OBJETIVO TERMINAL 5 CONTENIDO IVOS INTERMEDIOS ne | “1. Equipos ; 9 . 2. Utensilios 22 Ee i 3. Manejo de equipos : 24 = it ‘Limpteza : Hae ts BIBLIOGRAFIAEQUIPOS Y UTENSILIOS OBJETIVO TERMINAL Luego de estudiar este tema, e] Trabajador-Alumno seré capaz de describir y emplear correctamente los equipos y los utensilios empleados en panaderfa.OBJETIVOS INTERMEDIOS ie Después de estudiar el primer capitulo, el alumno podré describir por escrito u oralmente los diferentes equipos (hornos, mojadoras, cuartos de fermentaci6n, escabiladeros, balanzas, etc.) empleados en panaderia, explicando 1a funcién que cada uno cumple dentro del proceso de panifica- cién. Luego de estudiar el segundo capitulo, el alumno podré operar cada uno de 10s equipos empleados en el proceso de panificacién, acatando las res- pectivas normas de seguridad. Después de estudiar el tercer capitulo, el alumno estaré capacitado para describir los utensilios empleados en el proceso de panificacién, indi- cando 1a funcién que cada uno cumple en el mismo. Luego de estudiado el cuarto capitulo, el alumno podré explicar 1a impor- tancia que en el proceso de panificaci6n tiene el aseo de los equipos y utensilios empleados. Al terminar el estudio del Gltimo capitulo, el alumno podré efectuar el aseo de 10s equipos y 10s utensil ios empleados en panaderfa, acatando las normas de seguridad que sean necesarias.1. EQUIPOS A. HORNOS En la historia de 1a panificacién encontramos que el primer sistema usado por el hombre primitivo para cocer alimentos a base de cerea- Jes fue el fuego. Los egipcios fueron los primeros en inventar un horno. Era de forma cénica, ancho en la base y estrecho en la cGpula, construido con barro. Tenfa una especie de estanterfa que dividia su parte interna. En la parte inferior se depositaba el fuego, que era producido por Ta lefia o carbé6n. En la parte superior se colocaba el alimento que se iba a hornear. En nuestro medio encontramos ain este tipo de horno en algunas regio- nes, generalmente usado para hornear productos tfpicos . La funcién de los hornos es: Jograr que una masa cruda mediante 1a coccién se torne en un producto comestible apetitoso. HORNO DE BOVEDA 0 PALA Este horno fue inventado por los griegos, con un poco mas de técnica y capacidad. Es fabricado de ladrillo y barro; tiene 1a particu- laridad de que su béveda es construida de vidrio y sal y su piso de ladrillo refractario, para lograr asf un calor uniforme dentro del horno. ‘Algunos hornos de béveda son calentados con lefia 0 carb6n, y otros con soplete. Disponen de un desfogue para que salgan los gases. En nuestro medio es muy popular. 3HORNO DE GAS A principios del presente siglo 1a industria entré en una etapa de mecanizaci6n, por lo cual aparecie- ron nuevos tipos de hornos. ————_ Es El primero de ellos fue el horno de gas, cuyo uso se popularizé por la facilidad para transportarlo y 1a forma practica para su calentamiento. Este horno se fabrica en lémina de acero inoxidable o en 1éminas especialmente esmaltadas para facilitar su manejo y Limpieza. Casi todos los hornos de gas estén dotados de quema- dores que se encuentran en su parte inferior y por donde entra el calor al horno. Tienen vélvulas para el paso del gas y un termostato para controlar la temperatura. Estos hornos cuentan con un desfogue para permitir 1a salida de vapores de algunos productos con alto contenido de humedad. 10HORNO ELECTRICO Este horno ha tenido gran acogida en las ciudades donde hay facilidad para Ja energia. Es més hi- giénico y eficiente, mas | fécil para asear y ocupa menos espacio que los hornos a base de combus- tible. Se fabrica en acero inoxidable y esté dotado de re- sistencias. Tiene luz trifésica o monofésica, es modular y con capacidad de 2 latas por médulo. E1 calor se puede controlar por medio de un termos- tato. HORNO GIRATORTO 0 DE TAMBOR Es utilizado sobre todo para producciones en serie. Su rendimiento y la facilidad de? manejo han hecho de 61 uno de los preferidos en las medianas y gran- des industrias. E] uso de este horno es reciente en nuestro pafs, pues aunque en Estados Unidos se ha utilizado desde mucho tienpo’atrés, en’ Colombia apenas se populariz6 en la década de los 60. ob)HORNOS CONTINUOS Es fabricado en lamina de acero inoxidable con un tambor 0 tolva. Su capacidad va de 15 a 80 latas; funciona con co- rriente eléctrica trifésica, ACPM y soplete. Re- quiere 3 motores: Uno mueve el engranaje de las ban- dejas, otro mueve el motor del soplete y el Gltimo mueve el ventilador. Estos hornos s6lo se usan en industrias muy grandes, sobre todo en la industria de la galleterfa. Su precio, como tanbién su capacidad, los han ubicado especfficamente en industrias de produccién a gran escala. Los hornos continuos suelen funcionar a temperaturas mucho més elevadas (hasta 315°C en algunas secciones). Tienen forma de ténel. Los articulos se colocan a la entrada del horno en una cinta transportadora, y van a determinada velocidad atravesando el tinel. Se ha- ce asi porque 1a penetracién del calor tiene que eje- cutarse por conveccién o radiacién, ya que 1a masa en los moldes o en las bandejas nunca esta en contacto directo con 1a estructura del horno. £1 aire caliente 12Be ‘AMASADORAS pasa a gran velocidad por encima y por debajo del ar- ticulo, a través de tuberfas que aseguran la distribu- cin uniforme del calor a todo lo largo y ancho de la cinta transportadora. Su funci6n es mezclar y acondicionar 1a masa ahorrando tiempo y energia. Actualmente muchos de los estable- cimientos especial izados en la pro- duccién de pan se valen de maquina~ rias y ayudas mecénicas. De este modo se elimina mucho trabajo pesa- do y costoso, se aumenta la produc- tividad y se asegura 1a uniformidad de la calidad del pan en condicio- nes higiénicas. Entre estas méquinas podemos hacer mencién de las amasadoras, que se pueden clasificar en los siguientes tipos: CONTINUAS Continuas + De abta velocidad « Dc antesa abienta E1 atmasado continuo supone el paso, medido continua- mente, de Tos ingredientes que van a pasar a un Tu- gar convenientemente disefiadg, donde simul téneamen- te se mezclan para formar una masa homogénea. Generalmente el amasado continuo es seguido por el acondicionamiento mecdnico intensivo para producir en ella 1a modificacién 1lamada maduracién. p33Dicha operaci6n puede realizarse de una sola vez en una amasadora continua. DE ALTA VELOCIDAD Es un procedimiento nuevo. Esta méquina no s6lo mezcla, sino que al mismo tiempo somete 1a masa a un intenso acondicionamiento mecdnico que se consi- gue durante un tiempo m&ximo de 4 minutos. ‘DE ARTESA ABIERTA Estas maquinas se utilizan para pequefias y medianas producciones. 14Dentro de este tipo encontramos diferentes modelos, pero se determinan caracteristicas generales. Son m&quinas pesadas y compactas. La mayorfa tiene 1a artesa desmontable, de modo que €sta se puede usar para fermentar 1a masa. Unas tie- nen un solo brazo de trabajo, mientras que otras tie- men dos brazos y su capacidad varia de acuerdo con el tipo. Son movidas por corriente eléctrica y tienen controles de encendido y velocidad. CORTADORA DIVISORA Es una m&quina de funcionamiento mecdnico que se utiliza para divi- dir Ta masa en porciones y en nidmero determinado. £1 niémero de por- ciones varia segin la méquina (30, 32 0 36). La cortadora diviso- ra permite lograr uniformidad, rapidez y peso exacto. Consta de una base de hierro, pa- lanea de reparticién de masa (ni- veladora), palanca con cuchillas, plato y cerrojo. MOLDEADORA t Esta miquina fue disefiada para mol- dear un tipo especffico de pan (11a- mado pan de molde), aunque se utili- za también para moldear masa para el pan trenzado. Esté compuesta de una serie de rodillos que laminan 1a masa a un espesor uniforme. De allf cae a una cinta transportadora que la Teva por uha placa aboquillada y la induce a doblarse en forma de rollo. Su funci6n es agilizar 1a produccién. 15E. TAJADORA DE PAN La cortadora puede ser com- pletamente automatica, ge- neralmente es combinada con una empacadora. Hay otra cortadora més peque- fia que tiene un plano in- clinado en el cual se colo- can los panes, y estos Me- gan alas cuchitlas por” gravedad. Las cortadoras llevan unas cuchillas mon- tadas en una estructura con gufas adecuadas para — que las rebanadas tengan un espesor uniforme. 16F G CILINDRO Es una m&quina movida por un motor, que consta de unos rodillos gradua- bles por donde pasa la masa, un pla- no inclinado y una bandeja recibido- ra. Tiene 2 botones, para arrancar y parar. LAMINADORA, Esta disefiada especialmente para laminar las masas hojaldradas. Cons- ta de un motor, de unos rodillos laminadores y un volante para contro- Jar la separacién de los rodillos, una bandeja plegable con banda transportadora donde descansa 1a masa laminada una vez que ha pasado por los rodillos. i7> H. CAMARA DE FERMENTACION 0 CUARTO DE CRECIMIENTO ~ Son sitios donde 1a masa es fermentada y el pan es colocado para el crecimiento. Estas cémaras 0 cuartos tienen Ilaves para controlar temperatura y humedad, ya que la masa en fermentacién y el pan en crecimiento necesitan condiciones favorables. Tenperatura | 26°C Fermentaci6n Humedad 80°C Temperatura 30°C Crecimiento Humedad a5°C Su funcién es hacer que 1a masa crezca en condiciones ideales. I, MESAS DE TRABAJO Son elementos indispensables en un taller de panaderfa. 18J Las mesas ideales son de madera fina, sin ensanbles y fuertes. También se utilizan de acero inoxidable. Deben tener una altura de 85 a 90 cm, estar dotadas de cajones para guardar herramientas pequefias y disponer de cubos com)rodachines para guardar materia prima y facilitar su Bec | Su funcién es facilitar el trabajo del panadero. BALANZAS La balanza es un instrumen- to generalmente mecénico que sirve para pesar. Cons- ta de un plato y un tablero con escala de medidas. Al colocar un objeto sobre e7 plato, una aguia marca en el] tablero el peso corres. pondiente. En panaderfa se utiliza mu- cho la balanza de reloj que sirve para pesar desde 50 hasta 12.000 g. E1 pesa-gramos es muy usado para pesar pequefias can- tidades. 19La funcién de la balanza es pesar con precisién y exactitud. K. TREN DE LABOREO La masa es elaborada en una amasadora de artesa abierta, luego depo- sitada en una tolva y por gravedad baja a una cortadora. De alli a una boleadora, después al cuarto de reposo o prueba intermedia, con- tinuando su proceso en la moldeadora de barras de donde es tomada por un operario y colocada en los moldes. Su funcién es agilizar la produccién, sobre todo si se trata de pan tajado. L. ARTESAS Son recipientes donde se de- posita 1a masa para su fer- mentacién. Encontramos arte- sas de varios materiales co- mo madera, acero inoxidable © lamina galvanizada. Estén dotadas de ruedas para faci- litar su transporte. Las me- jores son las de acero inoxidable por la facilidad para el aseo y por- que 1a masa se acondiciona a una temperatura en que 1a levadura traba- Ja norma mente. Su funcién es facilitar el transporte y ahorrar espacio y tiempo. LL, ESCABILADEROS Son estanterias fabricadas en hierro para colocar latas. Unos tiener ruedas pequefias para facilitar el desplazamiento de un lugar a otro. Los hay horizontales, verticales y de pared. Los escabiladeros permiten hacer un trabajo ordenado y facilitan el transporte de 1as bandejas. ‘M. LATAS Y MOLDES Las latas y moldes utilizados en panaderia y bizcocherfa son de los siguientes materiales: 20ALUMINTO HTERRO NEGRO LAMINA ESTANADA Debido a su alto costo es poco utilizado. Es un ma- terial que se mantiene muy limpio, los panes nunca se pegan, pero es poco resistente a los golpes. Es el material que mas se utiliza para moldes y latas, por ser un buen conductor del calor y dar productos con un horneado bastante parejo. Su desventaja es que se oxida fécilmente. Es una lamina que ha sido cubierta con una capa muy delgada de estafio. Es el material que por costo y rendimiento ha dado los mejores resultados. Sin em- argo, no debe someterse a temperaturas muy altas Porque se funde el estafio y la lata pierde sus ven- tajas. ALUMINTO DESECHABLE E1 uso de este material se esté popularizando a pesar de su precio elevado. 21Es mucho més higiénico y le da mejor presentacién al producto. 2. UTENSILIOS ‘A. TERMOMETRO Comtinmente, el ternémetro estd fabricado en forma de un tubo de vidrio, con una ampolla de mercurio en su parte inferior y con una escala en grados Centigrados y/o Fahrenheit. Cuando 1a temperatura sube el mercurio que esta en Ja ampolla se dilata. En esta forma marca los gra~ dos. B, HIGROMETRO El] higrémetro es un aparato de precisién que se usa para medir 1a humedad del medio ambiente. Existen varios tipos pero el més sencillo por 1o facil de manejar es el amado de cabello. Este indica a la vez temperatura y humedad + RODILLO Es una pieza cilindrica de madera o de metal, que se usa para exten- der Ta masa. 22El rodillo utilizado en panaderfa para panes pequefios puede ser de 25x5 cm. Para masas grandes puede ser de 60x20 cm. ESPATULAS Y RASPES Las espdtulas son parecidas a los cuchillos. Tienen mango pero su hoja es més ancha, generalmente sin filo. Son hechas de acero ino- xidable y Jas hay de diferentes tamafios. Son utilizadas para lim- piar latas, cortar masa, etc. Los raspes tienen las mismas functones pero su forma es més cuadrada. Existen raspes de metal y de pléstico. BROCHAS VASOS MEDIDORES Son escobillas de cerda 0 nylon. Se utilizan para acei-. tar las latas y brillar los panes antes o después de hor- neados. Las brochas emplea- das en panaderia tienen gene- ralmente entre 1 y 2% pulga- das de ancho. Son recipientes de vidrio, aluminio o plastico que tie- nen grabado en un costado los c.c. y enel otro los gramos; vienen de 50 a 1.000 6 3.000 c.c., segdn 1a capacidad. Estos nos permiten medir con precisién los Tiquidos. 233. WANEJO DE EQUIPOS El correcto manejo de cada uno de los equipos hace que se eviten accidentes. Se deben crear hdbitos de seguridad al accionarlos. La distribucién de ma- quinaria y equipos juega un papel muy importante en 1a organizacién de un puesto de trabajo, ya que de esto depende en gran parte 1a seguridad de las personas que allf se encuentran. ‘Ay HORNOS ‘Al hablar de hornos es importante tener en cuenta la relaci6n que hay entre temperatura y presién, pues cuando 1a temperatura supera Tos 200°C el aumento de presién por grado de temperatura es muy alto y por esta raz6n existe el peligro de explosi6n. HORNO DE BOVEDA 0 PALA En nuestro pafs encontramos gran cantidad de estos hornos, especialmente en el campo, donde son calen- tados con lefia colocada directamente sobre el piso. Esto requiere bastante esfuerzo, ya que el barrido de las brasas y cenizas provoca polvo y humo, incon- venientes estos a los que el panadero trata de sus- traerse. En las ciudades es mis f&cil la consecuci6n de com- bustible. Se utilizan estos mismos hornos, pero para calentarlos se emplea un motor llamado soplete con un sistema de aire a presién que hala el combus- tible y prende una chispa eléctrica. Manejo: 1. Coloque el soplete en la puerta del horno. 2. Accione el botén de encendido del soplete. 3. Gire el termostato a temperatura deseada. 4. Apague el soplete cuando el termostato marque Ja temperatura correspondiente. 5. Retire el soplete de 1a puerta del horno. 24HORNO DE GAS OBSERVACION: Antes de encender este horno asegi- ese de que no contenga gases. Para ello observe el piloto: si esté en- cendido no hay gases; si esta apaga- do pueden existir en el interior, por Jo cual es necesario abrir las puer- tas para que salgan los gases atrapa- dos. Manejo: 1. Prenda el piloto. 2. Abra la valvula de gas. 3. Marque en el ter- mostato 1a tempe- ratura adecuada. Para apagarlo siga estos pasos: 1. Cierre la vélvula del gas. 2. Gire el termostato hasta 0° HORNO ELECTRICO PRECAUCICN ASEGURESE AL CONECTAR EL HORNO DE NO ESTAR PARADO EN PISO MOJADO O TENER LAS NANOS HUMEDAS. 25Manejo: 1. Marque en el termostato 1a temperatura deseada. 2. Prenda las luces interiores. Para apagarlo siga estos pasos: 1. Apague las Tuces. 2. Gire el termostato hasta 0°. HORNO GIRATORIO Mane jo: 1. Gire el termostato hasta que marque 1a tempera- tura deseada. 2. Prenda el ventilador. PRECAUC ION ST NO FUNCIONA EL VENTILADOR PUEDEN QUENARSE LOS DUC- TOS DE COMBUSTION. 3. Prenda el quemador. 4. Ponga en marcha el sistema de rotacién. OBSERVACION Es conveniente que giren las bandejas para evitar que las de abajo se calienten en exceso o se tuerzan. 5. Prenda las luces interiores. Para apagar siga los siguientes pasos: 1. Gire el termostato hasta 0°. 2. Detenga el sistema de rotacién. 263. Apague el quemador, 4. Apague las luces interiores. , 5. Apague el ventilador. HORNO CONTTNUO . Hane jo: 1. Accione el dispositive para lama alta o baja. 2. Prenda el ventilador. 3. Controle las temperaturas de las diferentes secciones del horno en el registro. 4. Controle 1a humedad. Controle 1a velocidad en el tacémetro. B, AMASADORAS Aun cuando existen tres clases de amasadoras (continuas, de alta velocidad y de artesa abierta), s61o nos detendremos a explicar el manejo de la Gltima de ellas, ya que las dos primeras Gnicamente se emplean en grandes industrias y su operacién generalmente es en- comendada a personal especialmente capacitado para ello. Manejo: 1. Deposite los ingredientes en la artesa. OBSERVACION Al hacerlo cerci6rese de que esté limpia. 272. Accione el botén de encendido. OBSERVACION Comience 1a mezcla en la velocidad mfnima y aumente si es necesario a medida que la masa vaya adquiriendo consistencia. PRECAUCION NO LLEVE LAS MANOS NI OBJETOS A LA meat TENTRAS ESTE EN FUNCTONAMTENTO. 3. Pare 1a méquina para sacar 1a masa. OBSERVACION Para apagar 1a mAquina baje gradualmente su velocidad. 4. Limpiela. OBSERVACION Siempre debe limpiarse 1a méquina después de usarse. PRECAUCION NO OLVIDE DESCONECTARLA ANTES DE LIMPIARLA. CORTADORA DIVISORA Manejo: OBSERVACION Compruebe el estado de 1a miquina y Mfmpiela antes de usarla. 1. Baje la palanca mayor (niveladora). 28PRECAUCION TENGA CUIDADO AL BAJARLA, YA QUE POR SU TENSION PUEDE BAJAR ANTES DE LO PREVISTO Y CAUSAR UN ACCIDENTE. Quite el seguro. 3. Baje Ta palanca de cuchillas para hacer Tos cortes. Suba 1a palanca. 5. Coloque el seguro. OBSERVACION Después de usar la cortadora divisora debe limpiarse cuida- dosamente. D. MOLDEADORA Mane jo: Coloque 1a masa ya pesada en tarros. Accione e1 botén de encendido. Controle 1a velocidad. Controle el laminado de 1a masa. Reciba el pan moldeado a un extremo de 1a banda transportadora. mn mwonre —. TAJADORA DE PAN! OBSERVAC ION Limpie 1a m&quina antes de usarla. Manejo: 1. Coloque Jos panes de molde en el plano incl inado de a méquina. 29F 2. Gradie el plano inclinado al tamafio de los panes. OBSERVACIONES Fijese que los panes estén derechos. Que las cuchillas estén bien graduadas y que esté limpia Ta méquina . 3. Coloque una bandeja abajo de las cuchillas para recibir los panes tajados. Accione el botén de encendido. 5. Haga un poco de presién uniforme sobre los Giti- mos panes que estan en el plano inclinado. 6. Al terminar de cortar accione el botén de apaga- do. CILINDRO OBSERVACION Limpie 1a maquina antes de usarla. PRECAUCION NO ACERCAR MUCHO LAS MANOS AL RODILLO. Manejo: 1, Gradde 1a separacién de los rodilos. 2. Accione el bot6n de encendido. 3. Coloque 1a masa en el plano inclinado. 4. Reciba 1a masa sobre 1a bandeja del cilindro. 5. Apague e1 botén. Repita 1a operacién las veces necesarias. _ 30G Hy 14 LAMINADORA OBSERVACION Limpie 1a m&quina antes de usarla. Mane jo: Graduar separaci6n de rodillos. 2. Coloque 1a masa sobre 1a banda transportadora al lado derecho. 3. Cuando 1a masa ha pasado por los rodillos y esta al lado izquierdo apague 1a m&quina. 4. Repita la operacién las veces necesarias. CAMARA DE FERMENTACION O CUARTO DE CRECIMIENTO Mane jo: 1. Abra la Mave de 1a temperatura. Abra la llave de 1a humedad. 3. Controle permanentenente. Al terminar: - Cierre la Mave de 1a temperatura. - Cierre la lave de 1a humedad. - Limpie y seque el cuarto. MESAS DE TRABAJO 1. Limpie muy bien la mesa. 2. Saque los cubos con materia prima que se encuentran abajo. 3. Coléquelos al lado que Te quede mas cémodo. 314. Dispéngase a pesar los ingredientes. Para ello coloque la balan- za sobre la mesa y cerca de usted. Al terminar limpie muy bien 1a mesa y coloque las cosas en su puesto. BALANZAS OBSERVACION Verifique su limpieza antes de usarlas. Mane jo: 1, Aliste los ingredientes que va a pesar. 2. Equilibre 1a balanza. 3. Coloque los ingredientes en el platén. OBSERVACION No la cargue demasiado para evitar cafda de ingredientes al suelo. 4. Verifique peso de acuerdo con la formula. 5. Quite 0 adicione de acuerdo con la Tectura. 6. Limpie 1a balanza. ARTESAS OBSERVACION Verifique su limpieza. Mane jo: 1. Acomode 1a masa en la artesa. 2, Transp6rtela al cuarto de fermentacié6n. 32L. ESCABILADEROS Manejo: 1. Carguelos asegurandose de colocar bien cada la- ta para evitar accidentes. OBSERVACION No lo cargue demasiado si no es necesario. 2. Transp6rtelo por sitios de fécil circulacién. PRECAUCION EVITE TRANSPORTARLO POR PISOS MOJADOS. LL LATAS Manejo: 1, Limpie las latas antes de utilizarlas. 2. Acomode los panes de acuerdo con su capacidad. M. UTENSILIOS Los utensilios, por ser elementos més pequefios, se deben guardar lim- Pios en los cajones de las mesas de trabajo, perchas o en otros si- tios previstos para este propésito. Deben guardarse en forma segu- ra y ordenada. 334, LIMPIEZA Antes de comenzar el trabajo se deben limpiar las miquinas, mesas y todo 10 que se necesite, puesto que siempre se posa sobre ellas algo de polvo entre cada jornada de trabajo. Cada persona debe ser responsable de que 1as méquinas, equipos y utensil ios que empleen queden limpios y ordenados cuando haya concluido su tarea. E1 trabajo pulcro mejora 1a producci6n, elimina desperdicios y hace més agra- dable el trabajo. ‘A. HORNOS: Ya sean eléctricos 0 de gas, si son de 3 6 4 médulos se les hace una impieza general con cierta regularidad, teniendo en cuenta siempre las normas de seguridad. Por ejemplo: para limpiar un horno por dentro debe estar totalmente frfo. OBSERVACION Los artefactos eléctricos deben estar desconectados. Se debe utilizar agua, jab6n y pafios para hacer esta limpieza. Si hay restos de masa con la espétula deben retirarse cuidado- samente. La parte exterior como es de acero se brilla con tela de baye- tilla para que no se raye. En el caso de hornos grandes, como e1 giratorio, basta hacer aseo exterior, ya que de 1a parte in- terna se encargarén personas de mantenimiento. B, AMASADORAS O MOJADORAS Son miquinas de facil limpieza si la artesa es desmontable. Si no, se tendr cuidado de no echar demasiada agua dentro de la artesa. Se refriega bien con agua y jabén y se juaga convenientemente. Por fuera se debe dejar también en perfecto estado. 34C. CORTADORA DIVISORA Hay que tener especial cufdado al limpiarla por la tensién de 1a palanca mayor y por el filo de las cuchillas. Debe hacerse un aseo minucioso con agua caliente jabonosa. Finalmente juagar y secar bien todas sus partes. D. CAMARAS DE FERMENTACION Una vez desocupado el cuarto se procede a limpiarlo con agua calien- te y jabén, cepillando muy bien pisos y paredes, ya que como est& enchapado en azulejo forma en las uniones crecimientos de moho y bac- terias que enferman los panes. Una vez limpio y juagado hay que secarlo y ventilarlo. E. MESAS DE TRABAJO Deben mantenerse especialmente limpias, ya que allf se trabaja bue- na parte del tiempo. Se deben limpiar con agua caliente y jabén. Si son de madera y hay necesidad de raspar debe hacerse en direccién a la veta para evitar dafar 1a mesa. F. BALANZAS Es importante mantenerlas en buen estado de limpieza, ya que se usan para pesar alimentos. £1 platén debe lavarse con agua caliente y jabén, enjuagar bien y secar. G._LATAS Y MOLDES La limpieza de latas y moldes consiste en quitar las impurezas. que tengan. Con un raspe o esp&tula se debe quitar suavemente cualquier suciedad que tenga. Luego se pasa un trapo. 35No se deben utilizar cevillos metélicos para su lavado en caso de . que estén muy sucias, sino lavarlas con agua caliente y jab6n y ras- Par con cuidado para evitar quitarles Ja capa protectora. 36BIBLIOGRAFIA HEINRICH, Buskens. Curso profesional de reposterta afemana. Editorial Anérica Lee $. R. L., Tucumén, Argentina, 1979, 2a. ed., pp. 95-200. INSTITUTO DUNWOODY. Procesos de panificaci6n. Tra duccién del original en inglés. Caracas, 1969, 2a. edici6n. WHEAT FLOUR INSTITUTE. De fa harina af pan, en la revista del "Wheat Flour Institute". Centro Regio- nal de Ayuda Técnica, México, 1971. INCE (Instituto Nacional de Cooperaci6én Educativa) . Congerencias sobre procesos de panigieacién. Cara- cas, 1973. GREAT PLUINS WHEAT. Seménario de panigicacién. Caracas, 1973, 3a. ed. CALVEL, Ramén, La panaderia moderna. Editorial América Lee, Buenos Aires, Argentina, 1980, pp. 184-308. BENNION, E. B. Fabricacéén det pan. Editorial Acribia, Zaragoza, Espafia, 1970, la. ed. espafiola. 37GRUPO DE TRABAJO. ELSA PENAGOS MENDEZ Prt SE dinars TAA be LEON DARIO RESTREPO SOBER: