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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
PRUEBAS PRELIMINARES EN LA
ELABORACIN DE PANES LIBRES DE
GLUTEN CON GRANOS ANDINOS
PRELIMINARY TESTS IN DEVELOPING GLUTEN-FREE
BREADS WITH ANDEAN GRAINS
Ing. Julio M. Vidaurre Ruiz
Introduccin
Pruebas preliminares en la elaboracin de Enfermedad celiaca
panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg

La demanda de alimentos sin gluten est en


constante aumento, debido al aumento del
nmero de consumidores que sufren de
intolerancia a los alimentos o un trastorno
conocido como enfermedad celaca.

Reaccin: inflamacin
Reaccin
del intestino delgado
que conduce a la mala Afecta aproximadamente
absorcin de varios al 1% de la poblacin
nutrientes importantes mundial (Catassi y
como hierro, cido Fasano 2008).
flico, calcio y
vitaminas liposolubles
La enfermedad celaca es una
intolerancia permanente a la fraccin
de gliadina del trigo y las prolaminas
del centeno (secalinas), cebada
(hordenas) y posiblemente la avena
(avidinas) (Murray 1999).
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Modelo del Iceberg

sabor suave,
Harina de arroz color blanco,
digestibilidad de los hidratos de carbono,
hipoalergenicidad de sus protenas

tecnolgicamente inadecuadas, debido a


Productos tpicos que son extremadamente insolubles y
de panificacin muy hidrofbicas.
para celiacos

incapaz de formar una red


Productos con un bajo proteica cuando se mezcla
volumen especfico y de con agua.
migas duras

el dixido de carbono formado


durante la fermentacin no puede
ser retenido en la masa.
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Modelo del Iceberg

Granos andinos
(Quinua, Kiwicha)

No contienen
protenas que
formen el gluten

Tienen excelentes propiedades


nutritivas, cidos grasos
poliinsaturados y alto contenido
en minerales.

Sus harinas son adecuadas, una vez


eliminados los componentes no deseables,
como una alternativa atractiva a los
ingredientes tradicionales libres de gluten
en la produccin productos libres de gluten
de alta calidad y saludables.
Introduccin
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Modelo del Iceberg

La enfermedad celaca, tambin conocido


como espre no tropical, spre celaca,
esteatorrea idioptica, sndrome de
malabsorcin primaria, enfermedad de Gee-
Herter, enteropata inducida por el gluten y
enfermedad celaca adulta

es una entropa sensible al gluten


caracterizada por el dao a la mucosa del
intestino delgado causada por la fraccin de
gliadina del gluten del trigo y similares
protenas solubles en alcohol (prolaminas) de
la cebada y del centeno en personas
genticamente susceptibles
Introduccin
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panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg

CUADRO 1: Sntomas y signos relacionados a la enfermedad celaca.


Infantes (0-2 aos)
Diarrea (plida)
Distensin abdominal (abdomen agrandado)
Retraso en el desarrollo (bajo peso, falta de grasa, adelgazamiento del cabello)
Anorexia, vmitos
Deterioro psicomotor (atrofia muscular)
Nios
Diarrea o estreimiento
Anemia
Prdida del apetito (baja talla, osteoporosis)
Adultos
Diarrea o estreimiento
Anemia
Ulceras aftosas, llagas en la lengua y la boca (lceras en la boca, glositis,
estomatitis)
Dispepsia, dolor abdominal, distensin abdominal (prdida de peso)
Fatiga, infertilidad, sntomas neuropsiquitricos (ansiedad, depresin)
Dolor en los huesos (osteoporosis)
Debilidad
Fuente: Feighery (1999).
Introduccin
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Modelo del Iceberg

CUADRO 2: Prevalencia de la Enfermedad Celaca, por diagnstico clnico


o por filtrado de datos.
Geografa La prevalencia por La prevalencia por
Diagnstico Clnico filtrado de datos.
Dinamarca 1: 10.000 1: 500

Finlandia 1: 1000 1: 130

Alemania 1: 2300 1: 500

Italia 1: 1000 1: 184

Pases Bajos 1: 4500 1: 198

Noruega 1: 675 1: 250

Suecia 1: 330 1: 190

Reino Unido 1: 300 1: 112

Estados Unidos 1: 10.000 1: 111

Promedio mundial 1: 3345 1: 266


Fuente: Fasano y Catassi (2001)
Introduccin
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Modelo del Iceberg

FIGURA 1: Modelo iceberg, para explicar la


prevalencia de la enfermedad celiaca.
Fuente: Howdle (2003).
Consecuencias
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tratamiento y requisitos
panes libres de gluten con granos andinos. Reglamentacin internacional
Valor nutritivo, granos andinos

Los efectos internos son


la presencia continua de
una mucosa intestinal
plana, muy a menudo
seguida de una reduccin
de la actividad enzimtica
y por lo tanto la carencia
de vitaminas y minerales,
que a su vez podra llevar
a diferentes deficiencias.

FIGURA 2: (a) Microscopia de la biopsia del intestino delgado, la mucosa


muestra apariencia normal, en forma de dedos con vellosidades; (b) la
apariencia microscpica normal de la mucosa.

Fuente: Howdle (2003).


Consecuencias
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Valor nutritivo, granos andinos

Los efectos internos son


la presencia continua de
una mucosa intestinal
plana, muy a menudo
seguida de una reduccin
de la actividad enzimtica
y por lo tanto la carencia
de vitaminas y minerales,
que a su vez podra llevar
a diferentes deficiencias.

FIGURA 3: (a) Microscopia de la biopsia del intestino delgado, de un


paciente celaco sin tratar, la mucosa muestra total ausencia de
vellosidades y una superficie plana; (b) la apariencia microscpica de la
mucosa de un paciente celiaco sin tratar, con ausencia de vellosidades ,
criptas profundas, y un aumento en las clulas inflamatorias.

Fuente: Howdle (2003).


Consecuencias
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Valor nutritivo, granos andinos

Los efectos externos son la


dermatitis herpetiforme o la
apariencia de piel plida, cabello
de races secas o distensin
abdominal, especialmente en
nios menores de dos aos de
edad.
Consecuencias
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Valor nutritivo, granos andinos

La eliminacin del gluten La nica manera de que la


de la dieta da como enfermedad celaca puede ser
resultado una mejora de tratada, es con la supresin total
los sntomas clnicos y las de por vida de la ingesta de
lesiones de la mucosa gluten (Fasano y Catassi 2001;
(Hansson 1999). Mowat 2003).
Consecuencias
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tratamiento y requisitos
panes libres de gluten con granos andinos. Reglamentacin internacional
Valor nutritivo, granos andinos

(1981 y en el ao 2000 ) (2007)


declaracin de un producto 'sin gluten' se
Aquellos que estn constituidos por, o son
podr realizar en cualquiera de los
elaborados nicamente con, uno o ms
productos que no contengan trigo,
ingredientes que no contienen trigo (es decir,
centeno, cebada, y sus derivados hbridos.
todas las especies de Triticum, como el trigo
Adems, los derivados de estos
duro, la espelta y el kamut), centeno, cebada,
ingredientes, por ejemplo almidn de trigo,
avena o sus variedades hbridas, y cuyo
no se permitira en alimentos libres de
contenido de gluten no sobrepasa los 20
gluten, a menos que se procesen para
mg/kg en total, medido en los alimentos tal
eliminar el gluten a niveles menores de 20
como se venden o distribuyen al consumidor;
mg / kg en el alimento.
Consecuencias
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Valor nutritivo, granos andinos

(2009)

Segn el nuevo reglamento de la Unin Europea (2009) slo


los alimentos que contengan gluten en un nivel inferior a 20
mg / kg pueden ser etiquetados como libres de gluten y los
alimentos que contengan menos de 100 mg / kg puede ser
etiquetados como "muy bajo contenido de gluten".
Consecuencias
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Valor nutritivo, granos andinos

Los granos andinos como la quinua y la En un estudio llevado a cabo durante 10 aos
kiwicha estn emergiendo como por Hallert et al., (2002) para evaluar el
alternativas saludables a los cereales que estado vitamnico de una serie de pacientes
contienen gluten en la dieta libre de celacos que viven con una dieta libre de
gluten. No slo son naturalmente libres gluten, la mitad de los pacientes mostr
de gluten, son tambin altos en una signos de deficiencia de vitamina A. Los
amplia gama de nutrientes (Kupper 2005; autores atribuyen a los hbitos alimenticios y
Pagano 2006). la eleccin de alimentos.

Otro estudio (Ciacci et al., 2002) mostr cmo


Thompson (2000) estudi la calidad
los adultos celiacos, siguiendo una estricta
nutricional de los productos libres
dieta libre de gluten tenan significativamente
gluten y lleg a la conclusin de que
menos peso, ndice de masa corporal, masa
muchos de estos productos contienen
grasa y magra que los individuos control.
niveles ms bajos de tiamina,
Adems, el contenido mineral en los huesos
riboflavina, niacina, cido flico y
en mujeres diagnosticados como celacos,
hierro en comparacin con los
tambin fueron significativamente menores
productos que contienen trigo.
que en los individos no celiacos.
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.

Gambus et al., (2002) 10% de almidn de maz con harina de kiwicha

elaboraron masas para pan, harina de kiwicha (0% a 40%),


Mariotti et al., (2009)
para aumentar los beneficios nutricionales.

estudiaron, las harinas de amaranto, quinua y trigo sarraceno,


como posibles ingredientes saludables para mejorar la calidad
Alvarez-Jubete et al., nutricional de los panes sin gluten. Estos granos y sus panes
(2009) libres de gluten fueron evaluados en trminos del contenido de
protena, almidn, grasa total, fibra diettica, cenizas y minerales,
as como su composicin en cidos grasos.
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.

Gallagher et al., (2004), menciona


que el uso de almidones, gomas e
hidrocoloides representan las
materias primas ms utilizadas para
imitar la red de gluten en la
fabricacin de productos de
panadera libre de gluten, debido a
su estructura de construccin y
propiedades de unin con el agua.
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.

Almidones

Durante el horneado, la estructura de


la miga se establece como un
resultado de gelatinizacin del
almidn que se encuentra para influir
en el volumen de expansin de la
masa y, finalmente, el volumen del
pan y textura de la miga

Schober, (2009), menciona que el


almidn es la estructura de formacin
ms importante, en los panes libres
de gluten, mostrando que s, se
FIGURA 4: Pan a base de almidn de maz (100%), agua
pueden elaborar panes a base slo (88%), sal (2%), azcar (4%), levadura seca activa (2%) y
de almidn HPMC (2%). Volumen especfico: 5,3 cm3 / g.

Fuente: Schober (2009).


Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.

Hidrocoloides - Gomas
Schober, (2009), seala que la
utilizacin de la goma xantano en la
elaboracin de panes libres de
gluten, es debida a su propiedad
de formar soluciones con una
elevada viscosidad, que ayudarn
a mantener suspendidas a los
grnulos de almidn y a la
levadura, evitando as, su
precipitacin, durante el proceso de
fermentacin y horneado. Figura 5: Retencin de gas, almidn y levadura para un
Produciendo un aumento en las modelo de pan a base de almidn, con la incorporacin de
burbujas de gas para establecer la goma xantano y HPMC
estructura de la miga.
Fuente: Schober, (2009).
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.

Proceso de elaboracin
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.

Prueba preliminar
I. Formulacin para la segunda prueba preliminar, de elaboracin de panes libres
de gluten

Formulacin pruebas de elevacin

Almidn de
Harina papa Goma Total
F1 10 44,5 0,5 55
F2 20 34,5 0,5 55
F3 30 24,5 0,5 55

II. Formulacin fija en base a 100g de masa

% g
Mezcla variable
(F*) 55 55
agua 40 40
Grasa 1,5 1,5
Levadura 2 2
Sal 1 1
Azucar 0,5 0,5
Total 100 100
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Prueba preliminar
Gracias