CARBOHIDRATOS

Polihidroxialdehidos polihidroxicetonas compuestos mas

complejos que por hidrlisis dan estas sustancias.

Constituyen las partes del mundo biolgico

Venezuela ( 1989 )
ingestin diaria ( g /p) Kcal. / p/d
Protenas 55,4 221
Grasas 63,5 571
Carbohidratos 323,7 1295 62%
TOTAL 2087

Importancia energtica.
. glucosa combustible mas comn
. almidones (vegetales) reserva
. glucgeno (animales) reserva
 Estructura fibrosa
. vegetales

Cx (H2O)
y son producidos en las plantas mediante el proceso de fotosntesis

6CO2 + 6H2O clorofila C6 H12O6 + 6O2

(luz solar) glucosa devuelto al

del del otros aire

aire suelo carbohidratos
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
EN EL CUERPO.

1- ENERGIA:
1 g de CHO = 4 Kcal.

2- ALMACENAMIENTO:
glucosa en exceso puede:
ser convertida en glucgeno y almacenada
en el hgado y msculo
convertida en grasa y almacenada
(en promedio 400g glucgeno y 12kg de grasa)

3- AHORRO PROTEINA

4- FUENTE DE FIBRA DIETETICA

 CLASIFICACION

1. MONOSACARIDOS (osas)
Glcidos simples, no hidrolizables y
reductores, de 3 a 7 tomos de C Cn(H2O)n
Aldosas Cetosas
triosa
tetrosa arabinosa,
pentosas xilosa

hexosas glucosa fructosa

galactosa
heptosas manosa

2. OLIGOSACARIDOS
Liberan 2 mas ( hasta 10 ) azcares
simples al ser hidrolizados
 GLUCOSA (dextrosa)

Obtenida por hidrlisis del almidn o la celulosa

se encuentra libre, junto con la fructosa y la sacarosa,
en los jugos de fruta y miel.
50% de los azcares de la uva
se encuentra en la sangre de los mamferos
soluble en agua, alcohol. Insoluble en ter
(85g /100ml)
en qumica analtica es todava frecuente expresar
en glucosa el conjunto de azcares reductores
 DISACARIDOS
Una molcula produce por hidrlisis dos
molculas de monosacridos; ej. Sacarosa, lactosa, maltosa

DISACARIDOS REDUCTORES: reducen al Fehling

DISACARIDOS NO REDUCTORES: no reducen al Fehling

TRISACARIDOS ej. rafinosa

3. POLISACARIDOS O GLICANOS
Polmeros de monosacridos. Por hidrlisis
producen gran nmero de molculas de monosacridos.

Homopolisacridos: por hidrlisis originan solo 1

monmero (celulosa, almidn)
Heteropolisacridos: por hidrlisis originan 2 mas
monmero (pectina, resinas)
SACAROSA

. Principales fuentes : caa de azcar, remolacha azucarera

formada por glucosa y fructosa
azcar no reductor, se hidroliza con facilidad en
medio cido
hidrlisis enzimtica: L- glucosidasa , B- fructosidasa
(invertasa); producto= azcar invertido: mezcla de
glucosa y fructosa ; igual poder edulcorante pero menor
tendencia a cristalizar

Poder edulcorante *

D- fructosa 114
sacarosa 100 *(10g / 100ml)
azcar invertido 95
D glucosa 69
Lactosa 16
MONOSACARIDOS

Mas comunes: glucosa, fructosa, galactosa, manosa

no se descomponen en otros azcares
son directamente asimilables (constituyen la ltima etapa
de la degradacin de azcares complejas)
el calor los funde, luego se transforman en caramelo
susceptibles de fermentar por la accin de la levaduras

DISACARIDOS (diholsidos)

principales : sacarosa, lactosa, maltosa

sacarosa glucosa +fructosa
lactosa glucosa + galactosa
maltosa glucosa + glucosa
hidrlisis liberacin de azcares simples
poder reductor : lactosa, maltosa.
La sacarosa no es reductor
No son directamente fermentables
Sacarosa hidr- glucosa + fructosa
 l a+ t
i 5
s 2
i ,
s 7
p+ -
r 9
o M
2
v ,
o S 4
c
a V
a
l
o
r
n
e
 3. POLISACARIDOS:

son las sustancias alimenticias mas consumidas

son agentes tecnolgicos importantes
forma de almacenamiento en los animales:glucgeno
son responsables de la estructura de las paredes
celulares vegetales( celulosa)
no son dulces
insolubles en agua
 ALMIDON (C6H1005)
formado por unidades de glucosa combinada entre
si por uniones glucosidicas

unidad estructural de disacrido, repetida peridicamente =

maltosa, da origen a dos tipos de molcula:

AMILOSA Y AMILOPECTINA
Propiedades del almidn

1. Apariencia y solubilidad : polvo blanco, no cristalino,,

insoluble en agua fra

2. Dulzor: negativo

3. Hidrlisis: por la accin de cidos enzimas

( C6H10O5)n + nH2O n C6H12O6
almidn agua glucosa

varias etapas:
almidn dextrinas maltosa glucosa
AMILOSA  constituyente menos
abundante
10- 20% del almidn
 polmero lineal de glucosa (300
a 350 unidades) con uniones (1- 4)
 CH2OH CH2OH
0 0
4 1 4
1
0
0

 reacciona con el Iodo para dar coloracin

azul
 almidones del trigo y la papa son
o o o o relativamente ricos en amilosa(20-30%)

O = Unidades de glucosa
AMILOPECTINA: mucho mas abundante que la amilosa

los almidones llamados creos o glutinosos tales como

los de arroz, maz y sorgo pueden llegar a contener hasta
un 95- 97% de amilopectina

Polmero ramificado de la glucosa que aparte de las

uniones (1 - 4 ) entre las molculas de glucosa, muestra
otro tipo de unin, a nivel de la ramificacin, ( 1- 6)
 o o o o o o
o o o o o o o o
CH2OH CH2OH
o
1 4
o o o o
1
O (1-6) O=Unidad de
o
o ramificacin glucosa

CH2OH 6 CH2 CH2OH

O O O
1 4 1 4
O O
o O
CARACTERISTICAS DE LA AMILOPECTINA
* alto PM
* los productos de la hidrlisis incompleta del almidn
se llaman dextrina

80% amilopectina (insoluble de agua)

ALMIDON 20% amilosa ( soluble en agua)
ESTRUCTURA
* *
GRANULAR
Almidn de maz
Almidn de papa

De todos los polisacridos, es el nico producido

en grnulos
Efecto del calor : GELATINIZACIN

Almidn + agua calor suspensin acuosa ocurre:

-a T 60 80 C ( adsorcin de H2O sobre grupos polares hidrxilo)

- volumen 5 volumen original
- mezcla viscosa a 80 C RUPTURA GRANULOS - DISPERSION
LAS MOLCULAS SE ABREN, LA MEZCLA ALMIDON- AGUA
aumenta la viscosidad
ENFRIAMIENTO

FORMACION RED AGUA encerrada GEL

fuerza del gel depende de:

*) proporcin de agua y almidn

*) proporcin de amilosa en el almidn
*) presencia de azcar - competencia por el agua ( fuerza)
*) presencia de cido - hidrlisis - ( fuerza )
RETROGRADACION: Reversin del almidn a su
condicin menos soluble
Asociacin
Enfriamiento
 H2O Tridimensional
rpido H2O No tienen tiempo
suspensin de atraerse
Enfriamiento mutuamente
AMILOSA
lento

Precipitado
Asociacin

de molculas de amilosa
formacin de conglomerados y
Retrogradacin Amilosa irreversible micelas que precipitan
Retrogradacin Amilopectina reversible, ej. Pan
(Calentamiento, disminuye los enlaces entre las molculas)
Mtodo de control para impedir la retrogradacin:

Introduccin de grupos qumicos(fosfatos) los cuales

evitar la agregacin

Disminucin de los enlaces entre molculas por calentamiento

TIPOS ESPECIALES DE ALMIDON

Fosforilado mejorar la estabilidad durante la

congelacin - descongelacin

Pregelatinizado + secado

USOS:

Espesante ( sopas, embutidos, enlatados)

estabilizador (jarabes)
agente de revestimiento (confitera)
agente formador de geles
PRODUCCION DE JARABES DE ALMIDON

E.D (equivalente de dextrosa) = trmino en que se mide el

grado de conversin de almidn en D- glucosa (dextrosa)
E. D = % glucosa (azcares reductores)
peso seco total
Tres mtodos industriales

1.- Conversin cida : almidn ( 30 40% en

suspensin acuosa) es tratado con HCl ( O,12%)

Almidn + HCl 140 160 C hasta alcanzar

15- 20 min. el ED deseado

neutralizacin centrifugacin filtracin concentracin

( pH 4- 5,5)
2. Hidrlisis cido enzimtica

conversin cida hasta 45-50 E.D.

neutralizacin jarabe 62 ED inactivacin
 -amilasa enzimtica

3. Hidrlisis enzimtica enzimtica

D-glucosa
Gelatinizacin previa M
A
del almidn de maz L
T Maltasa
O
S T O
A
T- glucosidosa

- amilasa : acta sobre los enlaces (1 - 4 )

(endoamilosa, de origen animal, vegetal o microbiano
amilosa licuante 4,5<pH<5,9 50 C< T< 55 C
O dextrinizante)

amilasa: hidroliza las cadenas de almidn a partir de su extremo

no- reductor separando molculas de maltosa hasta detenerse en el
enlace 1 -6
ej. Utilizacin amilasa- maltosa : ind. cervecera
 REACCION DE MAILLARD
. Es la accin de aminocidos con azcares reductores
. Producto final : melanoidinas
Se desarrolla en 3 etapas:
1ra) S/ color
No hay abs. luz UV
2da) S/ color o amarillo
fuerte absorcin luz UV cercana
3ra) Altamente coloreado
a) condensacin amino- azcar
b) rearreglo Amadori
a) deshidratacin de azcar
b) fragmentacin del azcar
c)degradacin AA
(formacin reductonas)
Polimerizacin del
amino aldehdo
Glcido + Aminocido

compuesto de adicin
 glicosilamina N- sustituida
Hasta aqu
Reaccin . . . Rearreglo de Amadori
Reversible e
incolora
RUPTURA DESHIDRATACION

pequeas molculas fuente moderada

carboniladas
molculas cidas furfural reductonas
sustancias aromticas deshidrofurfural
banales
Degradacin
de
Polimerizacin Strecker
y regeneracin
Pardeamiento de las aldehdos
reductonas especficos
sust.
arom.
espec.
sust.muy coloreadas

polimerizacin e insolubilizacin
MELANOIDINAS INSOLUBLES
 Los azcares reductores aldehdos y cetonas - se combinan
con los aminocidos, pptidos y protenas para dar una
glicosil amina - N - sustituida
RNH RN
H - C = O + R NH2 - H2O
H C OH CH
( H - C OH)n ( H C OH )n ( H C-OH)n

CH2OH CH2OH CH2OH

Azcar compuesto producto de Base de
aminado adicin schiff
inestable

R N-H
H-C Bloqueo de los aminocidos
por los azcares
( H- C- OH)n 1 O
H- C La formacin de la glicosilamina es
CH2OH reversible (hidrlisis qumica)
Glicosilamina El enlace no puede romperse
N Sustituida enzimticamente (por ello de habla de
lisina No disponible)
Reorganizacin de Amadori : isomerizacin de los aldosilaminas

R -NH RNH R - N H

HC CH CH2
( H C OH)n O C -OH C=O

HC ( H C OH)n ( HC OH )n
 C a
CH2O H en
H 2 li
O ca
H ce
C to
H ni
2 ca
O
H prod
ucto
f de
o Am
r ado
m ri
a
f
o
r
m
Degradacin de Strecker: Reaccin entre una reductona y
un aminocido - etapa especifica y capital de la R- de Maillard

el aminocido es a la vez desaminado y decarboxilado

( desprendimiento de CO2) transformndose en aldehdo
especifico con n - 1 carbonos

el proceso se vuelve autocatalitico los productos formados

provocan directamente la destruccin de los aminocidos
todava intactos

lleva consigo la formacin de molculas especificas aromticas

( aldehdo derivado del aminocido) que aumenta la calidad
organolptica de los productos tostados ( pan, man, galletas,cacao)
 La intensidad de la reaccin est estrechamente
unidad al contexto fsico qumico:

- es proporcional al calor aplicado

- crece con el pH para una zona de pH entre 3 y 10; pH

alcalinos la favorecen; pH cidos la inhiben

- mxima intensidad si la humedad relativa

es del 40 al 70%

- A menor PM del azcar, mas activa

- cuando los aminocidos estn libres, su reactividad es

comparable y cuando forman parte de una protena tiene
lugar selectivamente sobre los aminocidos bsicos ( lisina,
arginina, histidina)
 Inconvenientes de la R. de Maillard desde el pto. de vista nutricional

Tiene lugar selectivamente sobre los aminocidos bsicos lisina,

arginina , histidina P. ej . Leches en polvo muy calentadas, la lisina
se convierte en el factor limitante primario de la eficacia proteica

En condiciones experimentales, algunos de sus productos tienen

propiedades txicas y antienzimticas.

Prevencin

Adicin de inhibidores ( como el dixido de azufre y sulfitos). Pero

Si los pigmentos pardos ya han aparecido, al adicin de sulfitos
no impedir su desarrollo ulterior
 OH
C = + H SO3 Na C
SO3 Na
H H
NHR
C=NR + HSO3 Na C
( Base de schiff ) SO3 Na
Los sulfitos reaccionan c/ los compuestos carbonilo y las bases de Schiff
 FIBRA ALIMENTARIA

Nombre que se aplica a las partes estructurales de los

tejidos vegetales que NO SON DIRIGIDAS por las
enzimas digestivas humanas , aunque sean parcialmente
metabolizadas por las bacterias del intestino para formar
cidos grasos de cadena corta que proporcionan una
fuente de energa.

comprende : celulosa
hemicelulosa
lignina
pectina
gomas
 Fibra Diettica

Material de la pared celular de vegetales, frutas, cereales,

granos que resiste la digestin de las enzimas y dems
secreciones digestivas humanas.

La fibra es degradada mediante la fermentacin por

las bacterias del intestino grueso.

Segn su solubilidad hay 2 tipos de fibra dietticas.

INSOLUBLE: celulosa, hemicelulosa, lignina. Ej. Salvado

de trigo caraotas, lentejas, arvejas, verduras.

SOLUBLE: pectinas, gomas, algunas hemicelulosas. Ej.

frutas, verduras, leguminosas

Todos los vegetales contienen los 2 tipos de fibra diettica,

soluble e insoluble, pero en c/ uno predomina una de las dos.
 Polisacridos Pectina
Vegetales NO
digestibles por Celulosa
el hombre
Hemicelulosa

Celulosa : compuesto orgnico mas

abundante de la tierra
componente esencial de
la pared de las clulas vegetales

MOLECULAS LINEALES DE UN MINIMO DE

3.000.UNIDADES DE GLUCOPIRANOSA
UNIDAD POR ENLACE ( 1 4 )
 H H OH H
CH2OH 0 H 0 H
0
0 H H
H 0
0 H 0
H H
H CH2OH
HO
0 H
H

Disposicin en cinta plana de la cadena de celulosa

 En los tejidos vegetales las molculas de celulosa se alinean
unas junto a otras formando MICROFIBRILLAS ( empaquetadas
ordenadamente gracias a enlaces de H intermoleculares) (caractersticas
de insolubilidad y resistencia)

Hemicelulosa : ntimamente asociado con las celulosa de las

paredes de las clulas vegetales.

Xilanos
3 tipos de mnanos ( y glucomananos)
hemicelulosa galactanos ( y arabinogalactanos)

Xilanos grupo dominante en la hemicelulosa de

los granos de cereales ( salvado de trigo,por ej.)
 PECTINAS

Propiedad de formar geles, capacidad de retener agua

 COOCH3 COOH COOCH3 COOCH3

COOCH3 COOH COOCH3 COOH

Polmeros lineales del cido galacturnico, que

tienen una parte mas o menos amplia de grupos
carboxilos esterificados por radicales metilo.
se encuentra en la pared celular y los espacios intercelulares

Pctinas 100% de metilacin

cidos pectinicos < 100% de metilacin
cidos pcticos cidos poligalacturnicos exentos
de metoxilo ( -OCH3 )
 Formacin de un gel Pctico

Si la pectina es de baja proporcin de grupo metoxilo

alta proporcin de grupos COO- disponible

enlaces entre molculas son inicas asegurados

por cationes bivalentes, especialmente de calcio ( Ca++)
( Gel elstico ) (tipo agar- agar)

Permiten:
- gelificar la leche
- preparar jaleas de frutas s / azcar
- jaleas a base de carne
Pectinas: Tambin se encuentra en la pared
celular primaria
Constituyentes principales de la lmina
intermedia de los tejidos de las plantas

Polmeros lineales del cido galacturnico, que tienen una parte

mas o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por
radicales metilo
 COO CH3 H OH COO CH3
H H H
O H O
O H OH H O H
OH H H OH
O H O
O H H
H H OH COOH H OH
A. Pectinas muy metoxiladas: Gelificacin Rpida

Mas del 70% de los grupos carboxilo esterificados

Rpida gelificacin en medio cido y en presencia

de elevada concentracin de azcar

B. Pectinas poco metoxiladas

Grado de esterificacin < 50%

Gelifican en presencia de Ca,++ a pH prxima
a la neutralidad y en presencia de menor cantidad
de azcar
MOLECULAS PECTICAS = hidrocoloides fuertemente
carga ( - ) hidratados en solucin

estirarse alejarse

reduccin carga y del grado de

hidratacin

filamentos precipitan

RED
 Alta proporcin grado de hidratacin; azcar
Metoxilo carga : Iones H +
red unida mediante puentes H
entre grupos hidroxilo, enlaces
dbiles gel de gran PLASTICIDAD

Baja proporcin alta proporcin COO- disponible

metoxilo red unida mediante enfacesionicos
asegurados por cationes bivalentes,
especialmente Ca++
gel elstico
Caractersticas del gel longitud de la molcula
grado de metilacin

Lmite de solubilidad del azcar

Contenido
de azcar
NO gel
O,25%
0,5% de pectina < 50% azcar
1%
>pH 4,5- 5,0

Acidez

Zonas de existencia del gel pectina- azcar cido

para tres contenidos de pectina
Representacin esquemtica:
 COOCH3
COOCH3 COOH COOCH3 COOH

COOH COOCH3 COOH

Protopectina: insoluble en agua, da lugar a

Las pectinas solubles en agua, tras el tratamiento
Con un cido dbil. Unin de pectina y celulosa