Congreso Iberoamericane de Ingen de Alimentos ~Cibia® MALTODEXTRINAS ENZIMATICAMENTE RESISTENTES OBTENIDAS POR PIROCONVERSION E HIDROLISIS ENZIMATICA DE ALMIDON DE. YUCA (Manihot esculenta) Rocfo Toraya-Avilés, Maira Segura-Campos, David Betancur-Ancona Facultad de Ingenieria Quimica, Universidad Autnoma de Yucatin, Periférico Norte. Km. 33.5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburné de Hidalgo Inn, Mérida, Yucatén, México, CP. 97203 Fl almidén es la principal fuente de energia para los seres humanos, pero presentan vrs limitaciones para su uso industrial, por lo cual suelen ser modificados « través de rétodos quimicos, fisicos y enzimaticos, logrando mejorar sus propiedades y smpliar su campo de aplicaciones La raiz de yuca (Manihot esculenta, es la segunda fuente de almidén cn cl mundo y su cultvo posee un alto potencal de desarrollo. En este trabajo se elaboraron pirodextrinas y maltodextinas enzimaticamente resisentes (MER) obtenidas por piroconversion e hidrisis enzimética de almidén de yuca, Se evaluaron sus propiedades fisicoguimicas y nutrimentales. Las mejores condiciones de piroconversin fueron: relaciin almidon/HCl (1601 piv), temperatura (90°C) y tiempo de reaccién (3 h), obteniéndose un 45.98 % de almidén indigerible, una diferencia de color (AF) de 1.89 y un 78.86 % de fibra dietética. Las mejores condiciones de hidréisis enzimitica fueron: concentracion de enzima dée 0.01 % con S-min de tiempo de reaceién, obteniéndose una MER con 24.45 % de equivalentes de dentrosa, 56.06 % de almidén indigerible y 86.62 % de fbra ditéica, En ccomparacin con el almidén nativ de yuca, la prodextrine mostré una solubilidad de 56 % a 25 °C, siendo més alta para la MER con 99.8 %. La pirodextrina mostré una baja capacidad de absorcién de agua (0.16-1.7 g de agualg de gel) y cera capacidad de hinchamiento. La MER no presents eslas propiedades por ser completamente soluble aun a ba temperatura En ninguno de estos compuestes se identifi Ia transicién de gelatinizacién. El alto contenido de almidén indigerible y flbra dietéica de la MER, asi como su alta solubilidad, hhacen que sea un adecuado ingrediente para aumentar el contenido de fibra dictética en una amplia gama de alimentos, particularmente bebidas, cremas, sopas, productos licteos y productos de panificacién, e Valencia (spat, — |