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Artculo de Revisin Rev. Fitotec. Mex. Vol. 36 Supl.

3-A: 275 - 283, 2013

IMPORTANCIA DE LOS MACES NATIVOS DE MXICO EN LA DIETA NACIONAL.


UNA REVISIN INDISPENSABLE

IMPORTANCE OF MEXICAN MAIZE LANDRACES IN THE NATIONAL DIET.


AN ESSENTIAL REVIEW

Roco Fernndez Surez1, Luis A. Morales Chvez3 y Amanda Glvez Mariscal1, 2 *

Programa Universitario de Alimentos, Edificio de Programas Universitarios, Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM), Ciudad Universitaria. Circui-
1

to de la Investigacin Cientfica s/n. 04510, Distrito Federal, Mxico. Tels. (55) 5622 5208, (55) 5616 6816. 2Facultad de Qumica, Edificio de Alimentos y Qumica
Ambiental, Laboratorio 312, Conjunto E (UNAM), Ciudad Universitaria. Circuito de la Investigacin Cientfica s/n. 04510, Coyoacn, D.F. Tel. (55) 5622 5305. 3Fa-
cultad de Estudios Superiores Cuautitln, Campo 4, UNAM. km 2.5 Carr. Cuautitln-Teoloyucan. 54714, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo. de Mxico.

*Autor para correspondencia (galvez@unam.mx)

RESUMEN the relationship between special uses, races and the physicochemical
characteristics of the grains, are described. This review promotes
En Mxico las numerosas variedades de maces (Zea mays L.) nativos demand increments of native maize landraces based on reevaluation
se utilizan para elaborar adems de la tortilla, una enorme cantidad of traditional uses, as well as promotion of novel uses and alternative
de preparaciones culinarias tradicionales, lo que hace del maz uno practices that have not been properly exploited. All these actions
de los elementos fundamentales de la cocina nacional. Estos maces take part of the strategies for in situ conservation of Mexican maize
siguen siendo el sustento de miles de familias rurales mexicanas. landraces.
Sin embargo, ante el proceso de globalizacin se ha adoptado un
estilo moderno de alimentacin que tiende a sustituir a los platillos Index words: Zea mays, maize landraces, culinary uses, special uses,
tradicionales por alimentos procesados, no necesariamente basados en Mexican diet.
maz. Este hecho, junto con otros factores como el abandono del campo,
la prdida de memoria biocultural y el cambio climtico, hacen que INTRODUCCIN
peligre la existencia de los maces nativos. Conservarlos es una tarea
ineludible que requiere definir estrategias a corto plazo. En este trabajo
se hace explcito el papel fundamental que actualmente desempean En Mxico, centro de origen, domesticacin y diversifi-
los maces nativos en la dieta mexicana, pese a los cambios registrados cacin del maz (Zea mays L.), existen 59 razas de acuerdo
en los patrones de consumo alimentario. Tambin se enlistan las con la clasificacin ms reciente basada en caractersticas
preparaciones culinarias tradicionales que tienen como base el maz, morfolgicas e isoenzimticas (Snchez et al., 2000), que
con nfasis en la relacin que existe entre usos especiales, razas nativas y
representan un significativo porcentaje de las 220 a 300 ra-
las caractersticas fisicoqumicas de los granos. Se destaca la necesidad
de potenciar la demanda de maces nativos a partir de la revalorizacin zas de maz existentes en el continente americano (Kato et
de los usos tradicionales, as como del impulso de usos novedosos y al., 2009). Esta diversidad es producto de milenarias prcti-
prcticas alternativas que no han sido suficientemente explotadas. cas agrcolas vinculadas al conocimiento tradicional de los
Todas estas acciones son parte de las estrategias para coadyuvar en la pueblos indgenas de Mxico, principales herederos, custo-
conservacin in situ de los maces nativos mexicanos..
dios y mejoradores del germoplasma nativo (Mera-Ovando
Palabras clave: Zea mays, maces nativos, usos culinarios, usos y Mapes-Snchez, 2009; Turrent et al., 2010; Toledo-Man-
especiales, dieta mexicana. zur y Barrera-Bassols, 2008). De hecho, el mejoramiento
gentico del maz es una actividad que en Mxico proba-
SUMMARY blemente se remonta a ms de 10 mil aos (Miranda-Coln,
2000).
In Mxico, numerous varieties of maize (Zea mays L.) landraces are
employed for preparation of a great amount of traditional culinary
dishes in addition to tortillas. Maize is a fundamental element of the Desde el punto de vista alimentario, poltico, econmi-
national cuisine. Additionally, native landraces are the livelihood of co y social, el maz es el cultivo ms importante del pas
thousands of Mexican rural families. However, under globalization (SIAP, 2007). Basta con decir que el consumo per capita de
tendencies, modern eating habits are being adopted, substituting
maz en Mxico es aproximadamente 10 veces mayor que el
traditional dishes for processed foods, which are not necessarily maize-
based. This fact, along with other factors such as biocultural memory de Estados Unidos de Amrica (Serna-Saldvar y Amaya-
loss, agricultural activities abandonment, or climate change endanger Guerra, 2008). Este cereal cubre poco ms de la mitad de
landrace existence. Conserving native maize varieties is an urgent la superficie agrcola sembrada, con aproximadamente 7.5
task, which requires short-term strategies. This review describes the millones de hectreas (SIAP, 2011), principalmente en las zo-
fundamental role maize landraces play in the Mexican diet, in spite of
nas sub-hmeda tropical, templada hmeda y sub-hmeda
changes in food consumption patterns already registered in Mxico. A
number of traditional maize-based culinary preparations, emphasizing (Mera-Ovando y Mapes-Snchez, 2009).

Recibido: 27 de Noviembre del 2012


Aceptado: 28 de Julio del 2013
LOS MACES NATIVOS DE MXICO EN LA DIETA NACIONAL Rev. Fitotec. Mex. Vol. 36 Supl. 3-A, 2013

De la superficie total sembrada con maz, la mayor parte sobre los aspectos de calidad que determinan los usos cu-
(80 %) es de temporal o secano (SIAP, 2011), fundamen- linarios especficos, como aqu se revisa en una seccin
talmente a cargo de ms de 2 millones de productores a posterior. Las investigaciones en este campo, junto con es-
pequea escala, quienes lo siembran sobre todo para au- tudios de cadenas de valor e implementacin de polticas
toconsumo (Mera-Ovando y Mapes-Snchez, 2009). Ms de Estado pertinentes, pueden contribuir notablemente a
de la mitad de la produccin nacional de maz proviene de impulsar estratgicamente el uso de maces nativos, y por
este sistema (Turrent et al., 2012), el cual tambin es cono- tanto tambin a su conservacin in situ (Hellin et al., 2010;
cido como de subsistencia porque contribuye significativa- Keleman y Hellin, 2009).
mente a la seguridad alimentaria de los estratos rurales ms
pobres (Turrent et al., 2012). Es aqu en donde los maces El presente artculo de revisin tiene por objetivo identi-
nativos se seleccionan, producen, conservan, diversifican y ficar los beneficios que los maces nativos proporcionan a la
domestican de acuerdo con las necesidades de las poblacio- poblacin de Mxico, con nfasis en la importancia que ac-
nes locales (Turrent et al., 2010; Turrent et al., 2012). tualmente tienen en la culinaria nacional y en la dieta de los
mexicanos. Tambin se busca identificar usos novedosos y
Por su parte, los maces mejorados (hbridos) son los que prcticas alternativas que hasta el momento no han sido
satisfacen en buena medida las necesidades de la agroin- suficientemente explotadas. Todo esto con el fin ltimo de
dustria mexicana, y ocupan tan solo 20 % de la superficie sustentar la necesitad de proteger el germoplasma nativo y
total sembrada con maz (SIAP, 2011). Se producen princi- garantizar su conservacin in situ.
palmente bajo sistemas de riego en el noroeste de Mxico,
en donde se registra un uso notable de agroqumicos. EL MAZ, ELEMENTO FUNDAMENTAL
DE LA DIETA MEXICANA
En trminos de rendimiento, las variedades mejoradas
han mostrado ser notablemente superiores a las nativas La dieta de una poblacin particular forma parte de la
(Turrent et al., 2012), pero los pequeos productores suelen memoria colectiva, y no solo comprende la ingesta de ali-
preferir sus variedades locales. Esto se debe a ciertas ven- mentos sino tambin expresa relaciones socioeconmicas y
tajas que se han identificado en las razas nativas, que en su hace patente actos profundamente cargados de simbolismo
mayora se siembran en los terrenos edafo-climticamente cultural (Garca-Urigen, 2012). Es por estas razones que
ms limitativos (Turrent et al., 2012). De hecho, se han re- resulta indispensable definir con claridad el significado que
portado razas que pueden sobrevivir donde las variedades ha tenido el maz en la dieta de la poblacin mexicana a lo
mejoradas no tienen oportunidad (Vzquez-Carrillo et al., largo de la historia y en la actualidad.
2010). Entre las ventajas de estos maces destacan las si-
guientes: mejor manejo del riesgo agrcola, adaptacin a las Existen testimonios culinarios del maz (restos arqueo-
condiciones climticas locales, estabilidad a la variabilidad lgicos y manuscritos como el cdice Florentino o el Men-
climtica, costos ms bajos de los insumos necesarios para docino) que permiten concluir que se trataba de uno de los
su produccin, y muy importante, aptitud para la elabo- componentes de la dieta mesoamericana desde el Preclsi-
racin de preparaciones culinarias tradicionales (Guilln- co Medio (1200-400 a.C.) (Lpez, 2007; Taube, 1989). Sin
Prez et al., 2002; Turijn-Altamirano et al., 2012; Turrent embargo, diversos restos arqueolgicos indican que otras
et al., 2012). plantas predominaron durante mucho tiempo en la die-
ta de los antiguos pobladores, y que el maz fue ganando
Por todo lo anterior, la proteccin, caracterizacin y con- popularidad poco a poco (Ortega-Paczka, 2003). Algunos
servacin del germoplasma nativo, as como los saberes y usos probables en la poca prehispnica eran la produccin
conocimientos tradicionales asociados, son acciones im- de harinas, pinole y granos reventados con calor hasta que
postergables, sobre todo ante las evidencias que existen de explotaran, en la forma que hoy conocemos como palomi-
prdida y extincin de algunas poblaciones (Lazos y Chau- ta de maz (Mera-Ovando, 2009). Es posible que tambin
vet, 2011; Ortega-Paczka, 2003; Ortega-Corona et al., 2011 se bebiera el jugo dulce de la caa del maz y del teocint-
), situacin que podra agudizarse ante los efectos del cam- le (Mera-Ovando, 2009). Con respecto a la tortilla, hoy se
bio climtico (Bellon et al., 2011). sabe que sta no era conocida al principio (Ortega-Paczka,
2003), aunque a la llegada de los espaoles ya predomina-
Con respecto a la caracterizacin de las razas nativas, ba en la dieta mesoamericana. Hoy por hoy, la tortilla es
cabe mencionar que durante mucho tiempo la investiga- considerada como la base de la supervivencia del pueblo
cin se ha centrado en el rendimiento de materia seca del mexicano desde hace ms de 3500 aos (Paredes-Lpez et
grano y otros rasgos agronmicos (Turrent et al., 2012). al., 2009).
Slo recientemente se han realizado estudios cientficos

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La riqueza de la gastronoma indgena basada en el maz do aproximadamente a la mitad, mientras que el consumo
fue asentada en testimonios fehacientes de los conquistado- de pan de trigo (Triticum spp) ha mostrado una tendencia
res y cronistas, desde Hernn Corts y Bernal Daz del Cas- a la alza (Garca-Urigen, 2012). An as, la tortilla sigue
tillo, hasta fray Bernardino de Sahagn quienes expresaron siendo uno de los alimentos predominantes en la dieta
pruebas del alto grado de desarrollo cultural de los antiguos mexicana. Alrededor de 82 % de los hogares incluyen a las
mexicanos, as como de la diversidad existente, ya en esos tortillas en su dieta, y representa 6.4 % del gasto total en
das, del maz (Echeverra y Arroyo, 2000). alimentos, aunque la poblacin de menores ingresos puede
destinar ms de 25 % de su presupuesto alimentario en este
El mestizaje que se dio a raz de la conquista espaola producto (INEGI, 2010). De acuerdo con clculos recientes
tuvo en la gastronoma una de sus principales manifestacio- del Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica de De-
nes, al enriquecer la dieta prehispnica con ingredientes de sarrollo Social, el consumo diario per capita de tortilla es
la cocina hispano/rabe, y viceversa. Sin embargo, la cocina de 155.4 g en las zonas urbanas y hasta 217.9 g en las zonas
indgena predomin en el mestizaje alimentario, pues el rurales (CONEVAL, 2012). La importancia de la tortilla en
maz, que es la aportacin ms significativa, sigue siendo la dieta no es menor, pues se trata de una excelente fuente
el ingrediente fundamental y una de las principales fuen- de caloras y calcio (Serna-Saldvar y Amaya-Guerra, 2008)
tes de energa en la dieta actual de Mxico. En promedio, que puede proporcionar de 32 a 62 % de los requerimientos
un mexicano recibe diariamente del maz 1022 kcal y 26.3 mnimos de hierro (Paredes-Lpez et al., 2009)
g de protena (FAOSTAT, 2009), lo que puede representar
50 % de la ingesta diaria de una persona adulta, si se toma PREPARACIONES CULINARIAS
como base una dieta de 2000 kcal y 56 g de protena (Serna- TRADICIONALES Y USOS ESPECIALES
Saldvar y Amaya-Guerra, 2008).
La cocina tradicional mexicana, que tiene como base al
Adems surgieron nuevos usos del maz, como el cuit- maz, es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la
lacoche o huitlacoche, que es un invento mexicano re- Humanidad por la Organizacin de Naciones Unidas para
ciente cuyo uso se ubica no hace ms de cien aos, aunque la Educacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, 2010). Si
ya se encuentra arraigado en la culinaria nacional (Valadez hubiera alguna duda en cuanto al origen del maz, bastara
et al., 2011). Se conoce como cuitlacoche a las agallas jve- con hacer un recuento del nmero de platillos que se prepa-
nes generadas por el hongo basidiomiceto Ustilago maydis ran con este cereal, muchos de ellos desde tiempos remotos.
en mazorcas inmaduras o frutos en formacin (Jurez et El destacado antroplogo Eusebio Dvalos Hurtado deca
al., 2011). Aunque a nivel mundial es visto como una enfer- que en Mxico existen no menos de 700 formas de comer
medad, en Mxico es considerado un valioso alimento con el maz, afirmacin que el Recetario del Maz editado por
potencial nutracutico (Beas et al., 2011; Jurez et al., 2011). el Consejo Nacional para las Culturas y las Artes (CONA-
CULTA) sustenta y ampla considerablemente (Echeverra
Los mexicanos heredamos una de las tradiciones culi- y Arroyo, 2000). En el Cuadro 1 se reportan algunas de las
narias ms variadas y saludables que existen en el mundo preparaciones culinarias ms tradicionales. Es importante
actual. No obstante, ante el mpetu de modernizacin y la subrayar que la base de estos platillos son los maces nati-
fuerza econmica de la industria alimentaria, poco a poco vos y no los mejorados, los cuales no renen las propieda-
se ha adoptado una dieta que incorpora significativamente des y calidad necesaria, en la mayora de los casos, para la
alimentos procesados, menos saludables y de mayor densi- preparacin de platillos especficos (Ortega-Paczka, 2003)
dad energtica, lo que conduce a un consumo ms frecuen- Cuadro 1.
te de grasas saturadas, azcares y sal (Bourges-Rodrguez,
2004; Glvez-Mariscal y Bourges-Rodrguez, 2012). Para- En muchos casos se ha encontrado una correlacin es-
lelamente, ha disminuido el consumo de platillos tradicio- tricta entre la raza de maz y el tipo de preparacin culina-
nales basados en maz y otros cultivos ricos en nutrimentos ria. Por ejemplo, la raza Bolita es la idnea para elaborar la
procedentes de la milpa (Glvez-Mariscal y Bourges-Rodr- tortilla tlayuda y el tejate, con la raza Cacahuacintle se
guez, 2012). Esta transicin alimentaria, adems de men- prepara el pozole, la raza Harinoso de Ocho se prefiere para
guar la salud de la poblacin, pone en peligro la existencia la elaboracin de coricos, la raza Bofo se usa para hacer
de los maces nativos y otros valiosos alimentos de la dieta huacholes, y la raza Zapalote Chico es la ideal para elabo-
tradicional mexicana rar el totopo istmeo. Justamente estos son algunos de los
usos especiales de las variedades nativas, que se definen
Los cambios en el patrn alimentario de la poblacin como los usos culinarios especficos descritos para una raza
mexicana ya se han reflejado en el consumo de uno de en particular, y que pueden ser distintivos de una regin o
los alimentos ms populares, la tortilla de maz. De 1980 cultura determinada.
a la actualidad, el consumo de este producto ha disminui-

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Cuadro 1. Alimentos y preparaciones culinarias tradicionales preparados con maz.


Tipo de preparacin Ejemplos de alimentos y preparaciones culinarias
Tortillas, totopos istmeos, tlayudas, chilaquiles, enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, tacos, tostadas,
Tortillas, antojitos, quesadillas, garapaches, panuchos, papatzules, enjococadas, chopas de perico, chalupas, gorditas, molo-
botanas y similares tes, peneques, sopes, tlacoyos o tlatloyos, salbutes, palomitas, totopos, nachos, frituras, otros.

Elotes y sopas Elote, cuitlacoche, esquites, pozoles y menudos, chacales, chicales, huachales, chochoyotes, sopas, otros.
Tamal. De elote y de nixtamal. Dulces y salados. Con y sin relleno. De cazuela. Joroch. Nacatamales,
kehil hua, buulil hua, zacahuil, pibipollo, tobi holoch, colados, chanchamitos, pictes de elote, uchepos,
Tamales y similares corundas, agrios, colados, con frijoles, de garbanzo, de cacahuate, de tortilla, de tismiche, de ceniza, de
chaya, de juacane, de chipiln, de frutas (pia, coco, naranja, almendra, avellanas, ciruela pasa guayaba),
otros.

Pinole, tascalate, alfajores, batarete yaqui, ponteduro, burritos de maz, manjar de maz azul, mara
gorda, melcocha, memenshas, tepopoztes, pemoles, totopos de huetamo, boronitas, coricos, buuelos,
Pinoles, dulces y gorditas tradicionales, de cuajada, de piloncillo, de maz cacahuacintle, gondoches de pabelln, galletas
repostera de Zacazonapan, pan de maz, pan de elote, tortas de maz, turuletes de maz, tlaxcales, toqueras de
elote, otros.

Atole: blanco, nuevo, agrio, usua, champurrado, chileatole, cuatole, nicuatole, malarrabia, tanchucu,
Atoles nixteme, de pinole, de frijol, de cacahuate, de avellana, de frutas, de chiles, de pepita, de aguamiel, de
coyol, de grano, comn de sabores varios (chocolate, vainilla, etc.), otros.

Pozol, chorote, tesgino (teshuino o tejuino), yorique, chicha, chilote, elisquiate, menjengue, piznate,
Bebidas otros.
Elaboracin propia a partir de lo reportado en CONABIO (2011) y Echeverra y Arroyo (2000). Los ejemplos resaltados en negritas corresponden a aquellos usos
que fueron reportados en la ms reciente colecta nacional de maces nativos.

La ms reciente colecta nacional de maces nativos (Pro- ferencia de las razas de Centroamrica y el Caribe, las razas
yecto CONABIO, 2011; Informe)1 sustent la vigencia que de Mxico y Sudamrica tienen una amplia variedad de
tienen los usos culinarios de diversas razas nativas. Un mi- usos, e identificaron al menos tres diferentes. Por ejemplo,
nucioso anlisis de Lazos y Chauvet (2011) hecho a partir la raza Cacahuacintle que corresponde al maz pozolero
de la colecta mencionada, puso de manifiesto la importan- por excelencia, tambin destaca por su calidad elotera y por
cia que los usos culinarios tienen en la seleccin de semillas. su uso para elaborar galletas tradicionales en el centro del
El agricultor mexicano tradicional selecciona las semillas pas. De acuerdo con lo reportado en el Cuadro 2, con esta
ms aptas con base en su resistencia a enfermedades, pro- raza tambin se pueden elaborar tortillas, harinas, atoles y
ductividad y las caractersticas que se desean en los produc- pinoles.
tos finales (sabor, color, textura, facilidad de coccin, entre
otras) (Lazos y Chauvet, 2011). Por tanto, no es casual que OPERACIONES CULINARIAS
predominen las razas de grano dentado y con dureza inter-
media, que son las ms aptas para la elaboracin de tortillas La culinaria tradicional basada en el maz ha requerido
(Ortega-Paczka, 2003). del desarrollo de sofisticadas operaciones y tcnicas culina-
rias, tanto para la preparacin de alimentos como para su
En el Cuadro 2 se presentan los usos ms comunes en la conservacin: nixtamalizacin, coccin al vapor y en horno
actualidad y las razas nativas asociadas. subterrneo, fermentacin, molienda para la preparacin
de harinas, reventado, deshidratado, salado, ahumado, asa-
Es importante resaltar que hay un gran nmero de ra- do y otras.
zas asociadas con la elaboracin de tortilla, y por otro lado
pueden identificarse varios usos para una misma raza. De Cabe destacar que los diferentes procesamientos pueden
hecho, Narvez-Gonzlez et al. (2007) reportaron que a di- contribuir a incrementar el valor nutritivo de los alimentos
preparados. Un ejemplo es el pozol que se elabora a par-
1
Proyecto Global: Recopilacin, generacin, actualizacin y anlisis de
tir de masa de nixtamal sometida a una fermentacin lc-
informacin acerca de la diversidad gentica de maces y sus parientes
silvestres en Mxico (CONABIO, 2011). tica, con lo que se obtiene una bebida rica en probiticos

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Cuadro 2. Usos comunes y razas nativas asociadas.


Uso Razas

Ancho, Apachito, Arrocillo, Azul, Blando, Bofo, Bolita (tlayuda), Cacahuacintle, Chalqueo, Chapalote,
Comiteco, Conejo, Cnico, Coscomatepec, Cristalino de Chihuahua, Dulcillo del Noroeste, Elotero de
Tortillas y
Sinaloa, Elotes Cnicos, Elotes Occidentales, Gordo, Harinoso de Ocho, Jala, Mushito, Nal-Tel de Altura,
relacionados
Olotillo, Olotn, Onaveo, Palomero de Chihuahua, Palomero Toluqueo, Pepitilla, Reventador, Tabloncillo,
Tepecintle, Tuxpeo, Tuxpeo Norteo, Vandeo, Zapalote Chico (totopo), Zapalote Grande.

Ancho, Apachito, Blando de Sonora, Bofo, Cacahuacintle, Chapalote, Comiteco, Complejo Serrano de
Jalisco, Conejo, Cnico, Coscomatepec, Dulce, Dulcillo del Noroeste, Elotero de Sinaloa, Elotes Cnicos,
Elotes
Elotes Occidentales, Gordo, Harinoso de Ocho, Jala, Nal-Tel, Olotn, Pepitilla, Tabloncillo, Tabloncillo Perla,
Tepecintle, Tuxpeo, Zapalote Grande.

Blando de Sonora (coricos), Bofo (galletas), Cacahuacintle (galletas), Chalqueo (burritos), Elotes
Galletas y dulces
Occidentales (chicales), Gordo (galletas, harinillas), Harinoso de Ocho (coricos), Reventador, Tepecintle.

Palomitas Apachito, Arrocillo Amarillo, Chapalote, Nal-Tel, Palomero de Chihuahua, Palomero Toluqueo, Reventador.

Apachito, Azul, Celaya, Chapalote, Comiteco, Complejo Serrano de Jalisco, Cnico, Cnico Norteo,
Coscomatepec, Cristalino de Chihuahua, Dulce de Jalisco, Dzit Bacal, Elotes Occidentales, Jala, Onaveo,
Botanas
Tablilla de Ocho, Tabloncillo, Tabloncillo Perla, Tehua, Tuxpeo, Tuxpeo Norteo, Vandeo, Zamorano
Amarillo, Zapalote Chico, Zapalote Grande.
Pozoles, sopas y Ancho, Blando de Sonora, Bofo, Bolita, Cacahuacintle, Chalqueo, Cnico Norteo, Dulce, Dulcillo del
menudos Noroeste, Elotes Occidentales, Gordo, Harinoso de Ocho, Jala, Mushito, Tabloncillo, Tuxpeo, Vandeo.

Apachito, Arrocillo, Azul, Blando de Sonora, Bofo, Cacahuacintle, Chalqueo, Comiteco, Conejo,
Atoles Coscomatepec, Cristalino de Chihuahua, Elotes Cnicos, Elotes Occidentales, Harinoso de Ocho, Mushito,
Nal-Tel, Olotn, Pepitilla, Tehua, Tepecintle, Tuxpeo, Tuxpeo Norteo, Zapalote Grande

Apachito, Azul, Bofo, Cacahuacintle, Chalqueo (rojo-amarillo), Chapalote, Cnico, Dulce, Dulcillo del
Pinoles
Noroeste, Elotes Cnicos, Gordo, Jala, Onaveo, Reventador, Tabloncillo, Tablilla de Ocho.

Harinas Cacahuacintle, Celaya, Elotes Cnicos, Gordo, Harinoso de Ocho, Mushito, Olotn, Vandeo.

Apachito (tejuino, tesgino), Azul (tesgino), Bofo (huajatole, tesgino), Bolita (tejate), Comiteco (pozol),
Bebidas Nal- Tel (pozol), Olotn (pozol), Tabloncillo (piznate), Tablilla de Ocho (tesgino), Tepecintle (pozol),
Tuxpeo (pozol), Zapalote Grande (pozol).
Elaboracin propia con informacin obtenida de CONABIO (2011) y SINAREFI (2012).

(Wacher et al., 1993) y con mayor contenido de aminoci- duce otros cambios que desde el punto de vista nutrimental
dos (Cravioto et al., 1955). son positivos, sobre todo en lo referente a la biodisponibi-
lidad de nutrimentos. Se ha reportado un aumento signifi-
La nixtamalizacin del maz, coccin alcalina en agua con cativo en el contenido de calcio (del orden de 13 veces), el
cal, es por mucho la operacin culinaria y tecnolgica ms cual es biodisponible prcticamente en su totalidad (Bres-
sofisticada de todas y un rasgo distintivo en la cocina me- sani, 2008). Tambin es mayor la cantidad de fibra dietaria
soamericana que sobrevive hasta nuestros das. No solo es soluble e incrementa la biodisponibilidad de la mayora de
la base de al menos la mitad de las preparaciones culinarias los aminocidos indispensables, lo que aumenta sensible-
(Echeverra y Arroyo, 2000), tambin ha sido modernizada mente el valor biolgico de la protena (Paredes-Lpez et
y adoptada por la industria de la masa y la tortilla, uno de al., 2009). Aunque se reportan prdidas de niacina (que no
los sectores de mayor relevancia econmica en el pas (SIAP, se halla disponible en el maz) de hasta 22 % despus del
2007). A pesar de que este proceso conduce a prdidas de tratamiento alcalino (Bressani, 2008), las molculas que
algunas vitaminas y aminocidos por el tratamiento trmi- quedan intactas son liberadas como cido nicotnico para
co alcalino (Bressani, 2008), la nixtamalizacin tambin in- su aprovechamiento, lo que destruye el efecto pelagrgeno

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que tienen las dietas ricas en maz crudo o tostado (Pare- propiedades microestructurales de los granos, as como la
des-Lpez et al., 2009). La nixtamalizacin tambin puede evaluacin de las propiedades trmicas del almidn (Nar-
favorecer la formacin de almidn resistente (Paredes-L- vez-Gonzlez et al., 2007). Las caractersticas de mayor de-
pez et al., 2009), el cual al no ser digerido se comporta de finicin en el grano respecto al uso alimentario son la dure-
forma similar a la fibra soluble, con los beneficios para la za (ndice de flotacin), el tamao y la gravedad especfica
salud que esto conlleva. Adicionalmente, se ha reportado la (peso hectoltrico) as como la capacidad de absorcin de
degradacin de aflatoxinas durante la nixtamalizacin y la agua (Mauricio-Snchez et al., 2004). En relacin con esto,
elaboracin de tortillas (Mndez-Albores et al., 2004). en el Cuadro 3 se especifican algunos de los criterios de
calidad ms sobresalientes reportados para usos culinarios
Los beneficios nutrimentales as como los extraordina- comunes.
rios cambios funcionales y sensoriales que resultan de las
complejas operaciones culinarias a las que es sometido el Durante mucho tiempo la evaluacin de la calidad de
maz, hacen evidente el valor que tiene el conocimiento tra- los maces nativos se centr en la capacidad nixtamalera y
dicional y la necesidad de sustentarlo cientficamente. tortillera, y en la literatura cientfica hay varios trabajos in-
teresantes (Antuna-Grijalva et al., 2008; Mauricio-Snchez
CARACTERIZACIN DE MACES NATIVOS et al., 2004; Rangel-Meza et al., 2004; Salinas-Moreno et al.,
Y ASPECTOS DE CALIDAD 2010; Vzquez-Carrillo et al., 2003; Vzquez-Carrillo et al.,
2010 y Vzquez-Carrillo et al., 2011a).
En trminos cientficos, los usos culinarios y especiales
de las razas nativas de maz quedan determinados por las Recientemente se han realizado valiosas investigaciones
caractersticas fisicoqumicas del grano. El conjunto de con el fin de evaluar otras cualidades en las razas nativas.
pruebas para la evaluacin de calidad incluye la determi- Sobre calidad pozolera, Vzquez-Carrillo et al. (2011b)
nacin de la composicin qumica, caracteres biofsicos y centraron su atencin en la raza Blando de Sonora, mientras

Cuadro 3: Criterios de calidad reportados para usos comunes del maz.


Uso Criterios de calidad Razas destacadas

Granos duros o semiduros. Valores intermedios-altos de peso de mil granos Pepitilla, Azul, Tuxpeo,
(PMG). Valores intermedios-bajos de gravedad especfica. Valores altos de Tabloncillo, Chalqueo, Olotillo,
Tortillas
capacidad de absorcin de agua, alto rendimiento de tortilla, baja prdida de Celaya, Onaveo, Cristalino de
peso y baja resistencia al corte. Chihuahua.

Granos muy suaves y harinosos (con alto porcentaje de endospermo suave),


Cacahuacintle, Blando de Sonora,
lo que contribuye al desarrollo de viscosidad. Valores altos de peso de
Atoles Bofo, Harinoso de Ocho, Elotes
mil granos (PMG). Valores bajos de gravedad especfica. Valores altos de
Occidentales, Ancho.
capacidad de absorcin de agua.

Granos pequeos, cristalinos, muy duros y con altos valores de gravedad


Reventador, Palomero
Palomitas especfica. Valores bajos de capacidad de absorcin de agua. Valores altos de
Toluqueo, Arrocillo.
volumen de expansin. Tiempos cortos de reventado.

Chapalote, Elotes Cnicos,


Granos de baja dureza. Valores intermedios de gravedad especfica y peso de Chalqueo, Onaveo,
Pinoles
mil granos (PMG). Valores bajos de capacidad de absorcin de agua. Cacahuacintle, Dulce de Jalisco,
Dulcillo del Noroeste, Bofo.
Granos suaves y harinosos (con alto porcentaje de endospermo suave), de
preferencia grandes. Valores altos de peso de mil granos (PMG). Valores
Cacahuacintle, Ancho, Blando de
Pozoles bajos de gravedad especfica. Valores altos de capacidad de absorcin de
Sonora, Elotes Occidentales.
agua. Tiempos cortos de coccin para el reventado del grano. Valores altos
de capacidad de expansin.
Elaboracin propia a partir de Vzquez-Carrillo et al. (2011b), CONABIO (2010) y Mauricio-Snchez et al. (2004).

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FERNNDEZ, MORALES Y GLVEZ Rev. Fitotec. Mex. Vol. 36 Supl. 3-A, 2013

que Bonifacio et al. (2005) lo hicieron con la raza Cacahua- congelados.


cintle. Vzquez-Carrillo et al. (2011b) tambin investigaron Desarrollo de productos novedosos con base en las ca-
la aptitud de algunas razas nativas de la regin serrana de ractersticas fisicoqumicas que los hacen aptos para un
Sonora para ser usadas en la elaboracin de preparaciones uso particular, por ejemplo, nuevas botanas (extrudi-
culinarias tradicionales, adems de la tortilla. das o no) de colores novedosos.
Extraccin de pigmentos con aplicaciones en diversas
Con respecto al contenido de nutrientes y fitoqumicos industrias, alimentarias y no alimentarias.
de inters en las variedades nativas, existen varios trabajos. Extraccin de fracciones especficas del grano que sean
Se ha determinado la presencia de componentes bioactivos de inters industrial; por ejemplo: fibras para aplicacio-
en maces pigmentados (Lpez-Martnez et al., 2009; Sali- nes alimentarias, zenas para aplicaciones como empa-
nas-Moreno et al., 2012; Salinas-Moreno et al., 2013) y en ques comestibles, pptidos bioactivos, almidones resis-
sus productos (Aguayo-Rojas et al., 2012; Mora-Rochn et tentes a la digestin, etc.
al., 2010 ). Otros investigadores se han enfocado en el con- Realizacin de ferias de diversidad para muestra e in-
tenido de aceite de algunas variedades nativas (Coutio- tercambio de semillas, as como exposicin de usos y
Estrada et al., 2008; Torres-Morales et al., 2010) y tambin preparaciones culinarias tradicionales. Estas son ac-
se ha estudiado el contenido de azcares en maces eloteros tividades que contribuirn a mantener la siembra de
(Coutio-Estrada et al., 2010). Vidal-Martnez et al. (2008) maces nativos en toda su diversidad, y que ya han
determinaron la calidad protenica de colectas de razas na- dado resultados interesantes como lo mostraron Ara-
tivas de Nayarit, mientras que Vera et al. (2012) lo hicieron gn-Cuevas et al. (2011).
con variedades nativas mixtecas. Desarrollo de marcas colectivas, alternativa que con
frecuencia ha mostrado ser muy eficiente en la conser-
Impulso al uso de maces nativos, vacin in situ y resguardo de los mercados tradicionales,
Una estrategia para su conservacin adems de convertirse en un motor del mejoramiento
participativo (R. Ortega-Paczka; Com. pers.2). Algunas
La conservacin del germoplasma nativo depende funda- marcas colectivas ya han sido propuestas por Aragn-
mentalmente de la proteccin que se otorgue a los agricul- Cuevas et al. (2006): Totopos del Istmo, elaborados
tores en pequea escala a travs de subsidios, asesora tc- con el maz Zapalote Chico, o bien, Tlayudas del Valle,
nica, y con programas de desarrollo rural bien planeados tortillas elaboradas con maz Bolita.
y adaptados a las condiciones reales del medio (Kato et al., Adquisicin de certificados de calidad o en los que se
2009). Adicionalmente, la revalorizacin de los usos tradi- resalte alguna cualidad de inters para ciertos consu-
cionales y el impulso estratgico de usos novedosos, pue- midores en particular, por ejemplo: producto orgni-
den contribuir notablemente a la conservacin in situ de los co elaborado con maces nativos.
maces nativos. Las acciones que se propongan para poten-
ciar el uso de variedades nativas locales deben considerar CONCLUSIONES
las barreras propias de la composicin y caractersticas del
grano, las barreras del manejo poscosecha y las de carcter Los maces nativos, adems de ser parte del patrimo-
organizacional y econmicas (Hellin et al., 2010), adems nio biocultural que Mxico ha regalado al mundo, son el
de los factores socioculturales. Al respecto, los estudios de sustento de miles de familias en zonas rurales, por lo que
cadenas de valor son fundamentales. su proteccin y conservacin resulta fundamental. Se han
identificado una serie de ventajas para las variedades loca-
Con base en estas consideraciones, se plantean las si- les en las pequeas unidades de produccin, entre las que
guientes estrategias para potenciar la demanda de las diver- destaca la posibilidad de hacer un mejor manejo del riesgo
sas razas nativas de maz: agrcola, lo que proporciona mayores garantas en la pro-
duccin alimentos en cantidad suficiente.
Identificacin de propiedades nutrimentales que con-
fieran calidad superior a las variedades nativas, con Por otro lado, estn los usos especiales de las razas nativas
nfasis en aquellas poblaciones que se caracterizan por de maz en la alimentacin, las cuales presentan caractersticas
una alta calidad protenica, mayor contenido de acei- nicas que las hacen insustituibles para preparar una gran
te o por la presencia de componentes bioactivos. Ello variedad de platillos tradicionales. Es as como la cocina
permitir, adems, aplicar precios diferenciales por tradicional mexicana, considerada Patrimonio Cultural In-
calidad. material de la Humanidad, requiere obligatoriamente del
Desarrollo de sistemas de conservacin apropiados para 2
Rafael Ortega Paczka. Universidad Autnoma Chapingo. Noviembre
productos tradicionales que permitan potenciar su ven-
de 2010: Aportes para disear un modelo de conservacin de los maces
ta en mercados de exportacin, por ejemplo, tamalitos criollos en Mxico.

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LOS MACES NATIVOS DE MXICO EN LA DIETA NACIONAL Rev. Fitotec. Mex. Vol. 36 Supl. 3-A, 2013

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