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Leche en polvo.

Produccin y
formulacin

En este artculo hablaremos del proceso que se sigue para la obtencin de la


leche en polvo, y citaremos una serie de subproductos que se pueden obtener a
partir de la leche lquida, y que son desconocidos por la mayora de los
heladeros artesanos, simplemente por no ser utilizados de forma habitual.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA LECHE EN POLVO


Algunos estudios ya relatan la utilizacin (e incluso comercializacin) de leche
en polvo en el siglo XIII. Las primeras expediciones de Marco Polo a la India ya
encontraron mercaderes y soldados que transportaban leche seca. Desde
entonces hasta nuestros das, se ha seguido fabricando y consumiendo leche en
polvo, aunque los procesos de obtencin de la misma han variado, obviamente,
de forma sustancial.
A principios del siglo XX, la manera de obtener leche en polvo era por simple
paso de la leche fluida a travs de rodillos de secado, que separaban el agua de
la materia seca por accin mecnica. A partir de la segunda mitad del siglo XX,
se empez a conseguir la leche en polvo siguiendo un proceso de secado por
atomizacin o spray. En este mtodo, se lleva a cabo una evaporacin de la
leche seguida por una atomizacin de la materia seca restante. El diagrama de
flujo de este sistema se detalla en el esquema adjunto.

Figura 1. Pasteurizador
Figura 2. Precalentador

La leche fluida procedente de recoleccin en granjas llega a la planta de secado


y se almacena en grandes silos. Se lleva a cabo una pasteurizacin (Fig.1) y
una separacin de nata y leche desnatada a travs de un separador centrfugo.
Si queremos obtener leche entera en polvo (LEP), una fraccin de nata es
aadida a la leche desnatada posteriormente, estandarizando el valor de grasa
al tpico 26%. La nata sobrante se utiliza para elaborar grasa anhidra o
mantequilla.

El siguiente paso es precalentar (Fig.2) la leche a temperaturas entre 75 y


120C, mantenindolas durante un tiempo especfico, que vara de unos pocos
segundos a varios minutos. El precalentamiento permite una desnaturalizacin
controlada de las protenas del suero en la leche, destruye las bacterias,
inactiva enzimas, genera antioxidantes naturales y proporciona estabilidad al
calor.

La relacin calor/tiempo depende del tipo de producto que se quiera obtener y


su aplicacin final. Por ejemplo, un precalentamiento alto en LEP va asociado a
una mayor preservacin de la calidad, pero a una menor solubilidad.

El precalentamiento se puede llevar a cabo mediante sistema indirecto


(intercambiadores de calor, que usan calor residual procedente de otras partes
del proceso, para ahorrar energa), o directo (inyeccin de vapor al producto).

La leche pasa luego al evaporador (Fig.3), y se concentra en etapas o efectos


(que pueden ser de 3-4 a 7-8, dependiendo de las dimensiones del evaporador).
En cada efecto se produce el vaco a una temperatura alrededor de 72C. En
estas condiciones la leche hierve y el agua se transforma en vapor, el cual se
comprime (trmica o mecnicamente) para ser utilizado en el paso siguiente
para calentar la leche. En general, cuantos ms efectos, mayor ahorro de
energa. En esta etapa, se consigue extraer hasta el 85% del agua de la leche.
Figura 3. Evaporadores
Figura 4. Homogenizador

Previo al secado final, la leche resultante pasa a travs de un homogenizador


(Fig.4). La funcin de esta etapa es la de, mediante aplicacin de presiones
que pueden variar entre 50 y 300 Kg./cm2, conseguir unos tamaos de
partculas iguales, antes de la atomizacin. Esta regularidad en el dimetro de
las partculas de grasa se traducir en una reconstitucin de la leche ms fcil,
y en una prolongacin de la vida comercial de la leche en polvo (gracias a una
prevencin del enranciamiento de la grasa).

La siguiente etapa de proceso es la atomizacin (spray drying), que consiste en


la transformacin del concentrado de leche en pequeas gotitas de polvo para
posibilitar el secado de las mismas, por contacto con una masa de aire caliente
circulante.

Este cambio se lleva a cabo dentro de una cmara de secado (Fig.5),


inyectando aire caliente (alrededor de 200C) y utilizando atomizadores de
discos rotativos. En esta cmara se reduce la humedad hasta el 5-6%. Para
alcanzar valores tpicos de 3-4% de humedad, se pasa aire caliente a travs de
lechos fluidos de polvo (Fig.6).
Figura 5. Parte superior de cmara de secado

Las leches en polvo estndar, debido a su naturaleza polvorienta, no resultan


fciles de reconstituir en agua. Para facilitar esta reconstitucin, en la planta de
secado se lleva a cabo una ltima etapa: la aglomeracin. Esta consiste en
hacer pasar las partculas ms pequeas de polvo que salen del secador a
travs de ciclones para ser devueltas a la cmara de secado, cerca del
atomizador. All, las gotas de humedad colisionan con las gotas de leche en
polvo formando grandes aglomerados, de irregular forma. Estos aglomerados
son menos polvorientos, se dispersan mejor en el agua y, por tanto, son ms
fciles de manejar. Esta leche tambin se denominada instantnea.

las leches en polvo son mucho ms estables que las leches fluidas, pero deben
preservarse de factores como la humedad, el oxgeno, la luz y el calor
Figura 6. Lecho fluidizado de secado

En el caso de la leche entera en polvo, an se lleva a cabo una ulterior etapa


para neutralizar el efecto hidrofbico de las trazas de grasa que hayan quedado
en la superficie de las partculas de polvo. Para ello se pulverizan pequeas
cantidades de lecitina de soja (extradas de aceites de soja) a la leche en polvo
en un lecho fluido. Las caractersticas emulsionantes de las lecitinas (equilibrio
hidroflico-lipoflico) neutralizan el efecto hidrofbico de la grasa.

Las leches en polvo son mucho ms estables que las leches fluidas, pero deben
preservarse de factores como la humedad, el oxgeno, la luz y el calor. Para ello
deben ir envasadas en sacos debidamente protegidos de los elementos citados.

Recordemos que la LEP es ms sensible a estos factores debido a su mayor


contenido en grasa. Un no control de estos parmetros podra llevar a una
oxidacin prematura de la grasa y su consiguiente enranciamiento.

Hasta aqu hemos hablado del proceso de obtencin de la leche en polvo, tanto
la entera como la desnatada. Estos dos ingredientes funcionales resultan cada
vez ms necesarios en nuestras formulaciones, dada su practicidad, calidad y
facilidad de conservacin.

Existen en la industria lctea, adems, una serie de subproductos obtenidos a


partir de la leche lquida que cada vez se estn considerando ms a la hora de
formular. Si queremos aportar a nuestras recetas algunas fracciones
especficas, que proporcionen caractersticas concretas a nuestro mix, podemos
ya disponer de una lista de subproductos, en polvo, que nos permitirn lograr
estos objetivos.
Productos como los caseinatos o los sueros, los concentrados o los isolados de
protenas son ya usados en este sector, y cada vez ms iremos vindolos en
nuestros recetarios.

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