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DESHIDRATACIN

4.1 PRINCIPIO DE CONSERVACIN

Durante la deshidratacin se aplica calor para eliminar agua de un alimento, por


evaporacin, hasta un nivel en el que dicho alimento es estable por largos periodos de
tiempo. Este proceso inhibe el crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas al
disminuir la actividad de agua, una vez que sta es removida del producto. Se
necesitan niveles de humedad, sobre peso seco, por debajo del 15% para inhibir el
crecimiento de las bacterias, mientras que para impedir el desarrollo de los hongos son
requeridos valores menores al 10%. As, para las frutas, se necesitan humedades
residuales del 16% para asegurar su conservacin; a diferencia de las hortalizas que
requieren valores de 4%.

Tabla 1. Valores de humedad de frutas y hortalizas deshidratadas. (Modificada de Meyer y


Paltrinieri, 2005)

Producto Humedad del alimento Humedad del alimento


fresco (%) deshidratado (%)
Cebolla 86 4
Ciruela 85 17
Col 93 5
Durazno 86 17
Manzana 84 3
Papa 79 6
Uva 81 13

Una de las ventajas de la deshidratacin es que se reducen los costos de


proceso puesto que al eliminarse el agua del producto se disminuye el peso del
alimento, y en algunos casos tambin su volumen, lo que se refleja en costos ms
bajos de envasado, manejo, almacenamiento y transporte. Adems, los alimentos
deshidratados se mantienen estables por largos periodos de tiempo, se transportan
con facilidad y no presentan desarrollo microbiano. Por el contrario, entre sus
desventajas destacan la prdida de textura y aroma, el relativamente bajo contenido
residual de nutrientes y su relativa baja capacidad de rehidratacin.
FIGURA 1. Frutas deshidratadas. Tomada para fines educativos. Consultada el 11 de enero de
2017 en:
http://static.wixstatic.com/media/f89654_23dc48609fdb9adccfc5d9f64e32b752.jpg_1024

4.2 ASPECTOS BIOQUMICOS Y FISICOQUMICOS

Aspectos bioqumicos
Desde el punto de vista microbiolgico, un producto deshidratado se puede mantener
estable por tiempo ilimitado; sin embargo, desde el punto de vista bioqumico, el
tiempo de conservacin es limitado debido a que las reacciones enzimticas siguen
ocurriendo, aunque muy lentamente. La actividad enzimtica entonces debe ser
controlada por escaldado, pero como en la deshidratacin se busca mantener un alto
contenido de slidos solubles en el alimento, para disminuir la actividad de agua, esta
operacin debe realizarse de tal forma que la prdida de slidos solubles sea mnima.
Esto se consigue escaldando con vapor de agua o en una disolucin de sacarosa.
Otro aspecto importante a considerar, es el oscurecimiento no enzimtico
(reacciones de Maillard). Esta reaccin de deterioro es la que ocurre con mayor
frecuencia en los productos deshidratados y se controla con procesos de sulfitado.

Aspectos fisicoqumicos
Las caractersticas fsicas son severamente afectadas durante la deshidratacin. A
medida que avanza el proceso, los slidos solubles tienden a subir a la superficie del
alimento. Esto genera el endurecimiento de la capa externa y limita la reconstitucin
del producto, confirindole una textura dura. Adems, la remocin de agua provoca el
encogimiento del producto lo que conduce a una limitada capacidad de reconstitucin.
En trminos generales, la eliminacin de agua causa encogimiento, deformacin,
mayor porosidad y en algunas ocasiones, fractura.
Por otro lado, tambin se observan cambios en color causados principalmente
por oxidacin enzimtica, por reacciones de Maillard y por reacciones de degradacin
de pigmentos. Asimismo, la viscosidad de los productos deshidratados se incrementa al
disminuir la movilidad de los slidos.

FIGURA 2. Alteraciones de color en alimentos deshidratados. Tomada para fines educativos.


Consultada el 11 de enero de 2017 en: http://2.bp.blogspot.com/-
yCwtjgzKX0I/Td24oVBnHDI/AAAAAAAAABM/y6pePaJ8jc0/s1600/foto002.PNG

De manera general, estos cambios indeseados se pueden minimizar si se


reducen los tiempos de exposicin a las temperaturas de deshidratacin y las
velocidades de secado. Estas condiciones de proceso impiden que los slidos migren a
la superficie del producto, evitando as que se formen costras que endurecen el
alimento y afectan su capacidad de rehidratacin.

4.3 OPERACIONES PRELIMINARES

Como se observa en la Fig. 35, las operaciones preliminares para la elaboracin de


productos conservados por deshidratacin comprenden seleccin de materia prima,
limpieza, pelado y cortado, escaldado y sulfitado. Las operaciones ms destacadas son
el escaldado y el sulfitado, ya que de ellas depende que el alimento no se deteriore
durante su almacenamiento y reduzca su tiempo de vida til.
Seleccin de materia prima

Lavado

Pelado y cortado

Escaldado

Sulfitado

Deshidratacin

Envasado

Almacenamiento

Control de calidad

FIGURA 3. Etapas del procesamiento de alimentos deshidratados (De Michelis y Ohaco, fecha
desconocida)

En el caso de vegetales, deben cosecharse cuando alcancen una textura firme y


un alto contenido de slidos solubles para garantizar la calidad textural y de retencin
de nutrientes. Por su lado, es escaldado se realiza con vapor de agua o en disoluciones
de sacarosa o de sal con la finalidad de evitar la prdida de slidos solubles y que el
proceso de deshidratacin sea ms efectivo, ya que si la concentracin de slidos es
alta, habr menos agua libre para ser removida. Mientras que en el sulfitado se aaden
pequeas cantidades de sulfito de sodio o de metabisulfito de potasio para inhibir las
reacciones de oxidacin no enzimticas. El resto de las operaciones preliminares son
similares a las que se realizan para el tratamiento trmico y la congelacin.

4.4 SECADO NATURAL, DESHIDRATACIN CON CALOR ARTIFICIAL Y


LIOFILIZACIN
El proceso de deshidratacin consiste en elevar la temperatura para eliminar agua de
un producto alimenticio, hasta reducir la actividad de agua a niveles en los que los
microorganismos no son capaces de reproducirse y tanto las reacciones enzimticas
como las reacciones qumicas de deterioro ocurren con lentitud (aw < 0.6). As, la
actividad de agua es uno de los parmetros ms importantes en el secado ya que
determina el lmite del proceso. Los alimentos con alto contenido de slidos solubles,
requieren condiciones de proceso menos drsticas, es decir, menor temperatura y
menor tiempo de exposicin al calor, para alcanzar el valor deseado de actividad de
agua: valores de humedad residual de 25-30% generan actividades de agua de 0.6 en
la mayora de las frutas. Por el contrario, alimentos con menor cantidad de slidos
solubles, como las hortalizas, necesitan humedades residuales de 9-14%.
Los mtodos ms comunes de deshidratacin son el secado natural, la
deshidratacin con calor artificial y la liofilizacin.

Secado natural
En el secado natural se hace uso de agentes naturales, como el sol o la atmsfera,
para eliminar el agua del alimento. El secado por medio del sol requiere un clima con
elevada temperatura y baja humedad. Este mtodo es econmico, pero es lento (2 a 6
das), se requiere mucho espacio al aire libre y no se consiguen humedades residuales
por debajo de 15%, adems, la fruta puede contaminarse con polvo, insectos y
roedores o sufrir procesos de putrefaccin y existe una falta de uniformidad en el
secado.
La exposicin directa al sol puede ocasionar prdida de color y de nutrientes por
la accin de los rayos ultravioleta y el sobrecalentamiento, por esta razn, se utilizan
armarios en los que se colocan los vegetales en bandejas. Dichos armarios son
protegidos con tela para evitar la contaminacin.
Actualmente, se han desarrollado tecnologas para la construccin de secadores
solares, en los que la luz solar se transforma en calor por medio de un efecto
invernadero. Constan de una superficie metlica oscura, orientada a hacia el sol, para
absorber la radiacin. El calor producido es transferido al aire que entra en contacto
con el alimento para deshidratarlo, el agua es removida en forma de vapor que es
absorbido por el aire, por lo que es importante que haya una buena circulacin para
eliminar el vapor de agua generado. Adems, tienen una cubierta transparente que
evita que el aire caliente escape.
FIGURA 4. Esquema de un deshidratador solar. Tomada para fines educativos. Consultada el 11
de enero de 2017 en: https://s-media-cache-
ak0.pinimg.com/originals/8c/b1/65/8cb165b3f454312c796c98bf9b735d57.jpg

Deshidratacin con calor artificial


Como ya se ha descrito, cuando el aire caliente entra en contacto con el producto, el
agua contenida en su interior se evapora y es absorbida por el aire. En la
deshidratacin artificial, el aire caliente es forzado a circular entre el producto en
armarios o tneles. El aire saturado es obligado a salir del sistema, de manera que la
humedad relativa se mantenga alrededor del 60%.
Las temperaturas de secado varan en funcin del tipo de alimento; sin
embargo, no deben exceder los 70C. Si la temperatura es muy elevada, el agua de
los tejidos superficiales se evapora demasiado rpido y los slidos migran a la
superficie para formar una capa que dificulta la remocin de agua del interior del
producto, comprometiendo as su calidad. Si a estas condiciones le sumamos valores
bajos de humedad, se producirn otras alteraciones como la caramelizacin de los
azcares en frutas y la decoloracin de hortalizas.

Lofilizacin
Esta tcnica comprende dos etapas, en la primera, el alimento se congela rpidamente
por enfriado mecnico o por vaco, con el fin de transformar el agua interna en
cristales de hielo pequeos y en la segunda, el hielo es sublimado de forma acelerada
por aplicacin de calor, bajo presin reducida. La sublimacin es un cambio fsico en el
que un slido se evapora directamente, sin pasar por el estado lquido.
Una vez que el producto ha sido congelado, entra en contacto con placas que
tienen una temperatura de 15C, en condiciones de vaco, gracias a lo cual el hielo se
evapora sin derretirse. En esta primera fase se elimina entre el 75% y el 90% del agua
contenida en el alimento. Despus, la temperatura se eleva entre 40 y 50C para
sublimar el hielo restante. La deshidratacin es rpida y se alcanzan niveles de
humedad residual del 1%.
Los alimentos liofilizados son porosos y mantienen el volumen del producto
fresco, lo que permite una excelente rehidratacin. Adems, debido a que la
temperatura del proceso es baja, se preservan las caractersticas organolpticas y
nutritivas del producto de manera que cuando son rehidratados recuperan la textura,
el aroma y el sabor original. As, este mtodo de conservacin se emplea
especialmente en alimentos con colores, aromas y texturas sensibles a alteraciones por
calor: fresas, championes y caf.

FIGURA 5. Vegetales liofilizados. Tomada para fines educativos. Consultada el 11 de enero de


2017 en: http://bestsurvivalfoodhq.com/wp-content/uploads/2016/08/Prepper-Food.jpg

Tabla 2. Ventajas y desventajas de la liofilizacin. (Universidad de Granada, fecha desconocida)

Ventajas Desventajas
Mantiene mejor la estructura y el aspecto Gran inversin inicial
del alimento
Los componentes termolbiles del Costos de proceso elevados
alimento se mantienen inalterados por el
uso de bajas temperaturas de proceso
La reconstitucin es rpida por la Se incrementa la oxidacin de lpidos
estructura porosa del producto favorecida por bajos niveles de humedad
Se reduce el oscurecimiento enzimtico y
no enzimtico
La humedad residual es muy baja
La retencin de aromas es excelente
El periodo de vida til es prolongado

4.5 EQUIPO

Secadores de armario y de tnel


En los secadores de armario, se coloca una capa fina de producto sobre bandejas
rectangulares dentro de una cmara equipada con un ventilador y con conductos que
permiten la circulacin de aire caliente a travs y alrededor del alimento. El vapor de
agua generado por la deshidratacin es evacuado del secador junto con la corriente de
aire que sale del equipo, para mantener una temperatura uniforme y controlar la
humedad. El aire es calentado por intercambiadores o con una mezcla de combustin.
Por su parte, en los secadores de tnel, el alimento slido circula sobre bandas
de transporte. El aire caliente se hace pasar por el alimento de forma paralela o en
sentido contrario al movimiento de las cintas. Cuando el flujo de aire es paralelo, la
eficacia para eliminar la humedad del producto es muy alta al inicio, pero conforme el
aire se va saturando, al final del tnel, la eficacia decrece. Por el contrario, si el flujo
de aire es a contracorriente, las condiciones ptimas de secado se observan al final del
proceso. Es por esto, que normalmente se utilizan deshidratadores de dos etapas en
los que se combinan ambas direcciones.

Estos equipos se emplean generalmente para la deshidratacin de frutas y


verduras en trozos.
FIGURA 6. Deshidratador de armario. Tomada para fines educativos. Consultada el 11 de enero
de 2017 en: http://images.evisos.com.co/2013/08/28/hornos-deshidratadores-hornos-
ahumadores-molinos-empacadoras_fd262976_3.jpg

Secadores de lecho fluidizado


Las partculas de alimento se mantienen suspendidas sobre una corriente de aire
caliente ascendente, cuya velocidad es suficiente para que floten. As, las partculas no
se contactan entre ellas, lo que permite que el secado sea ms uniforme. Se utilizan
para chcharos y hortalizas cortadas en cubos.

FIGURA 7. Deshidratador de lecho fluidizado. Tomada para fines educativos. Consultada el 11 de


enero de 2017 en: http://www.tema-trisa.com/Fotos/conidur%20lecho.jpg

Secadores por atomizacin


Se utilizan para la deshidratacin de alimentos lquidos, los cuales son atomizados
(pulverizados en gotas pequeas) a travs de inyectores o de discos, y posteriormente
proyectados a travs de aire caliente para eliminar la humedad por evaporacin. El
proceso est controlado por las condiciones de flujo y temperatura, tanto del producto
como del aire de secado. El tiempo de secado es muy corto (la prdida de agua es
prcticamente instantnea) debido a que la temperatura que se alcanza es muy alta
(200C), y a que el alimento es fraccionado en partculas finas.

FIGURA 8. Esquema de un deshidratador por atomizacin. Tomada para fines educativos.


Consultada el 11 de enero de 2017 en:
http://procesosbio.wikispaces.com/file/view/spray_dry.jpg/353596874/spray_dry.jpg

Secadores de tambor
El alimento, en forma de pasta fina o de lquido concentrado, se deposita en un tambor
giratorio que se encuentra altas temperaturas. El producto se deshidrata por contacto
con la superficie caliente del tambor, obtenindose una pelcula delgada que
posteriormente es triturada para obtener escamas o polvo.

FIGURA 9. Secador de tambor. Tomada para fines educativos. Consultada el 11 de enero de


2017 en:
http://g01.s.alicdn.com/kf/HTB1pWgjNpXXXXcxXXXXq6xXFXXXi/227114090/HTB1pWgjNpXXXXc
xXXXXq6xXFXXXi.jpg

Liofilizadores
Constan principalmente de una cmara de secado, que ofrece las condiciones de
presin y temperaturas de congelacin y secado; un condensador, que recolecta el
vapor de agua de la sublimacin y lo desublima; un sistema de vaco, que proporciona
las condiciones de presin requeridas para la etapa de secado; e instrumentos de
medicin para monitorear la temperatura y el vaco.

FIGURA 10. Liofilizador industrial. Tomada para fines educativos. Consultada el 11 de enero de
2017 en: http://image.slidesharecdn.com/liofilizacinenelprocesodefabricacinde-151123020059-
lva1-app6891/95/liofilizacin-en-el-proceso-de-fabricacin-de-10-638.jpg?cb=144

4.6 CONTROL DE CALIDAD

Los alimentos deshidratados deben almacenarse en envases con barreras al oxgeno,


la humedad y la luz, e incluso en atmsferas de nitrgeno y bajas temperaturas, para
evitar las reacciones de deterioro por enzimas residuales. As, por ejemplo, las cebollas
deshidratadas que son altamente higroscpicas (absorben la humedad ambiental con
mucha facilidad) deben almacenarse en contenedores hermticos con nitrgeno; las
papas se envasan en laminados plsticos con aluminio. En cambio, las frutas necesitan
poca proteccin ya que su humedad residual es, generalmente, mayor a la de las
hortalizas; normalmente son almacenadas en fro (T=3-15C). Algunas frutas como las
ciruelas e higos requieren la aplicacin de agentes antimicticos (sorbato de sodio o de
potasio) puesto que su contenido de humedad es mayor.
Los anlisis para evaluar la calidad de los productos deshidratados son
prcticamente los mismos que para los alimentos conservados por calor y por
congelacin (masa total, contenido de slidos solubles, materia seca, humedad y
cenizas, viscosidad, textura, pH, acidez titulable, contenido de protenas, cuenta total
de bacterias aerbicas, de mohos y levaduras, de microorganismos coliformes,
determinacin de Salmonella y de Staphylococcus aureus, anlisis sensorial y
efectividad del escaldado).

Valor nutrimental
Las prdidas de vitamina C en los alimentos deshidratados son muy variables, aunque
se han reportado valores de degradacin de hasta 40-75%, debido principalmente a
las altas temperaturas y a la exposicin al oxgeno contenido en el aire de secado. Por
otro lado, la vitamina A sufre reducciones de hasta el 25% durante la deshidratacin
por aire.
Las prdidas de minerales son menores, puesto que se utilizan tcnicas de
escaldado que ayudan a mantener el contenido de slidos solubles en el alimento:
vapor o inmersin en disoluciones de sacarosa o sal.