ambientales de manera que los pro-
ductos no sufran alteraciones o cambios anormales el) sus caractersticasini-
ciales, debiendo existir sistemas de proteccin necesarios que impidan la ac-
cin directa de la luz solar sobre los productos.

123
 Arto 500 Relativo a los equipos y otros tiles de trabajo.
1. Toda la maquinaria y utillaje ser construida o instalada de tal forma
que se facilite su completa limpieza y desinfeccin. Sern de material inocuo,
que no pueda transmitir a los alimentos propiedades nocivas ni cambiar sus
caractersticas organolpticas.
2. Su superficie ser impermeable, atxica y resistente a la corrosin. Se
vigilar su estado de conservacin, debiendo ser eliminados cuando pierdan
las condiciones requeridas para su uso.
3. La superficie de las mesas,bandejas o cualquier otra clase de recipien-
tes destinados a la manipulacin de los alimentos estarn construidos de ma-
terialliso, anticorrosivo y de fcil limpieza y desinfeccin.

Arto 600 Relativo a la higiene de los locales y utillajes.

1. Todos los locales deben mantenerse en estado de limpieza por los m-
todos ms apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones ni con-
taminaciones. Nuca deben ser barridos los suelos en seco y en ningn caso
cuando se estn preparando los alimentos. Las dependencias debern someter
a proce~os de desinfeccin, desinsectaciny desratizacin con la periodicidad
necesana.
2. Despus de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se pro- ;
ceder sistemticamente a la limpieza y desinfeccin de todos los tiles em-
pleados (mesas, recipientes,' elementos desmontables de mquinas, cuchi-
llos, etc.) que hayn tenido contacto con los alimentos. Los tiles y maquinaria
que no se emplean cotidianamente sern lavados y desinfectadosantessde ser
utilizados nuevamente.
3. Los utensilios que se empleen para la preparacin de los alimentos, as
como la vajilla, cubiertos, etc. se limpiarn y enjuagarn para despuslavarlos
con detergente autorizado y por ltimo sumergirlos durante treinta segundos,
como mnimo, en agua a una temperatura no inferior a 80 C. El aclarado se
efectuar con abundante agua corrie~te para arrastrar totalmente el detergente
utilizado.
4. Cuando se empleen mquinas de lavar vajilla y utillaje, stas debern
ser fcilmente desmontables para su limpieza una vez usadas.
5. Los productos empleados en la limpieza, desinfeccin, desinsectacin
y desratizacin que se utilicen en las dependencias de los establecimientos
regulados por esta reglamentacin debern disponer de la autorizacin corres-
pondiente otorgada por la Subsecretarade Sanidad y Consumo. Su utilizacin
y almacenaje se har de tal forma que no suponga ningn riesgo de contami-
nacin para los alimentos. Los insecticidas raticidas y dems sustanciaspeli-
grosas deben guardarse lejos de las reas de almacenamiento y preparacin de

124
los alimentos, en recipientes cerrados y su manejo se permitir slo al personal
convenientemente responsable de su uso.
6. Queda prohibida la permanencia y entrada de animales domsticos en
las dependencias de estos establecimientos.

Arto 700 Condiciones del personal.

1. El personal dedicado a la preparacin, elaboracin y en general a la
manipulacin de los alimentos observar en todo momento la mxima pulcri-
tud en su aseo personal y utilizar ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda
de cabeza, calzado adecuado a su funcin y en perfecto estado de limpieza.
No .podr emplear la ropa de trabajo nada ms que en el momento de ejercer
sus funciones.
Los correspondientes servicios sanitarios oficiales podrn exigir el cambio
de indumentaria o cualquier otra exigencia de tipo higinico, cuando por ra-
zones sanitarias lo crean conveniente.
2. Todo el personal, antes de iniciarse al trabajo, se lavar las manos con
jabn o detergente, repitiendo dicha operacin cuando se considere necesario
o aconsejable y en cualquier caso siempre antes de incorporarse al trabajo
despus de una ausencia.
3. El personal no podr llevar expuesto vendaje alguno, salvo que est
perfectamente protegido por una envoltura impermeable y sta no pueda des-
prenderseaccidentalmente.
4. En la manipulacin de los alimentos no podrn intervenir personasque
padezcanenfermedades transmisibles o que puedan ser portadoras de las mis-
mas, lo que debern acreditar, antes de ser empleadas, mediante el oportuno
justificante de haber pasado satisfactoriamente el reconocimiento mdico es-
tablecido por la Direccin General de Salud Pblica. Dicho reconomiento se
repetir con la periodicidad que las autoridades sanitarias determinen.
En caso de que por las personasya empleadasfuese contradaalguna
enfermedad transmisible, o que puedan ser portadoras de las mismas, en el
momento de su reincorporacin debern presentar certificado mdico que acre-
dite su total recuperacin y de que no existe impedimento alguno para desa-
rrollar sus tareas.
5. Queda prohibido fumar, masticar goma o tabaco o cualquier otra prc-
tica no higinica en las dependenciasde elaboracin y en las de manipulacin
en su caso.
6. No se permitir la entrada en las reas de elaboracin de alimentos a
ninguna persona ajena a dichos servicios, que no vaya equipada con la indu-
mentaria adecuada, indicada en el punto 1 del artculo 7,0 (condiciones del
personal), excepto las visitas de comprobacin e inspeccin del funcionamiento
de la actividad, que guardarn iguales condiciones.

125
 7. El personal encargado de servir las comidas ser advertido de mante-
ner altos grados de higiene personal, en particular de conservar sus manos y ,
ropas de trabajo escrupulosamentelimpias.
8. A tenor de lo dispuesto en la Orden ministerial de 13 de octubre de
1959 y concordantes, las autoridades sanitarias impondrn el rgimen de con-
trol sobre el personal manipulador de alimentos, qGequeda obligado a comu-
nicar a sus jefes cualquier alteracin de salud.

TITULO 111
I
CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOSDE TEMPORADA

Los establecimientos contemplados en el punto 3 del artculo 2.0 de esta

Reglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias.

Art. 8.0 Emplazamiento.

1. No se podrn instalar estos establecimientos en aquellos lugares en que
pueda existir peligro para la seguridad, tranquilidad o higiene de los usuarios
y empleados, por su proximidad a zonas de grandes obras pblicas, acantila-
dos, ferrocarriles, tramos peligrosos de carretera, caucesde aguas residuales,
vertederos, etc., as como en zonas activas y de reposo de las playas.
2. El lugar de ubicacin ser tal que el funcionamiento de la actividad no
cause molestias o peligro al posible vecindario ni al usuario de las zonas indi-
cadas, ni seansusceptiblesde alterar la potabilidad de las aguasde las fuentes,
manantiales o cursos de agua para el consumo humano, o contaminen el te-
rreno de uso y dominio pblico o las arenas de las playas.
3. Se cumplirn las prescripciones del Reglamento de Actividades Moles-
tas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas de 30 de noviembre de 1981 (vigente), si
bien ser de aplicacin lo dispuesto en el artculo 5.0 del mismo y se dar
preferencia a la tramitacin de estos expedientes, en consideracin a su carc-
ter de temporada.
4.- Tambin sern de obligado cumplimiento las normas vigentes para el
proyecto de ejecucin de instalaciones depuradoras y de vertido de aguas re-
siduales al mar en las costas espaolasy las de Polica de Aguas y Cauces.

Art. 9.0 Condiciones de los locales e instalaciones.

1. Debern cumplir lo estipulado en los puntos 1, 2, 3 Y 5 del artculo 3.0
de esta Reglamentacin.
2. En caso de tener cubierto el espacio destinado a comedor, esta cubierta

126
deber ser de material adecuado que permita su fcil limpieza y desinfeccin
y que evite la cada de materias extraas sobre los alimentos.
3. Le sern de aplicacin los reglamentos vigentes para todas las instala-.
ciones, maquinaria y utensilios disponibles, as como los relativos a dimensio-
nes mnimas ya establecidas por los diferentes Organismos competentes, y las
particulares de la Ordenanza Municipal correspondiente.

Art. 10. De las cocinas.

1. Cumplirn los requisitos estipulados en los puntos 1 y 3 del artculo 4..
2. El local o zona destinado a cocina ser de dimensiones suficientes y
debidamente iluminado.
3. El suelo s~r liso, impermeable, continuo y lavable.
4. Los paramentos verticales tendrn superficies lisas, no absorbentes,de
color claro y revestidos de material o pintura que permita ser lavado sin dete-
rioro.
5. Las cubiertas o techos estarn construidos de forma que no acumulen
polvo ni vapores de condensacin. Sern de fcil limpieza y desinfeccin.
6. Todos los huecos practicables, a excepcin del correspondiente al des-
pacho de productos de consumo, estarn protegidos mediante telas metlicas
o plsticos que eviten la entrada de insectos.
7. Dispondrn de agua potable corriente, fra y caliente.
8. La procedencia del agua potable podr ser:
8.1. De la red de abastecimiento pblico.
8.2. De pozo, fuente o manantial. En estos casosha de ser autorizado su
empleo por los servicios sanitarios competentes.
9. De no proceder el agua potable de la red de abastecimiento pblico
deber poseer depsito desde el que por gravedad o bombeo se suministre el
agua de las distintas dependencias.
10. El suministro de agua de los depsitos se efectuar de forma higini-
ca, con el fin de que no pierda su condicin de potabilidad.
11. En todo momento contendr cuando menos 0,2 mg por litro de cloro
libre residual, debiendo incorporar al depsito un clorador para alcanzar esa
concentracin.
12. El volumen del depsito estar en consonancia con el gasto diario
previsible del establecimiento.
13. Las aguasresiduales abocarna la red de alcantarillado pblico. Cuan-
do en un radio de 200 m no exista este servicio, se dispondr de fosa sptica
o tanques para las aguasde mostrador y cocina, disponindose en ambos casos
de un sistema de tratamiento de aguasresiduales que garanticen la proteccin
sanitaria del entorno.

127
 14. Existir un lugar separado para el almacenamiento de residuos, que
dispondr de dispositivos o recipientes higinicos e inalterables, de fcil lim-
pieza y desinfeccin, con tapa de cierre hermtico y se evacuarndiariamente.
15. Existirn dispositivos en los que los operarios podrn lavar las manos,
dotados de agua fra y caliente. Sern accionados a pedal u otro sistema no
manual y el secado de las manos se efectuar con toallas de un solo uso o
secadoresautomticos. Habr jabn o detergente y cepillo de uas.
16. Contarn con los medios e instalaciones adecuadospara garantizar la
conservacin de los alimentos. Mantendrn las adecuadascondiciones ambien-
tales de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios anormales
en sus caractersticas iniciales, debiendo existir sistemas de proteccin que
impidan la accin directa de la luz solar sobre los productos.

Art. 11. Relativo a equipo y otros tiles de trabajo.

Cumplirn con lo establecido en los puntos 1, 2 Y 3 del artculo 5.0 de esta
Reglamentacin.
Art. 12. Relativo a la higiene de los locales y utillaje.
Cumplirn con lo establecido en los puntos 1, 2, 3, 4, 5 Y 6 del artculo 6.0de
la Reglamentacin.

Art. 13. Relativo al personal.

Cumplirn lo estipulado en los puntos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 Y 8 del artculo 7.0 de
esta Reglamentacin.

TITULO IV

REGISTRO SANITARIO

Art. 14. Identificacin de las industrias.

Sin perjuicio de la legislacin competente, los establecimientos indicados en
el artculo 2.0 de esta Reglamentacin debern solicitar autorizacin sanitaria
de funcionamiento de los servicios sanitarios competentes, indicados en el pun-
to 1 del artculo 20.

Art. 15. Aquellos comedores colectivos dotados de cocina propia que de

elaborar comidas para consumo en el propio establecimiento, elaboren y su-
ministren comidas a otras colectividades, debern registrarse como tales y cum-

128
plir lo estipulado en la reglamentacin especfica para este tipo de industria.
A tenor de lo dispuesto en el Decreto 2825/1981,de 27 de noviembre.

TITULO V

RELATIVO A MATERIAS PRIMAS Y COMIDAS

Los establecimientos contemplados en los puntos 1, 2 Y 3, el artculo 2.0de

esta Reglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:

Art. 16. Materias primas.

1. Todas las materias primas utilizadas debern cumplir las condiciones
higinico-sanitarias de calidad y pureza estipuladas en las normas que regulan
dicha materia, ascomo las condiciones de los medios empleadosen sutranspor-
te.
2. Se corregirn los fallos o prcticas viciosas que puedan descubrirse o
las negligenciasde los proveedores, eliminando los presuntamente clandestinos.
3. Comprobacin en su caso, de la documentacin oficial (guas, marcha-
mo, etiquetado o rotulado, etc.) que garantice el origen de la materia prima.
4. Correcto almacenamientoy adecuadomtodo de conservacin,de
acuerdo con el estado fsico de las materias primas.
5. Se ha de procurar no sobrepasarsu capacidad de almacenamientopara
conseguir que todos los alimentos seanempleadosdentro de su perodo normal
de utilizacin llevndose a cabo las rotaciones necesarias.
6. No almacenar productos no alimenticios y en especial sustanciaspeli-
grosas, detergentes, etc., junto a productos alimenticios.
7. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas
durante la preparacin de las mismas o durante su conservacin.
8. Las materias primas no podrn estar en contacto con el suelo en nin-
guno de los procesos de conservacino preparacin culinaria.
9. Tanto en las materias primas como las comidas preparadas, cuando
sean expuestas estarn aisladas y protegidas mediante armario vitrina y man-
tenidas en adecuadascondiciones de conservacin.

Art. 17. Preparacin y servicio de comidas.

1. La materia prima una vez retirada de las cmarasde conservacinser
utilizada de inmediato: comprobndose antes de su uso las condiciones higi-
nico-sanitarias de aptitud para consumo.
2. La coccin ser lo suficientemente prolongada y se evitar la coccin

129
de piezas de gran volumen. Se vigilar que los tiempos y temperaturas de
preparacin culinaria sean los adecuados.
3. Los aditivos empleados as como las especias, debern ajustarse a las
prescripciones en vigor sobre la materia.
4. Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al
tiempo del consumo, salvo las que vayan a ser congeladas.
5. Las comidas para consumo inmediato, una vez terminada S\.lcoccin,
debern mantenerse a temperaturas iguales o superiores a 70 C en el corazn
del producto. Estas comidas deben consumirse en el mismo da de su prepa-
racin y coccin.
6. Las comidas destinadas a ser conservadasantes de su consumo por un
procedimiento de refrigeracin, congelacino ultracongelacin deben envasar-
se inmediatamente despus de su coccin o preparacin de tal forma que sus
dimensiones favorezcan la obtencin, en el menor tiempo posible, de una
temperatura, como mnimo en el centro del producto inferior o igual a 13 o
a -18C, respectivamente.
7. Desde el fig de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben
almacenarse en cmaras frigorficas que asegurenuna temperatura de conser-
vacin inferior o igual a 3 C en todos los puntos del producto. El perodo de
conservacin mximo de las mismas ser igualo inferior a 5 das.
8. La conservacin de las comidas congeladas o ultracongeladas deber
hacerse en cmarasfrigorficas que asegurenel mantenimiento de -18 C como
mximo en todos los puntos del producto.

Art. 18. Caractersticas

de las comidasreguladaspor estaReglamentacin.
1. Las comidas elaboradas y servidas por los establecimientos regulados
por esta Reglamentacin no contendrn en ningn caso sustancia alguna en
tal cantidad que pueda presentar peligro para la salud humana.
2. Estarn exentas de materias extraas.
3. Estarn exentas de sustancias extraas que modifiquen desfavorable-
mente las caractersticas organolpticas.
4. Estarn exentas de grmenes patgenos.
5. Se admiten las siguientes tolerancias para los grmenesque a continua-
cin se especifican:

130
 Comidas
consumidas Comidas
en fro consumidas Comidasc
(necesitan calientes
refriger.)
Recuentocoloniasaerobiasmesfi-1 x 10col./gr. 1 x 10 col./gr. 1 x 10 col./gr.
Recuentos
las (31 +psicotrficos
-1 C 1 x 10 col./gr. 1 x 10col./gr.

Enterobactericeas
totales 1 x 10col./gr. Ausenciagr. 1 x 10 col./gr.
E. Coli 1 x 10 col./gr. Ausenciagr. 1 x 10col./gr.
Salmonella-shigella Ausencia/25 gr. Ausencia/25gr. Ausenciagr.
Stoaureusenterotoxignico 1 x 10col./gr. Ausenciagr. 1 x 10col./gr.
Clostridium anaerobiossulfito re- 1 x 10col./gr.
CI.ductores
perringens Ausencia/gr. Ausencia/gr.

y se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo a que por motivaciones

de salud pblica pueda modificar la presente norma microbiolgica, previo
informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin alimentaria.
6. Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas se regeneran
inmediatamente antes de su consumo y se reaiizar por procedimientos auto-
rizados, hasta alcanzar en el centro de la masa 70 C, en un tiempo mximo
de 1-2 horas, mantenindose a dicha temperatura hasta su consumo. El con-
sumo de las mismas se efectuar dentro de las 24 horas.
7. La elaboracin y manipulacin de mahonesas, salsas,cremas y natas
se efectuar con la misma antelacin y sern consumidas, dentro de las 24
horas, mantenindose constantemente en refrigeracin.
8. Las ensaladaselaboradas con vegetales crudos se sumergerndurante
5 minutos en solucin de hipoclorito sdico 70 mgr/litro (70 p.m. m.) en agua
potable y despus se lavarn con agua potable corriente. Siempre que sea
posible se utilizar equipo mecnico para estos fines.
9. Las ensaladas que contengan productos proteicos o estn constituidas
por artculos picados de cualquier clase se elaborarn obligatoriamente por
procedimientos mecnicos y se mantendrn siempre a temperaturas no supe-
riores a 8 C y protegidas del ambiente circulante.
10. Nunca debe cortarse sobre la misma tabla, carne cruda y carne cocida.
11. El hielo que ha de estar en contacto con los alimentos ser hecho a
partir de agua potable, y ser troceado o puesto de forma mecnica,queevite
la contaminacin.
12. Los elementos decorativos no comestibles, que se introduzcan en la
presentacin de las comidas no debern en ningn caso, estar en contacto

131
directo con las mismas, y estarn construidos o fabricados con materiales de
calidad alimentaria.

llTULO VI

COMPElENCIAS y RESPONSABILIDADES

Los establecimientos contemplados en los puntos 1, 2 Y 3 del artculo 2.0

de esta Reglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:

Art. 19. Responsabilidades.

1. Los Directores o gerentes de comedorescolectivos y los de los centros,
instituciones y Empresas que dispongan de comedores colectivos y los propie-
tarios o encargados en el caso de establecimientos de temporada asumen la
responsabilidad.del cumplimiento en todo momento del presente Reglamento,
debiendo adoptar las medidas oportunas para que los locales, los utensilios y
el emnaje se encuentren en las condiciones higinico-sanitarias exigidas.
2. Asimismo, vigilarn con asiduidad el mantenimiento en condiciones del
servicio, promoviendo la inmediata subsanacinde las deficiencias e irregula-
ridades que descubran.
3. La responsabilidad sobre productos contenidos en envasescerrrados,
ntegros y mantenidos en adecuadascondiciones de conservacin, corresponde
al fabricante o elaborador de los mismos.
4. La responsabilidad sobre productos no envasadoso contenidos en en-
vases abiertos corresponde al tenedor de los pro~uctos.
5. La responsabilidad por la inadecuada onservacin de los productos,
envasados o no, o el cumplimiento de las instrucciones de conservacin del
etiquetado, corresponde al tenedor de los productos.
6. Las infracciones o incumplimientos de lo dispuesto en esta Reglamen-
tacin y disposiciones complementarias se calificarn y sancionarnconforme
a lo establecido en el Decreto 1.945/1983,de 22 de junio:

Art.20. Competencias
e inspecciones.
1. Los servicios sanitarios de los entes autonmicos, y donde no se hu-
biesen constituido o no hubiesen recibido todava el traspaso de dichos servi-
cios, por la Administracin Sanitaria Perifrica del Estado, establecernlos
correspondientes servicios para la autorizacin, vigilancia y cumplimiento de
las condiciones exigidas para la instalacin y funcionamiento de los estableci-

132
mientos a los que se refiere esta Reglamentacin. Las instalaciones de tempo-
rada indicadas en el punto 3-del artculo 2.0 de esta Reglamentacin estarn
sujetas a la autorizacin municipal, cuya autoridad vigilar las condiciones de
su funcionamiento.
2. En todos los co~edores colectivos existir un libro de visitas para el
control sanitario de los mismos.
Este libro constar de hojas numeradas, cuya estructura y contenido son
los que se reflejan en el anexo que acompaa el presente Real Decreto. En
las pginas finales del libro se transcribir el Reglamento Tcnico-Sanitario de
Comedores Colectivos.
El libro, editado por el Servicio de Publicaciones del Ministerio de Sanidad
y Consumo, o por los Servicios de los Entes Autnomicos, contendr los datos
obligatorios que se reflejan en el anexo 1.
3. El comienzo del funcionamiento de un comedor colectivo exigir la
previa conformidad de los servicios sanitarios correspondientes, indicados en
el punto 1 del artculo 20, que se otorgar si resulta favorable la visita de
inspeccin que se girar al establecimiento para comprobar si se cumplen o no
las normas de esta Reglamenta<;in.
4. La visita de inspeccin','previa al funcionamiento, a que se hace refe-
rencia en el punto 3 del artculo 20, se solicitar a los servicios sanitarios in-
dicados en el punto 1 del artculo 20, mediante escrito en el que se har cons-
tar la denominacin, actividad y ubicacin del comedor colectivo, as como los
datos exigidos por el artculo 69.1 de la Ley de Procedimiento Administrativo.
5. Por los servicios sanitarios correspondientes se girar la pertinente vi-
sita al establecimiento con objeto de comprobar si se cumplen o no las normas
de la reglamentacin. En caso afirmativo se diligenciar el libro de visitas para
el control sanitario de comedores colectivos, constituyendo tal diligencia la
autorizacin sanitaria de funcionamiento del establecimiento.
Si de la visita de inspeccin resultara que no ~e cumplen dichas normas
reglamentarias, se comunicarn al interesado las deficiencias observadas, no
otorgndose la autorizacin de funcionamiento hasta que en nueva visita de
inspeccin se compruebe que aqullas han sido subsanadas.
La conformidad de la autorid~d sanitaria no prejuzga sobre la concesin
de otras licencias o autorizaciones administrativas que sean precisas.
6. Las visitas peridicas tienden a comprobar el correcto funcionamiento
de las instalaciones, as como los servicios, en los establecimientos afectados
por esta Reglamentacin. Se efectuarn como mnimo cada tres meses, con-
signndose su resultado en el libro de visitas, en el que habrn de reflejarse
los requerimientos u observacionesque los inspectores formulen a los intere-
sados para subsanar defectPs o para cualquier otra correccin, teniendo tal
consignacin el carcter de comunicacin oficial al interesado a todos los efec-

133.
tos. Los plazos que se conceden sern proporcionados a la importancia de los
def~ctos a subsanar o de las correcciones que hayan de realizarse.
7. Los establecimientos de temporada indicados en el punto 3 del artcu-
lo 2.0 estarn sujetos al control de los servicios sanitarios que otorguen la
autorizacin. En los casosde q':le estos establecimientos de temporada se ins-
talen para un perodo limitado (una semana o menos), y sirvan comidas o
preparen alimentos para ser consl1midossin ulterior tratamiento trmico, de-
bern sufrir una inspeccin al comienzo de la jornada y otra al final de la
misma, con objeto de. comprobar el mantenimiento de las condiciones de au-
torizacin. No podrn comenzar la jornada sin el cumpliQ1ientode estasinspec-
ciones.
8. La autorizacin sanitaria de funcionamiento podr serrevocada en cual-
quier momento si se infringe gravemente la Reglamentacin.
9. Todo el personal de los comedores colectivos tendr conocimiento de
las prescripciones descritas en la presente Reglamentacin, debiendo existir un
ejemplar de la misma a su disposicin.

134
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Correccin de errores del Real Decreto 2817/1983,de 13 de octubre, por el que
se aprueba la reglamentacintcnico-sanitaria de los comedorescolectivos.

Advertidos errores en el texto del mencionado Real Decreto, publicado

en el 'Boletn Oficial del Estado, nmero 270 de fecha 11 de noviembre de
1983, pginas 30398a 30403, se transcriben a continuacin las oportunas recti-
ficaciones:

TITULO V:

Artculo 17, punto 6, donde dice: Las comidas destinadas a ser conser-
vadas... inferior o igual a 30o -180 respectivamente, debe decir: Las comi-
das destinadas a ser conservadas

Artculo 18, punto 5, donde dice: Se admiten las siguientes tolerancias

para los grmenes que a continuacin se especifican:

Comidas
consumidas Comidas
en fro consumidas Comidas congo
(necesitan calientes
refriger. )

Recuentocoloniasaerobiasmesfi-1 x 10col./gr. 1 x 10 col./gr. 1 x 10col./gr.

las (31 + -10 C .
Recuentospsicotrficos 1 x 10col./gr. 1 x 10 col./gr.
Enterobactericeastotales 1 x 10col./gr. Ausenciagr. 1 x 10 col./gr.
E. Coli 1 x 10col./gr. Ausenciagr. 1 x 10col./gr.
Salmenella-shigella Ausencia/25ir. Ausencia/25gr. Ausencia/25 gr.
Stoaureuseriterotoxignico : 1 x 10 col./gr. Ausenciagr. 1 x 10col./gr.
Clostridium anaerobiossulfito re- 1 x 10col./gr.
CI.ductores
perringens Ausencia/gr. Ausencia/gr.

138
 y se faculta al Ministerio de Sanidad... para la Ordenacin Alimentaria, debe
decir: Se admiten las siguientes tolerancias para los grmenes que a continuacin se
especifican:

Comidas
consumidas Comidas
en fro consumidas Comidas congo
(necesitan calientes
refriger.)
Recuento colonias aerobias mesfi- 1 x lOScol./gr. 1 x 1W col./gr. 1 x 104col./gr.
Recuentos
las (31 +psicotrficos
-10 C 1 x 1if col./gr. 1 x 1Wcol./gr.

Enterobactericeastotales 1 X 1Q2col./gr. Ausencia gr. 1 x 1Wcol./gr.

E. Coli 1 x 101col./gr. Ausencia gr. 1 x 101col./gr.
Salmonella-shigeIla Ausencia/25gr. Ausencia/25 gr. Ausencia/25gr.
Stoaureus enterotoxignico 1 x 101col./gr. Ausencia gr. 1 X 101col./gr.
Clostridium anaerobios sulfito re- 1 x 101col./gr.
CI.ductores
perringens Ausencia/gr. Ausencia/gr.

y se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo a que por motivaciones de Salud

pblica pueda modificar la presente norma microbiolgica, previo informe de la Comi-
sin lnterministerial para la Ordenacin Alimentaria.

139
 REGLAMENTACIONUNIDAD DE COCINAS<B.O. COMUNIDADDE
MADRID DEL 23-3-1986)

UNIDAD DE COCINAS

Conjunto de operaciones que mediante tcnicas transforman ciertas mate-

rias alimenticias para hacer su consumo apto y agradable.

Condiciones mnimas de planta fsica, personal y medios:

Puede ser servicio propio o contratado.

En cualquier caso, cumplir las condiciones higinicas y sanitarias estable-
cidas en la legislacin vigente.
Tendr locales diferenciados para almacn de vveres, manipulacin y tra-
tamiento, lavado, menaje y utensilios.
Si el lavado de vajillas se efecta centralizado; deber contar con local
independiente.
El espacio ser de 0,3 a 0,7 m2/unidad de comida/da, con un mnimo de
30 m2.
Existir un responsable de rea.
Existir un pequeo botiqun para atencin inmediata de pequeas roza-
duras personal.
Debe haber, como mnimo, una persona con conocimiento de diettica por
cada 600 comidas o fraccin.

Normas mnimas de funcionamiento:

Las comidas para consumo inmediato, una vez terminada su coccin, de-
bern conservarseinmediatamente a temperaturas iguales o superiores a 65 .C
en el corazn del producto, en recipientes provistos de tapaderas adecuadas.
Estas comidas deben consumirse el mismo da de su preparacin y coccin.
Las comidas destinadas a ser conservadasantes de su consumo por un proce-
dimiento de refrigeracin, congelacin o ultracongelacin deben ser envasadas
de tal forma que las dimensiones favorezcan la obtencion en el menor tiempo
posible de una temperatura en el centro del producto de ~ 10 .C o -18 .C,
segn el sistema utilizado.
Desde el fin de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben
almacenarse en cmaras frigorficas que asegurenuna temperatura de conser-
vacin inferior o igual a 3 .C en todos los puntos del producto.

140
 El perodo de conservacinmximo de la comida refrigerada desde el final
de la coccin hasta su consumo debe ser inferior o igual a 5 das.
La conservacin de las comidas congeladaso ultracongeladas se efectuar
a -18 C.
Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas, cuando vayan a
ser consumidas se calentarn por un procedimiento tal que la temperatura se
eleve hasta los 65 C en el punto central en menos de una hora y se mantendr
a este temperatura hasta el momento de su utilizacin o consumo.
Adems de la dieta normal o basal, se encontrarn protocolizadas las si-
guientesdietas:
-Dietas para diabticos.
-Dietas para patologa biliar.
-Dietas lquidas.
-Dietas blandas.
-Dietas por sonda.
-Dietas hiposdicas para todas las dietas, incluida la basal.
Las dietas deben contar con un sistema identificativo que evite la posible
confusin.
Los hospitales dispondrn en todos los puestos de control de enfermera
de las unidades de hospitalizacin de un petitorio con especificacionesde todas
las dietas que dispone el centro.

141