PRACTICA N 1

ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES

I. OBJETIVOS
Determinar los diferentes ndices de madurez en productos vegetales para
el acondicionamiento.
Revisar los fundamentos de ndices de madurez en productos vegetales.
Determinar las caractersticas sensoriales de productos vegetales para el
acondicionamiento.

II. FUNDAMENTO
Antes de la cosecha las caractersticas y calidad de la fruta dependen en
gran medida de la forma en que fue cultivada. El ataque de insectos y la
incidencia de enfermedades tambin atacan sensiblemente la calidad y
presentacin de la fruta. La obtencin de frutos de tamao y calidad,
adecuados para los mercados nacionales y de exportacin son el resultado
de un buen manejo de cultivo.
La calidad de la fruta depende de su estado sanitario y de su aspecto
general, su madurez debe ser tal que permita su comercializacin en un
tiempo razonable y que satisfaga los requerimientos del consumidor.
Las frutas se cosechan tomando en consideracin los siguientes ndice de
madurez que pueden clasificarse en 3 grupos:
ndices climticos: este ndice tiene en cuenta la edad del fruto (das
transcurridos entre la plena floracin y la madurez, este vara segn la
variedad, zona de cultivo) por lo que es un ndice poco preciso.
ndices fisiolgicos: se tiene en cuenta el color de la pulpa (la pulpa vara
de color a medida que madura) este ndice es poco utilizado; color de las
semillas es ms utilizado para peras donde las semillas varan de color de
blanquecino a pardo; facilidad de desprendimiento del fruto es poco
usado; tamao y peso del fruto es poco eficiente; dureza de la pulpa es
 muy preciso; respiracin se basa en la medicin de la evolucin fisiolgica
del fruto.
ndices qumicos: tenemos contenido de almidn, este disminuye a
medida que madura el fruto y se transforma en azcar; contenido en
cidos, la concentracin de cidos disminuye a medida que el fruto
madura; contenido de azcares la evolucin del contenido de azcares se
medie con el refractmetro; relacin azcares /cidos la relacin vara
conforme va madurando el fruto, disminuyendo los cidos y fermentando
los azcares.
Por ejemplo para la papaya 11.5% mnimo de slidos solubles; para la pia
como la madurez no es homognea la medicin de los Brix se realiza del
jugo extrado de la parte media del fruto (12 Brix); para el caso del pltano
se consideran varios ndices dimetro y llenado de las frutas es decir las
aristas desaparecen, el ndice de llenado deben ser de 7.9 a 8.3 (divisin
del peso / longitud); para el caso de los ctricos se usa como indicador de
madurez el porcentaje de jugo y la relacin de slidos /acidez que varan
de 6 a 13 que depende del cultivar y el porcentaje de jugo para las naranjas
se considera aceptable de 30, para los limones de 20%, 33% para las
mandarinas.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES:
Materia Prima
Fruta y hortaliza fresca y seleccionada.
Reactivos
Fenolftaleina
Hidrxido de sodio 0.1 N
lugol
Materiales y equipos
Vasos de precipitado de 100 ml
Pipetas de 10 ml.
Matraz erlenmeyer
Equipo de titulacin
Embudo
 Papel filtro
Balanza analtica de 0.001 g de precisin
Termmetro
Balanza de 1 Kg de capacidad
Refractmetro
PHmetro
Cocina
Ollas
Cuchillos
Licuadora
Recipientes de plstico

3. 2 MTODOS:

3.2.1. Determinar los diferentes ndices de madurez

Los slidos solubles se determinan mediante el uso del
refractmetro, este mtodo se emplea en frutas y hortalizas para
determinar la concentracin de sacarosa.
La acidez de las muestras se determina mediante titulacin con
hidrxido de sodio 0.1 N, expresando en funcin del cido
predominante en el producto a analizar.
El contenido de almidn se determina adicionando gotas de una
solucin de yodo a una porcin de muestra.
Adems se determinarn otros ndices dependiendo del tipo de
materia prima que se utilizarn en prctica.

3.2.2. Determinar las caractersticas sensoriales

Color, aroma, sabor, textura y apariencia.
IV. RESULTADOS
4. 1 Construir un cuadro con los resultados de los diferentes ndices
determinados en prctica.

Muestra S. solubles Ind. cidez Ind. Madurez Almidn pH

Lechuga ___ 0.0064 ___ ___ 6.21
Pltano seda 23 Bx 0,3 1,7 ___ 5,31
maduro
Pltano seda ___ 0,67 ___ ___ 6,395
verde
Pia 15 Bx 0,38 ___ ___ ___

Procedimiento para determinar la el porcentaje de acidez:

Lechuga
(VxNxP)
%A = 100
m(mg)

(0.1x0.1x64)
%A = 100
1000mg

%A = 0.0064
La misma frmula se realiza para los cuatro productos, solo cambiara el volumen
y peso equivalente.
 4. 2 Reportar los resultados de la evaluacin sensorial de cada muestra

Muestra Olor Color Sabor Textura Apariencia

general
Lechuga Medio Verde amargo Rugosa Fresca
claro
Pltano Pltano Amarillo Dulce Blanda Magulladuras
seda maduro verdoso pactoso
maduro
Pltano Olor fuerte Verde ___ Dura Lisa con
seda verde debido al aristas
2-hexanol
Pia Intenso Naranja Agridulce Dura Liso rugoso
amarillento

V. CONCLUSIONES
5.1 De los Objetivos de la prctica
Se determin los diferentes ndices de madurez en productos
vegetales para el acondicionamiento mediante la medicin de
solidos solubles y la acidez, utilizando 10 g de muestra al cual se le
aadi 100 ml de agua.
Se determin las caractersticas sensoriales de los productos
vegetales como color, aroma, sabor, textura y apariencia utilizando
pltano seda madura y verde, naranja, pia y lechuga como muestra.

5.2. De los procedimientos de la prctica
El producto vegetal con pH de 6.39 ms alto es el pltano de seda
verde, el pltano de seda maduro tiene la mayor cantidad de solidos
solubles con 23 Bx, y el producto con mayor ndice de acidez es el
pltano maduro con un 0.67.
 El ndice de madurez apropiado en frutas y hortalizas es un factor de
primera importancia debido a que de l depende la duracin en
almacenamiento.

VI. BIBLIOGRAFA
El alumno presentar una lista de libros y/o referencias consultadas para el
desarrollo del informe.
Respetar las normas internacionales de las citas bibliogrficas.
Gmez, G. (1996). Desarrollo de fruto y madurez de cosecha en las variedades de
manzana .

Jonagold, et al Tesis P. Universidad Catlica de Chile.

Kader, A. A. (2011). Tecnologa Postcosecha de Cultivos Hortofrutculas.