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PESQUEROS
CAC/RCP 52-2003
INTRODUCCIN
El Cdigo de Prcticas sobre Pescado y Productos Pesqueros ha elaborado el presente Cdigo de Prcticas
para el Pescado y los Productos Pesqueros combinando los distintos cdigos de prcticas y aadiendo una
seccin sobre la acuicultura y otra sobre el surimi congelado. El carcter de dichos cdigos era
eminentemente tecnolgico, ya que contenan recomendaciones generales sobre la produccin, el
almacenamiento y la manipulacin del pescado y los productos pesqueros tanto a bordo de las
embarcaciones de pesca como en tierra. Este documento trata tambin de la distribucin y presentacin del
pescado y los productos pesqueros en el comercio al por menor.
En el mbito de este Cdigo se ha aplicado un criterio sistemtico anlogo a las disposiciones esenciales
sobre calidad, composicin y etiquetado que figuran en las normas del Codex para los productos en cuestin.
A lo largo del Cdigo este enfoque se denomina anlisis en puntos de correccin de defectos (PCD). Sin
embargo, la aplicacin es opcional.
El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, en su 20 reunin, recomend que los defectos
comerciales, es decir, de preparacin, que se haban suprimido de las normas del Codex para los productos
pesqueros, se trasladaran a los cdigos de prcticas correspondientes para uso facultativo entre
compradores y vendedores durante las transacciones comerciales. Asimismo, el Comit recomend que
estos detalles se describieran en una seccin de especificaciones para el producto final, que se presenta
ahora en los Apndices II-XI1 de este documento. Un enfoque similar al sistema de HACCP se ha incorporado
al Cdigo en forma de directrices para el control de los defectos (Anlisis en PCD).
Este Cdigo ayudar a todos aquellos que se ocupan de la manipulacin y la produccin de pescado y/o
productos pesqueros, o bien de su almacenamiento, distribucin, exportacin, importacin y venta, a obtener
productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan
con los requisitos de las normas del Codex.
La aplicacin prctica de este Cdigo internacional a la actividad pesquera nacional requerir, por tanto,
algunas modificaciones y enmiendas, a fin de tener en cuenta las condiciones locales y las necesidades
especficas de los consumidores. As pues, este Cdigo no pretende reemplazar el asesoramiento o la
orientacin de tcnicos experimentados respecto de complejos problemas tecnolgicos y de higiene que tal
1
En preparacin
vez sean peculiares de una zona geogrfica o un tipo de pesca especfico, sino que en tales casos se
propone, de hecho, como instrumento complementario.
Este Cdigo se divide en secciones distintas pero relacionadas entre s. El propsito que se persigue es que
sean consultadas, cuando proceda, para establecer un programa de HACCP o de PCD:
Aunque en las secciones sobre elaboracin se enumeran los posibles peligros y defectos para casi todas las
fases, hay que sealar que las indicaciones tienen un carcter orientativo, y que tal vez sea conveniente
considerar otros peligros y/o defectos. Adems, la forma de presentacin de esas secciones sobre
elaboracin se ha concebido de manera que se facilite al mximo su empleo, por lo que slo se enumeran los
posibles peligros o los posibles defectos cuando existe la posibilidad de que se introduzcan en un producto
o cuando se controlan, en lugar de repetirlos para todas las fases intermedias de la elaboracin.
Adems, hay que destacar que los peligros y defectos, as como sus posteriores puntos de control o de
correccin, son especficos para cada producto y cadena de produccin, de manera que para cada operacin
ser necesario efectuar un anlisis crtico completo basado en la Seccin 5.
(f) Seccin 8 Elaboracin de pescado fresco, congelado y picado Esta seccin constituye el
fundamento para la mayora de las secciones posteriores sobre elaboracin de pescado y marisco.
Trata de las fases principales en el proceso que va de la manipulacin del pescado crudo hasta el
almacenamiento en fro y brinda orientacin y ejemplos sobre los tipos de peligros y defectos que
pueden preverse en las distintas fases. Esta seccin deber utilizarse como base para todas las
dems operaciones de elaboracin de pescado (secciones 9-16), en las que se proporciona
orientacin adicional especfica para los sectores que tratan de los productos correspondientes.
(g) Secciones 9 a 16 Secciones especficas sobre elaboracin de pescado y marisco Las personas
que se ocupan de la elaboracin en sectores especficos habrn de consultar la Seccin
correspondiente a fin de encontrar informacin complementaria especfica para el sector en
cuestin.3
(h) Las Secciones 17 y 18 Transporte y venta al por menor se ocupan de cuestiones generales
relacionadas con el transporte y la venta al por menor. El transporte y la venta se aplican a la
mayora o prcticamente a todas las secciones para la transformacin de productos especficos. Se
deberan considerar con cuidado asimismo como las otras etapas de la elaboracin. 1
(i) En los Apndices se encontrar informacin suplementaria.
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SECCIN 2 - DEFINICIONES
Para los fines de este Cdigo se adoptarn las siguientes definiciones:
2.1 Definiciones generales
Biotoxinas sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas
productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por tales organismos;
Enfriamiento proceso mediante el cual se enfra el pescado y mariscos a una temperatura prxima a la del
hielo en fusin;
Agua limpia es el agua de cualquier origen en que la contaminacin microbiolgica, sustancias dainas y/o
plancton txico no estn presentes en cantidades tales que puedan afectar la inocuidad del
pescado, mariscos y sus productos, destinados al consumo humano. ;
Limpieza supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables;
Contaminante cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadida
deliberadamente al alimento que pueda poner en peligro la inocuidad de ste o su idoneidad;
Contaminacin Introduccin o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos y sus productos;
Contaminacin significa la presencia, introduccin, reintroduccin, proliferacin y/o supervivencia de patgenos
microbiolgica que planteen un peligro para la salud pblica.
Medida de control toda accin o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad
del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Para los fines de este Cdigo, las medidas de
control se aplican tambin a los defectos;
Medida correctiva toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indiquen
una prdida de control. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD;
Punto crtico de control punto en el que es posible efectuar un control que es esencial para prevenir o eliminar un
(PCC) peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable;
Lmite crtico criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad. Para los fines de este Cdigo ello
se aplica tambin a los PCD;
rbol de decisiones serie de preguntas que se aplican en cada fase del proceso en la que existe un peligro
identificado, a fin de establecer cules de las fases constituyen PCC. Para los fines de este
Cdigo ello se aplica tambin a los PCD;
Descomposicin deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluido el menoscabo de la textura, que
causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido;
Defecto condicin observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre calidad,
composicin y/o etiquetado de las correspondientes normas del Codex sobre productos;
Punto de correccin de fase miento en que es posible efectuar un control y prevenir, eliminar o reducir a un nivel
defectos (PCD) aceptable un defecto de calidad (no relacionado con la inocuidad), o bien eliminar un riesgo de
fraude;
Desinfeccin Reduccin, mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del nmero de microorganismos
presentes en el medio ambiente hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o
idoneidad del alimento;
Pescado limpio parte que queda del pescado tras la eliminacin de la cabeza y las vsceras;
Establecimiento de cualquier tipo de establecimiento donde se preparan, se elaboran, se enfran, se congelan, se
elaboracin envasan o se almacenan productos pesqueros. Para los fines de este Cdigo, incluye tambin
a las embarcaciones;
Pez cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuticos de sangre fra (ectotrmicos). No
incluye a los anfibios ni a los reptiles acuticos;
Riesgo/peligro agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien condicin en que ste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud;
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Anlisis de peligros Proceso de acopio y evaluacin de informacin sobre los peligros, y sobre las condiciones que
dan lugar a su presencia, para decidir cules de ellos son significativos para la inocuidad de un
alimento y por consiguiente deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP;
Sistemas de anlisis de sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad
peligros y de puntos de un alimento;
crticos de control
(HACCP)
Vigilar llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros
elegidos para determinar si un PCC est bajo control. Para los fines de este Cdigo ello se
aplica tambin a los PCD;
Agua potable agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no debern ser
inferiores a las especificadas en la ltima edicin de las Normas Internacionales para el Agua
Potable, de la Organizacin Mundial de la Salud;
Programa de requisitos programa que se debe establecer previamente a la aplicacin del sistema de HACCP, a fin de
previos cerciorarse de que un establecimiento de elaboracin de pescado y mariscos funciona de
conformidad con los principios del Codex de Higiene de los Alimentos, con el Cdigo de
Prcticas correspondiente y con la legislacin pertinente en materia de inocuidad de los
alimentos;
Materia prima pescado y mariscos y/o partes de pescado y mariscos frescos y congelados que pueden
utilizarse para producir productos de pescado o mariscos destinados al consumo humano;
Agua refrigerada agua limpia, enfriada mediante un sistema de refrigeracin apropiado;
Tiempo de conservacin perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiolgica y qumica y sus
cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento especfica. Este perodo se
determina teniendo en cuenta los peligros identificados para el producto, los tratamientos
trmicos o de otro tipo aplicados para conservarlo, el mtodo de envasado y otras barreras o
factores de inhibicin que puedan utilizarse;
Mariscos especies de moluscos y crustceos, incluidos los cefalpodos, que habitualmente se usan
como alimento;
Fase punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final;
Validacin obtencin de datos que indican que los elementos del plan de HACCP son eficaces;
Verificacin aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones, adems de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Para los fines de este Cdigo, se aplica
tambin a los PCD;
Pescado entero pescado tal como se captura, sin eviscerar.
2.2 Acuicultura
Acuicultura Cra, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera animales
acuticos, excepto las especies de mamferos, reptiles acuticos y anfibios destinados al
consumo humano, con la exclusin de las especies mencionadas en la seccin 7 del presente
Cdigo. Estos animales acuticos se denominarn en adelante "pescado" para facilitar la
referencia a los mismos en la seccin 2.2 y la seccin 6.
Aditivos para piensos Sustancias qumicas distintas de los nutrientes para peces y crustceos, que han sido
aprobadas para ser aadidas a los piensos.
Alimento para peces Pienso destinado a los peces en los establecimientos de acuicultura, en cualesquiera formas o
composicin.
Buenas prcticas de Prcticas que deben aplicarse en el sector de la acuicultura a fin de obtener productos
acuicultura (o de cra de alimenticios de calidad e inocuos, conformes a la legislacin y a las normas alimentarias.
peces y crustceos)
Coloracin Procedimiento para obtener caractersticas de un color particular (p.e. de la
carne/caparazn/gnada) de un organismo concreto mediante la incorporacin, en el alimento
de los peces, de sustancias o aditivos naturales o artificiales aprobados para tal fin por el
organismo competente.
Cra extensiva Cra de peces con un control escaso o incompleto sobre el proceso de crecimiento y las
condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de
nutrientes
Cra intensiva Cra de peces con un control completo sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de
produccin, en la que el crecimiento depende totalmente de alimentos para peces suministrados
externamente.
Cra semiintensiva Cra de peces con un control parcial sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de
produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de nutrientes y de
alimentos para peces suministrados externamente.
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Acondicionamiento accin de poner los moluscos bivalvos vivos en tanques, balsas o sitios naturales con objeto de
eliminar la arena, el fango o el limo y mejorar la aceptabilidad del producto.
Centro de Distribucin cualquier instalacin o establecimiento aprobado, situado en tierra o en el mar, donde tienen
lugar la recepcin, acondicionamiento, lavado, limpieza, clasificacin y envasado de moluscos
bivalvos vivos aptos para el consumo humano.
6 CAC/RCP 52-2003
Zonas de Cra zonas de aguas marinas o salobres aprobadas para la produccin o la recoleccin de moluscos
bivalvos destinados al consumo humano, ya sea por desarrollo natural o por acuicultura. Las
zonas de cra pueden ser aprobadas como zonas de produccin o de recoleccin de moluscos
bivalvos para el consumo directo, o pueden ser aprobadas como zonas de produccin o
recoleccin para moluscos bivalvos, ya sea para purificacin o reinstalacin.
Desconchado Trmico proceso de someter moluscos bivalvos dentro de la concha a cualquier forma de tratamiento
trmico, por ejemplo mediante vapor, agua caliente o calor seco, durante un breve perodo de
tiempo a fin de facilitar la extraccin rpida de la carne a efectos de sudesconchado.
Purificacin (Depuracin) reduccin de microorganismos a un nivel aceptable para el consumo directo por el
procedimiento de mantener los moluscos bivalvos vivos durante un perodo de tiempo y en
condiciones aprobadas y controladas, en agua de mar natural o artificial idnea para el proceso,
que puede haber sido tratada o no.
Centro de purificacin cualquier establecimiento aprobado para la purificacin de los moluscos bivalvos vivos.
Reinstalacin traslado de los moluscos bivalvos de una zona de cra contaminada microbiolgicamente a una
zona de cra o de estabulacin aceptable bajo la supervisin del organismo competente, y su
mantenimiento en dicha zona durante el tiempo necesario para reducir la presencia de
contaminantes a un nivel aceptable para el consumo humano.
2.4 Pescado fresco, congelado y picado
Examen a contraluz accin de pasar los filetes de pescado sobre una mesa traslcida iluminada desde abajo, a fin
de detectar parsitos y otros defectos;
Deshidratacin prdida de humedad de los productos congelados, por evaporacin. Puede producirse cuando
el glaseado, el envasado o el almacenamiento de los productos no son adecuados. Una
profunda deshidratacin perjudica el aspecto y la textura superficial del producto, y suele
denominarse quemadura de congelador;
Filete tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo mediante cortes
paralelos a la columna vertebral;
Congelador equipo que sirve para congelar pescado y otros productos alimenticios reduciendo rpidamente
su temperatura, de tal manera que despus de la estabilizacin trmica la temperatura del
centro trmico del producto es igual a la temperatura de almacenamiento;
Proceso de congelacin el que se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen rpidamente los lmites
de temperatura de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no podr
considerarse terminado mientras el centro trmico del producto no haya llegado a 18C (0F) o
a una temperatura inferior despus de la estabilizacin trmica;
Establecimiento de un establecimiento donde se puede mantener la temperatura del pescado a 18C;
congelacin
Pescado fresco pescado o productos pesqueros que no han recibido ningn tratamiento de conservacin fuera
del enfriamiento;
Pescado congelado pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin suficiente para reducir la temperatura
de todo el producto a un nivel lo suficientemente bajo para conservar la calidad inherente del
pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura, especificada en la Norma para el
Pescado Congelado Rpidamente, Eviscerado y Sin Eviscerar, durante el transporte,
almacenamiento y distribucin hasta el momento de la venta final inclusive. Para los fines de
este Cdigo los trminos congelado, congelado profundamente y congelado rpidamente
se considerarn sinnimos, salvo indicacin en contrario;
Glaseado capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado cuando ste se
roca o se sumerge en agua de mar limpia, agua potable, o agua potable con aditivos
autorizados, segn el caso;
Pescado picado carne desmenuzada que se produce por separacin de la piel y las espinas;
Envasado en atmsfera envasado en el que la atmsfera que rodea el pescado es diferente de la composicin normal
modificada (EAP) del aire;
Separacin proceso mecnico para la produccin de pescado picado, por el que se separa de la carne la
mayor parte de la piel y las espinas;
Separador dispositivo mecnico empleado para la separacin;
Rodaja seccin de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ngulo recto
con la columna vertebral.
7 CAC/RCP 52-2003
2.8 Pescado ahumado, pescado con sabor a humo, pescado secado con humo
Ahumado Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo procedente de la combustin sin llama
de lea o materia vegetal. El procedimiento se caracteriza generalmente por una combinacin
integrada de etapas de salazn, secado, calor y ahumado en una cmara de ahumado.
Ahumado por humo Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo regenerado atomizando el
regenerado condensado de humo en una cmara de ahumado en unas condiciones de tiempo y temperatura
similares a las del ahumado en caliente o en fro.
Secado con humo Es un procedimiento por el cual el pescado se trata en etapas combinadas de ahumado y
secado, a tal punto que el producto final puede almacenarse y transportarse sin refrigeracin y
con una actividad acuosa igual o inferior a 0,75 (igual o inferior a 10% de humedad), como sea
necesario para controlar las bacterias patgenas o el deterioro mictico.
Secado Es un procedimiento por el cual se disminuye el contenido de humedad del pescado a las
caractersticas adecuadas requeridas y en condiciones controladas de higiene.
Ahumado en caliente Es un procedimiento por el cual el pescado se ahma con una combinacin apropiada de tiempo
y temperatura suficiente para la total coagulacin de las protenas de la carne de pescado.
Generalmente, el ahumado en caliente es suficiente para eliminar los parsitos, destruir los
patgenos bacterianos que no forman esporas y daar las esporas que causan inquietud para la
salud humana
Ahumado en fro Es un procedimiento por el cual el pescado se ahma con una combinacin de temperatura y
tiempo que no causar una coagulacin considerable en las protenas de la carne de pescado
pero causar una disminucin en la actividad acuosa.
Condensados de humo Son productos obtenidos mediante la degradacin trmica controlada de la madera con un
limitado suministro de oxgeno (pirolisis) y la posterior condensacin de los vapores de humo
resultantes y el fraccionamiento de los productos lquidos resultantes.
9 CAC/RCP 52-2003
Sabores a humo Son condensados de humo o mezclas artificiales de sabor que se preparan mezclando
substancias qumicamente definidas en cantidades conocidas, o una combinacin de ambos
(preparaciones de ahumado).
Aromatizacin con Es un procedimiento por el cual el pescado o los preparados de pescado se tratan con sabor a
humo humo. El sabor a humo puede aplicarse al pescado con cualquier tipo de tecnologa (p. ej.,
inmersin, vaporizacin, inyeccin o remojo).
Salazn Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con sal de calidad alimentaria para disminuir
la actividad acuosa en la carne de pescado y potenciar el sabor, mediante cualquier tecnologa
de salazn apropiada (p. ej. salazn en seco, salmuerado, salazn por inyeccin).
Envasado Del pescado ahumado o del pescado con sabor a humo es un procedimiento por el cual el
pescado ahumado o con sabor a humo se coloca en un recipiente, ya sea aerbicamente o en
condiciones de oxgeno reducido, incluso al vaco o en atmsfera modificada.
Envasado Del pescado secado con humo es un procedimiento por el cual el pescado secado con humo se
coloca en un recipiente para evitar su contaminacin y prevenir su rehidratacin.
Almacenamiento Es un procedimiento por el cual los productos a los que se refiere este cdigo se conservan en
las condiciones adecuadas para garantizar su inocuidad y calidad, de conformidad con las
Secciones 3 y 6 de la Norma para el Pescado Ahumado, Pescado con Sabor a Humo y Pescado
Secado con Humo.
Langosta Especie comercialmente importante del orden de los decpodos, y de las familias de nefrdipos,
palinridos o escilridos u otras familias taxonmicas econmicamente importantes;
Limpieza/ Procedimiento de eliminar cualquier signo de sangre, membranas o restos de las vsceras que
pueden haber quedado adheridos al caparazn o a la carne de las langostas.
Desbarbado
Melanosis/Mancha Aparicin de pigmentos oscuros en las articulaciones y partes daadas de los segmentos de la
negra langosta, causados por una reaccin enzimtica oxidativa;
Pasterizacin Someter la carne de langosta al calor durante un tiempo y a temperaturas que destruyan una
elevada proporcin de microorganismos de deterioro y patgenos peligrosos para la salud pblica
sin determinar cambios sensibles en el aspecto, textura y sabor del producto;
Pinza apndice en forma de tenaza en el extremo del brazo de la langosta;
Separacin de la cola Procedimiento de separar la cola del cefalotrax;
Cangrejos
Abdomen Seccin del cuerpo del cangrejo que contiene carne;
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2.10 Camarones
Camarn Por el trmino camarn (que incluye el trmino utilizado frecuentemente langostino) se entiende
las especies que figuran en la enumeracin de camarones realizada por la FAO en la edicin ms
reciente de la publicacin de la serie FAO, Sinopsis sobre la pesca No. 125, Volumen 1, Shrimps
and Prawns of the World;
Camarn eviscerado Camarn que ha sido pelado, se ha abierto la parte posterior de sus segmentos pelados y se han
eliminado las vsceras;
Camarn fresco Camarn capturado fresco que no ha sido sometido a tratamiento de conservacin o que se ha
conservado nicamente por enfriamiento. No incluye el camarn recin cocido;
Camarn pelado Camarones a los que se ha eliminado la cabeza y todo el caparazn;
Crudos sin cabeza Camarones crudos a los que se eliminado la cabeza, pero no el caparazn;
Descabezado Separacin de la cabeza del cuerpo del camarn o langostino entero;
2.11 Cefalpodos
Seccionado Procedimiento de seccionar los cefalpodos a lo largo del manto para producir un nico filete;
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Recipientes recipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido est protegido contra la entrada de
hermticamente microorganismos durante el tratamiento trmico y despus de l;
cerrados
Autoclave recipiente a presin destinado al tratamiento trmico de alimentos envasados en recipientes
cerrados hermticamente;
Proceso programado (o proceso trmico que el elaborador ha elegido para un producto y un tamao de recipiente
programa de determinados a fin de conseguir como mnimo su esterilidad comercial;
esterilizacin)
Temperatura de temperatura que se mantiene durante el tratamiento trmico, segn se especifica en el proceso
esterilizacin programado;
Tiempo de tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza la temperatura de esterilizacin hasta
esterilizacin aqul en que comienza el enfriamiento;
Proceso trmico tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad comercial. Se cuantifica en
funcin del tiempo y la temperatura;
Purga de aire eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso programado.
2.13 Transporte
2.14 Venta al por menor
Envasado Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para la seleccin directa por el
consumidor.
Exposicin con Exposicin en condiciones refrigeradas de pescado, mariscos y sus productos para ser pesados y
servicio completo envueltos por el personal del establecimiento a peticin del consumidor.
Venta al por menor Operacin por la que se almacena, prepara, envasa, sirve o se proporciona de otro modo pescado,
mariscos y sus productos directamente al consumidor para su preparacin y consumo por el
consumidor. Ello puede efectuarse en mercados de pescado autnomos, secciones de venta de
productos marinos en comercios al detalle, refrigerados o congelado y/o con servicio completo.
El establecimiento de programas de requisitos previos permitir al equipo encargado del sistema de HACCP
centrarse en su aplicacin a los peligros para la inocuidad de los alimentos que estn directamente
relacionados con el producto y el proceso seleccionado, evitndose la consideracin y repeticin injustificadas
de peligros procedentes del medio circundante. El programa de requisitos previos ser especfico para cada
establecimiento o cada embarcacin y exigir actividades de vigilancia y evaluacin a fin de constatar su
continua eficacia
Para ms informacin que pueda ser de ayuda en la formulacin de programas de requisitos previos
aplicables a un establecimiento de elaboracin o una embarcacin, vase Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de HACCP y directrices para su aplicacin.
Cabe sealar que algunas de las cuestiones que se indican a continuacin, como por ejemplo las relativas a
los daos, tienen por objeto mantener la calidad y no la inocuidad de los alimentos y no siempre son
esenciales en un programa de requisitos previos para un sistema de HACCP orientado a la inocuidad.
Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse tambin a los puntos de correccin de defectos.
12 CAC/RCP 52-2003
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Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra
13 CAC/RCP 52-2003
los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos y faenados estarn construidos en
materiales idneos resistentes a la corrosin que no transmitan sustancias txicas y no debern
provocar daos mecnicos;
cuando el pescado se transporte vivo se deber hacer lo posible por evitar su hacinamiento y reducir
al mnimo las magulladuras;
cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las condiciones que
puedan influir en su salud (por ej. CO2 , O2 , temperatura, desechos nitrogenados, etc.)
Para el diseo y la construccin de establecimientos de elaboracin de pescado se debern tener en cuenta las
recomendaciones siguientes:
Para el diseo y construccin de los equipos y utensilios se tendrn en cuenta las recomendaciones
siguientes:
Un proceso tpico de limpieza y desinfeccin puede abarcar hasta ocho operaciones diferentes:
Preparacin para la Preparacin de la zona y los equipos que han de limpiarse. Incluye actividades
limpieza como retirar todo el pescado y los productos pesqueros presentes en la zona
elegida, proteger los componentes delicados y materiales de envasado para que
no se mojen, eliminar manualmente o mediante escobillas los desperdicios de
pescado, etc.
Pre-enjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.
Limpieza Supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales
objetables.
Enjuague Enjuague con agua potable o agua limpia, segn el caso, para eliminar toda la
suciedad y los residuos de detergente.
Desinfeccin Aplicacin de productos qumicos, aprobados por el organismo oficial
competente, y/o calor para destruir la mayor parte de los microorganismos
presentes en las superficies.
Enjuague final Un ltimo enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua limpia para
eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante.
Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados debern
almacenarse de manera que se evite su contaminacin.
Comprobacin de la Deber comprobarse la eficiencia de la limpieza, cuando proceda.
eficiencia de la limpieza
Las personas que manipulan los productos o el personal encargado de la limpieza, segn proceda, debern
haber recibido capacitacin sobre el uso de instrumentos especiales y productos qumicos de limpieza y la
forma en que se debe desarmar el equipo para limpiarlo; asimismo debern ser conscientes del significado de
la contaminacin y de los peligros conexos.
En cada establecimiento de elaboracin o embarcacin deber designarse a una persona capacitada para
que se haga responsable de la higiene del establecimiento de elaboracin o embarcacin y de los equipos
que stos contienen.
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Al aadir cloro al agua de mar, se prestar atencin a la posible formacin de compuestos txicos potenciales, tales como cloraminas.
16 CAC/RCP 52-2003
3.4.5.3 Vapor
para las operaciones que requieran vapor, se mantendr un suministro adecuado a una presin suficiente;
el vapor utilizado que est en contacto directo con el pescado o el marisco o con superficies que estn en
contacto con alimentos no deber constituir una amenaza para la inocuidad o idoneidad del alimento en
cuestin.
3.4.6 Gestin de desechos
los despojos y otros materiales de desecho se retirarn peridicamente de los locales del establecimiento de
elaboracin o de la embarcacin;
los instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de desecho se mantendrn en forma adecuada;
los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarn el sistema de toma de agua ni los productos
que entran en dichas embarcaciones.
los productos recuperados se mantendrn bajo supervisin hasta que sean destruidos, empleados para fines
diferentes del consumo humano o bien reelaborados de una manera que garantice su inocuidad.
3.8 Capacitacin
La capacitacin en materia de higiene del pescado y de los mariscos reviste una importancia fundamental.
Todo el personal debe ser consciente de su funcin y responsabilidad en la proteccin del pescado y de los
mariscos contra la contaminacin y el deterioro. Las personas que manipulan el pescado y los mariscos deben
tener los conocimientos y aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en condiciones higinicas.
Quienes utilizan sustancias qumicas concentradas para la limpieza u otros productos qumicos potencialmente
peligrosos, deben ser instruidos sobre las tcnicas seguras de manipulacin.
Se debe constatar que las personas que trabajan en cada establecimiento que elabora pescado y mariscos
hayan recibido capacitacin suficiente y apropiada para la formulacin y aplicacin correcta de un sistema de
HACCP y de los correspondientes controles del proceso. La capacitacin del personal en el uso del sistema de
HACCP es esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con buenos resultados en un establecimiento de
elaboracin de pescado o mariscos. La aplicacin prctica de estos sistemas mejorar cuando la persona
responsable del HACCP haya completado con buenos resultados un curso. Los administradores debern
disponer tambin lo necesario para que los empleados relevantes en el establecimiento reciban
peridicamente la capacitacin adecuada, a fin de que puedan comprender los principios en que se basa el
sistema de HACCP.
4
Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969) Anexo: Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) y
directrices para su aplicacin.
20 CAC/RCP 52-2003
la eficacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es decir la validacin;
el cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditora/examen;
si el plan de HACCP o de PCD, o su mtodo de aplicacin, requieren una modificacin o una
revalidacin.
El modo de poner en prctica los principios de HACCP queda mejor reflejado en la secuencia lgica de
aplicacin del sistema de HACCP (Figura 5.1).
21 CAC/RCP 52-2003
Cuadro 5.1 Descripcin del producto para atn en conserva en agua salada
Objetivo Ejemplo
Procedencia de la materia Describir el origen del pescado Rabil o atn de aleta amarilla capturado con red de cerco en el
prima Golfo de Guinea
Congelado entero en salmuera
Caractersticas importantes Enumerar las caractersticas que afectan a la Cumplimiento de la Norma del Codex para el Atn y Bonito en
del producto final inocuidad y calidad esencial de producto, Conserva; alimento poco cido; integridad del cierre hermtico
especialmente las que influyen en la flora microbiana del envase
Envasado Enumerar todos los materiales de envasado. Slo Recipiente de acero revestido de cromo, capacidad: 212 ml, peso
podrn utilizarse materiales aprobados por el neto total: 185 g, peso del pescado: 150 g. Apertura tradicional
organismo oficial competente.
Cmo ha de utilizarse el Indicar cmo ha de prepararse el producto final antes Listo para el consumo
producto final de servirlo, especialmente si est listo para el
consumo
Tiempo de conservacin (si Indicar la fecha en que cabe prever que el producto 3 aos
procede) empezar a deteriorarse si se almacena conforme a
las instrucciones
Dnde se vender el Indicar el mercado de destino. Esta informacin Mercado minorista interno
producto facilitar el cumplimiento de los reglamentos y
normas del mercado de destino
Instrucciones especiales de Enumerar todas las instrucciones necesarias para el Preferiblemente antes de la fecha que figura en la etiqueta
etiquetado almacenamiento y preparacin sin riesgo del
producto
Es importante identificar para cada operacin los posibles peligros y defectos relacionados con la construccin
de las instalaciones, los equipos utilizados en ellas y las prcticas de higiene, incluidas las que pudieran estar
asociadas con el empleo de hielo y agua. Esto forma parte del programa de requisitos previos, y se utiliza para
sealar peligros que estn presentes prcticamente en todos los momentos del proceso.
Cuadro 5.2: Ejemplos de peligros para el pescado y los mariscos que entran en el establecimiento, antes de
su captura/recoleccin y en el curso de sta
Biolgicos Qumicos Fsicos
Parsitos: Parsitos importantes para la Productos agroqumicos: Plaguicidas, herbicidas, Materias Anzuelos de
salud pblica: trematodos, algicidas, fungicidas, extraas pesca
nematodos, cestodos antioxidantes (aadidos a los
piensos)
Toxinas Biotoxinas
biolgicas:
Escombrotoxina
Varios: Petrleo
Cuadro 5.3: Ejemplos de peligros introducidos en el pescado y los mariscos que entran en el
establecimiento, despus de su captura/recoleccin y durante su ulterior elaboracin *
Biolgicos Qumicos Fsicos
Toxinas Escombrotoxina,
biolgicas: enterotoxina del estafilococo,
toxina del botulismo
*Para los peligros relacionados con productos concretos, vase la Seccin sobre elaboracin correspondiente.
Nota: En lo que concierne a los peligros biolgicos, los factores ambientales (como por ejemplo la temperatura, la
disponibilidad de oxgeno, el pH y la Aw), desempean una funcin importante en su actividad y crecimiento, por lo que el
tipo de elaboracin a la que se someter el pescado, y su almacenamiento posterior, determinarn su peligro para la salud
humana y su inclusin en un plan de gestin de la inocuidad de los alimentos. Adems, algunos peligros pueden mostrar, a
travs de su existencia y manifestacin en el abastecimiento de agua, cierto grado de superposicin entre los dos niveles de
accin.
24 CAC/RCP 52-2003
Biolgicos Presencia de Cl. botulinum. Contaminacin por Cl. botulinum,crecimiento de Cl. botulinum, supervivencia de esporas de Cl.
Presencia de escombrotoxina botulinum, contaminacin y proliferacin de Staphylococcus aureus.
Recontaminacin microbiana despus del tratamiento trmico. Produccin de escombrotoxina
durante la elaboracin.
Produccin de estafilotoxina.
Qumicos Presencia de metales pesados Recontaminacin por metales procedentes de las latas. Recontaminacin por productos de
limpieza, salmuera, grasa de la maquinaria,...
Fsicos Presencia de materias Recontaminacin durante la elaboracin (trozos de cuchillos, recontaminacin por las latas,
...)
extraas
Fsicos Materias extraas (vsceras, escamas, piel, ...), formacin de cristales de estruvita, defectos de
los recipientes (abombamiento, ...)...
Otros Sustitucin de especies Sabores anmalos, peso incorrecto, cdigo incorrecto, etiqueta incorrecta
5.3.3.1.1 Peligros
Es igualmente importante tener en cuenta los peligros para la inocuidad naturalmente presentes en el medio
en que se recolecta o captura el pescado. En general, los alimentos marinos que proceden de mares no
contaminados suponen un riesgo bajo para el consumidor si se han manipulado de acuerdo con los principios
de las buenas prcticas de fabricacin. Sin embargo, como sucede con todos los alimentos, existen ciertos
riesgos sanitarios asociados con el consumo de determinados productos, que pueden aumentar en caso de
que la manipulacin posterior a la captura haya sido incorrecta. Los peces que provienen de determinados
tipos de ambiente marino, como por ejemplo los arrecifes tropicales, pueden comportar para el consumidor un
peligro de contaminacin por toxinas naturales como la ciguatera. En determinadas circunstancias los
productos de la acuicultura pueden suponer un peligro mayor de efectos nocivos para la salud que el pescado
capturado en el medio marino. Los peligros de enfermedades transmitidas por el consumo de productos de la
acuicultura dependen de los ecosistemas continentales y costeros, donde las posibilidades de contaminacin
ambiental son mayores con respecto a las pesqueras de captura. En algunas partes del mundo, donde el
pescado se consume crudo o cocido parcialmente, existe un peligro mayor de que este alimento transmita
enfermedades parasitarias o bacterianas. Para poder llevar a cabo un anlisis de peligros como parte del
proceso de formulacin de un plan de HACCP, las personas que elaboran pescado deben disponer de
informacin cientfica sobre los posibles peligros relacionados con las materias primas y los productos que se
destinarn a ulterior elaboracin.
5.3.3.1.2 Defectos
Los posibles defectos se resumen en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y composicin que se
describen en las normas del Codex. Cuando no existen normas del Codex, debern tenerse en cuenta los
reglamentos nacionales y/o las especificaciones comerciales.
Las especificaciones para el producto final descritas en los Apndices II-XI6 constituyen requisitos facultativos,
con los que se procura ayudar a los compradores y vendedores mediante la descripcin de disposiciones
frecuentes en las transacciones comerciales o la formulacin de especificaciones para los productos finales.
Estos requisitos estn destinados al empleo voluntario por los interlocutores comerciales y no a la aplicacin
por parte de los gobiernos.
5.3.3.2 Significacin de los peligros y defectos
Una de las tareas ms importantes que deben llevarse a cabo como parte del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos en un establecimiento de elaboracin consiste en determinar si los peligros o
defectos identificados en cada fase son importantes. Los dos factores bsicos que determinan si un peligro o
defecto es importante a efectos del sistema de HACCP son la probabilidad de que se produzca un efecto
perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto. Un peligro que tenga efectos muy graves, como la muerte
causada por la toxina Clostridium botulinum, tal vez suponga un peligro socialmente inaceptable aunque la
probabilidad de que se produzca sea muy baja, y justificar por tanto la aplicacin de controles de HACCP (es
decir ser un peligro importante a efectos del sistema de HACCP). En consecuencia, en el atn elaborado en
conserva, Clostridium botulinum se considerar un peligro importante que habr de controlarse mediante la
aplicacin de un programa validado de tratamiento trmico. Por otra parte, es posible que un peligro de
gravedad relativamente baja, como la gastroenteritis leve, no justifique los controles de HACCP con una
probabilidad igualmente baja de que se produzca, y por consiguiente no ser importante a efectos del sistema
de HACCP.
La informacin recogida durante la actividad de descripcin del producto (vase la Seccin 5.3.1, Descripcin
del producto) podra ser tambin de ayuda para determinar la importancia, ya que factores como el modo en
que el consumidor consumir probablemente el producto (por ejemplo, crudo o cocido), el tipo de consumidor
que probablemente lo consumir (por ejemplo, personas inmunodeficientes, ancianos, nios, etc.) y el mtodo
25 CAC/RCP 52-2003
Cuadro 5.7 Ejemplo del defecto importante de ranciedad durante el almacenamiento de atn congelado
para la elaboracin de atn en conserva
Fase de elaboracin Posible defecto Es importante el Justificacin Medidas de control
posible defecto?
Esporas viables de Cerciorarse de que se P1:Existen medidas P2:Se ha concebido P3:Podra producirse P4:Se eliminar o reducir el
Clostridium aplica calor suficiente de control? expresamente esta una contaminacin peligro a un nivel aceptable en
botulinum durante un perodo de fase para eliminar la superior a los niveles una fase posterior?
tiempo apropiado en Si es as pasar a probable presencia de aceptables o podran
autoclave P2. Cl. botulinum o aumentar estos Si es as esta fase no es un
reducirla a un nivel niveles hasta ser PCC.
Si no es as aceptable? inaceptables?
examinar si estn Si no es as esta fase es un
disponibles o son Si es as esta fase Si es as pasar a PCC.
necesarias medidas es un PCC. P4.
de control dentro del Qu sucedera si se examinara
proceso. Si no es as pasar a Si no es as esta una fase anterior?
P3. fase no es un PCC.
Pasar al siguiente
peligro identificado.
Cuadro 5.9 Ejemplo esquemtico de un anlisis de defectos con las medidas de control correspondientes
y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para determinar un punto de correccin de
defectos en la fase de elaboracin N 2 del proceso que se cita como ejemplo en la Figura 5.2.
Fase de elaboracin N2 Almacenamiento Aplicacin del rbol de decisiones del Codex
de atn congelado
Olores o Regulacin de la P1:Existen medidas de P2:Se ha concebido P3:Podra producirse P4:Se eliminar o reducir
sabores temperatura en los control? expresamente esta una ranciedad la probable presencia de
objetables claros locales de fase para eliminar o superior a los niveles la ranciedad a un nivel
y persistentes, almacenamiento Si es as pasar a P2. reducir la probable aceptables o podran aceptable en una fase
que indican presencia de aumentar estos posterior?
ranciedad Procedimientos de Si no es as examinar ranciedad a un nivel niveles hasta ser
gestin de las si estn disponibles o aceptable? inaceptables? Si es as esta fase no es
existencias. son necesarias medidas un PCD.
de control dentro del Si es as esta fase Si es as Pasar a
proceso. es un PCD. P4. Si no es as esta fase
es un PCD. Qu
Pasar al siguiente Si no es as pasar a Si no es as Esta sucedera si se examinara
defecto identificado. P3. fase no es un PCD. una fase anterior?
Cuadro 5.10 Ejemplo de los resultados de la aplicacin de los principios de HACCP a dos fases concretas
del proceso de elaboracin de atn en conserva (Cuadros 5.8 y 5.9), para un PCC y un PCD,
respectivamente.
PCC
Los parmetros Quin: Persona calificada Quin: Personal capacitado Registros de vigilancia, de Validacin, evaluacin de
especficos asignada al tratamiento competente las medidas correctivas, de productos acabados,
relacionados con el trmico la evaluacin del producto, auditora interna, examen de
tratamiento trmico. Qu: Readiestramiento del de la calibracin, de la registros, calibracin de la
Qu: Todos los parmetros personal validacin, de las auditoras, maquinaria (puede ser un
del examen del plan de requisito previo), examen del
Frecuencia: Cada lote Nuevo tratamiento trmico o HACCP plan de HACCP, auditora
destruccin del lote externa
Cmo: Controles del
programa de esterilizacin y Mantenimiento correctivo del
de otros factores equipo
PCD
El nmero de Quin: Personal capacitado Qu: Vigilancia intensificada Resultados del anlisis Auditora sobre el terreno
unidades rancias de competente
la muestra no puede Con arreglo a los resultados de Formularios de existencias Examen de los informes
exceder del nmero Cmo: Examen organolptico esa inspeccin intensificada, sobre vigilancia y medidas
de aceptaciones del elaboracin inmediata, Registros de las temperaturas correctivas
plan de muestreo Ensayos qumicos clasificacin o rechazo del atn
establecido. congelado que exceda de los
Comprobacin de la lmites crticos.
Temperatura y tiempo temperatura en el lugar de
de almacenamiento almacenamiento Reajuste de la temperatura de
almacenamiento
Comprobacin de los
formularios de existencias Readiestramiento del personal
Qu: Calidad y aceptabilidad Quin: Personal capacitado
del pescado tomando como competente
base la norma del Codex para
el producto
puntos de correccin de defectos (PCD), es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para
la aplicacin de los principios de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de
este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de
registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos
concretos.
El diagrama de flujo ilustrativo proporcionar orientacin para algunas de las fases comunes de la produccin
acucola.
6.2.1 Peligros
Los productos acucolas presentan en general los mismos peligros que se encuentran en las variedades
correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Los posibles peligros especficos de los
productos acucolas incluyen, entre otros: residuos de medicamentos veterinarios en exceso de las directrices
recomendadas y de otras sustancias qumicas utilizadas en la produccin acucola, contaminacin de origen
fecal cuando las instalaciones se encuentran cerca de las viviendas humanas o explotaciones ganaderas.
6.2.2 Defectos
En los productos acucolas se encuentran los mismos defectos que en las variedades correspondientes
capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Un defecto posible es la presencia de olores o aromas
objetables. Durante el transporte de pescado vivo, es importante reducir el estrs, ya que el estrs del pescado
puede dar lugar al deterioro de su calidad. Asimismo, debera procurarse reducir al mnimo los daos
mecnicos que puedan producir magulladuras al pescado.
6.3 Operaciones de produccin
6.3.1 Suministro de piensos
Los piensos utilizados en la produccin acucola debern ajustarse al Cdigo de Prcticas Recomendado del
Codex sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004).
Posibles peligros: Contaminacin qumica, micotoxinas y contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos: Piensos descompuestos, deterioro fngico.
Orientacin tcnica:
Los piensos y alimentos frescos debern comprarse, someterse a rotacin y utilizarse antes de que
caduque su plazo de duracin en almacn.
Los piensos desecados para peces debern almacenarse en zonas refrigeradas y secas para evitar el
deterioro, la formacin de mohos y la contaminacin. Los piensos frescos debern conservarse
debidamente refrigerados segn las instrucciones del fabricante.
Los ingredientes de piensos no debern contener niveles peligrosos de plaguicidas, contaminantes
qumicos, toxinas microbianas, u otras sustancias que los adulteren.
Los piensos completos e ingredientes de piensos producidos industrialmente debern estar debidamente
etiquetados. Su composicin debe ajustarse a la declaracin que figura en la etiqueta, y deben ser
higinicamente aceptables.
Los ingredientes debern satisfacer las normas aceptables y, en su caso, las normas reglamentarias
para los niveles de patgenos, micotoxinas, herbicidas, plaguicidas y otros contaminantes que puedan
dar origen a peligros para la salud humana.
Los piensos slo podrn contener colorantes aprobados en la concentracin correcta.
Los piensos o ingredientes de piensos hmedos debern ser frescos y de calidad qumica y
microbiolgica apropiada.
31 CAC/RCP 52-2003
6.3.3 Cra
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica
Posibles defectos: Variacin del color, aroma fangoso, deterioro fsico
Orientacin tcnica:
Deber controlarse la procedencia de los productos postlarvales, semillas y alevines para asegurar una
poblacin sana.
Las densidades de poblacin debern basarse en las tcnicas de cultivo, las especies de pescado, su
tamao y edad, la capacidad de carga de la piscifactora, la supervivencia prevista y el tamao deseado
en el momento de la recoleccin.
Los peces enfermos debern ser sometidos a cuarentena, cuando sea necesario y conveniente, y los
peces muertos debern eliminarse inmediatamente, en forma higinica que evite la propagacin de
enfermedades, y se deber investigar la causa de la muerte.
Deber mantenerse una buena calidad del agua utilizando tasas de repoblacin y alimentacin que no
excedan de la capacidad de carga del sistema de cultivo.
32 CAC/RCP 52-2003
Deber vigilarse regularmente la calidad del agua de cra, de forma que se identifiquen posibles peligros
y defectos.
La piscifactora deber disponer de un plan de gestin que incluya un programa de saneamiento,
actividades de vigilancia y medidas correctivas, perodos determinados de descasnso, un uso apropiado
de sustancias agroqumicas, procedimientos de verificacin de las operaciones pisccolas y el
mantenimiento de registros sistemticos.
Los equipos, tales como jaulas y redes debern disearse y construirse de forma que se asegure el
mnimo dao fsico de los peces durante la fase de cra.
Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces debern poder limpiarse y
desinfectarse fcilmente y debern limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.
6.3.4 Recoleccin
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Daos fsicos, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del
pescado vivo
Orientacin tcnica:
Debern aplicarse tcnicas de recogida apropiadas para reducir al mnimo los daos fsicos.
Los peces vivos no debern padecer condiciones extremas de calor o fro o variaciones repentinas de la
temperatura y la salinidad.
El pescado deber quedar libre de fango y algas en exceso poco despus de haber sido recogido, para
lo cual se lavar con agua de mar o agua dulce limpia a una presin idnea.
Los peces debern ser purgados, cuando sea necesario, para reducir el contenido de su intestino y la
contaminacin del pescado durante la elaboracin
El pescado deber manipularse en forma higinica de conformidad con las directrices de la Seccin 4 del
Cdigo.
La recogida deber ser rpida a fin de que el pescado no quede expuesto a temperaturas excesivamente
altas.
Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces debern poder limpiarse y
desinfectarse fcilmente y debern limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.
6.3.5 Mantenimiento y transporte
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica
Posibles defectos: Descomposicin, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del
pescado vivo
Orientacin tcnica:
Deber manipularse el pescado de forma que se evite un estrs innecesario.
El pescado deber transportarse sin excesivo retraso.
El equipo de transporte del pescado vivo deber estar diseado de forma que permita una manipulacin
rpida y eficaz sin causarle daos fsicos o estrs.
Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces debern poder limpiarse y
desinfectarse fcilmente y debern limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda.
Debern mantenerse registros del transporte de pescado para asegurar la plena rastreabilidad.
El pescado no deber transportarse junto con otros productos que puedan contaminarlo.
El agua no deber estar contaminada por residuos cloacales humanos o contaminacin industrial. Los
tanques y sistemas de transporte debern estar diseados y ser utilizados en forma higinica para evitar
la contaminacin del agua y del equipo.
El agua contenida en los tanques de depsito y acondicionamiento debe haberse aireado bien antes de
transferir a ellas el pescado.
Cuando se utilice agua de mar en los tanques de depsito o acondicionamiento de especies expuestas a
contaminacin por algas txicas, deber evitarse el uso de agua de mar que contenga elevadas
concentraciones de clulas, o bien ser necesario un filtrado adecuado.
No se deber alimentar a los peces durante su almacenamiento y el transporte en vivo. La alimentacin
contaminara muy rpidamente el agua de los tanques y, en general, no se deber alimentar a los peces
24 horas antes del transporte.
El material de los tanques de depsito y acondicionamiento, bombas, filtros, tuberas, sistemas de control
de la temperatura, envases o recipientes de envasado intermedio y final no deber ser perjudicial para el
pescado ni presentar riesgos para los seres humanos.
Todo el equipo y las instalaciones debern limpiarse y desinfectarse peridicamente segn sea
necesario.
6.3.6.1 Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura ambiente
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin
qumica (p. ej., agentes de limpieza y desinfeccin)
Posibles defectos: Pescado muerto, pescado daado, olores desagradables,
cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo
Orientacin tcnica:
Dependiendo de la procedencia del agua, de los requisitos de la especie y el tiempo de almacenamiento
y/o transporte, tal vez sea necesario recircular el agua y filtrarla por filtros mecnicos y/o biofiltros.
La toma de agua de los tanques a bordo de las embarcaciones deber estar ubicada de forma que se
evite la contaminacin por residuos cloacales, desechos y descarga de lquidos de enfriamiento del motor
de la embarcacin. Debera evitarse el bombeo de agua cuando la embarcacin llega al puerto, o la
navegacin por aguas cercanas a desages cloacales industriales. Debern adoptarse precauciones
anlogas para la toma de agua en tierra.
Las instalaciones (tanques) para el almacenamiento y transporte de pescado vivo deben estar en
condiciones de:
mantener la oxigenacin del agua en los tanques bien sea por una corriente continua de agua, por
oxigenacin directa (con oxgeno o burbujas de aire), o bien cambiando peridicamente el agua de
los tanques segn sea necesario;
mantener la temperatura de almacenamiento y transporte, para especies sensibles a las
fluctuaciones trmicas. Puede que sea necesario aislar los tanques e instalar un sistema de control
de la temperatura;
mantener agua de reserva, que puede necesitarse en caso de que se vace el contenedor. El
volumen de las instalaciones fijas (almacenamiento) deber ser por lo menos igual al volumen total
de los tanques utilizados. Dicho volumen en las instalaciones de transporte por tierra deber ser, por
lo menos, capaz de compensar la prdida de agua por evaporacin, fugas, purgado, limpieza de
filtros y posible mezcla de agua para fines de control;
Cuando se trate de especies de las que se sabe que muestran fuerte instinto territorial, canibalismo o
hiperactividad en condiciones de estrs, se deber separar a los peces en jaulas individuales o
protegerlos/sujetarlos de forma apropiada para evitar daos (un mtodo alternativo es la reduccin de la
temperatura)
patgenos bacterianos presentes naturalmente (Vibrio spp.) puede provocar gastroenteritis y otras
enfermedades graves como la hepatitis. Otro peligro es el que deriva de las biotoxinas. Las biotoxinas
producidas por algunas algas pueden causar diversas formas de intoxicacin grave, como la intoxicacin
diarreica de moluscos bivalvos (DSP), la parlisis txica producida por los moluscos bivalvos (DSP), la
intoxicacin neurotxica producida por los moluscos bivalvos (NSP), la intoxicacin amnsica producida por los
moluscos bivalvos (ASP) o la intoxicacin por azaspircido (AZP). En determinadas zonas tambin pueden
constituir un peligro las sustancias qumicas como metales pesados, plaguicidas, compuestos organoclorados, y
sustancias petroqumicas.
A efectos de controlar los peligros, es muy importante la identificacin y vigilancia de las zonas de cra para la
inocuidad de los moluscos bivalvos. La identificacin, clasificacin y vigilancia de estas reas es tarea de las
autoridades competentes en cooperacin con los pescadores y productores primarios. Pueden utilizarse el
recuento de E. coli/coliformes fecales o el recuento total de coliformes como indicadores de la posible
contaminacin fecal. A efectos de controlar los virus, vase el Anexo sobre el Control del virus de la hepatitis A
(VHA) y el Norovirus (NoV) en los moluscos bivalvos (Anexo I) a las Directrices para la Aplicacin de los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos para el Control de Virus en los Alimentos (CAC/GL 79-2012).
A efectos de controlar las especies patgenas de vibrio spp. Vase el Anexo sobre las Medidas de control para
vibrio parahaemolyticus y vibrio vulnificus en los moluscos bivalvos a las Directrices sobre la aplicacin de los
principios generales de higiene de los alimentos para el control de las especies patgenas de vibrio en los
alimentos de origen marino (CAC/GL 73-2010). Si se encuentran biotoxinas en la carne de moluscos bivalvos
en cantidades peligrosas, debe cerrarse la zona de cra a la recoleccin de moluscos bivalvos hasta que la
investigacin toxicolgica aclare que la carne de tales moluscos est exenta de cantidades peligrosas de
biotoxinas. No debe haber presencia de sustancias qumicas nocivas en la parte comestible en cantidades que
determinen una ingestin alimentaria superior a la ingesta diaria admisible.
Los moluscos bivalvos procedentes de aguas que, segn lo determinado por la autoridad competente,
presenten contaminacin microbiolgica podrn hacerse inocuos reinstalndolos en zonas idneas o aplicando
ya sea un proceso de purificacin que reduzca el nivel de las bacterias y virus, siempre que tal proceso se
contine por un tiempo suficiente, o bien un tratamiento trmico que destruya organismos especficos. La
purificacin es un procedimiento a corto plazo utilizado habitualmente para reducir niveles bajos de
contaminacin bacteriana, pero en caso de que el riesgo de contaminacin sea mayor se requerir la
reinstalacin a largo plazo.
En particular cuando los moluscos bivalvos necesitan ser sometidos a reinstalacin o purificacin para ser
consumidos crudos, debe evitarse todo estrs y golpes excesivos. Ello es importante porque los moluscos
bivalvos en cuestin deben poder cumplir nuevamente sus funciones durante la purificacin, la reinstalacin o el
acondicionamiento.
7.2 Clasificacin y vigilancia de las zonas de cra
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y
qumica
Posibles defectos: improbables
Orientacin tcnica:
Existen 5 tipos distintos de peligros significativos procedentes del medio en el que crecen los moluscos bivalvos:
las bacterias patgenas entricas (p. ej. Salmonella spp.);
los virus patgenos entricos (p.ej. virus del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis);
patgenos bacterianos presentes naturalmente (p. ej. Vibrio spp.);
biotoxinas (p. ej. grupo de cido okadaico (DSP), grupo de las saxitoxinas (PSP), grupo de las
brevetoxinas (NSP), grupo del xido domoico (ASP), grupo de los azaspircidos (AZP);
contaminantes qumicos (p. ej. metales pesados tales como plomo, cadmio y mercurio);
7.2.1 Clasificacin de las zonas de cra
Se deberan realizar estudios de la zona de cra, del litoral y de la zona terrestre de captacin a fin de determinar
cules son las fuentes de contaminacin domstica e industrial que pueden afectar a la calidad de las aguas de
la zona de cra, as como de los moluscos bivalvos. Dichas fuentes pueden ser las salidas de redes
municipales de cloacas, efluentes industriales, aguas residuales de minas, contaminantes geofsicos, recintos de
retencin de animales domsticos, centrales nucleares, refineras u otras. La necesidad de programar nuevos
estudios de higiene estar determinada por eventuales desplazamientos de poblacin y cambios en las
actividades agrcolas e industriales de la zona riberea. Deberan realizarse exmenes con frecuencia
aceptables y reevaluar las fuentes de contaminacin peridicamente para determinar cualesquiera variaciones
de sus efectos en la zona de cra.
Cuando se hayan identificado y evaluado fuentes de contaminacin, deberan establecerse estaciones de
muestreo del agua y/o de los moluscos bivalvos y/o sedimentos, y realizarse estudios para determinar los
efectos de los contaminantes en el agua y la calidad de los moluscos bivalvos. El organismo oficial competente
debera evaluar estos datos y clasificar las zonas de cra con arreglo a las normas y criterios oficiales.
En la interpretacin de los datos relativos a las zonas de cra, el organismo oficial competente tendr en cuenta
las posibles variaciones que puedan afectar el nivel de contaminacin en las condiciones hidrogrficas y
climticas ms desfavorables, determinadas por precipitaciones, mareas, vientos, mtodos de tratamiento de las
aguas residuales, variaciones demogrficas y otros factores locales, ya que cuando el nmero de bacterias o
virus presentes en el medio acutico aumenta, los moluscos bivalvos responden con rapidez acumulando dichos
agentes. El organismo competente tambin debera tener en cuenta que los moluscos bivalvos son capaces de
37 CAC/RCP 52-2003
acumular productos qumicos txicos en sus tejidos en concentraciones superiores a las de las aguas
circundantes. Para determinar los niveles aceptables se utilizarn como gua las normas alimentarias de la FAO,
de la OMS u otras normas internacionales o nacionales.
El organismo oficial competente debera anunciar inmediatamente las decisiones relativas a la clasificacin de
las zonas de cra a los productores y los centros de purificacin y distribucin a los que la misma atae.
Cuando se toman muestras de carne de moluscos a fines de clasificacin, si se superan los lmites de
cualesquiera peligros biolgicos o microbiolgicos establecidos en la especificacin para el producto final,
deberan adoptarse medidas apropiadas bajo la responsabilidad del organismo oficial competente.
El organismo oficial competente debera definir claramente las zonas de cra clasificadas como:
idneas para la recoleccin destinada al consumo humano directo, con reinstalacin en aguas
aceptables o purificacin en un centro de purificacin aprobado, u otras formas de elaboracin para
reducir o limitar organismos especficos, como por ejemplo el tratamiento trmico, la radiacin, la
presin hidrosttica, o la congelacin rpida individual; o
no idneas para el cultivo o la recoleccin de moluscos bivalvos.
Puede utilizarse el recuento de E. coli/coliformes fecales, o el recuento total de coliformes, como indicador de la
presencia de contaminacin fecal. Como no hay una buena correspondencia entre dichos indicadores y la
presencia de virus, siempre se deberan emplear otros controles, tales como estudios costeros.
Otros mtodos tales como la deteccin de bacterifagos y de virus tambin podr utilizarse como indicadora
cuando haya mtodos analticos validados en el futuro.
7.2.2.2 Vigilancia de Patgenos
Los programas de saneamiento para los moluscos se basan en la utilizacin de organismos indicadores de una
presencia de contaminacin ms que en la vigilancia de patgenos especficos. Sin embargo, en el caso de
epidemia de enfermedades causada por un patgeno identificado, tal como Salmonella y otros (Vibrio y virus), la
vigilancia sobre los moluscos bivalvos quizs sea adecuada en el mbito del proceso de cierre/reapertura de la
zona de recoleccin afectada. La especie, y en particular la cepa misma se debera conocer para asegurar que
la vigilancia aborde el origen del patgeno. Se deberan establecer con anterioridad los niveles de
aceptacin/rechazo para los patgenos con el fin de utilizar tales resultados de vigilancia para el proceso de
decisin. Se debera cumplir con otras condiciones incluyendo los requisitos de vigilancia sanitaria como
condicin para la reapertura de tal rea. Cuando sea pertinente, teniendo en cuenta la situacin epidemiolgica
establecida mediante datos de control ambiental o de cualquier otro tipo de supervisin, la autoridad competente
podra decidir aplicar el criterio para la Salmonella.
La mayora de los programas de vigilancia adoptan frecuencias semanales mnimas de muestreo en zonas en
que la toxicidad es prevalente y donde se est llevando a cabo, o se est por llevar a cabo, la recoleccin. Las
decisiones sobre la frecuencia del muestreo deberan basarse en la evaluacin de riesgos. Las contribuciones a
la decisin pueden incluir factores tales como las variaciones estacionales (toxicidad y/ o recoleccin),
accesibilidad, informacin histrica de base, incluso datos sobre toxinas y microalgas, y los efectos de factores
ambientales tales como el viento, la marea y las corrientes.
La frecuencia del muestreo y los factores que pueden resultar en su cambio deberan describirse en un Plan de
Accin para Biotoxinas Marinas para la zona de cra en cuestin.
Tamao de Muestra de Mariscos
No hay un tamao de muestra de mariscos acordado internacionalmente para las diferentes especies de
mariscos. Puede existir una alta variabilidad de toxicidad entre mariscos individuales. La cantidad de mariscos
incluidos en la muestra debera ser suficiente como abordar dicha variabilidad. Por ese motivo, la cantidad de
mariscos incluidos en la muestra debera ser el factor determinante del tamao de la muestra, en lugar de la
masa de carne de marisco. Asimismo, el tamao de la muestra debera ser suficiente como para permitir que se
realice el estudio o estudios para el/los que se toma la muestra, y los mariscos incluidos en la muestra deberan
ser del tamao comercializado.
Los mtodos adecuados para la determinacin de las biotoxinas marinas se listan en el de Norma
para los Moluscos Bivalvos Vivos y Crudos (CODEX STAN 292-2008). Cualquier mtodo se puede
considerar adecuado a fines de seleccin inicial si la autoridad competente lo ha aprobado.
Los moluscos bivalvos deberan estar libres de todo exceso de fango o hierbas, y deberan lavarse con
agua de mar limpia o agua potable a presin idnea inmediatamente despus de su recoleccin. No
debera permitirse que el agua del lavado caiga sobre los moluscos bivalvos ya lavados. Se podra
recircular el agua de lavado si cumple con la definicin de agua limpia.
Debera mantenerse lo ms breve posible el intervalo entre la recoleccin y la inmersin en agua para la
reinstalacin, almacenamiento, acondicionamiento o purificacin Lo mismo se aplica para el intervalo entre
la recoleccin final y la entrega en el centro de distribucin.
Si los moluscos bivalvos deben ser sumergidos de nuevo despus de la recoleccin, deberan ser
sumergidos en agua de mar limpia.
Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a las actividades de recoleccin y transporte.
7.4 Reinstalacin
Los requisitos de clasificacin y vigilancia de las zonas de cra se aplican tambin a las zonas de reinstalacin.
La finalidad de la reinstalacin es de reducir el nivel de contaminantes que puedan estar presentes en los
moluscos bivalvos recogidos en zonas contaminadas, hasta alcanzar niveles en que el molusco bivalvo resulte
aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. Los moluscos bivalvos destinados a reinstalacin
slo deberan recogerse en zonas designadas/clasificadas para tal fin por el organismo oficial competente. Los
mtodos de reinstalacin varan en todo el mundo. Los moluscos bivalvos pueden ser colocados en flotadores,
balsas, o directamente sobre el fondo.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y qumica
Posibles defectos: improbables.
Orientacin tcnica:
Las operaciones de reinstalacin deberan ser rigurosamente supervisadas por el organismo oficial
competente, para evitar que los moluscos bivalvos contaminados se lleven directamente al mercado de
consumo e impedir la contaminacin cruzada de otros moluscos bivalvos. Los lmites de las zonas de
reinstalacin deberan identificarse claramente mediante boyas, postes u otros elementos fijos. Dichas
zonas deberan separarse en forma adecuada de los moluscos bivalvos de aguas adyacentes y sistemas
de control adecuados deberan aplicarse a efectos de prevenir la contaminacin cruzada y la mezcla de
los mismos.
El organismo oficial competente determinar el perodo de retencin y la temperatura mnima en la zona
aceptada antes de la recoleccin, segn el grado de contaminacin antes de la reinstalacin, la
temperatura del agua, la especie de bivalvo molusco en cuestin y la geografa o condiciones
hidrogrficas locales para asegurar que los niveles de contaminacin han sido reducidos adecuadamente.
.
Los sitios de reinstalacin podran volverse biotxicos debido a una proliferacin de algas, o podran
transformarse en una fuente inesperada de patgenos ambientales, tales como la bacteria del Vibrio, y
por lo tanto deberan vigilarse en forma apropiada mientras se usan para la reinstalacin.
Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que les permita abrirse y desarrollar el
proceso de purificacin natural.
Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a la reinstalacin.
7.5 Purificacin
Vanse tambin las Secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5
La finalidad de la purificacin es de reducir el nmero de microorganismos patgenos que puedan estar
presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas moderadamente contaminadas, para alcanzar
concentraciones tales que el molusco bivalvo resulte aceptable para el consumo humano sin elaboracin
ulterior. La purificacin por s sola no es idnea para la limpieza de moluscos bivalvos procedentes de zonas
donde el nivel de contaminacin es ms alto, o que pueden estar contaminadas por hidrocarburos, metales
pesados, plaguicidas, virus, Vibrio o biotoxinas. Los moluscos bivalvos recogidos para fines de purificacin
deberan recolectarse solamente de zonas que estn designadas/clasificadas a tal efecto por el organismo
oficial competente.
Las condiciones exigidas varan segn la especie y el diseo del sistema de purificacin.
Para que el funcionamiento natural y por tanto la purificacin sean posibles es indispensable que los moluscos
no se hayan sometido a un estrs excesivo ni hayan sufrido daos durante la recoleccin o la manipulacin
previas al proceso de purificacin, y que no se encuentren en condiciones de debilidad estacional o en el
perodo de desove.
Los centros de purificacin deberan cumplir las mismas normas de higiene que las indicadas en las secciones
3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
41 CAC/RCP 52-2003
actividades de elaboracin de un centro de distribucin se realizan bajo un mismo techo, se debera separar
dichas actividades cuidadosamente para prevenir la contaminacin cruzada o la mezcla de los productos.
Los centros de distribucin que preparan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo directo y los
establecimientos que preparan moluscos bivalvos vivos y crudos aptos para el consumo directo deberan regirse
por las mismas normas de higiene que se especifican en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
7.6.1 Recepcin
Posibles peligros: Contaminacin microbiologica, qumica y fsica
Posibles defectos: Parsitos viables, dao fsico, sustancias extraas, moluscos bivalvos muertos
o que estn muriendo.
Orientacin tcnica:
Se deberan evitar el estrs y los golpes excesivos a los moluscos bivalvos que se despachen vivos desde
un centro de distribucin u otro establecimiento.
Los centros de distribucin y otros establecimientos que preparen moluscos bivalvos vivos deberan
aceptar nicamente moluscos bivalvos que satisfagan los requisitos de la especificacin para el producto
final y que procedan directamente de zonas de cra aprobadas, o despus de la reinstalacin en zonas de
reinstalacin aprobadas, o despus de la purificacin en centros o tanques de purificacin aprobados.
Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin excesivas demoras y en
condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos
patgenos o causantes de putrefaccin.
Si las conchas resultan daadas o el molusco bivalvo se somete a estrs, ello acortar su tiempo de
conservacin y aumentar el riesgo de contaminacin y deterioro. En consecuencia, los moluscos
bivalvos deberan manipularse cuidadosamente:
Debera reducirse al mnimo el nmero de manipulaciones de moluscos bivalvos;
Se evitar someter los moluscos a traumas excesivos.
Las distintas fases del proceso deberan ser supervisadas por personal tcnico competente.
La superficie exterior de las conchas debera lavarse hasta quedar libre de lodo, y se eliminarn todos los
organismos blandos adheridos a ellas. Debera hacerse lo propio con los duros, aunque evitando que un
lavado demasiado enrgico astille los bordes de las conchas. El lavado debera realizarse utilizando agua
(de mar) limpia a presin.
Los moluscos bivalvos que hayan formado aglomeraciones deberan separarse y ser privados del biso
cuando sea necesario. Los equipos que se empleen deberan ser diseados y ajustados para reducir al
mnimo el riesgo de daar las conchas.
Si las etiquetas de moluscos bivalvos crudos tratados despus de su recoleccin contienen declaraciones
de inocuidad referentes al tratamiento o recoleccin, las declaraciones deberan especificar que el peligro
de que se trate ha sido eliminado o reducido.
7.6.5 Almacenamiento
7.6.5.1 Almacenamiento de Moluscos Bivalvos Vivos
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica y fsica
Posibles defectos: dao fsico
Orientacin tcnica:
El producto final debera almacenarse en condiciones tales que excluyan su contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos. El material de envase del producto final no debera estar en contacto
directo con el suelo, sino que debera colocarse sobre una superficie limpia y elevada.
Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible.
Una vez que los moluscos bivalvos vivos se hayan envasado y hayan salido del centro o establecimiento
de distribucin, no se deben volver a sumergir o rociar con agua, salvo en el caso de venta al por menor en
el centro de distribucin.
7.6.5.2 Almacenamiento de moluscos bivalvos crudos
Posibles Peligros: Contaminacin microbiolgica
Posibles Defectos: improbables
Orientacin tcnica:
Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible
Evitar daos al envase o al producto congelado.
7.6.6 Distribucin/Transporte
7.6.6.1 Distribucin de Moluscos Bivalvos Vivos
Ver tambin la Seccin 3.6 y 17
Posibles peligros: Contaminacinmicrobolgica
Posibles defectos: Dao fsico
Orientacin tcnica:
El producto se debera expedir siguiendo el orden de numeracin de los lotes.
Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para controlar la proliferacin microbiana
Los moluscos bivalvos destinados al consumo humano deberan salir del centro de distribucin nicamente
en envases cerrados.
Los medios de transporte deberan ser tales que proporcionen suficiente proteccin a los moluscos
bivalvos contra posibles daos provenientes de golpes a las conchas. No se transportarn los moluscos
bivalvos junto con otros productos que pudieran contaminarlos.
7.6.6.2 Distribucin de Moluscos Bivalvos Crudos
Posibles Peligros: Contaminacin microbiolgica
Posibles defectos: improbables
Orientacin tcnica:
Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para controlar la proliferacin microbiana
El producto se debera expedir siguiendo el orden de numeracin de los lotes.
El transporte debera poder mantener producto refrigerado o congelado para garantizar su inocuidad y
calidad.
Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan ser envasados tan pronto como sea
posible. Antes del envasado, los moluscos bivalvos deberan ser examinados en busca de materia
objetable, tal como trozos de concha.
7.9 Documentacin
El transporte de moluscos bivalvos vivos desde una zona de cra a un centro de distribucin, centro de
purificacin, o establecimiento de reinstalacin debera ir acompaado de la documentacin necesaria para la
identificacin de las remesas de moluscos bivalvos vivos.
Se deberan indicar las temperaturas de almacenamiento y de transporte.
Se deberan mantener registros permanentes legibles y fechados de la reinstalacin y depuracin con respecto
a cada lote. Dichos registros deberan retenerse por un perodo mnimo de un ao.
Los centros o tanques de purificacin y centros y establecimientos de distribucin deberan aceptar slo lotes
de moluscos bivalvos vivos con documentacin emitida por el organismo oficial competente o aceptado por el
mismo. Segn proceda, dicho documento debera contener la siguiente informacin
- identidad y firma del recolector;
- fecha de la recoleccin;
- nombre comn y/o cientfico y cantidad de moluscos bivalvos;
- localidad de la zona de cra y estatus de la zona (adecuada a fines de recoleccin par el consumo
humano, adecuada a fines de reinstalacin, adecuada a fines de purificacin, adecuada para
tratamiento aprobado para reducir o limitar los organismos determinados).
- par los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la fecha y duracin de purificacin y
la identidad y firma del responsable
- par los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la fecha y duracin de reinstalacin,
la localidad de la zona de reinstalacin y la identidad y firma del responsable.
El centro o establecimiento de distribucin debera mantener registros completos de la zona de cra y fecha de
recoleccin y plazo de la reinstalacin o depuracin de cada lote durante un perodo designado por el organismo
oficial competente.
fresco para obtener un producto EAM, de pescado picado o de pescado congelado, la Seccin Preparacin del
pescado constituye la base para todas las dems operaciones de elaboracin de pescado (Secciones 9-16), si
es el caso.
para el pescado crudo, las especificaciones del producto podran incluir las caractersticas siguientes:
caractersticas organolpticas como aspecto, olor, textura, etc.;
indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin, por ejemplo, TVBN, histamina,
metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc.;
criterios microbiolgicos, en particular para las materias primas intermedias, destinados a impedir
la elaboracin de materias primas que contengan toxinas microbianas;
materias extraas;
caractersticas fsicas como el tamao del pescado;
homogeneidad de las especies.
se proporcionar a las personas que manipulan pescado y al personal competente capacitacin en la
identificacin de especies y comunicacin con el fin de garantizar que el pescado que se recibe
procede de fuentes inocuas, cuando existen protocolos escritos. Se prestar especial atencin a la
recepcin y clasificacin de las especies de peces que plantean un riesgo de biotoxinas, como la
ciguatoxina en el caso de los grandes peces carnvoros de arrecifes tropicales y subtropicales o la
escombrotoxina en el caso de las especies de escmbridos, o de parsitos;
las personas que manipulan pescado y el personal competente debern adquirir conocimientos
especializados en relacin con las tcnicas de evaluacin sensorial para garantizar que el pescado
crudo cumple las disposiciones esenciales de calidad de las normas correspondientes del Codex;
si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento de elaboracin, esta operacin se
efectuar en forma eficiente, sin excesiva demora y cuidando de evitar la contaminacin (vase la
Seccin 8.1.5 Lavado y eviscerado);
se rechazar el pescado del que se sepa que contiene sustancias dainas, descompuestas o
extraas que no se eliminarn o reducirn a un nivel aceptable mediante los procedimientos
normales de clasificacin o preparacin;
se facilitar informacin sobre la zona de captura.
8.1.1.1 Evaluacin sensorial del pescado
La mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposicin del pescado consiste en aplicar tcnicas
de evaluacin sensorial5. Se recomienda que se apliquen criterios apropiados de evaluacin sensorial para
determinar la aceptabilidad del pescado y eliminar el pescado que presente una merma con respecto a las
disposiciones sobre calidad esencial de las normas correspondientes del Codex. Por ejemplo, el pescado
fresco de especies blancas se considera inaceptable si presenta las caractersticas siguientes:
5
Directrices para la Evaluacin Sensorial de Pescado y Mariscos en Laboratorios (CAC/GL 31-1999).
49 CAC/RCP 52-2003
escurrir y se cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y se
almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del establecimiento de elaboracin;
si se desea conservar las lechas, huevas e hgados para una utilizacin posterior, se deber disponer de
instalaciones separadas y adecuadas para su almacenamiento.
8.1.6 Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz (Fases de elaboracin 8 y 9)
Posibles peligros: Parsitos viables, contaminacin microbiolgica y biotoxinas, presencia de espinas
Posibles defectos: Parsitos, presencia de espinas, materias objetables (por ejemplo piel, escamas, etc.),
descomposicin
Orientacin tcnica:
para reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de fileteado y de examen a contraluz, segn
proceda, debern proyectarse de manera que sean continuas y secuenciales, de modo que haya un flujo
uniforme sin interrupciones ni demoras y puedan eliminarse los desechos;
se dispondr de un suministro suficiente de agua del mar limpia o agua potable para lavar:
el pescado antes del fileteado o el corte, especialmente si se ha descamado;
los filetes despus del fileteado, el desuello o el recorte con el fin de eliminar cualquier rastro de
sangre, escamas o vsceras;
el equipo y los utensilios utilizados en el fileteado para reducir al mnimo la acumulacin de baba,
sangre y despojos;
en el caso de los productos que hayan de comercializarse y etiquetarse como filetes sin espinas,
las personas que manipulan el pescado emplearn tcnicas adecuadas de inspeccin y utilizarn
los instrumentos necesarios para eliminar las espinas que no cumplan las normas del Codex 7 o
las especificaciones comerciales;
el examen a contraluz de los filetes sin piel por personal especializado en un lugar idneo que aproveche al
mximo la iluminacin es una tcnica eficaz para controlar los parsitos (en el pescado fresco) y deber
emplearse cuando se utilicen especies de peces expuestas;
la mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse con frecuencia durante la operacin para
reducir al mnimo la actividad microbiana en las superficies de contacto y evitar que se sequen los residuos
de pescado a causa del calor generado por la lmpara;
cuando se haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la operacin y el rgimen de
temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, los filetes de pescado se cubrirn
totalmente con hielo o se refrigerarn de manera apropiada en recipientes limpios, se protegern contra la
deshidratacin y se almacenarn en zonas idneas del establecimiento de elaboracin.
6
Norma del Codex para los Bloques de Filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada y Mezclas de Filetes y Pescado Picado Congelados Rpidamente (CODEX
STAN 165-1989). Norma del Codex para los Filetes de Pescado Congelados Rpidamente (CODEX STAN 190-1995).
51 CAC/RCP 52-2003
durante el lavado, el agua deber agitarse cuidadosamente, pero con la mayor suavidad posible a fin de
evitar una desintegracin excesiva del pescado picado que reduzca el rendimiento por la formacin de
trozos finos;
la carne picada de pescado podr desaguarse parcialmente mediante tamices rotatorios o una
centrifugadora, completndose el proceso con una presin para obtener el contenido apropiado de
humedad;
de ser necesario y segn cul sea el uso final, la carne picada desaguada deber escurrirse o
emulsionarse;
se pondr especial cuidado en que la carne picada escurrida se mantenga a baja temperatura;
el agua residual deber eliminarse en forma adecuada.
8.4.3 Mezclado y aplicacin de aditivos e ingredientes al pescado picado (Fases de elaboracin 23 y 24)
Posibles peligros: Contaminacin fsica, aditivos y/o ingredientes no aprobados.
Posibles defectos: Contaminacin fsica, adicin incorrecta de aditivos
Orientacin tcnica:
si han de aadirse al pescado ingredientes y/o aditivos, stos se mezclarn en las debidas proporciones
para conseguir la calidad sensorial deseada;
los aditivos deben cumplir los requisitos de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios
(CODEX STAN 192-1995)
el producto de pescado picado se envasar y congelar inmediatamente despus de su preparacin; si no
se congela o utiliza inmediatamente, deber ser refrigerado.
8.4.4 Envoltura y envasado (Fases de elaboracin 17 y 25)
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos: Deshidratacin posterior, descomposicin.
Orientacin tcnica:
el material de envasado deber estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de
calidad alimentaria;
las operaciones de envasado debern realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin y descomposicin;
el etiquetado y el peso de los productos debern ajustarse a las normas correspondientes.
8.5. Envases, etiquetas e ingredientes
8.5.1 Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes (Fases de elaboracin 26 y 28)
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgicos, biotoxinas, contaminacin qumica y
fsica
Posibles defectos: Descripcin incorrecta.
Orientacin tcnica:
en el establecimiento de elaboracin slo se aceptarn ingredientes, material de envasado y etiquetas que
cumplas las especificaciones de los elaboradores;
las etiquetas que hayan de entrar en contacto directo con el pescado debern fabricarse con un material no
absorbente y la tinta o colorante utilizados en ellas debern contar con la aprobacin del organismo oficial
competente;
se investigarn y rechazarn en el momento de la recepcin los ingredientes y material de envasado que
no hayan sido aprobados por el organismo oficial competente.
8.5.2 Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes (Fases de elaboracin 27 y 29)
Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos, biotoxinas, contaminacin qumica y fsica
Posibles defectos: Prdida de caractersticas de calidad de los materiales de envasado o los
ingredientes.
Orientacin tcnica:
los ingredientes y envases se almacenarn en condiciones adecuadas de temperatura y humedad;
se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para evitar la caducidad de los
materiales;
los ingredientes y envases se protegern debidamente y se mantendrn separados para evitar la
contaminacin cruzada;
no se utilizarn ingredientes o envases defectuosos.
54 CAC/RCP 52-2003
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos
de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer
medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos
que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o
de PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios
de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no
es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para
cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
El surimi congelado es un ingrediente alimentario intermedio, hecho con protena miofibrilar de pescado que se
ha separado de otra protena de la carne de pescado mediante operaciones sucesivas de lavado y desaguado
de pescado picado. Se aaden crioprotectores para que el pescado picado pueda congelarse y conserve la
capacidad de formar un gel cuando se somete a tratamiento trmico despus de la descongelacin. El surimi
congelado suele mezclarse con otros componentes y someterse a una elaboracin ulterior para obtener
productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo aprovechando la capacidad de
formacin de gel.
El nfasis principal de esta Seccin es orientar a los fabricantes de surimi congelado procesados de marinos
de fondo como el coln de Alaska y del Pacfico a las operaciones mecnicas que son comunes en Japn, los
estados Unidos de Amrica y algunos de los otros pases en donde existan procesos de mecanizacin.
La gran mayora de los surimi congelados son procesados por marinos de fondo como el de Alaska y del
Pacfico. Sin embargo, las tecnologas avanzadas y los cambios de las principales especies de pescado crudo
utilizado para la produccin del surimi congelado, necesitarn ser revisadas en esta Seccin del Cdigo de
Prctica.
En esta seccin del cdigo se trata principalmente de ofrecer orientacin para la fabricacin de surimi
congelado elaborado a partir de especies marinas de fondo, como el coln de Alaska y el merln del Pacfico,
mediante operaciones mecnicas que son frecuentes en Japn, Estados Unidos y algunos otros pases en los
que los procesos de elaboracin estn mecanizados.
La mayor parte del surimi congelado se elabora a partir de peces marinos de fondo como el coln de Alaska y
el merln del Pacfico. Sin embargo, los adelantos tecnolgicos y los cambios en las principales especies de
pescado crudo utilizadas para la produccin de surimi congelado harn necesaria una revisin peridica de
esta seccin del Cdigo de Prcticas.
55 CAC/RCP 52-2003
56 CAC/RCP 52-2003
9.1 Consideraciones generales sobre los peligros y defectos para la produccin de surimi
congelado
9.1.1 Peligros
El surimi congelado es un ingrediente intermedio que ser objeto de una elaboracin ulterior para obtener
productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo. Durante la elaboracin posterior se
controlarn muchos de los posibles peligros relativos a la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, durante las
fases de coccin o pasterizacin de la elaboracin final debern controlarse bacterias patgenas, como
Listeria monocytogenes, o productoras de toxinas, como. Clostridium botulinum (que pasa a ser un peligro
cuando el producto final se envasa en atmsfera modificada). En el programa de requisitos previos deber
controlarse en forma apropiada la posible contaminacin por Staphylococcus aureus, que produce
enterotoxinas termoestables. Los parsitos no constituirn un peligro, dado que el producto final se someter a
coccin o pasterizacin.
Si en la produccin de surimi congelado se emplea pescado que forma escombrotoxinas, como el atn o la
caballa, o pescado de arrecifes tropicales que puede acumular ciguatoxinas, debern establecerse controles
apropiados para esos peligros. Asimismo, teniendo en cuenta que la elaboracin de surimi est muy
mecanizada, se aplicarn controles apropiados para cerciorarse de que se han excluido o eliminado los
fragmentos de metal (como por ejemplo cojinetes, tornillos, arandelas y tuercas) que pudieran estar presentes
en el producto final.
En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de especies locales de
pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a los programas de
requisitos previos que se describen en la Seccin 3.
9.1.2 Defectos
Ciertas caractersticas de calidad del surimi congelado son importantes para fabricar productos satisfactorios a
base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo, que satisfagan las expectativas de los
consumidores. Entre esas caractersticas hay que destacar el color, el contenido de humedad, el pH y la
firmeza del gel. Estos y otros factores se describen con ms detalle en el Apndice X del cdigo titulado
Requisitos facultativos para el producto final Surimi congelado.8
Myxosporida es un parsito comn en peces marinos de fondo como el merln del Pacfico. Este organismo
contiene enzimas de proteasa que en ltimo trmino pueden afectar a la firmeza del gel de surimi aun si su
incidencia es muy baja. Cuando se emplean especies de las que se sabe que contienen este parsito, puede
que sea necesario utilizar como aditivo inhibidores de la proteasa, tales como protena de plasma de bovino o
clara de huevo, a fin de conseguir un gel con la firmeza necesaria para producir kamaboko o sucedneos de
cangrejo.
No deber utilizarse pescado descompuesto como materia prima para producir surimi congelado. Las
cualidades sensoriales no seran suficientes para obtener productos finales aceptables de kamaboko o
sucedneos de cangrejo. Tambin es necesario tener presente que no se ha de emplear pescado
descompuesto como materia prima para la produccin de surimi congelado porque la proliferacin de bacterias
de la putrefaccin, que provocan la descomposicin del producto final, reducira la capacidad de formacin de
gel del surimi congelado al desnaturalizar la protena soluble en sal.
El ciclo de lavado y desaguado deber ser suficiente para poder separar las protenas hidrosolubles de las
protenas miofibrilares. La presencia residual de protenas hidrosolubles en el producto menoscabar la
capacidad de formacin de gel y el tiempo de conservacin del producto durante su almacenamiento
prolongado en congelador.
Se reducir al mnimo la presencia de materias objetables, como espinas pequeas, escamas y trozos de
membrana negra que recubre el vientre, porque reduce la posibilidad de que el surimi congelado pueda
utilizarse para obtener productos finales.
Al ser el surimi crudo un producto picado, puede que haga falta utilizar aditivos alimentarios para conseguir el
nivel de calidad que se desea. Estos aditivos se introducirn en el surimi con arreglo a las reglamentaciones
aplicables y a las recomendaciones de los fabricantes, a fin de evitar problemas de calidad y medidas de
fiscalizacin.
Tambin habr de tenerse en cuenta la estabilidad trmica de las protenas de pescado. A la temperatura
ambiente normal, casi todas las protenas de pescado sufren una desnaturalizacin que inhibe la capacidad de
formacin de gel del producto. Durante la elaboracin, el coln de Alaska y otros peces marinos de aguas fras
no debern someterse a temperaturas superiores a 10C. Puede que el pescado de aguas clidas se
desnaturalice a un ritmo ms lento y que no sea tan sensible a la temperatura.
En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de especies locales de
pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a ciertos defectos.
Puesto que la proliferacin de bacterias de la putrefaccin que provocan la descomposicin de los productos y
la desnaturalizacin de las protenas es mayor a medida que aumenta la temperatura, ser preciso vigilar
cuidadosamente las condiciones a que estn sometidos los productos tanto crudos como elaborados.
8
En elaboracin
57 CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros: Poco probables cuando se utilizan como materia peces marinos de fondo
Posibles defectos: Descomposicin, desnaturalizacin de la protena
Orientacin tcnica:
el pescado capturado que se destine a la elaboracin de surimi congelado se mantendr preferiblemente a
4C o a temperaturas inferiores;
se tendrn en cuenta la edad y el estado del pescado utilizado para elaborar surimi, ya que son factores
que afectan a la capacidad final de formacin de un gel firme. En especial, se prestar atencin al pescado
crudo que se reciba muchas horas despus de su captura. Si bien como mejor se conservar la calidad del
surimi congelado ser elaborndolo lo antes posible despus de la captura, sern aceptables los perodos
que se indican a continuacin a ttulo de ejemplo:
pescado entero: en un plazo de 14 das despus de la captura, siempre que se haya almacenado a
4C o a temperaturas inferiores;
pescado limpio: en un plazo de 24 horas despus de la limpieza, siempre que se haya almacenado a
4C o a temperaturas inferiores;
se registrarn e identificarn debidamente los siguiente datos: fecha y hora de la captura, origen de los
productos recibidos y persona que los ha capturado o vendido;
no se permitir la presencia de descomposicin en los productos crudos, ya que perjudicara a la
capacidad del producto final para formar gel . Puede darse el caso de que el pescado capturado en malas
condiciones no presente las caractersticas de color especificadas;
la carne del pescado utilizado para elaborar surimi congelado debera tener una capacidad suficiente de
formacin de gel. Por ejemplo el pH de la carne del coln de Alaska (Theragra chalcogramma) debera ser
de 7,00,5;
se retirar de la cadena el pescado que se haya aplastado o sofocado por haber sido arrastrado durante
demasiado tiempo en el momento de la captura, con el fin de evitar efectos negativos en la capacidad de
formacin de gel.
PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de
APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas no es
posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada
una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
62 CAC/RCP 52-2003
10.2.1 Peligros
Vase la Seccin 5.3.3.1
La produccin y almacenamiento del bao que ha de aplicarse a las porciones, filetes, etc. de pescado podr
comportar ya sea la rehidratacin de una mezcla comercial para empanado o rebozado o su preparacin a partir
de ingredientes en bruto. Durante la preparacin y utilizacin de esta mezcla deber controlarse el posible
peligro de proliferacin de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus y produccin de sus toxinas.
10.2.2 Defectos
Los posibles defectos se esbozan en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y composicin descritos en
la Norma del Codex para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas o Rebozadas Congeladas Rpidamente
(CODEX STAN 166-1989).
En las especificaciones para el producto final que se esbozan en el Apndice XI se describen los requisitos
facultativos especficos para los productos pesqueros revestidos congelados rpidamente.
los ingredientes se expedirn en vehculos de transporte que sean idneos para manipular productos e
ingredientes alimentarios. No se emplearn, para transportar productos o ingredientes alimentarios,
vehculos en los que se hayan transportado con anterioridad materiales potencialmente dainos o
peligrosos.
10.3.1.3 Materiales de envasado
Posibles peligros: Materias extraa;
Posibles defectos: Manchas de los productos
Orientacin tcnica:
el material de envasado debe estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de
calidad alimentaria;
el material de envasado para los productos sometidos a freidura previa deber ser impermeable a la grasa
y el aceite;
se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar material de envasado de
alimentos.
etiquetas preimprimidas y material envasado deber ser examinado con atencin
10.3.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado
10.3.2.1 Pescado (Almacenamiento en congelador)
Vase la seccin 8.1.3
10.3.2.2 Pescado (Almacenamiento en refrigerador)
Para el almacenamiento de pescado no congelado, vase la seccin 8.1.2.
10.3.2.3 Otros ingredientes y material de envasado
Posibles peligros: Contaminacin biolgica, fsica y qumica
Posibles defectos: Prdida de calidad y caractersticas de los ingredientes, rancidez
Orientacin tcnica:
todos los dems ingredientes y material de envasado debern almacenarse en un lugar seco y limpio y en
condiciones higinicas;
todos los dems ingredientes y material de envasado debern almacenarse de forma apropiada en lo que
concierne a la temperatura y la humedad;
se establecer y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para evitar que caduquen
los materiales;
los ingredientes se protegern contra insectos, roedores y otras plagas;
no se utilizarn ingredientes ni material de envasado defectuosos.
ejemplo, control de la temperatura, vertido del contenido lquido y limpieza y/o higienizacin peridicas o
programadas durante el turno de fabricacin.
la temperatura del aceite de frer debera ser entre 160 C y 195 C aproximadamente;
las piezas de pescado rebozado deberan mantenerse en el aceite de frer por un perodo de tiempo
suficiente, dependiente de la temperatura de la freidura para obtener un color y aroma adecuados y una
estructura permitiendo una adhesin firme al ncleo de pescado, pero el ncleo debe mantenerse siempre
congelado;
el aceite de frer se debe cambiar cuando el color pasa a ser demasiado oscuro o cuando la concentracin
de los productos de degradacin de las grasas exceden ciertos lmites;
los residuos de revestimiento que se concentran en el fondo del bao se deben eliminar regularmente para
evitar una decoloracin parcial de los productos rebozados causada cuando surge el aceite;
el aceite en exceso se debera eliminar de los productos rebozados despus de la freidura previa por
medidas adecuadas.
10.3.9 Recongelacin Congelacin final
Posibles peligros: Materias extraas
Posibles defectos: Una congelacin insuficiente hace que las unidades se peguen entre s o a las paredes del
equipo de congelacin y facilita la eliminacin mecnica del empanado/rebozado
Orientacin tcnica:
inmediatamente despus de la freidura previa, el producto entero se congelar de nuevo a
-18 C o a temperaturas inferiores;
los productos debern dejarse en el congelador el tiempo suficiente para garantizar que la temperatura en
su ncleo sea de -18 C o menos;
los congeladores criognicos tendrn un flujo de gas comprimido suficiente para posibilitar una congelacin
apropiada del producto;
los fabricantes que utilicen congeladores de aire forzado podrn envasar el producto antes de la
congelacin en recipientes destinados a los consumidores.
10.3.10 Envasado y etiquetado
Vase la Seccin 8.2.3 "Etiquetado", la Seccin 8.4.4 "Envoltura y envasado" y la Seccin 8.2.1 Pesaje.
Posibles peligros: Contaminacin microbiana
Posibles defectos: Envasado insuficiente o excesivo, envases no cerrados adecuadamente, etiquetado
errneo o que induzca a error
Orientacin tcnica:
despus de la nueva congelacin se proceder sin dilacin al envasado, en condiciones de limpieza e
higiene. Si el envasado se efecta ms adelante (por ejemplo en el caso de la elaboracin por lotes), los
productos sometidos a una nueva congelacin se mantendrn congelados hasta que se envasen;
66 CAC/RCP 52-2003
se inspeccionarn peridicamente los envases mediante controles del peso, y los productos finales
mediante detectores de metales y de materias extraas u otros mtodos de deteccin aplicables;
la colocacin de los cartones o sacos de plstico en los recipientes en que sern transportados se realizar
sin demora y en condiciones de higiene;
tanto en los envases destinados a los consumidores como en los recipientes utilizados en el transporte se
har constar debidamente el cdigo del lote para poder identificarlos en caso de que haya que recuperar el
producto.
10.3.11 Almacenamiento de los productos finales
Vase tambin la Seccin 8.1.3
Posibles peligros: Improbables
Posibles defectos: Alteraciones de la textura o del sabor debidas a oscilaciones de la temperatura,
quemaduras profundas de congelador, sabor a almacenamiento en fro, sabor a
cartn
Orientacin tcnica:
Todos los productos finales se almacenarn congelados en un ambiente limpio, seguro e higinico;
se evitarn las oscilaciones pronunciadas de la temperatura de almacenamiento (superiores a 3C);
se evitar un perodo de almacenamiento demasiado prolongado (en funcin del contenido de grasa de las
especies utilizadas y del tipo de revestimiento);
los productos estarn protegidos en forma apropiada contra la deshidratacin, la suciedad y otras formas
de contaminacin;
todos los productos finales se almacenarn en el congelador de manera que el aire pueda circular
libremente.
10.4.1 Recepcin
Toda la materia prima que se reciba debera someterse a un examen para detectar peligros para la
inocuidad de los alimentos y defectos, basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex
Alimentarius.
10.4.1.1 Mariscos moluscoides
Posibles Peligros: Contaminacin qumica, biotoxinas, contaminacin microbiolgica
Posibles defectos: descomposicin, oxidacin, quemaduras de congelador, parsitos,
moluscos partidos o daados, material de envasado, conchas o trozos de
conchas;
Orientacin tcnica:
Los mariscos moluscoides deberan obtenerse de fuentes aprobadas por la autoridad competente en
materia de mariscos a fin de asegurar que se combatan debidamente las biotoxinas marinas y que el
producto se manipule y elabore de conformidad con las normas de higiene y un control adecuado de
los procesos a fin de evitar los peligros para la inocuidad de los alimentos.
Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del producto
congelado debera ser de -18 C o inferior. La temperatura del producto fresco no debera superar
los 4 C;
Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para determinar si
contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin;
Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar cada remesa
que se reciba de productos de mariscos moluscoides frescos y congelados;
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de las remesas;
Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos.
los mariscos moluscoides frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura entre 0C y 4C;
los mariscos moluscoides frescos crudos deberan estar debidamente protegidos de la
contaminacin.
Ver Seccin 7.6.5
10.4.3 Desembalaje, eliminacin de la envoltura
Ver la Seccin 10.3.4
10.4.4 Produccin de mariscos moluscoides revestidos
10.4.4.1 Descongelacin del producto congelado
Posibles peligros: contaminacin microbiolgica;
Posibles defectos: descomposicin, daos al producto;
Orientacin tcnica:
los mariscos moluscoides congelados deberan mantenerse en condiciones controladas durante el
proceso de descongelacin (menos de 4C) a fin de evitar la proliferacin de organismos patgenos y
bacterias causantes de la putrefaccin.
deberan aplicarse controles suficientes para asegurar que la descongelacin del producto no se
haga en condiciones que no sean higinicas o sanitarias;
69 CAC/RCP 52-2003
debera cuidarse en asegurar que el producto descongelado crudo no se someta a condiciones que
causen desgarraduras y roturas del producto.
10.4.4.2 Desglaseado
Posibles peligros: contaminacin con agua sucia de desglaseado
Posibles defectos: descongelacin del producto, contaminacin con agua sucia de
desglaseado;
Orientacin tcnica:
deberan establecerse controles para asegurar que la inmersin para eliminar el glaseado del hielo
no sea demasiado larga y produzca la descongelacin de algunos mariscos moluscoides;
el agua de inmersin para la descongelacin debera sustituirse con frecuencia suficiente para
garantizar que el producto no reciba suciedad u otros contaminantes.
10.4.4.3 Separacin de los distintos mariscos moluscoides
Ver la Seccin 10.3.6
10.4.5 Revestimiento
Ver la Seccin 10.3.7
10.4.5.1 Revestimiento en hmedo
Ver la Seccin 10.3.7.1
10.4.5.2 Revestimiento en seco
Ver la Seccin 10.3.7.2
10.4.6 Freidura previa
Ver la Seccin 10.3.8
10.4.7 Recongelacin Congelacin Final
Ver la Seccin 10.3.9
10.4.8 Envasado y Etiquetado
Ver la Seccin 10.3.10
10.4.9 Almacenamiento del Producto Final
Ver la Seccin 10.3.11
10.4.10 Transporte del Producto Final
Ver la Seccin 10.3.12
10.5 Operaciones de elaboracin camarones revestidos
Los camarones revestidos o empanados deberan fabricarse con camarn de buena calidad que se haya
mantenido en condiciones sanitarias y se haya elaborado en condiciones que eviten debidamente los
peligros para la inocuidad del alimento. Los camarones rebozados normalmente han sido privados de sus
cscaras, con excepcin de la cola y se les ha quitado el canal alimentario o vscera. Normalmente se abre
por la mitad el camarn (estilo mariposa) o se deja entero y despus se cubre con mezclas de revestimiento
hmedo y se contina la elaboracin. La metodologa de produccin del camarn revestido es muy variada.
Los mtodos que se describen a continuacin suelen aplicarse para empanar el camarn tropical y
subtropical. Se prev que el producto terminado ser cocido completamente antes del consumo.
Ver figura 10.3 como ejemplo de un diagrama de flujo de la elaboracin de los camarones revestidos.
70 CAC/RCP 52-2003
71 CAC/RCP 52-2003
10.5.1 Recepcin
Ver Seccin 14 Elaboracin de camarones y langostinos.
Todas las materias primas que se reciban deberan examinarse para detectar peligros para la inocuidad del
alimento y defectos, basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex Alimentarius.
10.5.1.1 Camarones
Posibles peligros: sulfitos
Posibles defectos: manchas negras, carne blanda, insuficiente eliminacin de cabeza y
vsceras, descomposicin;
Orientacin tcnica:
Debera controlarse la presencia de sulfitos aplicados al camarn para evitar la autlisis enzimtica
que causa manchas negras a fin de que en la etiqueta del producto se pueda indicar que contiene
sulfitos;
Los sulfitos deberan utilizarse con arreglo a las instrucciones del fabricante y a las Buenas Prcticas
de Fabricacin;
Todo camarn crudo con muchos daos de manchas negras debera eliminarse como factor de
calidad indeseable;
Todo camarn que muestre caractersticas de carne blanda derivadas de infeccin bacteriana ser
inadecuado para la elaboracin ulterior. Debera comprobarse este factor de calidad en los lotes que
se reciban;
El camarn crudo no debera contener grandes cantidades de material de vsceras, cabeza o patas;
Se debera comprobar en los camarones crudos si presentan signos de abuso de temperatura y
descomposicin que sean inadecuados en el producto acabado;
Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del producto
congelado debera ser de -18C o inferior. La temperatura del producto fresco no debera superar los
4C;
Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para determinar si
contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin;
Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para el transporte de cada
remesa de productos de camarn frescos y congelados;
Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los cargamentos;
Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos.
Ver la Seccin 14.2.1
10.5.1.2 Otros ingredientes
Ver la Seccin 10.3.1.2
10.5.1.3 Material de envasado
Ver la Seccin 10.3.1.3
10.5.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado
10.5.2.1 Camarones (Almacenamiento en congelador)
Ver las Secciones 10.3.2.1 and 14.2.2
10.5.2.2 Otros ingredientes y material de envasado
Ver la Seccin 10.3.2.3
10.5.2.3 Camarones (Almacenamiento refrigerado)
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica;
Posibles defectos: descomposicin
Orientacin tcnica:
los camarones frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura entre 0C y 4 C;
los camarones frescos deberan estar debidamente protegidos de la contaminacin.
Ver Seccin 10.3.2.2
10.5.3 Desembalaje, eliminacin de la envoltura
Ver la Seccin 10.3.4
10.5.4 Produccin de camarones revestidos
10.5.4.1 Descongelacin del producto congelado
Posibles peligros Contaminacin microbiolgica;
72 CAC/RCP 52-2003
Como los camarones ms grandes que suelen utilizarse para el revestimiento se pelan a mano,
debera tenerse cuidado en asegurar que no se trasmitan bacterias patgenas de las manos de los
trabajadores. Debera cumplirse atentamente la Seccin 3.5 del Cdigo de Prcticas del Codex para
el Pescado y los Productos Pesqueros;
Los camarones descongelados deberan estar debidamente protegidos de toda contaminacin y ser
elaborados rpidamente para que no se deteriore la carne cruda;
Deberan aplicarse cantidades suficientes de agua a los camarones pelados para asegurar que se
laven y eliminen todos los restos de caparazn y vsceras;
Si se eliminan las vsceras a mano con un cuchillo, debera comprobarse regularmente el producto
para asegurar que los cortes se ajusten a las especificaciones del producto;
Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mano, debera comprobarse regularmente el
producto para asegurar que los cortes se ajusten a las especificaciones del producto;
Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mquina, debera comprobarse regularmente si las
hojas cortadoras estn afiladas, para que los cortes no den lugar a camarones daados;
10.5.5 Revestimiento
Ver la Seccin 10.3.7
10.5.5.1 Revestimiento en hmedo
Posibles Peligros: Contaminacin microbiolgica en el rebozado rehidratado; y produccin
de toxinas en el rebozado rehidratado, formacin de toxinas
Posibles Defectos: viscosidad impropia del rebozado, material extrao, revestimiento
defectuoso;
Orientacin tcnica:
los ingredientes de rebozado en polvo deberan compararse con las especificaciones de compra y lo
mejor sera colarlos antes de su uso para quitar todo material de envase y materia extraa;
los preparados de rebozado lquido deberan refrigerarse debidamente o desecharse a intervalos
regulares para evitar la proliferacin microbiolgica y la formacin de toxinas;
debera controlarse la viscosidad del rebozado para asegurar la adhesin adecuada del material de
revestimiento en seco. Un rebozado demasiado delgado o demasiado grueso puede hacer que la
proporcin entre revestimiento y carne no cumpla las especificaciones y requisitos reglamentarios;
ntese que la formacin de toxinas bacterianas es una posibilidad en las mezclas de rebozado, de
manera que deberan establecerse tiempos y temperaturas de uso y deberan definirse y mantenerse
programas de limpieza de equipo
a las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior antes de vaciarlas en
tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del
rebozado rehidratado y en el producto final.
pueden usarse rebozados tipo tempura,en cuyo caso probablemente no se apliquen capas
adicionales de empanado. No obstante, las temperaturas y tiempos de freidura son crticos para
asegurar la textura correcta
cuando el rebozado es para adherencia de una capa empanada, la formulacin y la viscosidad sern
diferentes a las del tipo tempura
73 CAC/RCP 52-2003
se debera verificar la formulacin del empanado y ternilla, o tamao de partcula, comparndola con
las especificaciones de compra y se debera almacenar el producto conforme con las instrucciones
del proveedor para evitar la rancidez;
debera separarse bien cada camarn durante el proceso de revestimiento para asegurar el
revestimiento completo del producto;
deberan vigilarse regularmente los porcentajes totales de revestimiento y carne utilizando mtodos
reconocidos para asegurar que se cumpla la proporcin especificada de carne y revestimiento;
los ventiladores que eliminan el exceso de revestimiento del camarn deberan ajustarse y vigilarse
regularmente para asegurar que se mantenga un nivel de revestimiento adecuado;
todo camarn que muestre un revestimiento incompleto o defectuoso debera eliminarse;
a las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior antes de vaciarlas en
tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del
rebozado rehidratado y en el producto final.
Ver la Seccin 10.3.7.2
10.5.6 Freidura previa
Ver la Seccin 10.3.8
10.5.6.1 Freidura
aunque la freidura es necesaria para las capas de rebozado tipo tempura, quizs no se use siempre en
las operaciones de empanado, aunque puede ayudar con la adhesin;
las freidoras deberan ser operadas por personal capacitado. El aceite debera cambiarse a intervalos
regulares para evitar que se produzca rancidez oxidante;
las temperaturas del aceite deberan controlarse para no quemar el empanado y evitar los riesgos de
incendio
10.5.7 Envasado y etiquetado
Ver la Seccin 10.3.10
10.5.8 Recongelado Congelado Final
Posibles Peligros: improbables;
Posibles Defectos: textura deficiente del producto, excesiva emigracin de humedad de la carne al
revestimiento
Orientacin tcnica:
la congelacin por corriente de aire debera realizarse rpidamente y deberan vigilarse normalmente
los parmetros adecuados de temperatura y flujo del aire, especialmente cuando la temperatura interna
del producto sea entre 0C y -4C, a fin de reducir al mnimo la cristalizacin de la carne y la emigracin
de humedad de la carne al revestimiento.
10.5.9 Embalaje en cajas
Posibles Peligros: proliferacin microbiolgica;
Posibles defectos: descongelacin del producto, emigracin de humedad de la carne al
revestimiento;
Orientacin tcnica:
El embalaje en cajas de los envases de producto congelado debera realizarse rpidamente para
evitar la descongelacin y los problemas de calidad, como cambios en la textura de la carne de camarn y la
emigracin de humedad de la carne al revestimiento.
10.5.10 Almacenamiento en congelador del Producto Final
Ver la Seccin 10.3.11
10.5.11 Transporte del Producto Final
Ver la Seccin 10.3.12
74 CAC/RCP 52-2003
peridicamente se debern volver a formar las pilas de pescado poniendo en la base el que estaba en
la parte superior, y aadiendo ms sal a fin de que haya sal suficiente para completar el curado;
si las nuevas pilas se forman sobre paletas, stas deberan estar limpias;
el pescado no debera estar expuesto a temperaturas de congelacin durante el proceso de salazn.
la utilizacin de temperaturas demasiado elevadas puede ocasionar una textura dura de la otra capa de
msculo y debera evitarse. Ello podra detener el proceso de secado.
Para la aplicacin del sistema de HACCP en la fbrica habr de elaborarse un diagrama de flujo completo para
cada proceso.
Recepcin de
materias primas
Seccin 8.1.1
Posible
descongelacin
Seccin 8.1.4
Material de
Recepcin de envasado Lavado
12.1.5 lea para Seccin 8.5.1 Seccin 8.1.5
ahumar Seccin 8.5.2
Recepcin de Almacenamiento
Preparacin de ingredientes de ingredientes
pescado Seccin 8.5.1 Seccin 8.5.2
Seccin 8.1.6
Almacenamiento
12.1.6 de lea para 12.1.2 Salazn
ahumar
12.1.3 Colocacin en
bandejas o
barras
Secado
Generacin de 12.1.4
12.1.9 Seccin 11.5.2
humo
Enfriamiento 12.1.12
Fileteado 12.1.13
Envasado
12.1.14
Seccin 8.2.2
Etiquetado
Seccin 8.2.3
Enfriamiento
o congelacin 12.1.15
Seccin 8.3.1
Almacenamiento 12.1.16
Posible
descongelacin
Distribucin /
transporte
Venta minorista:
fresco
refrigerado
o congelado
83 CAC/RCP 52-2003
12.1.2 Salazn
Vanse tambin las Secciones 11.3 y 11.4.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica, biotoxinas,
escombrotoxinas, presencia de metal, agujas rotas.
Posibles defectos: Descomposicin, contaminacin fsica, textura indeseada, daos materiales.
Orientacin tcnica:
Tpicamente, el pescado destinado al ahumado en caliente suele someterse a salazn durante un breve
perodo para potenciar su sabor, utilizando una salmuera poco o medianamente concentrada.
Para potenciar su sabor y por razones de seguridad alimentaria, el pescado destinado al ahumado en fro
se somete a salazn en seco, por inmersin o utilizando una combinacin de tcnicas, o a una inyeccin
de salmuera medianamente concentrada. Para asegurarse de que la sal se distribuye uniformemente por
el pescado, se deja durante 24 horas en lugar refrigerado para que alcance un equilibrio. El tiempo
necesario para el equilibrio debera adaptarse a la tcnica utilizada de salazn a una temperatura (de 8 a
12C) dependiendo de la especie de pescado.
Se debera seleccionar el tiempo y la temperatura de salazn y la temperatura del pescado de manera de
controlar la formacin de histamina en el caso de pescados de especies susceptibles (por ej. Scombridae,
Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae). La salmuera deber
elaborarse con sal de calidad alimentaria y agua potable.
Para garantizar una adecuada salazn todo el pescado debe ser de tamao similar.
Para evitar la formacin de histamina y posible contaminacin microbiolgica, se debera mantener la circulacin de los
productos de manera de evitar la acumulacin excesiva y, por ende, el abuso de temperatura.
Los tanques utilizados para la salazn deberan estar hechos de material anticorrosivo y construidos de manera de
facilitar su limpieza y el desagote completo.
Se deberan controlar los productos de pescado que han sido inyectados para evitar la presencia de agujas rotas o
metales.
Algunos ingredientes, tales como los saborizantes (excepto los sabores de humo) y otros aditivos podran aadirse
durante la salazn, ya sea mediante el remojo, inyeccin o aplicacin en seco.
Si el agua aadida durante la salazn no se elimina completamente durante la fase de secado y salazn, el producto
resultante con agua aadida debera etiquetarse de acuerdo a la legislacin en el pas de venta.
12.1.3 Suspensin y colocacin en bandejas
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos: Daos materiales, defectos en el secado/ahumado debido a separacin inadecuada.
Orientacin tcnica:
El pescado debera suspenderse o colocarse en bandejas de manera que las piezas queden
completamente separadas entre s para permitir un flujo adecuado del aire o el humo.
Las ranuras de las bandejas deben tener unas dimensiones suficientes para permitir un flujo adecuado del
aire o el humo.
Durante el salmuerado el Staphylcoccus aureus tiene una ventaja competitiva por lo cual se debera
mantener un estricto control del tiempo/temperatura y de higiene/limpieza en todas las etapas posteriores
al salmuerado (excluyendo las fases de ahumado y refrigeracin/congelacin) para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto y la subsiguiente proliferacin microbiolgica.
84 CAC/RCP 52-2003
12.1.4 Secado
Vase adems la Seccin 11.5.2.
Posibles peligros: contaminacin microbiolgica, contaminacin fsica y formacin de histamina.
Posibles defectos: Descomposicin, contaminacin mictica, contaminacin fsica.
Orientacin tcnica:
El procedimiento de secado debera permitir que el pescado pierda un volumen de agua adecuado para
mantenerse estable durante el ahumado.
Deberan adoptarse medidas para evitar una prdida excesiva de humedad que pudiera afectar la textura
(sequedad).
Generalmente despus de la salazn se efecta la fase de secado con aire para evaporar la humedad
antes del ahumado a fin de obtener con facilidad las caractersticas del producto final.
El secado no debera resultar en una exposicin prolongada al medio ambiente ya que podra ocasionar la
proliferacin microbiolgica indeseada y la formacin de histamina en especies susceptibles.
El secado debera efectuarse en condiciones controladas de temperatura, humedad y flujo de aire, de
corresponder.
12.1.5 Recepcin de lea o materia vegetal para el ahumado
Posibles peligros: Toxinas naturales, productos qumicos, o material que impregne la lea o materia vegetal.
Posibles defectos: Olores indeseables.
Orientacin tcnica:
La lea o materia vegetal debera estar suficientemente seca para producir humo y libre de toxinas
naturales, productos qumicos, pinturas, etc.
No debera utilizarse lea o materia vegetal de especies no aptas para la produccin de humo.
No debera utilizarse lea que tenga musgo u hongos porque puede impartir sabores y olores
indeseables.
12.1.6 Almacenamiento de la lea o materia vegetal para el ahumado
Posibles peligros: Contaminacin qumica.
Posibles defectos: Olores indeseables.
Orientacin tcnica:
La lea o materia vegetal para la produccin de humo debera almacenarse en lugar seco y protegido.
Debera evitarse la contaminacin durante el almacenamiento.
12.1.7 Recepcin y almacenamiento de condensado de humo
Posibles peligros: Restos de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP).
Posibles defectos: Improbables.
Orientacin tcnica:
El condensado de humo debera proceder de una fuente solvente y fiable y puede necesitar la
autorizacin de la autoridad competente.
Los contenedores de condensado de humo deberan almacenarse en un lugar limpio y seco.
Los contenedores de condensado de humo deberan estar adecuadamente etiquetados.
12.1.8 Regeneracin del humo
Posibles peligros: Improbables.
Posibles defectos: Ahumado inadecuado.
Orientacin tcnica:
Se debera seleccionar el dimetro de la punta de la tobera de pulverizacin para que genere humo en
aerosol cuyas partculas tengan un tamao similar al humo generado en forma convencional.
Las posiciones del flujo de condensado de humo y el aire comprimido deberan asegurar una adecuada
generacin de humo en la cantidad deseada.
La limpieza se llevar a cabo cuand
12.1.9 Generacin de humo a partir de lea y otra materia vegetal
Vase el Cdigo de Prcticas para reducir la contaminacin por hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) en
los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y secado directo (CAC/RCP 68-2009)
Posibles peligros: Formacin de cantidades excesivas de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP).
Posibles defectos: Ahumado inadecuado.
Orientacin tcnica:
Se debera controlar el volumen de humo que penetre en la cmara de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.
El humo se genera por combustin sin llama (pirolisis), y debern adoptarse medidas para evitar que se
produzca llama.
12.1.10 Ahumado en caliente
Vase adems la Seccin 3.4
85 CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros: Parsitos y contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica causada por el humo.
Posibles defectos: Contaminacin fsica (alquitranes, ceniza); color, aroma o textura inadecuados.
Orientacin tcnica:
Debera vigilarse la duracin y la temperatura de la fase de ahumado para lograr el color, sabor y textura
deseados y para controlar la contaminacin microbiolgica. Se recomiendan mecanismos de control
continuo para garantizar que se satisfacen las condiciones de tiempo y temperatura.
La combinacin de tiempo y temperatura debera controlarse, verificarse y registrase para garantizar el
control efectivo de la Listeria Monocytogenes y para daar las esporas de Clostridium botulinum no
proteoltico. Los procedimientos listericidas deberan validarse para asegurar la eficacia de los
tratamientos y su aplicacin sistemtica. Se debe usar una combinacin apropiada tiempo/temperatura
para la completa coagulacin de las protenas (un ejemplo tpico de temperatura de ahumado en caliente
alcanza 65 C en el centro trmico del producto).
Para alcanzar estos resultados, el aire caliente y el humo deberan distribuirse de manera homognea en
el interior de la cmara de ahumado.
12.1.11 Ahumado en fro
Posibles peligros: Contaminacin qumica por el humo; proliferacin de Clostridium botulinum.
Posibles defectos: Contaminacin fsica (alquitranes, ceniza); color, aroma o textura inadecuados.
Orientacin tcnica:
En el proceso de ahumado en fro la temperatura de los productos deber ser inferior a la temperatura de
coagulacin de las protenas en la carne del pescado, normalmente inferior a 30 C, pero puede variar
entre 27 C y 38 C. Se debera vigilar la duracin y la temperatura del proceso de ahumado para lograr el
color, sabor y textura deseados. Se recomiendan mecanismos de control continuo para garantizar que se
satisfacen las condiciones de tiempo y temperatura.
El ahumado en fro debera realizarse en condiciones higinicas sometidas a vigilancia microbiolgica, y
la cmara y los equipos utilizados deberan ser objeto de un programa detallado de limpieza. Vase
adems la Seccin 3.4. El ahumado debera tener la duracin necesaria para reducir suficientemente el
contenido acuoso del producto.
La fase completa de ahumado debera prolongarse hasta alcanzar los objetivos establecidos de contenido
de humedad y prdida de peso.
12.1.12 Enfriamiento
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos: Sabor y textura inadecuados.
Orientacin tcnica:
El enfriamiento se debera llevar a cabo en un ambiente controlado para evitar la contaminacin cruzada.
Al trmino del ahumado, el pescado debera enfriarse rpida y completamente hasta alcanzar una
temperatura que reduzca al mnimo la posibilidad de proliferacin microbiolgica en relacin con el
perodo de consumo establecido.
12.1.13 Fileteado
Vase adems la Seccin 3.4.
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica.
Posibles defectos: Contaminacin fsica, filetes o rodajas inadecuados.
Orientacin tcnica:
Los lomos ahumados pueden someterse a enfriamiento por un perodo breve de tiempo (es decir,
congelado parcial entre 5C bajo cero y 12 bajo cero) para estabilizar la carne del pescado antes del
fileteado mecnico.
El procedimiento de fileteado y el transporte en las cintas transportadoras son fundamentales para la
condicin higinica del producto final.
Se debera mantener la circulacin de productos de manera de evitar acumulacin excesiva a lo largo de
la cadena de elaboracin.
Las fileteadoras se deberan someter a un correcto mantenimiento para garantizar un rendimiento ptimo.
12.1.14 Envasado
Vase tambin las Secciones 8.2 y 8.5.
El sabor a humo puede aplicarse de distintas formas, mediante diversas tecnologas y en diferentes fasesdel
procedimiento. En contraste con el procedimiento de ahumado, no es necesario llevar a cabo las diferentes
fases de elaboracin en una cmara de ahumado, y tampoco se efectan siguiendo un orden fijo. Se puede
aplicar calor en todas las fases del proceso, o bien vender el producto sin cocer para que sea el consumidor
final quien lo prepare (calentamiento).
Las caractersticas diferenciales de los productos con sabor a humo debern estar claramente descritas en la
etiqueta para no confundir al consumidor.
87 CAC/RCP 52-2003
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica causada por los sabores de
humo, proliferacin de Clostridium botulinum.
Posibles defectos: Poco o excesivo sabor a humo; distribucin no homognea del sabor a humo
contaminacin fsica, color, sabor y textura indeseados.
Orientacin tcnica:
El pescado utilizado para elaborar productos con sabor a humo debera ser de buena calidad y se
elaborar segn las buenas prcticas de fabricacin.
No se utilizarn los sabores a humo para tratar de mejorar pescado de baja calidad.
Los sabores a humo deben aplicarse siguiendo las recomendaciones del fabricante.
Slo se deberan utilizar sabores a humo procedentes de fabricantes reconocidos y podran necesitar la
autorizacin de la autoridad competente.
Los sabores a humo que deban diluirse antes de su aplicacin al pescado se diluirn con productos de
calidad alimentaria y/o con agua potable.
Si se aade agua durante la aplicacin del sabor a humo (por ej. por inyeccin o inmersin) el producto
resultante con agua aadida debera etiquetarse como tal de acuerdo a la legislacin en el pas de venta.
Se debera tener controles adecuados para asegurarse de que las mezclas de sabores de humo cumplen
las especificaciones correspondientes.
12.3 ELABORACIN DEL PESCADO SECADO CON HUMO
El producto puede estar listo para el consumo o puede rehidratarse, lo que comnmente se lleva a
cabosumergiendo el producto en agua o sopa hirviendo antes de su consumo.
88 CAC/RCP 52-2003
Ejemplo de diagrama de flujo de una cadena de preparacin de pescado secado con humo.
Para la aplicacin del sistema de HACCP en la fbrica habr de elaborarse un diagrama de flujo completo para cada
proceso.
Recepcin de
materias primas
Seccin 8.1.1
Posible
descongelacin
Recepcin de lea Material de
para ahumar envasado Seccin 8.1.4
12.1.5 Seccin 8.5.1
Section 8.5.2 Lavado
Seccin 8.1.5
Almacenamiento de
lea para ahumar
12.1.6 Ingredientes
Preparacin del
Azucar, especias, hierbas,
additivos alimentarios pescado
Seccin 8.5.1 & 8.5.2 Seccin 8.1.6
Generacin de humo
12.1.9
Colocacin en
bandejas o
barras 12.1.3
Pre secado
12.3.1
Ahumado/Secad
o
12.3.2
Enfriamiento
12.3.3
Envasado
12.3.4
Etiquetado
12.3.5
Almacenamiento
12.3.6
89 CAC/RCP 52-2003
12.3.1 Pre-secado
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y fsica.
Posibles defectos: Descomposicin, contaminacin fsica.
Orientacin tcnica:
El pescado destinado al secado con humo debera estar expuesto al sol, al aire o a un secado mecnico
por un perodo de tiempo a fin de disminuir el contenido de agua de la piel y de la carne, con lo cual se
lograr una distribucin uniforme del humo sobre la superficie del producto.
12.3.2 Secado con humo
Vase tambin la Seccin 3.2.2
Posibles peligros: Parsitos y contaminacin microbiolgica qumica por el humo.
Posibles defectos: Contaminacin fsica (suciedad), quemaduras, textura inadecuada.
Orientacin tcnica:
Debera vigilarse la duracin y la temperatura de la fase de ahumado para lograr la textura y la actividad acuosa
deseadas y minimizar el riesgo de generar componentes tales como la HAP.
Para alcanzar estos resultados, el aire caliente debe llegar a todo el producto de manera homognea.
El pescado debera estar suficientemente alejado del fuego para evitar la quemadura de cualquiera de sus
partes.
Se debe evitar que los productos secados con humo se contaminen con arena, ceniza, suciedad y herrumbre.
Si el secado con humo se efecta en una cmara de ahumado, el ahumado y el secado se harn
simultneamente en la cmara. La temperatura en la cmara debera aumentarse gradualmente de 50C a 70C.
El proceso de ahumado y secado se contina hasta que el producto est totalmente seco y cuyo contenido de
humedad final sea inferior al 10% o la actividad acuosa sea inferior a 0,75.
12.3.3 Enfriamiento
Vase tambin la Seccin 3.2.2
principios HACCP y de anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin del presente Cdigo de
Prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
Esta seccin se aplica a las langostas de la familia Homarus, y a las langostas de roca, las langostas espinosas,
y las langostas de las familias Palinurida, y Scyllaridea, y de las familias Cervimundia y Pleuronocodes, y a la
langosta noruega, Nephrops norvegicus.
13A.1 General - Suplemento al Programa de Requisitos Previos
Adems del programa de requisitos previos que se mencionan en la Seccin 3 de este documento, se exhorta a
los operadores de establecimientos de elaboracin a evaluar el diseo y construccin de sus instalaciones y el
mantenimiento e higiene de su operacin, especficamente para la elaboracin de langostas y cangrejos. Se
debera considerar lo siguiente:
Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos. Para la aplicacin del sistema de APPCC en la fbrica, se ha
de elaborar un diagrama de flujo completo para cada fase del procedimiento
Figure 13A.1 Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de langostas crudas congeladas
7 Clasificacin/pesaje/envoltura
Seccin 13A.3.1.7
8 Refrigeracin 9 Congelacin
Seccin 13A.3.1.8 Seccin 13A.3.1.9
11 Envasado/Etiquetad 10 Glaseado
o
Seccin 13A.3.1.11 Seccin
13A.3.1.10
Almacenamiento en
12 Almacenamiento
Congeladoren
Congelador
Section
Seccin
13A.3.1.12
13A.3.1.17
17 Distribucin/Transporte
Seccin 13A.3.1.17
93 CAC/RCP 52-2003
cuando las langostas no se capturan vivas, la cola y el cefalotrax deberan separarse inmediatamente
despus de haberlas capturado. Se recomienda enfticamente aplicar dicha prctica al subirlas a
bordo. Las colas deberan separarse y limpiarse cuidadosamente antes de congelarlas, o enfriarlas a la
temperatura en que se derrite el hielo, lo cual debera hacerse lo ms rpidamente posible;
la separacin de la cola debera llevarse a cabo lo ms rpidamente posible;
7
La lista de nombres de aditivos para los sulfitos y fosfatos puede hallarse en la Norma del Codex para Langostas Congeladas Rpidamente (Codex Stan.
95-1981).
95 CAC/RCP 52-2003
Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un
diagrama de flujo completo para cada fase del procedimiento
1 Recepcin de
Recepcin de Langostas Vivas 2 Conservacin de
15
Envase y Etiqueta Langostas Vivas
Seccin 13A.3.2.1
Seccin Seccin 13A.3.2.2
13A.3.2.15
Ahogamiento o
3
Almacenamiento Pacificacin
16 de Envase y Seccin 13A.3.2.3
Etiqueta
Seccin
13A.3.2.16
4 Coccin
Seccin 13A.3.2.4
Enfriamento 6 Pelado,
5
Eliminacin del
Seccin 13A.3.2.5 Intestino
Seccin 13A.3.2.7
7 Recorte
Seccin 13A.3.2.6
8 Clasificacin/Pesaj
9 Refrigeracin e/ Envoltura 10 Congelacin
Section 13A.3.2.9 Seccin 13A.3.2.8 Seccin
13A.3.2.10
Envasado/ 11 Glaseado
12 Etiquetado Final
13 Almacenamiento
Almacenamiento en
Seccin
enRefrigerador
Refrigerador Section 13A.3.2.12
Section 13A.3.2.11
13A.3.2.13
Section
13A.3.2.13 14 Almacenamiento
Almacenamiento en
enCongelador
Congelador
Distribucin/ Seccin
17 Transporte 13A.3.2.14
Section
13A.3.2.14
Seccin 13A.3.2.17
98 CAC/RCP 52-2003
los mtodos de congelacin rpida tales como el chorro de aire, nitrgeno lquido, u otros mtodos de
congelacin deberan llevarse a cabo inmediatamente para mantener langostas enteras y carne de
langosta de alta calidad de textura del producto.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos
de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas tcnicas que pueden ser utilizadas para
establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y
defectos que podran introducirse o controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de
HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin con respecto a la
aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin del
presente Cdigo de Prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de
registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos
concretos.
Esta seccin se aplica, por lo general, a cangrejos comerciales de las especies Cancer , especies relacionadas
con el cangrejo real (Lithodes y Paralithodes), cangrejos nadadores (Portunidae), la especie Geryon y las
especies de cangrejos de nieve (p.ej. Chionoectes y Opilio) como as tambin otras especies de cangrejos de
mar y de agua dulce, que son de estructura fsica similar a los arriba mencionados.
pueden limpiarse completamente, y porque hay penetracin de tejido por parte de hongos hifas incoloros que
pueden afectar la calidad de la carne.
Otros defectos. Los percebes y otros comensales, incluidos las sanguijuelas marinas son defectos comunes de
diversas variedades de cangrejo.
El estruvito (hexahidrato fosfato de amonio magnsico) se cristaliza a partir de constituyentes naturales en carne
de cangrejo pasteurizada. Es muy posible que los cristales se establezcan durante la fase de enfriado de la
pasteurizacin y por consiguiente se desarrolla durante el almacenamiento. La carne de cangrejo pasteurizada
puede tratarse con pirofosfato de cido sdico, con lo que se previene la formacin de cristales de estruvito
mediante la consolidacin del magnesio. Cuando se prefiere un producto sin aditivos, es esencial que la
congelacin inmediatamente despus de la coccin sea lo ms rpida posible para minimizar la formacin de
estruvitos.
Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del sistema HACCP en la fbrica, se ha de
elaborar un diagrama de flujo completo para cada fase del procedimiento
FIGURE 13B.1 ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de carne de cangrejo pasteurizada refrigerada
3. Lavado/Ahogamiento/Pacificacin
13B.3.1.3
15. Almacenamiento
de Envases y
Etiquetas
4. Coccin
13B.3.1.15
13B.3.1.4
5. Enfriamiento
13B.3.1.5
6. Seccionado/Extraccin de la Carne
13B.3.1.6
8. Pesaje
13B.3.1.8
9. Envasado Primario/Sellado
13B.3.1.9
10. Pasteurizacin
13B.3.1.10
11. Enfriamiento
13B.3.1.11
los cangrejos deberan lavarse en bastante agua corriente potable, o agua de mar limpia, o agua tal
como definido en Seccin 13A.1.2, para quitar todas las impurezas. Quizs sea necesario limpiar
algunas especies fregndolas con un cepillo. Dichos mtodos pueden combinarse;
los cangrejos que deban elaborarse enteros o para productos frescos y congelados deberan
pacificarse o sacrificarse antes de la coccin para evitar la prdida de patas y pinzas. Ello puede lograrse
utilizando los mtodos siguientes:
o enfriando los cangrejos a 0C o una temperatura inferior, segn la especie;
o inmersin de los cangrejos en agua potable o agua de mar limpia que sea
aproximadamente 10-15C ms calidad que el ambiente natural del especie;
o perforacin de los dos centros nerviosos con un rodillo o broqueta de acero inoxidable. Se
inserta un rodillo a travs de uno de los ojos y a travs del orificio de ventilacin;
o se aturde los cangrejos haciendo pasar una corriente elctrica dbil en el agua de mar o
agua dulce en la que los cangrejos se hallan inmersos;
o como los cangrejos muertos se deterioran rpidamente, toda demora en la coccin puede
reducir la calidad de la carne. Los cangrejos que hayan quedado insensibles o que hayan
sido sacrificados deberan ser cocidos inmediatamente.
una coccin adecuada y uniforme es esencial porque demasiada coccin hace que la carne se encoja
en exceso, pierda humedad, proporcione bajo rendimiento y tenga una textura de inferior calidad. La
poca coccin dificulta la remocin de la carne de la cscara y puede ocasionar decoloracin azul;
en la mayora de los casos, es preferible la coccin de los cangrejos en agua hirviendo al tratamiento
de vapor. El tratamiento de vapor tiende a secar la carne, lo que hace que la carne se adhiera al
caparazn. Se recomienda la coccin que utiliza bandas transportadoras sin fin;
en general, es difcil especificar tiempos y temperaturas de coccin en forma generalizada debido a las
diferencias de tamao, estructura, y fisiologa de las diferentes especies de cangrejos;
el tiempo de coccin y la temperatura deberan ser suficientes como para matar los parsitos
trematodos;
cuando el destino del producto final es la comercializacin como cangrejos cocidos en su caparazn o
como carne descascarada, el producto se debera refrigerar a una temperatura cercana a los 4 C. o
inferior a ella o se debera pasar a la cadena de distribucin o elaborar dentro de las 18 horas;
la coccin debera ser llevada a cabo por personal con la formacin debida, que haya adquirido la
habilidad necesaria para vigilar los cangrejos y asegurarse que todos reciban el mismo tiempo/
temperatura de exposicin durante la operacin;
el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas
para minimizar la contaminacin cruzada.
las pinzas, puntas de patas y partes de la caparazn que contengan carne recuperable deberan ser
separadas en forma continua, rpida y eficiente, de los desperdicios durante la operacin de separado
de la carne y mantenerse refrigeradas y protegidas de la contaminacin;
no se debera realizar la remocin del caparazn o el seccionado hasta que el producto no est
enfriado adecuadamente;
la recuperacin y la refrigeracin de la carne debera llevarse a cabo en forma continua.
para prevenir todo posible deterioro del producto, la carne de cangrejo debera pasteurizarse
inmediatamente despus de la extraccin y delo envasado. Es preferible que la carne est a una temperatura
de aproximadamente 18C cuando se sellen hermticamente los recipientes para proporcionar un ligero vaco
despus de las temperaturas de almacenamiento refrigerado;
se debera establecer un rgimen de temperatura y tiempo para la pasteurizacin de diferentes
productos de cangrejo y se debera tomar en consideracin el equipo y capacidad de pasteurizacin,
las propiedades fsicas del cangrejo y el recipiente de envase, incluida su conductividad trmica,
grosor, forma y temperatura, para garantizar que se haya logrado una penetracin trmica adecuada
en todos los recipientes del lote;
cada recipiente de carne de cangrejo debera exponerse a un regimen de tiempo y temperatura que
inactivara los microorganismos dainos para la salud pblica que pudieran proliferar durante el
almacenamiento refrigerado, incluido el Clostridium botulinum no proteoltico;
la batea de agua debera ser recalentada a una temperatura suficiente como para asegurar que los
parmetros del regimen de tiempo y temperatura se llevan a cabo. Se debera prestar especial atencin
a la circulacin correcta del agua dentro de la batea y alrededor de cada recipiente que se est
pasteurizando. La temperatura de la batea con agua caliente debera permanecer constante hasta que
se haya finalizado el procesamiento;
una vez que se hayan establecido los tiempos y temperaturas o los procesos de elaboracin debidos,
se deberan mantener estrictamente, y los procedimientos de pasteurizacin deberan normalizarse con
equipo preciso de medicin con termopar. Se recomienda normalizar el nuevo equipo despus de su
instalacin y una nueva normalizacin todos los aos o cuando surjan dificultades;
se debera llevar a cabo, en forma peridica, la calibracin y mantenimiento debidos del equipo de
registro de temperatura para garantizar la exactitud del mismo.
Recepcin de 14 Recepcin de
1
Cangrejos Vivos Envases y
Etiquetas
Section 13B.3.2.1 Section
2 Conservacin de 13B.3.2.14
Cangrejos Vivos
Section 13B.3.2.2 Lavado/Ahogamiento/ 15
3 Almacenamiento
Pacificacin de Envases y
Section 13B.3.2.3 Etiquetas
Section
13B.3.2.15
4 Coccin
Section 13B.3.2.4
7 Extraccin de la Seccionamiento
Carne 6
Limpieza/ Remocin de 9 10
8 Fragmentos de Congelacin Glaseado
Caparazn
Section 13B.3.2.8 Section 13B.3.2.9 Section
13B.3.2.10
5 11 Envasado/
Enfriamento
Etiquetado
Section 13B.3.2.5 Section
13B.3.2.11
Almacenamiento Almacenamiento
12 13
en Refrigerador en Congelador
Section Section
13B.3.2.12 13B.3.2.13
Distribucin/
16
Transporte
Section
13B.3.2.16
109 CAC/RCP 52-2003
luego del seccionado, las vsceras y agallas que todava se hallan presentes deberan eliminarse por
medio del cepillado y lavado. Durante esta fase se recomienda firmemente una limpieza exhaustiva, ya
que elimina el riesgo de que se incluya substancia extraa en el producto final;
el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas
para minimizar la contaminacin cruzada;
la remocin del caparazn o el seccionamiento no debera realizarse hasta que el producto no se haya
enfriado adecuadamente.
Orientacin tcnica:
el proceso de descongelacin podr emprenderse a partir del bloque congelado o de los camarones
congelados por separado dependiendo de la procedencia de la materia prima. El envasado externo e
interno deber eliminarse antes de la descongelacin para evitar toda contaminacin y deber
procederse con sumo cuidado en relacin con los camarones congelados en bloque en que puede
haber quedado atrapado material de envasado a base de papel encerado o polietileno.
las cubetas de descongelacin debern estar diseadas a tal propsito y permitir la descongelacin
mediante un flujo de agua contracorriente cuando sea necesario, para mantener unas temperaturas lo
ms bajas posibles. No obstante, se desaconseja la reutilizacin del agua.
deber utilizarse para la descongelacin agua de mar limpia o agua y hielo de calidad potable con una
temperatura del agua no superior a los 20C (68F) mediante utilizacin de hielo adicional.
la descongelacin deber lograrse lo ms rpidamente posible para mantener la calidad.
114 CAC/RCP 52-2003
es conveniente que el transportador de salida que conduce a las cubetas de descongelacin est
equipado con una serie de rociadores de baja velocidad para lavar los camarones con agua limpia
enfriada.
inmediatamente despus de la descongelacin, los camarones debern disponerse de nuevo con hielo
o mantenerse en condiciones de enfriamiento para evitar todo exceso de temperatura antes de la
elaboracin ulterior.
14.2.4 Almacenamiento en fro
Vase la seccin 8.1.2 Almacenamiento en fro
14.2.5 Seleccin
Orientacin
tcnica:
la clasificacin por tamaos de los camarones se realiza mediante clasificadores mecnicos de
diversos grados de complejidad y manualmente. Puede suceder que los camarones queden atrapados
en las barras de los clasificadores, por lo que se requiere realizar una inspeccin peridica para evitar
el arrastre de camarones viejos y la contaminacin bacteriolgica.
los camarones debern disponerse con nuevo hielo y almacenarlos en fro antes de la elaboracin
ulterior.
el proceso de clasificacin deber realizarse rpidamente para evitar una innecesaria proliferacin
microbiolgica y la descomposicin del producto.
14.2.7 Adicin de ingredientes y uso de aditivos
Orientacin
tcnica:
conforme a la especificacin y legislacin, podrn aplicarse determinados tratamientos a los camarones
para mejorar la calidad organolptica mantener el rendimiento o protegerlos para ulterior elaboracin.
cabe indicar como ejemplos el metabisulfito de sodio para reducir el oscurecimiento del caparazn, el
benzoato de sodio para ampliar la duracin en almacn entre procesos y los polifosfatos de sodio para
mantener la suculencia durante la elaboracin e impedir las manchas negras despus del pelado,
mientras que se aadir sal comn como salmuera para el aroma.
estos ingredientes y aditivos pueden aadirse en varias fases, por ejemplo, sal comn y polifosfatos de
sodio en las fases de descongelacin o salmuera enfriada como corriente transportadora entre la
coccin y la congelacin, o como glaseado.
115 CAC/RCP 52-2003
en cualquiera de las fases en que se aaden ingredientes y aditivos, es esencial vigilar el proceso y el
producto para asegurar que no se superen las normas establecidas, se cumplen los parmetros de
calidad y en los casos en que se utilicen baos de sumersin, se cambie peridicamente el contenido
conforme a los planes establecidos.
mantener condiciones de fro en todos los procesos.
los sulfitos utilizados para impedir la autlisis que forma manchas negras debern emplearse de
conformidad con las instrucciones del fabricante y segn buenas prcticas de fabricacin.
14.2.8 Pelado total y parcial
Orientacin tcnica:
este proceso se aplica principalmente a los camarones de aguas templadas y puede consistir
simplemente en inspeccionar y preparar camarones enteros de gran tamao para congelacin y
clasificacin en una categora inferior de camarones estropeados para pelado completo.
otras fases de pelado podran incluir el pelado completo o pelado parcial dejando intactas las aletas
caudales.
cualquiera que sea el proceso, es necesario asegurar que las mesas de pelado se mantengan limpias
de camarones contaminados y fragmentos de caparazn con flujos de agua y que se enjuagan los
camarones para asegurar que no se arrastren fragmentos de caparazn.
14.2.9 Eviscerado
Orientacin tcnica:
las vsceras son el intestino, que pueden aparecer como una lnea oscura en la regin dorsal superior
de la carne del camarn. En los camarones grandes de agua templada, puede resultar desagradable a
la vista, arenoso y fuente de contaminacin bacteriolgica.
la eliminacin de las vsceras se efecta mediante cuchilla cortando longitudinalmente a lo largo de la
regin dorsal del camarn y arrancndolas. Esta operacin puede realizarse tambin parcialmente con
los camarones descabezados y con caparazn.
esta operacin se considera un proceso mecnico de duro trabajo intensivo de forma que:
debern establecerse planes de limpieza y mantenimiento y atender las necesidades de limpieza antes,
durante y despus del proceso por personal capacitado.
adems, es esencial que los camarones daados y contaminados sean eliminados de la lnea de
trabajo y que no se permita la formacin de suciedad.
14.2.10 Lavado
Orientacin tcnica:
es esencial lavar los camarones pelados y eviscerados para asegurar que se elimine todo fragmento de
caparazn y de las vsceras.
los camarones debern enjuagarse y enfriarse sin demora antes de proceder ulteriormente.
116 CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
los camarones cocidos debern estar debidamente pelados por medios mecnicos o manuales en
consonancia con los procesos de enfriamiento y congelacin.
deber disponerse de planes de limpieza y mantenimiento, realizados por personal plenamente
capacitado para asegurar una elaboracin eficiente y sana.
14.2.13 Enfriamiento
Orientacin tcnica:
los camarones cocidos, debern ser enfriados lo ms rpidamente posible para llevar la temperatura
del producto a una gama de temperatura que limite toda proliferacin de bacterias o produccin de
toxinas.
los planes de enfriamiento debern permitir satisfacer los requisitos de tiempo-temperatura y debern
establecerse planes de mantenimiento y limpieza, que debern ser aplicados por personal plenamente
capacitado.
slo deber utilizarse agua potable fra/con hielo o agua limpia para el enfriamiento, que no deber ser
reutilizado para nuevas remesas, aunque para las operaciones continuas deber determinarse un
procedimiento de llenado mximo y de longitud mxima del recorrido.
es esencial la separacin de producto crudo/cocido.
despus del enfriamiento y escurrimiento, los camarones debern ser congelados lo antes posible,
para evitar toda contaminacin ambiental.
117 CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
la modalidad de congelacin variar en gran medida segn el tipo de producto. En la forma ms
sencilla, el camarn crudo entero o los camarones descabezados pueden congelarse en bloque o en
placa utilizando cajas de cartn diseados a tal efecto que se llenan de agua potable para formar un
bloque slido con hielo protectivo.
los camarones de agua fra de la especie Pandalus cocidos y pelados, en el otro extremo de modalidad
de congelacin, suelen congelarse mediante sistemas de lecho fluidificado, mientras que muchos
productos de camarn de agua templada se congelan rpidamente por separado bien sea en bandejas
de congeladores de inyeccin o congeladores de transportador continuo.
cualquiera que sea el procedimiento de congelacin, es necesario asegurar que se cumplan las
condiciones de congelacin especificadas y que los productos congelados rpidamente por separado,
no formen aglomerados, es decir, piezas congeladas juntas. La colocacin del producto en un
congelador por inyeccin antes de que ste haya alcanzado la temperatura de funcionamiento puede
dar lugar al glaseado, a la congelacin lenta del producto y a contaminacin.
los congeladores son mquinas complejas que requieren planes de limpieza y mantenimiento aplicados
por personal plenamente capacitado.
14.2.15 Glaseado
Vase la seccin 8.4.4 Envoltura y envasado y la seccin 8.5. Envases, etiquetas e ingredientes
Posibles peligros: sulfitos
Posibles defectos: etiquetado incorrecto
deterioro de la calidad
Orientacin tcnica:
deber haberse especificado que todos los envoltorios para productos y envasado incluidos
pegamentos y tintas debern ser de calidad alimentaria, exentos de olores y sin ningn riesgo de
sustancias que puedan ser nocivas para la salud en caso de que sean transferidos al alimento
envasado.
todos los productos alimenticios debern pesarse dentro del envase con balanzas taradas
apropiadamente para asegurar la determinacin del peso correcto.
en el caso de los productos glaseados, debern realizarse inspecciones para asegurar condiciones de
composicin correctas que se ajusten a las declaraciones legislativas y de envasado.
en las listas de ingredientes que figuran en el envase y el etiquetado debern declararse la presencia
de los ingredientes que contiene el producto alimenticio en orden descendente de peso, incluidos los
aditivos utilizados y todava presentes en el alimento.
118 CAC/RCP 52-2003
toda operacin de envolver y envasar deber realizarse de forma que se asegure que los productos
congelados se mantengan congelados y que los aumentos de temperaturas sean mnimos antes de
que vuelvan a ser almacenados en forma congelada.
los sulfitos debern utilizarse de conformidad con las instrucciones del fabricante y las buenas prcticas
de fabricacin.
cuando se utilicen sulfitos en el proceso, deber cuidarse de que estn etiquetados debidamente.
14.2.17 Deteccin de metales
Posibles peligros: presencia de metales
Posibles defectos: improbables
Orientacin tcnica:
los productos debern ser sometidos a deteccin de metales en el envase final mediante mquinas
ajustadas a la mayor sensibilidad posible.
los envases ms voluminosos sern sometidos a deteccin a una sensibilidad ms baja que para los
envases ms pequeos, por lo que habr de considerarse la posibilidad de someter el producto a esta
prueba antes del envasado. No obstante, a no ser que pueda eliminarse toda posible recontaminacin
antes del envasado, probablemente es mejor comprobar el producto ya en el envase.
14.2.18 Almacenamiento en congelador del producto final
Vase le seccin 8.1.3. Almacenamiento en congelador para informaciones generales sobre pescado y
productos pesqueros.
Posibles peligros: improbables
Posibles defectos: inobservancias en cuanto a la textura y el aroma debidas a fluctuaciones de
la temperatura, quemaduras de congelacin profunda, aroma de
almacenamiento en fro, aroma de cartn.
Orientacin tcnica
los productos congelados debern almacenarse a temperatura de congelacin en un ambiente limpio,
sano e higinico.
las instalaciones debern permitir mantener la temperatura del pescado a 18C o temperaturas ms
bajas con fluctuaciones mnimas (+ 3 C).
la zona de almacenamiento deber estar equipada con termmetro calibrado que indique la
temperatura. Se recomienda vivamente que se instale un termmetro que registre la temperatura.
debern elaborarse y mantenerse un plan de rotacin sistemtica de las existencias.
los productos debern protegerse apropiadamente de la deshidratacin, la suciedad y otras formas de
contaminacin.
todos los productos finales debern almacenarse en el congelador de forma que se permita la
circulacin apropiada del aire.
Deber disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para el lavado del
producto durante el desuello y sucesivamente.
15.6 Aplicacin de aditivos
Posibles peligros: Contaminacin fsica, aditivos no aprobados, alrgenos no cticos
Posibles defectos: Contaminacin fsica, aditivos en exceso de sus lmites reglamentarios
Orientacin tcnica:
Los cefalpodos deberan congelarse lo ms rpidamente posible para evitar el deterioro del producto y la
consiguiente reduccin de su duracin en almacn debido a la proliferacin microbiana y a reacciones qumicas.
Los parmetros de tiempo y temperatura elaborados debern asegurar la congelacin rpida del
producto y debern tener en consideracin el tipo de equipo de congelacin, la capacidad, el tamao y
la forma del producto, as como el volumen de produccin. La produccin deber adecuarse a la
capacidad de congelacin de la instalacin de elaboracin;
Si se utiliza la congelacin como punto de control para los parsitos, ser necesario establecer
parmetros de tiempo/temperatura para asegurar que los parsitos han dejado de ser viables.
Deber vigilarse regularmente la temperatura del producto para asegurar que la operacin de
congelacin sea completa por lo que respecta a la temperatura del ncleo central;
Debern mantenerse registros apropiados relativos a todas las operaciones de congelacin y
almacenamiento en forma congelada;
Para ms informacin vase la Seccin 8.3.1 "Proceso de congelacin y el Anexo 1 sobre los parsitos.
15.9 Envasado, etiquetas e ingredientes recepcin y almacenamiento
Deber prestarse atencin a los posibles peligros y defectos relacionados con el envasado, el etiquetado y los
ingredientes. Se recomienda a los usuarios de este Cdigo que consulten la Seccin 8.5 Envasado, etiquetas e
ingredientes.
122 CAC/RCP 52-2003
8
Este Cdigo no comprende el llenado asptico.
123 CAC/RCP 52-2003
124 CAC/RCP 52-2003
hmedos calientes no se manipulan de manera sanitaria. Estas toxinas son termoestables, de modo que
deben tenerse en cuenta en el anlisis de los peligros.
B Peligros qumicos
Se debe tener cuidado de evitar la contaminacin del producto por componentes de los recipientes empleados
(por ejemplo, plomo) y productos qumicos (lubricantes, desinfectantes, detergentes).
C Peligros fsicos
Puede darse el caso de que los recipientes contengan fragmentos de metal o vidrio antes de su llenado.
16.2.2 Defectos
Los posibles defectos se describen en los requisitos sobre calidad esencial, etiquetado y composicin que
figuran en las normas del Codex pertinentes. Cuando no existan Normas del Codex, se tomarn en
consideracin los reglamentos nacionales y/o las especificaciones comerciales.
En las especificaciones relativas al producto final que se esbozan en el Apndice IX se indican los requisitos
facultativos para los productos en conserva.
16.3 Operaciones de elaboracin
Los fabricantes pueden consultar tambin el Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y
Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/PRC 23-1979) para obtener asesoramiento detallado
sobre las operaciones relativas a los productos en conserva.
16.3.1 Recepcin de materias primas
16.3.1.1 Pescado y marisco (Fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Contaminacin qumica y bioqumica (DSP, PSP, histamina,
metales pesados...).
Posibles defectos: Sustitucin de especies, descomposicin, parsitos.
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.1.1 (Recepcin de pescado crudo fresco o congelado) y tambin:
cuando se reciban mariscos (crustceos) vivos para la elaboracin de productos en conserva, se
efectuar una inspeccin a fin de descartar los animales muertos o muy daados.
16.3.1.2 Recipientes y materiales de envasado (Fase de elaboracin 1)
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica posterior
Posibles defectos: Contaminacin del producto.
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 8.5.1 (Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes); y tambin:
los recipientes y materiales de envasado debern ser idneo para el tipo de producto, las condiciones de
almacenamiento, el equipo de llenado, cierre hermtico y envasado, y las condiciones de transporte;
los recipientes en los que se envasarn los productos de pescado y marisco estarn hechos de un
material idneo y fabricados de tal manera que sea fcil cerrarlos y hacerlos hermticos a fin de impedir la
entrada de cualquier sustancia contaminante;
los recipientes para el pescado y marisco en conserva debern cumplir los siguientes requisitos:
- debern proteger el contenido contra toda contaminacin producida por
microorganismos o cualquier otra sustancia;
- sus superficies interiores no debern reaccionar con el contenido de ninguna forma
que pueda perjudicar al producto o a los recipientes;
- sus superficies exteriores debern ser resistentes a la corrosin en cualesquiera
condiciones posibles de almacenamiento;
- debern ser lo suficientemente slidos para soportar todos los esfuerzos mecnicos y
trmicos que puedan producirse durante el proceso de envasado y resistir tambin
cualquier dao fsico que puedan sufrir durante la distribucin;
16.3.1.3 Otros ingredientes (Fase de elaboracin 1)
Vase la Seccin 8.5.1 (Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes)
16.3.2 Almacenamiento de materias primas, recipientes y materiales de envasado
16.3.2.1 Pescado y marisco (Fase de elaboracin 2)
Vanse las secciones 8.1.2 (Almacenamiento en refrigerador), 8.1.3 (Almacenamiento en congelador) y 7.6.2
(Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos en tanques, cubetas, etc. de agua).
126 CAC/RCP 52-2003
Posibles defectos: Liberacin de agua en el producto final (para productos envasados en aceite),
sabores anmalos
Orientacin tcnica:
16.4.1.1 Consideraciones generales
los mtodos utilizados para la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas debern
escogerse de tal forma que produzcan los efectos deseados con un mnimo de demora y con la menor
manipulacin posible; por lo general, en la eleccin del mtodo influir considerablemente la naturaleza
del material tratado. En el caso de productos envasados en aceite, como sardinas o atn, la precoccin
deber ser suficiente para evitar una liberacin excesiva de agua durante el tratamiento trmico;
siempre que sea posible, debern hallarse los medios adecuados para reducir la manipulacin con
posterioridad a la precoccin;
si se utiliza pescado eviscerado, ste deber colocarse durante la precoccin con el vientre hacia abajo a
fin de que escurran los aceites y jugos que pudieran haberse acumulado, afectando a la calidad del
producto en el curso del proceso de calentamiento;
cuando proceda, los moluscos, langostas y cangrejos, camarones y langostinos y cefalpodos debern
someterse a precoccin con arreglo a la orientacin tcnica que se ofrece en las secciones 7 (Elaboracin
de moluscos), 13 (Elaboracin de langostas y cangrejos), 14 (Elaboracin de camarones y langostinos) y
15 (Elaboracin de cefalpodos);
se deber tener cuidado para evitar que las especies escombrotxicas alcancen una temperatura
excesiva antes de la precoccin.
16.4.1.1.2 Programa de precoccin
se definir con claridad el mtodo de precoccin, especialmente en lo que concierne al tiempo y la
temperatura. Se comprobar el programa de precoccin;
cuando se someta a precoccin en lotes, el pescado deber ser de tamao muy similar. De esto se deduce
tambin que todo el pescado deber estar a la misma temperatura cuando entre en el cocedor.
16.4.1.1.3 Control de la calidad de los aceites y otros lquidos empleados en la precoccin
en la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas debern usarse nicamente aceites
vegetales de buena calidad [vase la norma pertinente del Codex para los aceites vegetales];
los aceites de coccin debern cambiarse con frecuencia a fin de evitar la formacin de compuestos
polares. Asimismo se cambiar a menudo el agua empleada en la precoccin, a efectos de prevenir la
presencia de contaminantes;
se debe tener cuidado de que el aceite y otros lquidos empleados, por ejemplo agua o vapor de agua, no
confieran al producto un sabor no deseado.
16.4.1.1.4 Enfriamiento
con la excepcin de los productos que se envasan an calientes, el enfriamiento del pescado o marisco
precocido deber efectuarse con la mayor rapidez posible a fin de que alcance temperaturas que permitan
limitar la proliferacin o produccin de toxinas, y en condiciones en que pueda evitarse la contaminacin
del producto;
si se emplea agua para enfriar los crustceos a fin de separar inmediatamente el caparazn, se habr de
usar agua potable o agua de mar limpia. No deber usarse la misma agua para enfriar ms de un lote.
16.4.1.2 Ahumado
Vase la Seccin 12 (Elaboracin de pescado ahumado)
16.4.1.3 Empleo de salmuera y otros baos
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y qumica por la solucin
empleada en el bao
Posibles defectos: Adulteracin (aditivos), sabores anmalos
Orientacin tcnica:
cuando, como operacin preparatoria para la conserva, el pescado o marisco se sumerja o se bae en
salmuera o en soluciones de otras clases de agentes de acondicionamiento, aromatizantes o aditivos, la
concentracin de la solucin y el tiempo de inmersin debern controlarse cuidadosamente para obtener
unos resultados ptimos;
a intervalos frecuentes se renovarn las soluciones que se utilicen para los baos y se limpiarn a fondo
los recipientes y dems aparatos empleados para este fin;
128 CAC/RCP 52-2003
se tendr cuidado en verificar si las correspondientes normas del Codex, as como la legislacin de los
pases donde se comercializar el producto, autorizan o no, para el pescado y marisco en conserva, los
ingredientes o aditivos empleados en los baos.
16.4.2 Envasado en recipientes (Llenado, cierre hermtico y codificacin) (Fase de elaboracin 8)
16.4.2.1 Llenado
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica (perodo de espera),
despus del tratamiento trmico debido a un llenado
incorrecto o a unos recipientes defectuosos
Posibles defectos: Peso incorrecto, materias extraas
Orientacin tcnica:
se inspeccionar un nmero representativo de recipientes y tapas inmediatamente antes de que pasen a
las mquinas de llenado o mesas de envasado, para asegurarse de que estn limpios y no presenten
daos ni desperfectos visibles;
de ser necesario, se debern limpiar los recipientes vacos. Tambin es una buena medida de precaucin
poner todos los recipientes boca abajo para cerciorarse de que no contienen ninguna materia extraa
antes de ser utilizados;
se deber tener cuidado de eliminar los recipientes defectuosos, ya que podran atascar la mquina de
llenado o de cierre hermtico de los recipientes o bien causar problemas durante el tratamiento trmico
(esterilizacin inadecuada, prdidas);
no debern dejarse recipientes vacos en las mesas de envasado o en los sistemas de transporte durante
las operaciones de limpieza de los locales, para evitar que sufran contaminacin o salpicaduras;
cuando proceda, a fin de prevenir la proliferacin microbiana los recipientes debern llenarse con pescado
o marisco caliente (63C, por ejemplo, para las sopas de pescado) o bien llenarse rpidamente (tras un
perodo de espera lo ms breve posible) una vez terminados los tratamientos previos;
si el pescado y marisco se deben tener fuera de los recipientes durante un perodo de tiempo prolongado
antes de ser envasados, ser necesario refrigerarlos;
los recipientes de pescado y marisco en conserva se debern llenar de la manera que prescribe el
procedimiento programado;
se deber controlar que en el llenado mecnico o manual de los recipientes se observe la proporcin y la
distancia respecto al cierre que especifique el programa de esterilizacin adoptado. Un llenado regular es
importante no slo por razones econmicas, sino tambin porque cambios excesivos en el llenado pueden
afectar a la penetracin del calor y la integridad de los recipientes;
la cantidad de espacio libre necesaria depender en parte de la naturaleza del contenido. En el llenado
tambin se deber tener en cuenta el mtodo de tratamiento trmico empleado. Se deber dejar el
espacio libre que especifique el fabricante de los recipientes;
adems, los recipientes debern llenarse de tal modo que el producto final cumpla las disposiciones
obligatorias o las normas aceptadas que regulan el peso del contenido;
si el pescado o marisco en conserva se envasa manualmente, se deber contar con un suministro
continuo de pescado, marisco y, en su caso, otros ingredientes. Se evitar la acumulacin de pescado,
marisco y recipientes ya llenos en la mesa de envasado;
es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el mantenimiento, la inspeccin peridica y el
ajuste de las mquinas de llenado. Se debern seguir atentamente las instrucciones de los fabricantes de
estos equipos;
a fin de obtener el efecto ptimo deseado, ser necesario un atento control de la calidad y cantidad de los
otros ingredientes, como por ejemplo aceite, salsa, vinagre, etc.;
si el pescado se ha congelado en salmuera o se ha almacenado en salmuera refrigerada, al aadir sal
como aromatizante se deber tener en cuenta la cantidad de sal ya absorbida por el producto;
es necesario inspeccionar los recipientes llenados a fin de:
- cerciorarse de que se han llenado correctamente y de que cumplen las normas aceptadas en lo
referente al peso del contenido
- y verificar la calidad del producto y de su confeccin inmediatamente antes de cerrar los recipientes;
los operarios debern controlar atentamente los productos llenados manualmente, como especies
pelgicas pequeas, para verificar que en los bordes o la superficie de la tapa del recipiente no queden
restos del producto que pudieran impedir la consecucin de un cierre hermtico. En el caso de productos
que se llenan a mquina se aplicar un plan de muestreo.
129 CAC/RCP 52-2003
si los recipientes llenados y cerrados hermticamente deben esperar un tiempo prolongado antes del
tratamiento trmico, el producto deber mantenerse en unas condiciones trmicas que reduzcan al mnimo la
proliferacin de microbios;
cada fbrica de conservas establecer un sistema para impedir que el pescado y marisco en conserva que no
se ha sometido a tratamiento trmico se lleve accidentalmente a la zona de almacenamiento sin haber pasado
por el autoclave.
16.4.4 Tratamiento trmico (Fase de elaboracin 10)
El tratamiento trmico es una de las operaciones ms importantes en la fabricacin de conservas.
Los fabricantes pueden consultar el Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco
cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) para obtener asesoramiento detallado sobre el tratamiento trmico.
En esta Seccin slo se indicarn algunos elementos fundamentales.
Posibles peligros: Supervivencia de esporas de Clostridium botulinum
Posibles defectos: Supervivencia de microorganismos causantes de la descomposicin
Orientacin tcnica:
16.4.4.1 Programa de esterilizacin
para determinar el programa de esterilizacin se deber establecer, en primer lugar, cul es el tratamiento
trmico que se requiere para obtener la esterilidad comercial, teniendo en cuenta factores como la flora
microbiana, el tipo de recipiente, las dimensiones del mismo, la formulacin del producto, etc. Se
establecer un programa de esterilizacin para un determinado producto envasado en un recipiente de un
determinado tamao;
Se debern asegurar la penetracin del calor y la distribucin de la temperatura. Un experto comprobar y
validar los procedimientos habituales de tratamiento trmico y los programas de esterilizacin
establecidos experimentalmente, con objeto de confirmar que sus valores sean apropiados para cada
producto y para cada autoclave utilizado;
antes de efectuar cualquier cambio en las operaciones (temperatura inicial de llenado, composicin del
producto, tamao de los recipientes, proporcin en que se llena el autoclave, etc.), se consultar a
tcnicos competentes para determinar si se debe volver a evaluar el proceso.
16.4.4.2 Operacin de tratamiento trmico
los autoclaves debern ser manejados solamente por personal calificado con la capacitacin adecuada.
Por tanto, es necesario que quienes manejan los autoclaves controlen las operaciones de elaboracin y
sigan cuidadosamente el programa de esterilizacin, poniendo un cuidado meticuloso en la regulacin de
los tiempos de tratamiento y la vigilancia de las temperaturas y presiones, as como en el mantenimiento
de los registros;
es esencial que se respete la temperatura inicial indicada en el programa, a fin de evitar que el proceso
sea incompleto. Si los recipientes ya llenados se han mantenido a temperaturas de refrigerador por ser
muy prolongado el tiempo de espera antes del tratamiento trmico, el programa de esterilizacin deber
tener en cuenta tales temperaturas;
para que el tratamiento trmico sea eficaz, y se controle su temperatura, se deber evacuar el aire del
autoclave mediante un procedimiento de purga que un tcnico competente considere eficaz. Debern
tenerse en cuenta el tipo y las dimensiones de los recipientes, las instalaciones de los autoclaves y el
equipo de carga, as como los procedimientos empleados;
no se comenzar a contar el tiempo del tratamiento trmico hasta que se haya alcanzado la temperatura
de especificada y se hayan establecido las condiciones para mantener la temperatura uniforme en todo el
autoclave. En particular, deber haber transcurrido el tiempo mnimo seguro de purga de aire;
para otros tipos de autoclaves (de agua, vapor/aire, llama, etc.). vase el Cdigo de Prcticas de Higiene
para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979);
si se elaboran en una misma carga del autoclave pescado y marisco en conserva envasados en
recipientes de distintos tamaos, se deber procurar que el programa de tratamiento utilizado sea
suficiente para asegurar la esterilidad comercial de los recipientes de todos los tamaos;
si el tratamiento se aplica a pescado y marisco envasados en recipientes de vidrio, se deber procurar
que la temperatura inicial del agua del autoclave sea ligeramente ms baja que la del producto que se
introduce en l. La presin de aire deber aplicarse antes de aumentar la temperatura del agua.
16.4.4.3 Vigilancia de la operacin de tratamiento trmico
durante la aplicacin del tratamiento trmico, es importante cerciorarse de que el proceso de esterilizacin
y factores como el llenado de los recipientes, la depresin interna mnima en el momento del cierre, la
carga de los autoclaves, la temperatura inicial del producto, etc. son conformes al programa de
esterilizacin;
las temperaturas del autoclave deben determinarse siempre observando el termgrafo, nunca el
registrador de temperaturas;
131 CAC/RCP 52-2003
se mantendrn registros permanentes del tiempo y la temperatura de tratamiento, as como otros detalles
pertinentes, para cada carga del autoclave;
los termmetros se comprobarn peridicamente para cerciorarse de su exactitud. Se mantendrn
registros de la calibracin; las lecturas del registrador de temperaturas nunca debern las exceder las
lecturas del termgrafo;
peridicamente se efectuarn inspecciones a fin de cerciorarse de que los autoclaves estn equipados y
manejados de manera que proporcionan un tratamiento trmico exhaustivo y eficaz, y de que cada
autoclave est equipado adecuadamente y es llenado y empleado en forma apropiada para que toda la
carga se lleve rpidamente a la temperatura de elaboracin y pueda mantenerse a tal temperatura
durante todo el perodo del tratamiento;
estas inspecciones se llevarn a cabo bajo la supervisin de un tcnico en fabricacin de conservas.
16.4.5 Enfriamiento (Fase de elaboracin 11)
Posibles peligros: Recontaminacin debida a una costura defectuosa o a agua contaminada
Posibles defectos: Formacin de cristales de estruvita, abombamiento de los recipientes,
chamuscado
Orientacin tcnica:
siempre que sea posible, despus del tratamiento trmico el pescado y marisco en conserva se enfriar
mediante agua a presin para evitar deformaciones que pudieran dar lugar a una prdida de estanqueidad. En
caso de recirculacin del agua, slo se emplear para este fin agua potable clorada. Se comprobar el nivel
del cloro residual en el agua utilizada para el enfriamiento y el tiempo de contacto en el curso de ste a fin de
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin despus de la elaboracin. La eficacia de los otros tratamientos
se deber controlar y verificar;
para evitar defectos organolpticos del pescado y marisco en conserva, como por ejemplo chamuscado o
coccin excesiva, se reducir la temperatura interna de los recipientes con la mayor rapidez posible;
si los recipientes son de vidrio, al principio la temperatura del lquido de enfriamiento en el autoclave se
reducir lentamente al comienzo para que sea menor el riesgo de rotura del recipiente por choque trmico;
si los productos de pescado y marisco en conserva no se enfran con agua despus del tratamiento trmico, se
debern apilar de manera que puedan enfriarse rpidamente al aire;
los recipientes de pescado y marisco en conserva sometidos a tratamiento trmico no debern tocarse con la
mano ni estar innecesariamente en contacto con prendas de vestir antes de que estn fros y totalmente
secos. No debern manipularse nunca bruscamente o de manera que su superficie, y en particular sus
costuras, queden expuestas a la contaminacin;
el enfriamiento rpido del pescado y marisco en conserva evita la formacin de cristales de estruvita;
cada fbrica de conservas deber establecer un sistema para evitar que los recipientes que no han sido objeto
de tratamiento se mezclen con los que s lo han sido.
16.4.5.1 Vigilancia despus del tratamiento trmico y el enfriamiento
el pescado y marisco en conserva deber ser inspeccionado inmediatamente despus de su produccin y
antes de su etiquetado para detectar posibles fallas y evaluar su calidad;
se debern examinar muestras representativas de cada lote codificado, para asegurarse de que los recipientes
no presentan defectos externos y de que el producto cumple las normas relativas al peso del contenido, vaco,
preparacin e higiene. Se evaluarn la textura, color, olor y sabor del producto, as como el estado del lquido
de conservacin;
si se requiere, se realizarn ensayos de estabilidad del producto para verificar el tratamiento trmico;
este examen se habr de realizar lo antes posible una vez producido el pescado o marisco en conserva, con
objeto de que si existe algn desperfecto debido a fallos de los trabajadores o del equipo de la fbrica de
conservas, estas faltas puedan corregirse sin demora. Se garantizar la retirada y eliminacin efectiva de
todas las unidades o lotes defectuosos que no sean aptos para el consumo humano.
16.4.6 Etiquetado, colocacin en cajas y almacenamiento del producto terminado (Fases de elaboracin 12 y
13)
Vase la Seccin 8.2.3 Etiquetado
Posibles peligros: Recontaminacin posterior debida a daos sufridos por los recipientes o a la
exposicin a condiciones extremas
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto
132 CAC/RCP 52-2003
Orientacin tcnica:
los materiales utilizados para el etiquetado y la colocacin en cajas del pescado y los mariscos no debern
resultar en una corrosin del recipiente. El tamao de las cajas deber ser adecuado para que los recipientes
se ajusten a las cajas y para evitar daos causados por movimientos por dentro; el tamao de las cajas y
cajones deber ser adecuado y debern ser bastante resistentes para proteger al pescado y los mariscos
durante la distribucin;
los cdigos que aparezcan inscritos en los recipientes de pescado y marisco en conserva tambin deben
figurar en las cajas en que se hayan embalado tales recipientes;
el almacenamiento de pescado y marisco en conserva se efectuar de manera tal que los recipientes no
resulten daados. En particular, no debern formarse pilas excesivamente altas de productos acabados en las
bandejas, y las carretillas elevadoras para almacenar los recipientes debern utilizarse correctamente;
el pescado y marisco en conserva se almacenar en de manera que se mantenga seco y no est expuestos a
temperaturas extremas.
16.4.7 Transporte de productos acabados (Fase de elaboracin 14)
Posibles peligros: Recontaminacin posterior debida a daos sufridos por los recipientes o a la exposicin a
condiciones extremas
Posibles defectos: Poco probables
Orientacin tcnica:
Vase la Seccin 17 (Transporte): y tambin:
el transporte de pescado y marisco en conserva deber realizarse de forma que no se daen los recipientes.
En particular debern usarse correctamente las carretillas elevadoras empleadas en la carga y descarga de los
productos;
las cajas y cajones debern estar completamente secos, ya que la humedad modificara sus caractersticas
mecnicas y la proteccin de los recipientes contra daos durante el transporte podra no ser suficiente;
durante el transporte, los recipientes metlicos se debern mantener secos para evitar que se oxiden o sufran
corrosin.
SECCIN 17 - TRANSPORTE
Vase Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Seccin VIII Transporte, CAC/RCP 1-1969) y el
Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados
(CAC/RCP 47-2001).
El transporte se aplica a todas las secciones y constituye una fase del diagrama de flujo que requiere aptitudes
especficas. Deber considerarse con el mismo cuidado que las otras fases de elaboracin. En esta seccin se
ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse
para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los
peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un
plan de APPCC y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin
de los principios de APPCC y el anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo
de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la
verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.
Es particularmente importante durante el transporte de pescado, mariscos y sus productos frescos, congelados
o refrigerados que se tenga cuidado de reducir al mnimo cualquier subida de temperatura del producto y que se
mantenga en condiciones controladas la temperatura de enfriamiento y congelacin, segn proceda. Adems,
debern aplicarse medidas apropiadas para reducir al mnimo daos a los productos y tambin a sus envases.
17.1 Respecto de productos frescos, refrigerados congelados
Vase 3.6 Transporte
Posibles peligros: Desarrollo bioqumico (histamina). contaminacin microbiolgica
Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos Contaminacin qumica (combustible)
Orientacin tcnica:
Comprobar la temperatura del producto antes de la carga;
evitar la exposicin excesiva a temperaturas elevadas durante la carga y descarga de pescado, mariscos y sus
productos;
cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre el producto y las paredes, el suelo y los
paneles del techo; se recomiendan dispositivos estabilizadores de la carga;
vigilar las temperaturas del aire dentro del vehculo de transporte durante el transporte; se recomienda el uso
de un termmetro con registro de la temperatura;
durante el transporte
133 CAC/RCP 52-2003
18.1 Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, mariscos y sus productos en la venta al por menor
Posibles peligros: vase recepcin 7.1, 8.1
Posibles defectos: vase recepcin 7.1, 8.1
Orientacin tcnica:
Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para verificar las condiciones generales de higiene.
Debern rechazarse los productos que tengan suciedad, manchas o contaminacin.
Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para comprobar la posible contaminacin cruzada del
pescado y los productos pesqueros listos para el consumo por pescado y productos pesqueros crudos.
Determinar que los productos listos para el consumo no hayan estado expuestos al contacto con productos o
jugos crudos o mariscos moluscoides vivos y que los mariscos moluscoides crudos no hayan estado
expuestos a otros pescados o mariscos crudos.
Debern examinarse peridicamente los productos marinos para asegurarse que se ajusten a las
especificaciones de compra.
Debern examinarse todos los productos para verificar la posible descomposicin y deterioro al momento de la
recepcin. Debern rechazarse los productos que muestren seales de descomposicin.
Cuando se lleve un registro de la temperatura de mantenimiento de la carga del vehculo de transporte,
debern examinarse los registros para verificar si se cumplen los requisitos de temperatura.
Los productos almacenados en refrigerador debern mantenerse a 4C (40F). Los productos EAM debern
mantenerse a 3C (38F) o a una temperatura inferior.
Los productos marinos debern protegerse adecuadamente de la suciedad y de otros contaminantes mediante
un envasado correcto y almacenarse a cierta distancia del suelo.
Se recomienda utilizar una ficha de registro constante de la temperatura para los refrigeradores de
almacenamiento de productos marinos.
La cmara de refrigeracin deber disponer de desages apropiados para impedir la contaminacin de los
productos.
Los artculos listos para el consumo y los mariscos moluscoides debern mantenerse separados unos de otros
y de cualesquiera productos alimenticios crudos en almacenamiento refrigerado. Los productos crudos
debern almacenarse en estantes debajo de los productos cocidos para evitar la contaminacin por goteo.
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos. Estos sistemas pueden basarse en que los
primeros en llegar sean los primero en salir, en la fecha de produccin, en la calidad sensorial del lote, etc.,
segn sea apropiado.
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Los productos no debern exponerse a temperatura ambiente por un prolongado perodo de tiempo en casos
de exposicin de llenado/almacenamiento.
Los alimentos marinos expuestos en mostradores de servicio completo debern estar debidamente
etiquetados con seales o carteles que indiquen el nombre del pescado aceptado comnmente, con el fin de
informar al consumidor acerca del producto.
ANEXO 1
POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO Y MARISCOS
FRESCOS Y OTROS INVERTEBRADOS
1. Peligros biolgicos
1.1.1 Parsitos
En trminos generales, los parsitos transmitidos por el pescado o los crustceos y conocidos como causa de
enfermedad en los seres humanos se clasifican como helmintos o gusanos parasitarios. Comnmente se
denominan nematodos, cestodos y trematodos. Aunque el pescado puede estar infestado por protozoos, no se
conocen casos de enfermedades de los peces ocasionadas por protozoos que se hayan transmitido a seres
humanos. Los parsitos tienen un ciclo vital complejo, con uno o ms huspedes intermedios; generalmente
entran en el organismo humano cuando se consumen productos crudos o sometidos a una elaboracin mnima
o a una coccin insuficiente, y que al contener el parsito en su fase infecciosa son causa de enfermedades de
transmisin alimentaria. Congelando el pescado que ha de consumirse crudo a 20C o a temperaturas
inferiores durante siete das, o bien a 35C durante 20 horas aproximadamente se provoca la muerte del
parsito. Procedimientos como el salmuerado o el escabechado pueden reducir el planteado por el parsito si
los productos se mantienen en salmuera durante un tiempo suficiente, pero es posible que no lo eliminen. El
examen a contraluz, el recorte ventral y la eliminacin fsica de los quistes de parsitos tambin reducirn los
peligros, aunque tal vez no lo eliminen.
Nematodos
En todo el mundo se conocen numerosas especies de nematodos; algunas especies de peces marinos actan
como huspedes secundarios de estos parsitos. Entre los nematodos que suscitan mayor preocupacin cabe
mencionar Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp. y Pseudoteranova spp., que pueden encontrarse
en el hgado, la cavidad visceral y la carne de los peces marinos. Un ejemplo de nematodo que provoca
enfermedad en el hombre es Anisakis simplex; tanto el tratamiento trmico (60C durante un minuto) como la
congelacin (-20C durante 24 horas) del ncleo del pescado provocan la muerte del parsito en su fase
infecciosa.
Cestodos
Los cestodos son tenias; la especie de mayor inters en relacin con el consumo de pescado es
Diphyllobotrium latum. Este parsito est presente en todo el mundo, y sus huspedes intermedios son peces
marinos. Tal como ocurre con otras infecciones parasitarias, la enfermedad de transmisin alimentaria se debe
al consumo de pescado crudo o sometido a una elaboracin insuficiente. La fase infecciosa del parsito se
inactiva a temperaturas de congelacin y de coccin similares a las indicadas para los nematodos.
Trematodos
Las infecciones por trematodos (platelmintos) transmitidas por peces constituyen un serio problema endmico
de salud pblica en unos 20 pases de todo el mundo. Las especies de mayor importancia, teniendo en cuenta
el nmero de personas infectadas, pertenecen a los gneros Clonorchis y Ophistorchis (trematosis del hgado),
Paragonimus (trematosis del pulmn) y, en medida menor, Heterophyes y Echinochasmus (trematosis
intestinal). Los huspedes finales ms importantes de estos trematodos son el hombre y otros mamferos. Los
peces de agua dulce son el segundo husped intermedio en el ciclo vital de Clonorchis y Ophistorchis, y los
crustceos de agua dulce en el de Paragonimius. Las infecciones de transmisin alimentaria se contraen tras
el consumo de productos crudos, poco cocidos o insuficientemente elaborados que contienen estos parsitos
en su fase infecciosa. En dicha fase, la congelacin del pescado a 20C durante siete das o a 35C durante
24 horas provoca la muerte del parsito.
1.1.2 Bacterias
El nivel de contaminacin del pescado en el momento de la captura depender del medio ambiente y de la
calidad bacteriolgica de las aguas donde se efecta la recoleccin. En la microflora de los peces de aleta
influyen numerosos factores, siendo los ms importantes la temperatura del agua, su contenido de sal, la
proximidad de las zonas de recoleccin a viviendas humanas, la cantidad y el origen de los alimentos
consumidos por los peces, y el mtodo de recoleccin. En el momento de la captura el tejido muscular de los
peces de aleta es normalmente estril, mientras que suele haber presencia de bacterias en la piel, las
branquias y el conducto intestinal.
Existen dos grandes grupos de bacterias de inters para la salud pblica y capaces de contaminar los
productos en el momento de la captura: las que estn presentes normal o accidentalmente en el medio
acutico, que se denominan microflora autctona, y las que se introducen como consecuencia de la
contaminacin del medio por desechos domsticos o industriales. Como ejemplo de bacterias autctonas que
pueden suponer un peligro para la salud pueden citarse Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio
parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, y Listeria monocytogenes. Las bacterias no autctonas de inters
para la salud pblica incluyen algunas Enterobacteriaceae como Salmonella spp., Sighella spp., y Escherichia
coli. Otras especies que ocasionalmente se han aislado en el pescado y pueden ser causa de enfermedades
de transmisin alimentaria son Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides y Yersinia enterocolitica.
Cuando estn presentes en el pescado fresco, las bacterias patgenas autctonas suelen hallarse en nmero
bastante reducido, y si los productos se someten a coccin adecuada antes de su consumo el peligro para la
inocuidad de los alimentos es insignificante. Durante el almacenamiento las bacterias autctonas de la
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descomposicin se desarrollarn ms rpidamente que las patgenas, de modo que antes de volverse txico
el pescado se pudrir y ser rechazado por los consumidores. Los peligros relacionados con estos patgenos
pueden controlarse sometiendo los alimentos marinos a una temperatura suficientemente alta para provocar la
muerte de las bacterias, manteniendo el pescado en refrigerador, y evitando la contaminacin cruzada
despus de estos procedimientos.
Las especies de Vibrio son comunes en las zonas costeras y de estuarios; sus poblaciones pueden depender
de la profundidad de las aguas y del nivel de las mareas. Son particularmente frecuentes en las aguas clidas
de las zonas tropicales, y tambin pueden encontrarse en las zonas templadas durante los meses de verano.
Asimismo hay especies de Vibrio que constituyen contaminantes naturales de las aguas salobres de zonas
tropicales y, por tanto, estarn presentes en el pescado cultivado en tales zonas. Los peligros relacionados con
la presencia de Vibrio spp. en peces de aleta pueden controlarse mediante la coccin, y evitando la
contaminacin cruzada de los productos cocidos. Asimismo es posible reducir los riesgos sanitarios
refrigerando rpidamente los productos despus de la recoleccin, lo que disminuye la posibilidad de
proliferacin de estos organismos.
1.1.3 Contaminacin vrica
Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas por excrementos humanos o animales pueden
albergar virus patgenos para el hombre. Los virus intestinales responsables de enfermedades transmitidas
por alimentos marinos son el virus de la hepatitis A, los calicivirus, los astrovirus y el virus de Norwalk. Los
ltimos tres suelen denominarse pequeos virus redondos. Todos los virus transmitidos por alimentos marinos
que provocan enfermedades se transmiten por el ciclo fecal-oral; la mayor parte de los brotes de
gastroenteritis vrica se han asociado con el consumo de mariscos contaminados, especialmente ostras
crudas.
Los virus son por lo general especficos para cada especie y no crecen ni se multiplican en alimentos ni en
ningn otro medio fuera de la clula husped. No se dispone de marcadores fiables que indiquen la presencia
del virus en las aguas donde se recolectan mariscos. Los virus transmitidos por los alimentos marinos son
difciles de detectar, requirindose mtodos moleculares relativamente complejos para su identificacin.
Es posible reducir al mnimo los casos de gastroenteritis vrica controlando la contaminacin por aguas negras
de las zonas donde se cultivan crustceos y moluscos, y vigilando los mariscos y las aguas de cra antes de la
recoleccin, as como controlando otras fuentes de contaminacin durante la elaboracin. Otras estrategias
posibles son la depuracin o la muda, pero los mariscos tardan ms tiempo en purgarse de la contaminacin
vrica que de la bacteriana. El tratamiento trmico (85-90C durante 1,5 minutos) destruye los virus presentes
en los mariscos.
1.1.4 Biotoxinas
Existen numerosas biotoxinas importantes que es preciso considerar. Hay aproximadamente 400 especies de
peces venenosos; las sustancias responsables de la toxicidad de estas especies son, por definicin,
biotoxinas. Por lo general el veneno slo se encuentra en ciertos rganos, o bien est presente nicamente en
determinados perodos del ao.
En algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre, en cuyo caso se habla de ictiohemotoxinas. Las
especies interesadas son las anguilas del Adritico, las morenas y las lampreas. En otras especies las toxinas
estn distribuidas en los distintos tejidos (carne, vsceras, piel); se trata de las ictiosarcotoxinas presentes en
especies tetrodotxicas responsables de numerosos envenenamientos, a menudo letales.
Puesto que con frecuencia las biotoxinas son termoestables, la nica medida de control posible es verificar la
identidad de las especies empleadas.
Ficotoxinas
Ciguatoxina
La otra toxina importante que hay que tener en cuenta es la ciguatoxina, que se puede encontrar en una gran
variedad de peces, principalmente carnvoros, que habitan las aguas someras de los arrecifes coralinos
tropicales y subtropicales o de sus inmediaciones. Esta toxina es producida por dinoflagelados; son ms de
400 las especies de peces tropicales que han provocado intoxicaciones. Se sabe que la toxina es
termoestable. An queda mucho por averiguar acerca de esta toxina y una de las medidas de control que
pueden adoptarse es evitar la comercializacin de aquellos tipos de pescado que hayan resultado txicos en
reiteradas ocasiones
PSP/DSP/ASP/NSP
Estas toxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la toxicidad se debe a que el molusco ingiere
especies de fitoplancton capaces de sintetizar sustancias txicas. En los moluscos la toxina se concentra hasta
el punto de resultar potencialmente txica. Las principales toxinas de este tipo son la responsable de la
parlisis txica de los moluscos (PSP), producida por dinoflagelados del gnero Alexandrium, la toxina
diarreica de los moluscos (DSP), producida por otros dinoflagelados del gnero Dinophysis, la responsable de
la amnesia txica de los moluscos (ASP), en la que Nitzchi spp. produce cido domoico y la neurotoxina del
marisco (NSP), producida por Gymnodium spp.
De todas estas toxinas se sabe que en general conservan su toxicidad durante la elaboracin e incluso en los
productos pesqueros en conserva, de modo que es importante conocer la identidad de las especies y el origen
del pescado y los mariscos que se destinan a la elaboracin.
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Tetrodoxina
Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia de los Tetradontidea (peces erizo) pueden
acumular esta toxina, que es responsable de episodios de envenenamiento a menudo letales. La toxina se
encuentra por lo general en el hgado, las huevas y las vsceras del pez, y con menos frecuencia en la carne. A
diferencia de casi todas las dems biotoxinas que se acumulan en el pez o marisco vivo, esta toxina no es
producida por algas. Sin embargo, su mecanismo de produccin no est claro; al parecer, hay a menudo
indicaciones de intervencin de bacterias simbiticas.
1.5 Escombrotoxina
La intoxicacin escombroidea, denominada a veces envenenamiento histamnico, se produce tras el consumo
de pescado que no se ha enfriado correctamente tras la recoleccin. La escombrotoxina se atribuye sobre todo
a la accin de Enterobacteriaceae que dan lugar a niveles elevados de histamina en el msculo del pescado
cuando los productos no se enfran inmediatamente despus de la captura. Los pescados ms afectados son
escmbridos como el atn, la caballa y el bonito, aunque esta toxina tambin puede encontrarse en otras
especies. La intoxicacin rara vez es letal, y por lo general sus sntomas son leves. Una refrigeracin rpida
tras la captura y una manipulacin correcta durante la elaboracin deberan impedir el desarrollo de la toxina.
Sin embargo, sta no se inactiva a las temperaturas normales de coccin ni en la produccin de pescado en
conserva. Adems, el pescado puede contener niveles txicos de histamina sin presentar ninguno de los
parmetros sensoriales que habitualmente caracterizan la descomposicin.
2 Peligros qumicos
Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hbitats continentales que estn expuestos a cantidades
variables de contaminantes ambientales. El pescado recogido en zonas costeras y estuarios suscita mayor
preocupacin que el que se captura en el mar abierto. Los productos qumicos, los compuestos
organoclorados y los metales pesados pueden acumularse en los productos, causando as problemas de salud
pblica. En los productos de la acuicultura se pueden encontrar residuo de medicamentos veterinarios si no se
ha respetado el perodo de interrupcin del tratamiento, o no se han controlado la venta y la utilizacin de esos
compuestos. El pescado fresco puede contaminarse tambin con productos qumicos como el gasleo cuando
no se manipula correctamente y con detergentes o desinfectantes cuando no se enjuaga en forma apropiada.
3 Peligros fsicos
Pueden residir en objetos como fragmentos de metal o de vidrio, conchas, espinas etc.
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APNDICES
APNDICE 1
ATMSFERA MODIFICADA DE EMBALAJE
En elaboracin
APNDICE 2
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL MOLUSCOS
En elaboracin
APNDICE 3
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO FRESCO, CONGELADO Y
PICADO
En elaboracin
APNDICE 4
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL SURIMI CONGELADO
En elaboracin
APNDICE 5
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PRODUCTOS RECUBIERTOS
PESQUEROS DE RPIDA CONGELACIN
En elaboracin
APNDICE 6
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO SALADO
Estas especificaciones del producto describen los defectos opcionales del pescado salado. Las descripciones
de defectos opcionales asistirn a compradores y vendedores a describir las disposiciones referentes a
defectos. Dichas descripciones son opcionales y son un agregado a los requisitos esenciales prescritos en las
correspondientes Normas de Producto del Codex.
Todos los productos de las siguientes especies pertenecientes a la familia Gadidae son desangrados,
eviscerados, descabezados y abiertos de manera que se eliminen aproximadamente dos tercios de la espina
dorsal, se lavan y se saturan totalmente con sal. El Pescado Salado utilizado para la produccin de Pescado
Seco Salado debera haber alcanzado un 95 % de saturacin con sal antes de su secado.
Denominacin
en latn
Bacalao Gadus morhua
Bacalao del Pacfico Gadus macrocephalus
Bacalao Polar Boreogadus saida
Bacalao de Groenlandia Gadus ogac
Coln Pollachius virens
Maruca Molva molva
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APNDICE 7
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO AHUMADO
En elaboracin
APNDICE 8
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL LANGOSTAS Y CANGREJOS
En elaboracin
APNDICE 9
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL CAMARONES
En elaboracin
APNDICE 10
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL CEFALPODOS
En elaboracin
APNDICE 11
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL CONSERVAS DE PESCADO
En elaboracin