Manual Linea Bañados

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MANUAL MA-GC-06
Revisin: 01
ELABORACIN DE CHOCOLATE Pgina 1 de 19
1. INTRODUCCION: ................................................................................................................................. 3
2. ELABORACION BARRAS DE COCO COQUITO .................................................................................... 3
2.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: ...................................................................................................................... 3
2.2 FORMULACIN:......................................................................................................................................... 3
2.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO: ........................................................................................................................ 4
2.3.1 Recepcin de insumos: ............................................................................................................... 4
2.3.2 Pesado: ........................................................................................................................................ 4
2.3.3 Preparacin: Coco remojado y madurado .................................................................................. 4
2.3.4 Coccin Jarabe de azcar: ........................................................................................................... 5
2.3.5 Mezclado: .................................................................................................................................... 5
2.3.6 Enfriado: ...................................................................................................................................... 5
2.3.7 Moldeado: ................................................................................................................................... 6
2.3.8 Baado: ....................................................................................................................................... 6
2.3.9 Enfriado: ...................................................................................................................................... 6
2.3.10 Envasado: ............................................................................................................................... 7
2.3.11 Embalado: .............................................................................................................................. 7
2.3.12 Almacenado: .......................................................................................................................... 7
3. ELABORACION BARRAS DE QUINUA QUINOCHO ............................................................................. 7
3.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: ...................................................................................................................... 7
3.2. FORMULACIN: .................................................................................................................................... 8
3.4 DESCRIPCIN DEL PROCESO: ........................................................................................................................ 8
3.4.1 Recepcin de insumos: ............................................................................................................... 8
3.4.2 Pesado: ........................................................................................................................................ 9
3.4.3 Coccin Jarabe de azcar: ........................................................................................................... 9
3.4.4 Mezclado: .................................................................................................................................... 9
3.4.6 Enfriado: ...................................................................................................................................... 9
3.4.7 Moldeado: ................................................................................................................................... 9
3.4.8 Baado: ..................................................................................................................................... 10
3.4.9 Enfriado: .................................................................................................................................... 10
3.4.10 Envasado: ............................................................................................................................. 10
3.4.11 Embalado: ............................................................................................................................ 10
3.4.12 Almacenado: ........................................................................................................................ 10
4. ELABORACION BARRAS DE AMARANTO AMARANTITO ................................................................. 11
4.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: .................................................................................................................... 11
4.2 FORMULACIN:....................................................................................................................................... 11
4.3 DESCRIPCION DEL PROCESO: ...................................................................................................................... 12
4.3.1 Recepcin de insumos: ............................................................................................................. 12
4.3.2 Pesado: ...................................................................................................................................... 12
4.3.3 Coccin Jarabe de azcar: ......................................................................................................... 12
4.3.4 Mezclado: .................................................................................................................................. 12
4.3.5 Enfriado: .................................................................................................................................... 12
4.3.6 Moldeado: ................................................................................................................................. 12
4.3.7 Baado: ..................................................................................................................................... 13
4.3.8 Enfriado: .................................................................................................................................... 13
4.3.9 Envasado: .................................................................................................................................. 13
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MANUAL MA-GC-06
Revisin: 01
4.3.10 Embalado: ............................................................................................................................ 13

4.3.11 Almacenado: ........................................................................................................................ 13
5. ELABORACION BARRAS DE CEREALES DINAMICO .......................................................................... 14
5.2. FORMULACIN: .................................................................................................................................. 14
5.3.2 Pesado: ...................................................................................................................................... 15
5.3.3 Coccin Jarabe de azcar: ......................................................................................................... 15
5.3.5 Mezclado: .................................................................................................................................. 15
5.3.6 Enfriado: .................................................................................................................................... 16
5.3.7 Moldeado: ................................................................................................................................. 16
5.3.8 Baado: ..................................................................................................................................... 16
5.3.9 Enfriado: .................................................................................................................................... 17
5.3.10 Envasado: ............................................................................................................................. 17
5.3.11 Embalado: ............................................................................................................................ 17
5.3.12 Almacenado: ........................................................................................................................ 17
6. ELABORACION GALLETAS OK......................................................................................................... 18
6.2. FORMULACIN: .................................................................................................................................. 18
6.3.2 Pesado: ...................................................................................................................................... 18
6.3.3 Baado: ..................................................................................................................................... 19
6.3.4 Enfriado: .................................................................................................................................... 19
6.3.5 Envasado: .................................................................................................................................. 19
6.3.6 Embalado: ................................................................................................................................. 19
6.3.7 Almacenado: ............................................................................................................................. 19
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MANUAL MA-GC-06
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MANUAL
ELABORACION BARRAS BAADOS CON CHOCOLATE
1. INTRODUCCION:
2. ELABORACION BARRAS DE COCO COQUITO
2.1 Descripcin del producto:
Los productos baados son productos recubiertos con una pelcula delgada de
chocolate en toda la superficie externa, como tambin puede ser parcial.
El recubrimiento con la cobertura de chocolate en el producto, es logrado cuando el
producto pasa por una cortina de chocolate fluido. Esto se logra con el
funcionamiento de un equipo de recubrimiento
Las barras COQUITO, son aglomerados de coco y jarabe de azcar cocida donde
se le han dado el formato de barras, para ser luego recubiertas con chocolate
2.2 Formulacin:
Antes del inicio del proceso de las barras, se debe preparar de forma anticipada el
coco, agua y miel en remojo
Preparacin A: (solucin de jarabe de azcar o jarabe aglutinante): relacin
porcentual nicamente para el jarabe
N Ingredientes Peso %
1 Azcar cristal 36,7 53,80
2 Agua potable 21,00 30,80
3 Jarabe de glucosa 10,50 15,40
4 Esencia de vainilla 34 ml 0,05
TOTALES 68,20 kg 100 %
Preparacin: (coco madurado o remojado): relacin porcentual nicamente para la

preparacin del coco
N Ingredientes Cantidad %
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1 Coco rallado 50,00 kg 65,00
2 Agua hervida fra 13,50 kg 17,50
3 Miel de abeja 13,50 kg 17,50
4 Antioxidante benzoato de sodio 77g
TOTALES 77,00 Kg 100%
Obs.: relacin porcentual jarabe aglutinante entre coco madurado
1 Jarabe aglutinante 3.900 56,50
2 Coco remojado madurado 3.000 43,50
TOTALES 6.900 100
Obs.:
Relacin porcentual de una barra entre la barra moldeada y la cantidad de
cobertura
1 Barra de coco moldeado 36-38g 76,00
2 Cobertura de chocolate 12-14g 24,00
PESO TOTAL DE LA BARRA 50g 100,00
2.3 Descripcin del proceso:
2.3.1 Recepcin de insumos:

De acuerdo a la formulacin o al plan de produccin recibir el coco rallado
seco, el azcar cristal, la miel, vainilla y envases.
2.3.2 Pesado:
Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formula y
requerimiento diario segn plan de produccin. Considerar que la calidad y
la inocuidad deben considerarse como un aspecto muy importante.
Antes del inicio de los procesos se debe preparar el coco en maduracin y
remojado.
2.3.3 Preparacin: Coco remojado y madurado

En un recipiente plstico pesar el coco rallado y a este coco verter la miel
diluido en agua hervida fra, remover esta mezcla hasta lograr una mezcla
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Revisin: 01
homognea. Dejar la mezcla tapada hermticamente por el tiempo de 12

horas mnimo, hasta lograr en el coco se rehidrate. (El coco debe ser bien
suave hinchado y de buen gusto como un coco recin rallado)
La textura es muy importante a tomarlo en cuenta en el caso del coco; un
coco de mayor textura dar un volumen mayor en la barra y una
consistencia adecuada; un coco rallado muy fino dar una barra ms
compacta y de menor volumen.
El coco rallado hmedo y menudo es ms susceptible de deterioro u
oxidacin
2.3.4 Coccin Jarabe de azcar:

Para la preparacin de las barras de coco; en una paila de acero inoxidable
cocer el azcar en el agua hasta su completa disolucin y luego aadir el
jarabe de glucosa, prosiga con la coccin del jarabe hasta que la misma
llegue a una temperatura de 110C.
Durante la coccin realice el rociado con agua al contorno de la paila, para
evitar que en los contornos se quede el azcar cristalizado.
Tambin es importante indicar que no se debe remover en exageracin el
jarabe en coccin, para evitar re cristalizacin y al final una consistencia
spera.
2.3.5 Mezclado:
Una vez que el jarabe haya cocido a 110C, aadir el coco en remojo al
jarabe en caliente y mezclar bien hasta lograr una mezcla homognea
semi-pastosa.
2.3.6 Enfriado:
Enfriar la mezcla hasta una temperatura de 60 65C en el proceso de
moldeado, para facilitar la formacin de las barras. Antes del proceso de
baado las barras deben estar tibias 38 a 42C, ya que si es muy caliente
habr dificultades en el enfriado en el tnel demorara ms y la capa de
cobertura de chocolate ser muy delgada y si es muy frio; la barra agarrara
una capa muy gruesa de cobertura y por tanto no se podr lograr un peso
ideal
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Revisin: 01
2.3.7 Moldeado:
Prensa para barras
Una vez la temperatura de la mezcla haya llegado a 60 65 C. Vaciar la

mezcla a la superficie de la prensa, luego expandirlo en todas las
cavidades de manera uniforme tal que pueda garantizar un peso uniforme.
Expandir la masa en las cavidades de la prensa y prensar superficialmente
para lograr el formato deseado de las barras
Retirar las barras moldeadas y acomodar sobre bandejas para facilitar su
enfriamiento.
La finalidad del prensado en este caso es nicamente darle el formato y la
textura deseada y no compactar mucho (barras muy duras y compactas) ni
muy poco (barras que se quiebran). Lo importante es darle una
caracterstica agradable al paladar
2.3.8 Baado:
Las barras fras, colocar en la cadena de alimentacin de la baadora en
forma ordenada y equidistante para su recubrimiento adecuado.
Controlar siempre que todas las barras estn bien recubiertas con
chocolate en su superficie total
La temperatura del chocolate debe estar 39-42C para un recubrimiento
fluido uniforme de la barra de coco
Si encaso el chocolate se contamina con restos de coco en el proceso de
baado, se debe tamizar para que las barra salgan bonitos o uniformes en
su presentacin.
Considerar que en el baado para la barra de 50 gramos, la cobertura
debe constituir un peso de 12 a 14 gramos.
2.3.9 Enfriado:
Las barras recubiertas con chocolate pasaran de la baadora al tnel de
frio en funcionamiento, logrando solidificar el chocolate con buen brillo y
una pelcula adecuada de espesor
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La temperatura del frio deber oscilar entre 5 a 10C dentro el tnel. Las
temperaturas extremas inferiores generan un cambio en el brillo al salir del
tnel. Y temperaturas altas retardan el enfriado.
A la salida del tnel se deben seleccionar descartando las barras que
tengan defectos de baado y las buenas barras se deben acomodar y
acumular sobre mesas para el envasado.
2.3.10 Envasado:
Envasar todas las barras adecuadamente baados y con peso ideal (50g),
en la envasadora horizontal. Alimentando las barras manualmente de
forma ordenada para su envasado El material para las barras es de
material bi-laminado metalizado en bobinas.
2.3.11 Embalado:
Realizar el embalado en una caja de cartn conteniendo 350 unidades por
caja, bien ordenado, codificado y con fecha de vencimiento
2.3.12 Almacenado:
Almacenar las barras de coco en lugar fresco y seco lejos de olores
extraos, luz solar y abrasiones mecnicas (16-20C).
Vida til del producto es: 6 meses, porque este producto es muy
susceptible a la oxidacin.
3. ELABORACION BARRAS DE QUINUA QUINOCHO
Los productos baados QUINOCHO son productos que tienen en su estructura

una pelcula superficial de chocolate y en su interior una barra de quinua pop
aglomerada con jarabe de azcar (jarabe aglutinante). La pelcula de chocolate se
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Revisin: 01
logra, pasando la barra por una cortina de chocolate diluido. Y su consumo esta
dirigido al consumo directo.
Las barras de quinua son aglomerados de quinua pop y jarabe de azcar cocida
donde se le han dado el formato de barras, para ser luego recubiertas con
chocolate fluido.
3.2. Formulacin:
3.3 Preparacin: (solucin de jarabe aglutinante de azcar):
1 Azcar cristal 300g 20
2 Agua potable 450g 30
3 Jarabe de glucosa 450g 30
4 Miel de abeja 300g 20
5 Vainilla 75ml 5
TOTALES 1500g 100
Preparacin: (relacin porcentual entre jarabe aglutinante y quinua):
1 Jarabe aglutinante 1.500 55,50
2 Quinua POP 1.200g 44,50
TOTALES 2.700g 100
1 Barra de quinua moldeada 12g 48,00
2 Cobertura de chocolate de leche 13g 52,00
TOTALES 25g 100
3.4 Descripcin del proceso:

De acuerdo a la formulacin y al plan de produccin recibir la quinua, el
azcar cristal, jarabe de glucosa, la miel, vainilla.
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Revisin: 01
3.4.2 Pesado:

Para la preparacin de las barras de quinua; en una paila de acero
inoxidable cocer el azcar en el agua hasta su completa disolucin y luego
aadir el jarabe de glucosa, prosiga con la coccin del jarabe hasta que la
misma llegue a una temperatura de 95C.
spera.
3.4.4 Mezclado:
Una vez que el jarabe haya cocido a 95C, aadir la quinua al jarabe en
caliente y mezclar bien hasta lograr una mezcla homognea pegajosa que
se aglomera fcilmente al comprimir con la mano.
3.4.6 Enfriado:
Enfriar la mezcla hasta una temperatura de 80 85C o lo ms caliente
posible en el proceso de moldeado, para facilitar la formacin de las
barras. Antes del proceso de baado las barras deben estar tibias 38 a
42C, ya que si es muy caliente habr dificultades en el enfriado en el tnel
demorara ms, adems las barras son ms frgiles susceptibles de
romperse y la capa de cobertura ser muy delgada y si es muy frio; la
barra agarrara una capa muy gruesa de cobertura y por tanto no se podr
lograr un peso ideal
3.4.7 Moldeado:
Una vez la temperatura de la mezcla haya llegado a 70-55C. Vaciar la

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cavidades de manera uniforme tal que pueda garantizar un peso uniforme

en todas las barras.
Expandir la masa en las cavidades y prensar significativamente de acuerdo
a la fuerza requerida y que la misma tiene una cantidad de golpes de
bombeo, para lograr el formato deseado de las barras
Retirar las barras moldeadas y colocar sobre bandejas para facilitar su
enfriamiento.
Es importante determinar o calibrar el tamao ( altura) de las cavidades y
marcar las mismas para todas las operaciones, para asegurar un peso y
tamao constante de las barras. Estas medidas no se aplica para todos los
productos.
3.4.8 Baado:
Las barras tibias (39-42C), colocar en la cadena de alimentacin de la
baadora en forma ordenada y equidistante para su recubrimiento
adecuado.
3.4.9 Enfriado:
una pelcula adecuada de buen espesor
tnel. Y temperaturas altas retardan el enfriado
3.4.10 Envasado:
en la envasadora horizontal. El material para las barras es de material bi-
laminado metalizado
3.4.11 Embalado:
Realizar el embalado en una caja de cartn colocando 240 unidades por
caja, bien ordenado, codificado y con fecha de vencimiento (6 meses vida
til)
3.4.12 Almacenado:
Almacenar las barras de coco en lugar fresco y seco lejos de olores
extraos, luz solar y abrasiones mecnicas (16-20C)
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4. ELABORACION BARRAS DE AMARANTO AMARANTITO
Los productos baados AMARANTITO son productos que tienen en su estructura

una pelcula superficial de chocolate y en su interior una barra de amaranto
expandido aglomerado con jarabe de azcar. La pelcula de chocolate ha sido
conseguida pasando la barra por una cortina de chocolate diluido. Su consumo
est dirigido al consumo directo.
Las barras de amaranto son aglomerados de amaranto expandido y jarabe de
azcar cocida donde se ha dado el formato de barras, para ser luego recubiertas
con chocolate
4.2 Formulacin:
Preparacin: (solucin de jarabe aglutinante de azcar):
N Ingredientes % %
1 Azcar cristal 300 20
2 Agua potable 450 30
3 Jarabe de glucosa 450 30
4 Miel de abeja 300 20
5 vainilla 75ML 5
TOTALES 1500 100
Preparacin: (relacin porcentual entre jarabe aglutinante y amaranto):
N Ingredientes % %
1 Jarabe aglutinante 25,80
2 Amaranto expandido 47,00
OBS. Relacin porcentual entre barra moldeada de amaranto y cobertura
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Revisin: 01
1 Amaranto en barra moldeado 18g 52
2 Cobertura de chocolate 12g 48
TOTALES
4.3 Descripcion del proceso:

De acuerdo a la formulacin y al plan de produccin recibir el amaranto, el
azcar cristal, jarabe de glucosa, la miel, vainilla.
4.3.2 Pesado:

Para la preparacin de las barras de amaranto; en una paila de acero
inoxidable, cocer el azcar en el agua hasta su completa disolucin y luego
aadir el jarabe de glucosa, prosiga con la coccin del jarabe hasta que la
misma llegue a una temperatura de 98C.
Durante la coccin realice el rociado con agua fra al contorno de la paila
con una brocha plstica, para evitar que en los contornos se quede el
azcar cristalizado.
spera.
4.3.4 Mezclado:
Una vez que el jarabe haya cocido a 98C, aadir el amaranto al jarabe en
caliente y mezclar bien hasta lograr una mezcla homognea semi-pastosa
de fcil aglomeracin.
4.3.5 Enfriado:
Enfriar la mezcla hasta una temperatura de 80-85C o lo ms caliente
barras.
4.3.6 Moldeado:
Una vez la temperatura de la mezcla haya llegado a 70C. Vaciar la mezcla
a la superficie de la prensa, luego expandirlo en todas las cavidades de
manera uniforme tal que pueda garantizar un peso uniforme.
Expandir la masa en las cavidades de la prensa y prensar superficialmente
para lograr el formato deseado de las barras Retirar las barras moldeadas
y colocar sobre bandejas para facilitar su enfriamiento.
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Revisin: 01
La finalidad del prensado en este caso es nicamente darle el formato y la

textura deseada y no compactar mucho porque resultan en barras muy
duras y compactas. Tampoco compactar muy poco porque resultan barras
que se quiebran. Lo importante es darle una caracterstica agradable al
paladar
Antes del proceso de baado las barras deben estar tibias 35 a 38C, ya
que si es muy caliente habr dificultades en el enfriado en el tnel
romperse, la capa ser muy delgada y si es muy frio; la barra agarrara una
capa muy gruesa de cobertura y por tanto no se podr lograr un peso ideal
4.3.7 Baado:
Las barras tibias (38-42C), colocar en la rejilla de alimentacin de la
adecuado.
chocolate en toda la superficie, con un aproximado de 12 gramos por barra
de 30 gramos
4.3.8 Enfriado:
una pelcula adecuada.
A la salida del tnel de enfriamiento, se deben acumular las barras en una
cantidad considerable para poder realizar el envasado de forma continua si
tener que realizar paradas innecesarias del equipo de envasado
4.3.9 Envasado:
Envasar todas las barras de amaranto adecuadamente baado y con peso
ideal (25g), en la envasadora horizontal. El material para las barras es de
material bi-laminado metalizado
4.3.10 Embalado:
til)
4.3.11 Almacenado:
Almacenar las barras de amaranto en lugar fresco y seco lejos de olores
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5. ELABORACION BARRAS DE CEREALES DINAMICO
Los productos baados DINAMICO son productos que tienen en su estructura

una pelcula superficial de chocolate y en su interior una barra de cereales variados
expandidos y pop, aglomerado con jarabe de azcar. La pelcula de chocolate ha
sido conseguida pasando la barra por una cortina de chocolate diluido. Su
consumo est dirigido al consumo directo.
Las barras de cereales son aglomerados de cereales expandidos y pop y jarabe de
azcar cocida donde se le han dado el formato de barras, para ser luego
recubiertas con chocolate
5.2. Formulacin:
Preparacin: (composicin solucin del jarabe aglutinante):
1 Azcar morena 192g 18,00
2 Agua potable 268g 25,40
3 Jarabe de glucosa 448g 42,40
4 Miel de abeja 148g 14,00
TOTALES 1.056g 99,80%
Preparacin: (composicin relleno ingredientes secos):
21,80
1 Amaranto expandido 270g
23,50
2 Quinua pop 250g
18,60
3 Man picado 214g
18,60
4 Pasas de uva 214g
5,90
5 Manteca de cacao 68g
4,40
6 Leche entera en polvo 50g
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Revisin: 01
4,40
7 Trigo pop 50g
2,80
8 Maca en polvo 32g
0,40
9 Lecitina de soja 5g
100
TOTALES 1.153g
Relacin porcentual entre la barra moldeada de cereales entre la cobertura
N Componentes Cantidad %
1 Barra de cereal moldeado 19-21g 54-60
2 Cobertura chocolate S-amargo 14-16g 40-46
TOTALES 35g 100

De acuerdo al plan de produccin recibir la quinua, el azcar cristal, jarabe
de glucosa, la miel, vainilla y otros ingredientes e insumos
5.3.2 Pesado:
5.3.3 Coccin Jarabe de azcar (jarabe aglutinante):

Para la preparacin de las barras de quinua; en una paila de acero
inoxidable cocer el azcar en el agua hasta su completa disolucin y luego
aadir el jarabe de glucosa y la miel, prosiga con la coccin del jarabe
hasta que la misma llegue a una temperatura de 95-97C.
spera.
5.3.5 Mezclado:
Una vez que el jarabe haya cocido a 97C, aadir todos los ingredientes
secos al jarabe en caliente y mezclar bien hasta lograr una mezcla
homognea semi-pastosa.
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5.3.6 Enfriado:
Enfriar la mezcla hasta una temperatura de 85 90C o lo ms caliente
barras.
5.3.7 Moldeado:
Una vez la temperatura de la mezcla haya llegado a 85-90C. Vaciar la

cavidades de manera uniforme tal que pueda garantizar un peso uniforme.
Expandir la masa en las cavidades y prensar significativamente de acuerdo
a la fuerza requerida y que la misma tiene una cantidad de golpes de la
bomba, para lograr el formato deseado de las barras
Retirar las barras moldeadas y colocar sobre bandejas para facilitar su
enfriamiento
Antes del proceso de baado las barras deben estar tibias 31 a 32C, ya
que si es muy caliente habr dificultades en el enfriado en el tnel
romperse y la capa ser muy delgada y si es muy frio; la barra agarrara
una capa muy gruesa de cobertura y por tanto no se podr lograr un peso
ideal
5.3.8 Baado:
Las barras tibias (30-31C), colocar en la cadena de alimentacin de la

adecuado.
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Revisin: 01
El chocolate s-amargo para el baado debe estar templado y a la

temperatura de 30-31C. y ser con un peso de 16-18g por cada barra de
30 gramos.
chocolate en toda la superficie.
En el baado, tomar en cuenta el tamao, el peso, asi como la textura de la
barra; esta no debe ser muy dura, tampoco deber ser variable en la altura
de la barra, ya que esto podra generar dificultades en el envasado
Cuando el chocolate presente grumos por restos de cereales de las barras
en el proceso de baado, se debe tamizar todo el chocolate de la
baadora; caso contrario las barras salen con defectos
5.3.9 Enfriado:
una pelcula adecuada.
A la salida del tnel de frio se debe seleccionar, acomodar y acumular una
cantidad considerable de barras, para facilitar el envasado y evitar
paradas.
5.3.10 Envasado:
en la envasadora horizontal. El material para las barras es de material bi-
laminado metalizado
5.3.11 Embalado:
til)
5.3.12 Almacenado:
Almacenar las barras dinamicos en lugar fresco y seco lejos de olores
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6. ELABORACION GALLETAS OK 30g
Los productos baados OK son productos que tienen en su estructura una

pelcula superficial de chocolate y en su interior dos piezas de galletas de agua tipo
craker marca Doraditas un par pegadas entre s. La pelcula de chocolate ha sido
conseguida pasando las galletas por una cortina de chocolate diluido de la
baadora. Su consumo est dirigido al consumo directo.
Las galletas OK solamente estn recubiertas con chocolate, no habiendo realizado
ningn otro proceso de transformacin, sabiendo que las galletas se la adquieren
directamente del mercado de proveedores externos.
6.2. Formulacin:
Composicin:
1 Galleta de agua 8,58 28,60
2 Cobertura de chocolate 21.3 71,00
TOTALES 30G 99,60

De acuerdo a la formulacin y al plan de produccin recibir las galletas y
cobertura con leche.
6.3.2 Pesado:
Pesar la cobertura para cargar a la baadora 50 kilos y cuantificar las
galletas segn al requerimiento diario, segn plan de produccin.
Considerar que la calidad y la inocuidad deben considerarse como un
aspecto muy importante.
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Cdigo:
MANUAL MA-GC-06
Revisin: 01
6.3.3 Baado:
Las galletas se deben colocar en la rejilla de alimentacin de la baadora
en movimiento en forma ordenada y equidistante para su recubrimiento
adecuado.
Controlar siempre que todas las galletas estn bien recubiertas con
La cobertura de las galletas deber estar a una temperatura de 30-31C
La cobertura de chocolate adherida a las galletas debe corresponder a
21,3 gramos con respecto a los 30 gramos del total del producto por
envase. Sabiendo que las galletas harn un peso de 8 gramos
6.3.4 Enfriado:
Enfriar las galletas recubiertas con chocolate pasando de la baadora al
tnel de frio en funcionamiento, logrando solidificar el chocolate con buen
brillo y una pelcula adecuada en un tiempo de 5 a 10 minutos
temperaturas extremas inferiores generan un cambio en el brillo de la
cobertura al salir del tnel. Y temperaturas altas retardan el enfriado
6.3.5 Envasado:
Envasar todas las galletas adecuadamente baadas y con peso ideal
(30g), alimentando manualmente a la envasadora horizontal, dos pares de
galletas por cada envase. El material para las barras es de material bi-
laminado metalizado
6.3.6 Embalado:
Realizar el embalado en una cajita de cartulina tipo dispensador

conteniendo 20 unidades por cajita y luego en cartn corrugado
conteniendo 12 paquetes por caja de cartn, bien ordenado, codificado y
con fecha de vencimiento (12 meses vida til)
6.3.7 Almacenado:
Almacenar las galletas recubiertas con chocolate en lugar fresco y seco
lejos de olores extraos, luz solar y abrasiones mecnicas (16-20C)
19

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4.3.10 Embalado: ............................................................................................................................ 13

2. ELABORACION BARRAS DE COCO COQUITO

2.1 Descripcin del producto:

1 Azcar cristal 36,7 53,80

2 Agua potable 21,00 30,80

3 Jarabe de glucosa 10,50 15,40

4 Esencia de vainilla 34 ml 0,05

TOTALES 68,20 kg 100 %

Preparacin: (coco madurado o remojado): relacin porcentual nicamente para la

1 Coco rallado 50,00 kg 65,00

2 Agua hervida fra 13,50 kg 17,50

3 Miel de abeja 13,50 kg 17,50

4 Antioxidante benzoato de sodio 77g

TOTALES 77,00 Kg 100%

Obs.: relacin porcentual jarabe aglutinante entre coco madurado

1 Jarabe aglutinante 3.900 56,50

2 Coco remojado madurado 3.000 43,50

TOTALES 6.900 100

1 Barra de coco moldeado 36-38g 76,00

2 Cobertura de chocolate 12-14g 24,00

PESO TOTAL DE LA BARRA 50g 100,00

2.3 Descripcin del proceso:

2.3.1 Recepcin de insumos:

2.3.3 Preparacin: Coco remojado y madurado

homognea. Dejar la mezcla tapada hermticamente por el tiempo de 12

2.3.4 Coccin Jarabe de azcar:

Prensa para barras

Una vez la temperatura de la mezcla haya llegado a 60 65 C. Vaciar la

3. ELABORACION BARRAS DE QUINUA QUINOCHO

3.1 Descripcin del producto:

Los productos baados QUINOCHO son productos que tienen en su estructura

1 Azcar cristal 300g 20

2 Agua potable 450g 30

3 Jarabe de glucosa 450g 30

4 Miel de abeja 300g 20

TOTALES 1500g 100

Preparacin: (relacin porcentual entre jarabe aglutinante y quinua):

1 Jarabe aglutinante 1.500 55,50

2 Quinua POP 1.200g 44,50

TOTALES 2.700g 100

1 Barra de quinua moldeada 12g 48,00

2 Cobertura de chocolate de leche 13g 52,00

TOTALES 25g 100

3.4 Descripcin del proceso:

3.4.1 Recepcin de insumos:

3.4.3 Coccin Jarabe de azcar:

Una vez la temperatura de la mezcla haya llegado a 70-55C. Vaciar la

cavidades de manera uniforme tal que pueda garantizar un peso uniforme

4. ELABORACION BARRAS DE AMARANTO AMARANTITO

4.1 Descripcin del producto:

Los productos baados AMARANTITO son productos que tienen en su estructura

1 Azcar cristal 300 20

2 Agua potable 450 30

3 Jarabe de glucosa 450 30

4 Miel de abeja 300 20

TOTALES 1500 100

Preparacin: (relacin porcentual entre jarabe aglutinante y amaranto):

1 Jarabe aglutinante 25,80

2 Amaranto expandido 47,00

OBS. Relacin porcentual entre barra moldeada de amaranto y cobertura

1 Amaranto en barra moldeado 18g 52

2 Cobertura de chocolate 12g 48