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Nutr Hosp 2013;28(Supl. 4):17-31


ISSN (Versin papel): 0212-1611
ISSN (Versin electrnica): 1699-5198
CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Una visin global y actual de los edulcorantes. Aspectos de regulacin


J. M. Garca-Almeida1, Gracia M. Casado Fdez.2 y J. Garca Alemn1
1
Especialista Endocrinologa y Nutricin. 2Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. UGC Endocrinologa y Nutricin.
Hospital Virgen de la Victoria. Mlaga. Espaa.

Resumen A CURRENT AND GLOBAL REVIEW


OF SWEETENERS. REGULATORY ASPECTS
En este captulo revisamos el papel y los posibles ries-
gos/beneficios de los edulcorantes como parte de la ali-
Abstract
mentacin. Tras su aparicin e inters por los efectos
beneficiosos atribuidos a los mismos, frente a diferentes In this chapter we review the role and potential bene-
situaciones y patologas (obesidad, diabetes, caries, etc.), fits of non-caloric sweeteners, as part of the diet. After
cada vez son ms numerosos, sin embargo, los estudios appearing and interest in the beneficial effects attributed
que parecen constatar la ineficacia de su uso. Por tanto, se to them, face different situations and conditions (obesity,
requieren ms investigaciones que aporten datos convin- diabetes...), more and more numerous studies, show their
centes de su efectividad a largo plazo, as como de la ineffective use.
ausencia de efectos negativos, derivados de su uso. In conclusion, further research and results are needed
El inters del captulo reside en examinar los aspectos to provide convincing evidence of their long-term effec-
distintivos de los edulcorantes frente al azcar, conside- tiveness and the absence of negative effects from their use.
rndose sta como patrn de comparacin. Nos centrare- The interest of the chapter lies in examining the dis-
mos pues, en las otras sustancias que habitualmente se tinctive aspects of sweeteners compared with sugar, mea-
utilizan para edulcorar los alimentos en lugar del azcar. sured as the standard of comparison. We will focus then
Nutr Hosp 2013; 28 (Supl. 4):17-31 on the other substances that are commonly used to swee-
ten foods instead of sugar.
Palabras clave: Edulcorantes artificiales. Azcar y sustitu-
tivos del azcar. Edulcorantes no nutritivos. Edulcorantes Nutr Hosp 2013; 28 (Supl. 4):17-31
acalricos. Respuesta glucmica. Key words: Artificial sweeteners. Sugar and sugar substitu-
tes. Nonnutritive sweetener. No caloric sweetener. Glycemic
response.

Abreviaturas IDE: Ingesta diaria estimada.


IG: ndice Glucmico.
ACS: Asociacin Americana contra el Cncer. IMC: ndice de masa corporal.
ADA: Asociacin Americana de Diabetes. JECFA: Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios.
AHA: Asociacin Americana del Corazn. NNS: Edulcorantes no nutritivos.
APM: Aspartamo. OMS: Organizacin Mundial de la Salud.
ARNm: ARN mensajero. SCF: Comit Cientfico de la UE sobre la Ali-
DM: Diabetes Mellitus. mentacin.
EAI: edulcorantes de alta intensidad. UE: Unin Europea.
EEMM: Estados miembros.
EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
FFQ: Cuestionarios de frecuencia de consumo. Introduccin
FOS: Fructooligosacridos.
GIP: Pptido insulinotrpico dependiente de glucosa. El trmino edulcorante, hace referencia a aquel aditivo
GLP: Pptidos relacionados con el glucagn. alimentario que es capaz de mimetizar el efecto dulce del
GRAS: Reconocido como seguro. azcar y que, habitualmente, aporta menor energa. Algu-
IDA: Ingesta diaria admisible. nos de ellos son extractos naturales mientras que otros
son sintticos, en este ltimo caso se denominan edulco-
rantes artificiales. El empleo de edulcorantes acalricos
Correspondencia: Jos Manuel Garca Almeida. como sustitutos de todo o parte del contenido en azcares
Hospital Virgen de la Victoria.
Unidad de Endocrinologa y Nutricin. de comidas y bebidas, ha tenido su mxima expansin en
Campus de Teatinos, s/n. los ltimos 35 aos1 y se estima una proyeccin de venta
29010 Mlaga. Andaluca. Espaa. para el 2014, segn una revisin sistemtica publicada
E-mail: jgarciaalmeida@yahoo.com
recientemente, que excede el billn de ventas2.

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El nuevo patrn de consumo, caracterizado por el conocen las cantidades exactas de estos edulcorantes
consumo elevado de alimentos procesados con modifi- contenidas en los alimentos consumidos. Por eso,
caciones que afectan al contenido en grasa y azcares resultara de gran inters realizar una cuantificacin lo
se aleja notablemente del patrn alimentario tradicio- ms exacta posible de la prevalencia de consumo de
nal mediterrneo. En este sentido, los alimentos edul- estos productos que contienen edulcorante no calri-
corados muestran una expansin exponencial tanto en cos. Este artculo trata de recoger una visin actual
los de aporte energtico pleno como en aquellos sobre los principales hallazgos desde el punto de vista
supuestamente reducidos en energa. La presin indus- cientfico y legislativo sobre el problema con idea de
trial en estos patrones de consumo de alimentos juega mejorar un consumo racional de estas sustancias en
un papel fundamental, por lo que resulta esencial clari- nuestra dieta3.
ficar las posiciones de eficacia y seguridad de estas sus- El concepto de salud es tremendamente amplio y los
tancias para trasladar una informacin clara a los con- factores determinantes de la misma engloban desde los
sumidores. aspectos ms biolgicos, como los caracteres genticos,
Teniendo en cuenta que el 77% de todas las caloras a otros socioeconmicos y culturales que, en conjunto,
consumidas en Estados Unidos desde 2005 hasta 2009 determinan la situacin de salud de los individuos (fig. 1).
contienen edulcorantes calricos, y que existe una ten- Los cambios acontecidos en los modelos de enfermedad
dencia hacia el consumo de edulcorante sin caloras, en el tiempo y, probablemente, asociados a las modifica-
resulta prioritario llevar a cabo una investigacin ciones en los estilos de vida de la poblacin, han origi-
extensa y un estricto enfoque regulatorio sobre estos nado un incremento de la prevalencia de numerosas
aspectos. Actualmente, no existen datos concluyentes enfermedades crnicas como obesidad, diabetes tipo II,
sobre el efecto de los edulcorantes sobre factores cru- sndrome metablico que, en definitiva, determinan un
ciales como la ingesta energtica, el apetito y su rela- incremento de la morbi-mortalidad cardiovascular.
cin con el sabor dulce y, por otro lado, tampoco se Ante esta situacin de necesidad por encontrar alterna-

Industria del cuidado de la salud Comida Industrial Gobierno

Desarrollo Familia Comunidad

Sistema
educativo
Hogar Restaurantes Tendencia social
Gobierno
local
Medios Tiempo
de transporte
Conocimiento
DA
VI

Accesibilidad
Industria
del ocio
Lugar
DE

Facilidades Hbitos
para ocio de trabajo
Valores/creencias
Fuente
LO

de informacin
TI

Status socioeconmico
d

ES
da
cin
Ve

Seguridad Identidad
Nivel de vida propia
Actividad
Gentica
fsica &
industria Relaciones Psicologa
Empleo
del deporte Coste interpersonales

Fig. 1.Determinantes globales de la salud: Relacin multifactorial entre los individuos y los factores ambientales, frente a las elec-
ciones de comida y comportamientos saludables. Modificada de Anderson GH, Foreyt J, Sigman-Grant M, Allison DB. The use of low-
calorie sweeteners by adults: impact on weight management. J Nutr 2012; 142 (6): 1163S-9S.

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tivas que permitan la prevencin y mantenimiento de 6000 productos pre-elaborados que los contienen,
un buen estado de salud, manteniendo la calidad de la mayoritariamente bebidas refrescantes. La informa-
dieta, surge el inters por el potencial papel de los edul- cin en el etiquetado nutricional frecuentemente es
corantes. incompleta, sin detallar la cantidad exacta. Los datos
La obesidad se ha convertido en uno de los mayores procedentes de los registros de 24 horas y las encues-
retos de la salud global del siglo XXI. El aumento de tas de frecuencia de consumo de los estudios NHA-
la misma entre los nios y adolescentes es particular- NES 2007-2008 muestran un aumento de consumo de
mente alarmante, dada la asociacin a enfermedad edulcorante en la poblacin estadounidense que,
metablica y sus complicaciones cardiovasculares. curiosamente, no se asocia a una reduccin de alimen-
En pases en desarrollo las poblaciones estn experi- tos azucarados.
mentando cambios rpidos en los hbitos nutriciona- En lo que concierne a los aspectos legales de la utili-
les as como aumentos en la prevalencia de obesidad zacin de los edulcorantes a nivel Europeo, como nor-
infantil. El notable incremento en el consumo de bebi- mativa reguladora inicial surgira la Directiva
das azucaradas observado entre los adultos y los nios 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 30
en Estados Unidos y otros pases se considera un de junio de 1994 6 relativa a todos los edulcorantes uti-
potencial contribuyente a la pandemia de la obesidad. lizados en los productos alimenticios. Se trata de una
Existen datos recientes que sealan que la ingesta de directiva especfica resultante de la Directiva marco,
sacarosa en las bebidas se acerca al 15% de la ingesta sobre los aditivos alimentarios empleados para endul-
calrica diaria de la poblacin estadounidense, lle- zar. Los artculos de esta ley contienen explicaciones y
gando a suponer hasta 357 kcal por cada bebida. Todo disposiciones especiales sobre la utilizacin de edulco-
ello hace que se diseen estrategias de regulacin que rantes en alimentos y bebidas. En el anexo de sta, se
limiten la venta y, consecuentemente, el consumo de indican los niveles mximos de utilizacin de cada uno
estas bebidas. de los edulcorantes bajos en caloras en una categora
Recientemente, se han publicado en la revista New alimenticia determinada. Esta Directiva, a lo largo de los
England Journal of Medicine varios estudios aleatori- aos, se ha modificado en tres ocasiones, para adaptarse
zados y controlados4 que proporcionan una base sobre a los avances tecnolgicos en el rea de los edulcorantes.
la que promover el desarrollo de recomendaciones Ms tarde, el Parlamento Europeo y el Consejo aproba-
sanitarias y decisiones de ndole poltico/guberna- ran un reglamento marco (Reglamento N1333/2008)
mental destinadas a limitar el consumo de bebidas con el cual, desde enero de 2011, se consolidan todas las
azucaradas, especialmente, aquellas que se sirven a autorizaciones vigentes de edulcorantes y aditivos ali-
bajo costo y en porciones excesivas, con objeto de tra- mentarios en un nico texto legal. En la actualidad, en la
tar de revertir el aumento de la obesidad infantil. En Unin Europea (UE) estn autorizados los siguientes
estos estudios se limita el uso de azcar sustituyn- edulcorantes bajos en caloras: Acesulfamo-K (E950),
dola por edulcorantes con menor aporte energtico. Aspartamo (E951), sal de Aspartamo-Acesulfamo
Este tipo de intervenciones, de demostrarse eficaces y (E962), Ciclamato (E952), Neohesperidina dihidrocal-
seguras, podran ser de ayuda en la prevencin del cona (E959), sacarina (E954), Sucralosa (E955) , Tau-
desarrollo de diabetes tipo II y sus complicaciones en matina (E957) y Neotamo (E-961)7 (International Swee-
los jvenes. teners Association at http://www.info-edulcorants.org/
Adems del inters suscitado por su potencial papel es/recursos-profesionales/folleto-isa).
preventivo frente a la aparicin de enfermedades meta- As como tras el dictamen favorable de la EFSA, se
blicas crnicas, podramos destacar igualmente su aprobaba definitivamente el uso de los derivados de la
efecto frente a las enfermedades de la cavidad bucal estevia, los glucsidos de esteviol, como edulcorante
como la caries dental. Concretamente, los poli-alcoho- natural no calrico en todo el mercado europeo. Podr
les pueden reducir el riesgo de caries dental. Por ejem- utilizarse como aditivo alimentario y de esta manera
plo el xilitol, se considera cariosttico y ayuda en la dar una alternativa sana y natural para endulzar alimen-
prevencin de caries dentales5 . tos, sobre todo a personas que padecen de diabetes o
Por tanto, y desde el punto de vista del consumo de quieran mantener la lnea, por ejemplo: bebidas aroma-
productos edulcorados, existen datos procedentes de tizadas o alimentos dietticos destinados al control de
encuestas que afirman que, actualmente, el empleo de peso).
edulcorantes acalricos se busca con el objeto de dis- Tuvo lugar con la aprobacin del Reglamento (UE)
minuir el valor calrico total de la dieta, promover un N 1131/2011 de la Comisin de 11 de noviembre de
descenso del peso corporal y/o prevenir el desarrollo de 2011, por el que se modifica el anexo II del Regla-
enfermedades como la Diabetes o la caries dental. Sin mento (CE) n 1333/2008 del Parlamento Europeo y
embargo, entre los consumidores tambin existen del Consejo en lo que respecta a los glucsidos de este-
dudas sobre los riesgos asociados a su uso, como ele- viol (E-960), y se establecen sus lmites de uso como
mentos artificiales o naturales en el sentido de si edulcorantes en diferentes productos alimenticios y
implican o no riesgo para la salud. bebidas (refrescos, productos lcteos fermentados aro-
La estimacin del consumo de edulcorantes es matizados, helados, edulcorantes de mesa, alimentos
compleja pero parece que en EEUU existen ms de dietticos para control del peso.

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La seguridad de los edulcorantes se evala por las sumo es el GRAS (generalmente reconocido como
autoridades nacionales, por el Comit Cientfico de la seguro) y que implica que, aunque no se conocen total-
Unin Europea sobre la Alimentacin (SCF) y por el mente los riesgos potenciales, la experiencia de uso
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Ali- habitual no ha planteado problemas. Este es el recono-
mentarios (JECFA). El SCF sera el responsable de ello cimiento admitido para la comercializacin de estevia
desde 1974 hasta 2003, ao en el cual, pasa a ser en la actualidad en estados unidos pendiente de obtener
responsabilidad de la Autoridad Europea de Seguridad ms datos en el futuro.
Alimentaria (EFSA) (http://efsa.europa.eu/). Dentro de La informacin para un uso correcto de estas sustan-
la EFSA, la Comisin tcnica de aditivos alimentarios cias parte de conocer las diferencias en las etiquetas de
y fuentes de nutrientes aadidos a los alimentos (ANS) informacin nutricional de los productos habituales de
es la responsable actual de la regulacin legal de estas consumo que contienen edulcorantes. En la informa-
sustancias8. cin del etiquetado nutricional, junto al contenido en
Los aspectos legales precisan ser revisados de forma caloras, grasa o carbohidratos, debera constar la pre-
continuada para actualizar las nuevas aportaciones sencia de edulcorantes entre los ingredientes del ali-
cientficas publicadas sobre seguridad o eficacia en el mento. Sin embargo, salvo la advertencia del contenido
uso de los edulcorantes. Al ser molculas muy diversas en fenilalanina del aspartamo o la cantidad de sacarina,
las fuentes de riesgos potenciales son mltiples: inter- esta informacin suele estar ausente o incompleta. En
ferencia en la absorcin, metabolismo o excrecin de este aspecto se abre una importante rea de mejora en el
nutrientes o cualquier metabolito intermedio, as como campo del uso de edulcorantes en el futuro para hacer
cualquier reaccin alrgica, acumulacin en los teji- llegar la mejor informacin al consumidor.
dos, efectos sobre la flora intestinal normal, alteracin La investigacin cientfica, aunque limitada en huma-
de la regulacin de la glucosa en sangre, o la interac- nos segn la Biblioteca de Anlisis de la Evidencia de la
cin con otros frmacos o drogas. Academia de Nutricin y Diettica (http:// www.adaevi-
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria dencelibrary.com/files/Docs/NNSResourceDraft3.pdf),
(EFSA) ha elaborado recientemente un proyecto de muestra que los edulcorantes artificiales son seguros
evaluacin cientfica sobre la seguridad del aspartamo. para su uso en la poblacin general, incluyendo a las
Para llevar a cabo esta evaluacin completa de los ries- mujeres embarazadas y nios. La mayora de los estudios
gos, la EFSA (http://www.efsa.europa.eu/en/press/ no encuentran efectos nocivos relacionados con la ingesta
news/130108.htm) ha realizado una profunda revisin de edulcorantes, incluso cuando se consumen grandes
de la literatura por expertos cientficos sobre el aspar- cantidades. Poblaciones especiales, como las mujeres
tamo y sus productos de degradacin, incluyendo nue- embarazadas, deberan limitar su uso aunque estn apro-
vos estudios en humanos. En esta re-evaluacin de la bados por la FDA, utilizndolos con moderacin.
seguridad de la EFSA se ha concluido que el aspartamo En este captulo revisaremos los principales edulco-
no representa un riesgo de toxicidad para los consumi- rantes, sus efectos metablicos y realizaremos un anli-
dores en los niveles actuales de exposicin. La ingesta sis de sus potenciales debilidades, amenazas, fortalezas
diaria actual admisible (IDA) se considera segura para la y oportunidades (Sistema DAFO).
poblacin general y la exposicin de los consumidores
habitualmente est por debajo de la IDA. A la hora de
establecer la IDA para aspartamo la Comisin ANS ha Edulcorantes: tipos y principales caractersticas
considerado tambin los resultados de estudios a largo
plazo referentes a la fenilalanina, un metabolito del En cuanto a su clasificacin global, ante la gran
aspartamo, tanto en animales de experimentacin rela- variedad de tipos existentes, los edulcorantes se pueden
cionados con la toxicidad y carcinognesis as como en agrupar en funcin de su contenido calrico (calricos
humanos, en concreto, en el desarrollo fetal de los hijos o acalricos), segn su origen (natural o artificial) o
de mujeres consumidoras de dicho edulcorante. incluso segn su estructura qumica (fig. 2). El origen
Paralelamente, en Norteamrica la responsabilidad natural del edulcorante no implica una mayor seguri-
en la evaluacin de su seguridad recae desde 1958 en la dad o eficacia y, en este sentido, existe una gran desin-
Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados formacin por parte del consumidor al respecto. Exis-
Unidos (FDA) y son siete los edulcorantes que constan ten multitud de sustancias con poder edulcorante. En
de aprobacin para su uso en el pas: Acesulfamo K, este captulo nos centraremos en las ms habituales y
Aspartamo, Neotamo, Sacarina, Estevia, Sucralosa y sobre las que existen estudios cientficos de inters. La
Luo han guo. clasificacin actual de los principales edulcorantes se
En la regulacin americana de la FDA tambin se presenta en la tabla I.
hace referencia al concepto de ingesta diaria media Los azcares son hidratos de carbono y por tanto
estimada (IDE) que representa una estimacin conser- contienen 4 caloras por gramo. Se encuentran de
vadora basada en la ingesta diaria probable durante forma natural en muchos alimentos como frutas, verdu-
toda la vida y la concentracin del aditivo alimentario ras, cereales y leche. En ausencia de medidas de
en los alimentos de consumo habitual. Otro concepto higiene y al igual que los almidones, pueden ser perju-
importante, que hace referencia a la seguridad de con- diciales para los dientes aunque la literatura cientfica

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Fig. 2.Estructura qumica de los edulcorantes.

Tabla I
Clasificacin de edulcorantes

Sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa, lactosa, maltosa,


Azcares
Naturales galactosa y trehalosa, tagatosa, Sucromalat*
Calricos

Edulcorantes naturales calricos Miel, jarabe de arce, azcar de palma o de coco y jarabe de sorgo
Azucares modificados Jarabe de maz de alto fructosa, caramelo, azcar invertido
Artificiales Sorbitol, xilitol, manitol, eritritol maltitol, isomaltulosa, lactitol,
Alcoholes del azcar
glicerol
Acalricos

Naturales Edulcorantes naturales sin caloras Luo Han Guo, stevia, taumatina, pentadina, monelina, brazzena
Aspartamo, sucralosa, sacarina, neotamo, acesulfame K, ciclamato,
Artificiales Edulcorantes artificiales
nehosperidina DC, alitamo, advantamo
*Valor calrico similar a la fructosa, si bien realmente se trata de un oligosacrido artificial.

ms reciente apunta tambin a que en la prevalencia de sacridos, entre los cuales los ms usados habitualmente
la caries podra tener incidencia el nivel de pegajosidad son la sacarosa o sucrosa, fructosa, glucosa (IG de 100 y
del alimento y el nmero de ocasiones de consumo. La poder edulcorante relativo a la sacarosa entre 0,5-1),
sacarosa tiene moderado-alto ndice glucmico (IG). maltosa (IG 105 y poder edulcorante relativo a la saca-
Otros edulcorantes naturales calricos como la miel y rosa de 0,5). La fructosa clsicamente se ha sido utili-
el jarabe de arce son ms antiguos, contienen azcar, zada en sustitucin de la sacarosa en pacientes diabti-
pero tambin otras cualidades nutritivas. Su ndice glu- cos y como edulcorante en la elaboracin de numerosos
cmico es algo menor que el azcar. En el grupo de los productos etiquetados como aptos para diabticos. Sin
edulcorantes calricos naturales, se engloban todos los embargo, ms recientemente se ha comprobado que las

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dietas con alto contenido en fructosa, sobre todo si esta pequeas cantidades, en las plantas y cereales. Por lo
es aadida a los alimentos elaborados, podran inducir general, contienen menos caloras por gramo que el az-
hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia e insulinorresis- car y no se han asociado al desarrollo de caries dental. A
tencia, hecho que ha determinado la recomendacin de pesar de que son carbohidratos, el organismo no puede
limitar su uso entre los pacientes diabticos. Entre sus metabolizarlos plenamente y, en consecuencia, tienden a
propiedades destaca su poder calrico de 4 kcal/g, IG tener menos de 4 caloras por gramo y un ndice gluc-
de 23 y un poder edulcorante relativo a la sacarosa mico muy bajo. Algunos de estos hidratos de carbono uti-
entre 1-2. Por otro lado, la tagatosa y la trehalosa, difie- lizados como edulcorantes (p. ej., la polidextrosa o el xili-
ren en su aporte calrico, 1,5 y 3,6 kcal y poder edulco- tol) se han propuesto como ingredientes de alimentos
rante, 0,9 y 0,45 respectivamente. funcionales tiles para el control de la ingesta por su bajo
Los fructooligosacridos (FOS) tienen la mitad de contenido energtico debido a su metabolizacin parcial
caloras por gramo que la sacarosa o la glucosa con un (de 1,5 a 3 kcal/g) y tambin por los posibles efectos de
poder edulcorante relativo a la sacarosa de 0,3-0,6. La algunos de ellos sobre la supresin del apetito, aunque no
inulina es un fructano con un grado de polimerizacin se conoce si este efecto tiene relevancia clnica. Una
de 20 a 60 monmeros de fructosa con conocido efecto amplia cantidad de estos cada vez son ms utilizados
prebitico que se encuentra de forma natural en un como edulcorantes en la obtencin de productos sin az-
tubrculo originario de los Andes, el yacn (12,5 g/100 g), car. La estructura qumica de estas sustancias (tabla II)
y que es cultivado histricamente en diversos pases de determina una mayor potencia edulcorante en su interac-
Hispanoamrica. Dicho tubrculo se consume princi- cin con los receptores del gusto y una menor absorcin
palmente como edulcorante y se ha planteado la posibi- por el tracto digestivo, por lo que tienen un contenido
lidad de un efecto nutracutico por el contenido impor- calrico til menor que el del azcar. El lmite de cantidad
tante en diversos minerales, vitamina C y vitaminas del consumida se relaciona con sus efectos secundarios gas-
grupo B. El Azcar de coco, es otro producto tradicio- trointestinales.
nal que se puede emplear como alternativa al azcar en La formacin de azcares modificados por la conver-
pacientes diabticos ya que se considera un alimento de sin de almidn, a travs del uso de enzimas, que a
bajo IG. Est compuesto por sacarosa, aminocidos menudo se utilizan en la cocina industrial o en los ali-
como la glutamina y destaca su riqueza en minerales y mentos procesados, da lugar a un mezcla de carbohidra-
vitaminas del grupo B. tos habitualmente de ndice glucmico elevado y con
Los alcoholes derivados del azcar son tambin car- elevado contenido calrico. Un producto de uso fre-
bohidratos que se producen de forma natural, aunque en cuente en la industria perteneciente a este gran grupo y

Tabla II
Descripcin de los alcoholes de azcar

Cantidad mxima
Valor Poder edulcorante,
Alcoholes tolerable sin
Nomenclatura nutritivo relativo a Presencia IG
de azcares/ sintomatologa
(kcal/g) la sacarosa
gastrointestinal (g/da)
En dosis superiores En frutas y
- Eritritol E-968 0,2 0,75 1
a cualquier otro alimentos fermentados
- Hidrolizado de
almidn hidrogenado Bebidas deportivas
E-964 3 0,4-0,9
(Licasina) (ej.: powerade), helados
Jarabe de Poliglicitol
Caramelos, helados
- Lactitol E-966 2 0,5 20 3
galletas
Chicles, caramelos
- Maltitol E-965 2,1 1 30-50 35
y gominolas
- Manitol E-421 1,6 0,7 10-20 Chicle* 2
- Sorbitol E-420 2,6 0,5-1 > 80 Chicle* 4
Chicles, mentas
para el aliento,
- Xilitol E-967 2,4 1 > 50 pasta de dientes 12
y enjuagues
bucales
*Adems contiene conjuntamente isomalt, aspartamo, acesulfame-k. Suponen un total de 61,7 g de polialcoholes/100 g.

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con un valor nutricional cercano a las 4 kcal/g caracters- apetito o flora intestinal con resultados no totalmente
ticas de los hidratos de carbono, es el jarabe de maz de concluyentes por lo que se precisan ms estudios en el
alta fructosa, cuyo poder edulcorante es de 1. futuro para tener una opinin clara al respecto.
El sucromat es un oligosacrido artificial (http:// La IDA recomendada por la EFSA para la estevia, o
www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/cadenaalimen- glucsidos de esteviol, es coherente con el nivel adop-
taria/tabla_decisiones_2013.pdf) procedente de la con- tado en el pasado por el Comit Conjunto de Expertos
versin de sacarosa y maltosa, en fructosa y un oligosac- en Aditivos Alimentarios de la OAA/OMS (Joint
rido de glucosa con uniones 1-3 y 1-6 alternativamente. FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,
Ha sido muy utilizado en el diseo de alimentos de bajo JECFA).
IG. Su valor nutricional es similar a la fructosa y en Luo Han Guo extracto es un edulcorante natural, de
cuanto al poder edulcorante relativo a la sacarosa, es de alta intensidad (300 veces ms dulce que el azcar de
0,7. caa) y no calrico. Se extrae de la fruta Monk, proce-
Tambin existen edulcorantes naturales (Estevia, dente de China, donde se ha utilizado durante cientos
Luo Han Guo, Taumatina y Brazzena) sin caloras sig- de aos. La dulzura proviene de una sustancia llamada
nificativas a las cantidades consumidas habitualmente mogrsido en la pulpa de la fruta. Una de las ventajas
para edulcorar. Estos no son carbohidratos, por tanto que tiene sobre Estevia es la ausencia del regusto
no tienen ndice glucmico. Se consideran edulcoran- amargo caracterstico de sta. Al igual que Estevia, su
tes de alta intensidad (EAI). ndice glucmico es cero y recientemente ha sido apro-
Probablemente, unos de los edulcorantes que ms ha bado por la FDA para el uso con el reconocimiento
suscitado inters en foros cientficos y divulgativos en GRAS para aditivo de algunos alimentos desde 2010.
los ltimos aos es la Estevia. sta se emplea como En Europa an est en evaluacin5.
sustituto del azcar y presenta un sabor ms lento al Un segmento del grupo de los edulcorantes naturales
comienzo y una duracin ms prolongada, aunque que todava permanece completamente fuera del cir-
algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo cuito comercial son las protenas dulces. A pesar de
similar al regaliz en altas concentraciones. Aunque la que se han identificado al menos siete protenas dulces
palabra estevia se refiere a toda la planta, slo algu- (Taumatina, monelina, mabinlina, pentadina, braz-
nos de los componentes de la hoja de estevia son dul- zeina, curculina y miraculina) slo se han comerciali-
ces. Estos componentes dulces se conocen como gluc- zado dos: Taumatina y brazzeina. Todas estas protenas
sidos de esteviol (alcohol que puede encontrarse en se han extrado de plantas que crecen en bosques tropi-
estado natural en la planta).Adems, El trmino este- cales. Las protenas dulces tienden a poseer perfiles de
via usualmente hace referencia a una preparacin gusto lentos, caractersticas que las distinguen clara-
cruda (ya sea e polvo o lquida) hecha a base de las mente del azcar. Entre estas protenas dulces, la Tau-
hojas de la planta y estas preparaciones contienen una matina es la ms avanzada en cuanto a desarrollo del
mezcla de varios componentes, no slo los que dan a la producto y situacin ante las autoridades reguladoras.
hoja el sabor dulce. Los edulcorantes artificiales propiamente dichos
Los glucsidos de esteviol son los componentes dul- suelen hacer referencia a diversos compuestos existentes
ces de la hoja de estevia y existen varios tipos, si bien en el mercado que se caracterizan por ser acalricos, no
los ms abundantes son la steviosida y el rebaudisido poseer efecto glucmico alguno y con alta intensidad
A. La steviosida es el glucsido de esteviol ms abun- edulcorante. Este grupo es el que mayor inters despierta
dante en la hoja de estevia, y ha sido estudiada amplia- en el rea de investigacin, con el objetivo de demostrar
mente. Por su parte el rebaudisido A es el glucsido su seguridad y aportar datos firmes sobre los posibles
de esteviol de mejor sabor, y se metaboliza de la misma efectos teraputicos en pacientes con diabetes o con
forma que una steviosida. Dichos edulcorantes son otros problemas especficos de salud. A nivel del consu-
hasta 480 veces ms dulces que el azcar. Sus hojas tie- midor el inters por estos productos tambin ha aumen-
nen un dulzor natural 15-30 veces mayor al del azcar. tado de forma considerable en una bsqueda de produc-
Se trata de un producto natural, con un ndice gluc- tos bajos en caloras (tabla III).
mico cero, y, por tanto, adecuado para los pacientes La Sacarina sigue dominando el mercado global de
diabticos. Es estable al calor y adecuado para cocinar los EAI en cuanto a niveles de consumo, con millones
as como para su uso en alimentos procesados. Ha sido de toneladas en 2010. Asia sigue siendo de largo el
utilizado durante siglos por los indios nativos en Para- mayor consumidor de sacarina del mundo. La sacarina
guay en Amrica del Sur y tambin en Asa (Japn) fue el primer edulcorante artificial que se descubri
desde la dcada de 1970. Su regularizacin en el mer- hace ahora ms de 120 aos. Como la mayora de los
cado americano a partir de 2008 con el reconocimiento edulcorantes artificiales, se descubri por accidente
GRAS ha resultado compleja. La planta nativa contiene buscando otras sustancias no edulcorantes. Es 300
protenas, fibra, hierro, fsforo, calcio, potasio, zinc, veces ms dulce que el azcar, pero tiene un sabor final
vitamina A y sus derivados frecuentemente aportan unas metlico ligeramente desagradable. Tiene un ndice
cantidades variables de los compuestos activos lo cual glucmico cero, no contiene caloras y es apto para dia-
supone una limitacin importante para su uso. Se han bticos. No tolera altas temperaturas por lo que no es
realizado diversos estudios buscando efectos sobre peso, apto para cocinar. Se mezcla muy bien con otros edul-

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Tabla III
Descripcin de los alcoholes de azcar

Cantidad mxima N. de bebidas


Valor Poder edulcorante, ADI* (mg/kg peso/da)
del edulcorante /sobre = ADI
Edulcorante Nomenclatura nutritivo relativo a
(mg/da) en sujeto para un sujeto
(kcal/g) la sacarosa U. E FDA
de 70 kg de 70 kg***
- Acesulfamo-k E-950 0 200 0-9 15 630 16/13
- Aspartamo E-951 4 160-220 0,40 50 2.800 15/70
- Ciclamato: cido
ciclamico y sales E-952 0 30 0-7 No 490
de sodio y calcio permitido

- Lu Han Guo o No
extractos Edulcorante No determinada.
concentrados de natural 0 150-250 permitido Incluido en la
frutas (mogroside) categora GRAS
- Neohesperidina DC E-959 0 1.500 0-5 350
Ausencia de
bebidas
- Neotame E-961 0 8.000 0-2 18 140 carbonatadas y
no consumido
en productos
- Sacarina y sus
sales de sodio, E-954 0 300 0-5 No 350 44/9
potasio y calcio determinado

- Stevia (glucsido
de steviol) E-960 0 300 0-4 4 280 16,5/31

- Sucralosa
(splenda)**** E-955 0 600 0-15 5 1.050 15/95,5

No No
especificado determinada.
- Taumatina E-957 aprox. 0 2.000-3.000 o por Incluido en la
JECFA categora GRAS

corantes, o incluso con una pequea cantidad de azcar La Neoesperidina Dihidrocalcona es un edulcorante
como en algunas bebidas light o zero. que se obtiene por modificacin qumica de una sustan-
El Ciclamato es el segundo edulcorante artificial cia presente en la naranja amarga. Su potencia edulco-
ms antiguo en uso hoy en da. Es el menos potente de rante es entre 250 y 1800 veces mayor que la sacarosa y
este grupo, slo 40 veces ms dulce que el azcar. Por tiene un sabor dulce ms persistente, con regusto a
esta razn, a menudo se mezcla con otros edulcorantes regaliz. No est aprobada por FDA pero si en Europa.
como sacarina. Es estable al calor y tiene una larga vida El aspartamo es un edulcorante artificial que es casi
de almacenamiento por lo que es adecuado para la 200 veces ms dulce que el azcar. Es una protena y
cocina y para la industria alimentaria. Posee un ndice como tal, contiene 4 caloras por gramo. Sin embargo,
glucmico cero y no aporta caloras. Como la sacarina, es tan dulce que slo se necesita una pequea cantidad,
tambin es muy utilizado en Asia. Su uso est autori- y por consiguiente sin valor calrico significativo.
zado en Europa y en otros 50 pases, pero est prohi- Sigue siendo uno de los edulcorantes intensos ms uti-
bido en los EE.UU. desde 1969 por una supuesta aso- lizados y ms conocidos, gracias en su mayor parte a su
ciacin con el desarrollo de tumores de vejiga en fuerte posicionamiento en los Estados Unidos, su prin-
modelos animales y no ha vuelto a revisarse desde cipal productor, que consume el 60% de la demanda
entonces. global de esta sustancia. Se descompone con el calor y,
La Sucralosa es una forma modificada de azcar por lo tanto, no es adecuado para cocinar. Ha desban-
comn (sacarosa) sin caloras y 600 veces ms dulce cado casi por completo a la sacarina como edulcorante
que el azcar. Tiene un sabor que difiere considerable- ms utilizado en las bebidas light. Existen grandes
mente del azcar comn y no se descompone con el controversias sobre su seguridad aunque los informes
calor. Es muy utilizada a nivel mundial, sola o con de las agencias afirman que su consumo es seguro. Es
otros edulcorantes, y se puede encontrar en ms de la mayor fuente de quejas a la FDA, mayor a ningn
4.500 alimentos y bebidas. otro producto o medicamento.

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Acesulfame-K es otro compuesto proteico 130-200 Recientes resultados obtenidos en modelos de inter-
veces ms dulce que la sacarosa. No se metaboliza y se vencin a corto plazo, muestran que los edulcorantes
elimina sin modificaciones. Frecuentemente, se utiliza artificiales especialmente en bebidas, pueden ser tiles
en bebidas refrescantes, nctares de fruta, edulcorantes para reducir el consumo de energa as como el peso
de mesa, productos lcteos, productos hechos al horno, corporal y disminuir el riesgo de diabetes tipo II y
pasta de dientes y productos farmacuticos. Existe una enfermedad cardiovascular, si se compara con la
combinacin de aspartamo y Acesulfamo cuya compo- ingesta de azcares. Pero para poder afirmarlo, se
sicin es de un 64%-36%, respectivamente. stas se requiere de su confirmacin a largo plazo en estudios
denominan bajo el cdigo E-962, mantiene un valor diseados para este fin9.
nutritivo no apreciable y su poder edulcorante respecto Recientemente se ha publicado un consenso entre
a la sacarosa es de 350. sociedades (Asociacin Americana de Diabetes-ADA
El Neotamo es un dipptido derivado del aspartamo y Asociacin Americana del Corazn-AHA) con el
con poder edulcorante 8.000 veces mayor que el az- objeto de clarificar algunos aspectos sobre los efectos
car. A diferencia del aspartamo no se descompone con en el apetito y los componentes del sndrome cardio-
el calor y, por lo tanto, es adecuado para la coccin y metablico. Existen importantes limitaciones en la
para su uso en los alimentos procesados. Tiene cero interpretacin de los datos procedentes de las investi-
caloras por porcin y cero ndice glucmico, lo que lo gaciones debidos a la dificultad inherente en el diseo,
hace adecuado como parte de una dieta para diabticos. por la modificacin aislada en el contenido de carbohi-
No se metaboliza a fenilalanina y por tanto es seguro dratos de la dieta pero sin alterar el contenido en grasas
para las personas con fenilcetonuria. Se utiliza princi- o protenas de los mismos, es decir, para mantener el
palmente por los productores de alimentos, en mezclas contenido en caloras han de incrementarse o las prote-
con sacarosas y otros EAI. Desde su introduccin en nas o las grasas en la dieta y stos pueden afectar el
Europa en 2010 se ha incrementado notablemente su apetito. La mayora de los datos en humanos proceden
consumo. de estudios observacionales y algunos ensayos aleato-
Alitamo es 2.000 veces ms dulce que el azcar. Es rios controlados sobre cambios en los edulcorantes en
un dipptido formado por acido asprtico y alanina. Es bebidas refrescantes. En muchos de estos estudios no
estable, no aporta caloras ni ndice glucmico. Toda- se conocen con exactitud los datos de consumo de edul-
va no se ha aprobado en los Estados Unidos pero si en corantes en las encuestas de frecuencias de consumo
Europa (E956). (FFQ) o la composicin exacta de estos en los produc-
Existen nuevos edulcorantes como el Advantamo, un tos consumidos por la presencia de datos incompletos
derivado de los mismos aminocidos que el aspartamo en el etiquetado o las referencias de la industria sobre
con vanilina un componente de la vainilla. Comparado las cantidades contenidas en los alimentos elaborados.
con Aspartamo ( unas 200 veces ms dulce que el az- Por otro lado, los estudios experimentales en animales
car), Advantamo es entre 20.000 y 40.000 veces ms aportan importantes datos de potenciales efectos noci-
dulce que el azcar. Ha sido autorizado en Australia y vos o toxicidad de los mismos. Sin embargo la extrapo-
Nueva Zelanda, considerado GRAS como aroma para lacin de estos resultados a la poblacin general tiene
bebidas no alcohlicas, chicles y productos lcteos. importantes limitaciones10.

Efectos sobre la salud del uso de edulcorantes Edulcorantes e ingesta energtica

El impacto a nivel metablico y general que tiene A priori, resultara lgico pensar, desde el punto de
el empleo de estas sustancias, aadidas a comidas y vista del aporte energtico, que la sustitucin del az-
bebidas principalmente, puede afectar tanto a la cali- car por edulcorantes con menor contenido calrico
dad del producto final (caractersticas nutricionales y debiera inducir una reduccin en la energa total inge-
organolpticas) como al consumo de energa y el peso rida. Sin embargo, este tema es controvertido ya que
corporal. existen trabajos cientficos con resultados en ambos
Antes de elegir una de estas sustancias por sus sentidos. Adems, hay que tener en cuenta tambin que
supuestos efectos metablicos debera ser comparada en productos procesados, se hace necesario sustituir no
con el azcar como patrn de referencia. Sin embargo, slo el dulzor aportado por el azcar sino tambin el
en realidad el desconocimiento actual de estos posibles aporte de cuerpo al alimento u otras caractersticas tec-
efectos es muy importante con lo cual es complejo apo- nolgicas de la sacarosa. Ello resulta en que un pro-
yar su uso basado en motivos cientficos claramente ducto reformulado con menos azcar con frecuencia
contrastados2. sea ms calrico que su versin azucarada al reempla-
En un modelo terico estas sustancias con menor zar el azcar con otros nutrientes, como grasas, de
aporte calrico y un menor efecto sobre la glucemia mayor aporte calrico.
plasmtica, podran tener un efecto beneficioso en el En algunos estudios en humanos a corto plazo se ha
control del peso o la diabetes, sin embargo esta correla- demostrado una reduccin en la ingesta energtica resul-
cin es improbable. tante de una compensacin slo parcial de las caloras no

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ingeridas frente a sacarosa como comparador principal- de alimentos. Otro mecanismo propuesto podra ser
mente en bebidas refrescantes. Sin embargo, tambin mediado por un efecto directo de los edulcorantes aca-
existen datos epidemiolgicos que asocian el uso de lricos sobre la secrecin de insulina y el metabolismo
edulcorantes a la ganancia de peso. Al parecer, la diso- de la glucosa13.
ciacin de la sensacin del sabor dulce y el aporte cal- b) Efectos nutritivos y osmticos. Se sabe que el
rico deficiente producido por los edulcorantes podra estmago proporciona seales de apetito, basndose
condicionar un incremento en el apetito, dando lugar a principalmente en el volumen que pueda estar o no
un mayor consumo energtico y ganancia de peso. Esta cubierto del mismo, mientras que por el contrario, el
hiptesis de condicionamiento operativo (Modelo Pau- intestino es ms sensible a las seales de la presencia
lov) ha podido demostrarse en modelos animales11. de nutrientes, si bien esta hiptesis no parece cum-
Tambin en estudios observacionales se ha des- plirse de forma rgida como implica la presencia de
crito la asociacin del uso de edulcorante con una osmo-receptores a nivel intestinal y quimio-recepto-
peor calidad final de la dieta por la prdida del patrn res a nivel gstrico. Se ha comprobado que ante la dis-
alimentario saludable que incluye frutas y verduras. tensin gstrica, ya sea por la presencia de nutrientes
Existen mltiples factores de confusin asociados o por otro motivo (baln gstrico), la sensacin de
que dificultan extraer conclusiones claras, como el saciedad aumenta. Aquellas bebidas que contienen
hecho de que estos alimentos bajos en caloras fre- edulcorantes calricos contienen ms energa sobre
cuentemente se asocian a otros con mayor carga una carga osmtica que puede ser igual o incluso
energtica y que, precisamente, los individuos los menor a la producida por los edulcorantes acalricos,
eligen con la finalidad de reducir el impacto energ- quiere decir esto que, con igual osmolaridad el conte-
tico global de la dieta. nido calrico en edulcorantes acalricos es menor;
Por otro lado, se sabe que, tanto en personas como en por tanto, no slo depende de la osmolaridad el tema
animales, el consumo de alimento provoca una res- del vaciamiento gstrico (quimiorreceptores/osmo-
puesta termognica refleja en la fase ceflica de la rreceptores). Sin embargo, los edulcorantes calricos
digestin. Esta respuesta trata de preparar al tracto gas- inducen un vaciamiento ms lento independiente-
trointestinal para la llegada de los nutrientes. Existen mente de los efectos osmticos.
evidencias en modelos en roedores de que los edulco- La activacin de seales tanto a nivel intestinal como
rantes, como por ejemplo la sacarina, producen, con el gstricas, a partir de la presencia de nutrientes, tiene
uso crnico, una disminucin en este estimulo, con efectos sinrgicos sobre la saciedad. Existe la hiptesis
descenso del efecto termognico de los alimentos y de que las bebidas con edulcorantes artificiales acalri-
quizs, de otros factores del equilibrio metablico11. cos pueden debilitar este efecto presente en aquellas que
Se ha comprobado que los edulcorantes pueden contienen edulcorantes nutritivos, si bien tampoco exis-
desempear un papel activo a nivel del tracto gastroin- ten datos realmente claros al respecto13.
testinal al reaccionar con los receptores del sabor dulce c) Respuesta de pptidos gastrointestinales. Cada
(receptores de la familia T1R y -gustducina), macronutriente estimula con mayor o menor efectivi-
mediando cambios en la respuesta de hormonas y pp- dad la liberacin de pptidos a nivel del tubo digestivo.
tidos como los pptidos relacionados con glucagn As se ha comprobado que los carbohidratos, producen
(GLP) en las clulas L del intestino. Por tanto se plan- un estimulo de secrecin de GLP-1, el cual juega un
tea la hiptesis de que la ingesta conjunta de edulcoran- papel relevante tanto como factor de saciedad como
tes artificiales junto con comidas o bebidas que conten- incretina.
gan azcares, podra permitir una absorcin ms rpida Se piensa que los edulcorantes acalricos no permi-
de los azcares, as como incrementar la secrecin de ten tal liberacin de pptidos y por tanto, tericamente,
GLP-1 e insulina, afectando tanto al peso como al ape- ello conllevara una menor sensacin de saciedad y
tito y a la glucemia12. provocara un aumento del consumo energtico.
Algunas evidencias ms recientes muestran que
existen receptores con propiedades similares a los
Edulcorantes y regulacin del apetito receptores del sabor dulce situados en la lengua, a nivel
del tracto gastrointestinal que estimulan la liberacin
Entre los mecanismos por los cuales los edulcoran- de GLP-1, lo que podra otorgar a los edulcorantes no
tes pueden modular el apetito destacan: calricos algn papel en la regulacin de dichos siste-
mas incretnicos.
a) Estimulacin de la Fase Ceflica. Al respecto d) Palatabilidad. Otra de las grandes ventajas, en el
algunas investigaciones sostienen la hiptesis de que la uso de los edulcorantes acalricos como parte de la ali-
falta de activacin de la respuesta en fase ceflica mentacin, es la mejora de las caractersticas organo-
puede incrementar el riesgo de obesidad, y contraria- lpticas del alimento en cuestin, permitiendo con ello
mente, otras plantean que la activacin de respuestas una mejora en la aceptacin tanto de los alimentos en s
en fase ceflica, a partir de ingerir o simplemente con la como de comidas con contenido reducido de energa en
exposicin a alimentos dulces, puede resultar proble- las que se empleen algn alimento de este tipo , frente a
mtica pues estimula tanto el apetito como el consumo su versin original ms calrica y que pudiera contener

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azcar como tal, la cual sin duda contribuye a las carac- Edulcorantes y efectos sobre el peso corporal
tersticas organolpticas ptimas. Esto puede suponer
una gran ventaja en personas con sobrepeso, obesidad Durante muchos aos, el control del peso ha sido
o diabetes con vistas a una mejor adherencia al rgimen uno de los principales motivos del gran uso de los edul-
teraputico y la modificacin de hbitos nutricionales. corantes como parte de la alimentacin habitual. Sin
La hiptesis planteada es si la mayor o menor palatabi- embargo, sera a partir de 1986 cuando comenzara a
lidad de los alimentos influye en la sensacin de ape- surgir la duda de su posible efecto sobre la ganancia de
tito, pero tras numerosos estudios tampoco existen peso, de acuerdo a los resultados de las encuestas reali-
hasta el momento evidencias concluyentes en este zadas por la Sociedad Americana del Cncer (ACS)13.
aspecto. Adems, en muchos casos el incremento en su uso, no
e) Alteracin en la Microbiota intestinal. Se ha ha ido acompaado de la reduccin de edulcorantes
demostrado que las modificaciones en las poblacio- nutritivos, a los que se pretende sustituyan con objeto de
nes bacterianas que componente la microbiota intesti- reducir el aporte calrico, por consiguiente la ingesta no
nal, pueden contribuir al proceso inflamatorio crnico se vio modificada. Y tampoco puede obviarse que, en la
de bajo grado que se viene observando en algunos medida que se eligen alimentos en los que su contenido
pacientes obesos y que parece promover la ganancia en edulcorantes nutritivos se sustituye por otros acal-
de peso a expensas de la masa grasa as como contri- ricos, ello conllevar, en la mayora de los casos, un
buir activamente al desarrollo de la comorbilidad cl- incremento en el contenido de grasas y protenas que
sicamente asociado a la obesidad como la resistencia podra estar tratando de compensar el dficit calrico
a la insulina14. producido por el alimento con edulcorantes acalricos.
El aspartamo libera una molcula de metanol, que se Los cambios en la regulacin del apetito son los res-
metaboliza en una molcula de formaldehido, sustan- ponsables de las modificaciones en la ingesta energ-
cia altamente reactiva clasificada como carcingeno. tica y por tanto en el balance del peso corporal. As, en
Sin embargo, las cantidades ingeridas de estas sustan- la ganancia de peso pueden estar implicados todos los
cias peligrosas, suelen estn muy por debajo de los mecanismos de regulacin del apetito expuestos en el
niveles de riesgo. Por lo tanto, no es raro que cantida- apartado anterior.
des muy pequeas de edulcorantes puedan modificar la Como posible explicacin de la ganancia de peso
microbiota, ya que estas actan como la primera lnea asociada al uso de edulcorantes, se plantean los cam-
de defensa intestinal y estn por lo tanto en contacto bios en los mecanismos de respuesta neuronal. Se sabe
directo con el edulcorante y sus compuestos metabli- que el acto de comer y la satisfaccin derivada del
cos. Durante la realizacin de una dieta hipocalrica mismo, es el resultado del estmulo sensorial de los ali-
para el control del peso con el uso de edulcorantes mentos tras la ingesta. En el hombre cuando se ingiere
como el aspartamo se puede alterar el funcionamiento un alimento, el sabor percibido a partir de los recepto-
ptimo de la microbiota intestinal15. res presentes en la cavidad bucal, asciende por el
f) Compensacin excesiva. En estudios realizados, tlamo y alcanza la zona del oprculo frontal e nsula
se pone de manifiesto que un ahorro/supresin de anterior as como la corteza orbito-frontal. Del mismo
energa por la sustitucin de alimentos con edulco- modo, las amgdalas, a travs de la va gustativa, tam-
rantes no calricos podra provocar posteriormente una bin realizarn conexiones a todos los niveles. Por
sobre-compensacin en las ingestas posteriores que ltimo, pero no menos importante, se habla del papel
llegue incluso a superar el dficit energtico inducido desempeado por el sistema mesolmbico dopaminr-
por el edulcorante y por tanto un balance energtico gico, dado que es el encargado de reconocer los estmu-
positivo. los y esa sensacin de placer/satisfaccin tras la ingesta
g) Prdida de fidelidad de la seal. Determinadas de alimentos. Tras estudios con ratas, se ha podido
propiedades sensoriales de los alimentos orientan sobre comprobar cmo el hipotlamo media la recompensa
la respuesta metablica requerida para cada producto. de la comida en post-ingesta, dada sus diversas funcio-
As, si la entrada sensorial de dulzura de los edulcorantes nes de secrecin de diversos pptidos que regulan la
acalricos lleva a una prediccin inexacta o incoherente, energa, equilibrio osmtico y el comportamiento
la regulacin de energa puede verse afectada y conducir frente a la presencia de alimentos.
a un balance energtico positivo por un consumo exce- Cada vez disponemos de ms evidencias que mues-
sivo provocado por dicha sealizacin. tran que los edulcorantes artificiales no activan del
h) Activacin de los sistemas de recompensa. Es mismo modo las cascadas de recompensa de la comida
posible que una mejor palatabilidad de los productos que los edulcorantes naturales, ya que parece que la
edulcorados pueda desempear un papel de estimulo ausencia de caloras suprime el componente post-
en la recompensa de la alimentacin. ingesta. Adems, el mecanismo de activacin de la rama
i) Aprendizaje con refuerzo positivo por el sabor gustativa en cada uno de los casos tambin difiere.
dulce. Se refiere a la posibilidad de que la exposicin El sabor dulce de los edulcorantes acalricos podra
repetida a edulcorantes acalricos pueda perpetuar una fomentar el apetito y la dependencia por tal sabor y
preferencia por productos dulces en la dieta, incluyendo existe una estrecha correlacin entre la exposicin
los endulzados con edulcorantes calricos10. repetida de un sabor y el grado de preferencia por el

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mismo. Una investigacin en esta lnea pero a partir de Las clulas enteroendocrinas se comunican con los
la reduccin de grasa y sal en la dieta, mostr como a enterocitos a travs de la produccin de seales que son
menor exposicin del grupo, su preferencia por dichos detectadas por stos ltimos aumentando su expresin
sabores disminuy, por lo que se plantea como posible de SGLT1. Estas seales incretnicas comprenden el
hiptesis, si la presentacin de dietas no endulzadas, pptido insulinotrpico dependiente de glucosa (GIP)
pudiera ser una de las claves para reducir el consumo y GLP-1, los cuales presentan numerosos efectos sobre
de azcares y consecuentemente, revertir la epidemia el metabolismo de la glucosa, incluyndose aqu, la
de la obesidad16. estimulacin para la liberacin de insulina, inhibicin
Estas hiptesis anteriormente comentadas y ya reve- de la secrecin de glucagn, reduccin del vaciamiento
ladas en anteriores estudios, tambin quedan de mani- gstrico y aumento de la sensacin de saciedad. Como
fiesto en la investigacin realizada por la Academia para el resto de los mecanismos que se vienen descri-
Americana de Nutricin y diettica3, donde se observa biendo, los datos disponibles provienen de estudios in
que cuanto mayor es la dulzura de un producto, mayor vitro y otros a corto plazo, adems de estar realizados
ser el consumo de alimentos dulces o bebidas. Para en animales, lo que implica limitaciones importantes
ellos, ese efecto sobre el apetito, provocado por la en la extrapolacin de resultados a los humanos18.
exposicin repetida a edulcorantes, es debida a una Tambin se han estudiado los efectos de edulcoran-
interrupcin de las vas hormonales y neuro-conduc- tes especficos sobre la glucemia postprandial, insulina
tuales encargadas del control del hambre y la saciedad. y lpidos en sangre. Como resultado, se observa tras la
En cuanto al riesgo de enfermedad cardiovascular, comparacin de una dieta rica en sacarosa frente a otra
asociada a la ganancia de peso, los estudios observa- en la que estn presentes por el contrario edulcorantes
cionales prospectivos existentes hasta el momento, acalricos, un aumento significativo tanto de la gluce-
slo permiten identificar asociaciones casuales, pero mia postprandial como de la insulinemia y los niveles
en ningn caso determinantes; inclusive en muchos de lpidos en sangre en una poblacin sana con ligero
casos se da una fuerte plausibilidad de la causalidad sobrepeso, en el grupo con una dieta rica en sacarosa19.
inversa, para ciertas de las asociaciones significativas Si nos remitimos a las ltimas recomendaciones de
observadas10. la Asociacin Americana de Diabetes (ADA 2013)20,
con un nivel de evidencia B, se establece que en caso de
Diabetes Mellitus tipo II, los pacientes deben limitar el
Edulcorantes y diabetes consumo de bebidas azucaradas sin especificar el
nmero adecuado. No existen recomendaciones espe-
Los posibles beneficios atribuidos a los edulcorantes cficas de la ADA que incluyan a otras fuentes de edul-
no nutritivos para las personas con diabetes son la corantes, que no sea en las bebidas edulcoradas, donde
reduccin de caloras y de carbohidratos para mejorar s se recomienda disminuir su consumo. Podramos
el control del peso y el glucmico respectivamente. aadir que para otras fuentes de consumo de edulcoran-
En diversos estudios se ha demostrado que el uso de tes, no existen recomendaciones en su limitacin.
edulcorantes acalricos no parece afectar los niveles de La informacin sobre el uso de edulcorantes debe
glucosa o de lpidos plasmticos en adultos con diabetes, trasmitirse de forma clara en las sesiones de educacin
hecho que no ha sido suficientemente examinado en diabetolgica. Es necesario disponer de informacin
nios17. De cara a mejorar el control glucmico las perso- verdica, contrastada y basada en la mejor evidencia
nas con diabetes deben tener en cuenta el total de carbohi- cientfica disponible para, en base a ello, poder tomar
dratos consumidos. Se ha sugerido que pueden mejorar decisiones y establecer recomendaciones en lo relativo
su control glucmico y el peso con el uso de edulcorantes a su consumo. En este sentido, es fundamental desmen-
acalricos mejor que con alimentos con azcar. tir los mitos que frecuentemente rodean este tema as
En el control de la absorcin de glucosa a travs de la como combatir la desinformacin/informacin errnea
pared intestinal, estn involucrados dos transportado- que encontramos diariamente en Internet y en los
res como son el co-transportador de sodio-glucosa medios de comunicacin. La investigacin sobre los
(SGLT1), con un papel activo como transportador en la edulcorantes acalricos recogidas por las agencias
membrana apical y, el transportador facilitador de glu- reguladoras (FDA) contribuye a la seguridad de su uso
cosa (GLUT2), presente tanto en la membrana basola- y potenciales beneficios en el control glucmico.
teral como apical. Las clulas responsables de su
absorcin son los enterocitos. El azcar de la dieta as
como los edulcorantes de bajo aporte calrico que pue- Edulcorantes y caries dental
dan estar presentes en ella, aumentan el ARNm de
SGLT1, la expresin de protenas y la capacidad de La formacin de una caries resulta de la destruccin
absorcin de glucosa; por otro lado, y dada la relacin localizada del tejido dental duro por material cido que
entre la actividad del SGLT1 y la insercin de GLUT2 procede de los procesos de fermentacin llevados a
en la membrana apical, la estimulacin a nivel de T1R3 cabo por determinadas bacterias patgenas, en tanto
(subunidad del receptor del sabor dulce), tambin pro- que cariognicas, de los carbohidratos fermentables
voca una mayor insercin de GLUT2. presentes en la dieta. Otros factores que contribuyen al

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DEBILIDADES AMENAZAS
No se conoce con suficiente certeza Falta de datos con relevancia significativa

Carece de estudios slidos en humanos Desconocimiento de la cantidad especfica


dosis-respuesta

Uso y abuso de la evidencia

EDULCORANTES

FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Creciente inters y descubrimiento de Solucin verdadera y segura
productos nutracuticos
Tratamiento alternativo
Efectos beneficiosos
Inters y cultura de salud
Sabor dulce sin suponer un aporte
calrico

Amplia demanda de marcado potencial


Fig. 3.Anlisis DAFO del
uso de edulcorantes.

desarrollo de caries dental son cambios microbiolgi- A pesar de que el binomio demanda-produccin se
cos en la flora bacteriana, en la composicin de la hace progresivamente ms patente en la sociedad,
saliva y su capacidad tamponamiento del pH, tipo de en busca de posibles soluciones para cuidar el
alimentos azucarados ingeridos y frecuencia de con- estado de salud, realmente se carece de estudios
sumo y calidad y periodicidad de la higiene bucal. Den- slidos en humanos que confirmen sus posibles
tro del gran grupo de los edulcorantes y, de acuerdo a la beneficios.
declaracin de propiedades saludables de los mismos,
frente a la promocin de la caries dental, han sido
aprobados para consumo los alcoholes de azcar, el Amenazas
eritritol, D-tagatosa, la sucralosa y la isomaltulosa5.
Falta de datos con relevancia significativa desde
un punto de vista cientfico.
Visin Global del uso de los Edulcorantes: Desconocimiento de la cantidad especfica dosis-
Anlisis DAFO respuesta, que permita clarificar los efectos deri-
vados de su uso a nivel metablico.
Una vez abordado todo lo referente a los aspectos Derivada de las anteriores ideas, uso y abuso de la
generales del uso de edulcorantes y sus posibles efectos evidencia hasta el momento, para realizar reco-
metablicos en el organismo, se procede a dar una mendaciones de uso.
visin global de su utilizacin, de acuerdo a la estruc-
tura del sistema de anlisis DAFO (fig. 3).
Fortalezas

Debilidades Creciente inters y descubrimiento de productos


nutracuticos con propiedades edulcorantes.
Frecuentemente, la poblacin general e incluso Supuestos efectos beneficiosos del uso de edulco-
muchos profesionales sanitarios carecen de cono- rantes en su conjunto, a nivel metablico, en diferen-
cimientos certeros sobre las caractersticas dife- tes situaciones patolgicas (obesidad, diabetes,
renciales de los distintos edulcorantes disponibles caries), hacindose hueco en la industria alimentaria.
en el mercado como para aconsejar y/o proceder a Los edulcorantes acalricos proporcionan sabor
la eleccin de un determinado edulcorante en base dulce sin suponer un aporte calrico extra o en el peor
a sus propiedades.. de los casos, nunca tan elevado como el azcar.

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Amplia demanda de mercado potencial asocin- quier sujeto puede usarlos con seguridad, pero siempre
dolos a una dieta ms equilibrada , si bien de y cuando formen parte del plan de alimentacin basado
acuerdo a las recomendaciones por parte de orga- en las recomendaciones dietticas e ingestas de refe-
nismos internacionales como la FAO/OMS, un rencia para la poblacin, sin olvidar, por otro lado, los
consumo de hidratos de carbono simples (azca- objetivos de salud y preferencias personales. Indepen-
res) inferior a un 10% del valor calrico de la dientemente del uso de edulcorantes acalricos en la
dieta, es correcto dentro de una dieta sana y equili- dieta, resulta clave controlar el aporte energtico total
brada. de la misma e incrementar el grado de actividad fsica
Parecen ayudar a limitar el consumo de azcares para el mantenimiento del peso corporal.
refinados en la dieta La recomendacin de las sociedades cientficas
(ADA, AHA) reafirman que los alcoholes de azcar y
edulcorantes no nutritivos son seguros, si su consumo
Oportunidades se da dentro de los niveles de ingesta diaria estableci-
dos por las agencias reguladoras ( FDA, AESAN)5 .
Podran eventualmente, comportarse como una
solucin verdadera y segura, teniendo en cuenta el
incremento de enfermedades crnicas de la socie- Conclusiones
dad actual (diabetes, obesidad).
Podran convertirse en un tratamiento alterna- Hasta el momento, la evidencia existente de los
tivo, de cara a la prevencin y evolucin favora- beneficios de emplear edulcorantes acalricos como
ble/mantenimiento de determinadas enfermedades. parte de la dieta y alimentacin habitual de la pobla-
Con el paso de los aos, cada vez es mayor el inte- cin, carece de resultados a largo plazo, con relevancia
rs y una cultura creciente, del cuidado hacia el significativa desde un punto de vista cientfico y la
cuerpo y de lograr un estado ptimo de salud. mayor parte son estudios de tipo epidemiolgico.
Incluyndose aqu cualquier pauta que pueda Son numerosos los resultados obtenidos al respecto
suponer una va para conseguirlo (ej.: actividad de sus efectos/beneficios en estudios animales, pero no
fsica, dietas especficas, consumo de alimentos tanto as en estudios en humanos, con el sesgo y limita-
light). ciones que ello conlleva de cara a la interpretacin de
los datos obtenidos y extrapolacin a la poblacin. Por
otro lado, se hace necesario conocer con precisin la
Recomendaciones cantidad dosis-respuesta, que clarifique cules son
tales efectos derivados de su uso a nivel metablico.
Teniendo en cuenta las controversias existentes en la Del mismo modo y, si bien el consumo del azcar
actualidad acerca de los posibles efectos beneficiosos y puede estar limitado en pacientes con trastornos meta-
la importancia y coste que para la salud pblica supone blicos, tampoco existen datos de que las recomenda-
hoy por hoy la elevada tasa de enfermedades crnicas ciones del uso de los edulcorantes, est suficientemente
(destacando entre ellas la obesidad y sus consecuencias contrastada cientficamente para recomendar su uso
a largo plazo), los edulcorantes podran constituir una como supuesto beneficio a largo plazo.
estrategia alternativa dentro del tratamiento diettico, En 2009 la AHA conclua que la limitacin de az-
tanto como medida de prevencin primaria como cares aadidos en la alimentacin es una estrategia pri-
secundaria y en el tratamiento de la obesidad y sus con- mordial para mantener un estado nutricional ptimo y
secuencias y patologas asociadas. Sin embargo y no peso saludable. Igualmente y por su parte, la ADA, en
obstante, se requieren investigaciones de mayor cali- sus recomendaciones para la prctica clnica, incluye la
dad a nivel clnico y ,mientras ello tenga lugar, una vez monitorizacin en el consumo de hidratos de carbono
ms la moderacin y el falso mito del alimento mila- (lo que incluye limitar los azcares aadidos), como
gro no han de relegar a un patrn sano y estructurado otra estrategia clave10 .
de alimentacin que tienda hacia el equilibrio calrico Por ltimo, destacar que, todos los edulcorantes
de la mano de alimentos sanos, naturales y variados, acalricos aprobados para su uso han sido determinados
adaptados a nuestras costumbres y sin olvidar su com- como seguros, dentro de unos niveles de consumo admi-
binacin con un estilo de vida saludable lejos del sibles. La estimacin de la ingesta es difcil de evaluar, si
sedentarismo. adems se tiene en cuenta que los productos alimenticios
Evitemos un uso indiscriminado de ellos13, ya que su en la mayora de los casos van a contener una mezcla de
potencial inters como herramienta de prevencin de ellos, lo que dificulta an ms su estimacin. Es funda-
sobrepeso o diabetes e incluso en poblacin sana que mental que los futuros estudios sobre su consumo con-
quiere cuidar su salud, no est constatada con eviden- sideren un nmero adecuado de sujetos, consumidores
cias que apoyen los efectos beneficiosos frente a las en el percentil 95, e incluso incluir otros grupos que
alternativas de edulcorantes calricos habituales2. pueden tener una ingesta mayor a la normal (por ejem-
En cualquier caso, como se posiciona la Academia plo, las personas con diabetes) o grupos con problemas
de Nutricin y Diettica americana, es cierto que cual- especiales (embarazadas, mujeres o nios).

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