1.

OBJETIVO(S):

1.1. GENERAL

Observar cada uno de los equipos y materiales ocupados en el laboratorio de bromatologa

1.2. ESPECFCOS
Conocer las reglas del laboratorio y normas e identificar los pictogramas que existen
que existen en el mismo

Conocer cmo funciona cada uno de los equipos y los materiales utilizados en el laboratorio
de bromatologa

Identificar la funcin de cada equipo utilizado en el laboratorio de bromatologa

2. INTRODUCCION

La Bromatologa es la disciplina cientfica que estudia integralmente los alimentos. Permite conocer
su composicin cualitativa y cuantitativa; el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y
contaminaciones, de qu manera y por qu ocurren y cmo evitarlas; cul es la tecnologa ms
apropiada para tratarlos y cmo aplicarla; cmo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al
consumidor; qu mtodos analticos aplicar para establecer su composicin y determinar su calidad.
Vivenciar e integrar los conocimientos tericos y prcticos de los alimentos y los mtodos de
evaluacin, desarrollando trabajo en equipo. Lo anterior bajo el cumplimiento del reglamento interno
y de las normas en el laboratorio y en campo, para garantizar el funcionamiento y uso adecuado del
material e instalaciones.

3. MATERIALES E INSTRUMENTOS

INSTRUMENTOS
Balanza Semianaltica
Pesa Calibrada
Desecador
Estufa de 60C
Estufa de 105C
Crisoles de Porcelana
 Kjeadal
Macro Kjeadal
Blog Digest
Destilador
Extractor de Grasa (Golfish)
Extractor de Fibra
Mufla
Bao Mara
Centrifuga
Hidrolizador
Espectro fotmetro
Soxhlet
Cromatografa
Espectro fotmetro de absorcin atmica
Bomba de calorimtrica
Cromatografa para lquidos HPLC

4. MARCO TEORICO:

Los resultados de un Anlisis Cuantitativo tpico se calculan a partir de dos medidas:

Una es la masa o volumen de la muestra que se analiza.

La segunda es la medida de alguna cantidad proporcional a la del analito en la muestra, como la
masa o volumen. Esta segunda medida, generalmente, completa el anlisis, y su naturaleza sirve
de base para clasificar los mtodos analticos.

Algunos mtodos que siguen este tipo de anlisis son:

Los mtodos gravimtricos determinan la masa del analito o de algn compuesto relacionado
qumicamente con l.

En los mtodos volumtricos se cuantifica el volumen de una solucin que contiene reactivo
suficiente para reaccionar por completo con el analito.
 Los mtodos electro analticos comprenden la medicin de propiedades elctricas tales como el
potencial, corriente, resistencia y cantidad de carga elctrica.

Los mtodos espectroscpicos se basan en la medida de la interaccin de la radiacin

electromagntica con los tomos o molculas del Analito o en determinar la produccin de tal
radiacin por el analito mismo.

Por ltimo, un grupo de mtodos varios incluyen la medicin de cantidades tales como la
proporcin de masa sobre carga de las molculas en la espectrometra de masas, porcentaje de
descomposicin radiactiva, calor que generan las reacciones, porcentaje de reacciones, con-
ductividad trmica de las muestras, actividad ptica e ndice refractivo.

INSTRUMENTO USO
Balanza Semianaltica Las balanzas analticas modernas, que pueden
ofrecer valores de precisin de lectura de 0,1 g
a 0,1 mg, estn bastante desarrolladas de
manera que no es necesaria la utilizacin de
cuartos especiales para la medida del peso

Pesa Calibrada

Sirve para poder calibrar lo que son las balanzas

ya que tiene un peso especfico para que la
balanza pueda estar en estado ptimo para la
utilizacin.
Desecador

El propsito de un desecador es eliminar la

humedad de una sustancia, o proteger la
sustancia de la humedad.
Estufa de 65C

Esta estufa sirve principalmente para el secado

Estufa de 105C

Esta estufa sirve especialmente para el

deshidratado de diferentes alimentos o en su vez
de materias primas.

Crisoles de porcelana Tiene forma de copa, se utiliza para colocar en su

interior compuestos qumicos que se calientan a
temperaturas muy altas. Su funcin es
principalmente calentar, fundir, quemar, y calcinar
sustancias.

La temperatura que soportan los crisoles superan

los 1000C
Kjeldahl Este equipo es utilizado para determinar el
contenido de protena de nitrgeno con la
utilizacin de catalizadores que descomponen la
materia orgnica consta de 3 principales
procesos:

DIGESTION.- produce la descomposicin

del nitrgeno que contienen las muestras
orgnicas utilizando una solucin de
cido concentrado produce la
descomposicin del nitrgeno que
contienen las muestras orgnicas
utilizando una solucin de cido
concentrado
 DESTILACION.- se libera amoniaco, el
cual es retenido en una solucin con una
cantidad conocida de cido brico
TITULACIN.- para valorar finalmente la
cantidad de amonio presente en la
muestra destilada
Macro Kjeldahl

Tiene el mismo objetivo del K-DAHL pero en este

se usa balones

Blog Digest Igual que el Kjeldahl descompone el nitrgeno

proteico en mono proteico. Este equipo asciende
la temperatura desde 80oC, 120C-220C, y llega
a los 300OC con ayuda de sales que aumentan
esta temperatura y la utilizacin de ac. sulfrico
Destilador

El destilador es un instrumento de laboratorio

que se usa para purificar el agua corriente,
mediante procesos controlados de vaporizacin y
enfriamiento.

Extractor de Grasa (Golfish)

Sistema de extraccin de grasa o sustancias

solubles mediante disolventes
Extractor de Fibra

Desarrolla el equipo de extraccin de fibra cruda

capaz de facilitar enormemente estandarizacin
de las condiciones analticas, asegurando una
elevada reproducibilidad, facilidad de uso por el
usuario.
Mufla

Es un aparato que permite desecar sustancias.

Dentro del laboratorio un horno mufla se utiliza
para calcinacin de sustancias, secado de
sustancias, fundicin y procesos de control.

Bao Mara

Es un dispositivo que permite calentar sustancias

en forma indirecta, es decir, sustancias que no
pueden ser expuestos a fuego directo.

Centrifuga

Es un equipo de laboratorio que genera

movimientos de rotacin, tiene el objetivo de
separar los componentes que constituyen una
sustancia.
Hidrolizador

Aparato destinado a la preparacin de las

muestras previas a la extraccin y determinacin
del contenido de la grasa.

Espectrofotmetro Es un instrumento usado en el anlisis qumico

que sirve para medir, en funcin de la longitud de
onda, la relacin entre valores de una misma
magnitud fotomtrica relativos a dos haces de
radiaciones y la concentracin o reacciones
qumicas que se miden en una muestra.

Soxhlet

La extraccin de soxhlet es especialmente til en

el aislamiento de productos naturales existentes
en tejidos de animales o plantas con un contenido
de agua elevado y para lixiviar compuestos
orgnicos de sales inorgnicas.
Cromatografa

Se utiliza para separar uno o varios tipos de

molculas, relativamente pequeas, de una
mezcla de sustancias o para purificar muestras.

Espectro fotmetro de absorcin atmica Es una tcnica para determinar la concentracin

de un elemento metlico determinado en una
muestra. Puede utilizarse para analizar la
concentracin de ms de 62 metales diferentes
en una solucin. s una tcnica para determinar la
concentracin de un elemento metlico
determinado en una muestra. Puede utilizarse
para analizar la concentracin de ms de 62
metales diferentes en una solucin.
Bomba de calorimtrica
 Determina la energa bruta de los elementos a
analizar (oxgeno)

Cromatografa para lquidos HPLC La separacin cromatogrfica en HPLC es el

resultado de las interacciones especficas entre
las molculas de la muestra en ambas fases,
mvil y estacionaria

Balanzas de Humedad Para medicin de humedad determinan la

sustancia seca que queda tras un proceso de
secado con energa infrarroja de la sustancia total
previamente pesada y calcula as la humedad de
la masa pesada hmeda.

Equipo Dumas Se utiliza para la determinacin cuantitativa de

Nitrgeno en diferentes tipos de muestra. Es
tambin conocido como Mtodo de Combustin
y asegura resultados precisos

Equipo NIRS

Este equipo sirve para dar resultados fiables de

las muestras que se han puesto a su anlisis
5. PROCEDIMIENTO:

5.1. Normas Generales

No fumes, comas o bebas en el laboratorio.
Utiliza una bata y tenla siempre bien abrochada, as protegers tu ropa.
Guarda tus prendas de abrigo y los objetos personales en un armario o taquilla y no los dejes nunca
sobre la mesa de trabajo.
No lleves bufandas, pauelos largos ni prendas u objetos que dificulten tu movilidad.
Procura no andar de un lado para otro sin motivo y, sobre todo, no corras dentro del laboratorio.
Si tienes el cabello largo, recgetelo.
Dispn sobre la mesa slo los libros y cuadernos que sean necesarios.
Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida, tpala.
No pruebes ni ingieras los productos.
En caso de producirse un accidente, quemadura o lesin, comuncalo inmediatamente al profesor.
Recuerda dnde est situado el botiqun.
Mantn el rea de trabajo limpia y ordenada.

5.2. Normas para manipulacin de equipos, instrumentos y productos

Antes de manipular un aparato o montaje elctrico, desconctalo de la red elctrica.
No pongas en funcionamiento un circuito elctrico sin que el profesor haya revisado la instalacin.
No utilices ninguna herramienta o mquina sin conocer su uso, funcionamiento y normas de
seguridad especficas.
Maneja con especial cuidado el material frgil, por ejemplo, el vidrio.
Informa al profesor del material roto o averiado.
Fjate en los signos de peligrosidad que aparecen en los frascos de los productos qumicos.
Lvate las manos con jabn despus de tocar cualquier producto qumico.
Al acabar la prctica, limpia y ordena el material utilizado.
Si te salpicas accidentalmente, lava la zona afectada con agua abundante. Si salpicas la mesa,
lmpiala con agua y scala despus con un pao.
Evita el contacto con fuentes de calor. No manipules cerca de ellas sustancias inflamables. Para
sujetar el instrumental de vidrio y retirarlo del fuego, utiliza pinzas de madera. Cuando calientes
los tubos de ensayo con la ayuda de dichas pinzas, procura darles cierta inclinacin. Nunca mires
directamente al interior del tubo por su abertura ni dirijas esta hacia algn compaero.
Todos los productos inflamables deben almacenarse en un lugar adecuado y separados de los
cidos, las bases y los reactivos oxidantes.
 Los cidos y las bases fuertes han de manejarse con mucha precaucin, ya que la mayora son
corrosivos y, si caen sobre la piel o la ropa, pueden producir heridas y quemaduras importantes.
Si tienes que mezclar algn cido (por ejemplo, cido sulfrico) con agua, aade el cido sobre el
agua, nunca al contrario, pues el cido saltara y podra provocarte quemaduras en la cara y los
ojos.
No dejes destapados los frascos ni aspires su contenido. Muchas sustancias lquidas (alcohol,
ter, cloroformo, amonaco) emiten vapores txicos.

6. CLCULOS Y RESULTADOS

Se realizar una propuesta para la distribucin de las diferentes reas de las cuales debe estar
constituido un laboratorio para anlisis de alimentos.

7. OBSERVACIONES
Se observ que el laboratorio de bromatologa tiene diferentes reas en las cuales estn los
diferentes equipos que se usan para determinar el contenido de sustancias presentes en
una muestra

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Se determin que es importante una vestimenta al momento de estar en el laboratorio e identificar

los pictogramas en el mismo segn el rea en la que nos encontremos para realizar una prueba
correcta.

Se determin que cada equipo tiene un mtodo diferente para el proceso que se ha de realizar en
el mismo para la determinacin del contenido de materia en una muestra.

Describir en forma lgica las conclusiones a que conlleven la prctica y las recomendaciones que sean
pertinentes
Recomendaciones
Se debe establecer reglas de vestimenta antes de entrar en el laboratorio y que existan pictogramas
de advertencia en caso de existir un peligro al momento de utilizar las maquinas.

Se debe tener manuales los cuales ayuden a la utilizacin de las mquinas para que los
estudiantes conozcan cmo usarlos.
Se determin que en el laboratorio de bromatologa existen equipos los cuales nos ayudan a
separar grasa identificar en contenido de nitrgeno, materia seca, humedad, cenizas utilizando
diferentes mtodos para obtener el porcentaje en los cuales estos estn presentes en la muestra
9. CUESTIONARIO

9.1. Que es el anlisis bromatolgico?

Los anlisis bromatolgicos son la evaluacin qumica de la materia que compone a los
nutrientes, pues etimolgicamente se puede definir a la Bromatologa como Broma, alimento,
y logos, tratado o estudio, es decir, que la Bromatologa es la ciencia que estudia los
alimentos, sus caractersticas, valor nutricional y adulteraciones.

9.2. Que anlisis qumicos con los equipos respectivos realizara para la determinacin de
la humedad, contenido de agua en alimentos slidos y lquidos?

Mtodos de Karl Fischer

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de
agua en un alimento que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo
consta de yodo, dixido de azufre y una amina (imidazol) en un alcohol, La
valoracin se puede realizar de forma volumtrica o coulomtrica

La valoracin Karl Fischer es un mtodo de determinacin de la humedad

apto para muestras con un gran contenido en humedad (anlisis por
volumetra) o con contenidos de agua dentro del margen ppm (coulometra).
Se desarroll originalmente para lquidos no acuosos, pero es apta tambin para slidos, si son solubles
o si el agua que contienen puede eliminarse calentndolos en una corriente de gas o mediante extraccin.

Mtodo desecacin por estufa:

Horno microonda: aplicacin, alimentos, humedad alta y media

 Liofilizacin: No altera el producto Mayora de los alimentos

Determinacin con arrastre con xilol o tolueno (MET. DEAN Y STARK): Alimentos con alto
contenido de materias voltiles, pimentn, cebolla, margarina, mantequilla, manteca

9.3. Se puede tratar de la misma una muestra slida y una muestra lquida para el anlisis
qumico?

No si se trata de slidos lo que se hace es tomar varias muestras en partes diferentes del
material slido que estn alejadas entre s. Deben tomarse muestras tanto con zonas aireadas
del slido como con material profundo.

En los lquidos basta con mezclar bien y tomar una muestra del lquido bien homogeneizado.

9.4. Enuncie y describa brevemente los mtodos de anlisis qumico que son considerados
mtodos de referencia.

Anlisis qumico

Para saber la composicin qumica de los alimentos existen muchos mtodos analticos, pero los
ms comunes son el Mtodo de Weende y de Van Soest. El mtodo de Weende me permite
diferenciar cada uno de los componentes de las materias primas.

Mtodo de Weende:

Mtodo general de anlisis de los alimentos o anlisis bromatolgico, para analizar los
componentes ms abundantes en los alimentos: agua, grasas, protenas, cenizas, fibra y
 carbohidratos; con ligeros cambios, el mtodo es an hoy ampliamente utilizado, aunque con
aparatos ms modernos y rpidos.

Los mtodos generales de anlisis de alimentos incluyen: Porcentaje de: agua, grasa total o bruta,
(ms conocida como extracto etreo), protena total o bruta, fibra bruta o cruda, cenizas,
componentes.

Metodo de Van Soest.

Este anlisis permite hacer una diferenciacin ms exacta de cada uno de los componentes
englobados en la fibra bruta en el anlisis inmediato de los alimentos, logrando como resultado la
fibra neutro y cido detergente

Ventajas y desventajas de los mtodos qumicos

El anlisis qumico de los alimentos tiene como un objetivo el de proveer informacin sobre los
componentes qumicos de los alimentos que influencian la digestin de los alimentos por parte de
los animales. Estos anlisis tienen como objetivo adicional estimar la digestibilidad del alimento.
En trminos generales son rpidos, precisos y baratos. Adems, no requieren de animales
fistulados como donantes de fluido ruminal o ideal, lo que los hace ms prcticos.

10. BIBLIOGRAFA:

Grau Cairo Luis, Colectivo de Autores, Organizacin Direccin y Operaciones Fundamentales en

el Laboratorio de Qumica/ Luis Grau Cairo_ La Habana Editorial Pueblo y Educacin.1982_ 619

MATISSEK, R., SCHNEPEL, F-M. y STEINER, G. Anlisis de los Alimentos: Fundamentos,

Mtodos y Aplicaciones. Espaa: Editorial Acribia, 1992. 416

GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos. Santiago de Cali:

Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112.