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Presente abundantemente en los tres estados

Regulador de la temperatura de los organismos

Sustancia de transporte de nutrientes y productos de desecho

Reactivo y medio de reaccin

Lubricante y plastificador

Estabilizador de la conformacin de biomolculas


Aceites y grasas
Azcar, caramelos duros
Chocolate amargo
Contenido de agua Leche en polvo
Cereales en copos
de alimentos 0 - 12
Frutas secas
Galletitas, vegetales deshidratados
comunes (%) Fideos secos
Granos enteros (cereales)
Harinas, smolas
Legumbres secas 10 - 25
Manteca, margarina, mayonesa
Miel
Frutas desecadas

Jaleas, mermeladas
Quesos madurados
Panes
30 - 60 Aderezos para ensaladas
Tortas, budines, masas
Carne de cerdo
Carne de vaca
Crema de leche, helados
Batatas
Pescado 60 - 78
Chauchas
Quesos frescos
Aceitunas
Huevo
Carne de pollo
Banana, arvejas, palta, papas, nabo, peras,
remolacha, brcolis, zanahoria
Frutos azules
Jugos y nctares de frutas
75 - 97 Manzana, durazno, naranja, Pomelo
Frutos ctricos
Leche fluida
Frutilla, tomate
Esprrago, repollo, coliflor, lechuga
Rabanito
Meln, pepino
En alimentos, contenido de agua afecta:

Estructura
Aspecto
Sabor
Textura
Susceptibilidad a deterioros

Luego de la rehidratacin o descongelado no se obtiene un alimento


con las propiedades originales
PROPIEDADES FSICAS DEL AGUA

Funde y hierve a T anormalmente altas


Valores altos de tensin superficial, constante dielctrica, capacidad calorfica
y calores latentes de fusin, vaporizacin y sublimacin
Viscosidad normal
Conductividad trmica hielo a 0 C ~ 4 veces lquido
Difusividad trmica hielo ~ 9 veces lquido

Molcula dipolar con posibilidad de asociarse mediante puentes de H


Asociacin intermolecular mediante puentes de H formando
estructuras tetradricas

H
de
ces
la
en
de
es
r
to
ep
ac

O
s
tio

H
Si

H
deH
aces
nl
ee
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don
it ios
S
ESTRUCTURA DEL AGUA

MODELO DE MEZCLA
Enlaces de H concentrados temporalmente (t1/2 = 10-11 s) en agregados en
equilibrio dinmico con especies ms densas

MODELO CONTINUO
Enlaces de H distribuidos uniformemente (retculo continuo dinmico)

MODELO INTERSTICIAL
Molculas de agua retenidas en estructura geliforme (clatrato)
HIELO

Estructura ordenada y simtrica


Molculas ligadas por enlaces de H formando tetraedros casi perfectos
Arreglos hexagonales simtricos forman planos paralelos
Estructura cristalina se pierde al fundir
Una molcula de agua pasa a ligar ms de 4 molculas vecinas; reduccin
de distancia intermolecular; aumento de densidad (mxima a 3,98 C)
A T > 3,98 C, aumenta distancia intermolecular y densidad disminuye
INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS

Agua ligada e hidratacin: tendencia del agua a asociarse con sustancias


hidrfilas
Capacidad de retencin de agua: eficacia de una matriz de macromolculas
para atrapar agua en su interior (geles, clulas)

Propiedades del agua confinada

No fluye por corte o exudado


Se elimina por secado
Es congelable
Acta como disolvente y medio de reaccin
Similar a agua de soluciones diluidas
Es agua disponible
INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS INICOS

Iones producen cambios en estructura y movilidad en molculas de agua


adyacentes

Se modifica reactividad de solutos

Interacciones in-dipolo fuertes


Formacin de capas de hidratacin primaria y secundaria

Agua ligada
(no disponible)

Agua masiva
(disponible)
Capacidad de un in para alterar estructura acuosa

Relacionado con su poder polarizante (q/r), o con su campo elctrico

Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F- y HO- forman estructuras con el agua (4 a 6
molculas) medio ms denso que agua pura

(K+), Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-, I-, NO3-, BrO3-, IO3- y ClO4- no generan mayor grado de
orden

Otros efectos provocados por los iones

Compiten por el agua con otros solutos

Modifican constante dielctrica

Condicionan dispersabilidad de macromolculas


INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS POLARES

Interacciones dipolo-dipolo con solutos hidrfilos no inicos (puente de H)

Se perturba la estructura del agua (inmovilizacin de molculas adyacentes)


C O S NH C

O H H O O
H

H

O H
O

O O
H
H H

H
H H
H

O
H
INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS NO POLARES

Interaccin hidrofbica (se minimiza contacto agua-molcula no polar)

Asociacin hidrofbica

R(aq) + R (aq) R2 (aq) + H2O

Formacin de clatratos hidratos: estructura de inclusin geliforme

Hidratacin hidrofbica
Gran influencia en funcionalidad de protenas

Proceso termodinmicamente desfavorable

Se fomenta interaccin entre grupos hidrofbicos

T favorece
AGUA COMO COMPONENTE DE
LOS ALIMENTOS

HUMEDAD: contenido de agua total de un alimento

ACTIVIDAD DE AGUA (aa)

Predictor de estabilidad y estado sanitario de un alimento


Lewis (1923): Equilibrio termodinmico

Scott (1953): Alimentos

aa = f/f0
f: fugacidad del agua en un sistema en equilibrio

f0 : fugacidad del agua pura T cte.


A P atm f p ( < 1%)

aa = p/p0
p: presin de vapor del agua en un sistema en equilibrio

p0: presin de vapor del agua pura


Condiciones de medicin de p

Soluto ideal, sol. diluida


Equilibrio termodinmico

aa p/p0
p/p0 : Presin de Vapor Relativa (PVR)

aa no es un predictor perfecto de estabilidad

Condiciones no ideales y de no equilibrio (se estima mediante PVR)


Efectos de los solutos

Bajo margen de error


Facilidad de medicin

FDA (EEUU)
CEE
Punto crtico en HACCP
Humedad Relativa de equilibrio (HRE)

En el equilibrio:
aa = HRE/100
T cte.
Efecto de la Temperatura

Ecuacin de Clausius-Clapeyron

d (ln aa) Hs T: temperatura (K)


= R: Cte. de los gases
d (1/T) R Hs: Calor de sorcin

ln p/p0
Integrando:

ln aa = ln p/p0 = Hs / R . 1/T

1/T
Coeficientes de T dependen de composicin del alimento

(Entre 5 50 C)

Ricos en carbohidratos: 0,003 / C


Proteicos: 0,02 / C

La temperatura influye en el valor de aa dado que modifica:

Cantidad de agua comprometida con solutos (agua ligada)

Grado de disociacin del agua

Solubilidad de solutos en agua

Estado de la matriz Movilidad molecular


A T > 0 C, aw depende de composicin de la muestra y de T

Para T < 0 C: Cambios bruscos en la pendiente

aw NO depende de composicin de la muestra, slo de T

Procesos controlados por difusin


Reacciones catalizadas
Reacciones afectadas por:
no pueden
agentes crioprotectores
predecirse con
agentes microbianos
certeza mediante aa
sustancias cido-base
debajo de O C
agentes oxidantes/reductores

Cambian implicancias de valores de aa


ISOTERMAS DE SORCIN DE HUMEDAD

Grficos p/po vs. contenido de humedad (T cte.)

Estudio de procesos de concentracin/deshidratacin

Formulacin de alimentos compuestos (migracin)

Anlisis de impermeabilidad en alimentos envasados

Determinacin de contenidos de humedad seguros

Prediccin de estabilidad fisicoqumica


deshidratacin

g H2O / g m. s.
ISOTERMAS DE DESORCIN

aa
0.5

ZONA ZONA ZONA


I II III
0.4

g H2O / g m. s. 0.3

0.2

0.1

0.0

0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
aa
AGUA 0.0
ZONA I: Agua fuertemente ligada, asociada mediante interacciones
TOTALMENTE
in-dipolo y dipolo/dipolo. No congela a -40 C. No es solvente. No
LIGADA
ejerce efecto plstico.
0.2
Lmite I-II: Agua de monocapa sobre grupos altamente polares.
Tenacidad de unin

0.4

ZONA II: Agua menos ligada. Ocupa vacantes de monocapa e aa


interacciona mediante puentes de H. Mayormente no congela a
- 40 C. Comienza a ejercer efecto plastificador y de solvente. 0.6

0.8
Lmite II-III: Se completa monocapa en torno a macromolculas.
AGUA NO
LIGADA ZONA III: Agua no ligada. Capacidad solvente. Congelable. Modifica
(MASIVA) matriz (transiciones vtreo-elsticas).
1.0
Fraccin de agua con mayor movilidad determina estabilidad

Agua disponible para reacciones de deterioro y crecimiento de microorganismos

Grupos inicos
y molculas Grupos polares
polares de
pequeas macromolculas

H2O sin
asociacin a
componentes
no acuosos
del alimento
H2O asociada H2O asociada
mediante mediante
interacciones puentes de H
in-dipolo /
dipolo-dipolo

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0


Isotermas de resorcin de algunos alimentos y muestras biolgicas

1: confitura (principal componente: sacarosa )


2: extracto de achicoria spray-dried
Contenido 3: caf torrado
de humedad 4: extracto de pncreas porcino en polvo
(g/g 5: almidn de arroz
materia
seca)
Dependencia de las isotermas de sorcin con la T

Contenido de humedad (g/g


materia seca)

aa
Histresis

Isoterma de desorcin isoterma de resorcin

Resorcin

aa

% H20 desorcin > % H2O resorcin


Naturaleza del alimento

Cambios fsicos que ocurran durante remocin/adicin de agua

T (no se observa a T > 80 C)

Velocidad de desorcin

Origen

Fenmenos de hinchamiento

Transiciones de fases

Fenmenos capilares

aa desorcin (r) < aa resorcin (R)


(al mismo valor de contenido de agua)
p/p0 y seguridad/deterioro microbiano de los
alimentos
Rango de aa Microorganismos inhibidos por debajo de la Ejemplos de alimentos en el rango de aw
menor aw del rango

1,00 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alimentos altamente perecederos (carnes,


Shigella. Klebsiella, Bacillus, Clostridium frutas, vegetales, frescas o en conserva),
perfringens, algunas levaduras leche, panes; alimentos que contienen hasta
40 % de sacarosa o 7 % de NaCl
0,95 0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Algunos quesos (cheddar, suizo, provolone),
Clostridium botulinum, Serratia, carnes curadas, algunos jugos de fruta
Lactobacillus, Pediococcus, algunos concentrados; alimentos que contienen hasta
hongos y levaduras (Rhodotorula, Pichia) 55 % de sacarosa o 12 % de NaCl

0,91 0,87 Muchas levaduras (Candida, Torulopsis, Embutidos fermentados, quesos secos,
Hansenula) Micrococcus margarina; alimentos que contienen hasta 65
% de sacarosa o 15 % de NaCl
0,87 0,80 La mayoria de los hongos (Penicillum
La mayora de concentrados de frutas, leche
micotoxignico), Staphylocossus aureus, la condensada azucarada, jarabe de chocolate,
mayora de Saccharomyces, Debaryomyces harina, arroz, legumbres

0,80 0,75 La mayor parte de las bacterias haloflicas, Mermeladas, frutas glaceadas, algunas mieles
Aspergillus micotoxignicos

0,75 0,65 Hongos xerofticos (Aspergillus chevalieri, Melazas, avena, algunas mieles, gelatina,
A. candidus, Wallemia sebi), nueces, frutas desecadas, azcar no refinado
Saccharomyces bisporus

O,65 0,60 Levaduras osmoflicas (Saccharomyces Frutas secas, algunas golosinas


rouxii), algunos pocos hongos (A.
Echinulatus, Monascus bisporus)

0,50 No hay proliferacin microbiana Fideos (12 % humedad), especias (10 %


humedad)
0,40 No hay proliferacin microbiana
Huevo en polvo (5 % de humedad)
0,30 No hay proliferacin microbiana
Galletitas (3-5 % de humedad)

< 0,20 No hay proliferacin microbiana Leche en polvo (2-3 % de humedad), vegetales
desecados (5 % de humedad), copos de maz,
sopas deshidratadas, algunas galletitas
p/p0 y deterioro qumico de
los alimentos
a) oxidacin de lpidos; b) reacciones hidrolticas; c) pardeamiento no
enzimtico; d) isoterma de adsorcin, e) actividad enzimtica; f) crecimiento de
hongos; g) crecimiento de levaduras; h) crecimiento de bacterias-
p/p0 y oxidacin de lpidos
Mtodos para determinacin de aa

Gravimtrico por interpolacin grfica


Manomtricos
Higrometra
Mtodos qumicos
Descenso del punto de fusin
Mtodos de punto de roco
Mtodos termomtricos