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Principios Fundamentales de La Conservacion Y Procesado de Los Alimentos
Principios Fundamentales de La Conservacion Y Procesado de Los Alimentos
Eliminacin
Inhibicin
Inactivacin o Destruccin
Evitar recontaminacin
ELIMINACIN
Retirar los microorganismos o sus enzimas de los
alimentos
Mtodos
Filtracin
Centrifugacin
Decantacin
INHIBICIN
Objetivo: Impedir el desarrollo de los microorganismos que se
encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores de
los valores ptimos para el crecimiento de los
microorganismos.
Control Temperatura
Refrigeracin Sustancias inhibidoras
Congelacin Curado
Control Aw Ahumado
Deshidratacin Conservantes
Liofilizacin Sustancias antimicrobianas
Adicin de solutos naturales
pH Potencial redox
Acidificacin Envasado
(directa/fermentacin) (vaco/atmsferas
modificadas)
Fundamentos de la conservacin
Si el alimento se guarda por poco tiempo.
Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo
posible Ej Langosta, pescado, frutas y hortalizas
Si lo debe conservar mayor tiempo debe
inactivar las enzimas y microorganismos causa
de la descomposicin
Ellos son: Calor-Fro
Deshidratacin- Azcar, sal, humo
Acidificacin- Productos qumicos
Radiacin
CONSERVACION POR CALOR
Medio de conservacin y palatabilidad
Objetivo: Eliminar patgenos
Eliminar y/ reducir microorganismo alterante
Alargar la vida media
Mtodos de transferencia de calor:
Conduccin A travs de un slido. Lento
Conveccin corrientes en un Lquido gas caliente
Radiacin Rpido El calor se transfiere desde una
fuente de calor radiante al alimento. La E se transfiere
en forma de ondas electromagnticas.
METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO
Efectos:
Destruye la mayor parte de las clulas vegetativas
bacterianas, as como los mohos y levaduras.
Inactivacin de enzimas.
Ablandamiento del alimento
Aplicacin
Frutas
Hortalizas
PASTEURIZACIN
Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas
de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o
interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables
Temperaturas:
Pasterizacin en fro:
63 y 65 C x 30 minutos.
Pasterizacin en caliente:
72 75 C x 15 minutos
Tiempo de conservacin:
2 a 4 das
Efectos:
Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos capaces de alterar los alimentos o
interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables
OTROS MTODOS DE
CALENTAMIENTO
UHT: 132 C x 2 seg
Coccin a vaco
Se envasan a vaco los alimentos crudos y se
cocinan en el interior del envase.
No hay prdidas de nutrientes ni voltiles
No hay recontaminacin
METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO
ESTERILIZACION
CONGELACIN
El fundamento de la congelacin es
someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen.
CONGELACION
Implica la cristalizacin del agua libre del alimento.
Lenta genera cristales grandes deterioro de la calidad
Rpida genera microcristales
Mtodos: Tneles de congelacin con aire forzado.
Conveccin con aire forzado fro. Se combina con
tratamientos previos
Congeladores de placa
Congelacin criognica inmersin pulverizacin del
alimento en Nitrgeno lquido
CONGELACIN
Rango de temperatura: Inferiores a - 2C
Factores: Carga microbiana. Dimensiones del
producto . Material de envasado. Velocidad de
congelacin. Tiempo. Temperatura de
almacenamiento. Descongelacin.
Tiempo de conservacin: 3-12 meses
Domstico.
Medidas de control: Control de la temperatura
en superficie y centro trmico. Mantener
cadena de fro ininterrumpidamente. Tiempo
CONGELACIN
Efectos: Prdida de nutrientes
Puede haber prdida de protenas por congelacin o
descongelacin defectuosas
Los glcidos no sufren alteracin
Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la
congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas
C y B se pueden perder por una descongelacin
incorrecta.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y
valor nutritivo.
Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas
nutritivas y organolpticas.
DESCONGELACIN
Temperatura superior a la de congelacin.
En cmara fresca y seca, a 0 C
Corriente de aire
ULTRACONGELACIN
Consiste en una congelacin en tiempo muy rpido.
120 minutos como mximo.
Temperatura inferior a -40C.
Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de
sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado.
Se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18
a -20C.
Efecto de la congelacin
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACION
ADICIN DE AZUCAR
AHI: Alimentos de humedad intermedia
Aw 0,60-0,90
T ambiente
Fcil preparacin
ACIDIFICACIN
Los microorganismos patgenos no pueden sobrevivir a
pH < 4,5
AHUMADO
Accin de fenoles de alto y bajo PM
Efecto sobre microorganismos y antioxidante
Modificacin de las propiedades sensoriales
Evitar presencia de HAP
CURADO
Accin de nitratos y nitritos
Efecto sobre microorganismos anaerobios (Cl.
botulinum)
Proporcionan el color de curado
Contribuyen al aroma y sabor
EVITAR LA CONTAMINACIN Y
RECONTAMINACIN
EVITAR RECONTAMINACIN
Se trata de evitar la contaminacin tras la aplicacin de
diversos mtodos de conservacin mediante envases
hermticos
Tcnicas de envasado
Procesado asptico
Almacenamiento higinico
ENVASADO DE LOS
ALIMENTOS
Proteger el alimento de la contaminacin microbiana,
suciedad, invasin de plagas, luz, absorcin de
humedad, perdidas de humedad, sabor.
Inocuidad
Caractersticas mecnicas
Permeabilidad Al vapor de agua, Gases,
Aromas, Agua y grasas
Amplia visibilidad del producto
Gran atractivo comercial
Estabilidad dentro de un alto rango de
Temperatura
Precio econmico y disponibilidad
Caractersticas de cierre
ENVASADO
Con el aumento de la venta al por menor de los
alimentos en supermercados, el uso del envasado ha
crecido mucho
Efectos:
ENVASADO ACTIVO
Determinados constituyentes del envase y el alimento
interaccionan durante el tiempo que el alimento
permanece envasado, en algunos casos cuando se ha
cubierto un requisito previo, denominndose en este
caso envasado inteligente
Absorcin o liberacin a la fase gaseosa de un
compuesto especfico: O2, CO2, vapor de agua, etileno,
etc
Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
Liberacin de sustancias antimicrobianas o antioxidantes
Pelculas comestibles
Tecnologas emergentes
La aplicacin de nuevas tecnologas que
garanticen las propiedades organolpticas de
los alimentos sin perder su valor nutritivo y
mejorando sus propiedades funcionales son
objeto de investigacin en el campo de la
industria alimentaria
NACMSF, los requisitos cientficos para
establecer la equivalencia de los mtodos
alternativos de pasteurizacin y recomienda una
gua para el desarrollo de estos mtodos:
-Anlisis de peligros incluyendo la identificacin de los patgenos
prevalentes en el alimento,
-Determinar los patgenos ms resistentes que sobrevivan al
proceso, establecer los niveles necesarios de inactivacin,
determinando el nmero de clulas inicial y la variacin normal en
concentracin que ocurre post proceso, comparado con el
proceso de pasteurizacin,
-Considerar el impacto de la matrix del alimento en la
supervivencia del patgeno,
-Validar la eficacia del proceso, definir los lmites crticos
necesarios durante el proceso para encontrar el standard del
mismo,
-Definir el equipo necesario y los parmetros de operacin. Esto
puede incluir desarrollo de las BPM especficas adems de la
implementacin del sistema HACCP. (NACMCF, 2005)
DESTRUCCIN
Se inactivan permanentemente los todos o algunos de los
grupos de microorganismos que se encuentran en los
alimentos, mediante distintos sistemas
Tradicionales Tecnologas emergentes:
Altas temperaturas Radiaciones
Esterilizacin en el ionizantes
envase Altas presiones
Escaldado
Pulsos elctricos
Pasteurizacin
Otros
Pulsos luminosos
Ultrasonido
Campos
magnticos
RADIACION
La radiacin es un tratamiento fsico, por el que
se aplica sobre el alimento una elevada
cantidad de energa en forma de radiacin
ionizante. Esto significa que se aplica slo
energa y no partculas. Es por ello que resulta
muy difcil que los alimentos resulten
radiactivos, por lo cual la intensidad de la
radiacin debe ser baja
En el espectro de ondas de energa existen tres
tipos: Ondas de radio, microondas y rayos
gamma.
RADIACION NO IONIZANTE
Efecto de las
radiaciones
ionizantes sobre los
organismos vivos.
RADIACIONES IONIZANTES
RADIACIONES IONIZANTES
Aplicacin en la industria alimentaria
Destruccin de microorganismos
RADIACIONES IONIZANTES
Ventajas
ALTAS PRESIONES
El efecto combinado de la presin junto
con la friccin y otras fuerzas fsicas
provoca la inactivacin de los
microorganismos que contaminan el
alimento a la vez que tambin se ven
afectadas enzimas, propias o ajenas al
alimento, que pueden causar su
alteracin, y ablandamientos de tejidos
,como en el caso de carnes, por lo que
mejora sus caractersticas.
ALTAS PRESIONES
El alimento pasa a travs de una vlvula y en la
resistencia se generan altas presiones.
Aplicacin
Productos crnicos tanto cocidos como curados,
especialmente loncheados,
Pescados
Platos preparados
Frutas
Hortalizas
Zumos
PULSOS LUMINOSOS
Aplicacin de pulsos intensos y de corta duracin de un
haz de luz blancade ancho espectro
Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie
El espectro de la luz utilizada incluye longitudes de onda
desde UV a IR prximo
Proceso:
Se aplican flashes de corta duracin de luz blanca
(1s a 0,1ms) a razn de 1 a 20 pulsos/s
A temperatura ambiente, pero la temperatura de la
superficie del alimento sube a 50-100C
Se pueden aplicar a alimentos envasados si el
material de envasado es lo suficiente transparente al
espectro de luz aplicada
PULSOS LUMINOSOS
Su efecto es la inactivacin microbiana por formacin
de poros a nivel de membrana celular
Aplicaciones
Esterilizacin de envases para envasado asptico
Esterilizacin de equipos
Eliminacin de microorganismos de alimentos
lquidos
Reduccin de la flora de la superficie de alimentos
slidos como carne, pescado, pan, platos
preparados, etc.
Inactivacin de enzimas responsables de
pardeamiento
ULTRASONIDO
Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias
ms altas (18kHz500MHz)
En medios biolgicos estas vibraciones producen ciclos
de compresin y expansin y el fenmeno de
cavitacinse producen roturas de estructuras celulares
Efectos:
Tienen un pequeo efecto letal sobre los
microorganismos (ninguno en microorganismos
esporulados)
En las intensidades necesarias produce efectos
negativos sobre las caractersticas de los alimentos
Se combina con presin y temperatura (Mano-termo-
sonicacin) reduccin de la termorresistencia de
microorganismos (incluidos los esporulados y
enzimas)
CONCLUSION
Nuevas alternativas
Procesamiento mnimo
Mtodos combinados.
PROCESAMIENTO MNIMO
Utilizacin de tcnicas de proceso que causan los
mnimos cambios posibles en los atributos de calidad y
frescura de los alimentos y al mismo tiempo
proporcionan al producto gran estabilidad y vida til
relativamente prolongada.
Aspectos modificados
Obtencin de alimentos ms sanos y nutritivos.
Reduccin de sal, grasas y azcares.
Utilizacin de ingredientes naturales y menos aditivos
artificiales
La comodidad y simplicidad en la utilizacin de los
mismos
Aspectos de ahorro energtico y respeto al
medioambiente
PROCESAMIENTO MNIMO
MTODOS COMBINADOS
Factores fsicos
Alta y baja temperatura, Radiacin ionizante,Energa
electromagntica, Altas presiones, Envasado
Factores fsico-qumicos
Baja actividad de agua, Bajo pH, Bajo potencial redox
Factores microbiolgicos
Flora competitiva, bacteriocinas